Avaliação do processo de mosturação para alteração do teor alcoólico

a partir de diferentes temperaturas

Gustavo Ortlieb1, Layra Arantes2, Luiza da Luz3, Pedro H. Meneses4

(ortlieb25@gmail.com) 1, (layragarcia@yahoo.com.br) 2, (silvestreluiza@gmail.com) 3, (phlm93@gmail.com) 4,

Prof.(a). Fernanda Palladino Pedroso (Orientadora)

Centro Universitário de Belo Horizonte – UNIBH Campus Cristiano Machado

Resumo: A temperatura afeta o processo de mosturação liberando açúcares fermentáveis e não

fermentáveis pelos microrganismos alterando o teor alcoólico durante o processo cervejeiro. Diante
disso, este trabalho teve como objetivo produzir 6 diferentes cervejas no estilo American Pale Ale de
baixo teor alcoólico, feitos respectivamente nas temperaturas de mosturação de: (I) 60°C e 68°C,
temperaturas que favorecem a produção da maltose; (II) duas na substituição de 50% dos grãos do malte
pelo bagaçodo malte com mosturação a 68°C com objetivo de reduzir os açucares fermentáveis; (III)
duas com alterações nas rampas de temperatura, patamares 50°C e 74°C e patamares 72°C, 75°C e
80°C visando deixar o mínimo possível nas temperaturas que favorecem a formação de maltose. A
temperatura altera a atividade enzimática, sendo as principais enzimas alfa-amilases e beta- amilases
que quebram o amido em maltotriose e maltose. Fato observado pela diminuição da concentração de
maltose quando aplicado temperaturas superiores a 72°C obtendo-se uma diminuição de 71,7%,
comparado a mosturação em 60°C. Já com a mosturação nos patamares de 50°C e 74°C houve-se
uma diminuição em 24% no teor alcoólico e patamares de 72°C, 75°C e 80°C, diminuição de 36%,
ambos comparados com a mosturação em 60°C. Dessa mesma forma quando comparados ao
processo convencional a 68°C, apresentou-se diminuição respectivamente de 34% e 44% no teor
alcoólico. Logo, entende-se que é possível utilizar a temperatura de mosturação como um meio de
diminuição do teor alcoólico na cerveja, pelo método artesanal (Brewin a Bag).

Palavras-chaves: American Pale Ale- Brew in a Bag - cerveja de baixo teor alcoólico- produção de
cerveja.

1. Introdução

Segundo o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, no anuário de 2020 houve

um crescente número de registros de estabelecimentos cervejeiros por ano, que nos últimos cinco

1
anos apresentou um aumento expressivo dos registros passando de 332 para 1383 cervejarias.
Fato que é explicado pelo modelo de marketing de KOTLER (1999), o setor apresenta crescimento
em diversos nichos atendendo muitos clientes, atraindo altos investimentos, para manter-se no
mercado, atendendo públicos exigentes e novos públicos (JÚNIOR et al.,2009).

Para atender essas demandas são necessários estudos para aprimorar os conhecimentos
dos parâmetros de produção de cerveja, que apresentam variações dependendo do tamanho ou
disposição física da macro/micro e nano cervejaria, entretanto, todo o processo apresenta
similaridades como: pesagem, moagem, brassagem, filtração, lavagem, lupulagem, resfriamento,
inoculação, fermentação, maturação e carbonatação, havendo modificações em fases específicas
com intuito de alcançar produtos com características sensoriais diferentes. MACHADO (2017)
afirma que há cerca de 20 mil variedades de cervejas, devido alterações no processo através da
temperatura e tempo.

Nesse sentido, a etapa de mosturação demonstra grande atenção pela importância que
apresenta na liberação de compostos que afetam a conversão do teor alcoólico pelas leveduras e
características sensoriais como: cor, densidade da espuma, aroma e sabor das cervejas. Nesta
etapa o malte fornece amido (20-30% de amilase e 70-80% de amilopectina) e proteínas que são
quebradas pelas enzimas fornecidas pelo malte em açucares consumíveis e não consumíveis pelas
leveduras. Cada enzima apresenta uma temperatura ótima, que pode ser manipulada pelos
parâmetros: temperatura, viscosidade, valor de pH e tempo, com intenção de alterar a atividade
enzimática gerando uma tina de mosto com diferentes concentrações de açúcares, afetando a
fermentação e consequentemente a concentração de etanol (ABOUMRAD et al., 2016).

Diante disso, o objetivo deste estudo foi produzir uma cerveja de baixo teor alcoólico,
avaliando a influência da temperatura na concentração de açúcares e concentração alcoólica de
uma cerveja American Pale Ale, através de seis experimentos com diferentes temperaturas de
mosturação, sendo que dois deles foram utilizados o bagaço de malte obtido pelo processo.

2. Referencial Teórico
Histórico de produção de cerveja sem álcool e baixo teor alcoólico

De acordo com relatos, as primeiras cervejas sem álcool foram elaboradas pelos egípcios,
cerca de 2000 a.C. No templo dedicado a deusa Athor, recipientes contendo cerveja eram
posicionados ao pé da estátua e aquecidos, deste modo o vapor da cerveja (álcool) era oferecido à
divindade. O líquido remanescente, cerveja sem álcool, era vendido entre os seguidores para
levantar fundos destinados a conservação do templo (JUNIOR et al.,2009).

Apesar da origem da bebida ter ocorrido no Egito Antigo, os produtos associados a este tipo
de mercado podem ser considerados relativamente novos (OLMO et al., 2014). No século
passado a produção de cerveja com baixo teor alcoólico teve diferentes razões históricas. Por

2
exemplo, a escassez de matérias-primas durante as guerras mundiais foi o principal motivo para
a produçãode cervejas com baixo extrato inicial, logo com baixa concentração de álcool (BRÁNYIK
et al.,2014). Em contrapartida, a proibição de venda, consumo e fabricação de bebidas alcoólicas,
entre os anos de 1919 e1933, foi responsável pelo aumento da produção de cervejas com baixo
conteúdo de álcool nos Estados Unidos (COSTA, 2017).

No Brasil, a produção e consumo da cerveja sem álcool teve destaque a partir da década de
70, devido a implantação da lei seca, restringindo o consumo de bebidas alcóolicas para os
condutores de veículos motorizados. A primeira cerveja com zero teor de álcool foi introduzida em
1972, sendo esta importada. Em 1991, foi lançada a primeira cerveja com baixo teor alcóolico
brasileira “KronenbierLongNeck” pela Companhia Antarctica Paulista, ainda sem muito sucesso
devido à baixa qualidade de seu produto. Apenas em 2006, foi lançada a primeira cerveja zero álcool
de origem brasileira “Liber” pela Companhia de Bebidas Das Américas (TRINDADE, 2014).

