Procbiotecind Bebidasfermento Destiladas2015

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DISTILLED BEVERAGES - PRODUCTION AND QUALITY CONTROL. (in

portuguese); BEBIDAS FERMENTO-DESTILADAS - PRODUÇÃO E CONTROLE
DE QUALIDADE.
Working Paper · July 2015

DOI: 10.13140/RG.2.2.34517.22246
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Francisco Sávio Gomes Pereira

Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Pernambuco (IFPE)
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INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE PERNAMBUCO - IFPE
CURSO: TÉCNICO EM QUÍMICA
CAMPUS RECIFE
PROCESSOS BIOTECNOLÓGICOS INDUSTRIAIS
PROF. FRANCISCO SÁVIO GOMES PEREIRA
Alambique de único estágio de destilação

(Fonte: The American Distilling Institute - ADI, 2009)
BEBIDAS FERMENTO-DESTILADAS: CACHAÇA E AFINS

(PRODUÇÃO E CONTROLE DE QUALIDADE)
1. INTRODUÇÃO
2. PROCESSOS PRODUTIVOS DE CACHAÇA OU AGUARDENTE, UISQUE, RUM, CONHAQUE, VODCA E GIM
3. LEGISLAÇÃO NACIONAL SOBRE BEBIDAS FERMENTO-DESTILADAS
4. CONTROLE DE QUALIDADE EM BEBIDAS FERMENTO-DESTILADAS
5. REFERÊNCIAS
6. EXERCÍCIOS PROPOSTOS
RECIFE- 2015
.........................................................................................................................................................................
............................................ BEBIDAS FERMENTO-DESTILADAS: CACHAÇA E AFINS ..........................................
.........................................................................................................................................................................
1. INTRODUÇÃO
A cachaça ou aguardente é uma bebida alcoólica bastante antiga e os primeiros indícios do seu uso foi
atribuído aos egípcios que a utilizavam na cura de moléstias, logo após, os alquimistas passaram a estudá-la
atribuindo propriedades místico-medicinais. Com o passar do tempo foi sendo disseminada pelo mundo
gerando vários tipos de destilados. Constituída principalmente por água e etanol, este tipo de destilado
apresenta ainda, em baixas concentrações, componentes secundários formados principalmente durante a
fermentação alcoólica, selecionados pelo processo de destilação e pela etapa de maturação do destilado. Tais
componentes pertencem às classes funcionais dos ácidos, ésteres, aldeídos, alcoóis e em proporções menores
formam-se também cetonas, compostos fenólicos, aminas e mercaptanas.
A fabricação de bebidas fermento-destiladas seguiu os mesmos avanços registrados para os outros
tipos de produtos biotecnológicos, isto é, evoluiu de uma concepção artesanal para um processo contendo
todos os refinamentos de uma ciência moderna. Entretanto, o critério de qualidade é ainda bastante artesanal
e depende em grande parte de testes que envolvem os sentidos do ser humano, como por exemplo, o paladar,
o olfato e visão. Como se sabe, o sabor, o odor e a aparência são critérios fundamentais, que determinam a
aprovação do produto no mercado consumidor.
O enquadramento técnico brasileiro mais apropriado para as bebidas fermento-destiladas é o descrito
no decreto 6.871/2009 do Ministério da Agricultura (MAPA) que traz uma série de considerações sobre bebidas
diversas e enfatiza cada grupo específico. De acordo com este decreto pode-se ter as seguintes afirmações:
1.1 Classificação das bebidas - As bebidas são classificadas em:

• Bebida não-alcoólica: aquela com graduação alcoólica até meio por cento em volume, a vinte graus
Celsius, de álcool etílico potável, podendo ser: não fermentada ou fermentada;
• Bebida alcoólica: é a bebida com graduação alcoólica acima de meio por cento em volume até
cinqüenta e quatro por cento em volume, a vinte graus Celsius, podendo ser: fermentada (obtida por
processo de fermentação alcoólica), destilada (obtida por processo de fermento-destilação, pelo
rebaixamento do teor alcoólico de destilado alcoólico simples, pelo rebaixamento do teor alcoólico do
álcool etílico potável de origem agrícola ou pela padronização da própria bebida alcoólica destilada),
retificada (obtida por processo de retificação do destilado alcoólico, pelo rebaixamento do teor
alcoólico do álcool etílico potável de origem agrícola ou pela padronização da própria bebida alcoólica
retificada) ou por mistura (obtida pela mistura de destilado alcoólico simples de origem agrícola,
álcool etílico potável de origem agrícola e bebida alcoólica, separadas ou em conjunto, com outra
bebida não-alcoólica, ingrediente não-alcoólico ou sua mistura).
1.2 Padronização das bebidas - A bebida deverá conter, obrigatoriamente, a matéria-prima vegetal, animal ou
mineral, responsável por sua característica sensorial, excetuando o xarope e o preparado sólido para refresco.
Algumas particularidades para esta padronização:
• O xarope e o preparado sólido para refresco que não contiverem a matéria-prima de origem vegetal
serão classificados e considerados artificiais, integrando à sua denominação o termo artificial.
• A bebida adicionada de corante e aromatizante, nos casos legalmente autorizados, observará, na
rotulagem, a indicação destes aditivos, conforme legislação específica.
• O produto concentrado, quando diluído, deverá apresentar as mesmas características fixadas nos
padrões de identidade e qualidade para a bebida na concentração normal.
Processos Biotecnológicos Industriais – Sávio Pereira – IFPE - 2015 Página 2

• A graduação das bebidas alcoólicas será expressa em porcentagem de volume de álcool etílico, à
temperatura de vinte graus Celsius.
• Na bebida que contiver gás carbônico, a medida da pressão gasosa será expressa em atmosfera, à
temperatura de vinte graus Celsius.
• A água destinada à produção de bebida deverá atender ao padrão oficial de potabilidade.
• Os coeficientes de congêneres, componentes voláteis não-álcool, substâncias voláteis não-álcool ou
componentes secundários não-álcool dos destilados, bebidas destiladas e retificadas serão definidos
pela soma de acidez volátil (expressa em ácido acético), aldeídos (expresso em acetaldeído), ésteres
(expresso em acetato de etila), alcoóis superiores (expressos pelo seu somatório) e furfural, todos
expressos em miligramas por cem mililitros de álcool anidro.
• A bebida não-alcoólica que contiver semente de guaraná (gênero Paullinia) ou seu equivalente em
extrato deverá apresentar os quantitativos dos componentes secundários do guaraná, proibida a
adição de cafeína sintética ou da obtida de outro vegetal.
• Os açúcares adicionados à bebida serão expressos em sacarose.
1.3 Requisitos de identidade e qualidade da bebida

A bebida deverá atender aos seguintes requisitos de identidade e qualidade para consumo e
comercialização, caso contrário, será imprópria para estes fins. São eles:
• normalidade dos caracteres sensoriais próprios de sua natureza ou composição;
• qualidade e quantidade dos componentes próprios de sua natureza ou composição;
• ausência de componentes estranhos, de alterações e de deteriorações;
• limites de substâncias e de microrganismos nocivos à saúde, previstos na legislação específica e
• conformidade com os padrões de identidade e qualidade.
1.4 Bebidas Alcoólicas Destiladas – São obtidas inicialmente por fermentação e depois destiladas, sendo em
seguida submetida a um processo de envelhecimento. Esse envelhecimento é regulado por lei, sendo realizado,
geralmente em tonéis de carvalho (até 12 anos) e sob condições de umidade e temperaturas controladas.
Durante o envelhecimento, ocorre oxidação, esterificação e absorção de substâncias do carvalho. Essas
reações, e algumas das características de cada bebida e que dará o bouquet e o paladar típico. Nas destilarias
atuais os equipamentos de destilação são de aço inox, com exceção do alambique que são de cobre. Em função
das matérias-primas, teor alcoólico, processo tecnológico e forma de consumo podem-se enquadrar estes
produtos em:
Bebidas alcoólicas Descrição e características

destiladas
Bebida com graduação alcoólica de 38 a 54% (v/v – 20 oC), obtida do rebaixamento do teor alcoólico do
destilado alcoólico simples ou pela destilação do mosto fermentado. Deverá ter a denominação da matéria-
prima de sua origem. Se contiver açúcares em quantidade superior a seis gramas por litro e inferior a trinta
Aguardente gramas por litro será denominada de aguardente adoçada. Será considerada aguardente envelhecida se
contiver no mínimo cinqüenta por cento do produto por período não inferior a um ano, podendo ser
adicionada de caramelo para a correção da cor. Pode ser obtida do melaço, cereais, vegetais, rapadura,
melado, ou cana de açúcar.

Denominação típica e exclusiva da aguardente de cana produzida no Brasil, com graduação alcoólica de 38 a
48% (v/v – 20 oC), obtida pela destilação do mosto fermentado do caldo de cana-de-açúcar com
características sensoriais peculiares, podendo ser adicionada de açúcares até seis gramas por litro. A que
Cachaça contiver açúcares em quantidade superior a seis gramas por litro e inferior a trinta gramas por litro será
denominada de cachaça adoçada. Será denominada de cachaça envelhecida se contiver, no mínimo,
cinqüenta por cento de aguardente de cana envelhecida por período não inferior a um ano, podendo ser
adicionada de caramelo para a correção da cor.
Bebida com graduação alcoólica de 35 a 54% (v/v – 20 oC), obtida do destilado alcoólico simples de melaço,
ou da mistura dos destilados de caldo de cana-de-açúcar e de melaço, envelhecidos total ou parcialmente,
em recipiente de carvalho ou madeira equivalente, conservando suas características sensoriais peculiares. O
Rum, rhum ou ron produto poderá ser adicionado de açúcares até uma quantidade máxima de seis gramas por litro. Será
permitido o uso de caramelo para correção da cor e carvão ativado para a descoloração. O coeficiente de
congêneres não poderá ser inferior a quarenta miligramas e nem superior a quinhentos miligramas por cem
mililitros de álcool anidro. Pode ser classificado em função deste coeficiente em: rum leve ou light rum
(inferior a 200 mg/100mL em álcool anidro) e rum pesado ou heavy rum (200 a 500 mg/100 mL em álcool
anidro, obtido exclusivamente do melaço). Quando esta bebida é envelhecida pode ser denominado rum
envelhecido ou rum velho (maturação, em sua totalidade, por período mínimo de dois anos).
Bebida com graduação alcoólica de 38 a 54% (v/v – 20 oC), obtida do destilado alcoólico simples de cereais
envelhecido, parcial ou totalmente maltados, podendo ser adicionado de álcool etílico potável de origem
agrícola, ou de destilado alcoólico simples de cereais, bem como de água para redução da graduação
alcoólica e caramelo para correção da cor. O uísque pode ser denominado de: uísque malte puro ou whisky
puro malte ou pure malt whisky (elaborado exclusivamente com destilado alcoólico simples de malte
envelhecido ou Malt Whisky, com o coeficiente de congêneres não inferior a trezentos e cinqüenta
miligramas por cem mililitros em álcool anidro), uísque cortado ou blended whisky (obtido pela mistura de,
no mínimo, trinta por cento de destilado alcoólico simples de malte envelhecido ou Malt Whisky, com
Uísque, whisky ou destilados alcoólicos simples de cereais, álcool etílico potável de origem agrícola ou ambos, envelhecidos ou
whiskey não, com o coeficiente de congêneres não inferior a cem miligramas por cem mililitros, em álcool anidro),
uísque de cereais ou grain whisky (obtido a partir de cereais reconhecidos internacionalmente na produção
de uísque, sacarificados, total ou parcialmente, por diástases da cevada maltada, adicionada ou não de
outras enzimas naturais e destilada em alambique ou coluna, envelhecido por período mínimo de dois anos,
com o coeficiente de congêneres não inferior a cem miligramas por cem mililitros, em álcool anidro) e
bourbon whisky, bourbon whiskey, tennessee whisky ou tennessee whiskey, (quando for produzido nos
Estados Unidos da América de acordo com a sua legislação, sem prejuízo ao estabelecido nas características
dos demais tipos). O uísque engarrafado no território nacional somente poderá fazer uso das denominações
de origem, ou seja, scotch whisky, canadian whisky, irish whisky, bourbon whisky, tennessee whisky e outras
reconhecidas internacionalmente, quando elaborado, exclusivamente, com matérias-primas importadas a
granel, cujos destilados sejam produzidos e envelhecidos em seus respectivos países de origem e que
mantenham as características determinadas por suas legislações, podendo apenas ser adicionado de água
para redução da graduação alcoólica e de caramelo para a correção da cor. A porcentagem do destilado
alcoólico simples de malte envelhecido, de milho ou de outros cereais empregados na elaboração do uísque
será calculada em função do teor alcoólico expresso em volume, em álcool anidro.
Arac Bebida com graduação alcoólica de 36 a 54% (v/v – 20 oC), obtida pela adição ao destilado alcoólico simples
ou ao álcool etílico potável de origem agrícola, de extrato de substância vegetal aromática. A bebida poderá
ser adicionada de açúcares até trinta gramas por litro; quando a quantidade adicionada for superior a seis
gramas por litro, a sua denominação será seguida da expressão “adoçada”.
Bebida com graduação alcoólica de 36 a 54% (v/v – 20 oC), obtida de destilado alcoólico simples de fruta ou
pela destilação de mosto fermentado de fruta. A destilação deverá ser efetuada de forma que o destilado
tenha o aroma e o sabor dos elementos naturais voláteis contidos no mosto fermentado, derivados dos
Aguardente de fruta processos de fermentação ou formados durante a destilação ou em ambos. A aguardente de fruta terá a
denominação da matéria-prima de sua origem. Poderá ter as seguintes denominações: Kirchs, Dirchwassee
(aguardente de cereja), Slivowicz, Slibowika, Mirabella (aguardente de ameixa) ou Calvados (aguardente de
maçã). O produto poderá ou não ser envelhecido. O conhaque é um caso particular de aguardente de fruta
procedente da destilação do vinho de uvas.

