Primavera Fungi Ebook Downloadfile - 221114 - 091126

1
∙ Primavera Fungi: Cogumelos comestíveis no Brasil

COGUMELOS COMESTÍVEIS
NO BRASIL
Revisão da pesquisa: Marcelo Sulzbacher
Revisão Gramatical: Claudia Meyer
Identidade visual: Vergilio Lopes
Diagramação: Marcelo Guidoux Kalil
Imagens: Jeferson Müller Timm
Nesta edição está contemplado o novo acordo da Lín‐

gua Portuguesa.
PARCEIROS:
http://academiafungicultura.com.br
O cultivo de cogumelos é uma atividade cres

cente no Brasil. A cada dia, mais pessoas estão
escolhendo a fungicultura como atividade
profissional e fonte de renda de suas famílias,
tanto no campo quanto na cidade. Além dos

cultivos comerciais, a produção de cogumelos
tem despontado como um hobby, seja na pro
dução para consumo, seja para coleção de es
pécies e genéticas. Apesar disso, iniciar neste
universo ainda é um pouco complexo, pois são
poucas as informações disponíveis para reali
dade brasileira. O mercado nacional ainda é
limitado e até inexistente em muitas localida
des, concentrandose geralmente em poucas
espécies tradicionais na Europa, América do
6 Norte e Ásia.
Atualmente, a Academia Fungicultura conta
com cursos e projetos que dão vida ao sonho
de quem deseja produzir, por hobby ou co
mercialmente, cogumelos convencionais, nu
tracêuticos e exóticos. A Academia ainda
conta com um laboratório que produz as mais

diversas linhagens de cogumelos com entrega
para todo Brasil, auxiliando os alunos a colo
car em prática todo o seu aprendizado e que
brando o status quo da fungicultura brasileira.
Já são centenas de cogumeleiros nesta comu
nidade mundo afora! Conheça a Academia
Fungicultura e venha fazer parte das histórias
de sucesso dos seus membros.
7
Foto: Cristiano Fão.
A prática da caça aos cogumelos silvestres,

assim como o uso dessas espécies na gastro
nomia local, é ainda algo novo na maior parte
do Brasil. Na serra gaúcha, o Parador Ham
pel vem despontando na promoção dessas
experiências.
Parceiro do projeto Primavera Fungi desde

sua fundação, recebe anualmente centenas
de pessoas para workshops que ensinam a
identificar, coletar e preparar cogumelos sel
vagens.
Localizado nos Campos de Cima da Serra,

entre diversas florestas de pinheiros, o Ham
8
pel abriga 45 hectares de floresta nativa pre
servada, a mata de araucária típica da região,
reunindo cinco cachoeiras e 12 quilômetros
de trilhas internas acessíveis. Esse cenário
perfeito, acompanhado do clima temperado e
aconchegante da serra gaúcha, faz do espaço
um dos melhores locais do país para caçar
cogumelos.
Em um cenário paisagístico e arquitetônico

deslumbrante, entre prédios centenários,
muita natureza, fogo e alta gastronomia,
acontecem experiências de vida incompará
veis. O espaço, comandado pelo Chef Marcos
Livi, é visto como referência no cenário nacio
nal ao incentivar a cultura do turismo micoló
gico no sul do Brasil e é um dos maiores
entusiastas locais da popularização dos co

nhecimentos sobre cogumelos silvestres.
http://paradorhampel.com/
9
10
ÍNDICE
1. Introdução 15
2. Os cogumelos 19
3. Comestibilidade 24
4. Hábitos de vida 29
5. Morfologia 31
6. Guia para identificação de
cogumelos comestíveis no Brasil 39
7. Coleta e identificação 167
8. Dicas de preservação e
acondicionamento 172
9. Receitas 177
10. Índice remissivo 193
11. Bibliografia 195
Primavera Fungi:
∙∙ Primavera Cogumelos comestíveis
Fungi: Cogumelos no Brasil
comestíveis no Brasil
11
11
AGRADECIMENTOS
Este guia foi construído com auxílio de
muita gente. Das pesquisas de campo ao
laboratório, discussões e estudos, cada
passo contou com ajuda de outros pes
quisadores, amigos e incentivadores
“micoloucos”. Embora tenham sido
muitas as pessoas envolvidas neste pro
cesso, menciono especialmente Rage
Maluf, Jair Putzke, Alejandro Sequeira,
Larissa Trierveiler Pereira, Marcelo
Sulzbacher, Gustavo Reich, Tati Feldens,
Marcos Livi, Natália Pietra, Marcos
Abrahão, Marcelo Guidoux Kalil, Casa
dos Cogumelos, Micélio Br, Amuscaria
Fungi, Glamp Cogumelos, Thomas Os

termeyer, Valle Rústico, Academia Fun
gicultura e Parador Hampel.
Em ordem alfabética, são colaborado

res e corresponsáveis por este livro
existir:
Adailton da Silva Estácio, Adenilson Albino, Adilson
Feldhaus Junior, Adilson Luiz Nicoletti, Adriana Bonfim,
Adriana Fukunari, Alex Heimann da Fonseca, Alexandra
Müller Barbosa, Alexandre Bruschz, Alexandre Christimann,
Alexandre Ferreira, Alexandre Panta Teitelbaum, Alexandre
12 Saft, Alice Leal A Correa Ferlin, Aline Dall’Oglio, Aline
Giesel, Aline P Rossetto, Alisson Patricio de Castro Cota,
Amanda Babinski, Amanda Collioni, Ana Carolina Thome,
Ana Claudia Fischer, Ana Cristina de Menezes, Ana Lucia
Moreira Mohr, Ana Paula Spohr, Ananda Bevacqua, André
Borges Cardoso, Andre Freire Alcântara, André Luís Cyrillo,
Andressa De Conti, Andriéli Souza Boeira, Andrio Spiller
Copatti, Angela Bohrer, Angela Pimenta, Angelita
Semeadora, Angelo Kirst Adami, Angelo Marcon Pezda,
Ariane Kuhnen, Aroldo de Camargo, Arthur Chafim Bretas,
Arthur Röhsig, Artur Fernando Poffo Costa, Augusto
Ghisleni Nunes, Avner Nunes Macario, Babi Marruecos,
Bárbara Cordovani, Bárbara de Oliveira Borges, Barbara N
Ribeiro, Bárbara Righi Cenci, Beatriz de Carvalho Penna,
Beatriz Woehl, Belém Adams, Bernardo Marquez, Brasil
Avila Vargas Dorneles Andrade Holsbach, Bruna Fornazari,
Bruno Pinheiro de Araujo, Caeté cogumelos, Caio Gaspar
Hypolito, Camila Claudino de Oliveira, Carina vogel, Carmen
Aline Teuber de Oliveira, Carolina Furlanetto Mendes e
Talita Furlanetto Mendes, Carolina Rangel, Carolina
Rodrigues, Carolina Ueberbacker, Caroline Mello, Casa dos
cogumelos, Cátia Sulamita Dias, Cecília Arduini Paulino,
Cintia Midori Shiratori Habe, Clarisse Araújo Santos Darsie,
Claudia Klauck, Claudia Pandolfo Paz, Claudio Henrique
Fujita, Cleto Kaveski Peres, Cristiane Wisniewski Martins,
Cristiano Lopes Andrade, Cristiano Silveira Andrade,
Cristina Blanco, Cristopher Fassbinder, Daniel Alberto
Stefanutti Lindemann, Daniel Coutinho Augustin, Daniel de
Andrade Cosme, Daniel Forjaz de Moraes, Daniel Junges,
Daniel Lena Marchiori Neto, Daniela Bobsin, Daniela de
Souza Pritsch, Daniela Hartmann, Daniela Momozaki,
Danilo Jeremias Christidis, Danilo Saul, David Hadson
Arroyo, Dayon Lucas Bochnia, Debora Cristina da Silva,

Denise A O Meyer, Diana Bandeira, Diana Vieira de Senne e
Costa, Diogo Teixeira, Domingos da Silva Leite, Édina
Aguiar, Ednilson Clayton Rogerio, Edson Marcio Thomaz,
Eduardo De Castro Campos, Eduardo Mondoni, Eduardo
Silva, Eduardo Teixeira Mendes Casa dos Fungos, Eliana
Célia Pereira, Elke Medeiros, Eloise Riegel Buss, Emerson
Luiz Gumboski, Emileide Fernandes Nogueira, Emilene de
Carvalho Lourenço, Erica Pedri, Érico Demari e Silva, Estella
Maris Lassalvia, Eulália de Souza Anselmo, Fábio Sarje,
Fabricio Valmorbida Marçal Pessôa, Fabryce Scharlau,
Fausto Bugatti Isolan, Felipe da Silva Guimarães, Felipe
Mathia Correa, Felipe Miyake, Felipe Szymuda dos Santos,
Fernanda Ferrari, Fernanda Pacheco Alquimin, Fernanda
Saragiotto Costa Goncalves, Filipe Franz Teske, Filipi
Pompeu, Flavio Ruschel, Franciele Fernandes da Silva,
Francisco Calaça, Francisco Lang, Franco Martinelli De
Marsillac, FS Assessoria Ambiental, Funghi Haus, Gabriel
Hiroshi Seki Rosa, Gabriel Kolisch, Gabriel Salles Góes,
Gabriela Centeno Cardoso, Gabriela Pozza, Gabriela
13
Rudnick, Geórgia Figueiredo, Geovana Prato Nunes,
Geovane Vasconcelos, Gesurene Rocha da Silva Dranski,
Giancarlo Capistrano, Gil Medeiros, Gilda Maria Spanhol da
Silva, Gilmar Lodi Junior, Giovani Vivan, Gisele Gimenes
Brochini, Glauco Kohler, Gracieli Dall Ostro Persich,
Graciete Santa Anna do Nascimento, Grasiela Dal Bó
Brandelli, Guilherme Artur Paniz, Guilherme Silva Pereira
Mello, Guilherme Stadnik Herz, Guillermo Benzaquen,
Guinter Zanchet Jacobi, Gustavo Agostini Xavier, Gustavo
Bartelli, Gustavo Cooper, Gustavo Silveira Bueno Carvalho,
Gustavo Zecchini Barrese, Haloisio Mozzer Vargas, Henrique
Sargentini, Hugo Carneiro Gusmão, Ian Libardi Pereira, Iara
Souza Calegari, Ivam Baumgaetner, Jacqueline Petkovic,
Jaime Andres Pinilla Cespedes, Janaína Inácio de Oliveira,
Janquiel Roso, Jaqueline Mendes, Jean Castilhos, Jean
Mantovani, Jeferson Antonio Erpen, Jeff Pietro Mota,
Jenifer Panizzon, Jéssica Duarte, Jéssica Rafaela, João Artur
Parisotto Sinhori, João Eugenio Diaz Rocha, João Henrique
Corrêa de Souza, Joao Paulo C Mourão, Joel Cordeiro, Jorge
Luiz Fortuna, José Carlos Tarasconi, José Olinto da Silva de
Castro, Josiane Losekann Moreira, Josiane Schneider, Julia
Flor Tonon, Juliana Cristina Scotton, Juliana Danna Kulik,
Juliana Sada Castro, Juliano Cercal, Julieth O Sousa, Julio
Engelke, Julio Nasser S Hassan, Júnior César Weiss, Karina
Gontard, Kelvin Cigognini, Kleber Chagas, Lander de Jesus
Alves, Laura Echer Barbieri, Laura Emilia da Silva Siqueira,
Laura Landau, Laura Lazzarotto, Laura Martins, Leandro
Jorge Telles Cardoso, Leo Yutaka Marra Niizu, Leonardo
Beraldo, Leonardo Courtois Vidal, Leonardo Morellato
Pereira, Leonardo Reis de Souza, Letícia Bittes, Leticia Roos
Sebben, Letícia Vaz da Silva, Lilian Yuri Yabase, Lorella
Paola Cappelli, Luana Alt, Lucas Danicek Borgew, Lucas de