Atualmente, o Brasil é o terceiro maior produtor de cerveja no mundo, ficando atrás da

China e Estados Unidos. O setor representa, 1,6% do PIB (Produto Interno Bruto) brasileiro,
gerando 2,2 milhões de empregos diretos e indiretos. O crescimento do setor, assim como as
mudanças que vem sofrendo, podem ser entendidos pelo movimento de fusão de grandes
cervejarias (ROSALIN et al., 2017).

Produção da cerveja

As cervejas são classificadas basicamente em dois tipos: lager (baixa fermentação) e ale
(alta fermentação). Cervejas do tipo lager são fermentadas à temperatura de 7°C a 15°C, sendo
que a fermentação pode acontecer de 7 a 10 dias e maturação de 3 a 5 semanas. Já as cervejas
tipo Ale são fermentadas a temperaturas de 18°C a 22°C de 3 a 5 dias e sua maturação acontece
em até uma semana (GARCIA, 2019).As leveduras também produzem uma série de outras
substâncias, como ésteres, álcoois superiores e ácidos que contribuem nas características
sensoriais da cerveja (HORNINK, 2022).

As cervejas do tipo lager, são elaboradas com linhagens de Saccharomyces calsbergensis

e Saccharomyces uvarum, sendo mais populares mundialmente enquanto as do tipo Ale, são
elaboradas com linhagens de Saccharomyces cerevisiae, sendo menos populares no Brasil
(ARAÚJO, 2013). Apesar de haver diferenciação tecnológica no setor de cervejarias, geralmente as
espécies de leveduras cervejeiras são citadas como Saccharomyces cerevisiae, sendo que outras
classificações são utilizadas para agrupar diferentes espécies e linhagens de Saccharomyces. Há
também as leveduras não convencionais para produção de cervejas com diferentes sabores e
aromas (LIMAS, 2020). Além de serem utilizadas na produção de cervejas com baixo teor alcoólico,
devido sua baixa capacidade de metabolizar os açucares do mosto. De acordo com BELLUT e
ARENDT (2019), que produziram cerveja de baixo teor alcoólico e sem álcool, através das

3
Saccharomycodes ludwigii e Zygosaccharomyces rouxii, sendo a S.ludwigii a melhor quando o
objetivo é cerveja sem álcool.
A seleção das matérias primas é parte essencial do processo produtivo da cerveja. A água
representa cerca de 90 a 95% do volume da cerveja, os íons presentes ajudam na nutrição da
levedura, influenciam no pH e interferem diretamente no sensorial da cerveja (AGUIAR et al.,
2019). O malte é resultado do processo de germinação controlada de qualquer cereal, sendo
mais usual na cerveja a cevada, estes liberam as enzimas que sob calor são ativadas e promovem
a hidrólise catalítica do amido. O lúpulo é o ingrediente natural que garante características
conservantes ao mosto, além de amargor e aroma (BATISTA, 2021). A água utilizada deve
apresentar característica físico-química adequadas e isentas de cloro e leveduras de alta ou baixa
fermentação que consomem os açúcares fornecidos pelos grãos de malte e produzem etanol
(Figura 2) e dióxido de carbono (CO2) (AGUIAR et al.,2019). No entanto, o processo cervejeiro é
composto basicamente por quatro etapas definidas:

1) Malteação: germinação da cevada;

2) Produção do mosto cervejeiro: extração e hidrólise dos componentes da cevada maltada
seguido de uma separação dos componentes insolúveis e posterior fervura com a adição
de lúpulo;
3) Fermentação: dividida em fermentação primária e maturação;
4) Processamento final: filtração, estabilização, envase, conforme apresentado Figura 1:

Figura 1-Fonte: Micro Ambiental, 2021.

4
 Figura 2 - Compostos presentes no processo produtivo da cerveja.

O processo é iniciado com adição de água ao malte, a mistura é aquecida a uma temperatura
específica de mosturação e durante o processo o amido é transformado em açucares formando o
mosto, que é filtrado e novamente fervido, após é adicionado o lúpulo, responsável pelo sabor
amargo da cerveja (HORNINK, 2022).

O processo produtivo de uma cerveja sem álcool pouco se difere da fabricação convencional.
O principal desafio da indústria é produzir um produto com baixo teor alcoólico ou sem álcool que
consiga manter as características principais da cerveja convencional (ALCANTARA, 2015). As
cervejas de baixo teor alcoólico disponíveis no mercado se distanciam das características da
cerveja convencional comrelação a corpo, aroma, sabor excessivamente doce e gosto de mosto
(COSTA, 2017).

A obtenção da cerveja de baixo teor alcoólico pode ser dividido em duas rotas que são:
físicas e biológicas. Os métodos físicos consistem em remover o álcool após a etapa de
fermentação, realizando a destilação do mosto, destacando a remoção do álcool a temperaturas
mais baixas, entre 40 e 60ºC. Para os métodos de alteração biológica está a possibilidade de
alteração da levedura e variação das temperaturas de mosturação. MORAES (2020) em seu estudo

5
observou que é possível obter uma cerveja de baixo teor alcoólico a partir de um mosto com baixa
fermentabilidade, através da manipulação da mosturação em altas temperaturas (70-80°C)
produzindo-se altos níveis de dextrina, açucares não fermentáveis.

No processo de mosturação as principais enzimas são as β-amilases e α-amilases que

possuem atividade ótima em faixas de temperatura especificas, conforme apresentado na Tabela1.
Além destas enzimas há também outras, que apresentam funções especificas influenciadas pela
temperatura de mosturação.

Tabela 1-As enzimas presentes nos grãos de malte após aquecimento possuem temperaturas especificas
que proporcionam atividades enzimáticas hidrolisando proteínas e amido.

Temperaturas
Enzimas Função
ótimas (°C)

Hidrolisa as proteínas de alto e médio peso molecular em

Exopeptidases 40-50
aminoácidos
Hidrolisa as proteínas em produtos intermediaários de alto e médio
Endopeptidases 50-60
peso molecular
Dextrinases 55-60 Hidrolisa o amido em maltose e maltotriose
β-amilases 60-65 Hidrolisa o amido em maltose e maltotriose
α- amilases 70-75 Hidrolisa o amido em dextrinas inferiores
Fonte: Adaptado de TSCHOPE (2001).