Bebida com graduação alcoólica de 36 a 54% (v/v – 20 oC), obtida de destilado alcoólico simples de agave ou
pela destilação do mosto fermentado de agave. A destilação deverá ser efetuada de forma que o destilado
tenha o aroma e o sabor dos elementos naturais voláteis contidos no mosto fermentado, derivados do
Tequila processo fermentativo ou formados durante a destilação. A bebida poderá ser adicionada de álcool etílico
potável de origem agrícola sempre que o conteúdo de destilado alcoólico simples de agave não for inferior a
cinqüenta e um por cento em volume, em álcool anidro e adicionada de açúcares até trinta gramas por litro
(quantidade superior a seis gramas por litro, “adoçada”). Poderá ser envelhecida, sendo permitido, neste
caso, o uso de caramelo para a correção da cor.
Bebida com graduação alcoólica de 36 a 54% (v/v – 20 oC), obtida de destilado alcoólico simples de mandioca
ou pela destilação de seu mosto fermentado. A destilação deverá ser efetuada de forma que o destilado
Tiquira tenha o aroma e o sabor dos elementos naturais voláteis contidos no mosto fermentado, derivados do
processo fermentativo ou formados durante a destilação. A bebida poderá ser adicionada de açúcares até
trinta gramas por litro. Quando a quantidade adicionada for superior a seis gramas por litro, a denominação
deverá ser seguida da expressão “adoçada”.
Bebida com graduação alcoólica de quinze a trinta e cinco por cento em volume (15-35%, v/v), (v/v – 20 oC),
Sochu ou shochu obtida da destilação do mosto fermentado de arroz, adicionado ou não de tubérculo, raiz amilácea e cereal,
em conjunto ou separadamente. Poderá ser adicionado de açúcares. Quando o teor de açúcares for superior
a seis e inferior a trinta gramas por litro, a denominação deverá ser seguida da expressão “adoçada”. Será
denominado envelhecido se contiver, no mínimo, cinqüenta por cento da bebida por período não inferior a
um ano, podendo ser adicionada de caramelo para a correção da cor.

retificadas
Bebida com graduação alcoólica de de 36 a 54% (v/v – 20 oC), obtida de álcool etílico potável de origem
agrícola ou de destilado alcoólico simples de origem agrícola retificado, seguidos ou não de filtração por meio
de carvão ativo, como forma de atenuar os caracteres organolépticos da matéria-prima original. Poderá ser
adicionada de açúcares até dois gramas por litro e ser aromatizada com substância natural de origem vegetal.
Apesar da vodca brasileira ter a opção de ser obtida por destilação simples, sabe-se que a bebida, tanto a
produzida no Brasil como em outros países, é tradicionalmente preparada a partir do chamado “neutral
Vodca, vodka ou spirit”, “neutral alcohol” ou, como conhecido no Brasil, o álcool neutro. É virtualmente isento de qualquer
wodka impureza (produtos secundários da fermentação) e seu nome “neutro” decorre do odor típico de álcool,
diferente, portanto, de um álcool que contenha traços de alguma impureza. Mesmo assim, dependendo da
aplicação, pode-se tolerar a presença de traços de algumas impurezas. A vodca pode ser classificada como
uma bebida destilada não congenerica, ou seja, que não possui padrões definidos relacionados à matéria-
prima da qual o mosto fermentado foi obtido. Desta forma, a mesma pode ser proveniente da retificação de
um destilado obtido de diferentes matérias-primas de origem agrícola. Por este motivo, a matéria-prima e o
processo de fermentação tem menor influência na qualidade da bebida do que o grau de retificação
necessário para a obtenção da pureza desejada do álcool potável.
Bebida com graduação alcoólica de 35 a 54% (v/v – 20 oC), obtida de destilado alcoólico simples de cereal,
Genebra redestilado total ou parcialmente na presença de bagas de zimbro (Juniperus communis), misturado ou não
com álcool etílico potável de origem agrícola, podendo ser adicionada de outra substância aromática natural,
e de açúcares na proporção de até quinze gramas por litro, podendo ser adicionada de caramelo para
correção da cor. As características organolépticas do zimbro deverão ser perceptíveis, mesmo quando
atenuadas.

Bebida com graduação alcoólica de 35 a 54% (v/v – 20 oC), obtida pela redestilação de álcool etílico potável
de origem agrícola, na presença de bagas de zimbro (Juniperus communis), com adição ou não de outra
Gim ou gin substância vegetal aromática, ou pela adição de extrato de bagas de zimbro, com ou sem outra substância
vegetal aromática, ao álcool etílico potável de origem agrícola e, em ambos os casos, o sabor do zimbro
deverá ser preponderante, podendo ser adicionada de açúcares até quinze gramas por litro. O gim será
denominado de: destilado (obtido exclusivamente por redestilação), london dry (obtido por destilação seca),
seco ou dry (contiver até seis gramas de açúcares por litro) e doce, old ton ou cordial (contiver acima de seis e
até quinze gramas de açúcares por litro).
Bebida com graduação alcoólica de 35 a 54% (v/v – 20 oC), obtida pela retificação de destilado alcoólico
Steinhaeger simples de cereal ou pela retificação do álcool etílico potável, adicionado de substância aromática natural,
em ambos os casos provenientes de um mosto fermentado contendo bagas de zimbro (Juniperus communis).
Bebida com graduação alcoólica de 35 a 54% (v/v – 20 oC), obtida pela destilação ou redestilação de álcool
etílico potável de origem agrícola, na presença de sementes de alcarávia (Carum carvi), ou pela aromatização
Aquavit, akuavit ou do álcool etílico potável de origem agrícola, retificado com extrato de sementes de alcarávia, podendo, em
acquavitae ambos os casos, ser adicionada outra substância vegetal aromática. A bebida poderá ser adicionada de
açúcares até trinta gramas por litro e, quando a quantidade adicionada for superior a seis gramas por litro,
sua denominação será seguida da expressão “adoçada”.
Bebida com graduação alcoólica de 35 a 54% (v/v – 20 oC), obtida pela retificação do destilado alcoólico
Corn ou korn simples de cereal ou pela retificação de uma mistura mínima de trinta por cento de destilado alcoólico
simples de cereal com álcool etílico potável de origem agrícola, podendo ser aromatizada com substância
natural de origem vegetal.

por mistura
Bebida com graduação alcoólica de 15 a 54% (v/v – 20 oC), com percentual de açúcar superior a trinta gramas
por litro, com a seguinte composição: álcool etílico potável de origem agrícola, destilado alcoólico simples de
origem agrícola, bebida alcoólica ou mistura de um ou mais produtos anteriores, podendo ser adicionados de
extrato ou substância de origem vegetal ou animal ou mistura deles e opcionalmente acrescidos de
aromatizante, saborizante, corante outro aditivo ou mistura dos citados. O licor que tiver o nome da
substância de origem animal ou vegetal deverá conter esta substância, sendo proibida a sua substituição.
Pode ser denominado de: seco (conter mais de trinta gramas por litro e no máximo cem gramas por litro de
açúcares), fino ou doce (conter mais de cem gramas por litro e no máximo trezentos e cinqüenta gramas por
Licor litro de açúcares), creme (conter mais de trezentos e cinqüenta gramas por litro de açúcares) e escarchado
ou cristalizado (saturado de açúcares parcialmente cristalizados). As denominações licor de café, de cacau, de
chocolate, de laranja, de ovo, de doce de leite e outras somente serão permitidas aos licores que, em suas
preparações, predomine a matéria-prima que justifique essas denominações. São permitidas, ainda, as
denominações Cherry, Apricot, Peach, Curaçau, Prunelle, Maraschino, Peppermint, Kümmel, Noix, Cassis,
Ratafia, Anis e as demais de uso corrente, aos licores elaborados principalmente com as frutas, plantas ou
partes delas, desde que justifiquem essas denominações. O licor que contiver por base mais de uma
substância vegetal e, não havendo predominância de alguma delas, poderá ser denominado genericamente
de licor de ervas, licor de frutas ou outras denominações que caracterizem o produto. Poderá denominar-se
Advocat, Avocat , Advokat ou Advocaat o licor à base de ovo, admitindo-se para essa bebida graduação
alcoólica mínima de quatorze por cento em volume a vinte graus Celsius. O licor que contiver lâminas de ouro
puro poderá ser denominado licor de ouro. O licor de anis que contiver, no mínimo, trezentos e cinqüenta
gramas por litro de açúcares poderá ser denominado de Anisete. O licor preparado por destilação de cascas
de frutas cítricas, adicionado ou não de substância aromatizante ou saborizante, ou ambas, poderá
denominar-se triple sec ou extra-seco, independentemente de seu conteúdo de açúcares. O licor que
contiver em sua composição, no mínimo, cinqüenta por cento em volume de conhaque, uísque, rum ou

outras bebidas alcoólicas destiladas poderá ser denominado "licor de ...", acrescido do nome da bebida
utilizada. O licor com denominação específica de café, chocolate ou outras que caracterizem o produto, que
contiver em sua composição conhaque, uísque, rum ou outras bebidas alcoólicas, poderá utilizar a
denominação "licor de ...", seguida da denominação específica do licor e da bebida alcoólica utilizada; neste
caso, deverá declarar no rótulo principal a porcentagem da bebida utilizada.
Bebida com graduação alcoólica de 0,5 a 54%, (v/v – 20 oC), com a seguinte composição: álcool etílico potável
de origem agrícola, destilado alcoólico simples de origem agrícola, bebida alcoólica ou mistura de um ou mais
produtos citados podendo ser adicionados de bebida não-alcoólica, suco de fruta, fruta macerada, xarope de
fruta, leite, ovo, outra substância de origem vegetal ou animal ou mistura desses produtos citados. As
bebidas alcoólicas que contiverem vinho ou derivados da uva e do vinho em sua composição serão reguladas
pelo Decreto n. 8.198 de 20 de fevereiro de 2014. Poderão ser adicionadas de açúcares e aditivos e ser
gaseificada; neste caso, a graduação alcoólica não poderá ser superior a quinze por cento em volume, a vinte
Bebida alcoólica graus Celsius. As bebidas com graduação alcoólica de quinze a trinta e seis por cento em volume, a vinte
mista ou coquetel graus Celsius, e com, no mínimo, cinqüenta gramas de açúcares por litro poderá ser denominada de batida,
(cocktail) devendo ser elaborada com: aguardente de cana, álcool etílico potável de origem agrícola, destilado alcoólico
simples de cana-de-açúcar, bebidas destiladas ou mistura de um ou mais produtos citados podendo ser
adicionadas de suco, polpa de fruta, outra substância de origem vegetal ou animal ou mistura das citadas.
Com graduação alcoólica de quatro a quatorze por cento em volume, a vinte graus Celsius, obtida pela
mistura de dois ou mais fermentados de frutas e sucos de frutas, adicionada de açúcares e aditivos poderá
ser denominada de fermentado de frutas misto, e quando adicionada de dióxido de carbono, de fermentado
de frutas misto gaseificado. Com graduação alcoólica de quinze a trinta e seis por cento em volume, a vinte
graus Celsius, elaborada com cachaça, limão e açúcar, poderá ser denominada de caipirinha (bebida típica do
Brasil), facultada a adição de água para a padronização da graduação alcoólica e de aditivos. O limão poderá
ser adicionado na forma desidratada. O produto à base de suco ou extrato vegetal, isolados ou em conjunto,
com ou sem aroma, adicionado de água potável e, opcionalmente, de aditivos e açúcares será denominado
"preparado líquido ou sólido para ...", acrescido da nomenclatura da bebida alcoólica a ser elaborada. A
bebida prevista anteriormente, quando adicionado de açúcares, deverá ter a designação adoçada acrescida à
sua denominação. Não é permitida a utilização de aditivo que confira à bebida alcoólica mista característica
sensorial semelhante ao vinho ou ao derivado da uva e do vinho.
Bebida com graduação alcoólica de 4 a 38% (v/v – 20 oC), tendo, obrigatoriamente, como ingrediente vinho
ou derivado da uva e do vinho em quantidade inferior a cinqüenta por cento do volume, com a seguinte
Coquetel composto composição: bebida alcoólica, álcool etílico potável de origem agrícola, destilado alcoólico simples de origem
agrícola ou mistura de um ou mais produtos citados podendo ser adicionado de bebida não-alcoólica, suco de
fruta, outra substância de origem vegetal ou animal ou mistura destes citados. Os coquetéis não poderão
assemelhar-se ao vinho por meio de aroma, sabor, denominação ou designação de venda, bem como
apresentar em sua rotulagem elementos alusivos ao vinho e a uva, tais como: ramagens e cachos de uva, ou
nela constarem termos e expressões como: vinho; com vinho; suave; tinto; branco; e outras próprias do
produto vinho, bem como denominações dos derivados da uva e do vinho, excetuada a lista de ingredientes
permitidos. O Coquetel composto poderá ser adicionado de açúcares e aditivos.
Bebida alcoólica por mistura com graduação alcoólica de 13 a 18% (v/v – 20 oC), obtida da maceração ou
infusão de substância vegetal, adicionada de álcool etílico potável de origem agrícola, com adição ou não de
açúcares. Bebida alcoólica de jurubeba é a bebida alcoólica composta obtida pela mistura de macerado
Bebida alcoólica alcoólico de jurubeba (Solanum paniculatum L.), com álcool etílico potável de origem agrícola e,
composta opcionalmente, de aromatizante natural e aditivo, podendo ser adicionada de açúcares, caso em que será
denominada suave ou doce, quando contiver mais de seis gramas de açúcares por litro. Bebida alcoólica de
gengibre é a bebida alcoólica composta obtida pela mistura de macerado alcoólico de rizoma de gengibre
(Zingiber officinalis Rosc.), com álcool etílico potável de origem agrícola e, opcionalmente, de aromatizante
natural e aditivo, podendo ser adicionada de açúcares, caso em que será denominada suave ou doce, quando
contiver mais de seis gramas de açúcares por litro, devendo apresentar sabor e aroma das substâncias
naturais do rizoma. As demais bebidas alcoólicas compostas serão denominadas "bebida alcoólica composta
de ...", acrescida do nome do vegetal utilizado.