Oliveira Trevisan, Lucas Rodrigues, Luciana Bloemer,
Luciana Rodrigues Souza, Luciane Kuzmickas, Luciano
Panagio, Luciano Zandoná, Ludmilla Falsarella, Luisa
Meurer Dacoregio, Luísa Pereira Poernbacher, Luiz Felipe de
Azevedo Reis da Silva, Luiz Felipe Henrich, Luiz Fernando
Costa Bustamante, Luiza Farias Thorpe, Luiza Miwa
Maibashi, Maicheli Viviani Benatti, Maikellen Trevisan,
Maíra de Castro Lima, Marcela Cemin da Luz, Marcela
Quintela Trujillo, Marcelo Baldissera Paludo, Marcelo Luís
Kronbauer, Marcelo Marimon Gonçalves, Marcelo Pereira,
Marcelo Tomaz Lejarcegui dos Santos, Marcelo Venturi,
Márcio Hisayuki Sasamori, Márcio Rogério da Silva, Marco
Antonio do Amaral Filho, Marcos Divaneio, Marcos
Henrique Fabris, Marcos Hermeto Camilo de Oliveira,
Marcos Tramontina, Marcos Vinicios Pagelkopf Junior,
Maria Alice Neves, Maria Angélica Davi Costa, Maria Cecilia
de Chiara Moço, Maria de Lourdes Lopes, Maria Eduarda de
Andrade Borges, Maria Fernanda Marques, Mariana Brasil,
14 Mariana de Andrade Faria Corrêa, Mariana de Paula
Drewinski, Mariana Fernandes, Mariane Martins Cirino dos
Santos, Marília Wortmann Marques, Mário Paiva, Marisa da
Costa, Marisol Patrique Trombini, Maristela Rodrigues,
Marli Camassola, Marta Isabel Fedrizzi, Marumby
Montanhismo, Mateus Schembri Nogueira de Almeida,
Matheus de Souza Falcão, Mauricio Peroni, Mauro Toledo,
Micellium Cogus, Micheline Neumann, Milene Gessinger,
Monica Carapecos Arriada, Murilo Vilar Kim, Nabor Roque
Worman, Nadia Weigsding, Naiade Saviotti, Natalia
Mancini, Natalia B Pieta, Natália Bragato, Nícolas da Silva
Magalhães, Nina Standerski, Osmar Francisco da Silva,
Otávio Camargo, Pablo Cesar Uez, Pamella Anna Idalino
Moreno, Parque Martins, Patricia Cuadrado Escudero,
Patrizia Luciani Sanz, Paula Mirela Almeida Guadagnin,
Paulo Cesar Fontana Copetti, Paulo Cesar Rhoden Couto,
Paulo Peceniski, Paulo Ricardo A Yamaçake, Paulo Rios,
Pedro Bento Alves Paglioli, Pedro Henrique Dallagnol
Gotardo, Priscila Alba, Priscilla Pizzato, Rafael F P Viana,
Rafael Furtado, Rafael Strapazzon, Rafaelle Mendes, Rage
Weidner Maluf, Rainer Prochnow, Rangel Celso Souza,
Raphael Dias Neves, Raquel Pretto, Reinaldo Previtalli,
Renata Resende Silva, Rene Seifert, Ricardo Alfredo Soncini,
Ricardo Corrêa de Oliveira, Ricardo Krause Lemke, Ricardo
Pittas e Silva, Rita de Cássia Pizza Kakizaki, Roberto Izio
Goifman, Roberto Marcelo Roman Psendziuk, Roberto
Tomasi Junior, Rodrigo Bettiol Ribeiro, Roger Merg Saraiva,
Rogério da Silva Lima, Rogerio Sauer, Ronei da Rosa, Rony
Ristow, Rubens Radtke, Sady Homrich, Sael Sánchez Elias,
Samuel Palauro, Samuel Santos da Costa, Sandras Sou,
Selma Borges, Seloy Ferreira Brandão, Sérgio Borges Paim
Pamplona, Sérgio Dimas Peres Cardoso, Silas Pereira Lima,
Silvana Medeiros da Rosa, Simão Baran Junior, Simone

Andréia Spohr, Simone de Lima e Silva Santos, Simone de
Souza Mesquita Monteiro, Solange Xavier dos Santos, Sole
Vitae Cosméticos Brasil Ltda, Suelen Kazuco Nishimuta,
Suzana Maringoni, Tahila Andrighetti, Tamara Alberton da
Silva, Tatiana P B Araujo, Tatiane Alberton, Tays Katerine
Lichs, Teane Mundstock Jahnke, Thaís Alessi Macedo, Thais
Vogel, Thais Weiller, Thaísa Bononi de Almeida Ometto,
Thayná da Cruz Queiroz, Thiago Druciaki, Thiago Felker
Andreis, Thomas Frederico Theil, Thomas Moutinho M de
Melo, Thomas Ostermayer, Tiago Pimentel Luporini, Tiberio
Bruno Rocha, Valdelucia Maria Alves de Souza Grinevicius,
Valéria Bastos, Valéria Cristina Bejarano Vieira, Vanessa
Dinnebier, Vera Elenita Medeiros, Victor Mendes, Vinícius
Andrade de Souza, Vinicius Dzioba, Vitória Fernandes
Domingues, Vitória Nunes do Canto, Wagner de Rezende
Franco, Waldomiro Augusto Aita Neto, Walter Hasenack,
Werner Punx, Werner Siebje Mancinelli, Weslen Schiavon
de Souza, Yves Borges almeida, Yzadora Welsbacher.
15
16
Lentinus sp.
INTRODUÇÃO
Embora guardem um potencial gastro
nômico fantástico, os cogumelos silves
tres ainda são um tabu no Brasil. A
maioria da população tem percepções
restritivas e micofóbicas, resultado da
falta de conhecimento e inclusão de
fungos na cultura alimentar. Esta obra é
fruto do Projeto Primavera Fungi, que
visa desmistificar e divulgar a funga.
Reunimos aqui algumas das espécies de
cogumelos comestíveis mais comuns e
conhecidas do Brasil.
Muitas destas espécies têm potencial

de emprego no extrativismo sustentá
vel e podem estimular cadeias nos ra
mos de turismo, lazer e alimentação.
São recursos da biota pouco conheci
dos e utilizados, e sabese que o co
nhecimento e uso dos recursos
naturais são fatores preponderantes
para sua conservação.
17
Depois de muito estudo algumas das
espécies de cogumelos deste guia po
derão ser de fácil identificação. Entre
tanto, muitas outras serão impossíveis
de identificar sem ajuda de um espe
cialista. Portanto JAMAIS coma um
cogumelo sem a certeza absoluta de
sua identificação e comestibilidade.
Não nos responsabilizamos por aci
dentes e intoxicações em função do
consumo de cogumelos com base nas
referências deste guia.
Dito isso, esperamos que este materi

al proporcione aprendizado e expe
riências ao leitor, e que os cogumelos
se tornem cada vez mais conhecidos,
mas que permaneçam místicos e en

cantadores.
Que os cogumelos os encontrem nas

florestas.
18
Agaricus sp.
19
Brasil
19
∙∙ Primavera
Primavera Fungi:
Fungi: Cogumelos
Cogumelos comestíveis
comestíveis no
no Brasil
20
Macrocybe praegrandis
OS COGUMELOS
Os cogumelos são organismos do rei
no Fungi cujas estruturas reprodutivas
têm um formato que lembra um
“guardachuva”. Embora existam mui
tas outras formas de fungos na nature
za (como as orelhas de pau e as bolas
de fumaça), este guia abrange somen
te as espécies com forma de cogume
los. Estimase que existam mais de
22.000 espécies de cogumelos conhe
cidas no mundo. Destas, cerca de
2.000 são consideradas comestíveis.
No Brasil já foram registradas mais de
1600 espécies de cogumelos e estima
se que existam ao menos 200 espécies
comestíveis.
O termo técnico para este formato de

corpo reprodutivo é “píleoestipitado”,
justamente por ser composto por um
píleo (ou chapéu), sobre um estipe (ou
pé). O estipe é responsável por fixar e
projetar o píleo em altura (ou posições
favoráveis à dispersão de esporos), e o
píleo abriga o himenóforo, parte onde
21
se desenvolve o himênio, onde são pro
duzidos e liberados os esporos. O híme
nóforo poderá ter diferentes formas, se
apresentando com lamelas, poros ou
dentes conforme a espécie de fungo. Os
esporos, por sua vez, são a parte equi
valente à “semente” dos fungos, que
dará origem a novos organismos.
Uma vez dispersos no ambiente e sub

metidos a condições favoráveis de de
senvolvimento, os esporos irão crescer
na forma de uma rede de hifas, que
formam um emaranhado chamado
micélio. O micélio é o ‘’corpo” do fun
go em si, que na maioria das vezes po
derá passar despercebido por estar
dentro do substrato, seja ele madeira,

serapilheira ou solo. A aparência des
ta estrutura é semelhante a teias de
aranha ou finas raízes.
O nome técnico das estruturas repro

dutivas é esporoma. No caso dos co
gumelos, que têm esporos produzidos
em basídios, também pode se usar o
termo basidioma. Informalmente,
22
usase o termo frutificação para se refe
rir às estruturas reprodutivas de fun
gos. Entretanto, este termo tem caído
em desuso com a finalidade de sepa
rar cada vez mais os termos técnicos
que denominam as estruturas daque
les usados na botânica.
As condições favoráveis para desen

volvimento das estruturas reproduti
vas (cogumelos) dependem da
disponibilidade de substrato (do qual
o fungo se alimenta), de umidade e
temperatura adequadas para cada es
pécie. Sem estas condições, o micélio
permanecerá se desenvolvendo de
forma críptica e discreta. Por isso, a
menos que o fungo esteja em período

reprodutivo e produzindo cogumelos,
raramente é percebido na natureza.
Em uma comparação, é como se as
plantas só fossem visíveis quando es
tão com frutos. Este é um dos motivos
para que os cogumelos e fungos em
geral sejam menos conhecidos e po
pulares do que muitas das espécies de
plantas e animais.
23
Entre as inúmeras espécies de co‐
gumelos silvestres, muitas não se‐
rão comestíveis. É o caso dos belos
Marasmius haematocephalus.
24
Foto: Deniz Zabin
2525
COMESTIBILIDADE
O potencial de comestibilidade de uma
espécie de cogumelo não pode ser ava
liado por padrões comuns de aparên
cia, cheiro, sabor ou substrato de
ocorrência. O consumo de cogumelos
por animais também não é um indica
tivo de que determinada espécie possa
ser consumida por humanos, já que o
sistema digestivo dos humanos é dife
rente da maioria das espécies animais.
Nem mesmo análises químicas são
simples de se fazer para determinar a
comesibilidade de espécies, já que seria

necessário buscar inúmeras substân
cias com potencial de toxicidade em ca
da espécie de cogumelo.
As espécies de comestibilidade conhe

cida são usadas pelo histórico e inclu
são na cultura culinária das regiões de
ocorrência. Algumas delas, inclusive,
precisam passar por tratamentos co
26
Foto: Pedro Hoffmann
no Brasil
comestíveis no
Fungi: Cogumelos Brasil
Muitas espécies de fungos

