ATIVIDADE 3 - PCERV - METODOLOGIAS DE PRODUÇÃO CERVEJEIRA E GESTÃO

SENSORIAL - 54/2023
Período:16/10/2023 08:00 a 03/11/2023 23:59 (Horário de Brasília)
Status:ABERTO
Nota máxima:0,50
Gabarito:Gabarito será liberado no dia 04/11/2023 00:00 (Horário de Brasília)
Nota obtida:

1ª QUESTÃO
A Escola Belga de cerveja é uma das quatro escolas cervejeiras reconhecidas no mundo e, de certa forma,
podemos dizer que é a mais tradicionalista de todas.

Elaborado pelo professor, 2023.

Dentro da escola belga, qual é o nome dado aos recipientes quadrados largos e rasos utilizados para
resfriar o mosto quente antes da fermentação? Assinale a alternativa correta.

ALTERNATIVAS
Gruit.

Coolship.

Faro.

Strongship.

Lambic.

2ª QUESTÃO
Com relação ao Diacetil, avalie as afirmações a seguir:

I. É formado naturalmente pelas leveduras durante o processo de fermentação;

II. É composto por dicetonas vicinais;
III. Pode ser reassimilado pela levedura com a condução correta da fermentação;
IV. Tem aroma de manteiga.

Assinale a alternativa que corresponde as afirmações corretas.

ALTERNATIVAS
I, apenas.

I e III, apenas.

II e III, apenas.

I, II e IV, apenas.

I, II, III e IV.

3ª QUESTÃO
No processo cervejeiro, apenas as estruturas femininas do lúpulo são usadas, ou seja, apenas os cones da
inflorescência do Humulus lupulus, em sua forma natural ou industrializada. Contidas nesses cones estão
as lupulinas, que são partículas formadas por resinas e óleos essenciais que conferem à cerveja aroma e
amargor característico do lúpulo. Em relação às resinas, estas são compostas por resinas duras e macias,
entre as quais as mais importantes são os α-ácidos e β-ácidos, que estão presentes em diferentes
proporções de acordo com a variedade do lúpulo.

Elaborado pelo professor, 2023.

Ainda em relação às resinas, assinale a alternativa que descreve corretamente a importância dos α-ácidos
e β-ácidos no amargor da cerveja.

ALTERNATIVAS
Os alfa-ácidos são isomerizados no processo de fervura em iso-alfa-ácidos, sendo responsáveis pela maior parte do
amargor detectado na cerveja.

Os beta-ácidos são isomerizados no processo de fervura em iso-beta-ácidos, sendo responsáveis pela maior parte do
amargor detectado na cerveja.

Os beta-ácidos são responsáveis por conferir amargor à cerveja por terem sua estrutura organizada de forma linear.

Os alfa-ácidos são responsáveis por conferir amargor à cerveja por terem sua estrutura organizada de forma
helicoidal.

Tanto alfa-ácidos quanto beta-ácidos conferem amargor suficiente à cerveja na sua forma natural, sem a
necessidade de isomerização.

4ª QUESTÃO
Suponha que a você seja delegado a tarefa de reproduzir uma cerveja cuja receita remonta a ascendentes
do século XIX de sua família. Dentre as etapas há descrições de perfis de temperatura. Agora imagine que,
por motivos obscuros, não há a unidade do eixo da ordenada (geralmente o qual descreve a temperatura) e
nem a unidade do eixo das abscissas (geralmente o qual descreve o tempo). Obviamente, para a correta
reprodução da receita, deve-se conhecer as unidades de temperatura e de tempo; caso contrário, o
“gráfico" não passaria de um esboço. Note como é crucial descrever plenamente todas as grandezas
envolvidas em qualquer rampa de temperatura.

SCHUINA, G. L. Metodologias de Produção Cervejeira e Gestão Sensorial. Maringá-PR, Unicesumar,

2020 (Adaptado).

Com base no texto e nas rampas de temperatura utilizadas na produção de cerveja, avalie as afirmações a
seguir:

I. As enzimas atuantes na mosturação devem estar em meio básico.

II. As enzimas atuantes na mosturação têm atividade ótima abaixo de 100 °C.

III. A elevação da temperatura do sistema água e grãos e manutenção dessa temperatura por um intervalo
de tempo, chamada de infusão, é largamente utilizado.

IV. Ao introduzir o malte na água já aquecida, técnica chamada de “mash in”, não é necessário conhecer a
massa de malte adicionado ou a de água do mosto para prever a temperatura do sistema após a mistura.

É correto o que se afirma em:

ALTERNATIVAS
I e IV, apenas.

II e III, apenas.

III e IV, apenas.

I, II e IV, apenas.

I, II, III e IV.

5ª QUESTÃO
Nos Estados Unidos, o aumento no consumo de bebidas começou a gerar preocupação e movimentos
sociais conservadores começaram a pressionar e conseguir impor medidas para o controle do consumo de
álcool. Já no final do século XIX, começaram as primeiras leis estaduais que restringiam o consumo de
bebidas alcoólicas. Toda essa mobilização culminou com uma lei, promulgada em 1919, que proibia a
manufatura, venda e transporte de “bebidas intoxicantes” nos Estados Unidos.

Elaborado pelo professor, 2023.

Como ficou conhecida essa lei? Assinale a alternativa correta.

ALTERNATIVAS
Lei Aurea.

Lei da Escassez.

Lei Zero.

Lei Seca.

Lei CAMRA.