Legislação

O poder legislativo é quem propõe as leis que: padronizam, classificam, registram,

inspecionam, fiscalizam, caracterizam infrações sanitárias e normas de alimentos, porém elas
entrelaçam com as Instruções Normativas e Resoluções, com dever de propor diretrizes internas
para normatizar métodos, procedimentos, ou seja, são normas especificas que satisfação a
Constituição. Segundo a INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 65, DE 10 DE DEZEMBRO DE 2019, é
necessário estabelecer padrões de identidade e qualidade para produtos de crevejaria.

No Brasil, segundo o Decreto n° 6.871 de 4 de junho de 2009, é considerada cerveja sem

álcool aquela que o conteúdo em álcool é menor ou igual a meio por cento em volume) (“Decreto
no 6871”, 1994). Segundo ALCANTARA (2015) a cerveja pode ser considerada de baixo teor
alcoólico quando possui um conteúdo de álcool inferior a 2,5%.

O consumo de cerveja de teor alcoólico normal, está diminuindo no mundo, enquanto o

consumo de cervejas com baixo teor alcoólico esteja crescente nos últimos anos. Na Alemanha
entre 2010 e 2016, houve um aumento de mais de 50% no consumo de cervejas sem álcool,
aumentando também a participação de mercado para 6,3% (MARCUSSO et al., 2017). Na Europa,

6
 esse crescimento, representou nos últimos anos, 50% no aumento de vendas em cervejas com
baixo teor alcoólico, sendo a Espanha o maior consumidor da União Europeia (BRÁNYIK et al.,
2012). Já no Brasil, em 2014, a bebida já representava 1% do mercado brasileiro de cerveja.
Seguindo a tendência mundial, o volume de vendas da bebida cresceu 5% entre 2009 e 2014
(CERVBRASIL, 2022)

3. Materiais e Métodos
Produção da cerveja

Os trabalhos foram conduzidos no Laboratório de Nutrição Dietética no Centro Universitário

de Belo Horizonte (UNIBH), unidade Cristino Machado.

Foram realizados 6 tipos de experimentos com condições diferentes, produzindo-se cervejas

do estilo American Pale Ale (alta fermentação) com alterações no tempo e na temperatura de
mosturação, conforme mencionado na Tabela 2. Todos os materiais foram adquiridos de um
fornecedor especializado em produtos cervejeiros de Belo Horizonte- Loja: 100% malte, Bairro
Cidade Nova-MG.
Tabela 2-Experimentos e parâmetros de produção das cervejas para realização de 6 testes comvariação
da temperatura, tempo e substituição parcial dos grãos de malte.

Experimentos EXP1 EXP2 EXP3 EXP4 EXP5 EXP6

Tempo de mosturação 60 min. 60 min. 60 min. 60 min. 60 min.* 75 min.*
Temperatura de 72 °C,
mosturação 68 °C 68 °C 60 °C 68 °C 75 °C e 50 °C e
80 °C 74 °C
Água inicial 5L 5L 5L 5L 5L 5L
Grãos de malte (Pilsen e
Caramunich) 1,575 kg 0,7875 kg 1,575 kg 0,7875 kg 1,575 kg 1,575 kg
1,575 Kg
Bagaço de malte ------ 0,7875 kg ------ 0,7875 kg ------ ------
Lúpulo Columbus 5g 5g 5g 5g 5g 5g
Lúpulo Cascade 2,5 g 2,5 g 2,5 g 2,5 g 2,5 g 2,5 g
Levedura 4g 4g 4g 4g 4g 4g
Água de lavagem dos
1L 1L 1L 1L 1L 1L
grãos (75°C)

* Tempo corresponde apenas dos patamares e não as transições entre eles.

O processo de mosturação foi realizada em panelas de 10 L, utilizando água de boa

qualidade isenta de cloro. Utilizou-se na produção da tina de mosturação, 1,575 kg de Malte,
apresentando 88,8% do M. pilsen (cor: 4.0 EBC) e 11,1% do M. caramunich (cor:85 EBC), ambos
moídos e homogeneizados juntos. Ambos foram colocados bag de náilon (método BIAB) e realizado

7
o processo de mosturação em diferentes temperaturas conforme a Tabela 2. O bagaço de malte
utilizado nos experimentos EXP2 e EXP4 foram provenientes dos experimentos EXP1 e EXP3.
Parao controle de temperatura utilizou-se um termômetro cervejeiro da MANDI (Brew Shop-escala
de -10 a 110°C) e durante o processo de mosturação realizou-se leituras com auxílio de uma pipeta
dePasteur de 3 ml, através de um refratômetro da marca CONTECK de escala Brix (0 a 32%)
e gravidade específica (SG:1000 a 1120). Após o processo de mosturação, elevou-se a temperatura
para 75-80°C durante 10 minutos e iniciou-se o processo de fervura. Nesta etapa realizou-se a
lupulagem em três etapas que ocorrem no início, meio e fim, no qual foi utilizando 5 g por
experimento de L. columbus (alfa ácido:14,45%) e 2,5 g de L. cascade (alfa ácido:7%). Após a
lupulagem, iniciou-se o resfriamento até a temperatura de 20°C e inoculou com 4 g de levedura-
Fermentis SafAle™ US-05- Saccharomyces cerevisiae, previamente hidratadas.

Condições das etapas de mosturação

Todas as condições foram produzidas seguindo o cronograma da Tabela 2, produzindo-
se 6 tinas de mosto, classificadas em EXP1, EXP2, EXP3, EXP4, EXP5 e EXP6. Conforme
COSTA (2017), foram determinadas as condições de temperaturas para os experimentos.

Experimento 1- EXP1

Para o EXP1, realizou-se o aquecimento em panela com aproximadamente 5 litros de água

em fogão industrial, na temperatura de 70 °C. Logo após realizou-se a imersão da bag com 1,575
kg dos maltes selecionados e controlou a temperatura em 68°C por 60 minutos. Realizou-se as
leituras dos brix ao longo do processo e anotou-se os dados.

Experimento 2- EXP2

Para o EXP2, foi feito o aquecimento de aproximadamente 5 L de água em fogão industrial,

na temperatura de 70 °C. Logo após realizou-se a imersão da bag, utilizando-se das mesmas
proporções da Tabela 2, que se apresentou com 50% dos grãos dos maltes e 50% de bagaço do
EXP1.Controlou-se a temperatura em 68°C. Iniciou-se a contagem de 60 minutos de mosturação.

Experimento 3- EXP3

Para o EXP3, foi feito o aquecimento de aproximadamente 5 L de água em fogão industrial,

na temperatura de 62 °C. Logo após realizou-se a imersão da bag, utilizando-se das mesmas
proporções da Tabela 2. Controlou-se a temperatura em 60°C.Iniciou-se a contagem regressiva dos
60 minutos de mosturação.