Primavera Fungi:
são comestíveis mas não têm

forma de cogumelo. É o caso
∙∙ Primavera
da deliciosa Auricularia fus‐

cosuccinea, que é uma orelha
de pau.
27
27
mo fervura ou desidratação para eli
minação de toxinas. Neste guia são
usados dois tipos de símbolos indi
cando comestibilidade:
Comestível: Espécies comestíveis. As‐

sim como em outros alimentos, algu‐
mas espécies (ou partes do fungo)
podem ser indigestas ou alergênicas
para determinadas pessoas.
Comestível com restrição: Requerem

tratamentos específicos para consumo,
geralmente fervura ou lavagens com
descarte de água. Em algumas espéci‐
es, a indicação pode significar efeitos
adversos com consumo de álcool.
Procure comer pequenas quantidades

sempre que experimentar uma nova es

pécie. Muitas pessoas já se intoxicaram
e várias até morreram ao consumir es
pécies de cogumelos não comestíveis em
arriscados “experimentos”. Portanto:
28
JAMAIS CONSUMA UM
COGUMELO SEM ABSOLUTA
CERTEZA DA IDENTIFICAÇÃO E
COMESTIBILIDADE.
Primavera Fungi:
Macrolepiota sp.
29
29
REGRAS PARA IDENTIFICAÇÃO
DE COGUMELOS COMESTÍ‐
VEIS:
Não existem dicas generalistas para de
terminar a comestibilidade de um cogu
melo. “Dicas” populares se referindo a
cor, substrato, presença ou ausência de
anel, entre outros detalhes que indicari
am comestibilidade são arriscadas e
equivocadas. Não considere nenhuma
delas verdadeira.
30
HÁBITOS DE VIDA
Além das características morfológicas,
os hábitos de vida serão uma referên
cia importante para diferenciação de
espécies. Tanto o habitat (substrato)
em que o fungo irá se desenvolver
quanto a sazonalidade são observa
ções importantes que ajudarão a reco
nhecer espécies, épocas e locais de
ocorrência.
HÁBITAT
Campestres: Espécies encontradas

em campos abertos ou gramados,
sobre esterco ou não. Eventualmen‐
te em bordas de mata.
Serrapilheira: Espécies encontradas

sobre serrapilheira, galhos finos ou
solo no interior ou bordas de flo‐
restas.
Madeira: Espécies encontradas so‐

bre madeira viva ou morta.
31
Micorrízicos: Espécies associadas a
raízes de plantas.
ÉPOCA DE REPRODUÇÃO
Primavera: Períodos de clima úmido

com temperaturas amenas ou mais
quentes, geralmente após as chuvas
durante a primavera e partes do verão.
Outono: Períodos de baixa nas tem‐

peraturas e frio mais intenso, às vezes
alternado com dias de temperatura
amena, com chuvas ou não. Algumas
destas espécies surgirão somente
após geadas e frios mais intensos.
32
MORFOLOGIA
A morfologia da estrutura reprodutiva
dos fungos é muito importante para
diferenciação de espécies. A observa
ção de detalhes microscópicos, assim
como formatos e medidas de partes
como o píleo e estipe, presença de
adereços, como anel ou escamas, tipo
de himenóforo, inserção das lamelas e
cor dos esporos será muito importan
te para identificação das espécies.
Mesmo assim, em muitos casos será
necessário recorrer a análises micros
cópicas ou moleculares para segura
determinação das espécies.
As páginas a seguir apresentam um

glossário ilustrado abordando aspectos
morfológicos de cogumelos.
33
Tipos de píleo:
Convexo Campanulado
Umbonado Depresso
Cônico Globoso
Infundibuliforme Aplanado
34
Tipos de estipe:
Inserção
Central Lateral
Excêntrico Dorsal
Forma
Cilíndrico Afilado/ Bulboso

sinuoso/
rizomatoso
no Brasil
comestíveis no
Cogumelos comestíveis Brasil
Com volva Com anel

ou escamas grosso
na base
Fungi: Cogumelos
Primavera Fungi:
∙∙ Primavera
Com anel Com anel

súpero ínfero
35
35
Tipos de himenóforo:
Lamelas Lamelas
inteiras dimidiadas
Poros Labirintiforme
Dentes
36
Livres
Anexas
Colariadas
Tipos de lamelas:
Adnatas
Decurrentes
Emarginadas
37
Brasil
37
∙∙ Primavera
Primavera Fungi:
Fungi: Cogumelos
comestíveis no
no Brasil
38
placa de Petri.
Esporada de Agaricus sp. em
39
Brasil
39
∙∙ Primavera
Primavera Fungi:
Fungi: Cogumelos
comestíveis no
no Brasil
40
Lepista sp.
GUIA PARA IDENTIFICAÇÃO
DE COGUMELOS
COMESTÍVEIS NO BRASIL
A seção a seguir reúne algumas das
espécies de cogumelos mais conheci
das e comuns encontradas no Brasil.
Muitas delas serão restritas a deter
minados biomas, mas de forma geral
e, especialmente, em relação às es
pécies de cogumelos da mata atlânti
ca, a maioria das espécies aqui
abordadas poderão ser encontradas

na maior parte do país.
41
42
espécie tóxica.
Amanita muscaria,
ATENÇÃO!
A maioria das espécies apresentadas neste
guia precisará ser analisada em microscó
pio com auxílio de literatura específica
para segura determinação. Na dúvida,
consulte especialistas e jamais consuma
um fungo sem certeza na identificação.
Espécies tóxicas podem causar graves in
toxicações e levar à morte.
NA DÚVIDA, NÃO CONSUMA.
43
44
CHAVE DICOTÔMICA PARA
SEÇÕES DESTE GUIA:
1. Campestres: Espécies encontradas em campos
abertos ou gramados, sobre esterco ou não.
Eventualmente em bordas de ma‐
ta...............................................................p. 44
1.1. Esporada marrom chocolate, castanha,
cinza ou preta..................................p. 46
1.2 Esporada branca, creme, rosa ou hiali‐
na.....................................................p. 58
2. Saprófitos: Espécies encontradas sobre serra‐

pilheira, no solo, no interior ou bordas de flo‐
restas.........................................................p. 68
2.1 Esporada marrom chocolate, castanha, ro‐
xa ou cinza.....................................p. 70
na......................................................p. 78
3. Xilófilos: Espécies encontradas sobre madeira

viva ou morta............................................p. 86
3.1 Esporada marrom, castanha, ferrugem,
no Brasil
Brasil
cinza ou preta....................................p. 88
na.......................................................p. 94
comestíveis no
4. Micorrizicos: Espécies associadas à raízes de

plantas lenhosas......................................p. 132
4.1 Esporada amarelo ocre ou castanha.....p. 134
4.2 Esporada branca ou creme...............p. 146
Fungi: Cogumelos
Primavera Fungi:
∙∙ Primavera
45
45
Agaricus sp.
Cogumelos
nos campos
47
AGARICUS BISPORUS – AGARICACEAE
Champignon silvestre, Cogumelo‐de‐Paris
Cogumelos de píleo inicialmente glo
boso, depois de convexo a aplanado,
superfície lisa, com fibras ou escamas
delicadas, de cor branca a castanho
claro. Lamelas livres e apertadas entre
si, de cor creme a rosa, chegando a
marrom chocolate na maturidade. Es
tipe cilíndrico, engrossando para base,
rosado sob o anel, membranoso e ín
fero. Cerca de 5 a 10 cm de diâmetro,
encontrados isolados ou em grupos
em campos férteis. Esporos elipsoides
marrom chocolate.
Pode ser confundido com A. xanthoder

mus, que oxida para amarelo e é tóxico.
1‐2 cm 3‐10 cm
3‐8 cm 1‐2,5 cm
49
AGARICUS CF. CAMPESTRIS – AGARICACEAE
Rosa do campo, Champignon do campo
Cogumelos de píleo convexo a aplana
do, superfície com fibras ou escamas
delicadas, de cor creme sob fundo
branco e margem com restos do véu.
Lamelas livres e apertadas entre si, de
cor rosada quando jovem e chegando a
marrom chocolate na maturação. Esti
pe cilíndrico ou afinando para base e
com anel membranoso e súpero. Cerca
de 10 cm de diâmetro, encontrados em
campos férteis, odor de anis. Esporos
elipsoides marrom chocolate.

1‐2,5 cm 4‐10 cm
4‐8 cm 2‐3 cm
51
AGARICUS PAMPEANUS – AGARICACEAE
Champignon do campo, Cogumelo pampeano
Cogumelos de píleo convexo a aplanado,
superfície com fibras ou escamas delica
das, de cor creme sobre fundo branco e
margem com restos do véu. Lamelas li
vres e apertadas entre si, de cor rosada
quando jovem e chegando a marrom
chocolate na maturação. Estipe cilíndri
co ou afinando para base e com anel
membranoso e súpero. Cerca de 10 cm
de diâmetro, encontrados em campos
férteis. Odor menos pronunciado que A.
campestris. Esporos elipsoides marrom
chocolate.

2 cm 4‐10 cm
4‐8 cm 2‐3 cm
53
COPRINOPSIS CINEREA – PSATHYRELLACEAE
Branca de neve
Cogumelos frágeis, píleo inicialmente
cônico e depois campanulado, de cor
branca acinzentada, escamas brancas
na superfície estriada. Estipe cilíndri
co e sem anel. Lamelas livres, inicial
mente acinzentadas e de cor escura,
como seus esporos na maturação,
quando as margens do píleo se rom
pem e tornamse deliquescentes, re
volutas ou involutas. Cerca de 10 cm
de altura e 4 cm de diâmetro. Cresce
sobre esterco.
1,5‐3 mm 2‐4 cm
5‐10 cm 5 mm
55
COPRINUS COMATUS – AGARICACEAE
Cogumelo tinteiro, Barbuda
Cogumelos com píleo globosoalonga
do e depois convexo a aplanado com
bordas revolutas. Cor branca na juven
tude, acinzentada com escamas fibro
sas brancas na superfície e bordas
negras revolutas na maturação. Lame
las livres, brancas e depois de cor ne
gra como os esporos. Himênio
deliquescente na maturação, desman
chando completamente o chapéu. Esti
pe cilíndrico, anel frágil e móvel. Cerca
de 15 cm de altura e 5 cm de diâmetro,
crescendo nos campos.
Atenção! Pode apresentar toxici

dade se consumido com álcool.
1 cm 3‐10 cm
1 cm
5‐10 cm
2 cm
57
PANAEOLUS ANTILLARUM – BOLBITIACEAE
Paneolus
Cogumelos de píleo globoso a campa
nulado com aréolas irregulares cor cre
me sobre fundo branco acinzentado.
Lamelas adnatas de coloração acinzen
tada e esporos negros. Estipe cilíndrico
e estriado, na mesma cor do chapéu.
Cerca de 10 cm de altura e 4 cm de diâ
metro, crescendo sobre esterco.
Atenção! Fácil de ser confundido

com espécies tóxicas do mesmo
gênero.
5‐10 mm 4‐6 cm
5‐8 cm 5‐8 mm
59
MACROLEPIOTA KERANDI – AGARICACEAE
Chapéu de cobra, Frade
Cogumelo com píleo campanulado a
aplanado, cor branca com escamas
marrons e superfície fibrilosa. O con
texto é esponjoso e branco, como as
lamelas, que são próximas e livres.
Esporada branca. Estipe cilíndrico,
reto ou retorcido, liso e sem bulbo,
presença de anel duplo e súpero. Che
ga a cerca de 10 cm de altura e diâme
tro e cresce em campos. Pode ser
facilmente confundido com Chlo
rophyllum molybdites, que tem espo
ros verdes quando maduros.
1‐2 cm 5‐8 cm
5‐10 cm 8‐10 mm
61
MACROLEPIOTA MASTOIDEA – AGARICACEAE
Cogumelo com píleo globoso, depois
umbonado a aplanado, mantendo
umbo característico, cor creme com
escamas marrons e margem fibrilosa
a apendiculada. O contexto é esponjo
so e branco, as lamelas são próximas e
livres. Esporada branca. Estipe cilín
drico e longo, por vezes com pequenas
escamas pardas, com base alargada e
presença de anel ínfero. Com cerca de
15 cm de altura e 10 cm de diâmetro,
cresce em campos.
Pode ser facilmente confundido com

Chlorophyllum molybdites, que tem
esporos verdes quando maduros.
1‐1,5 cm 5‐10 cm
8‐10 mm
5‐15 cm
2‐3 cm
63
MACROLEPIOTA PROCERA – AGARICACEAE
Cogumelo com píleo ovoide, depois
convexo a aplanado com umbo obtu
so, cor branca a creme com escamas
marrons e margem fibrilosa. O con
texto é esponjoso e branco, como as
lamelas, que são próximas e livres.
Esporada branca. Estipe cilíndrico e
longo, oco e fibroso, coberto por deli
cadas escamas pardas, com bulbo ba
sal, presença de anel grosso e móvel.
Com cerca de 15 cm de altura e 10 cm
de diâmetro, cresce em campos.

