Instituto Federal de Ciência e Tecnologia de Pernambuco – IFPE – Campus Recife

Componente curricular: Processos Biotecnológicos Industriais

Professor: Francisco Sávio Gomes Pereira

PICLES E CHUCRUTE – PRODUÇÃO E CONTROLE DE QUALIDADE

RECIFE – 2023
 INTRODUÇÃO

A produção de alimentos, sua conservação e distribuição são problemas estratégicos a serem resolvidos
com a máxima urgência, pois como se sabe, o crescimento populacional é mais acelerado do que o da
disponibilidade de alimentos.

A conservação de alimentos, mantendo da melhor maneira possível suas condições naturais, tem sido
uma preocupação constante dos pesquisadores.

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 OPERAÇÕES DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

As operações de conservação têm por objetivo evitar as alterações nos alimentos, sejam elas de origem
microbiana, enzimática, física ou química.

CONSERVAÇÃO PELO CALOR (PASTEURIZAÇÃO, ESTERILIZAÇÃO, TINDALIZAÇÃO, APERTIZAÇÃO, BRANQUEAMENTO)

CONSERVAÇÃO PELO FRIO (REFRIGERAÇÃO, CONGELAMENTO)

CONSERVAÇÃO PELO CONTROLE DA UMIDADE (SECAGEM, LIOFILIZAÇÃO, ATOMIZAÇÃO, DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA)

CONSERVAÇÃO PELA ADIÇÃO DE UM SOLUTO (SAL OU AÇÚCAR)

CONSERVAÇÃO POR DEFUMAÇÃO (USO DE FUMAÇA AROMÁTICA)

CONSERVAÇÃO POR FERMENTAÇÃO (ALCOÓLICA, ACÉTICA, LÁTICA)

CONSERVAÇÃO PELA ADIÇÃO DE ADITIVOS (DIVERSOS TIPOS: ACIDULANTES, CONSERVANTES, ANTIOXIDANTES ETC.)

CONSERVAÇÃO PELO USO DA IRRADIAÇÃO (USO DE RADIAÇÃO IONIZANTE)

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 ALGUNS TIPOS DE CONSERVAS ALIMENTÍCIAS
Resolução RDC n.352/2002 da ANVISA
HORTALIÇA EM CONSERVA
Produto preparado com tubérculos, raízes, rizomas, bulbos,
talos, brotos, folhas, inflorescências, pecíolos, frutos,
sementes e cogumelos cultivados, cujas partes comestíveis
são envasadas praticamente cruas, reidratadas ou pré-
cozidas, imersas ou não em líquido de cobertura
apropriado, submetidas a processamento tecnológico antes
ou depois de fechadas hermeticamente nos recipientes
utilizados a fim de evitar sua alteração.
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FRUTA EM CONSERVA
Produto preparado com frutas frescas, congeladas ou
previamente conservadas, inteiras ou em pedaços ou em forma
de polpa, envasadas praticamente cruas ou pré-cozidas, imersas
ou não em líquido de cobertura adequado, podendo conter
opcionalmente outros ingredientes comestíveis e, finalmente,
submetidas a adequado tratamento antes ou depois de fechadas
hermeticamente nos recipientes para isso destinados, a fim de
assegurar sua conservação.
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 ALGUNS TIPOS DE CONSERVAS ALIMENTÍCIAS
Resolução RDC n.352/2002 da ANVISA
Fruta e ou Hortaliça em Conserva de Baixa Acidez
Elaborada com frutas e ou hortaliças em que o pH é
maior que 4,5 e a atividade de água é maior que
0,85, devendo ser submetida ao tratamento
térmico de esterilização para sua conservação.
Fruta e ou Hortaliça em Conserva Acidificada
Artificialmente
Elaborada com frutas e ou hortaliças de baixa
acidez, na qual é feita a adição de ácido orgânico ou
alimento ácido para se obter o pH de equilíbrio
igual ou menor que 4,5 no produto final, devendo
ser submetida ao tratamento térmico de
pasteurização para sua conservação.
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Hortaliça Acidificada por Fermentação
Aquela submetida à fermentação lática de forma a atingir o pH do
produto final igual ou menor que 4,5, devendo ser submetida ao
tratamento térmico de pasteurização para sua conservação.
Fruta e ou Hortaliça Naturalmente Ácida
Aquela cujo pH é igual ou menor que 4,5 devendo ser submetida
ao tratamento térmico de pasteurização para sua conservação,
podendo ser adicionada de açúcar.
Hortaliça Marinada
Aquela artificialmente acidificada, acondicionada em meio de óleo
comestível com ou sem condimentos, devendo ser submetida ao
tratamento térmico de pasteurização à temperatura da água em
ebulição.
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 DEFINIÇÕES DE PICLES E CHUCRUTE