Experimento 4- EXP4

Para o EXP4, foi feito o aquecimento de 5 L de água em fogão industrial, na temperatura de

8
70°C. Logo após realizou-se a imersão da bag, com concentração de 50% dos grãos de malte e
50% de bagaço proveniente do EXP3.Controlou-se a temperatura em 68°C.Foi utilizando das
mesmas proporções de matérias-primas da Tabela 2. Iniciou-se a contagem regressiva dos 60
minutos de mosturação.

Experimento 5- EXP5

Para o EXP5, foi feito o aquecimento de aproximadamente 5 L de água em fogão industrial,

na temperatura de 74 °C. Logo após realizou-se a imersão da bag, utilizando-se das mesmas
proporções de matérias prima da Tabela 2. Controlou-se a temperatura em 72°C por 10 minutos,
após esse tempo o mosto foi aquecido até 75°C, controlou-se a temperatura por 20 minutos, em
seguida aumentou-se a temperatura até 80°C que foi controlada por 30 minutos.

Experimento 6- EXP6

Para o EXP6, foi feito o aquecimento de 3 L de água em fogão industrial, na temperatura de

54 °C. Logo após realizou-se a imersão da bag utilizando-se das mesmas proporções de matérias
prima da Tabela 2. Controlou-se a temperatura em 52°C por 30 minutos, após esse tempo a tina de
mosto foi aquecido rapidamente com 2 L de água restantes a 90°C. Controlou-se a temperatura em
74°C por 45 minutos.

Etapas de lavagem, fervura, lupulagem, resfriamento e inoculação dos mostos obtidos

Após a mosturação realizou-se a lavagem dos grãos contidos na bag cervejeira com 1 litro
de água aquecida a 75°C, removendo os açucares contidos. Após, iniciada a fervura foi realizada a
lupulagem nos tempos predefinidos, sendo as duas primeiras de L. columbus e as últimas com L.
cascade. Durante a fervura após 15 min, foi adicionado ¼ de pastilha de whirlfloc, simultaneamentea
adição do lúpulo L. cascade. Foram realizadas análises do grau brix de todos os experimentos, as
amostras foram reguladas 13° Brix, com adição de água conforme a necessidade. O whirlpoolfoi
realizado por 1 minuto. Após, acondicionou-se a panela em recipiente contendo gelo em escamas
para o resfriamento do mosto até 25°C. Quando atingiu a temperatura as tinas dos mostos foram
transferidas para baldes de 5 L, previamente identificados onde receberam o inoculo.

A levedura US-05- Saccharomyces cerevisiae, foi diluída em 50 ml de água previamente

fervida e resfriada até 25°C. A levedura foi hidratada por 30 minutos e agitou-se suavemente por 30
minutos, foi inoculado o creme resultante nos baldes das tinas de mosto a 25°C. A fermentação foi
conduzida em temperatura ambiente (22°C), realizando-se a retirada de 5 ml de amostra durante 4
dias e feita a aferição da concentração de açúcares. Os dados foram anotados.

Após os 4 dias, foi realizado a transferência dos baldes para geladeira doméstica com
temperaturas baixas em torno de 4ºC, realizando a maturação por 7 dias. Em seguida, foi realizado

9
o envase em garrafas devidamente higienizadas de 600 ml. Foi adicionado em cada garrafa 3 g de
açúcar previamente pesados, foi fechado com auxílio de uma tampa de alumínio e um engarrafador.
A cerveja permaneceu em carbonatação por 10 dias.

Métodos analíticos

Cromatógrafo Líquido de Alto Desempenho – HPLC

As amostras retiradas durante a fermentação foram submetidas a análises por meio de

cromatografia líquida de alta eficiência HPLC. Amostras que foram descongeladas (1:10) e filtradas
com Sep-Pak C18 (Millipore) e passadas no equipamento utilizando coluna Bio-RadAminex
HPX- 87H (300x7,8 mm) conduzida a 45°C com índice de refração Waters 410 a volume de
injeção de 20 μL usando ácido sulfúrico (H2SO4) 5 mM a um fluxo de 0,6 mL/mim (PEDROSO,
2018). Obtendo-se as concentrações de maltotriose, maltose, frutose, glicerol e Etanol. Método
que consiste em uma técnica analítica usada para separar entre duas fases o analito, uma fixa e
outra móvel, onde o fluído percola através da fase estacionária sendo possível identificar e
quantificar cada um dos componentes numa mistura (RAMOS, 2014).

Análise sensorial

Foi conduzido no Laboratório de Nutrição Dietética do Centro Universitário de Belo Horizonte

(UNIBH). As 6 cervejas produzidas passaram pelos testes sensoriais de forma aleatória, sendo
incluída também uma cerveja Pale Ale de mercado para fins de comparação. Os requisitos foram
analisados conforme o preenchimento do formulário pela avaliação das 7 amostras pelos
participantes. O formulário foi produzido considerando: gênero, idade, aceitação pelos participantes,
características das cervejas e sugestões, conforme Figura 3. Segundo GOTTARDE (2022) a análise
sensorial visa analisar a qualidade e aceitação dos produtos, a partir dos seus resultados é possível
avaliar a aceitabilidade ou rejeição de determinado produto.

10
 Figura 3- Formulário de avaliação de análise sensorial.

4. Resultados e Discussões
Condição de mosturação, fervura e fermentação

Nos experimentos foi observado na mosturação que à medida que transcorria o tempo
a concentração de açúcares dissolvidos aumentava devido o processo enzimático, sendo que
a temperatura inicial em cada mosturação afetou tais concentrações (Tabela 3). Analisando os
dados percebeu-se que o EXP1 (68°C) apresentou maior concentração de açucares (42,30 g/L
de maltotriose e 62,07 g/L de maltose) devido a ação das β-amilases, liberando maltotriose, maltose
efrutose e açucares diversos passíveis de serem usados pela levedura na fermentação. No EXP2
as concentrações de açucares se mantiveram baixas (39,29 g/L de maltotriose e 59,99 g/L de
maltose) sendo este experimento realizado com 50% de bagaço proveniente do EXP1.O EXP3
realizado na temperatura de 60°C apresentou uma diminuição dos açúcares dissolvidos (39,55 g/L
de maltotriose e 62,95 g/L de maltose), quando comparado com o EXP1,sendo alterado apenas a
temperatura de mosturação, isso se deve ao fato de haver um favorecimento das dextrinases que
tem temperatura ótima entre 55-50ºC.