Bebida com graduação alcoólica de 0,5 a 54% (v/v – 20 oC), que contiver princípio amargo ou aromático, com
características aperitivas ou estimulantes do apetite, obtidas a partir de extrato de um ou mais vegetais ou
parte deles. O produto deverá estar de acordo com o limite estabelecido para o princípio ativo previsto,
proveniente da substância vegetal utilizada em sua elaboração. Poderá ser adicionado de açúcares, bem
como de saborizante, aromatizante, corante ou outro aditivo, ou de mistura destes. O aperitivo, cujo sabor
seja predominantemente amargo, denominar-se-á Fernet, Bitter, amargo ou amaro. Se a composição
Aperitivo predominar um princípio, uma substância aromática ou uma matéria-prima determinada poderá ter sua
denominação acrescida do nome da matéria-prima principal; quando não existir predominância de uma
matéria-prima, os vegetais poderão ser denominados de forma genérica. Será denominado ferroquina ou
ferro quina o aperitivo que possuir teor mínimo de cento e vinte miligramas de citrato de ferro amoniacal e
cinco miligramas de quinino, expresso em sulfato de quinino, por cem mililitros da bebida. Poderá ser
adicionado de água e gás carbônico (CO2), mantendo sua denominação seguida da palavra soda, devendo ter
graduação alcoólica máxima de quinze por cento em volume (15%, v/v),, a vinte graus Celsius. Quando a
graduação alcoólica for inferior ou igual a meio por cento em volume (0,5, v/v),, a vinte graus Celsius,
denominar-se-á sem álcool ou não-alcoólico, seguido do nome da matéria-prima utilizada. Com exceção do
teor alcoólico, serão exigidas para o aperitivo não-alcoólico todas as especificações atribuídas aos aperitivos
em geral.
Bebida com graduação alcoólica de 38 a 54% (v/v – 20 oC), resultante da adição de substância de origem
Aguardente vegetal ou animal na aguardente ou no destilado alcoólico simples ou na mistura destes ingredientes
composta alcoólicos. Poderá ser adicionada de caramelo para correção da cor, de açúcares na quantidade inferior a
trinta gramas por litro e de aditivos.
Destilados alcoólicos Descrição e características
Produto com graduação alcoólica mínima de 95% (v/v – 20 oC), obtido pela destilo-retificação de mosto
Álcool etílico potável proveniente unicamente de matéria-prima de origem agrícola, de natureza açucarada ou amilácea, resultante
de origem agrícola da fermentação alcoólica, como também o produto da retificação de aguardente ou de destilado alcoólico
simples. Na denominação do álcool etílico potável de origem agrícola, quando houver referência à matéria-
prima utilizada, o álcool deverá ser obtido exclusivamente dessa matéria-prima. O álcool etílico potável de
origem agrícola poderá ser hidratado para o seu envelhecimento.
Raw grain whisky Destilado alcoólico de cereal com graduação alcoólica de 54 a 95% (v/v – 20 oC), envelhecido em tonéis de
carvalho com capacidade máxima de setecentos litros, por período mínimo de dois anos.
Produto com graduação alcoólica de 54 a 95% (v/v – 20 oC), destinado à elaboração de bebida alcoólica e
obtido pela destilação simples ou por destilo-retificação parcial seletiva de mosto ou subproduto proveniente
unicamente de matéria-prima de origem agrícola de natureza açucarada ou amilácea, resultante da
fermentação alcoólica. A destilação deverá ser efetuada de forma que o destilado apresente aroma e sabor
provenientes da matéria-prima utilizada, dos derivados do processo fermentativo e dos formados durante a
destilação. Mosto é a uma mistura de origem vegetal ou animal que contém elemento amiláceo ou açucarado
passível de transformar-se, mediante fermentação alcoólica, em álcool etílico. Ao mosto fermentável poderão
Destilado alcoólico ser adicionadas substâncias destinadas a favorecer o processo de fermentação, desde que ausentes no
simples de origem destilado, sendo proibido o emprego de álcool de qualquer natureza. O destilado alcoólico simples terá a
agrícola denominação da matéria-prima de sua origem, observada a classificação de cana-de-açúcar, de melaço, de
cereal, de fruta, de tubérculo ou de outros vegetais e não deverá conter aditivo em desacordo com a
legislação. Destilado alcoólico simples de cana-de-açúcar (produto obtido pelo processo de destilação do
mosto fermentado de cana-de-açúcar). Destilado alcoólico simples de cana-de-açúcar destinado à produção
da aguardente de cana (produto obtido pelo processo de destilação simples ou por destilo-retificação parcial
seletiva do mosto fermentado do caldo de cana-de-açúcar com graduação alcoólica superior a cinqüenta e
quatro e inferior a setenta por cento em volume, a vinte graus Celsius). Destilado alcoólico simples de melaço

(produto obtido da destilação do mosto fermentado do melaço, resultante da produção de açúcar de cana).
Destilado alcoólico simples de cereal (produto obtido pela destilação do mosto fermentado de cereais,
maltados ou não; denominando-se: I - destilado alcoólico simples de cereal envelhecido: o produto obtido
pelo envelhecimento do destilado alcoólico simples de cereal em tonéis, de carvalho ou de madeira
apropriada, com capacidade máxima de setecentos litros, por período não inferior a um ano; II - destilado
alcoólico simples de malte: o produto proveniente unicamente do mosto da cevada maltada, turfada ou não,
obtido pelo processo de destilação em alambique pot stills; ou III - destilado alcoólico simples de malte
envelhecido ou Malt Whisky: o produto obtido pelo envelhecimento do destilado alcoólico simples de malte
em tonéis de carvalho com capacidade máxima de setecentos litros, por período não inferior a dois anos).
Destilado alcoólico simples de fruta (produto obtido da destilação do mosto fermentado de fruta). Destilado
alcoólico simples de tubérculo (produto obtido da destilação do mosto fermentado de batata ou outros
tubérculos, bem como de mandioca ou de beterraba). Destilado alcoólico simples de vegetais (produto obtido
pela destilação do mosto fermentado de uma mistura de duas ou mais matérias-primas de origem vegetal).
1.5 Controle de matérias-primas, produção e comercialização

O controle da matéria-prima será efetuado de acordo com a quantidade e suas características físicas e
químicas e, no caso do destilado alcoólico, em função do teor alcoólico, expresso em álcool anidro, e pela
quantidade da matéria-prima empregada.
Para efeito legal, considera-se destilado alcoólico o álcool etílico potável de origem agrícola, o
destilado alcoólico simples e suas variedades, a bebida destilada e a bebida retificada.
A liberação do destilado alcoólico importado somente poderá ser efetuada mediante prévia
autorização do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
O controle da produção e circulação da matéria-prima será realizado em conformidade com as normas
estabelecidas na legislação específica.
O controle da produção, engarrafamento, envelhecimento e circulação das bebidas serão realizados
em conformidade com as normas estabelecidas na legislação específica.
A bebida destinada exclusivamente à exportação poderá ser elaborada, denominada e rotulada de
acordo com a legislação, usos e costumes do país a que se destina, sendo proibida a sua comercialização no
mercado interno, sem prejuízo do disposto na arrecadação legal. A elaboração e a denominação das bebidas
típicas do Brasil deverão atender aos padrões de identidade e qualidade estabelecida para o território
brasileiro.
A bebida de procedência estrangeira somente poderá ingressar e ser comercializada no mercado
nacional mediante autorização do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Deverá apresentar o
certificado de origem e o certificado de análise, expedidos pelo órgão oficial do país de origem ou pela
entidade por ele reconhecida para tal fim. Observar os requisitos de identidade e qualidade adotados para a
bebida fabricada no território nacional. A bebida alcoólica de procedência estrangeira que não atender aos
requisitos de identidade e qualidade nacionais somente poderá ser objeto de comércio no território nacional
mediante a apresentação de certificado expedido pelo órgão oficial do país de origem ou entidade por ele
reconhecida para tal fim, atestando: I - possuir característica típica, regional e peculiar daquele país; II - ser
produto enquadrado na legislação daquele país; e III - ser de consumo normal e corrente e possuir nome e
composição consagrados na região ou país de origem. A bebida envasilhada no estrangeiro somente poderá ser
comercializada no território nacional em seu recipiente original, vedada qualquer alteração nos dizeres do
rótulo, ressalvado o disposto na legislação nacional específica.
1.6 Certificação da bebida

O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento poderá reconhecer e certificar processos de
produção e industrialização de bebidas, de acordo com as características e peculiaridades próprias do modelo
desenvolvido, o que possibilitará o uso de sinal de conformidade instituído pelo órgão central competente e de
indicação geográfica.

O controle de qualidade poderá ser levado a efeito por meio da implantação e utilização de sistema de
identificação de perigos à segurança, qualidade e integridade econômica dos produtos, como o programa de
análise de perigos e pontos críticos de controle ou outros programas autorizados.
O programa de análise de perigos e pontos críticos de controle ou outros programas de qualidade de
que trata o item anterior será validado e auditado pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, o
que possibilitará a autorização de uso de sinal de conformidade instituída pelo órgão central competente.
1.7 Considerações adicionais sobre cachaça e aguardente

Como visto, as definições de cachaça e aguardente de cana se entrelaçam. Por exemplo, toda cachaça,
em princípio, pode ser enquadrada na definição de aguardente de cana, porém o inverso não é verdadeiro.
Observa-se que o uso da denominação “cachaça” tem sido mais comum em décadas recentes, inclusive para se
referir as duas bebidas (aguardente de cana e cachaça), tratadas neste texto como produtos similares. A
Instrução Normativa 13/2005 ainda estabelece padrões, entre outros aspectos, acerca da composição química
e da presença de contaminantes na bebida, tal como mostrado na tabela.
Padrão para a composição química de cachaças e limites de contaminantes orgânicos e inorgânicos.
Espécies Máximo Mínimo
Acidez volátil Expressa em ácido acético 150 -

Ésteres totais Expressa em acetato de etila 200 -
Congêneres Aldeídos totais Expressa em acetaldeído 30 -
(mg/100mL álcool Soma de furfural e hidroximetilfurfural 5 -
anidro) Soma dos alcoóis: isobutílico (2-metil propanol), n-propílico (1-propanol) e 360 -
isoamílicos (2-metil-1 butanol + 3-metil 1-butanol)
Soma dos congêneres 650 200
Álcool metílico 20 -
Contaminantes Álcool sec-butílico (2-butanol) 10 -
orgânicos Álcool n-butílico (1-butanol) 3 -
(mg/100mL álcool Acroleína (2-propenal) 5 -
anidro) Diacetil (2,3-butanodiona) 2 -
Carbamato de etila (em µg/100mL) 150 -
Contaminantes Cobre 5 -
inorgânicos Arsênio (em µg/100mL) 100 -
(mg/100mL álcool Chumbo (em µg/100mL) 200 -
anidro)
Apesar do estabelecimento de padrões de identidade pelo MAPA, os métodos de produção da cachaça

variam enormemente no Brasil, particularmente quando se observa as etapas de destilação e de preparos do
mosto e de leveduras (pé-de-cuba). A destilação é geralmente realizada de forma descontínua em alambiques
ou de forma contínua em colunas. Apesar de não ser previsto em legislação, tais diferenças nos métodos de
destilação levam a produção das chamadas “cachaças de alambique” e “cachaças de coluna”. Ao contrário das
cachaças de alambique, as cachaças de coluna são tipicamente adoçadas, produzidas em maior escala e de
preços normalmente mais baixos.
2 PROCESSOS PRODUTIVOS PARA ALGUMAS BEBIDAS FERMENTO-DESTILADAS

A quantidade de bebidas fermento-destiladas é enorme, tanto em diversidade de matérias-primas, como de
origem ou de processo tecnológico.
De maneira geral, o processo produtivo destas bebidas é focado tecnologicamente em duas operações
unitárias: a fermentação e a destilação.
A fermentação ocorre de forma similar a já descrita anteriormente para a produção do etanol hidratado.