1,5‐2 cm 8‐25 cm
1‐2 cm
10‐30 cm
2‐4 cm
65
LEPISTA SORDIDA – TRICHOLOMATACEAE
Lepista do campo
Cogumelos de píleo convexo a
aplanado, de margem inicialmente
involuta até ondulada na maturidade,
liso, de cor rosada no centro a azul vi
olácea nas margens. Lamelas emargi
nadas da mesma cor do chapéu.
Esporada rosada. Estipe cilíndrico, es
triado e sem anel. Cerca de 5 cm de al
tura e 4 cm de diâmetro, crescendo no
campo.
Atenção! Comestível desde que

cozido.
5 mm 3‐6 cm
3‐6 cm 5‐10 mm
67
MACROCYBE PRAEGRANDIS – CALLISTOSPORIACEAE
Cogumelo titã
Cogumelos de píleo convexo, chegan
do a aplanado, bordas involutas, su
perfície lisa de cor creme acinzentado
ou acastanhado. Lamelas livres, próxi
mas entre si, cor creme. Estipe cilín
drico, grosso, coberto por escamas
evidentes de cor branca a castanha.
Anel ausente. Esporos hialinos. Cerca
de 30 cm de altura e diâmetro, cresce
em gramados e bordas de mata. Pode
chegar a quase 100 cm de diâmetro.
2‐3 cm 15‐40 cm
15‐30 cm 3‐10 cm
69
70
Agaricus bisporus
Cogumelos
na serrapilheira
71
AGARICUS MEIJERI – AGARICACEAE
Agárico da mata
do, superfície com com fibras ou
escamas delicadas, de cor marrom so
bre fundo branco. Lamelas livres e
apertadas entre si, de cor creme quan
do jovem e chegando a marrom cho
colate, cor dos esporos. Estipe
cilíndrico, levemente bulboso, floculo
so abaixo do anel e liso acima. Anel
membranoso, liso na superfície e flo
culoso na parte inferior. Cerca de 8
cm de altura e diâmetro. Encontrado
nas bordas ou interior de mata.

2 cm 6‐10 cm
6‐8 cm 1‐2 cm
73
AGARICUS SYLVATICUS – AGARICACEAE
Agárico da mata
do, superfície com escamas, de cor
marrom sobre fundo branco. Lamelas
livres e apertadas entre si, de cor clara
quando jovem e chegando a marrom
chocolate, cor dos esporos. Preserva
uma definida linha branca em toda
extremidade do chapéu. Estipe cilín
drico com pequeno bulbo e presença
de anel membranoso. Cerca de 10 cm
de altura e diâmetro. Encontrado nas
bordas ou interior de mata.

2 cm 6‐10 cm
1‐2 cm
6‐8 cm
2‐3 cm
75
PHLEBOPUS BENIENSIS – BOLETINELLACEAE
Falso porcini
Cogumelos de píleo convexo, super
fície lisa, cor castanho escuro e aspec
to aveludado. Himenóforo adnexo ao
estipe, com 2 a 3 poros por mm, ama
relo oliváceo, acastanhado. Estipe ci
líndrico, alargando muito para a base,
cor amarelo acastanhado. Carne ama
relada, às vezes azulando quando ex
posta. Esporada castanha. Cerca de 10
cm de altura e diâmetro. ∙ Primavera Fungi: Cogumelos comestíveis no Brasil
1‐2 cm 3‐6 cm
3‐6 cm 5‐10 mm
77
STROPHARIA RUGOSOANNULATA –STROPHARIACEAE
Strofaria rei
Cogumelo de píleo convexo a aplana
do, com superfície em tons marrom
avermelhados. As lamelas são adna
tas, acinzentadas e a esporada roxa. O
estipe é cilíndrico, engrossando leve
mente na base e com presença de anel
enrugado muito típico. Cerca de 15 cm
de altura e 10 cm de diâmetro, cres
cendo dentro e na borda das matas.
1‐1,5 cm 6‐12 cm
5‐10 mm
5‐15 cm
1‐2 cm
79
HYGROCYBE ARNOLDSII – HYGROPHORACEAE
Higrocibe
Cogumelos de coloração chamativa ver
melha, laranja e branca, píleo de super
fície estriada, campanulado a aplanado.
Lamelas adnatas, brancas como a espo
rada. Estipe sem anel, fibroso, cilíndri
co e oco. Cerca de 10 cm de altura e 5
cm de diâmetro, ocorrem no solo, em
campos ou matas.
5 mm 3‐6 cm
5‐10 cm 5‐10 mm
81
MACROLEPIOTA COLOMBIANA – AGARICACEAE
Cogumelão da mata
Grande cogumelo com píleo umbona
do, de cor marrom claro no centro pas
sando para creme nas bordas,
superfície fibrosa a escamosa. Contex
to esponjoso e branco, como a espora
da. Lamelas livres. Estipe cilíndrico,
fibroso e longo, com presença de anel
grosso e móvel e base bulbosa. Chega a
mais de 30 cm de altura e 20 cm de di
âmetro e cresce no interior das matas.

1‐2 cm 10‐25 cm
15‐40 cm 1‐2 cm
83
LEPISTA NUDA – TRICHOLOMATACEAE
Lepista da mata
Cogumelos de píleo convexo a
aplanado, de margem inicialmente
involuta até ondulada na maturidade,
liso, de cor rosada a azul violácea, fre
quentemente irregular ou manchada
nas margens. Lamelas emarginadas
da mesma cor do chapéu. Esporada
rosada. Estipe cilíndrico, curto e sem
anel. Cerca de 5 cm de altura e 10 cm
de diâmetro, crescendo no interior e
bordas de mata.
5‐10 mm 5‐10 cm
3‐5 cm 5‐10 mm
85
VOLVOPLUTEUS GLOIOCEPHALUS – PLUTEACEAE
Volvariela
Cogumelo de píleo cônico a convexo,
liso, de cor branca acinzentada. Lame
las livres, apertadas entre si e de cor
branca a rosada, esporada rosa a sal
mão. Estipe branco, sem anel e com
volva evidente na base, semelhante a
um ovo quebrado. Cerca de 10 cm de
altura e diâmetro. Cresce no solo em
locais antropizados.
5‐10 mm 3‐8 cm
5‐10 mm
5‐10 cm
3 cm
87
Lentinus crinitus
Cogumelos
em madeira
89
COPRINELLUS DISSEMINATUS – PSATHYRELLACEAE
Coprino disseminado
Pequenos e frágeis cogumelos, de cor
branca, acinzentada ou creme, de su
perfície sulcada. Píleo globoso a cam
panulado, lamelas adnatas ficando de
cor negra (cor dos esporos) na matu
ração. Estipe fino e delicado, sem anel
visível. O píleo geralmente não passa
de 1 cm de diâmetro, cresce em gran
des grupos sobre madeira ou matéria
orgânica. ∙ Primavera Fungi: Cogumelos comestíveis no Brasil
1 mm 5‐10 mm
1‐3 cm 4 mm
91
CYCLOCYBE CYLINDRACEA – TUBARIACEAE
Cogumelo do álamo
Cogumelos de píleo globoso, depois
convexo a aplanado com margens on
duladas. Superfície lisa de cor bege
amarelada a acastanhada. Lamelas
adnatas e próximas entre si, de cor
creme, tornandose castanhas na ma
turação. Estipe creme a castanho, ci
líndrico, com anel grande,
membranoso e pendente. Esporos
castanhos. Cerca de 10 cm de altura e
diâmetro. Odor agradável e sabor que
lembra nozes.
1,5‐1 cm 4‐10 cm
4‐12 cm 0,5‐1 cm
93
GYMNOPILUS JUNONIUS – STROPHARIACEAE
Cogumelo uruguaio
Cogumelos com píleo convexo a apla
nado, superfície com sedosas fibras de
cor ferrugem sob fundo amarelo. La
melas adnatas e próximas de cor ferru
gem como a esporada. Estípe cilíndrico
e fibroso com anel móvel. Pode chegar
a cerca de 20 cm de diâmetro. Cresce
em grupos sobre troncos ou plantas vi
vas de eucalipto. Sabor amargo.
Atenção! Precisa passar por in

tensas lavagens e fervura para
consumo.
1‐2 cm 10‐20 cm
5‐10 cm 1‐2 cm
95
ARMILLARIA PUIGGARII – PHYSALACRIACEAE
Cogumelo de mel
Cogumelos de píleo convexo formando
um círculo irregular, bordas involutas
persistentes. Superfície lisa ou com
minúsculas escâmulas, de cor amarelo
dourado a acastanhado. Lamelas bran
cas, às vezes rosadas, anexas a decur
rentes. Estipe cilíndrico, alargando
para base, branco, rosado acima do
anel e acinzentado próximo a base, às
vezes floculoso, com anel elegante e
distinto. Esporos brancos. Cerca de 5
cm de altura e diâmetro.
0,5‐1 cm 2‐5 cm
2‐5 cm 0,5‐1 cm
97
FAVOLUS BRASILIENSIS – POLYPORACEAE
Favolus, Cogumelo de favos
Fungo com píleo petaloide a renifor
me, de superfície branca a creme, lisa
e com margens eventualmente irregu
lares. Himenófero com poros hexago
nais alongados, 1 a 2 por mm, de cor
branca como o píleo. Estipe lateral re
duzido, até 1 cm de comprimento, es
porada hialina. Contexto fibroso,
carnoso quando hidratado e rijo quan
do seco. Cerca de 8 cm de diâmetro. ∙ Primavera Fungi: Cogumelos comestíveis no Brasil
5‐10 mm 5‐10 cm
5‐10 mm 5 mm
99
OUDEMANSIELLA CUBENSIS – PHYSALACRIACEAE
Odemansiela
Cogumelos com píleo convexo a apla
nado, superfície lisa de cor branca a
castanho claro, tendendo ao transpa
rente em partes finas, coberto por es
camas móveis que se desprendem com
a chuva. Lamelas grossas, adnatas, es
tipe cilíndrico, às vezes bulboso, ambos
de cor branca como o contexto e espo
rada. Chega a cerca de 10 cm de diâ
metro e cresce sobre madeira caída ou
de pé dentro das matas.
5‐10 mm 5‐10 cm
3‐5 cm 5 mm
101
PLEUROTUS DJAMOR – PLEUROTACEAE
Cogumelo salmão
Frutificações de cor variando entre
creme, branco acinzentado, salmão e
rosa, píleo convexo levemente afuni
lado junto ao estipe, de bordas involu
tas, lisas como a superfície, estipe de
excêntrico a lateral reduzido, lamelas
decurrentes e esporada rosa claro. Até
de 8 cm de diâmetro, encontrado so
bre madeira morta no interior das
matas. ∙ Primavera Fungi: Cogumelos comestíveis no Brasil
5‐10 mm 5‐10 cm
5‐15 mm 5‐10 mm
103
PLEUROTUS MAGNIFICUS – PLEUROTACEAE
Pleurotus magnífico
Cogumelos de píleo convexo, depres
so, quase infundibuliforme, margem
ondulada e borda involuta. Superfície
lisa, aveludada, de cor bege amarela
da. Restos do véu presentes na mar
gem do píleo. Lamelas decurrentes,
próximas entre si e na mesma cor do
píleo. Estipe cilíndrico, central a ex
cêntrico, aveludado, na mesma cor do
chapéu e tendendo a castanho na ba
se. Anel ausente. Esporada hialina.
Cerca de 5 cm de altura e diâmetro,
cresce sobre madeira.
0,5‐1 cm 5‐15 cm
4‐10 cm 1‐2 cm
105
PLEUROTUS OSTREATUS – PLEUROTACEAE
Cogumelo ostra
Frutificações inteiramente de cor
branco a creme, píleo afunilado, de
bordas irregulares e lisas como a su
perfície. Estipe de excêntrico a lateral
reduzido, lamelas decurrentes e espo
rada branca. Pode chegar a 8 cm de
diâmetro, surgindo sobre madeira
morta no interior das matas.
5‐10 mm 4‐8 cm
5‐30 mm 5‐10 mm
107
PLEUROTUS PULMONARIUS – PLEUROTACEAE
Cogumelo ostra
Frutificações inteiramente de cor
branca, píleo convexo a aplanado, de
bordas lisas como a superfície, estipe
de excêntrico a lateral reduzido, lame
las decurrentes e esporada branca. Po
de chegar a 10 cm de diâmetro, cresce
sobre madeira morta no interior e bor
da das matas.
5‐10 mm 5‐10 cm
5‐10 mm 5‐10 mm
109
PLUTEUS CERVINUS – PLUTEACEAE
Cogumelo de veado
Cogumelos de píleo convexo, a ampla
mente convexo, superfície lisa, de cor
marrom, radialmente fibrilosa. Lame
las livres, próximas entre si e de cor
branca, ficando rosadas na matura
ção. Estipe cilíndrico, branco e ten
dendo a castanho na base. Anel e
volva ausentes. Esporada rosada a
marrom avermelhada. Cerca de 5 cm
de altura e diâmetro, cresce sobre ma
deira.
5‐10 mm 3‐8 cm
4‐10 cm 5‐10 mm
111
VOLVARIELLA BOMBYCINA – PLUTEACEAE
Cogumelo‐de‐seda
Cogumelos de píleo inicialmente côni
co, depois campanulado e chegando a
aplanado na maturação. Superfície le
vemente pilosa e sedosa, de cor bran
ca tendendo a castanho claro.
Lamelas livres e próximas entre si,
inicialmente brancas e depois rosa
das, cor dos esporos. Estipe cilíndrico
e geralmente curvado, afinando para o
ápice, branco como o píleo e sem anel.
Presença de grande volva na base de
cor branca a castanho amarelado.
2 cm 5‐12 cm
5‐15 cm 1‐2,5 cm
Registro e imagens gentilmente cedidos por Pascal Berten. 113

