Universidade Aberta UNISCED

Departamento de Ciências de Saúde

Curso de Licenciatura em Nutrição

TEMA: PAPEL DOS FUNGOS NA INDÚSTRIA ALIMENTAR

Nome: Paulina António – Código: 91220344

Mueda, Abril de 2024

 Universidade Aberta UNISCED
Departamento de Ciências de Saúde
Curso de Licenciatura em Nutrição

TEMA: PAPEL DOS FUNGOS NA INDÚSTRIA ALIMENTAR

Trabalho de Campo a ser submetido na

Coordenação doCurso de Licenciatura em
Nutriçao, da Unisced.

Nome: Paulina António – Código: 91220344

Mueda, Abril de 2024

Índice
1.Introdução ................................................................................................................................ 4

1.1.Objectivo Geral: ................................................................................................................... 4

1.1.2.Objectivos Específicos: ..................................................................................................... 4

2.Contextualização ..................................................................................................................... 5

2.1.Conceito e Função ................................................................................................................ 5

2.2.Classificação dos Fungos ..................................................................................................... 6

3.O Papel dos fungos na Industria Alimentar ............................................................................. 6

4.Conclusão ................................................................................................................................ 8

5.Referências .............................................................................................................................. 9
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1. Introdução
Os fungos desempenham um papel fundamental em diversos setores da indústria, e sua
influência na indústria alimentar é particularmente significativa. Ao longo dos anos, os fungos
têm sido utilizados de várias maneiras na produção de alimentos, desde a fermentação de
produtos lácteos até a produção de pães e cervejas. Além disso, sua contribuição para a
produção de enzimas, vitaminas e outros compostos bioativos tem sido cada vez mais
reconhecida. Neste trabalho, exploraremos o papel dos fungos na indústria alimentar,
examinando suas diversas aplicações e os benefícios que proporcionam.

1.1.Objectivo Geral:
 Analisar o papel dos fungos na indústria alimentar, destacando suas contribuições
benéficas e desafios associados à sua presença.

1.1.2. Objectivos Específicos:

 Identificar os diferentes papéis desempenhados pelos fungos na produção de alimentos,
incluindo fermentação, produção de ingredientes e bio preservação.
 Analisar os benefícios econômicos e de segurança alimentar proporcionados pelos
fungos na indústria alimentar.
 Discutir os desafios relacionados à contaminação e deterioração de alimentos causados
por fungos indesejáveis.
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2. Contextualização
A relação entre a indústria de alimentos e os fungos filamentosos remonta a tempos antigos e é
abrangente. Os fungos têm estado presentes na tecnologia de alimentos desde os primórdios das
civilizações mais antigas conhecidas, como nos processos de preparação de alimentos orientais,
nas bebidas de povos indígenas nas Américas e no processamento de alimentos à base de leite
na Europa. Com avanços nas pesquisas, agora temos um entendimento dos processos pelos
quais os fungos podem alterar os alimentos, seja através da produção de micotoxinas ou da
contaminação de alimentos processados (PASTORE; MACEDO, 2004).

A partir do metabolismo dos fungos, uma ampla variedade de compostos naturais com
atividades biológicas podem ser obtidos. O metabolismo dos fungos pode ser dividido em
metabólitos primários, que são moléculas pequenas produzidas durante o crescimento
vegetativo e são utilizadas nas indústrias de alimentos e rações, e metabólitos secundários, que
são sintetizados quando o crescimento microbiano entra na fase estacionária. Esses metabólitos
secundários são frequentemente bioativos e possuem baixo peso molecular. Eles desempenham
um papel de grande importância para a humanidade, devido às suas atividades antibióticas e
farmacêuticas, bem como suas propriedades imunossupressoras e tóxicas (BREU;
RODOVIDA; PHAMPHILE, 2015).

2.1.Conceito e Função

Os fungos filamentosos são microrganismos conhecidos por sua capacidade de cultivo fácil,
pois secretam suas enzimas diretamente no meio de produção, dispensando a necessidade de
romper as células para liberá-las. Além disso, esses fungos apresentam altos níveis de produção
enzimática, o que lhes confere um grande potencial para diversas aplicações industriais
(NASCIMENTO, e et al., 2014).