A destilação é a etapa complementar e diferenciadora destes produtos. De maneira geral obedece a uma regra
básica de operação, destacando-se três frações do destilado alcoólico: produto de topo ou cabeça, produto de
corpo ou coração e produto de cauda ou residual.
A fração de cabeça é a primeira, do topo da coluna, constituída com substâncias mais voláteis (aldeídos,
ésteres e ácidos) com ponto de ebulição inferior ao etanol, que evapora quando a temperatura da destilação
o
atinge 76 C. Este líquido tem aroma desagradável e representa 55 do volume final de destilado.
O coração (85% do volume do destilado) corresponde à segunda fração da destilação, é rica em álcool etílico e
com menor concentração de impurezas. Produto mais fino que contém substâncias aromáticas de qualidade
(ácidos graxos, ésteres, aldeídos, furfural e álcoois superiores). Esta fração é separada quando atinge de 67 a 70
oGL.
A terceira fração, a cauda, corresponde a 10% do volume do destilado é retirada na base da coluna e reúne
todos os produtos com ponto de ebulição superior ao etanol, tais como álcoois superiores (isobutílico, propílico
o
e amílico) e água. Esta fração contém entre 50 e 0 GL.
Quando a operação de destilação para produção da bebida destilada é feita em alambique, deve-se estimar
esta separação percentual das frações, baseando-se no tempo e capacidade do equipamento.
O equipamento mais utilizado mundialmente para produção de bebidas destiladas é o alambique de cobre,
cuja descrição aparece a seguir:
Alambique clássico e suas partes constituintes. (Fonte: R. Prulho, Cognac)
A – Caldeira de cobre; B – chapéu; C – pescoço de cisne; D- pré-aquecedor; E – serpentina; F – condensador;

G – porta hidrômetro; H – cabeças de tanque; I – queimador de gás.
Para o Brasil, algumas das mais conhecidas e consumidas bebidas destiladas são a cachaça ou aguardente, o
uísque, o rum, o conhaque, a vodca e o gim, que serão detalhas a seguir:
2.1 CACHAÇA OU AGUARDENTE

A produção de cachaça é uma atividade relativamente simples que vem se refinando através do tempo. A
busca crescente de qualidade desafia todas as etapas do processo de produção, desde o plantio da cana até o
envase do produto. Para avaliar a contribuição da evolução técnica agregada a cada etapa, é preciso evidenciar
os parâmetros ótimos de seu funcionamento.
Comumente a matéria-prima mais utilizada para produção da cachaça ou aguardente é a cana-de-açúcar
devido a sua natureza plural de fornecimento de um mosto relativamente fácil de condicionar como substrato
fermentescível.
O processo de produção da cachaça pode ser considerado composto por seis fases: produção da cana-de-
açúcar, extração do caldo de cana e obtenção do mosto, fermentação do mosto, destilação do vinho volante,
armazenamento da cachaça e análises finais e envelhecimento, envase, rotulagem e distribuição. A figura
seguinte representa de forma simplificada esta produção
Para alcançar conformidade aos requisitos de qualidade, a produção deve atender algumas exigências
discutidas a seguir, para cada uma das seis fases consideradas.
Representação genérica do processo de produção da cachaça em seis fases.

Fonte: Soratto et al., 2007
Fase 1: produção da cana-de-açúcar, colheita e transporte

Para se obter uma cachaça de qualidade os cuidados devem começar já na escolha do solo e da adubação, bem
com na seleção das mudas da cana-de-açúcar. Para esta etapa de cultivo da matéria-prima, as seguintes
exigências, voltadas para a qualidade da cana, a saúde, a segurança e o direito dos trabalhadores e preservação
ao meio ambiente deve ser atendidas:
• controle do uso de fertilizantes e defensivos agrícolas. Estes produtos devem ser aprovados pela
legislação vigente e não devem ser poluentes. O produtor deve ser capaz de demonstrar através de
registros que mantém controle das quantidades usadas, das áreas aplicadas e da periodicidade;
• obediência às leis trabalhistas e uso de equipamentos de proteção individual (EPI) para os
trabalhadores da cadeia produtiva, inclusive da lavoura; e

• maturação da cana-de-açúcar não pode ser induzida e o tempo máximo entre a colheita e a moagem
deve ser de 48 horas. O ideal é que seja colhido apenas o necessário para o processamento do dia.
A experiência de bons produtores mostra também que a colheita sem a queima da palhada do canavial
preserva as características naturais da cana-de-açúcar, melhorando a fermentação natural do caldo.
Para se iniciar a colheita, faz-se necessário verificar o estágio de maturação do canavial, ou parte dele. Os
fatores que influenciam na maturação da cana são: Características da cana (Precoce; Média; Tardia), Clima,
Tipos de solos e Condução da lavoura (irrigação, adubação, etc..)
O parâmetro analítico mais comumente usado na determinação da maturação da cana é o teor de Brix do
0
caldo. Quando o Brix for maior ou igual a 18 pode-se admitir que a cana esteja madura ou próxima deste
estágio.
A área da cana a ser cortada é diretamente relacionada à capacidade de produção industrial diária da fábrica e
à produtividade do canavial. O corte pode ser mecânico ou manual. Após o corte, os colmos são depositados
em montes e carregados em caminhões, carretas puxadas por tratores ou ainda tração animal (carroças). A
cana deve ser armazenada preferencialmente à sombra para evitar deterioração e alterações que irão afetar a
qualidade do mosto e, consequentemente, da cachaça.
As condições ideais de moagem da cana de açúcar (Colmos estarem maduros; O intervalo entre o corte da cana
e a moagem não deverá ultrapassar 48 horas, sendo o ideal menor que 12 h. Colmos despontados: retirar os
ponteiros da cana (parte mais pobre em açúcar e rica em gomas, resinas); Colmos limpos e sadios.
Fase 2: extração do caldo de cana e obtenção do mosto

A área de estocagem da cana colhida deve ter superfície não contaminante e ser mantida limpa. Convém que
esta área seja protegida do sol e da chuva. Já a área de moagem deve ser obrigatoriamente coberta e com piso
que propicie condições de limpeza e segurança. Também não é permitida a presença de animais na área de
produção, nem mesmo para o auxílio ao funcionamento das moendas em processos rudimentares.
Quanto às moendas, a lubrificação deve ser de forma a evitar a contaminação do caldo e seus operadores
devem fazer uso de EPI. Os produtores devem ter procedimentos documentados que estabeleçam regras para
limpeza das moendas e dos sistemas de filtração e decantação. Algumas considerações importantes sobre as
moendas para melhorar aspecto produtivo: a) Capacidade da moenda, Volume de caldo por hora (L/h),
Influencia: do teor de fibra da cana, Preparo da cana, Alimentação das moendas, Número de rolos, Embebição,
Tipo da moenda (a pressão - grandes produtores, rígidas - pequenos produtores), Velocidade dos rolos (10 a
12 rpm), Cuidado para não contaminar o caldo com óleo ou graxa de lubrificação.
Quanto mais puro for o caldo, melhor será sua fermentação e menores serão suas chances de contaminação.
Por isso faz-se necessário, no mínimo, após a moagem, a retirada de impurezas grosseiras como bagacilhos,
através da peneiragem, que separa as partículas maiores, e da decantação que segrega os fragmentos de maior
densidade. Tratamento térmico e de purificação do caldo em procedimentos similares à obtenção do álcool
orgânico e álcool potável são desejáveis, pois ajudam na padronização da fermentação e reduzem o teor de
contaminantes.
Podem ser utilizados evaporadores que, como o próprio nome sugere, são tachos para evaporação de água do
caldo, portanto concentradores de caldo, geralmente em múltiplos efeitos e com vácuo no último corpo.
Podem ser providos de sistemas de sangria e aproveitamento do vapor vegetal para aquecimento ou mesmo
para destilação.
Como resultado desta fase obtém-se o mosto, que é nada mais do que o caldo de cana, com as características
consideradas adequadas para a boa fermentação.

Fase 3: fermentação do mosto
A área de fermentação deve ter iluminação e ventilação suficiente para a boa condução dos trabalhos e o
revestimento do piso não deve favorecer a contaminação microbiológica. Este local deve ser mantido limpo e
livre de quaisquer materiais estranhos ao processo, e deve-se ainda observar o seguinte:
• a fermentação ideal ocorre com o caldo de cana a uma concentração de 15 °Brix. Como normalmente
a concentração natural de açúcares deste caldo varia entre 14 e 22 °Brix, geralmente faz-se necessária
a diluição do caldo para melhorar a padronização do processo fermentativo, que deve ser feita apenas
com o uso de água potável, ficando muito na dependência do modelo de condução da fermentação
adotado por cada produtor;
• o uso de nutrientes naturais como o fubá de milho, farelo de arroz ou de soja, para a correção do
produto destinado à fermentação, é outra prática comum em alguns processos. Neste caso, o
produtor deve manter procedimentos documentados e registros que permitam assegurar o grau
alimentício e a higiene destes produtos, bem como o monitoramento da periodicidade de sua
utilização. Não é permitido o uso de aditivos químicos;
• as dornas de fermentação devem, obrigatoriamente, ser construídas de aço carbono ou aço
inoxidável. Tanto suas formas, bem como a distância entre elas, devem ser tais que permitam
adequada manutenção e higienização;
• o processo de fermentação deve ter controle documentado para manter registros, tais como:
temperatura, tempo de duração, atenuação dos sólidos solúveis e tempo entre o final da fermentação
e o início da destilação;
• o processo clássico recicla o fermento, leveduras decantadas no vinho e que se constituem em cerca
de 17 a 20% do volume útil da dorna de fermentação, e que é deixado como “pé-de-fermentação” da
rodada seguinte. É uma forma de não precisar inocular a cada rodada com nova quantidade de
fermento ou inóculo; e
• o produtor deve manter as dornas limpas, de forma a evitar contaminações, assim como os dutos que
transportam o mosto ou vinho devem estar livres de depressões que causem acúmulo de produto
parado.
A fermentação do mosto resulta no vinho volante, que é o resultado desta fase. Pode ser centrifugado,
isentando-o de leveduras, ou simplesmente decantado como no sistema clássico utilizado pela maioria dos
produtores de cachaça.
Durante a fermentação, o açúcar e outros constituintes do mosto são metabolizados pela levedura
Saccharomyces cerevisiae, organismo capaz de produzir etanol, dióxido de carbono (CO2) e diversos outros
compostos secundários, tais como: ácidos carboxílicos, metanol, ésteres, aldeídos e álcoois superiores que
contribuem para a determinação das propriedades organolépticas da aguardente.
A etapa mais complexa do processo de fabricação da cachaça é a fermentação alcoólica do mosto, seguida da
destilação do vinho (mosto fermentado). A composição do vinho é de 88 a 93% de água e 7 a 12% de etanol,
além de pequenas concentrações de congêneres não álcool (ácidos, ésteres, furfural, álcool amílico, isoamílico,
propílico, butílico, entre outros). Da destilação do vinho, resultam duas frações, denominadas flegma
(destilado) e vinhaça (resíduo não destilado).
Fase 4: destilação do vinho volante

A destilação consiste em ferver o vinho volante resultante da fermentação, produzindo vapores que são
condensados por resfriamento, resultando na formação de grande quantidade de etanol.
O destilador deve ser confeccionado em cobre ou aço inoxidável e ser específico para a destilação de cachaça.

Quanto ao processo de destilação, quando aplicável, o produtor deve ter controle de variáveis como a pressão,
temperatura e graduação alcoólica do destilado.
O produto resultante da destilação pode ser tradicionalmente dividido em três frações: cabeça, coração e
cauda. A primeira e a última fração (cabeça e cauda) são ricas em substâncias indesejáveis, devendo, portanto,
ser eliminadas ou recicladas, pois além de serem prejudiciais à saúde do consumidor, podem comprometer o
sabor da cachaça e seu desempenho nos ensaios de certificação.
Saber separar o coração do destilado é um dos principais requisitos para assegurar a pureza e o sabor de uma
cachaça de qualidade. Isto torna extremamente relevante a padronização do Brix do mosto e do teor de álcool
do vinho volante.
Fase 5: armazenamento da cachaça e ensaios finais

A cachaça deve ser armazenada apenas em recipientes confeccionados de madeira, aço inoxidável ou aço
carbono isolado internamente com madeira, capazes de reduzir as perdas por evaporação. As áreas de
estocagem ou adegas devem obedecer à legislação pertinente, quanto aos padrões de umidade e temperatura
dentre outros.
Antes dos ensaios finais, quando aplicável, faz-se a estandardização, onde pode ocorrer a mistura de cachaças
de diferentes composições conhecidas, em diferentes proporções, de forma a se obter uma cachaça que
atenda às características exigidas.
Um importante instrumento de controle da qualidade da bebida e de identificação de oportunidades de
melhoria são as análises físico-químicas. O produtor deve manter o controle da composição de sua cachaça
através de ensaios periódicos, obedecendo aos procedimentos de amostragem definidos na legislação
pertinente.
Os produtos não conformes não podem ser liberados para consumo e nem comprometer a qualidade dos
produtos conformes, devendo ser documentados, identificados e estocados em áreas separadas. Devem ser
tomadas ações corretivas no processo de produção para eliminar as causas das não conformidades.
Na impossibilidade de recuperar a conformidade de um produto não conforme, o descarte deste não poderá
colocar em risco a saúde humana e nem o meio ambiente.
Fase 6: envelhecimento, envase, rotulagem e distribuição

Processo que aprimora a qualidade sensorial das bebidas nobres, o envelhecimento é uma das etapas finais da
elaboração da cachaça e deve obedecer ao regulamento técnico para fixação dos padrões de identidade e
qualidade para cachaça, aprovado pela legislação pertinente.
Os barris de madeira influenciam acentuadamente na composição química, aroma, sabor e cor. A cachaça nova
é transparente, adquirindo ligeira tonalidade amarela ou dourada após armazenamento em recipientes (barris
ou tonéis) de madeira. Os tonéis são construídos de bálsamo, carvalho, jequitibá, jatobá, amburama ou outras
madeiras, conforme as preferências regionais. Os fatores que Influenciam no envelhecimento são: Espécie da
madeira; Tamanho do barril; Tempo de envelhecimento; Condições ambientais
A variabilidade no tipo de madeira utilizada nos tonéis de envelhecimento traz também variações quanto às
características do produto final. Alguns compostos são analisados como marcadores de envelhecimento com
atenção para a influência da concentração de furanos e fenólicos de baixo peso molecular, e que variam
conforme o tipo de madeira utilizada.
Finalmente, os locais de envase da cachaça, as embalagens e os rótulos devem atender à legislação vigente
específica. Convém que a produção seja identificada por número de lote, de forma a contribuir para a
rastreabilidade de cada produto.