POLYPORUS TRICHOLOMA – POLYPORACEAE
Poliporus
Gracioso fungo coriáceoflexível, píleo
entre infundibuiforme e aplanado, su
perfície castanha, geralmente concen
tricamente zonada e com bordas
ciliadas. Himenóforo com poros re
dondos, cerca de 6 por milímetro, de
cor branca como o contexto. Estipe ci
líndrico central na cor do píleo. Espo
rada hialina. Cerca de 6 cm de altura e
diâmetro. ∙ Primavera Fungi: Cogumelos comestíveis no Brasil
2 mm 4‐8 cm
3‐6 cm 6 mm
115
LENTINULA BORYANA – OMPHALOTACEAE
Shiitake do mato
Cogumelos com píleo convexo de colo
ração marrom claro com escamas
brancas. Lamelas livres, próximas en
tre si, de cor amarelo claro e com es
porada hialina. Estipe cilíndrico na cor
do chapéu e sem anel. Cerca de 5 cm
de diâmetro. Parente próximo do shii
take, cresce sobre madeira em decom
posição.
5 mm 3‐5 cm
3‐5 cm 5 mm
117
LENTINULA EDODES – OMPHALOTACEAE
Shiitake
Cogumelos com píleo convexo de co
loração marrom claro com escamas
brancas. Lamelas livres e próximas
entre si, de cor branca, esporos hiali
nos. Estipe cilíndrico branco, com es
camas e sem anel. Cerca de 5 cm de
diâmetro. Cresce sobre madeira em
decomposição. Cogumelo cultivado,
pode crescer em áreas próximas a cul
tivos, raramente em florestas nativas. ∙ Primavera Fungi: Cogumelos comestíveis no Brasil
5 mm 5‐10 cm
4‐6 cm 5‐15 mm
119
LENTINULA RAPHANICA – OMPHALOTACEAE
Shiitake yanomamy
Cogumelos de píleo convexo a ampla
mente convexo, levemente depresso,
superfície glabra, às vezes enrugada,
de cor banca com centro tendendo a
castanho claro. Margem levemente in
voluta, as vezes com resto do véu. La
melas livres e próximas entresi,
lamelulas numerosas, da cor do píleo
ou levemente rosadas. Estipe central a
excêntrico, eventualmente retorcido,
levemente acastanhado. Anel ausente.
Esporos hialinos. Cresce sobre madei
ras duras.
3 mm 3‐7 cm
3‐5 cm 3‐5 mm
Registro e imagens gentilmente cedidos por Noemia Kazue Ishikawa. 121

LENTINUS BERTEROI – POLYPORACEAE
Peludinho
Fungos coriáceosflexíveis em forma
de funil crescendo em grupos sobre
madeira morta. Píleo amarelo claro a
ocre com pelos fibrilosos na superfície
do píleo, que tem margens involutas.
Lamelas decurrentes formando poros
na inserção com o estipe, na mesma
cor do chapéu e contexto. Estipe cilín
drico central ou excêntrico cor casta
nha. Esporada hialina. Cerca de 5 cm
de altura e diâmetro.
3 mm 4‐6 cm
3‐5 cm 5 mm Lentinus
123
LENTINUS CILIATUS – POLYPORACEAE
Ânus peludo
Cogumelos de píleo aplanado, depres
so na inserção do estipe, superfície
bege com pequenas escamas pardas e
com borda ciliada. Lamelas decurren
tes, próximas entresi, por vezes anos
tomozadas, da cor do píleo. Estipe
central, cilíndrico, de cor castanha.
Anel ausente. Esporos hialinos. Cres
ce sobre madeira e chega a cerca de 5
cm de altura e diâmetro. ∙ Primavera Fungi: Cogumelos comestíveis no Brasil
3 mm 3‐7 cm
3‐5 cm 3‐5 mm
Registro e imagens gentilmente cedidos por Larissa Trierveiler Pereira. 125

LENTINUS CRINITUS – POLYPORACEAE
Ânus peludo
Fungos coriáceosflexíveis em forma
de funil crescendo em grupos sobre
madeira morta. Cor castanho a ocre
com superfície do píleo estrigosa e
com borda não involuta. Lamelas de
currentes na cor bege como o contex
to, estipe cilíndrico central ou
excêntrico cor castanha. Esporada hi
alina. Cerca de 5 cm de altura e diâ
metro. ∙ Primavera Fungi: Cogumelos comestíveis no Brasil
3 mm 4‐6 cm
3‐5 cm 5 mm
127
PANUS NEOSTRIGOSUS – PANACEAE
Peludinho
Fungos coriáceos flexíveis em forma de
funil crescendo em grupos sobre ma
deira morta. Cor amarelo a castanho
claro. Superfície do píleo fibrilosa, com
pelos muito curtos. Lamelas decurren
tes na cor do chapéu e contexto. Estipe
cilíndrico central ou excêntrico cor cas
tanho claro, geralmente muito curto.
Esporada hialina. Cerca de 4 cm de al
tura e diâmetro. ∙ Primavera Fungi: Cogumelos comestíveis no Brasil
3 mm 2‐6 cm
5‐30 mm 5‐10 mm
129
PANUS SIMILIS – PANACEAE
Troféu de caçador
Fungos em forma de funil com píleo
cor amarelo castanho, estriado radial
mente, aveludado, que fica liso com a
chuva. Borda de involuta a revoluta,
rompendo se na maturidade. Lamelas
decurrentes na cor do chapéu e con
texto. Estipe cilíndrico cor castanha
com pseudoesclerócio (madeira enri
jecida pelas hifas) na base. Esporada
hialina. Chega a 15 cm de altura e 10
cm diâmetro.
1‐2 mm 4‐10 cm
5‐10 cm 5‐10 mm
131
PANUS VELUTINUS – PANACEAE
Funil de veludo
Fungos coriáceos, um tanto rígidos,
em forma de funil e crescendo sobre
madeira morta. Píleo de cor castanha
e superfície aveludada, que depois fica
lisa. Borda de involuta a revoluta,
rompendose na maturidade. Lamelas
decurrentes na cor do chapéu e con
texto. Estipe cilíndrico cor castanha
com pseudoesclerócio (madeira enri
jecida pelas hifas) na base. Esporada
hialina. Chega a 15 cm de altura e 10
cm de diâmetro.
2 mm 4‐10 cm
5‐10 cm 5 mm
133
Lacaria laccata
Cogumelos micorrízicos
135
BOLETINELLUS ROMPELII – BOLETINELLACEAE
Boletinelus
Cogumelos com píleo convexo, super
fície de cor castanha viscosa e com pe
lícula. Himenóforo amarelo oliva
apresentando poros anostomosados.
Esporada castanho oliva. Estipe cilín
drico e grosso, de cor semelhante ao
píleo na base. Contexto amarelo. Cer
ca de 15 cm de altura e 5 cm de diâ
metro. Geralmente aparece junto a
Allophylus edulis. ∙ Primavera Fungi: Cogumelos comestíveis no Brasil
1‐2,5 cm 5‐10 cm
5‐10 cm 1,5‐2,5 cm
137
BOLETUS EDULIS – BOLETACEAE
Porcini
Cogumelos grandes e vistosos de píleo
globoso, convexo a aplanado, coberto
por película de cor castanha de tons
mais claros nas bordas. Himenóforo
branco ou creme, até amarelo ou oli
va, apresentando poros profundos e
redondos. Esporada castanha. Estipe
cilíndrico e grosso, branco, creme ou
de cor semelhante ao chapéu. Contex
to branco a creme. Cerca de 25cm de
altura e diâmetro, cresce em matas de
pinus.
3‐5 cm 10‐20 cm
10‐20 cm 3‐5 cm
139
CHALCIPORUS PIPERATUS – BOLETACEAE
Boleto apimentado
Cogumelos de píleo inicialmente con
vexo a amplamente convexo, super
fície lisa, viscosa quando úmido, cor
ocre a castanho avermelhado. Hime
nóforo anexo a decorrente, com 1 a 2
poros por mm, na cor do píleo, tor
nandose marrom ferrugem na matu
ração. Estipe cilíndrico, tortuoso, na
cor do píleo. A carne tem cor rosada
quando exposta. Esporada castanha.
Cerca de 5 cm de altura e diâmetro.
Suspeitase que parasita A. muscaria.
1‐2 cm 3‐6 cm
3‐6 cm 5‐10 mm
141
SUILLUS GRANULATUS – BOLETACEAE
Suíno granulado, cogumelo chileno
Cogumelo de píleo convexo coberto
por película brilhante de cor amarela
ou castanha, superfície viscosa. Hime
nóforo amarelo claro, apresentando
poros angulares. Esporada amarelo
ocre. Estipe cilíndrico e grosso, sem
anel, de cor branca ou creme. Contex
to branco amarelado. Cerca de 10 cm
de altura e diâmetro, em micorriza
com pinus. ∙ Primavera Fungi: Cogumelos comestíveis no Brasil
1‐2 cm 5‐12 cm
3‐6 cm 1‐1,5 cm
143
SUILLUS LUTEUS – BOLETACEAE
Suíno lúteo, cogumelo chileno
Cogumelo de píleo convexo coberto
por película brilhante de cor amarelo
escuro, castanha ou marrom, super
fície viscosa. Himenóforo amarelo cla
ro a creme, apresentando poros.
Esporada amarelo ocre. Estipe cilín
drico e grosso, com anel grande, de
cor creme. Contexto branco amarela
do. Cerca de 10 cm de altura e diâme
tro. Ocorre em micorriza com pinus. ∙ Primavera Fungi: Cogumelos comestíveis no Brasil
1‐2 cm 5‐12 cm
3‐6 cm 1‐2 cm
145
SUILLUS SALMONICOLOR – SUILLACEAE
Fungui‐sechi
Cogumelos de píleo inicialmente con
vexo a amplamente convexo, super
fície lisa, viscosa, cor laranja claro a
marrom castanho. Himenóforo anexo,
com 2 a 3 poros por mm, na cor do pí
leo e tornandose amarelada ou mar
rom ferrugem na maturação. Estipe
cilíndrico, afunilado para base, pontu
ado, com anel membranoso e viscoso.
A carne tem cor amarelo alaranjado
quando exposta. Esporada castanha.
Cerca de 5 cm de altura e diâmetro.
1‐2 cm 3‐6 cm
3‐6 cm 1‐1,5 cm
147
AMANITA RUBESCENS – AMANITACEAE
Amanita americana, Blush
Cogumelo de píleo convexo a aplana
do, superfície marromavermelhada
com escamas brancas, lamelas livres e
apertadas entre si, de cor branca as
sim como os esporos. O estipe é bul
boso, com cor semelhante ao chapéu
porém mais clara, tem anel branco e
membranoso. Tende a manchar para
tons rubros quando machucado. En
contrado em bosques de pinus.
Atenção! Comestível desde que