PICLES CHUCRUTE
Preparados com frutas ou vegetais in natura, submetidos a Produto de sabor característico, obtido por
fermentação lática, com cobertura de salmoura. Pode ser fermentação completa, principalmente láctica, de
usado soluções diluídas de vinagre, ácido acético ou ácido repolho fatiado na presença de 2 a 3% de sal. É o
cítrico, em substituição ao processo fermentativo e pode "Sauerkraut", muito apreciado pelos povos de
conter especiarias como louro, endro entre outras. origem germânica.

Devido aos custos de produção a maioria das indústrias Pode ser feito também com folhas de repolho firmes e
especializadas na fabricação de picles utiliza o processo em que com outros vegetais em conjunto. O repolho é uma fonte
praticamente nenhum tipo de fermentação se desenvolve. natural de vitamina C.

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 CLASSIFICAÇÃO E PREPARAÇÕES DE PICLES

CLASSIFICAÇÃO TIPOS DE PREPARAÇÕES

SIMPLES – quando preparado com apenas um tipo FERMENTADO AROMATIZADO – preparado com
de hortaliça vegetais fermentados em meio aromatizado.

MISTO – quando preparado com vários tipos de ÁCIDO – preparado com vegetais em meio com
hortaliças característica ácida pronunciada.

AGRIDOCE – preparado com vegetais apresentando

características ácido-doce.

DOCE – preparado com vegetais apresentando

característica doce pronunciada.

EM MOLHO DE MOSTARDA – preparado com

vegetais em molho de mostarda.

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 MATÉRIAS-PRIMAS DOS PICLES

HORTALIÇAS

VINAGRE BRANCO

SAL

AÇÚCAR

CONDIMENTOS

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 MATÉRIAS-PRIMAS DO CHUCRUTE
As matérias-primas usadas na produção de chucrute são o repolho, sal e vinagre.
SAL (CLORETO DE SÓDIO)
REPOLHO (Brassica oleracea) Sal marinho - extraído através da evaporação da água do mar
Hortaliça de cabeça formada pela sobreposição de folhas. Sal de rocha (sal-gema) – retirado das minas subterrâneas (resultantes
Fonte de vitaminas C, B1, B2, E, K e sais minerais (principalmente, de mares e lagos antigos que secaram).
cálcio e fósforo). O sal de cozinha (de mesa ou refinado) - mais comum e usado para
Existem cinco tipos: liso, crespo, roxo, chinês e repolho-de-Bruxelas preparar os alimentos e pelas leis brasileiras, deve ser adicionado iodo
(menor do que os outros). para se
evitar o bócio.
COMPOSIÇÃO MÉDIA DO REPOLHO
Composição por 100 g
Calorias 17 kcal VINAGRE
Glicídios 4 g Existem diversos tipos de vinagres produzidos, dependendo do tipo de
Proteínas 1 g material usado na fermentação alcoólica (sucos de frutas, xaropes
Lipídios Traços contendo amiláceos hidrolisados).
Cálcio 35 mg A concentração alcoólica é ajustada entre 10 a 13%, sendo, então,
Fósforo 14 mg exposta às bactérias do ácido acético (é um processo aeróbio), que vai
Ferro 0,2 mg oxidar a solução alcoólica até que se produza o vinagre na concentração
Sódio 4 mg desejada.
Potássio 150 mg De acordo com o Food and Drug Administration (FDA), a definição e
Fibras 1,9 g padronização dos tipos de vinagres são: vinagre, vinagre de cidra e
Fonte: SOCIEDADE BRASILEIRA DE DIABETES vinagre de maçã.