A produção de enzimas por fungos tem sido amplamente utilizada na indústria. Na indústria
alimentícia, destacam-se algumas enzimas fúngicas importantes, como as amiloglicosidases,
que são produzidas por cepas de Aspergillus e Rhizopus; as amilases, que convertem o amido
em dextrinas e oligossacarídeos e podem ser obtidas por fermentação de cepas de A. niger; as
reninas; e as lipases, que catalisam a hidrólise de triacilgliceróis em condições naturais e
também podem realizar a transesterificação e a síntese estereoespecífica de ésteres em diversos
substratos (PASTORE; MACEDO, 2004).
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2.2.Classificação dos Fungos

Existem várias formas de classificar os fungos, sendo a mais tradicional a que os divide em
quatro filos: Basidiomycota, Zygomycota, Ascomycota e Chytridiomycota. Com essa
diversidade de fungos, algumas espécies são consideradas patógenos para os seres humanos,
enquanto outras estabelecem relações simbióticas benéficas com os humanos. Devido a essa
variedade, os fungos estão presentes em diversos setores da indústria, incluindo a alimentação
humana.

3. O Papel dos fungos na Industria Alimentar

Os fungos desempenham um papel crucial na alimentação, sendo que certos tipos são
considerados comestíveis e altamente nutritivos. Além de serem baixos em calorias e gorduras,
eles contêm uma abundância de antioxidantes, vitaminas do complexo B e potássio. Por essa
razão, são frequentemente consumidos como complemento em refeições ou até mesmo como
pratos principais, como o champignon, shiitake e shimeji.

Além do seu consumo direto, os fungos também desempenham um papel essencial na produção
de alimentos como pães, bolos, pizzas, queijos e embutidos. Isso se deve ao uso das leveduras,
que são fungos unicelulares e atuam como fermento nas receitas. As leveduras são responsáveis
por fazer as massas crescerem e ficarem leves, através do processo de fermentação alcoólica,
que converte açúcares em etanol e gás carbônico. Essas leveduras pertencem ao filo
Ascomycota e receberam o nome de "leveduras" devido ao seu papel em fazer as massas
crescerem, já que a palavra "levedura" tem origem no termo em latim levare, que significa
crescer ou fazer crescer.

Os fungos são organismos extremamente versáteis, responsáveis pela produção de uma

variedade de alimentos com características distintas. Um exemplo disso são os queijos
Roquefort, que são produzidos a partir do fungo Penicillium roqueforti, e o Camembert, que
utiliza o fungo Penicillium camemberti. Além disso, os fungos são amplamente utilizados na
produção de bebidas alcoólicas, como cervejas e vinhos, por meio do processo de fermentação
alcoólica realizado pelas leveduras. Essa diversidade de aplicações dos fungos vai além do
âmbito alimentício.
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A notável versatilidade dos fungos na culinária é evidente, oferecendo uma variedade de

aromas, texturas e sabores que enriquecem a experiência gastronômica. Sua presença nas
cozinhas em todo o mundo destaca não apenas seu valor nutricional, mas também sua
importância fundamental na criação de alimentos e bebidas deliciosos e únicos.
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4. Conclusão

Os fungos desempenham um papel essencial e diversificado na indústria alimentar,

influenciando desde a produção de alimentos fermentados até a fabricação de ingredientes
valiosos. Suas contribuições são inegáveis, proporcionando uma variedade de sabores, texturas
e características sensoriais aos alimentos. Além disso, os fungos são fundamentais para a
produção de alimentos tradicionais em muitas culturas ao redor do mundo, enriquecendo a
diversidade gastronômica e cultural. No entanto, é crucial reconhecer e lidar com os desafios
associados à presença de fungos indesejáveis, como contaminação e deterioração de alimentos,
para garantir a segurança e a qualidade dos produtos alimentícios. Assim, explorar maneiras de
maximizar os benefícios dos fungos enquanto se minimizam os riscos associados é essencial
para o desenvolvimento contínuo e sustentável da indústria alimentar.
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5. Referências
Abreu, J. A. S., Rovida, A. F. S., & Pamphile, J. A. (2015). Fungos de interesse:
aplicações biotecnológicas. Revista Uningá Review, 21(1), 55-59.

Nascimento, K. B. M., Martins, A. G. R., Takaki, G. M. C., Silva, C. A. A., & Okada,
K. (2014). Utilização de resíduos agroindustriais para produção de tanase por Aspergillus sp
isolado do solo da caatinga de Pernambuco, Brasil. E-xacta, 7(1), 95-103.

Steil, A. P. (2021). Fungos: os alimentos do futuro. Recuperado de

https://conaq.com.br/fungos-os-alimentos-do-futuro/