bem cozido.
2‐3 cm 6‐20 cm
1‐3 cm
8‐20 cm
3‐5 cm
149
LACCARIA FRATERNA – HYDNAGIACEAE
Lacaria do eucalipto
Pequenos cogumelos de cor marrom
claro, alaranjado ou avermelhado,
com píleo convexo a aplanado, liso de
bordas estriadas. Lamelas adnatas,
distantes entre si e com esporada
branca. Estipe cilíndrico, fino e sem
anel, na cor do chapéu, como as lame
las. Cerca de 3 cm de altura e diâme
tro, cresce sob matas de eucalipto.
3 mm 2‐3 cm
2‐4 cm 3 mm
151
LACCARIA LACCATA – HYDNAGIACEAE
Lacaria do Pinus
Cogumelos de cor marrom alaranjado
com píleo convexo a aplanado, liso, la
melas adnatas, distantes entre si e es
porada branca. Estipe cilíndrico,
levemente estriado e sem anel. Cerca
de 10 cm de altura e 4 cm de diâme
tro, cresce sob matas de pinus.
5 mm 3‐5 cm
5‐10 cm 5 mm
153
LACCARIA PROXIMA – HYDNAGIACEAE
Lacaria
Cogumelos de cor marromtelha, com
píleo liso, convexo a aplanado. Lamelas
adnatas, distantes entre si na cor do
chapéu. Esporada branca. Estipe cilín
drico, estriado e sem anel, na mesma
cor do píleo. Cerca de 5 cm de altura e 3
cm de diâmetro, cresce sob bosques de
pinus.
5 mm 3‐5 cm
5‐8 cm 5 mm
155
RUSSULA LUTEA – RUSSULACEAE
Rússula pálida
Cogumelos vistosos de píleo convexo a
aplanado, com superfície lisa, amarelo
claro a dourado, lamelas próximas e
anexas, de cor branca ou creme. A es
porada é ocre, quase hialina. O estipe
é da mesma cor, cilíndrico e grosso,
sem anel. Contexto quebradiço. Cerca
de 15 cm de altura e diâmetro, cres
cendo sob matas de pinus e eucaliptos.
Atenção! Fácil de confundir com

espécies tóxicas do mesmo gênero.
1‐1,5 cm 6‐10 cm
5‐10 cm 1‐2,5 cm
157
LACTARIUS RUFUS – RUSSULACEAE
Lactário rufo
Cogumelo de píleo convexo a depres
so, com superfície marrom e lisa. La
melas decurrentes e próximas entre
si, de cor creme exsudando látex em
locais machucados. Esporada branca.
Estipe cilíndrico e oco. Contexto que
bradiço, com cerca de 8 cm de altura e
diâmetro. Ocorrem sob bosques de pi
nus e eucalipto.
Comestível após fervura.

5 mm 3‐5 cm
5‐8 cm 5‐10 mm
159
LACTARIUS QUIETICOLOR – RUSSULACEAE
Níscalo, Lactário delicioso
Cogumelo de coloração amarelo ala
ranjado, píleo depresso e viscoso
quando úmido, concentricamente zo
nado, frequentemente manchado de
verde. Lamelas decurrentes e próxi
mas entre si, esporada de cor creme.
Estipe cilíndrico e oco. Contexto que
bradiço, com cerca de 10 cm de altura
e diâmetro. Ocorre sob bosques de pi
nus. Pode ser confundido com Paxil
lus involutus, de bordas bem
revolutas e estipe maciço, e com ou
tras espécies de Lactarius, que exsu
dam látex branco.
1‐1,5 cm 4‐10 cm
3‐8 cm 1‐2 cm
161
Chlorophylum molybdites
Cogumelos perigosos
163
Amanita phalloides é o cogumelo mais

perigoso do mundo. Seu consumo
causa intoxicações graves e até a mor
te. Os sintomas geralmente iniciam
algumas horas após consumo e cau
sam lesões irreversíveis nos rins, cul
minado em falha hepática e renal, o
que muitas vezes leva a óbito.
164
Chlorophyllum molybdites é provavel

mente o cogumelo que mais causa aci
dentes de intoxicação ao ser
confundido com Macrolepiotas. Seu
consumo causa dores abdominais, vô
mitos, náuseas, diarreia e cansaço ex
tremo, além de calafrios. Geralmente
requer internação para lavagem gas
trointestinal.
165
As Russulas são difíceis de identificar,

por isso seu consumo é arriscado e
são consideradas sem valor gastronô
mico. A maioria das espécies tóxicas
tem sabor bastante apimentado.
166
167
168
COLETA E IDENTIFICAÇÃO
A identificação das espécies começa
no momento da coleta. A menos que
se trate de uma espécie já conhecida,
é importante que se faça uma série de
observações que irão ajudar na identi
ficação das espécies. Além de detalhes
como substrato de ocorrência e clima,
é importante fazer registros fotográfi
cos do cogumelo em diferentes ângu
los que favoreçam a observação de
detalhes da espécie. Recomendase

sempre que sejam feitas fotos de per
fil, em detalhe superior do píleo, do
himenóforo e da inserção das lamelas.
Quando presentes, anel, volva e esca
mas também merecem ser registrados
em detalhes.
A coleta deve ser feita retirandose o

fungo inteiro do substrato para que se
169
possa observar as características da
base. Isso pode ser feito com ajuda de
um canivete ou graveto, sendo impor
tante manter a base íntegra para sua
análise. Muitas vezes, um corte longi
tudinal ajudará a observar a inserção
das lamelas e outros detalhes, como o
interior do estipe.
Uma dica valiosa para coletores inex

perientes é aprender a identificar as
espécies mais comuns e de interesse
para coleta. Como a diversidade de es
pécies é muito grande, muitas coletas
serão bastante difíceis (ou impossí
veis) de identificar sem ajuda de um
especialista e análises laboratoriais,
com uso de microscopia e recursos de

biologia molecular.
Uma vez que o coletor esteja seguro

da identificação daquelas espécies de
interesse culinário, é importante que
se aprenda as épocas e condições fa
voráveis para ocorrência de cada es
pécie procurada, ou seja, quais
espécies podem ocorrer em cada tipo
170
de ambiente ou substrato conforme
época do ano e condições do clima,
como umidade e temperatura.
Quando a coleta for feita com fins de

uso na alimentação, é importante to
mar uma série de cuidados que garan
tirão que os cogumelos se mantenham
em boas condições de uso, frescos e
limpos. A melhor maneira de fazer is
so é procedendo com uma coleta lim
pa. Pra isso se recomendase cortar a
base do cogumelo sempre que estiver
carregada de terra, folhas ou outros
resíduos orgânicos. Caso haja folhas
ou outras sujidades na superfície,
também é recomendado que sejam re
movidas antes do armazenamento

junto com outros cogumelos. Isso evi
ta que a coleta “suje” de terra e outros
resíduos. É possível utilizar um pano
ou papel toalha para uma limpeza
mais adequada, mas isso geralmente
pode ser feito em casa antes do prepa
ro ou armazenamento.
Uma boa maneira de transportar as

171
coletas é com a ajuda de um cesto. As
sim, a coleta pode ser bem acomoda
da, sem empilhamentos, ficando
ventilada e fresca. Caso precise sobre
por camadas, é possível utilizar um
pano para dividilas, evitando esma
gamento. Estes simples cuidados evi
tam que os cogumelos percam seu
formato e textura e garante que os
172
mesmos mantenham boas condições
de uso. O cesto também ajuda na dis
persão das espécies, já que as correntes
de ar que passam pelo vime carregam
os esporos dos cogumelos pelo cami
nho e percorrido e arredores.
Primavera Fungi:
173
173
DICAS DE PRESERVAÇÃO E
ARMAZENAMENTO
Muitas espécies podem ser guardadas
por cerca de uma semana sob refrige
ração. Ao colocar no refrigerador, po
dese utilizar sacos de papel fechados
ou em um pote com tampa, onde se
dispõe os fungos sobre e sob folhas de
papel toalha ou em uma bandeja co
berta por um pano.
Fungos congelados podem ser armaze

nados por mais de seis meses. Para
acondicionamento, recomendase o
uso de potes ou sacos plásticos que te
nham fechamento hermético. É inte
ressante realizar um pré preparo dos

cogumelos antes do congelamento,
deixandoos prontos para o uso na for
ma de lascas, selados, em refogados ou
em molhos. Não devem ser desconge
lados previamente, mas sim imediata
mente adicionados nas receitas.
É possível preparar conservas de algu

mas espécies, desidratando e depois
174
Fermentado de cogumelos.
reidratando em azeite, confitando ou

realizando um rápido cozimento com
água, vinagre e sal, posteriormente es
correndo o líquido e envasando os co
gumelos em um vidro, acompanhados
de especiarias e embebidos em azeite
175
de qualidade. A fermentação também
pode ser uma boa alternativa para
preservação dos cogumelos.
A desidratação é a técnica de preser

vação mais comum e permite o acon
dicionamento por até um ano. A
secagem mais simples pode ser feita
ao sol, dispondo os fungos fatiados so
bre uma bandeja e virandoos eventu
almente. A secagem também pode ser
feita em desidratadores, estufas e for
nos. Assim como nas plantas medici
nais, são recomendadas temperaturas
de secagem baixas, entre 40°C e 50ºC,
para não influenciar nas propriedades
nutricionais.
176
Brasil
177
∙∙ Primavera
Primavera Fungi:
Fungi: Cogumelos
comestíveis no
no Brasil
177
178
Foto: Claus Cardoso
RECEITAS
Durante nossas caçadas nos depara
mos com muitos cozinheiros criativos
e conhecemos diversos sabores fúngi
cos. Convidamos alguns amigos e
chefs de cozinha que nos ofereceram
deliciosas refeições para compartilhar
receitas dos pratos que têm criado e
servido em seus restaurantes, para
amigos ou até em fogueiras no meio
do mato. Que estas receitas sirvam de
inspiração para os cozinheiros que se
aventurarem a reproduzilas, incre
mentálas ou modificálas, substituin
do ingredientes mais raros ou até

espécies de cogumelos na criação de
novos pratos. Muito obrigado a todos
os colaboradores que gentilmente ce
deram seus talentos.
179
180
COGUMELADA
Receita de Rodrigo Bellora, chef – Garibaldi, RS.
INGREDIENTES • 60g de queijo colonial

ralado
• 480g de cebola • 60g de cogumelos
• 100g de cogumelos secos
Pleurotus • 40g de arroz cateto cur‐
• 100g de cogumelos to
Shiitake • 40g de arroz carnaroli
• 100g de cogumelos • 40g de arroz negro
Porcini • 40g de arroz vermelho
• 100g de polpa de açaí • 40g de arroz integral
Jussara • 40g de manteiga
• 80g de alho • Água
• 80g de alho poró • Salsa a gosto
• 80g de coalhada fresca • Louro a gosto
• 80g de cebolinha com • Sal a gosto
cabeça • Pimenta a gosto
MODO DE PREPARO
Cozinhe os cogumelos. Após, retire o caldo dos cogume‐

no Brasil
Brasil
los. Reserve.
Faça um refogado utilizando os cogumelos cozidos pi‐
comestíveis no
cados, com a cebola, alho, alho‐poró, salsa, cebolinha

e louro.
Cozinhe os grãos, separadamente, utilizando o caldo
dos cogumelos. Após, misture os grãos.
Faça uma redução do caldo do arroz negro, caldo de
Fungi: Cogumelos
cogumelos, caldo de legumes e da polpa de açaí, e

após, adicione na mistura dos grãos (isso dará cor e in‐
tensificará o sabor).
Acerte o sal e pimenta, e finalize com queijo colonial
Primavera Fungi:
ralado e manteiga.
Para a montagem, utilizar a coalhada fresca, cogume‐
los desidratados e cabeça de cebolinha.
∙∙ Primavera
Serve: 4 pessoas
181
181
PIZZA DE MACROLEPIOTA
Receita de Graciela Vicente, Recetasysetas – Chile.
INGREDIENTES
• 1 chapéu de Macrolepiota
• 1 pitada de sal
• 2 colheres de molho de tomate
• Queijo ralado
• 5 tomates cereja
• Azeite de oliva
• 1 lâmina de presunto serrano
• Folhas de alfavaca
• Pimenta a gosto
MODO DE PREPARO
Preaquecer o forno a 200°C.