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 PROCESSOS PRODUTIVOS DE CONSERVAS ALIMENTÍCIAS
PROCESSAMENTO DAS FRUTAS E OU HORTALIÇAS
EM CONSERVAS
As operações de processamento de frutas e/ou
hortaliças em conserva devem ser efetuadas em
condições que impeçam a contaminação,
deterioração e ou proliferação de diversos
microrganismos, incluindo os patógenos formadores
de esporos, como o Clostridium botulinum.
Os estabelecimentos produtores/industrializadores
de frutas e ou hortaliças em conserva devem
cumprir as exigências constantes do Regulamento
Técnico sobre as Condições Higienico-sanitarias e de
Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos e do
Regulamento Técnico de Procedimentos
Operacionais Padronizados Aplicados aos
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de
Alimentos.
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As operações do processo de produção devem ser realizadas em
local apropriado, com isolamento da área de pré-preparo e
preparo, seguindo fluxo ordenado, linear e sem cruzamentos.
As operações devem ser desempenhadas e supervisionadas por
funcionários comprovadamente capacitados.
As conservas alimentícias são bastante abrangentes devido a
versatilidade de produtos comerciais e suas tecnologias
envolvidas.
Dentre estas tecnologias e produtos pode-se ilustrar a produção
de legumes e hortaliças em conservas.
Para estes produtos são verificados as seguintes operações
unitárias: Condicionamento das matérias-primas e insumos
auxiliares, seleção, limpeza classificação, preparo,
branqueamento, resfriamento, acondicionamento, acidificação,
exaustão, fechamento hermético, apertização, resfriamento,
rotulagem, armazenamento.
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 PROCESSOS PRODUTIVOS DE PICLES

Salômetro
O sal presente em uma salmoura é expresso em graus
"Salômetro", que é uma porcentagem de saturação de
cloreto de sódio em peso. Uma solução saturada de
cloreto de sódio puro (salômetro de 100 graus)
contém 26,359 g por 100 ml a 15,5 graus C. Portanto,
um salômetro de 10 graus contém 2,64% de sal em
peso.

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PROCESSOS PRODUTIVOS DE CHUCRUTE

Salga
O repolho é convertido em chucrute pela fermentação do ácido láctico,
sendo necessário à presença de uma concentração moderada de sal
para reduzir o crescimento de organismos de deterioração e promover
o crescimento das bactérias do ácido láctico.
O peso de sal a adicionar é calculado sobre 2% do peso do repolho
fatiado. O sal é misturado ao repolho fatiado em camadas, à medida
que o recipiente de fermentação vai sendo cheio, de forma a se obter
uma distribuição uniforme do sal.

Fermentação
A pressão em conjunto com o sal, que é agente umectante, extrai a
água do repolho, formando a salmoura, que deve cobrir
completamente o repolho.
As bactérias e os fermentos se desenvolvem rapidamente e o
desprendimento de gás é grande nos primeiros dias da fermentação.
A temperatura ótima para a boa formação é de 18° C a 21° C.
O tempo de fermentação é de 3 a 4 semanas, quando o chucrute
atinge pH = 4,2 e o teor de ácido láctico está entre 1 a 2%.

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 MICRORGANISMO PRINCIPAL FERMENTADOR EM PICLES E CHUCRUTE

Leuconostoc mesenteroides é uma bactéria associada às fermentações de chucrute e picles. Este organismo inicia a desejável
fermentação do ácido láctico nestes produtos. Difere de outras espécies de ácido láctico por tolerar concentrações razoavelmente
altas de sal e açúcar (até 50% de açúcar).
L. mesenteroides inicia o crescimento em vegetais mais rapidamente em uma faixa de temperaturas e concentrações de sal do que
qualquer outra bactéria do ácido lático. Produz dióxido de carbono e ácidos que baixam rapidamente o pH e inibem o
desenvolvimento de microrganismos indesejáveis. O dióxido de carbono produzido substitui o oxigênio, tornando o ambiente
anaeróbico e adequado para o crescimento de espécies subsequentes de lactobacilos.
A remoção do oxigênio também ajuda a preservar a cor dos vegetais e estabiliza qualquer ácido ascórbico presente.