Está na rastreabilidade um dos segredos para que o produtor obtenha a certificação com sucesso. O grau de
rastreabilidade deverá ser suficiente de forma a permitir identificar, partindo da embalagem final do produto
até a fazenda de onde foi retirada a cana-de-açúcar, bem como todos os ingredientes envolvidos na produção
do mesmo. Daí a importância da manutenção dos registros comentados nos itens anteriores.
2.1.1 Qualidade das cachaças

Pesquisas mostraram que a acidez volátil e o teor de cobre (com implicações consideráveis no campo sensorial
e toxicológico das aguardentes) são os parâmetros mais comumente envolvidos na transgressão da legislação
vigente. Os produtos fermentados contêm um grande número de compostos voláteis que destilam segundo
três critérios: ponto de ebulição, afinidade com o álcool ou água e teor alcoólico no vapor durante a destilação.
O comportamento das diferentes impurezas (compostos secundários) em relação ao álcool etílico no decorrer
de qualquer operação de destilação está relacionado às suas diferentes solubilidades no etanol. Análises
efetuadas por cromatografia gasosa têm demonstrado que, além da água e do álcool etílico, um destilado
bruto apresenta cerca de duas centenas de outros componentes voláteis, dos quais a quase totalidade tem
natureza líquida. Considerando individualmente aquelas substâncias, verifica-se que seus pontos de ebulição
o
variam desde 19 até 268 C, sendo muito próximos uns dos outros e, algumas vezes, praticamente
coincidentes.
Compostos Secundários - O desenvolvimento da fermentação alcoólica se passa pelo desdobramento dos
açúcares do caldo de cana com formação de dois produtos principais: álcool etílico e dióxido de carbono. Além
desses, há normalmente a formação de pequenas quantidades de outros componentes, os quais recebem a
denominação de produtos secundários da fermentação alcoólica.
Ácidos - Dentre os ácidos, o ácido acético tem sido quantitativamente o principal componente da fração ácida
das aguardentes, geralmente expresso em acidez volátil. O levedo Sacharomyces cerevisae na presença de
oxigênio pode converter até 30% do açúcar do mosto em ácido acético. Existem ainda os ácidos graxos que são
produzidos durante o período de aeração das leveduras para a formação do mosto fermentativo, sendo esses
altamente indesejáveis, porque seu arraste durante a destilação acarreta turvação e aromas desagradáveis na
bebida. A alta acidez presente em aguardentes pode ser atribuída à contaminação da cana ou do próprio
mosto fermentativo por bactérias acéticas e outras, seja na estocagem da cana ou no próprio caldo de cana,
fazendo com que parte do substrato sofra fermentação acética, elevando, assim, a acidez e diminuindo o
rendimento da produção de etanol.
Aldeídos - Podem ter origem da ação das leveduras durante estágios preliminares do processo de fermentação,
principalmente o acetaldeído, que tende a desaparecer no final através de oxidação a ácido acético. São
compostos muito voláteis, de odor penetrante, que afetam o aroma das bebidas alcoólicas; são ainda,
compostos intermediários da formação dos alcoóis, sendo formados pela descarboxilação de oxoácidos, ou
então pela oxidação dos respectivos alcoóis, como ocorre com o furfural e o hidroximetilfurfural. A intoxicação
por aldeídos pode levar a sérios problemas relacionados com sistema nervoso central.
Ésteres - O aroma típico, agradável, pungente e suave que a aguardente adquire com o envelhecimento, deve-
se principalmente à formação de ésteres relativamente aromáticos, os quais contribuem para a formação do
buquê. São formados em reações de esterificação entre álcoois e ácidos carboxílicos durante o processo
oxidativo. O principal éster encontrado na cachaça é o acetato de etila que, em pequenas quantidades na
aguardente, incorpora um aroma agradável de frutas; no entanto, em grandes quantidades, confere à cachaça
um sabor indesejável e enjoativo.
Álcoois superiores - São alcoóis com mais de dois átomos de carbono formados durante o processo oxidativo.
São provenientes, em grande parte, das transformações dos aminoácidos durante o processo de fermentação.
Os álcoois com até cinco átomos de carbono apresentam odores característicos (buquê) tradicionalmente
associados com bebidas destiladas. Estes são responsáveis diretos pelo odor da bebida, possuindo aromas
característicos, destacando-se os álcoois amílicos e propílico, e seus respectivos isômeros. São formados a

partir do desvio do metabolismo dos aminoácidos pelas leveduras, ocasião em que cetoácido envolvido é
descarboxilado a aldeído, com posterior redução a álcool superior. Com o aumento do número de carbonos, o
aroma modifica-se substancialmente e os álcoois tornam-se oleosos; alguns deles lembram fortemente aroma
de flores. Esse excesso é chamado óleo fúsel, o qual diminui o valor comercial e a qualidade da aguardente.
Semelhante ao metanol e etanol esses álcoois também apresentam propriedades biológicas, sendo
depressores do sistema nervoso central; entretanto, não provocam acidose nem lesão na retina.
Metanol - É um álcool particularmente indesejável na aguardente. É originado da degradação da pectina, um
polissacarídeo presente na cana-de-açúcar. A molécula de pectina é um composto formado pela associação de
centenas de moléculas de ácido galacturônico, que possuem fragmentos de moléculas de metanol, as quais são
liberadas durante o processo de fermentação. No organismo, o metanol é oxidado a ácido fórmico e
posteriormente a CO2, provocando uma acidose grave (diminuição do pH sanguíneo), afetando o sistema
respiratório, podendo levar ao coma e até mesmo à morte. Sua ingestão, mesmo em quantidades reduzidas,
em longos períodos de consumo, pode ocasionar cegueira e a morte.
Cobre - É um dos metais indesejáveis na aguardente. A presença do cobre na bebida provém da constituição do
material utilizado na construção de alambiques. Este metal contribui para a eliminação de determinados
odores desagradáveis observados em aguardentes destiladas em alambiques feitos com outros materiais,
como o aço inox. O excesso de cobre pode ser tóxico devido à afinidade do cobre com grupos S-H de muitas
proteínas e enzimas. Sua presença em excesso está associada a várias doenças, como a epilepsia, melanoma e
artrite reumatóide, bem como à perda do paladar.
Impurezas das cachaças - Dentre os vários compostos encontrados em cachaças, um dos que atualmente tem
despertado maior atenção dos órgãos de fiscalização e instituições de pesquisa pela sua toxicidade é o
carbamato de etila. Estudos têm sido realizados no sentido de conhecer a origem deste composto durante o
processo produtivo, sua influência na qualidade da bebida além, do desenvolvimento de técnicas para sua
quantificação e controle.
É muito importante o conhecimento dos níveis de ocorrência de uma substância potencialmente carcinogênica
como o carbamato de etila em cachaça, pois além dos aspectos ligados à saúde pública, a sua presença em
-1
concentrações superiores a 150 microgramas por litro (μg.L ) constitui também uma barreira para
exportações.
Resultados de diversas pesquisas revelaram que cachaças de alambique (artesanais) apresentam teores de
carbamato de etila inferiores ao de cachaças de coluna (industriais), provavelmente devido ao corte efetuado,
aproveitando-se apenas a fração coração.
É fato que a operação de destilação influi nas características físico-químicas e na qualidade sensorial da
cachaça. A composição dos destilados é determinada por muitos fatores, incluindo o tipo de destilador, o grau
de purificação, e a seleção das frações agregadas ou separadas do destilado.
Tendo em vista a elevada escala de produção da cachaça de coluna por safra, tradicional no estado de São
Paulo, e baixo custo no preço final por litro em relação à cachaça de alambique, amostras de cachaça de coluna
foram redestiladas em alambique de cobre melhorando muito a qualidade.
O flegma de baixo grau elaborado com teor alcoólico de cerca de 30% (v/v), por meio de diluição da cachaça de
coluna com água destilada foi destilado em alambique de cobre, fracionado em “cabeça”, “coração” e “cauda”.
Os resultados parciais mostram que o teor de carbamato de etila da cachaça de coluna foi reduzido nas
amostras de cachaça redestiladas em alambique de cobre.
Diante disso, verificou-se que a cachaça de coluna adquirida em destilarias industriais de grande porte pode ser
adquirida pelo produtor de cachaça de alambique, pois permite otimização da instalação de uma unidade de
produção na entressafra da cana-de-açúcar, além da obtenção de um produto final padronizado e adequado à
etapa de envelhecimento.

2.1.2 Especificações de qualidade para cachaças e aguardentes
O teor alcoólico deve ser de 38 - 54 % V/V em álcool. A legislação pertinente estabelece a temperatura de 20°C
como padrão de leitura do grau alcoólico. Os componentes totais voláteis (aldeídos, ácidos, ésteres, furfural e
álcoois superiores) não podem ser inferiores a 200 mg/100mL de álcool anidro. Os teores máximos permitidos
para estes componentes são: Acidez volátil em ácido acético (mg/100mL álcool anidro) - 150,0; Ésteres em
acetato de etila (mg/100mL álcool anidro) - 200,0; Aldeídos em aldeído acético (mg/100mL álcool anidro) -
30,0; Furfural (mg/100mL álcool anidro) - 5,0; Álcoois superiores (mg/100mL álcool anidro) - 300,0. Além disso,
o teor máximo de metanol permitido é de 0,250 mL por 100mL de álcool anidro, e o conteúdo de cobre não
deve ultrapassar a 5mg por litro do produto.
A água utilizada na elaboração da aguardente de cana deve ser do tipo potável e ainda satisfazer os seguintes
requisitos: Teor máximo de ferro - 0,3 mg/L; Teor máximo de manganês - 0,1 mg/L; Dureza total máxima (em
carbonato de cálcio) - 100,0 mg/L e Oxigênio dissolvido (máximo) - 2,0 mg/L.
O baixo grau alcoólico presente em várias aguardentes pode ser ocasionado pela estocagem da cana-de-açúcar
por muito tempo, (provavelmente sofrendo deteriorações fisiológicas e bacteriológicas), assim como perdas de
álcool no decorrer da fermentação alcoólica, ocasionando redução do rendimento em álcool nessa etapa do
processo. Contudo, tal não é responsável pela redução do teor alcoólico do destilado final (aguardente), cujo
valor irá depender apenas do "modus operandi" do alambique de destilação. Também poderá ocorrer redução
através da adição de água à bebida já pronta, nos estabelecimentos comerciais, prática essa muito utilizada
pelos comerciantes.
Como manter a qualidade do produto - O produtor deverá realizar análises físico-químicas numa amostra da
aguardente levando-se em consideração os seguintes cuidados:
• Coletar a aguardente da porção conhecida como “coração”;
• Evitar a aguardente de “cabeça” ou a primeira a sair do alambique e a bebida envelhecida;
• O recipiente ideal é uma garrafa de vidro transparente e bem fechada, identificada com as
informações da amostra coletada.
2.1.3 Glossário de termos vinculados