Pincelar uma parte da forma com azeite de oliva. Dis‐
por o chapéu de macrolepiota na parte untada da for‐
ma. Salgar e condimentar a gosto. Assar rapidamente
o cogumelo para que não fique tão cru nem tão assa‐
do a ponto de perder textura.
Pincelar com molho de tomate. Cobrir com queijo rala‐
do. Partir os tomates cereja e colocar sobre a pizza.
Voltar ao forno a 200°C por uns 15 minutos ou até que
o queijo esteja dourado. Empratar.
Completar a receita com uma lâmina de presunto ser‐
rano, folhas de alfavaca e um fio de azeite de oliva ou
como preferir.
Servir quente.
182
Foto: Acervo do autor da receita.
Brasil
183
∙∙ Primavera
Primavera Fungi:
Fungi: Cogumelos
comestíveis no
no Brasil
183
CREME DE COGUMELOS
Receita de Thiago Paese, chef – Caxias do Sul, RS.
INGREDIENTES
• 6 batatas ou 6 mandiocas (médias) cozidas

• 500ml de água ou caldo de legumes
• 300g de cogumelos
• 1 alho‐poró
• 2 dentes de alho
• Azeite de oliva
• Sal e pimenta
• Espinafre
• Tempero verde
MODO DE PREPARO
No liquidificador, adicione a água/caldo, as mandiocas,

1/3 dos cogumelos (in natura) e 2 colheres de azeite.
Triture até ficar homogêneo. Refogue os dentes de
alho picados até ficarem dourados. Acrescente o cre‐
me ao alho, cozinhe em fogo brando por 10 minutos e
adicione o sal. Em outra panela, refogue brevemente
os cogumelos com sal, pimenta e alho‐poró e reserve.
Finalize agregando o cogumelo ao creme e acrescente
o espinafre e o tempero verde a gosto.
Dica: Utilize cogumelos de diferentes espécies para fa‐

zer o creme/refogar. Os mais fortes são melhores para
o creme base e os mais suaves para refogar e finalizar.
Queijos são bem‐vindos, mas lembre‐se que o astro é o
cogumelo.
Serve: 2 pessoas.
184
CREPE QUIETICOLOR COM
GRUYÈRE
Receita de Luiz Zaga, chef – Blumenau, SC.
INGREDIENTES Molho gruyère:

• 100ml de creme de leite
Massa: fresco
• 100g de farinha de • 200g de queijo gruyère
trigo • Sal, pimenta moída na
• 2 ovos hora a gosto
• ¼ de litro de leite
• 50g de manteiga Recheio:
derretida • 500g de Lactarius quie‐
• 50g de Lactarius quie‐ ticolor
ticolor • 50g de manteiga
• Sal • Sal
• Pimenta
MODO DE PREPARO
Massa:
Bata os ovos, o leite, o sal, a farinha e o cogumelo no
liquidificador. Acrescente a manteiga derretida e pe‐
neire. Deixe a massa descansar por 25 minutos.
Molho gruyère:
Ferver o creme de leite e aos poucos colocar os pedaci‐

nhos de queijo. Corrija o sal caso necessário.
Recheio:
Derreta a manteiga numa frigideira até ficar levemen‐
te marrom, em seguida junte os Lactarius picados e re‐
fogue por 5 minutos. Corrija o sal e finalize com
pimenta do reino.
Montagem: Recheie os crepes com o cogumelo, faca

pequenos envelopes e cubra com o molho de queijo,
leve ao forno para gratinar com um pouco de parme‐
são por cima, caso queira.
Bom apetite! 185
185
HAMBURGUER MÃE TERRA
Receita de Marcos Livi, chef – São Francisco de Paula, RS.
INGREDIENTES
• 840g de cogumelos shiitake e paris

• 210g de beterraba
• 70g shiitake seco triturado no liquidificador (pó)
• 6g de curry em pó
• 8g de páprica doce
• 2g de byriani massala
• 4g de lemon pepper
• Sal e pimenta‐do‐reino a gosto
MODO DE PREPARO
Lave as beterrabas e coloque‐as para defumar: utilize

uma churrasqueira a carvão. Após o carvão estar em
brasa, adicione pedaços de lenha de laranjeira ou de
outra árvore frutífera. Não coloque as beterrabas dire‐
tamente sobre a brasa; utilize uma grelha, pois o calor
deve ser indireto. Cubra as beterrabas com uma tampa
a fim de aumentar a defumação. Deixe por duas horas.
Após este período, remova a pele e passe as beterra‐
bas por um moedor de tamanho médio.
Esprema o excesso de líquido com o auxílio de um pa‐
no limpo e seco ou peneira. Reserve.

Separe metade do peso (420g) de cada cogumelo, e
moa no mesmo diâmetro da beterraba. Esprema o ex‐
cesso de líquidos e reserve.
Em uma tigela, coloque todos os ingredientes. Misture
bem. Divida em bolas de 140g cada. Modele os ham‐
búrgueres. Depois, leve‐os a uma grelha e asse dos
dois lados.
186
ESTROGONOFE DE COGUMELOS
E GRÃO‐DE‐BICO
Receita de Marcelo Guidoux Kalil – Porto Alegre, RS.
INGREDIENTES
• 300g de cogumelos • 3 dentes de alho

cortados em fatias • 2 colheres de sopa de
grossas açúcar mascavo
• 100g de grão‐de‐bico • 2 colheres de sopa de
• ½ xícara de castanha‐ vinagre
de‐caju crua • 1 colher de chá de
• 1 xícara de molho de páprica
tomate • Sal a gosto
• 1 cebola picada • Pimenta a gosto
• Óleo ou azeite
MODO DE PREPARO
Deixe o grão‐de‐bico e as castanhas de molho por pelo

menos 8 horas. Escorra o grão‐de‐bico e coloque‐o nu‐
ma panela de pressão, cubra com água, feche e leve
ao fogo. Depois que a panela fizer pressão deixe cozi‐
nhar por 20 minutos. Retire do fogo.
Bata a castanha no liquidificador, com um pouco de
água, até obter um creme homogêneo.
Aqueça bem uma panela com óleo e frite a cebola até

ficar translúcida. Adicione o alho e a páprica e frite por
mais um minuto. Adicione o molho de tomate, o açú‐
car e o vinagre e cozinhe por mais 10 minutos. En‐
quanto isso, em uma frigideira quente, refogue
rapidamente os cogumelos com um pouco de óleo.
Adicione os cogumelos, o creme de castanhas e o grão‐de‐
bico ao molho de tomate, mexendo até misturar bem e
deixe cozinhar até que obtenha a consistência desejada.
Tempere a gosto.
Serve: 3 pessoas
187
187
MASSA DE CAMPO
Receita de Jeferson Timm.
INGREDIENTES
• 1 cebola roxa pequena

• 10 tomates cereja
• 1 alho poró (cerca de 4 a 5 dedos da base)
• 300g de Lactarius
• 250g de massa fresca
• 50g de gorgonzola
MODO DE PREPARO
Em uma panela, refogue a cebola e o alho picados

em rodelas finas na manteiga com um fio de azeite.
Quando dourar, acescente os cogumelos picados e re‐
fogue até selar. Acrescente sal a gosto, o tomate ce‐
reja cortado ao meio e a base do alho poró em
cortada em rodelas finas. Mantenha no fogo até re‐
fogar o tomate. Sirva sobre a massa já cozida e finali‐
ze com gorgonzola picadinho.
188
COGUMELOS
FERMENTADOS
Receita tradicional russa.
INGREDIENTES
• 500g de Lactarius quieticolor

• 2 colheres de sopa de sal marinho
• Pimenta‐do‐reino a gosto
• 1 colher de chá de orégano
MODO DE PREPARO
Limpe bem os cogumelos. Misture os cogumelos em

uma tigela grande com a pimenta, o alho e o orégano.
Disponha os cogumelos em camadas dentro de um po‐
te de vidro esterilizado, polvilhando cada camada com
o sal marinho. Coloque um peso para forçar os cogu‐
melos a ficarem submersos. Cubra bem o vidro com
um pano limpo ou voal e deixe fermentar em tempera‐
tura ambiente por dois dias. Conserve na geladeira por
até duas semanas.
189
189
PORCINI COQUETEL
Receita de Marcelo Pereira, bartender – Porto Alegre, RS.
Whiskey infusão com cogumelos porcini, vermute tinto e

tintura de carqueja. Decorado com porcini desidratado.
PRÉ‐PREPARO
Em 750ml de whiskey americano adicione 100g de
porcini fatiado, deixar em maceração por 48 horas, co‐
ar em filtro de papel.
Em 100ml de destilado com mais de 45% de volume al‐
coólico adicione 50g de carqueja fresca cortada, deixe
macerando por 48 horas e coe bem.
MODO DE PREPARO
Em um copo mexedor adicione 60ml do Bourbon
Whiskey da sua preferência infusionado com cogumelos
porcini, 30ml vermute tinto e 5 gotas de tintura de car‐
queja e gelo, com uma colher bailarina misture os ingre‐
dientes, coe bem para uma taça previamente gelada,
decore e beba.
Saúde!
190
191
191
192
Lentinus crinitus
Brasil
193
∙∙ Primavera
Primavera Fungi:
Fungi: Cogumelos
comestíveis no
no Brasil
193
ÍNDICE REMISSIVO
Agaricus bisporus – AGARICACEAE 46
Agaricus cf. campestris – AGARICACEAE 48
Agaricus meijeri – AGARICACEAE 70
Agaricus pampeanus – AGARICACEAE 50
Agaricus sylvaticus – AGARICACEAE 72
Amanita rubescens – AMANITACEAE 146
Armillaria puiggarii – PHYSALACRIACEAE 94
Boletinellus rompelii – BOLETINELLACEAE 134
Boletus edulis – BOLETACEAE 136
Chalciporus piperatus – BOLETACEAE 138
Coprinellus disseminatus – PSATHYRELACEAE 88
Coprinopsis cinerea – PSATHYRELLACEAE 52
Coprinus comatus – AGARICACEAE 54
Cyclocybe cilindracea – TUBARIACEAE 90
Favolus brasiliensis – POLYPORACEAE 96
Gymnopilus junonius – STROPHARIACEAE 92

Hygrocybe arnoldsii – HYGROPHORACEAE 78
Laccaria fraterna – HYDNAGIACEAE 148
Laccaria laccata – HYDNAGIACEAE 150
Laccaria proxima – HYDNAGIACEAE 152
Lactarius quieticolor – RUSSULACEAE 158
Lactarius rufus – RUSSULACEAE 156
Lentinula boryana – OMPHALOTACEAE 114
Lentinula edodes – OMPHALOTACEAE 116
Lentinula raphanica – OMPHALOTACEAE 118
Lentinus berteroi – POLYPORACEAE 120
Lentinus ciliatus – POLYPORACEAE 122
194
Lentinus crinitus – POLYPORACEAE 124
Lepista nuda – TRICHOLOMATACEAE 82
Lepista sordida – TRICHOLOMATACEAE 64
Macrocybe praegrandis – CALLISTOSPORIACEAE 66
Macrolepiota colombiana – AGARICACEAE 80
Macrolepiota kerandi – AGARICACEAE 58
Macrolepiota mastoidea – AGARICACEAE 60
Macrolepiota procera – AGARICACEAE 62
Oudemansiella cubensis – PHYSALACRIACEAE 98
Panaeolus antillarum – BOLBITIACEAE 56
Panus neostrigosus – PANACEAE 126
Panus similis – PANACEAE 128
Panus velutinus – PANACEAE 130
Phlebopus beniensis – BOLETINELLACEAE 74
Pleurotus djamor – PLEUROTACEAE 100
Pleurotus magnificus – PLEUROTACEAE 102
Pleurotus ostreatus – PLEUROTACEAE 104
Pleurotus pulmonarius – PLEUROTACEAE 106
Pluteus cervinus – PLUTEACEAE 108
Polyporus tricholoma – POLYPORACEAE 112

