Marília Araújo Alves da Silva

Vanessa Araújo Leite Chaves

TED

Fungos comestíveis e valorizados na gastronomia

João Pessoa- PB

2023
 Marília Araújo Alves da Silva
Vanessa Araújo Leite Chaves

Fungos comestíveis e valorizados na gastronomia

TED para a disciplina de Microbiologia Clínica

e Micologia da professora Kelly Ribeiro

João Pessoa- PB

2023
 SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO.................................................................................................
04
2 METODOLOGIA............................................................................................. 05
3 DESENVOLVIMENTO................................................................................... 05
4 CONCLUSÃO................................................................................................... 09
5 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS............................................................ 09
1 Introdução
Historicamente os fungos (cogumelos), elementos do Reino Fungi, possuem
em toda a sua existência uma divisão de opiniões extremamente opostas, onde
sofreram demasiadamente os preconceitos e sua reputação era questionável. No
decorrer do tempo, foram vistos como nocivos à saúde e tiveram sua credibilidade
questionada, enquanto para outros, serviam como fonte de nutrientes e saúde. Como
exemplo, o tipo Filo Basidiomycota (Fig1). Nessa espécie é possível encontrar desde
as tóxicas, alucinógenas até as espécies comestíveis. Significa que, alguns tipos
possuem propriedades nutritivas, enquanto outros são patogênicos. A divergência
entre as pessoas perdura, mas consideravelmente foi bastante discutida no decorrer dos
tempos, onde para muitos indivíduos o conceito dos cogumelos era de um alimento
saudável e nutritivo, entretanto para outros tinham o conceito de toxidade, mortais,
mágicos entre outros atributos (ALMEIDA, 2022; SCHÜNEMANN, 2021; SOUZA,
2021).

Fig1: Filo Basidiomycota Fig 2: Partes dos fungos

Fonte: https://www.infoescola.com/wp-
Fonte: https://www.casadasciencias.org/storage/app/
content/uploads/2007/10/basidiomicetos-
1213355143.jpg uploads/public/5c8/1dc/766/5c81dc766aeff927192048.jpg

De acordo com os autores supracitados, algumas culturas e na história por

todo o mundo, os cogumelos foram utilizados com os mais variados objetivos. Dentre
esses fatos históricos, em 4.660 a.C., alguns hieróglifos já relatavam que os faraós
egípcios utilizavam fungos na sua alimentação, onde chamavam os fungos de
“alimentos dos deuses”. Os romanos denominavam os fungos (Fig 2) como comida
divina, enquanto em algumas culturas eram utilizados como fonte nutricional para
fortificar os soldados em campos de batalha. Desde então, as qualidades nutricionais e
terapêuticas dos fungos vêm sendo exploradas e atualmente, o seu consumo aumentou
 gradativamente ano após ano por toda a população mundial. Apesar disso, no Brasil,
o consumo é cauteloso, todavia, vem crescendo a procura a cada nova comparação na
estatística e, com a crescente demanda em uma alimentação mais saudável, a tendência
de crescimento da população é de buscar os fungos para equilibrar os nutrientes de
forma sadia. Em contrapartida, a barreira para esse crescimento no consumo é o custo
para a aquisição desse alimento, o que muitas vezes dificulta incorpora-los no cardápio
das residências o Brasil.
Para Souza (2021), há cerca de 150.000 tipos de fungos, porém supõe-se que,
apenas 10 a 15% desses fungos tem a sua descrição cientificamente comprovada.
Significando que, desta forma existe um número considerável de espécies a serem
catalogadas. Afirmando que, exclusivamente uma média de 2.000 espécies são
provavelmente comestíveis. Mesmo diante disso há tantas espécies consumíveis,
apenas cerca de 25 tipos são frequentemente utilizados para fins comestíveis. Mediante
a grande variedade de espécies e das propriedades no uso da alimentação, é
imprescindível, conhecer e identificar as espécies destinadas a ingestão, avaliando a
segurança biológica das suas substâncias. Questão oportuna devido a existência da
toxicidade mencionada de alguns fungos. Este consumo deve ser muito cauteloso, pois
os compostos e moléculas tóxicas dos fungos e seu consumo acidental, pode resultar
em patologias com gravidade ou até mesmo ao óbito.

2 Metodologia

A pesquisa é uma revisão bibliográfica de caráter qualitativo e foi feita através

das plataformas Lilacs e Scielo utilizando as palavras-chaves “culinária”, “fungos”,
“tóxicos” e “comestíveis”. Foram selecionados 20 trabalhos, que depois dos critérios
foram reduzidos para 2 trabalho de conclusão de curso, 3 artigos e 1 livros. Como
critérios de inclusão foram textos completos (artigos), revistas e livros. Os critérios de
exclusão foram serem resumos.

