UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ

ENGENHARIA DE BIOPROCESSOS E BIOTECNOLOGIA

TECNOLOGIA DA PRODUÇÃO DE CERVEJAS ARTESANAIS

ETAPAS DO PROCESSO DE ELABORAÇÃO DE CERVEJA

ALEXSANDRO GABRIEL DE SOUZA GONÇALVES

ANNA CAROLINA CANTARELLI

PONTA GROSSA
2023
INTRODUÇÃO

Há cinco mil anos atrás a cerveja já era conhecida pela mesopotâmia, sendo
distribuída para trabalhadores (Tecnologia cervejeira, 2014). Embora não se saiba a
origem da cerveja, é sabido que a cerveja esteve e está presente no dia a dia de
várias regiões pelo globo.

A cerveja já foi utilizada de diversas maneiras, desde bebida para eventos sociais
até uma bebida potável que poderia ser uma alternativa a água contaminada (graças
ao álcool e a etapa de fervura). Além disso, a cerveja tem importante atividade
econômica sendo responsável por 1,6 % do PIB do Brasil, segundo a CervBrasil
(2017).

O processo de produção de cerveja pode variar de acordo com o tipo de cerveja que
deseja-se produzir, mas segue geralmente as etapas na figura 1. Apesar de existir
diferentes tipos de cerveja é necessário ter 4 matérias primas para se fazer
qualquer tipo, sendo elas: mosto, levedura, malte e o lúpulo (Tecnologia cervejeira,
2014).

Figura 1: PFD da Cerveja.

Fonte: Istock
MOAGEM

A moagem é a etapa em que se expõe o endosperma do malte separando o grão da

casca. Além disso, o objetivo dessa etapa é proporcionar uma granulometria
adequada para a extração do amido de maneira que não entupa o filtro.

Para garantir essa granulometria é necessário fazer o controle da moagem, esse

controle é efeito pela granulometria que será analisado em peneiras de diferentes
malhas. Pode-se ter diferentes perfis de moagem dependendo da malha que fica
retido o grão moído.

A moagem pode ser classificada em moagem seca e moagem úmida. A seca é a

mais utilizada sendo usado moinhos de dois, quatro e seis rolos em que o primeiro
utiliza-se em cervejarias pequenas e o último em grandes cervejarias (Tecnologia
Cervejeira, 2014).

MOSTURA, BRASSAGEM E SACARIFICAÇÃO

A mosturação é necessária para a extração dos compostos do grão. Essa etapa tem
como objetivo a sacarificação do mosto pela hidrolise do amido através de enzimas
(JUNIOR, VIEIRA, FERREIRA, 2009).

Nessa etapa, a temperatura ativa as enzimas que auxiliam na hidrólise do amido.

Entretanto, há enzimas que podem quebrar as proteínas (enzimas proteolíticas) e
podem contribuir para uma maior sacarificação, já que há partes no endosperma em
que se tem amido armazenado por proteínas (hordeninas) que poderiam ser
aproveitadas (Tecnologia Cervejeira, 2014).

A brassagem é a etapa que se faz o controle do uso das enzimas (Tecnologia

Cervejeira, 2014) e onde ocorre a maior solubilização possível de compostos
hidrossolúveis (JUNIOR, VIEIRA, FERREIRA, 2009).

Dependendo da cerveja que deseja ter, o processo pode variar e pode-se ter
diferentes faixas de temperaturas, chamadas de rampas. Por exemplo, a faixa de
temperatura de uma enzima proteolítica é de 45 a 50 graus celsius enquanto das
amilases entre 60 a 72 graus celsius e caso deseje-se um menor teor de proteínas,
a primeira rampa será a 45 graus celsius para essa característica (Tecnologia
Cervejeiras, 2014).

Independente da cerveja, a última rampa sempre será a de 60 a 68 graus celsius,

pois é nesta faixa em que ocorre a quebra do amido em maltose ocorrendo a
sacarificação. O motivo dessa faixa se dá pela existência de duas enzimas, a alfa e
a beta amilase, a primeira é uma endoenzima que ataca os peptídeos por dentro da
cadeia, liberando carboidratos menores mas que a levedura não conseguirá usar.

Por outro lado, a beta-amilase é uma exoenzima que atua pelas extremidades do
amido liberando açúcares que a levedura é capaz de usar e a temperatura de
atividade é justamente a última rampa.

