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PS-GRADUAO UNIBH

Tecnologia cervejeira - Desenvolvimento de Novos Produtos


ROTEIRO PARA ELABORAO DO TRABALHO 1
PESQUISA DE PROCESSOS, INGREDIENTES E PRODUTOS
ATIVIDADE I: CONCEITO DO PRODUTO E REVISO BIBLIOGRFICA:
1. Definir o conceito do novo produto.
OBJETIVO
Produzir uma cerveja Berliner Weisse extremamente refrescante com aroma e sabor marcante de maracuj,
alm de nitidamente azedo e cido com aparncia e colorao amarelo palha e levemente turva. Com
sabores complementares de po e trigo, uma acidez ltica bem pronunciada. De corpo leve e carbonataco
muito alta e ausncia de sensao de lcool.
Como produtos similares comerciais temos: Schultheiss Berliner Weisse, Berliner Kindl Weisse, Nodding
Head Berliner Weisse, Weihenstephan 1809 (incomum com seus 5% ABV), Bahnhof Berliner Style Weisse,
Southampton Berliner Weisse, Bethlehem Berliner Weisse, Three Floyds Deesko

2. Determinar os descritores desejados para o produto


Aroma: Um carter nitidamente azedo, um tanto quanto cido, dominante. Pode apresentar um moderado
carter frutado. Esse aspecto frutado pode aumentar com a idade da cerveja e um carter floral pode se
desenvolver. Um suave aroma de Brettanomyces pode estar presente. Ausncia de aromas de lpulo, diacetil e
DMS.
Aparncia: Colorao amarela palha plida. Varia de lmpida a levemente turva. Colarinho branco, abundante,
denso e com baixa reteno devida alta acidez e baixo teor de protenas e lpulo. Sempre efervescente.
Sabor: Uma clara acidez ltica normalmente domina, podendo ser bastante pronunciada, embora no to cida
quanto em uma Lambic. Normalmente so perceptveis sabores complementares que remetem a po ou trigo.
O amargor de lpulo muito baixo. Pode ser detectado um suave carter de Brettanomyces, assim como um
frutado moderado (ambos opcionais). Sabor de lpulo, diacetil e DMS ausentes.
Sensao na boca: Corpo leve. Final muito seco. Carbonatao muito alta. Ausncia de sensao de lcool.
3. Relacionar os parmetros fsico-qumicos: lcool, cor, amargor, etc
ABV 2,8 a 3,8%
Cor 2 3 SRM
Amargor 3 8 IBUs
OG 1,028 1,032
FG 1,003 1,006
4. Pesquisar pelo menos 5 (cinco) autores como referncia.
a) Apresentar o que ser aproveitado no desenvolvimento do produto:
i. Os conceitos da reviso bibliogrfica.
ii. Os dados publicados na reviso bibliogrfica.
iii. A metodologia desenvolvida no trabalho.
iv. As sugestes de pesquisa dos autores.

ATIVIDADE II: DEFINIO DA FORMULAO E METODOLOGIA

1. Determinar os ingredientes que pretendem empregar no produto (colocar em forma de tabela


com as suas respectivas quantidades).
Malte Pilsen Cargill
Malte de trigo Weyermann
Lpulo Select Spalt
Levedura lquida White Labs WLP029*
Lactobacilos L. brevis, L. delbrueckii ou L. Buchneri
da Wyeast , White Labs ou outro.
Polpa de maracuj pasteurizada

1,5 kg
1,5 kg
10 g
1 frasco
1 frasco
500ml

* tem no Lamas. Pode ser substituda pela Mangrove Jacks M44.


2. Determinar a funo de cada ingrediente (funes sensoriais e tecnolgicas).
Maltes base (pilsen e trigo): os maltes base so importantes na formao do substrato fermentvel e conferem
caractersticas sensoriais de aroma (gros, po, malte) ao produto final.
Lpulo: a quantidade de lpulo muito baixa e no confere caractersticas sensoriais ao produto final. O
objetivo do uso do lpulo conferir estabilidade e inibir o crescimento de outros microrganismos, em
decorrncia de seu poder bacteriosttico.
Levedura alcolica: tem como funo realizar a fermentao alcolica, convertendo substrato fermentvel
(alguns monossacardeos, dissacardeos e trissacardeos) em lcool e CO2. O perfil da cepa de levedura
selecionado neutro e no adiciona caractersticas sensoriais relevantes.
Bactria ltica: tem como funo realizar a fermentao ltica, convertendo acares em cido ltico. O cido
ltico essencial para a caracterizao do estilo escolhido, pois agregar sabor azedo e cido e aroma azedo
cerveja.
Polpa de maracuj: tem como funo dar sabor ctrico e frutado caracterstico cerveja, assim como
acrescentar aroma frutado caracterstico do maracuj bebida.