3 Desenvolvimento
O consumo e a apreciação de fungos pelas pessoas ocorre desde a antiguidade,
decorrente do seu valor nutricional e medicinal. Com sabores e texturas peculiares e sutis,
os fungos são utilizados na culinária gourmet com excelente capacidade de propagação,
são bastante apreciados e sua repercussão é consequência ao seu grande potencial
gastronômico e amplamente utilizados no meio. Os fungos ou cogumelos, são abundantes
em elementos biologicamente ativos, possuindo propriedades organolépticas e, desta
forma, além da culinária apresentar pratos com alto valor nutricional, é possível
desenvolver nutracêuticos comerciais e fonte de produtos farmacêuticos. Relacionado ao
seu valor nutricional, os fungos em relação ao teor de nutrientes é variável entre as suas
espécies. Entre os seus componentes, os fungos possuem cerca de 90% de água, e os
outros elementos como; minerais, carboidratos, lecitinas, proteínas, vitaminas e fibras
alimentares, fazem do fungo um alimento rico e completo. Para o autor abaixo
mencionado, os fungos seguiam a tradição de serem utilizados como nutrição nos países
orientais, entretanto, nas últimas décadas esse hábito está aumentando gradativamente
nos países ocidentais. O crescimento na produtividade, em conjunto ao melhoramento
genético, aprimoramento de meios de cultivo, baixo consumo per capita e às diversas
alternativas apresentadas pelas variedades de espécies cultivadas, incentivam o contínuo
crescimento do mercado mundial dos cogumelos comestíveis, elevando assim, a sua
importância (SILVA et al., 2022).

Fig2: Agaricus bisporus Fig3: Aspergillus niger

Fonte: https://www.jardineriaon.com/pt/agaricus- Fonte: https://www.gratispng.com/png-
bisporus.html xrj3ew/download.html
F
o
n
Segundo Souza (2021), existe diversas espécies de cogumelos, dentre elas t
temos a espécie Agaricus bisporus (Fig2, conhecido como Paris), no qual foi e
descoberto no século XVII, em uma plantação de melão em Paris. Existe também a :

espécie Aspergillus niger (Fig3) com o propósito na utilização em produções de ácidos h

cítricos. Esse fungo tem ação de potente antioxidante e é inserido em bebidas e t

alimentos desde 1914. Os cogumelos em média possuem, 50 a 80% de carboidratos, t

p
7,3% a 41,92% de fibras, e possuem um alto teor de umidade (73,7% a 93,07%)
s
quando in natura. Retirando a água, os carboidratos existentes as fibras são os
:
principais constituintes dos cogumelos. As proteínas são bastante variáveis e
/
/
w
w
 geralmente os cogumelos são fontes de aminoácidos essenciais. Referente ao perfil
lipídico, esses macronutrientes constituem, em média, a 9% do peso total com índice
elevado de ácidos graxos poli-insaturados. Sendo assim, os fungos (cogumelos)
representam além de excelentes fontes de nutrientes para ingestão, como consideráveis
materiais biológicos, analisando a diversidade de elementos e moléculas contidas nos
fungos.
Para o autor supracitado o Shitake (Fig 4), é bastante consumido no Brasil e
possui elevado valor nutricional, possui cerca de 17,14% de proteína (matéria seca) e
ínfimos níveis de gorduras totais (1,23% peso seco), Esse fungo é rico em vitaminas
C, B1, B2 e B12. Dispõe de elementos bioativos conferindo defesa antioxidante e
poder de diminuir a oxidação de LDL. Ademais, esses elementos são capazes da barrar
a enzima limitante da taxa de biossíntese do colesterol, dando suporte ao seu uso como
um agente anti-aterosclerótico. Há milênios o Shitake é utilizado tanto na alimentação
como na medicina, nos países da Coreia do Sul e China. Entretanto, seu cultivo e
consumo se intensificaram nos últimos 10 anos, representando cerca de 25% da
produção mundial de cogumelos. Portanto, a riqueza na variedade é imensa, todavia
existe outros fungos não descobertos e pesquisados. Como exposto, há cerca de 2.000
espécies com possibilidade de serem comestíveis, porém apenas 25 espécies são
apreciados nos pratos espalhados pelo mundo.