Portanto fica evidenciado que temperaturas em torno de 68°C possibilitam uma maior
dissolução dos açucares dos maltes. No EXP4, as concentrações de açucares (41,30 g/L de
maltotriose e 58,46 g/L de maltose) mantiveram-se baixas devido a presença de 50% de bagaço de
malte provenientes do EXP3 e pelo fato desse bagaço ter sido usado na mosturação a 60°C. No
EXP5, as rampas de temperatura de 72°C, 75°C e 80°C, possibilitou uma diminuição dos açúcares
dissolvidos (32,37 g/L de maltotriose e 39,50 g/L de maltose), justificado pela atuação das α-
amilases hidrolisando o amido em dextrinas inferiores, deixando assim menos açucares

11
fermentáveis disponíveis para a levedura. No EXP6 (117,00 g/L de maltotriose e 17,81 g/L de
maltose), a rampa de temperatura de 52°C e 74°C realizada, possibilitou uma dissolução alta de
maltotriose e uma redução na concentração de maltose, que pode ser justificado pela atuação das
dextrinases e α-amilases.

As concentrações de açúcares encontradas nos experimentos pode ser justificada pela

atividade enzimática, uma vez que cada enzima tem uma faixa de temperatura ótima para atuação
(AGUIAR; RODRIGUES JUNIOR, 2019).Temperaturas na faixa de 50°C favorecem as enzimas:
Fitase (30°C a 52°C), Peptidase e Protease (45°C a 55°C), a Fitase ajuda a diminuir o pH da
mostura para que outras enzimas possam atuar também, a Peptidase e Protease influenciam
desde a turbidez final do mosto, produzem maioresquantidades de proteínas solúveis e ajudam
na formação de espuma. A faixa de temperatura de 60°C a 68°C favorecem as enzimas
Dextrinases (60°C a 62,5°C) e Beta-amilases (55°C a 65°C), onde as Dextrinases são
responsáveis por quebrar o amido em maltose e maltotriose e as beta-amilases transformam o
amido em maltose, que é o açúcar presente em maior quantidade no mosto (COSTA, 2017).

No intervalo de temperatura de 72°C a 75°C favorece as α-amilases (68°C a 75°C) são

responsáveis por dar corpo a cerveja, quebra o amido em cadeias de diversos tamanhos(HORNINK,
2022). A temperatura de 80°C não favorece a atuação das enzimas, pois é quando ocorre a
inativação de suas atividades, como aumento da temperatura há o aumento a agitação das
moléculas e dos choques em si, ao ultrapassar o limite de temperatura de cada enzima, a agitação
se torna tão intensa que as ligações químicas da própria enzima se rompem e ela desnatura,
alterando sua estrutura e inutilizando-a (RODRIGUES, 2021).

Tabela 3-Tempo de mosturação e relação de quantidade de açucares dissolvidos nos mostos.

Tempo de mosturação EXP1 EXP2 EXP3 EXP4 EXP5 EXP6

25 minutos 17,5 °Brix 9 °Brix 11 °Brix 11 °Brix 12,5 °Brix 5 °Brix

35 minutos 18 °Brix 11 °Brix 13 °Brix 11,5 °Brix 13 °Brix 11 °Brix
40 minutos 18 °Brix 12 °Brix 13,5 °Brix 12 °Brix 14 °Brix 12 °Brix
50 minutos 19 °Brix 12,5 °Brix 14 °Brix 12,5 °Brix 14 °Brix 13 °Brix
60 minutos 20 °Brix 13 °Brix 15 °Brix 13 °Brix 14 °Brix 15 °Brix

Durante a fervura do mosto, ocorrem diferentes reações químicas, como isomerização do

alfa ácido do lúpulo, desenvolvimento de substâncias aromáticas, desenvolvimento de cor,
inativação de enzimas, esterilização, coagulação de proteínas e do complexo tanino/proteico que
precisa ser eliminado para se obter o mosto clarificado. Também ocorrem reações de Maillard, que
geram novas substâncias aromáticas. A fervura serve também para remover substâncias
aromáticas indesejadas, como o mirceno do lúpulo e diferentes substâncias carbonílicas e enxofre,

12
especialmente dimetilsulfureto (DMS). Além disso, o extrato original é ajustado ao nível
recomendado ao estilo que se deseja produzir (KROTTENTHALER et al., 2009).O lúpulo ou seus
extratos são adicionados ao mosto durante o processo de fervura. O alfa ácido é responsável pelo
amargor, enquanto os óleos essenciais adicionam aroma. A maioria dos compostos dos óleos
essenciais são voláteis, portanto, podem ser evaporados durante a fervura. Visando atingir o
resultado adequado, obtendo o mínimo de perda na fervura para coagular proteínas e isomerizar os
ácidos do lúpulo, mas ainda reter quantidade desejada de compostos aromáticos, o lúpulo foi
adicionado de forma escalonada (MORAES, 2020).

Após a fervura, foi separado o trub, constituído por proteínas coaguladas e pelo bagaço do
lúpulo, visando obter um mosto clarificado. Em seguida, a concentração dos açúcares no mosto
sofreu alterações, devido a perda de água no processo e ação dos compostos ali contidos que
possibilitou verificar as alterações nos experimentos pela leitura da concentração dos açucares no
mosto em graus brix, conforme Tabela 4. No processo de regularização, o mosto a 12°Brix, é
indicado como teor para a obtenção de cerveja considerada como “comum” pela legislação
brasileira em vigor (OLIVEIRA et al., 2015).
Tabela 4-Tempo de fervura com apresentação dos dados de concentração de açucares no instante
inicial e final da fervura das tinas de mosto.
Tempo EXP1 EXP2 EXP3 EXP4 EXP5 EXP6
0 minutos 14 °Brix 10 °Brix 10 °Brix 10 °Brix 12 °Brix 12,5 °Brix
60 minutos 17 °Brix 13 °Brix 13 °Brix 13 °Brix 15 °Brix 17 °Brix

O processo de fermentação ocorreu entre 20°C e 22 ºC (temperatura ambiente), evitando

que a fermentação seja excessivamente lenta abaixo dos 18 °C ou que sejam obtidos aromas
indesejados nas temperaturas acima de 22º (COSTA, 2017). Durante o processo de fermentação,
foi observado o consumo dos açúcares pelas leveduras transformando os açúcares do mosto em
etanol e CO2 . O controle foi realizado diariamente observando o comportamento das leveduras,
garantindo que a fermentação chegou efetivamente ao fim. Conforme Tabela 5, foi possível verificar
o consumo dos açucares pelas leveduras Saccharomyces cerevisiae através da análise do grau
brix com o auxílio de um refratômetro.
Tabela 5-Amostragem dos experimentos em 4 dias distintos, apresentando as concentrações dos
açúcares.

