EXERCÍCIOS DE REVISÃO 3ª AVA

PROCESSOS DE FABRICAÇÃO QUÍMICA

PROFA. FERNANDA VIEIRA AMORIM

1. Existe uma variedade incrível de ingredientes e acessórios para produzir cervejas hoje
em dia, mas essencialmente quais são os ingredientes utilizados na fabricação da bebida?
Assinale a alternativa que descreve os principais ingredientes necessários para fazer
cerveja no Brasil.

a) Álcool, gás carbônico, adjuntos, leveduras e bactérias.

b) Álcool, malte, lúpulo, adjuntos, leveduras e bactérias.
c) Água, álcool, lúpulo, adjuntos, gás carbônico e corantes.
d) Água, malte, lúpulo, leveduras, bactérias e adjuntos.
e) Água, malte, adjuntos, leveduras, bactérias, aditivos e chás.

2. Quanto à proporção de malte de cevada, como a legislação vigente (Decreto nº2.314,

de 4 de setembro de 1997, que regulamenta a Lei nº 8.918 de 14 de julho de 1994)
classifica as cervejas? Assinale a alternativa correta.

a) Cerveja leve, cerveja comum, cerveja extra e cerveja forte.

b) Cerveja clara e cerveja escura.
c) Cerveja puro malte, cerveja e cerveja com o nome de vegetais predominantes.
d) Cerveja com álcool e cerveja sem álcool.
e) Cerveja de alta fermentação e cerveja de baixa fermentação.

3. De acordo com as funções que cada um dos ingredientes exerce na fabricação da

cerveja, marque a alternativa correta.

I) A água é a principal matéria-prima no decorrer do processo cervejeiro, pois

aproximadamente 92 a 95% do peso da cerveja é constituído de água. Já o malte é a
matéria-prima resultante da germinação, sob condições controladas, de qualquer cereal
(cevada, milho, trigo e aveia, entre outros).
II) O lúpulo é uma planta, que contém a lupulina e esta é responsável pelo sabor e aroma
da cerveja.
III) Os adjuntos são materiais carboidratos não-malteados de composição apropriada e
propriedades que beneficamente complementam o malte de cevada ou, ainda, podem ser
definidos como fontes não-malteadas de açúcares fermentescíveis.

a) Somente a I e II.
b) Somente a I e III.
c) Somente a II.
d) Somente a I.
e) Todas as alternativas estão corretas.

4. As afirmações que seguem dizem respeito à produção industrial de cervejas, portanto

assinale a alternativa correta quanto ao assunto relacionado:

a) As cervejas pretas usam o malte torrado e caramelo, por isso a sua coloração é
escura e o seu sabor mais adocicado.
b) Maltearia é a indústria de transformação de cevada em malte.
 c) Mosto cervejeiro é composto apenas pela água da cerveja.
d) A pasteurização é uma etapa na fabricação de cervejas que ocorre antes de a
bebida ser engarrafada.
e) A diferença entre chope e cerveja é que a cerveja é uma bebida fermentada e chope
não passa por este processo.

5. Após a descoberta do controle e do aperfeiçoamento dos processos fermentativos —

etapa que transforma o mosto (líquido primário da produção da bebida) em álcool, é
possível considerar que todas as bebidas alcoólicas são resultantes da fermentação de suas
matérias-primas e que alguns microrganismos são mais eficientes que outros nesse
processo. Assim, variam a relação entre álcool e açúcar. Considerando o exposto, avalie
as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.

I. A fermentação alcoólica é o conjunto de reações químicas controladas

enzimaticamente, em que uma molécula orgânica (geralmente a glicose) é degradada em
compostos mais simples, libertando energia, convertendo os açúcares em álcool etílico e
gás carbônico.
II. A fermentação alcoólica ocorre graças à ação das leveduras que fermentam açúcares,
como o organismo Saccharomyces cerevisiae, também conhecido como levedura de
cerveja, utilizado tanto na produção das bebidas alcoólicas como nos produtos de
panificação.

A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta.

a) A asserção I é uma proposição falsa e a ll é uma proposição verdadeira.

b) A asserção I é uma proposição verdadeira e a ll é uma proposição falsa.
c) As asserções I e II são proposições falsas.
d) As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa
correta da I.
e) As asserções I e II são proposições verdadeiras e a II é uma justificativa correta
da I.

6. Você decidiu fabricar cerveja e já adquiriu os equipamentos necessários para o

processo de obtenção da bebida. Agora falta comprar os ingredientes e estudar o melhor
processo de produção da cerveja.

Antes de iniciar sua produção:

a) Indique quais são os ingredientes necessários para elaboração da cerveja.
b) Elabore um fluxo de processamento da cerveja, listando o objetivo de cada uma das
etapas envolvidas.

7. As cervejas Ale utilizam levedura específica, a qual flutua após fermentar o líquido,
gerando um produto com coloração, aroma, sabor e acidez mais intensos. É a família de
cerveja que tem mais variações nos estilos.

Considerando o exposto, avalie as afirmativas a seguir e a relação proposta entre elas.

I. As cervejas do grupo Ale se caracterizam por serem produzidas por meio da alta
fermentação. A levedura utilizada é Saccharomyces cerevisiae, que tem melhor
desempenho em temperaturas ao redor de 20ºC. No final do processo, a levedura fica em
suspensão na superfície do mosto.

II. O processo fermentativo da Ale libera diversos subprodutos, principalmente os ésteres,

os quais dão uma personalidade mais complexa e evidente na bebida, com notas florais,
frutadas e condimentadas, mais perceptíveis que em cervejas da família Lambic.

A respeito dessas afirmativas, assinale a opção correta.

a) A afirmativa I é uma proposição falsa e a ll é uma proposição verdadeira.

b) A afirmativa I é uma proposição verdadeira e a ll é uma proposição falsa.
c) As afirmativas I e II são proposições falsas.
d) As afirmativas I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa
correta da I.
e) As afirmativas I e II são proposições verdadeiras e a II é uma justificativa correta
da I.