Por fim, degrada-se as enzimas ,subindo a temperatura a 80 graus celsius,

avançando para a próxima etapa caso o índice de sacarificação seja satisfatório,
determinado pelo teste do iodo.

ADJUNTOS
Os adjuntos podem ser fonte de amido alternativa a cevada sendo muitas vezes
empregado para baratear a cerveja. Entretanto, há estilos de cerveja que utilizam o
adjunto, como as cerveja de trigo ou as de arroz.

Outro adjunto, são aqueles que visam auxiliar na sua fabricação como antioxidantes;
estabilizantes, que mantém as características físicas e a emulsão e acidulantes, que
pode auxiliar no sabor e na próprio ajuste do pH, além de contribuir para a
precipitação das proteínas (JUNIOR, VIEIRA, FERREIRA, 2009).

FILTRAÇÃO

A etapa de filtração pode ser repetida em várias etapas, desde a obtenção da água
no início do processo até a filtração para a clarificação. Essa etapa, serve para a
separação da casca e outros sólidos não solúveis em água. Nesta etapa também
ocorre a etapa de lavagem para aproveitar o máximo dos componentes da cevada, a
água deve ser filtrada e fervida anteriormente.

FERVURA

A etapa de fervura será responsável pelas características de amargor e odor da

cerveja. Essas características dependem do lúpulo que será adicionado e o
momento da adição além da receita que se está empregando. Caso deseja-se
amargor, o lúpulo é adicionado no início da fervura, pois com o aquecimento há uma
maior formação dos compostos que dão essa características. Caso deseje-se
aroma, adiciona-se lúpulo ao fim da fervura.

PRECIPITAÇÃO DE PROTEÍNAS

Após a fervura é desejado um mosto bem homogêneo e para isso é necessário que
alguns compostos precipitem. O “Whirlpool” é necessário para que os compostos
depositem-se no fundo usando a própria rotação do mosto, geralmente são
compostos como proteínas coaguladas, polifenóis, compostos amargos e
carboidratos.

RESFRIAMENTO E FERMENTAÇÃO

No processo de resfriamento, a temperatura do mosto é reduzida para que então o

fermento possa ser inoculado, uma vez que ele é composto por microrganismos que
são sensíveis à temperatura. O ideal é que se trabalhe sempre com a sua máxima
eficiência, então quando falamos de leveduras do tipo Lager, é preciso saber que
elas trabalham melhor numa temperatura de 10 a 12ºC, enquanto as leveduras Ales,
por sua vez, trabalham bem em temperaturas em torno de 18 a 23ºC. Respeitando
as características de cada fermento é possível obter melhores resultados.

A fermentação é um dos estágios mais críticos da produção da cerveja e geralmente

é a etapa mais demorada para a maioria das cervejas, levando cerca de sete dias
para finalizar, mas isso varia de acordo com o tipo de cerveja que está sendo
produzida. No caso das cervejas do tipo Lager, que são de baixa fermentação, essa
etapa demora mais tempo. Durante a fermentação, o açúcar é transformado em
álcool e o gás carbônico é produzido. Ao final dessa etapa, é preciso decantar e
recolher o fermento residual que pode ter sobrado.

Por ser uma etapa muito importante, alguns cuidados são essenciais. É preciso
garantir a aeração do mosto, que pode ser realizada pela agitação ou pela injeção
de oxigênio. No entanto, uma vez iniciada a fermentação, a exposição ao oxigênio
deve ser minimizada para evitar a oxidação indesejada.

Durante a fase inicial de fermentação, há uma multiplicação ativa das células de

levedura. A temperatura ideal geralmente está na faixa de 20ºC a 25ºC. Após a fase
de multiplicação, a temperatura é muitas vezes reduzida para a faixa de 15ºC a
20ºC. Cervejas diferentes podem ter diferentes faixas de temperatura ideais. É
importante manter uma temperatura estável durante a fermentação para garantir a
consistência do produto final. Cervejas de alta fermentação (ale) geralmente têm
temperaturas de fermentação mais altas do que cervejas de baixa fermentação
(lager).

O tempo total da fermentação pode variar, mas geralmente dura de alguns dias a
várias semanas, dependendo do estilo da cerveja e da temperatura de fermentação.
A fermentação primária, onde a maior parte da atividade ocorre, geralmente dura de
1 a 2 semanas. Após isso, a cerveja pode passar por uma fase secundária opcional
para clarificação e maturação.