Fig 5: Agaricus blazei (Cogumelo do sol)

Fig 4: Lentinula edodes (Shitake) Fonte:
Fonte: https://urbanfarmipiranga.com.br/ https://www.mfrural.com.br/detalhe/43396
produto/cogumelo-shitake-organico-unidade/ 4/cogumelo-do-sol-_-agaricus-blazei

A nível mundial é notório o aumento na produtividade de cogumelos em países

como a China, USA, Índia, Holanda e Vietnã. No Brasil, o processo iniciou na década
de 50 e foi introduzido pelos chineses em Mogi das Cruzes no estado de São Paulo (cerca
de 200 toneladas/ano). Entre os tipos mais consumidos no Brasil temos, Agaricus
bisporus (Champpelo mundoignon), Agaricus blazei (Fig5, Cogumelo do Sol),
Lentinula edodes (Shitake) e algumas espécies do gênero Pleurotus (Fig 6). Os fungos
são utilizados também em fabricações de queijos de sabores fortes e apurados, dos quais
são bem apreciados e usados na culinária em todo o mundo. Inclusive, em produção de
ácido acético (vinagre), este produzido a partir do fungo Aspergillus niger e o molho
Shoyu, apreciado em especial na cozinha oriental. Desta maneira, é evidente as
incontáveis utilizações dos fungos na culinária e a possibilidade de aproveitamento
advindo da natureza. As apresentações dos cogumelos comestíveis, geralmente é
composto de um corpo de frutificação bastante evidente, sendo assim, podem ser
facilmente localizados a olho nu e coletados de forma manual. A sua estrutura
reprodutora tem um tempo de vida que varia entre 10 e 148 dias, e o seu desenvolvimento
pode ser epigeous (para cima do solo) ou hipogeous (para baixo do solo) (FONSECA e
RODRIGUES, 2022; SOUZA, 2021).

Fig 6: Preurotus
Fonte: https://www.ecycle.com.br/cogumelo-
pleurotus/

Apesar de todos os benefícios acerca dos cogumelos, se faz necessário identificá-

los para que não ocorra o consumo de componentes tóxicos. Na espécie da
Agaricaceae (champignom), por exemplo, são apresentação geralmente é de tamanho
grande, são reconhecíveis e utilizados com bastante frequência, no consumo humano.
Nessa espécie entretanto, existem tipos tóxicos, e casualmente são trocados com as
espécies comestíveis. Além dessa espécie, outras foram introduzidas acidental ou
deliberadamente, levando a muitos transtornos. Ao analisar as espécies de cogumelos
Agaricaceae existente no Brasil, conclui-se que ao total de 165 espécies, 41 são
comestíveis e 12 tóxicas (MAGGIO et al., 2021).

4 Conclusão
Esse trabalho proporcionou conhecer a riqueza do mundo dos cogumelos
comestíveis e seus benefícios para a saúde. Contrapondo apenas, que com a falta de
 conhecimento, fazer a ingestão de componentes tóxicos, advindo de algumas espécies
de cogumelo, pode comprometer o estado saudável do corpo. Se faz necessário
conhecer, investigar para poder consumir, Pois uma vez que consumo se conhecer
pode acarretar danos à saúde, inclusive a morte.

5 Referências Bibliográficas
ALMEIDA, G. V. Estufa automatizada para cultivo de fungos comestíveis em
ambiente residencial. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia
Elétrica) – Universidade Federal do Ceará. Fortaleza, p. 111. 2022

FONSECA, A. P. C., RODRIGUES, J. F. Percepção dos fungos e sua aplicabilidade: uma

revisão de literatura. Revista da Faculdade Supremo Redentor. v. 2, n. 1, p. 16-25,
2022. Disponível em: < http://revista.facsur.net.br/index.php/rf/article/view/5/6 >.
Acesso em: 27 de maio de 2023

MAGGIO, L. P. et al., Identificação de espécies de cogumelos comestíveis e tóxicas

da família Agaricaceae (fungos Agaricomycetes) encontradas no Brasil. Brazilian
Applied Science Review, v. 5, n. 1, p. 391-416, jan./fev., 2021

SCHÜNEMANN, B. L. B. et al. O desconhecido reino dos fungos. In:ARAÚJO, L. A.

L., VIEIRA, G. C. Ensino de biologia: Uma perspectiva evolutiva, 2ª Vol. Porto Alegre:
Instituto de Biociências da UFRGS, 2021, p. 235

SILVA, C. G. et al., Riqueza de fungos comestíveis na área de proteção ambiental Lago

do Amapá. Rev. Multi. Educação e Meio Amb. v. 3, n. 4, 2022. Disponível em: <
https://editoraime.com.br/revistas/index.php/rema/article/view/3545/421>. Acesso em:
26 de maio de 2023

SOUZA, S. S. Identificação de biomoléculas, compostos bioativos, atividades

biológicas e antioxidante do fungo comestível shitake (Lentinula edones). Trabalho de
Conclusão de Curso (Graduação em Nutrição) – Universidade Federal do Rio Grande do
Norte. Natal-RN, p. 39. 2021