6ª QUESTÃO
Um dos estilos de cerveja da Escola Belga mais complexos em termos de processo fermentativo é o estilo
Lambic. Esse estilo se caracteriza pela fermentação espontânea, resfriamento em coolships e ser originado
na cidade de Bruxelas, na Bélgica.

Elaborado pelo professor, 2023.

Sobre a fermentação espontânea, assinale a alternativa correta.

ALTERNATIVAS
É uma fermentação onde ocorre o inóculo de leveduras e bactérias pelo mestre cervejeiro.

É uma fermentação mista, onde bactérias e leveduras são inoculadas na maturação.

É uma fermentação onde leveduras e bactérias do ambiente são inoculadas de maneira natural, sem a ação do
mestre cervejeiro.

É uma fermentação onde leveduras e bactérias do ambiente são inoculadas pelo mestre cervejeiro em barris de
madeira.

É uma fermentação com leveduras cervejeiras e posterior adição de bactérias direto no fermentador.
7ª QUESTÃO
Os adjuntos são substâncias adicionadas ao mosto com o objetivo de substituir parte do malte como fonte
de açúcares fermentescíveis. A Instrução Normativa n° 65, de 10 de dezembro de 2019, estabelece que os
adjuntos cervejeiros são matérias-primas que podem substituir o malte ou extrato de malte. A mesma
legislação também estabelece que podem ser considerados adjuntos ingredientes de origem vegetal, fonte
de amido e de açúcares, assim como o mel. O uso de adjuntos no processo cervejeiro é uma prática
comum em muitas cervejarias, para, de modo geral, diminuir os custos de produção (SLEIMAN;
VENTURINI FILHO, 2004). Entretanto, esses adjuntos podem ser utilizados para conferir ao produto
características sensoriais peculiares, não estando, necessariamente, correlacionados à diminuição do custo
de produção.

Elaborado pelo professor, 2023.

Ainda de acordo com a Instrução Normativa n° 65, de 10 de dezembro de 2019, assinale a alternativa que
corresponde com a correta porcentagem de adjunto que pode ser utilizada.

ALTERNATIVAS
Até 45% do extrato primitivo.

Até 50% do extrato primitivo.

Até 30% do extrato primitivo.

Até 23% do extrato primitivo.

Até 60% do extrato primitivo.

8ª QUESTÃO
A fervura é a última etapa de preparação do mosto antes do processo fermentativo. Ela é responsável por
“esterilizar” o mosto, eliminando a maior parte da flora microbiana contaminante. Além disso, nesta etapa, é
adicionado o lúpulo, ocorrendo a isomerização dos alfa-ácidos, compostos que dão o amargor
característico à cerveja. Ainda, o processo de fervura tem como finalidade evaporar substância indesejáveis
(off-flavours), em especial um composto que tem como descritor o aroma de milho enlatado.

Elaborado pelo professor, 2023.

De acordo com o texto, qual off-flavour é este? Assinale a alternativa correta.

ALTERNATIVAS
Diacetil

Papelão

Acetaldeído

DMS

Ácido acético

9ª QUESTÃO
Cabe ao cervejeiro escolher os maltes/adjuntos, lúpulos e leveduras que serão utilizados para se enquadrar
dentro de um estilo de cerveja já preestabelecido. Caso a cerveja desejada não se enquadre em nenhum
estilo padronizado o cervejeiro pode buscar por produtos semelhantes para embasar o início do processo.
 SCHUINA, G. L. Metodologias de Produção Cervejeira e Gestão Sensorial. Maringá-PR, Unicesumar,
2020 (Adaptado).

De acordo com o texto acima e seus conhecimentos acerca dos cálculos cervejeiros, avalie as afirmações a
seguir:

I. A obtenção de um maior controle do processo pode ser obtida por meio da criação da sua própria
planilha.

II. A densidade final é uma correlação do teor de extrato inicial e da levedura responsável pela
fermentação.

III. A cor da cerveja é uma variável dependente do malte utilizado no processo, ou seja, a estimativa da cor
está diretamente ligada à cor de cada malte.

IV. A maltearia que fornece o malte não possui a responsabilidade de fornecer um laudo. No entanto, esse
documento é imprescindível para calcular o rendimento, a umidade e o rendimento de moagem grossa.

É correto o que se afirma em:

ALTERNATIVAS
I, apenas.

II e IV, apenas.

III e IV, apenas.

I, II e III, apenas.

I, II, III e IV.

10ª QUESTÃO
A grande parte dos compostos de sabor e aroma transmitidos à cerveja são oriundos das rotas bioquímicas,
ou seja, são metabólitos gerados no processo de fermentação. Álcoois, ésteres, dicetonas vicinais,
acetaldeídos e compostos fenólicos são alguns dos subprodutos metabólicos gerados pela levedura. São
estes metabólitos que irão conferir os sabores frutados, condimentados, alcoólico, entre outros denotados
pelas leveduras na cerveja.

Elaborado pelo professor, 2023.

Sobre esses compostos, é correto afirmar que os aromas de cravo e banana nas cervejas do estilo
Weissbier, respectivamente, são provenientes da fermentação e correspondem aos seguintes metabólitos:

ALTERNATIVAS
Éster (cravo) e Fenóis (banana)

Éster (banana) e Fenóis (cravo)

Éster (banana) e Acetaldeído (cravo)

Éster (cravo) e Álcool (banana)

Éster (banana) e DMS (cravo)