Amostragens EXP1 EXP2 EXP3 EXP4 EXP5 EXP6

1°amostragem 13 °Brix 13 °Brix 13 °Brix 13 °Brix 13 °Brix 13 °Brix

2° amostragem 13 °Brix 10 °Brix 13 °Brix 10 °Brix 9 °Brix 12 °Brix
3°amostragem 6 °Brix 6 °Brix 6 °Brix 6 °Brix 8,5 °Brix 8 °Brix
4°amostragem 6 °Brix 6 °Brix 6 °Brix 6 °Brix 8,5 °Brix 8 °Brix

13
 Para as análises dos métodos analíticos, foi utilizado o equipamento de Cromatografia
líquida de alta eficiência – HPCL em duplicata, os dados foram tratados para obtenção de médias
e desvio padrão (Tabela 6), no qual verifica-se as concentrações de carboidratos em gramas por
litro (g/L) nas amostras:EXP1, EXP2, EXP3, EXP4, EXP5 e EXP6.

Tabela 6-Dados obtidos pela análise em HPLC dos experimentos, correlacionado a média e desvio
padrão dos valores de concentração dos açucares, glicerol e etanol em g/L.
EXP1 (g/L)
Dia Maltotriose Maltose Glicose Frutose Glicerol Etanol
1 42,30 ± 0,50 62,07 ± 0,76 10,21 ± 0,50 5,87 ± 0,19 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00
2 35,60 ± 0,23 51,16 ± 1,13 2,92 ± 1,04 2,53 ± 1,24 0,38 ± 0,38 3,25 ± 0,41
3 0,00 ± 0,00 1,24 ± 0,03 0,43 ± 0,03 0,76 ± 0,03 0,40 ± 0,01 41,14 ± 1,04
4 0,00 ± 0,00 0,32 ± 0,01 0,13 ± 0,01 0,45 ± 0,03 0,37 ± 0,03 38,89 ± 1,42

14
 EXP2 (g/L)

Dia Maltotriose Maltose Glicose Frutose Glicerol Etanol

1 39,29 ± 0,01 59,99 ± 0,86 7,64 ± 0,82 3,12 ± 0,34 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00
2 19,63 ± 0,20 30,68 ± 0,42 4,09 ± 0,54 1,95 ± 0,10 0,17 ± 0,01 20,74 ± 1,20
3 0,00 ± 0,00 1,38 ± 0,07 0,56 ± 0,04 0,78 ± 0,04 0,35 ± 0,02 41,28 ± 1,79
4 0,00 ± 0,00 0,27 ± 0,06 0,22 ± 0,04 0,48 ± 0,03 0,34 ± 0,04 41,58 ± 1,23

EXP3 (g/L)

Dia Maltotriose Maltose Glicose Frutose Glicerol Etanol

1 39,55 ± 0,50 62,95 ± 0,28 9,79 ± 1,25 5,51 ± 0,94 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00

2 36,40 ± 0,28 59,43 ± 0,44 10,29 ± 1,68 7,21 ± 0,44 0,00 ± 0,00 4,71 ± 0,30

3 0,00 ± 0,00 2,00 ± 0,13 0,44 ± 0,15 0,85 ± 0,19 0,41 ± 0,03 46,28 ± 0,88

4 0,00 ± 0,00 2,01 ± 0,04 0,54 ± 0,01 0,95 ± 0,01 0,42 ± 0,01 44,65 ± 0,75

EXP4 (g/L)

Dia Maltotriose Maltose Glicose Frutose Glicerol Etanol

1 41,30 ± 1,39 58,46 ± 1,35 8,79 ± 1,47 2,96 ± 0,08 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00
2 20,63 ± 0,52 29,73 ± 0,32 4,53 ± 0,95 1,74 ± 0,13 0,15 ± 0,01 20,86 ± 0,34
3 0,00 ± 0,00 1,01 ± 0,436 0,29 ± 0,11 0,51 ± 0,10 0,32 ± 0,01 41,51 ± 0,22
4 0,00 ± 0,00 0,25 ± 0,04 0,22 ± 0,00 0,49 ± 0,01 0,19 ± 0,15 42,72 ± 0,79

EXP5 (g/L)

Dia Maltotriose Maltose Glicose Frutose Glicerol Etanol

1 32,37 ± 0,75 39,50 ± 0,12 15,89 ± 0,87 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00
2 0,00 ± 0,00 5,94 ± 0,13 1,03 ± 0,03 0,00 ± 0,00 0,25 ± 0,01 19,97 ± 0,77
3 0,00 ± 0,00 0,24 ± 0,04 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00 0,31 ± 0,01 24,52 ± 0,06
4 0,00 ± 0,00 0,20 ± 0,01 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00 0,31 ± 0,01 24,91 ± 0,04
EXP6 (g/L)

Dia Maltotriose Maltose Glicose Frutose Glicerol Etanol

1 117,00 ± 1,92 17,81 ± 0,47 58,36 ± 0,94 11,92 ± 0,50 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00
2 118,96 ± 1,29 15,96 ± 0,20 44,34 ± 0,53 3,33 ± 0,01 0,69 ± 0,02 6,90 ± 0,05
3 117,71 ± 1,26 0,20 ± 0,01 0,00 ± 0,00 0,89 ± 0,14 0,16 ± 0,08 27,04 ± 0,86
4 118,29 ± 1,56 0,20 ± 0,02 0,00 ± 0,01 0,77 ± 0,04 0,00 ± 0,00 29,49 ± 0,67

15
 Nos experimentos EXP1, EXP2, EXP3 e EXP4 as concentrações de açúcares
apresentou uma similaridade que evidenciou que os tratamentos realizados conforme Tabela
2, não proporcionaram uma diferença expressiva nas concentrações dos açucares. Nota-se que o
EXP2 feito a partir de 50% do bagaço do EXP1 apresentou um aumento de 6,46% do teor alcoólico.
Enquanto o EXP4feito de 50% do bagaço proveniente do EXP3 obteve uma diminuição de 4,32%
do teor alcoólico. Conforme visto por COSTA (2017), a utilização do bagaço de malte não se
mostrou eficiente na redução do teor alcoólico.