3. Apresentar tecnologia de fabricao do produto a ser desenvolvido


i. Apresentar fluxograma
ii. Descrever as etapas do processo de fabricao

Observao: As atividades 1 e 2 do trabalho sero apresentadas na forma oral.

ATIVIDADE III. PESQUISA LEGISLAO DO PRODUTO


Ateno: Realizado em aula presencial no laboratrio de informtica com o professor
Este material deve ser preenchido e entregue para avaliao.
ROTEIRO PARA A PESQUISA:
1) Qual o produto o grupo planeja desenvolver?
2

Cerveja Berliner Weissen com adio de polpa maracuj.


PIQ- INSTRUO NORMATIVA N 54, DE 5 DE NOVEMBRO DE 2001.
Entende-se exclusivamente por cerveja a bebida resultante da fermentao, mediante levedura cervejeira,
do mosto de cevada malteada ou do extrato de malte, submetido previamente a um processo de coco,
adicionado de lpulo. Uma parte da cevada malteada ou do extrato de malte poder ser substituda por
adjuntos cervejeiros.
A cerveja preta poder ser adoada.
A cerveja poder ser adicionada de corantes, saborizantes e aromatizantes.
Polpa de Maracuj
PIQ- INSTRUO NORMATIVA N 01, DE 7 DE JANEIRO DE 2000
Polpa de fruta o produto no fermentado, no concentrado, no diludo, obtido de frutos polposos, atravs de processo
tecnolgico adequado, com um teor mnimo de slidos totais, proveniente da parte comestvel do fruto
2) Existe legislao para os componentes utilizados na formulao do produto? Quais os padres fsicoqumicos exigidos destes insumos? Novamente cite a legislao consultada e o pargrafo ou item onde as
informaes foram encontradas.
De acordo com BJCP a classificao da cerveja SOUR ALE.
O Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento classifica a cerveja como CERVEJA LEVE E CLARA.
Cerveja leve: a cerveja cujo extrato primitivo maior ou igual a 5,0% em peso e menor que 10,5% em
peso.
Cerveja 100% malte ou de puro malte: a cerveja elaborada a partir de um mosto cujo extrato primitivo
provm exclusivamente de cevada malteada.
Polpa de Maracuj
Polpa de fruta simples: so aquelas polpas originadas de uma nica fruta. Na polpa de fruta mista o percentual
mnimo de cada polpa que compe o produto dever ser declarado no rtulo

3) Veja o que a legislao estabelece em relao aos padres microbiolgicos para os componentes do
produto. Novamente cite a legislao consultada e o pargrafo ou item onde as informaes foram
encontradas. Se necessrio consulte a legislao especfica sobre o assunto. Coloque os
microorganismos e seus respectivos limites em forma de tabela
4)

Cite o tipo, nmero e a ementa das legislaes referentes aos dizeres de rotulagem geral obrigatrios
para o seu produto.

5)

Consulte a legislao do INMETRO. Cite o nome, o nmero e a ementa desta legislao. Qual a
importncia desta legislao para a confeco do rtulo do produto?

Cite as REFERNCIAS DAS LEGISLAES UTILIZADAS, como no modelo abaixo:


BRASIL. Resoluo RDC n. 12, de 2 de janeiro de 2001. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria.
Regulamento Tcnico sobre padres microbiolgicos para alimentos. Dirio Oficial da Unio, Braslia.
Disponvel em <http://www.anvisa.gov.br>. Acesso em: 19 dez. 2007.
CRITRIOS DE AVALIAO:
3

Atendimento proposta trabalho, ou seja, a qualidade do contedo de cada um dos itens relacionados
acima.
Uma cpia de cada trabalho consultado deve ser encaminhada para a professora via email:
luciaperet@gmail.com. (No corpo do email deve estar descrito o nome dos componentes do grupo e o
produto a ser desenvolvido na aula prtica).

Atendimento proposta trabalho, ou seja, na apresentao ser avaliada a correlao feita entre cada
publicao consultada com o produto a ser desenvolvido (conforme descrito no item ATIVIDADE).

Qualidade da apresentao oral: Tempo, organizao das ideias, domnio do tema.

Qualidade dos slides:

Clareza das informaes; Padronizao do texto; Organizao dos slides; Citao das fontes
consultadas
Fonte: Lcia Peret de Almeida .
o

Listagem de equipamentos (Jnior)


2 Panelas de 32 litros.
1 Trocador de calor de placas.
1 Refratmetro.
1 Termmetro analgico.
1 Bomba de recirculao.
1 P agitadora.
1 Fundo falso.
1 Moinho.
Conexes em geral.

Listagem equipamentos Planta Piloto


1 Liquidificador
1 Panela pequena para pasteurizar a polpa.
Peneiras