LEGISLAÇÃO NACIONAL APLICADA A PICLES E CHUCRUTE

RESOLUÇÃO RDC nº12, de 02 de janeiro de 2001. Regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Ministério da Saúde.

RESOLUÇÃO RDC n.º 360 de 23 de dezembro de 2003. Aprova Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados, tornando
obrigatória a rotulagem nutricional.

Resolução RDC n.352/2002 da ANVISA

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 CONTROLE DE QUALIDADE EM PICLES E CHUCRUTE

Estão incluídas neste tópico as conservas de hortaliças (verduras, legumes, raízes, tubérculos e rizomas), de cogumelo, os picles, extratos e
purês de tomate.

As análises de qualidade são muito diversificadas devido a vários tipos de produtos. Alguns exemplos:

PORCENTUAL DE SÓLIDOS DRENADOS EM RELAÇÃO AO PESO TOTAL, UMIDADE,

pH, ACIDEZ TITULÁVEL,
PESQUISA DE ÁCIDO CÍTRICO, ACIDEZ EM ÁCIDOS ORGÂNICOS,
CINZAS, GLICÍDIOS REDUTORES EM GLICOSE,
CLORETOS, GLICÍDIOS NÃO REDUTORES EM SACAROSE,
RESÍDUO SECO, DIÓXIDO DE ENXOFRE,
PESQUISA DOS OS CORANTES ARTIFICIAIS, MINERAIS,
SACAROSE, METAIS PESADOS ETC.
ACIDEZ EM ÁCIDO ACÉTICO, ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS.
SÓLIDOS SOLÚVEIS,

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 EXERCÍCIOS PROPOSTOS
1. Cite e comente resumidamente sobre os principais métodos de conservação dos alimentos. Em que métodos podem estar enquadrados os produtos
picles e chucrute? Explique objetivamente.

2. O que são aditivos alimentícios? Como se classificam? Quais suas funções? Exemplifique (mínimo 10). Quais os mais empregados e suas finalidades em
picles e chucrute?

3. A deterioração microbiológica é um dos fenômenos mais desagradáveis que pode ocorrer num alimento. Considerando um alimento rico em proteínas,
carboidratos e lipídeos, que substâncias indesejáveis poderiam ser formadas estando presentes microrganismos proteolíticos, fermentadores de
carboidratos e lipolíticos. Justifique. Qual(is) desta(s) pode(m) ocorrer nos picles e em chucrute? Explique.

4. A fermentação láctica é uma das etapas mais importantes da produção de picles ou chucrute. Explique a sua finalidade nestes produtos,
microrganismos associados, reações envolvidas e possíveis desvios operacionais.

5. As conservas alimentícias têm sido muito utilizadas durante o avanço tecnológico da humanidade. Um dos métodos bem utilizado é a fermentação
acética. Considerando a produção do picles acético, qual o teor de ácido acético produzido sabendo-se que partimos de um substrato sacarídico
(sacarose) contendo 12% de impurezas inertes e massa 500 kg e extensão da fermentação de 50%. Dados de massas molares (g/mol): C = 12; H=1; O=16.
Resolva de forma explicativa.

6. No processamento de vegetais, uma das etapas mais importantes é o branqueamento, aplicada na produção de picles e chucrute. Comente sobre a sua
finalidade, vantagens e desvantagens.

7. Comente sobre a finalidade da inativação enzimática no processamento de vegetais ou frutos para conservas alimentícias.

8. Proponha um fluxograma integrado, em figuras geométricas, para uma indústria que produza simultaneamente picles e chucrute. Explique
objetivamente sobre cada operação unitária envolvida.

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 LINK PARA ESTUDOS COMPLEMENTARES

FERMENTED FRUTIS AND VEGETABLES. A GLOBAL PERSPECTIVE.

https://www.fao.org/3/x0560e/x0560e00.htm#con

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