Russula lutea – RUSSULACEAE 154
Stropharia rugosoannulata – STROPHARIACEAE 76
Suillus granulatus – BOLETACEAE 140
Suillus luteus – BOLETACEAE 142
Suillus salmonicolor – SUILLACEAE 144
Volvariella bombycina – PLUTEACEAE 110
Volvopluteus gloiocephalus – PLUTEACEAE 84
195
BIBLIOGRAFIA
CARGAS‐ISLA, R.; CABRAL, T. S.; ISHIKAWA, N. K. Instruções
de coleta de macrofungos Agaricales e Gasteroides. Ma‐
naus: Inpa, 2014.
DESCHAMPS, J. R. Hongos silvestres comestibles del Mer‐
cosur con valor gastronómico. Buenos Aires: Universidade
de Belgrano, 2002.
FEDERAÇÃO DE PRODUTORES FLORESTAIS DE PORTUGAL.
Guia de cogumelos silvestres. Lisboa: 2008.
FRANCO‐MOLANO, A. E. et al (Comp.). Macrohongos de la
Región del Medio Caquetá. Colombia: Universidad de An‐
Moquia, 2005.
FURCI , G: Guía de campo: Hongos de Chile. Chile, Primera
edición: Fundación Fungi, 2013.
FURCI , G: Guía de campo: Hongos de Chile Volumen II.
Chile, Primera edición: Fundación Fungi, 2018.
FURCI, G. M.; NASCIMENTO, G. Fungi Austral: Guía de
campo de los hongos más vistos de Chile. Chile, 2008.
GERLACH, A. da C. L. et al. Wood‐decaying Agaricomycetes
Basidiomycota, Fungi): new records for the state of Santa
Catarina, Brazil. Florianópolis: Sociedade Botânica do Bra‐
sil, 2012.
GUERRERO, R. T. & HOMRICH, M. H. Fungos macroscópi‐

cos comuns no Rio Grande do Sul ‐ guia para identificação.
2ª edição. Porto Alegre, Ed. da Universidade, UFRGS. 1999.
ICNF e DGADR. Manual de boas práticas de colheita e
consumo de cogumelos silvestres. Lisboa: 2013.
INDEX FUNGORUM PARTNERSHIP. Index fungorum. Dispo‐
nível em: http://www.indexfungorum.org
INTERNATIONAL MYCOLOGICAL ASSOCIATION. MycoBank.
Disponível em: http://www.mycobank.org
KUO, M. Mushroomexpert. Disponível em:
http://www.mushroomexpert.com
LODGE, D. J.; SOURELL, S. Fungi of Reserva Particular do
Patrimônio Natural do Cristalino. Alta Floresta: Center for
Forest Mycology Research, 2015.
196
LOUZA, G. S. G.; GUGLIOTTA, A. de M. Polyporus Fr.
n(Polyporaceae) no Parque Estadual das Fontes do Ipi‐
ranga, São Paulo, SP, Brasil. São Paulo, 2007.
MARTINS, M. S. Cogumelos: Enciclopédia dos Alimentos
Yanomami (Sanõma). Instituto Socioambiental. 2016.
MAGNAGO, A. C. Estudos Taxonômicos e Filogenéticos de
Fungos Boletoides (Boletales) no Brasil. Tese De Doutora‐
do. Universidade Federal do Rio Grande Do Sul, Porto Ale‐
gre 2018.
MEIJER, A. A. R. Macrofungos Notáveis nas Florestas de
Pinheiro do Paraná. Embrapa Florestas, Paraná, 2008.
MENOLLI, N. et al. The genus Pleurotus in Brazil: a molecu‐
lar and taxonomic overview. Mycoscience, Volume 55, Is‐
sue 5, 2014,
NEVES, M. A., BASEIA, I.G. DRECHSLER‐SANTOS, E.R. GÓES‐
NETO, A. Guide to the common Fungi of the Semiarid Re‐
gion of Brazil. TECC Editora, Florianópolis, 2013. 1‐142.
PACIONI, G. Guia de Hongos. Grijalbo. Barcelona, 1986
PEREIRA, L. T. FANCs de Angatuba: Fungos Alimentícios
Não Convencionais de Angatuba e região. Simplíssimo, An‐
gatuba – SP, 2019.
PUTZKE, J. & PUTZKE, J. Glossário Ilustrado de Micologia.
Editora da UNISC, 2003.
PUTZKE, J. & PUTZKE, M. T. L. Os reinos dos fungos. Vol. 1.
Editora da Universidade de Santa Cruz do Sul. 1998.
PUTZKE, J. & PUTZKE, M. T. L. Os reinos dos fungos. Vol. 2.

Editora da Universidade de Santa Cruz do Sul. 2002.
PUTZKE, J. Agaricales (Fungos ‐ Basidiomycota) Pleurotói‐
des no Rio Grande do Sul. I ‐ Anthracophyllum, Aphyllotus,
Campanella, Chaethocalathus e Cheimonophyllum. Santa
Cruz do Sul: Ser. Bio., 2002.
PUTZKE, J. PUTZKE, M. T. L.; Cogumelos (Fungos Agaricales
s.l.) no Brasil ‐ Famílias Agaricaceae, Amanitaceae, Bolbiti‐
aceae, Entolomataceae, Coprinaceae/Psathyrellaceae, Cre‐
pidotaceae e Hygrophoraceae. Ebook. Rio Grande do Sul,
2017.
PUTZKE, J. PUTZKE, M. T. L.; Cogumelos (Fungos Agaricales
s.l.) no Brasil ‐ Ordens Boletales (Boletaceae, Paxillaceae),
Polyporales (Lentinaceae/Pleurotaceae, Polyporaceae),
Russulales (Russulaceae) e Agaricales (Cortinariaceae,
Inocybaceae, Pluteaceae e Strophariaceae). Ebook. Rio
Grande do Sul, 2019.
197
PUTZKE. J. Cogumelos no Sul do Brasil ‐ Volume 1. 1ª ed.
Estrela ‐ RS: Casa das Letras, 2014.
REFLORA. Flora do Brasil 2020. Jardim Botânico do Rio de
Janeiro. Disponível em: http://floradobrasil.jbrj.gov.br/
reflora/floradobrasil/FB92639. Acesso em: ago. 2015.
ROTHER, M. S.; SILVEIRA, R. M. B. da. Família Agaricaceae
(Agaricales, Basidiomycota) no parque estadual de Itapuã.
Revista Brasileira de Biociências. Rio Grande do Sul: Ufrgs,
2008.
SCHEIBLER, G. Diversidade de Fungos Agaricoides (Basidi‐
omycota) no Rio Grande do Sul. Trabalho de conclusão de
curso. Curso de Graduação em Ciências Biológicas. Univer‐
sidade Federal Do Rio Grande Do Sul, Porto Alegre 2016.
SEQUEIRA, A. Hongos: ∙ Guía visual de especies en
Uruguay. Ediciones de La Plaza. Uruguai 2017.
TALICE‐LACOMBE, N. Hongos del Uruguay. Comestibles y
venenosos. Editori al Nordan‐Comunidad. Montevideo,
2005.
TRUJILLO, J. P. G. Introdução à Etnomicologia no Equador.
Dissertação (mestrado). Universidade Federal de Pernam‐
buco. CCB. Recife, 2009.
VARGAS‐ISLA,R.; CAPELARI, M.; ISHIKAWA, N. K. Common
mushrooms of the Brazilian Amazon. Chicago: Cnpq, 2011
WRIGHT, J. E. | ALBERTÓ, E. Hongos: Guía de la Region
Pampeana ‐ I: Hongos con Laminillas. L.O.L.A. (Literature of
LaMn America). ArgenMna, 2002.
WRIGHT, J. E. | ALBERTÓ, E. Hongos: Guía de la Region

Pampeana ‐ II: Hongos sin Laminillas. L.O.L.A. (Literature of
LaMn America). ArgenMna, 2006.
198
199
200
Brasil
201
∙∙ Primavera
Primavera Fungi:
Fungi: Cogumelos
comestíveis no
no Brasil
201
Este ebook é de distribuição gratuita.
Foi elaborado com software livre, no sistema operacional

Debian Linux: http://debian.org
A diagramação interna foi feita com Scribus:
http://scribus.net
As fotos e imagens foram tratadas e editadas com GIMP
(Programa de Manipulação de Imagem do GNU):
http://www.gimp.org
Esta publicação foi viabilizada através de uma campanha

de financiamento coletivo empregando a plataforma do
site benfeitoria.com
Porto Alegre, primavera de 2022.

203

Primavera Fungi Ebook Downloadfile - 221114 - 091126

Enviado por

Dados do documento

Título original

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Primavera Fungi Ebook Downloadfile - 221114 - 091126

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

1

∙ Primavera Fungi: Cogumelos comestíveis no Brasil

Nesta edição está contemplado o novo acordo da Lín‐

O cultivo de cogumelos é uma atividade cres­

tanto no campo quanto na cidade. Além dos

conta com um laboratório que produz as mais

A prática da caça aos cogumelos silvestres,

Parceiro do projeto Primavera Fungi desde

Localizado nos Campos de Cima da Serra,

Em um cenário paisagístico e arquitetônico

entusiastas locais da popularização dos co­

Fungi, Glamp Cogumelos, Thomas Os­

Em ordem alfabética, são colaborado­

Arroyo, Dayon Lucas Bochnia, Debora Cristina da Silva,

Paola Cappelli, Luana Alt, Lucas Danicek Borgew, Lucas de

Silvana Medeiros da Rosa, Simão Baran Junior, Simone

Muitas destas espécies têm potencial

Dito isso, esperamos que este materi­

mas que permaneçam místicos e en­

Que os cogumelos os encontrem nas

O termo técnico para este formato de

Uma vez dispersos no ambiente e sub­

dentro do substrato, seja ele madeira,

O nome técnico das estruturas repro­

As condições favoráveis para desen­

menos que o fungo esteja em período

comesibilidade de espécies, já que seria

As espécies de comestibilidade conhe­

Muitas espécies de fungos

são comestíveis mas não têm

da deliciosa Auricularia fus‐

Comestível: Espécies comestíveis. As‐

Comestível com restrição: Requerem

Procure comer pequenas quantidades

sempre que experimentar uma nova es­

Campestres: Espécies encontradas

Serrapilheira: Espécies encontradas

Madeira: Espécies encontradas so‐

Primavera: Períodos de clima úmido

Outono: Períodos de baixa nas tem‐

As páginas a seguir apresentam um

Cilíndrico Aﬁlado/ Bulboso

Com volva Com anel

Com anel Com anel

abordadas poderão ser encontradas

NA DÚVIDA, NÃO CONSUMA.

2. Sapróﬁtos: Espécies encontradas sobre serra‐

3. Xilóﬁlos: Espécies encontradas sobre madeira

4. Micorrizicos: Espécies associadas à raízes de

Pode ser confundido com A. xanthoder­

Pode ser confundido com A. xanthoder­

Pode ser confundido com A. xanthoder­

Atenção! Pode apresentar toxici­

Atenção! Fácil de ser confundido

Pode ser facilmente confundido com

Pode ser facilmente confundido com

Atenção! Comestível desde que

Pode ser confundido com A. xanthoder­

Pode ser confundido com A. xanthoder­

∙ Primavera Fungi: Cogumelos comestíveis no Brasil

Pode ser facilmente confundido com

esporos verdes quando maduros.

Atenção! Precisa passar por in­

O cultivo de cogumelos é uma atividade cres

entusiastas locais da popularização dos co

Fungi, Glamp Cogumelos, Thomas Os

Em ordem alfabética, são colaborado

Dito isso, esperamos que este materi

mas que permaneçam místicos e en

Uma vez dispersos no ambiente e sub

O nome técnico das estruturas repro

As condições favoráveis para desen

As espécies de comestibilidade conhe

sempre que experimentar uma nova es

Pode ser confundido com A. xanthoder

Pode ser confundido com A. xanthoder

Pode ser confundido com A. xanthoder

Atenção! Pode apresentar toxici

Pode ser confundido com A. xanthoder

Pode ser confundido com A. xanthoder

Atenção! Precisa passar por in

Chlorophyllum molybdites é provavel

detalhes da espécie. Recomendase

A coleta deve ser feita retirandose o

Uma dica valiosa para coletores inex

Fungos congelados podem ser armaze

É possível preparar conservas de algu

A desidratação é a técnica de preser