Cachaça de alambique - É a bebida com graduação alcoólica de 38% a 54% v/v, à temperatura de 20ºC, obtida
pela destilação do mosto fermentado de cana-de-açúcar, em alambique de cobre, sem adição de açúcar,
corante ou outro ingrediente qualquer. Corresponde à fração denominada coração, que vem a ser a parte
destilada, de mais ou menos 80% do volume total, que fica entre as frações “cabeça” e “cauda” ou “água
fraca”.
Caninha industrial - É a bebida com graduação alcoólica de 38% a 54% v/v, à temperatura de 20ºC, obtida do
destilado alcoólico simples de cana-de-açúcar, podendo ser adicionada de açúcares até seis gramas por litro e
adicionada de caramelo para a correção da cor.
Aguardente de cana - Termo usado para denominar, genericamente, os destilados brasileiros obtidos da cana-
de-açúcar: cachaça e caninha industrial.
2.2 UISQUE
o
Bebida com graduação alcoólica de 38 a 54% (v/v – 20 C), obtida do destilado alcoólico simples de cereais
envelhecido, parcial ou totalmente maltados, podendo ser adicionado de álcool etílico potável de origem
agrícola, ou de destilado alcoólico simples de cereais, bem como de água para redução da graduação alcoólica
e caramelo para correção da cor. O uísque pode ser denominado de: uísque malte puro ou whisky puro malte
ou pure malt whisky (elaborado exclusivamente com destilado alcoólico simples de malte envelhecido ou Malt
Whisky, com o coeficiente de congêneres não inferior a trezentos e cinqüenta miligramas por cem mililitros em
álcool anidro), uísque cortado ou blended whisky (obtido pela mistura de, no mínimo, trinta por cento de

destilado alcoólico simples de malte envelhecido ou Malt Whisky, com destilados alcoólicos simples de cereais,
álcool etílico potável de origem agrícola ou ambos, envelhecidos ou não, com o coeficiente de congêneres não
inferior a cem miligramas por cem mililitros, em álcool anidro), uísque de cereais ou grain whisky (obtido a
partir de cereais reconhecidos internacionalmente na produção de uísque, sacarificados, total ou parcialmente,
por diástases da cevada maltada, adicionada ou não de outras enzimas naturais e destilada em alambique ou
coluna, envelhecido por período mínimo de dois anos, com o coeficiente de congêneres não inferior a cem
miligramas por cem mililitros, em álcool anidro) e bourbon whisky, bourbon whiskey, tennessee whisky ou
tennessee whiskey, (quando for produzido nos Estados Unidos da América de acordo com a sua legislação, sem
prejuízo ao estabelecido nas características dos demais tipos).
O processo produtivo do uísque pode ser ilustrado através do fluxograma seguinte:
CEVADA
MALTAGEM/
ÁGUA MOAGEM
MOSTURAÇÃO /
COZIMENTO RESÍDUOS
ÁGUA
MOSTO ADEQUADO
PREPARAÇÃO
DO LEVEDURAS
FERMENTO FERMENTAÇÃO
VINHO
INSUMOS
CO-PRODUTOS E
CALOR DESTILAÇÃO RESÍDUOS
UÍSQUE IMATURO
ENVELHECIMENTO
OU MATURAÇÃO / INSUMOS
CORTES OU
MISTURA
UÍSQUE ENVELHECIDO
EMBALAGENS FILTRAÇÃO /
ENGARRAFAMENTO
UÍSQUE COMERCIAL

Matérias-primas - Os principais cereais utilizados para a elaboração de uísques são a cevada, milho, trigo ou
centeio, permitindo a formulação de três tipos diferentes de bebida: uísque de malte (“malt whisky”), uísque
de grão (“grain whisky”) e “blended whisky”, este último o mais consumido e popular de todos. A cevada
(Hordeum polystichum) é utilizada principalmente na forma de malte, devido as características de sabor que
proporciona ao destilado, porém, sua principal função na produção de destilados de cereais é como fonte de
enzimas para converter o amido do malte e dos grãos não maltados, tais como trigo ou milho, em açúcares
fermentáveis.
A maltagem tem por finalidade elevar o conteúdo enzimático dos grãos de cevada por meio da síntese de
amilases, proteases, glucanases e outras enzimas. O termo malte é atribuído ao produto da germinação
controlada das sementes de cevada. O processo é constituído por três etapas: maceração, germinação e
secagem. A maceração tem por objetivo fornecer volume de água suficiente para umedecer o grão de cevada,
de forma que o embrião inicie o processo de germinação em temperaturas de 16 a 18°C, com tempo médio de
36 a 52h, para que os grãos atinjam um teor de umidade (grau de maceração) de 44 a 48%. Após essa etapa
acontece a germinação, realizada a uma temperatura entre 18 e 20°C por períodos de 3,5 a 6 dias. Os sinais
visíveis de que os grãos estão germinados são o aparecimento de um germe branco em uma das extremidades
e, ao mesmo tempo, um folículo (acrospira) por baixo da casca da cevada. O objetivo da secagem é obter um
produto seco armazenável e impedir o posterior desenvolvimento da atividade biológica. O malte é seco até
umidade inferior a 5%, em estufas de ar quente produzido pela queima da turfa, material vegetal que agrega
um sabor característico ao malte.
Mosturação - Após esse processo, as radículas são removidas e o malte segue para a etapa de mosturação
onde é moído até a granulometria desejada e é então macerado a quente, momento em que as enzimas do
malte sacarificam o amido, tornando-se mosto pronto para ser fermentado. Esses processos são seguidos de
maneiras distintas para os diversos tipos de uísque.
Fermentação - A etapa de fermentação na produção de uísque é similar a qualquer outra fermentação
alcoólica, na qual os açúcares obtidos a partir da hidrólise do amido são metabolizados pelas leveduras e
convertidos em etanol, CO2, subprodutos e material celular. As principais diferenças consistem nas matérias-
primas utilizadas, nas cepas de leveduras, condições de fermentação e possíveis contaminações bacterianas.
Outra importante diferença é a ausência da operação de inativação (fervura) de enzimas amilolíticas durante a
mosturação, conseguido assim uma utilização mais completa de açúcares e aumento da produção de etanol.
Na maioria das bebidas alcoólicas fermentadas, como também no uísque, ocorre a utilização de uma única
espécie de microrganismo fermentador, geralmente a levedura Saccharomyces cerevisiae, a qual é inoculada e
mantida em temperatura controlada de aproximadamente 30°C. Os recipientes de fermentação (cubas) na
indústria de destilação são construídos de madeira ou principalmente aço inoxidável. O processo fermentativo
leva geralmente em torno de 48-72 h, antes desse tempo há pouca produção de congêneres. Porém, após esse
tempo há grande risco de crescimento exagerado de microrganismos contaminantes (bactérias lácticas,
acéticas e leveduras aeróbias).
Destilação - Para o uísque são utilizadas duas formas distintas de destilação (descontínuo em alambique ou
contínua em colunas). O descontínuo de alambique, construídos normalmente em cobre, que realizam duas ou
até três destilações, permitem produzir um destilado fortemente saborizado. Já o processo contínuo de coluna
é indicado para a produção de destilados mais suaves, utilizados geralmente como base para misturas ou
formulação do “blended whisky”.
No sistema de destilação em batelada com dupla destilação, a primeira destilação não seletiva leva em média
5-6h. O mosto fermentado ou cerveja, com concentração média de 8% v/v de etanol, resulta em um destilado
denominado vinho fraco ou vinho baixo com 21-23% v/v e está pronto para a segunda destilação. Na segunda
destilação são coletadas três frações: “cabeça”, “coração” (uísque) e “cauda”. Somente a fração intermediária
(coração), é encaminhada para o envelhecimento, as demais frações podem ser redestiladas juntamente com
outros vinhos fracos. A fração “coração” começa a ser coletada com 75% v/v de etanol e continua até atingir o
ponto de corte (57-64% v/v de etanol). A bebida que resulta da segunda destilação é muito clara e pode ser
acrescentada água pura para que seja alcançado o teor de álcool adequado para cada tipo de uísque.

Envelhecimento - A maturação é uma etapa importante no desenvolvimento do sabor, uma vez que uísques
recentemente destilados, geralmente apresentam características sensoriais inaceitáveis. Os períodos de guarda
nos barris estão sujeitos às exigências legais de cada país. Durante o tempo em que o uísque passa em barris de
carvalho ocorrem alterações na composição e na concentração dos compostos que influenciam o sabor e o
aroma da bebida. Essas alterações podem ser ocasionadas por extração direta de componentes da madeira,
decomposição de macromoléculas, reações entre componentes da madeira e constituintes do destilado e
evaporação de compostos voláteis. Outras variáveis podem influenciar as características do produto final como
o tipo de madeira utilizada para a fabricação do barril, tratamentos e método de fabricação e até mesmo as
condições climáticas durante o armazenamento afetam a característica da bebida.
O corte (“blend”) consiste na mistura de diferentes tipos de uísques, em diferentes proporções, de um
destilado pouco encorpado com vários destilados fortemente encorpados, visando a obtenção de um produto
com atributos de sabor único. Tradicionalmente, essa mistura é realizada por pessoas especialistas em cortes,
que possuem muitos anos de experiência e treinamento dentro das indústrias.
2.3 RUM
o
Bebida com graduação alcoólica de 35 a 54% (v/v – 20 C), obtida do destilado alcoólico simples de melaço, ou
da mistura dos destilados de caldo de cana-de-açúcar e de melaço, envelhecidos total ou parcialmente, em
recipiente de carvalho ou madeira equivalente, conservando suas características sensoriais peculiares. O
produto poderá ser adicionado de açúcares até uma quantidade máxima de seis gramas por litro. Será
permitido o uso de caramelo para correção da cor e carvão ativado para a descoloração. O coeficiente de
congêneres não poderá ser inferior a quarenta miligramas e nem superior a quinhentos miligramas por cem
mililitros de álcool anidro. Pode ser classificado em função deste coeficiente em: rum leve ou light rum (inferior
a 200 mg/100mL em álcool anidro) e rum pesado ou heavy rum (200 a 500 mg/100 mL em álcool anidro, obtido
exclusivamente do melaço). Quando esta bebida é envelhecida pode ser denominado rum envelhecido ou rum
velho (maturação, em sua totalidade, por período mínimo de dois anos).
O processo produtivo do rum pode ser ilustrado através do fluxograma da página seguinte:
Matérias-primas - Os substratos empregados exclusivamente para a fabricação do rum são derivados do
processo de fabricação do açúcar; em primeiro lugar os caldos ou garapas (clarificados ou não), as espumas
oriundas do processo de concentração, os resíduos das destilações e o melaço.
Por ser um subproduto, o melaço ou mel final é o substrato mais conveniente para a fermentação alcoólica em
função de seu preço relativamente mais baixo que o caldo de cana e pela facilidade de poder usá-lo
diretamente após sua diluição com água. Os melaços constituem um líquido escuro, viscoso e doce,
subproduto da fabricação do açúcar cristal ou do açúcar demerara, resultante das etapas de centrifugação ou
decantação do açúcar bruto. Pode ser utilizado para produção de álcool, em especial o etanol, como matéria-
prima para fabricar aguardentes, rum, fermentos biológico ou usado como ração para animais.
A escolha do melaço depende, além do preço, de parâmetros importantes, a saber: teor ideal de açúcares
totais (55-56%) e açúcares redutores (52,2-53,2%), teor de cinzas inferior a 8%, compostos nitrogenados entre
1 e 1,5%, gomas menor que 2% e substâncias não fermentáveis inferior a 3%. Todas essas características
dependerão da variedade de cana, tipo de solo e condições climáticas, dos métodos de cultivo, colheita,
moagem e técnicas de recuperação de açúcar.
Preparo do mosto - Para uso na produção do rum, o melaço precisa ser clarificado ou diluído com água para
obtenção de um teor de sólidos solúveis adequado (14-18 °Brix) e um pH ajustado para 4,0-5,5 (por meio da
adição de ácido sulfúrico ou nítrico) a fim de diminuir a possibilidade de ataque bacteriano. Outros tratamentos
podem ser aplicados ao melaço a fim de melhorar sua qualidade, tais como: remoção de sólidos suspensos por
meio de filtração ou por decantação (tornando o melaço mais claro), pasteurização para eliminação de
microrganismos indesejados e adição de nutrientes (como sulfato de amônia) antes da inoculação de
leveduras.

MELAÇO
MOSTURAÇÃO /
ÁGUA FILTRAÇÃO DEDRITOS
ÁGUA
MOSTO ADEQUADO
PREPARAÇÃO
DO FERMENTO FERMENTAÇÃO LEVEDURAS
VINHO
INSUMOS
DESTILAÇÃO CO-PRODUTOS E
CALOR RESÍDUOS
RUM IMATURO
ENVELHECIMENTO /
INSUMOS
TRATAMENTOS E
AJUSTES
RUM ENVELHECIDO
EMBALAGENS ENGARRAFAMENTO
RUM COMERCIAL
Fermentação - Após o preparo do mosto de melaço, o mesmo é inoculado com cepas selecionadas de
leveduras. Nos primeiros momentos da fermentação se emprega uma forte aeração destinada a incrementar a
população de leveduras (2-3h). O tempo de fermentação varia entre 24 e 30h e é mantida numa faixa de
temperatura entre 30 e 33°C. O avanço da fermentação é monitorado mediante o controle do Brix do mosto. A
contaminação bacteriana é o principal problema que afeta os rendimentos da fermentação do rum, seguida do
aparecimento da acroleína formada pela reação do glicerol produzido pelas leveduras com o β-
hidroxipropionaldeído sintetizados por contaminantes bacterianos. Os tanques de fermentadores são
geralmente construídos em madeira, vidro, aço inoxidável, aço carbono ou mesmo de fibra reforçada. Do
ponto de vista higiênico, o aço inoxidável é o material de melhor escolha.
Destilação - O processo de destilação do rum tem o objetivo primário de separar do vinho (mosto fermentado)
todo o álcool produzido na fermentação alcoólica; e adicionalmente, garantir, mediante operação correta, a
passagem dos congêneres favoráveis em quantidades adequadas para o produto final. A destilação do rum é
realizada por dois métodos: batelada (duas etapas de destilação ou bidestilação) e por destilação contínua.
Runs pesados são normalmente produzidos por destilação em batelada, enquanto runs leves são normalmente
produzidos por destilação contínua.

