RESPOSTA TCNICA Conservantes para pasta de alho

Conservantes para pasta de

alho
Informa sobre os conservantes para pasta de alho e
relaciona fornecedores destes no Rio de Janeiro.
Rede de Tecnologia e Inovao do Rio de Janeiro - REDETEC

Junho/2007
Edio atualizada em: 23/5/2013

RESPOSTA TCNICA Conservantes para pasta de alho

Resposta Tcnica

Demanda

Assunto
Palavras-chave
Atualizao

MOTTA, Elisabeth
Conservantes para pasta de alho
Rede de Tecnologia e Inovao do Rio de Janeiro - REDETEC
25/6/2007
Informa sobre os conservantes para pasta de alho e relaciona
fornecedores destes no Rio de Janeiro.
Gostaria de informaes sobre o tipo de conservante
utilizado em pasta de alho, para que fique o mais natural
possvel, sem alterar o sabor e durabilidade do produto e de
fornecedores deste no estado do Rio de Janeiro.
Fabricao de especiarias, molhos, temperos e condimentos
cido ctrico; aditivo alimentar; alho; alimento; conservao;
conservante; pasta de alho; sorbato de potssio
Em: 23/5/2013 Por: Renata Cardoso

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RESPOSTA TCNICA Conservantes para pasta de alho

Soluo apresentada
Introduo
Conservantes so aditivos alimentares, ou outras substncias, que previnem ou diminuem
os estragos que ocorrem nos alimentos por fungos, bactrias e outros microrganismos
(WIKIPEDIA, 2013).
Conservao da pasta de alho
De acordo com Alho ([201-?]), uma forma para conservar o alho, tritur-lo com sal,
fazendo desta forma a pasta de alho ou desidrat-lo aps cort-lo em fatias finas. A pasta
de alho e sal pode ser mantida em condio ambiente por vrias semanas, mas quando se
adiciona cebola, preciso mant-la em geladeira.
Esse fato acontece pois, na pasta de alho com sal (cloreto de sdio), h um coadjuvante de
conservao que reduz a atividade de gua do meio(pasta de alho) e assim impede a
atividade de uma gama de microrganismos deteriorantes, reduzindo a atividade microbiana
sobre os princpios ativos do material. Por outro lado, minimiza tambm a atividade
enzimtica pela reduo da atividade de gua sobre a qual sero feitas algumas
consideraes bsicas. Como resultado da adio do sal se tem um aumento da vida til da
pasta no tocante aos seus princpios nutricionais e sensoriais (PROCESSAMENTO, 2012).
A pasta ou polpa de alho a massa resultante da triturao do bulbo descascado,
umidificado e drenado, aps macerao em gua potvel por cerca de 12 horas. Com o
destroamento, os tecidos que formam o bulbo so destrudos deixando ao do
ambiente, dos microrganismos afins e das interaes qumicas entre os constituintes,
catalisadas por enzimas presentes, o que facilita as modificaes indesejveis(cor, sabor e
nutrientes) da pasta. Em vista disso torna-se indispensvel o emprego de aditivos qumicos
capazes de minimizar essas aes ao produto (PROCESSAMENTO, 2012).
A fim de evitar as atividades microbianas e enzimticas, aps o descasque emprega-se na
umidificao uma soluo de cido ctrico a 0,1 % numa proporo capaz de imergir todo o
bulbo a ser processado. Com esse procedimento, promove-se o sequestro de ferro do alho
em paralelo com um abaixamento de pH, alm da formao de uma pelcula envoltria no
bulbo que, por ocasio da triturao, no contato com o oxignio do ar, proteger, pela
reduo das atividades microbianas e enzimticas (PROCESSAMENTO, 2012).
Na formulao da pasta sem sal deve-se adotar um complemento de cido ctrico de 0,3
g/kg de pasta, no sentido de abaixar ainda mais o pH e quase que inibir as atividades
microbianas e enzimticas, alm de aumentar a eficincia de atuao do conservante,
propriamente dito (PROCESSAMENTO, 2012).
O sorbato de potssio empregado na razo de 1 g/kg de pasta, com a finalidade de inibir
totalmente a atividade microbiana e prevenir as recontaminaes cruzadas ao longo do
processamento industrial (PROCESSAMENTO, 2012).
Fornecedores
B. Herzog Produtos Qumicos
Rua Miguel Couto, 131, loja, Centro
CEP: 20070-030 Rio de Janeiro, RJ
Telefone: (21) 2233-7060
Fax: (21) 2253-6670
Site: <http://www.bherzog.com.br>. Acesso em: 23 maio 2013.

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Concluses e recomendaes
Recomenda-se a leitura, no site do SBRT, das Respostas Tcnicas abaixo indicadas:
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Escurecimento do alho. Resposta
elaborada por: Regina Lcia Tinoco Lopes. Belo Horizonte: CETEC, 2005. (Cdigo da
Resposta: 1419). Atualizada por: Ana Amlia Barbosa Teixeira de Morais, 2013. Disponvel
em: <http://www.respostatecnica.org.br>. Acesso em: 23 maio. 2013.
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Quantidade de conservante para
alho triturado. Resposta elaborada por: Lilian Guerreiro. Rio de Janeiro: REDETEC, 2006.
(Cdigo da Resposta: 2880). Atualizada por: Renata Cardoso, 2013. Disponvel em:
<http://www.respostatecnica.org.br>. Acesso em: 23 maio 2013.
Fontes consultadas
ALHO. [S.I.]: Hortalias na web, [201-?]. Disponvel em:
<http://www.cnph.embrapa.br/hortalicasnaweb/alho.html>. Acesso em: 23 maio 2013.
CONSERVANTE. In: WIKIPEDIA: a enciclopdia livre. [S.l.], 2013. Disponvel em:
<http://pt.wikipedia.org/wiki/Conservante>. Acesso em: 23 maio 2013.
PROCESSAMENTO industrial de pasta de alho. Joo Pessoa: Centro de Tecnologia
UFPB, 2012. Disponvel em:
<http://www.ct.ufpb.br/laboratorios/lta/index.php?option=com_content&view=article&id=68&It
emid=66>. Acesso em: 23 maio 2013.

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