Nos Experimentos EXP5 (32,37 g/L de maltotriose e 39,50 g/L de maltose) e EXP6 (117,00
g/L de maltotriose e 17,81 g/L de maltose) os tratamentos realizados conforme a Tabela 2,
apresentaram uma diminuição expressiva de maltose e um aumento na concentração de maltotriose
,quando comparados ao EXP1 (42,30 g/L de maltotriose e 62,07 g/L de maltose), foi obtido uma
redução de 36% na concentração de maltose e 23% de maltotriose para o EXP5. No EXP6 notou-
se uma redução de 71,30% na concentração de maltose e aumento de aproximadamente 2,8 vezes
maior de maltotriose que o EXP1. Essa redução de maltose acarretou a diminuição do teor alcoólico,
obtendo-se uma redução de 35,95% do teor do EXP5 comparado ao EXP1, enquanto o EXP6
apresentou 24,17% de redução comparado ao mesmo experimento. Para consolidar ainda mais
nossos resultados, experimentos realizados por MORAES (2020) foi possível produzir cervejas com
temperaturas 70°C, 75°C e 80°C, no qual observou que estes tratamentos podem acarretar uma
diminuição de até 36% de etanol quando comparado cervejas produzidas nestas temperaturas.

No EXP5, o tratamento do mosto com rampas de temperatura de 72°C,74°C e 80°C

proporcionou uma diminuição expressiva de maltose e maltotriose, porém foi observado que a
concentração de glicose aumentou comparado aos 4 primeiros experimentos e nesta condição foi
produzido pelas leveduras uma concentração de Etanol de 24,91g/L que é a menor entre todos os
experimentos, que pode ser explicado pela concentração total dos açucares (MORAES, 2020).

No EXP6, o tratamento realizado na mosturação proporcionou um aumento mais que

expressivo da quantidade de maltotriose (Tabela 6) que é explicado pela temperatura de 74°C, na
qual é atuante a enzima α-amilases. E foi observado também que uma baixa concentração de
maltose devido o salto de temperatura realizado que impossibilita a atividade da beta-amilase na
quebra do amido em maltose. No entanto nesta condição ouve-se o favorecimento da glicose e
frutose que foram consumidos na fermentação, que são mais fáceis consumidos pelas leveduras.

Para melhor avaliação e entendimento dos experimentos, foi realizada a construção dos
gráficos: EXP1, EXP2, EXP3, EXP4, EXP5 e EXP6 (Figura 3), correlacionado o consumo dos
açucares contidos no mosto pelas leveduras, tempo em dias e formação de etanol.

Observou-se os gráficos Figura 4, que as temperaturas de 60°C e 68°C conforme Tabela 1,

favoreceu a concentração de maltose, açúcar que as leveduras mais consomem, possibilitando

16
maior concentração de etanol. Quando comparamos os dados das rampas de temperatura nos
experimentos EXP5 e EXP6 conduzidos fora da faixa enzimática das β-amilases, a concentração
de maltose foi prejudicada possibilitando assim menor concentração de etanol.

Quando comparado os valores de concentrações de maltotriose percebeu-se que os

experimentos realizados EXP1 e EXP3 manteve-se abaixo dos valores de maltose. Já em EXP5
e EXP6 observou-se que a concentração dos açucares manteve-se mais baixa, devido a rampa
de temperatura produzindo menor concentração de etanol. No tratamento do EXP2 e EXP4
conforme Tabela 2, as concentrações de bagaço não alteram de forma significante as
concentrações de: maltose, maltotriose, glicose, frutose e na formação de glicerol e etanol,
apresentando similaridadecom os resultados obtidos em EXP1 e EXP3. Fato este, que justifica a
não utilização do bagaço de malte nos EXP5 e EXP6.

Observou-se Figura 3, que a quantidade de maltotriose foi maior dos últimos experimentos
devido a temperatura aplicada, sendo que o salto intencional da temperatura promoveu menor
concentração de maltose no EXP6 que o EXP5, explicado pela inibição das β-amilases que não
quebraram o amido em maltose e sim em maltotriose em concentração de 11,70%m/v para
3,24%m/v respectivamente.

Foi observado que as Saccharomyces cerevisiae, consumiram: maltose, maltotriose, glicose

e frutose para a formação de glicerol e etanol. No entanto no EXP6 a concentração de maltotriose
foi tão alta que não apresentou um decaimento significativo, na justificado pelo favorecimento das
enzimas dextrinases, que possuem temperatura ótima entre 55°C a 60°C (INOUE, 2021). Segundo
ALVES JUNIOR (2010), o primeiro açúcar a ser captado pela levedura é a glicose, após metade da
concentração de glicose ser consumida é que se inicia a captação de maltose e maltotriose, sendo
essa consumida de maneira mais lenta do que a maltose, a presença de maltotriose em excesso
no produto final deixa um sabor adocicado na cerveja.

17
Figura 4- Perfis dos carboidratos consumidos e formação de etanol em concentração %m/v de:
maltotriose (♦-♦), maltose (■-■), glicose (▲-▲), frutose (ˣ-ˣ) e etanol (●-●). Experimento conforme
Tabela 2 e dados que foram obtidos em HPLC.

Análise sensorial

A análise sensorial foi conduzida com 61 participantes, sendo 32 mulheres e 29 homens,

sendo todos maiores de 18 anos e sem alergia ou intolerância a nenhuma substância presente na
cerveja. Foram avaliados critérios como aparência, aroma, sabor, impressão global e intenção de
compra. As amostras foram classificadas de 1 a 7, sendo o EXP1, EXP2, EXP3, EXP4, EXP5,
EXP6 e uma amostra de cerveja já comercializada (Laut PREMIUM BEER – Pale Ale)
respectivamente.

18
 Conforme Figuras 5 e Figura 6, foi possível notar uma maior participação de pessoas entre
18-25 anos, fato que pode ser justificado pelo fato de as análises serem realizadas na universidade,
tendo sua totalidade de participantes como alunos.

Participantes por idade Participantes

18-25 anos 26-40 anos

8%

48%

52%

90%

Figura 5-Participantes classificados pelas Figura 6-Participantes classificados em

idades gênero.

A aparência das amostras se mostrou como o critério mais constante da avaliação, conforme
apresentado na Figura 6. É possível notar uma maior aprovação para as amostras 1 (EXP1) e 7
(CERVEJA COMERCIAL) foram destacadas como tendo uma cor atrativa e corpo consistente. Já
as amostras 5 (EXP5) e 6 (EXP6) apresentaram uma maior rejeição, sendo apontados a falta da
“tradicional espuma” e cor inadequada.

Desgostei muitíssimo
Desgostei ligeiramente
Gostei moderadamente
25
Aparência
Desgostei muito Desgostei moderado
Não gostei nem desgostei Gostei ligeiramente
Gostei muito Gostei muitíssimo

20

15

10

Amostra 1 Amostra 2 Amostra 3 Amostra 4 Amostra 5 Amostra 6 Amostra 7

Figura 7-Avaliação de Aparência.