Na destilação descontínua ou em batelada, o melaço fermentado é aquecido por vapor ou aquecimento direto
através de fogo de lenha ou bagaço. Na primeira destilação se retira o álcool do mosto fermentado, fração
denominada “cabeça”, geralmente descartada, que contém um teor excessivo de compostos voláteis tóxicos e
indesejáveis que torna o sabor do destilado pungente e agressivo. Em uma segunda etapa se destila a fração
que não foi descartado, chamada de “corpo” ou “coração”, fração rica em etanol e congêneres que dão as
principais características do rum. As frações “cabeças” e “caudas” são acrescentadas ao vinho de um novo ciclo
de destilação para enriquecê-lo em álcool. O processo continua até que a maior parte do álcool seja destilada,
sobrando apenas a vinhaça. A parte mais importante e de maior volume (fração corpo) da última etapa de
destilação seguirá para a etapa de envelhecimento.
Envelhecimento - O método comum e mais confiável de maturar o rum, para torná-lo mais adequado ao
consumo, é o envelhecimento em barris de carvalho ou pelo uso de extratos ou lascas do mesmo material.
Runs leves com baixos níveis de congêneres exigem pouco tempo de envelhecimento (alguns meses), enquanto
que os runs pesados tendem a exigir muito mais para se tornar palatável com o envelhecimento (5 anos ou
mais).
O carvalho tem uma forte influência sobre o sabor final do rum, em grande parte devido à extração de
compostos como taninos, lignina, sais de cálcio e corantes. O tipo e a quantidade de compostos extraídos irão
depender muito do tempo e temperatura de envelhecimento, assim como do tipo e tratamento dado ao barril
de carvalho.
As principais reações que ocorrem durante o envelhecimento que tornam o rum mais palatável são dadas pela
combinação das reações físico-químicas dos componentes entre si e com o oxigênio disponível, a extração de
produtos aromáticos da madeira de carvalho e sua transformação durante o tempo de guarda do líquido no
interior do barril. O envelhecimento pode ser conduzido em uma só etapa e a uma só graduação alcoólica ou
em várias etapas com duração variável segundo o tipo de produto e o sistema de fabricação.
2.4 CONHAQUE
Segundo a legislação brasileira, o conhaque é enquadrado como uma aguardente de frutas, conforme as
o
condições: Bebida com graduação alcoólica de 36 a 54% (v/v – 20 C), obtida de destilado alcoólico simples de
fruta ou pela destilação de mosto fermentado de fruta. A destilação deverá ser efetuada de forma que o
destilado tenha o aroma e o sabor dos elementos naturais voláteis contidos no mosto fermentado, derivados
dos processos de fermentação ou formados durante a destilação ou em ambos. A aguardente de fruta terá a
denominação da matéria-prima de sua origem. O conhaque é um caso particular de aguardente de fruta
procedente da destilação do vinho de uvas. A figura seguinte ilustra rapidamente o processo produtivo.
Processo de vinificação para produção do mosto destinado ao conhaque

Cognac, um tipo de brandy, é considerado um dos melhores, se não o melhor, dos destilados alcoólicos. É feito
a partir de uvas brancas cultivadas na região de Charante da França, e é nomeado após a cidade de Cognac, na
região francesa de Charante. Cognac é algumas vezes chamado de "vinho queimado" (da palavra brandewijn
Dutch porque o vinho é submetido a uma dupla de aquecimento.
Embora conhaque é apreciado principalmente como uma bebida, ele também é usado em cozinhar para
molhos, marinadas, conservas de frutas e chocolates. Cognac é espirrado sobre pratos para apresentações
inflamado, em marinadas, conservas de frutas e chocolates.
O processo produtivo do conhaque pode ser ilustrado através do fluxograma seguinte:
UVAS SELECIONADAS
MOSTURAÇÃO /
ÁGUA FILTRAÇÃO DEDRITOS
ÁGUA
MOSTO ADEQUADO
PREPARAÇÃO FERMENTAÇÃO LEVEDURAS

DO FERMENTO
VINHO
INSUMOS
CO-PRODUTOS E
CONHAQUE IMATURO
ENVELHECIMENTO /
INSUMOS
TRATAMENTOS E
AJUSTES
CONHAQUE ENVELHECIDO
CONHAQUE COMERCIAL

2.5 VODCA
É geralmente considerada como sendo o etanol inodoro, insípido e incolor, mas no passado na Europa Oriental
vodka foi levemente aromatizado com ervas ou extratos de ervas.
o
A legislação brasileira preconiza para a vodca: Bebida com graduação alcoólica de 36-54% (v/v – 20 C), obtida
de álcool etílico potável de origem agrícola ou de destilado alcoólico simples de origem agrícola retificado,
seguidos ou não de filtração por meio de carvão ativo, como forma de atenuar os caracteres organolépticos da
matéria-prima original. Poderá ser adicionada de açúcares até dois gramas por litro e ser aromatizada com
substância natural de origem vegetal. Apesar da vodca brasileira ter a opção de ser obtida por destilação
simples, sabe-se que a bebida, tanto a produzida no Brasil como em outros países, é tradicionalmente
preparada a partir do chamado “neutral spirit”, “neutral alcohol” ou, como conhecido no Brasil, o álcool
neutro. É virtualmente isento de qualquer impureza (produtos secundários da fermentação) e seu nome
“neutro” decorre do odor típico de álcool, diferente, portanto, de um álcool que contenha traços de alguma
impureza. Mesmo assim, dependendo da aplicação, pode-se tolerar a presença de traços de algumas
impurezas. A vodca pode ser classificada como uma bebida destilada não congenerica, ou seja, que não possui
padrões definidos relacionados à matéria-prima da qual o mosto fermentado foi obtido. Desta forma, a mesma
pode ser proveniente da retificação de um destilado obtido de diferentes matérias-primas de origem agrícola.
Por este motivo, a matéria-prima e o processo de fermentação tem menor influência na qualidade da bebida
do que o grau de retificação necessário para a obtenção da pureza desejada do álcool potável.
O processo produtivo da vodca é muito simples e pode ser ilustrado através do fluxograma:
DESTILADO
ALCOÓLICO OU
ETANOL NEUTRO
ÁGUA POTÁVEL
MISTURA/DILUIÇÃO
VODCA IMPURA
AJUSTES / INSUMOS
FILTRAÇÃO
VODCA POLIDA
VODCA COMERCIAL
Ressalte-se que o tratamento com carvão ativo não será essencialmente para fazer uma boa ou má qualidade
da vodca, mas sim a retificação do álcool neutro empregado.

O etanol potável neutro deve ser diluído para atender a legislação vigente, no Brasil, entre 36 e 54 °GL, antes
da filtração com carvão vegetal. Um tempo mínimo de contato de 8 horas, com 10% do carvão vegetal
substituído a cada 40 horas. Um método alternativo de tratamento simples é adicionar carvão ao álcool neutro
diluído em um tanque e agitar ou distribuí-lo através de uma bomba durante um período de tempo adequado.
A água utilizada nas diluições iniciais e finais deve ser limpa, inodora e preferencialmente desmineralizada. A
desmineralização é geralmente para fins estéticos e sensoriais
Em países onde as leis exigem que todos os alcoóis potáveis neutros usados na produção de vodca sejam
envelhecidos em barris de madeira, pode ser necessário adicionar uma pequena quantidade de açúcar e/ ou
glicerina para poder classificar a vodka como um licor ou um destilado composto. A quantidade de açúcar ou
de glicerina utilizada é normalmente o mínimo necessário para não comprometer a qualificação da bebida.
Grande cuidado deve ser tomado no engarrafamento de vodka para evitar a contaminação com resíduos de
outros produtos odoríferos. Os tanques e sistemas de engarrafamento devem ser lavados se previamente
utilizados para outros produtos. No entanto, alguns engarrafadores preferem manter um conjunto de tanques
e uma linha de engarrafamento dedicado exclusivamente à movimentação da vodka.
2.6. GIM
A palavra "gin" é uma contração da palavra holandesa para zimbro, "genebra". Os primeiros gins originaram-se
a cerca de 450 anos na Holanda. É uma bebida destilada à base de cereais. Posteriormente passa por um
processo de infusão com zimbro e outras especiarias. Tem teor alcoólico entre 40 e 50 graus, dependendo da
marca (teor semelhante a outras aguardentes como vodca, uísque ou cachaça). Teve origem nos Países Baixos,
no século XVII, mas adquiriu sua forma atual na Inglaterra. O gim é conhecido por ser uma aguardente
aromática. Cada marca se destaca por sua combinação única de ingredientes, dos quais as bagas de zimbro são
obrigatórias, por lei. Outros ingredientes podem ser utilizados por cada marca para obter características
próprias. Entre os ingredientes mais usados, além do zimbro, estão a canela, cascas de frutas cítricas, sementes
de coentro, pimenta da Jamaica, raiz de alcaçuz, pimenta do reino, cássia, cascas de laranja, farinha de
amêndoa e outros.
o
Pela legislação brasileira, o gim é uma bebida com graduação alcoólica de 35 a 54%, (v/v – 20 C), obtida pela
redestilação de álcool etílico potável de origem agrícola, na presença de bagas de zimbro (Juniperus
communis), com adição ou não de outra substância vegetal aromática, ou pela adição de extrato de bagas de
zimbro, com ou sem outra substância vegetal aromática, ao álcool etílico potável de origem agrícola e, em
ambos os casos, o sabor do zimbro deverá ser preponderante, podendo ser adicionada de açúcares até quinze
gramas por litro. O gim será denominado de: destilado (obtido exclusivamente por redestilação), london dry
(obtido por destilação seca), seco ou dry (contiver até seis gramas de açúcares por litro) e doce, old ton ou
cordial (contiver acima de seis e até quinze gramas de açúcares por litro).
Algumas classificações - O gim pode ser classificado em diversos tipos, tais como: Genebra, London dry gin, Old
tom gin, Plymouth gin, Sloe gin, Steinhager, Gin tinto, dentre outros. Eis algumas as características desses
produtos:
Genebra – produzido nos Países Baixos, é incolor, mas por vezes cor-de-palha devido ao caramelo adicionado
na sua composição. É destilado quatro vezes seguidas pelo processo de destilação pot still.
London Dry Gin – é o tipo de gim mais conhecido mundialmente. No processo de destilação, recebe infusão de
ingredientes aromáticos, como zimbro (obrigatório por lei), sementes de coentro e outros. Em sua fabricação,
não pode ter adição de essências nem de adoçantes.
Old Tom Gin – ancestral do “london dry”, o “old tom” tem adição de açúcar na composição final. Seu sabor faz
lembrar a genebra.
Plymouth Gin – gim produzido na cidade de Plymouth, no Sul da Inglaterra. É conhecido por ter um sabor
marcante entre o amadeirado e o terroso, com menor predominância do zimbro. Originalmente era produzido

por monges dominicanos, conhecidos na Inglaterra como “black friars” (“frades negros”) por seu robes
escuros.
Sloe Gin – bastante doce, semelhante a um licor, tem cor avermelhada, que lhe é conferida pela infusão de
ameixas e outras frutas vermelhas, o que é feito depois da destilação.
Steinhager – versão alemã da genebra. O nome origina-se da cidade alemã de Steinhagen.
Gin tinto - criado em Valença, Portugal tem 14 ingredientes, entre eles, o aneto, loureiro, nevêda, folha de
salgueiro, flor de sabugueiro, ervas de São Roberto, erva cidreira, lúcia lima, folha de eucalipto, o alecrim,
alfazema, e o cítrico da casca da laranja verde, papoilas e amoras silvestres e perico, um fruto típico de
Valença.
Materiais aromáticos usados em sua composição - Alguns materiais derivados de plantas e usados para
aromatização e caracterização na produção de gim são: bagas de zimbro, sementes de coentro, cascas de
canela, raiz de alcaçuz, sementes de erva-doce, noz-moscada, anis, cascas de laranja amarga ou doce, raiz de
angélica, raiz de lírio, flor de camomila, dentre outros.
A qualidade e o tipo de bagas de zimbro e o mix de outros produtos vegetais determina em grande parte a
natureza do produto final. Por exemplo, o sabor do London gin seco é fortemente influenciado por grandes
quantidades de sementes de coentro no mix botânico.
Materiais muito comuns no mix botânico do gim.