Devido a importância, esses aspectos devem ser monitorados e isso pode ser feito
através da medição da densidade específica do mosto ao longo do tempo, uma vez
que a redução da densidade indica a conversão dos açúcares em álcool. Outros
fatores, como a produção de subprodutos indesejados também são monitorados
para garantir a qualidade da cerveja quando se trata de um processo industrial.
Pode-se ainda, ajustar alguns desses parâmetros de acordo com o resultado que se
objetiva alcançar e isso vai de cervejeiro para cervejeiro.

MATURAÇÃO

A maturação é uma etapa que é marcada pelo “arredondamento” da bebida. Durante

este período, que pode durar meses (isso depende da receita), ocorrem mudanças
no sabor, no aroma e na clarificação e essas alterações podem ser percebidas
sensorialmente. Alguns cervejeiros afirmam que a maturação é um processo
opcional, mas é nessa fase que as leveduras atuam um pouco mais na cerveja e
ajudam a “amadurecer”. É neste momento também que a cerveja pode ser
novamente filtrada justamente para retirar os resquícios da levedura e de outros
componentes que possam ainda estar presentes.

CARBONATAÇÃO

A etapa de carbonatação na produção de cerveja é o processo pelo qual o dióxido

de carbono (CO2) é introduzido na cerveja, criando a efervescência desejada. O
carbono na cerveja é responsável por criar a espuma, dar frescor à cerveja e realçar
o sabor. Existem dois métodos principais de carbonatação: carbonatação natural e
carbonatação forçada.

Na carbonatação natural, após a fermentação primária, a cerveja é transferida para

garrafas ou barris antes de ser selada. Antes do fechamento, um pouco de açúcar é
muitas vezes adicionado à cerveja. Este açúcar serve como uma fonte adicional de
fermentação. As leveduras remanescentes na cerveja ou adicionadas juntamente
com o açúcar consomem o açúcar adicionado, produzindo CO2. Como a
embalagem está selada, o CO2 não pode escapar, resultando em carbonatação
natural. As garrafas ou barris são deixados para maturar por um período específico
para permitir que o CO2 seja absorvido pela cerveja.

Já a carbonatação forçada, ocorre em um tanque de carbonatação. Após a

fermentação, a cerveja é transferida para um tanque que é geralmente pressurizado
com CO2. Dentro deste tanque o CO2 é então forçado a entrar na cerveja,
dissolvendo-se nela e criando a carbonatação desejada. Este método permite um
controle mais preciso sobre o nível de carbonatação e é frequentemente usado em
cervejarias comerciais e de grande escala. Esse processo é mais rápido do que a
carbonatação natural e oferece uma produção mais eficiente, especialmente em
ambientes de produção em grande escala.

O estilo da cerveja, as preferências do cervejeiro e as expectativas do consumidor

desempenham um papel importante na determinação do nível ideal de
carbonatação, já que o excesso de carbonatação pode resultar em uma cerveja
excessivamente efervescente, enquanto a falta de carbonatação pode deixar a
cerveja plana.

ENVASE

É nessa fase que a cerveja é engarrafada. Na indústria, diferente dos cervejeiros

caseiros, após o término da maturação, filtra-se a cerveja. Em casa, partimos direto
para o envase e a carbonatação natural da cerveja.

Tudo começa com a sanitização das garrafas, que pode ser feita através de
soluções de iodo, peracético ou álcool 70% entre outros. Lembrando que se
estiverem muito sujas faz-se necessário uma limpeza mais profunda e, em seguida,
a adição dos reagentes. À parte, fazemos as transferências de um balde para o
outro com muito cuidado para evitar agitações. Os resíduos decantados na
maturação não devem passar para a garrafa. As garrafas secas e limpas
adicionamos a cerveja e, por fim, lacrando com as tampinhas também sanitizadas.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

PEREIRA, Rafael Murta. Tecnologia cervejeira: desenvolvimento de pesquisas e

análises científicas nas áreas de cervejaria. Revista da JOPIC, v. 7, n. 11, p.
209-229, 2021. Disponível em:Tecnologia Cervejeira. Acesso em: 20 nov. 2023.

JUNIOR, A. A. D.; VIEIRA, A. G.; FERREIRA, T. P. Processo de produção de

cerveja. Revista Processos Químicos, v. 3, n. 6, p. 61-71, jul./dez. 2009. DOI:
10.19142/RPQ.v03i06.p61-71.2009. Disponível em:
https://www.researchgate.net/publication/291956231. Acesso em: 22 nov. 2023