19
 Com relação ao aroma observou-se na Figura 7 que as amostras 1 (EXP1) e 3 (EXP3)
obtiveram um maior destaque, sendo atribuídas uma frequente percepção do aroma característico
da cerveja, as amostras 5 (EXP5) e 6 (EXP6) agradaram menos os participantes que relatam
justamente a falta do aroma característico.

Desgostei muitíssimo
Desgostei ligeiramente
Gostei moderadamente
25
Aroma
Desgostei muito Desgostei moderado
Não gostei nem desgostei Gostei ligeiramente
Gostei muito Gostei muitíssimo

20

15

10

Amostra 1 Amostra 2 Amostra 3 Amostra 4 Amostra 5 Amostra 6 Amostra 7

Figura 8-Avaliação de aroma.

De acordo com os dados obtidos Figura 8. O sabor das amostras 1 (EXP1) e 7 (CERVEJA
COMERCIAL) foram mais bem avaliados, destacando sua sensação de frescor, amargor na medida
certa, equilíbrio entre todos as características essenciais da cerveja. As amostras 5 (EXP5) e 6
(EXP6) foram desaprovadas expressivamente, isso pode ser atribuído pelo sabor adocicado das
amostras.

Sabor

Desgostei muitíssimo Desgostei muito Desgostei moderado

Desgostei ligeiramente Não gostei nem desgostei Gostei ligeiramente
Gostei moderadamente Gostei muito Gostei muitíssimo
20

15

10

Amostra 1 Amostra 2 Amostra 3 Amostra 4 Amostra 5 Amostra 6 Amostra 7

Figura 9-Avaliação de sabor

20
 No parâmetro geral as amostras 1 (EXP1 - mosturação a 68º) e 7 (CERVEJA COMERCIAL)
foram mais bem avaliadas pelo público, estas podem ser consideradas cervejas mais próximas do
que é tradicionalmente consumido pelo mercado. Notou-se também uma aprovação considerável
das amostras 2 (EXP2), 3 (EXP3) e 4 (EXP4), elas foram bem avaliadas por participantes com maior
afinidade com cervejas, é preciso considerar que o resultado das análises poderia ser diferente se
a faixa etária do público entrevistado fosse mais alta, uma vez que o público de 18 a 25 anos ainda
possuí pouco convívio com bebidas alcoólicas. Segundo GARCIA (2019), os homens que
consomem cervejas artesanais tem em sua maioria 36 e 45 anos, diferente das mulheres que não
apresentam uma faixa etária específica para o consumo.

Impressão global feminina

Desgostei muitíssimo Desgostei muito Desgostei moderado

Desgostei ligeiramente Não gostei nem desgostei Gostei ligeiramente
Gostei moderadamente Gostei muito Gostei muitíssimo
14
12
10

Amostra 1 Amostra 2 Amostra 3 Amostra 4 Amostra 5 Amostra 6 Amostra 7

Figura 10- Impressão global do público feminino.

Conforme dito por GARCIA, (2019) nota-se uma diferencia de aprovação das cervejas pelo
público masculino e feminino, nota-se que as mulheres são mais criteriosas nas avaliações,
apresentando linearidade nos resultados. A preferência entre mulheres e homens é realmente pela
amostra 1(EXP1), mas é possível observar que as mulheres tiveram sua segunda preferência
direcionada para a amostra 6 (EXP6 - Figura 9), a amostra mais rejeitada pelo público masculino.
Entretanto, a amostra 5 (EXP5 - Rampa de temperatura 72°C, 75°C e 80°C) foi mais rejeitada pelo
público feminino, e foi melhor aceita pelo público masculino (Figura 10). Entende-se que os homens
são mais receptivos as cervejas que fogem do padrão já consumido.

21
 Impressão global masculina
Desgostei muitíssimo Desgostei muito Desgostei moderado
Desgostei ligeiramente Não gostei nem desgostei Gostei ligeiramente
Gostei moderadamente Gostei muito Gostei muitíssimo
12
10

Amostra 1 Amostra 2 Amostra 3 Amostra 4 Amostra 5 Amostra 6 Amostra 7

Figura 11- Impressão global do público masculino.

No formulário, ao final das avaliações de critério sensorial foi incluída a avaliação de intenção
de compra (Figura 11), alguns participantes deixaram de avaliar a intenção de compra das amostras
5 (EXP5), 6 (EXP6) e 7 (CERVEJA COMERCIAL), portanto é necessário considerar a maior
participação para as 4 primeiras amostras. Nota-se uma maior aprovação da amostra 1 (EXP1
- mosturação 68°C), seguida da amostra 3 (EXP3 - mosturação 60°C), amostra 7 (CERVEJA
COMERCIAL). Considerando a aprovação das cervejas pelo público em geral, é claro o
destaque da cerveja 1 (EXP1) em todos os critérios de avaliação, indicando que ela seria bem
recebida no mercado.

Intenção de compra
Certamente compraria Provavelmente compraria
Talvez comprasse, talvez não comprasse Certamente não compraria
Provavelmente não compraria
30

25

20

15

10

Amostra 1 Amostra 2 Amostra 3 Amostra 4 Amostra 5 Amostra 6 Amostra 7

Figura 12- Intenção de compra

22
5. Conclusões

Pela observação dos aspectos analíticos, é possível inferir que a temperatura de mosturação
pode alterar a composição de açucares no mosto prejudicando ou ajudando o consumo dos
carboidratos pelas leveduras, fazendo com que a quantidade de etanol formado seja alterada. Foi
observado também que as temperaturas de 60°C, 68°C são ideais quando se trata de produzir um
mosto rico em maltose, pois estas temperaturas facilitam a atividade enzimática das β-amilases
transformando o amido em maltose. Quando comparado com temperaturas superiores a 72°C a
formação de maltotriose é maior, explicado pela atividade enzimática das α-amilase que quebram
o amido em maltotriose em maior quantidade. Sendo assim, entende-se que através da
manipulação das temperaturas foram produzidas cervejas com concentração de 2,49% m/v de
etanol. Validando que esta alteração pode ser usada para alterar o teor alcoólico e produzir cervejas
com menor teor de etanol.

A avaliação sensorial da cerveja indica que o público tem maior aceitabilidade nas cervejas
convencionais, a cerveja produzida nas rampas de temperatura 72°C, 75°C e 80°C foi rejeitada pelo
público feminino e teve aprovação mediana entre os homens. A cerveja produzida nos patamares
de 52°C e 74°C foi mais bem recebida pelas mulheres. As amostras de cerveja produzidas,
obtiveram uma aceitação favorável ao ser comparadas com a cerveja de mercado, sendo viável
uma possível inserção no mercado.

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