Uma das possibilidades de processo produtivo do gim pode ser ilustrada através do fluxograma seguinte:
ESPECIÁRIAS ESCOLHIDAS
(ZIMBRO, CANELA, ERVA
DOCE ...
DESTILADO
MACERAÇÃO/ RESÍDUOS
ALCOÓLICO OU
ETANOL NEUTRO MISTURA
VINHO
CO-PRODUTOS E
GIM IMPURO
AJUSTES / INSUMOS
FILTRAÇÃO
GIM POLIDO
GIM COMERCIAL
A maneira tradicional de fazer gim é macerar o mix botânico em álcool de cereais e, em seguida, a mistura é re-
destilada em alambiques de cobre de uma forma semelhante ao conhaque e uísque. Alguns produtores mais
modernos usam um processo mais rápido chamado "composição a frio", onde uma mistura altamente
concentrada de mix botânico é macerada em álcool de cereais e destilado para dar ao álcool potável um sabor
extremamente forte. Este é então diluído com álcool de cereal mais neutro para atingir o nível exigido de sabor
proporcionado pelos condimentos do mix. Alguns dos gins mais atraentes são feitos por vaporização do álcool
potável e deixando-o passar através do mix botânico para arrastar as suas características peculiares. Todos os
gins são diluídos com água antes do engarrafamento.
O gim destilado é normalmente produzido em lotes usando alambiques. O alambique é normalmente
o
preenchido com destilado alcoólico neutro ou etanol potável diluído a 45-60 GL, e, em seguida, as bagas de
zimbro e outros produtos vegetais são adicionados. Os frutos e vegetais podem ser adicionados diretamente ao
solvente produtor (“espírito”), quer na forma solta, ou contido dentro de um saco de algodão. Em alternativa,
as plantas podem ser misturadas suspensas acima da superfície do líquido, quer dentro de um saco de algodão
ou num bastidor de malha de arame.
No processo de destilação do gim o alambique é aquecido por vapor de água através de uma calandra
indiretamente no seu fundo. O destilado vindo nos primeiros minutos de fluxo é normalmente descartado
como cabeças de reprocessamento. O principal volume do destilado é então tomado como produto, e a porção
o
final de destilação abaixo de uma predeterminada prova (de cerca de 45 GL) é descartado como caudas para
reprocessamento. O produto obtido do alambique é então enviado para a diluição e engarrafamento.
Normalmente não há armazenamento ou mistura de diferentes lotes de gin.
Na preparação de gim concentrado o processo de destilação é o mesmo que para o gim destilado, mas uma
quantidade muito maior de mix botânico é adicionada ainda no alambique. O gim concentrado é, então,
simplesmente misturado com álcool neutro antes de ser engarrafado.
Essências de gim são preparadas por mistura de óleos essenciais e extratos de outros derivados de bagas de
zimbro e mix botânico. Com a introdução de essências de gim altamente concentrada, é possível usar tão
pouco como 0,01% em volume da essência, numa mistura com álcool neutro.
Algumas marcas internacionalmente conhecidas de gim são produzidas por todos os três métodos (ou seja,
destilação, concentração de mistura, e essência de mistura) em diferentes países, sem variação apreciável no
sabor e odor quando os procedimentos normais de controle de qualidade são usados.
Tal como acontece com a vodka, grande cuidado deve ser tomado no manuseio e engarrafamento do gin. Ao
contrário da vodka, no entanto, o problema não está neste produto em pegar sabores de outros. O risco é a
contaminação de outros produtos com gin. Se não for possível utilizar um conjunto dedicado de tanques e
equipamentos de engarrafamento, tudo que vem em contacto com gin deve ser cuidadosamente lavado antes
de se usar para produzir qualquer outra bebida.
O gim pode sofrer variações de produção em função da sua origem, sendo muito comum em países como
Holanda, Inglaterra, Alemanha, França, dentre outros e possuem características sensoriais ligeiramente
distintas, pois a obrigação das bagas de zimbro é obrigatória em sua composição para fornecer os óleos
essenciais formadores do bouquet da bebida. Eis algumas considerações sobre ele na tabela seguinte:
Local / Nome do produto Considerações produtivas
A elaboração usa bagas de zimbro moídas ao malte (de cevada maltada ou de 70% de cereais
não maltados (milho e centeio) e 30% de malte de cevada). O destilado obtido possui
graduação alcoólica entre 45 e 48 oGL e elevado coeficiente de congêneres, bem diferente do
Holanda - Genever que prevê a legislação brasileira.
Elaborado com um mosto fermentado composto por 75% de milho, 15% de cereal maltado e
10% por cereais diversos. Após destilação e retificação, apresenta graduação alcoólica de 90
o
GL sendo diluído com água até 60oGL para que seja re-destilado em alambique na presença de
Inglaterra – Gin bagas de zimbro ou mistura delas com sementes de coentro, anis, amêndoas amargas, erva-
doce, alcaçuz, casca de laranjas doces e amargas etc. Este destilado aromatizado tem sua
concentração alcoólica corrigida para 60 oGL com água destilada.
A elaboração é como se fosse uma aguardente de zimbro por meio da destilação do mosto de
bagas frescas ou secas – esmagadas, tratadas com água quente e inoculadas com leveduras –
Alemanha - Steinhaeger que fermenta por 10 a 14 dias. O óleos residual presente em elevada quantidade no destilado é
separado por filtração, e o destilado final, um produto de elevada qualidade, utilizado para
aromatizar o álcool retificado na proporção de 1:10, produzindo o produto comercial.
O destilado é obtido a partir do mostro fermentado de 75% de centeio e 25% de cevada

França – Genièvre maltada. A fermentação ocorre em duas etapas: fermentação lática da cevada pré-sacarificada
por cozimento; fermentação alcoólica. Na destilação são acoplados dispositivos por onde os
vapores irão passar onde são colocadas as bagas de zimbro destinadas à aromatização.
É elaborado pela destilação de álcool neutro de cereais. Durante o processo de destilação os

Estados Unidos - Gin vapores passam por aromatizantes, tais como, zimbro e cascas de laranja.
O gim é à base de alguns dos mais famosos cocktails e bebidas no mundo, como o Dry Martini.
O gim e a genebra podem ser considerados como bebidas semelhantes, pois contém obrigatoriamente bagas
de zimbro como matéria-prima obrigatória na sua produção. Para alguns historiadores o gim (origem inglesa)
deriva da genebra (origem holandesa).
3 LEGISLAÇÃO NACIONAL SOBRE BEBIDAS FERMENTO-DESTILADAS
• DECRETO Nº 6.871, DE 4 DE JUNHO DE 2009 do Ministério da Agricultura - Regulamenta a Lei nº 8.918, de 14 de

julho de 1994, que dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização
de bebidas.
• INSTRUÇÃO NORMATIVA N° 13, de 29 de junho de 2005, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento

(MAPA). Regulamento técnico para fixação dos padrões de identidade e qualidade para aguardente de cana e
para cachaça.
4 CONTROLE DE QUALIDADE EM BEBIDAS FERMENTO-DESTILADAS

A classificação de bebidas fermento-destiladas é muito grande na legislação brasileira e na mundial. Para
avaliar a qualidade torna-se imprescindível a escolha de um padrão como referência, seja baseada na
legislação, no mercado, mas o que é mais prudente é fazer associação dos dois critérios.
Para efeito analítico de controle de qualidade, recomendaremos a consulta do capítulo IX sobre Bebidas
Destiladas do Instituto Adolf Lutz (Métodos físico-químicos para análises de alimentos) que é disponibilizado
facilmente na internet. Colocamos o link para facilitar sua aquisição.
http://www.crq4.org.br/sms/files/file/analisedealimentosial_2008.pdf
5 REFERÊNCIAS
Alves, J. G. L. F. (2004). Mini-Curso de Produção de Cachaça Artesanal. III Jornada Acadêmica de Engenharia de Alimentos. Departamento
de Ciências Exatas e Tecnologia. Centro Universitário de Belo Horizonte – Uni-BH
Cardoso, M. G. et al., s/d. Cachaça: Qualidade e Produção. Universidade Federal de Lavras - UFLA. Disponível na internet.
Castro, H. F. INDÚSTRIAS BIOTECNOLÓGICAS. Bebidas Fermentadas e Destiladas. Universidade de São Paulo. Escola de Engenharia de
Lorena. Apostila.
Gim. Disponível em <https://pt.wikipedia.org/wiki/Gim>. Acesso em setembro de 2015.
LIMA, U. A. Aguardentes. In: AQUARONE, E.; LIMA, U.A.; BORZANI, W. Alimentos e bebidas produzidas por fermentação (Série
Biotecnologia). Edgard Blucher, v.5, cap. 4, p. 79-102, 1983.
LIMA, U.A.; BASSO, L.C.; AMORIM, H.V. Produção de etanol. In: Lima et al. Biotecnologia Industrial. Volume 3, processos fermentativos e
enzimáticos. São Paulo: Edgard Blucher. Cap. 1, p1-40, 2001.
Ministério da Agricultura – MAPA, Brasil. DECRETO Nº 6.871/2009, de 4 de junho de 2009.
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Instrução Normativa N° 13/2005, de 29 de junho de 2005.
Murtagh, J. E. Production of neutral spirits and preparation of gin and vodka. Chapter 13. Murtagh & Associates, Winchester, Virginia,
USA. Disponível na web.
NICOL, D.A. Batch distillation. In: RUSSELL, I. Whisky: Technology, Production and Marketing. London: Academic Press. 2003.
Oliveira, S. P. A. Níveis de congêneres, carbamato de etila e outros contaminantes em runs e uísques de consumo popular no Brasil.
UFRPE. Dissertação De Mestrado. 2012.
Pereira, E. V. S. Níveis de congêneres, carbamato de etila e outros contaminantes em vodcas e cachaças de consumo popular no Brasil.
Universidade Federal Rural de Pernambuco. Dissertação de mestrado.
Soratto, A. N., Varvakis, G., Horii, J. A certificação agregando valor à cachaça do Brasil. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 27(4): 681-687,
out.dez. 2007
VENTURINI FILHO, V. G (coordenador). Bebidas Alcoólicas: Ciência e Tecnologia - São Paulo: Editora Blucher, vol. 1, 461 p, 2010.
VENTURINI FILHO, V. G. Tecnologia de bebidas. Ed. Edgard Blucher. 2005.

6 EXERCÍCIOS PROPOSTOS
1. Construa uma tabela mostrando as principais características das bebidas fermento-destiladas.
2. Que significado “coeficiente de congêneres” na tecnologia das bebidas fermento-destiladas? Qual a

sua importância e aplicabilidade técnico-comercial? Explique e exemplifique.
3. Proponha um fluxograma esquemático da classificação das bebidas fermento-destiladas mostrando as

suas conectividades e diferenças.
4. Confronte os termos “congêneres” e “contaminantes” na composição comercial de uma cachaça.
5. Que procedimentos operacionais e analíticos deveriam ser realizados para obter um mosto para a
unidade de fermentação para a produção de aguardente usando composição mista de caldo de cana e
melaço? Explique detalhado.
6. Admita o processo produtivo de fabricação da cachaça, partindo da cana de açúcar, dividido nas
seguintes etapas: condicionamento da matéria-prima, extração, fermentação e destilação. Escolha,
em cada etapa, um parâmetro analítico essencial para o controle de qualidade total nesta produção.
7. Explique resumidamente o processo de produção industrial da cachaça, do uísque e da vodca.

Proponha um fluxograma integrado para uma indústria de bebidas que os produzam em linha
interligada.
8. Escreva as estruturas químicas dos principais compostos secundários produzidos durante a

fermentação alcoólica indicando as suas características físico-químicas e consequências positivas ou
negativas das suas presenças na aguardente comercial.
9. Faça um confronto entre os processos tecnológicos de fabricação do gin de origens alemã e francesa
buscando alicerce científico nos estudos de química aplicada (orgânica, bioquímica, análise orgânica e
outras que julgar pertinente).
10. Que características comuns poderiam ser associadas ao gim comparado aos chás? Justifique
baseando-se no aspecto de bebidas e sua natureza intrínseca.
11. Comente sobre os principais requisitos necessários para produção de uma cachaça de qualidade.
12. Escreva pelo menos 5 equações envolvidas na maturação ou envelhecimento de uma bebida
fermento-destilada, explicando sua importância favorável ou desfavorável no produto final.
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Working Paper · July 2015

Francisco Sávio Gomes Pereira

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PROCESSOS BIOTECNOLÓGICOS INDUSTRIAIS

PROF. FRANCISCO SÁVIO GOMES PEREIRA

Alambique de único estágio de destilação

BEBIDAS FERMENTO-DESTILADAS: CACHAÇA E AFINS

............................................ BEBIDAS FERMENTO-DESTILADAS: CACHAÇA E AFINS ..........................................

1.1 Classificação das bebidas - As bebidas são classificadas em:

Processos Biotecnológicos Industriais – Sávio Pereira – IFPE - 2015 Página 2

1.3 Requisitos de identidade e qualidade da bebida

Bebidas alcoólicas Descrição e características

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Bebidas alcoólicas Descrição e características

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Bebidas alcoólicas Descrição e características

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Destilados alcoólicos Descrição e características

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1.5 Controle de matérias-primas, produção e comercialização

1.6 Certificação da bebida

Processos Biotecnológicos Industriais – Sávio Pereira – IFPE - 2015 Página 9

1.7 Considerações adicionais sobre cachaça e aguardente

Padrão para a composição química de cachaças e limites de contaminantes orgânicos e inorgânicos.

Espécies Máximo Mínimo

Acidez volátil Expressa em ácido acético 150 -

Apesar do estabelecimento de padrões de identidade pelo MAPA, os métodos de produção da cachaça

2 PROCESSOS PRODUTIVOS PARA ALGUMAS BEBIDAS FERMENTO-DESTILADAS

Processos Biotecnológicos Industriais – Sávio Pereira – IFPE - 2015 Página 10

Alambique clássico e suas partes constituintes. (Fonte: R. Prulho, Cognac)

A – Caldeira de cobre; B – chapéu; C – pescoço de cisne; D- pré-aquecedor; E – serpentina; F – condensador;

2.1 CACHAÇA OU AGUARDENTE

Representação genérica do processo de produção da cachaça em seis fases.

Fase 1: produção da cana-de-açúcar, colheita e transporte

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Fase 2: extração do caldo de cana e obtenção do mosto

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Fase 4: destilação do vinho volante

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Fase 5: armazenamento da cachaça e ensaios finais

Fase 6: envelhecimento, envase, rotulagem e distribuição

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2.1.1 Qualidade das cachaças

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2.1.3 Glossário de termos vinculados

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Processo de vinificação para produção do mosto destinado ao conhaque

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PREPARAÇÃO FERMENTAÇÃO LEVEDURAS

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