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2005
DIRETORIA DE ENSINO - REGIÃO DE RIBEIRÃO PRETO
Av. Nove de Julho no. 378 - Ribeirão Preto
O Processo da Fermentação:
Transformações Químicas
e Biológicas
(Parte 1)
Prof. Dr. Marcelo Tadeu Motokane
Dra. Daniela Gonçalves de Abreu
O Processo da Fermentação:
Transformações Químicas e Biológicas
( Dra. Daniela Gonçalves de Abreu: Bacharel (1997) e Licenciada em Química (2000), Mestre
(2000) e Doutora em Ciências (2003) pela Faculdade de Filosofia, Ciências e Letras de Ribeirão Preto -
Universidade de São Paulo (FFCLRP/USP). Professora do Curso de Licenciatura em Química (desde
2002) e do curso de Especialização em Educação Química da Universidade de Franca (UNIFRAN)
(desde 2003). Contratada como Educadora do Departamento de Química da FFCLRP/USP desde 2002.
Desenvolve atividades relacionadas ao ensino de Ciências junto às escolas da rede pública da região de
Ribeirão Preto como participante ativa do CEIQ (Centro de Ensino Integrado de Química).
( Prof. Dr. Marcelo Tadeu Motokane: Formado em Ciências Biológicas pelo Instituto de
y Caros Professores:
O tema pode ser abordado nas disciplinas de ciência da natureza recorrendo-se à diferentes
recursos e estratégias didáticas. Nesta apostila, além de textos sobre o assunto, você encontrará
sugestões de experimentos de baixo custo que podem ser realizados em sala de aula.
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Metodologia de Ensino de Disciplinas da Área de Ciências da Natureza, Matemática e suas
Tecnologias do Ensino Médio: Física, Química e Biologia (Tuma Inicial)
PROGRAMAÇÃO
1o. Momento:
Discussão das etapas realizadas em usinas para obtenção de açúcar e álcool a partir da
cana-de-açúcar. Será destacada a obtenção de bebidas alcoólicas como a cachaça.
2o. Momento:
Demonstração de experimentos sobre destilação fracionada para obtenção de álcool a partir do
caldo de cana fermentado (produção de bebidas) e discussão de estratégias que poderiam ser
aliadas ao experimento.
Realização do experimento pelos professores visando simular o funcionamento de um
bafômetro. Bebidas como cerveja, vinho e sidra serão utilizadas.
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Tecnologias do Ensino Médio: Física, Química e Biologia (Tuma Inicial)
PRIMEIRA PARTE
(TEXTO 1)
Nos canaviais, a cana-de-açúcar passa pelas fases de crescimento – na época quente e de chuvas
– e maturação – na época fria e seca. Nesta fase a quantidade de sacarose aumenta muito. Chega então
o momento do corte, que deve ser feito na época certa, senão a própria planta começa a consumir o
açúcar que produziu, diminuindo a quantidade de álcool a ser obtida.As usinas são responsáveis pela
transformação da cana em AÇÚCAR e ÁLCOOL. Esta produção envolve áreas agrícolas e industriais.
A cana é composta em média, de 65% a 75% de água, mas seu principal componente é a sacarose,
correspondendo de 70 a 91% de seus sólidos solúveis. A planta também contém glicose (de 2% a 4%),
frutose ( de 2% a 4%), sais (de 3% a 5|%), proteínas (de 0,5% a 0,6%), amido (0,001% a 0,05%), ceras
e graxas (0,05% a 0,15%) e corantes (3% a 5%).
PROCESSO
Moagem
A cana que chega à unidade industrial é processada o mais rápido possível. Este sincronismo
entre o corte, transporte e moagem é muito importante, pois a cana é uma matéria prima sujeita a
contaminações e conseqüentemente de fácil deterioração.
Antes da moagem, a cana é lavada nas mesas alimentadoras para retirar a terra proveniente da
lavoura. Após a lavagem, a cana passa por picadores que trituram os colmos, preparando-a para a
moagem. Após o preparo, a cana desfibrada é enviada à moenda para ser moída e extrair o caldo. Na
moenda, a cana desfibrada é exposta entre rolos submetidos a uma pressão de aproximadamente 250
kg/cm², expulsando o caldo do interior das células. Este processo é repetido por seis vezes
continuamente. Adiciona-se água numa proporção de 30%. A isto se chama embebição composta, cuja
função é embeber o interior das células da cana diluindo o açúcar ali existente e com isso aumentando a
eficiência da extração, conseguindo-se assim extrair cerca de 96% do açúcar contido na cana. O caldo
extraído vai para o processo de tratamento do caldo e o bagaço para as caldeiras.
Apesar do tratamento preliminar citado, o caldo de cana contém, ainda , impurezas menores,
que podem ser solúveis, coloidais ou insolúveis. Assim, ele passa por um tratamento químico que visa
principalmente à coagulação, à floculação, e à precipitação destas impurezas, que são eliminadas por
sedimentação. É necessário ainda fazer a correção do pH para evitar inversão e decomposição da
sacarose.
O bagaço que sai da moenda com muito pouco açúcar e com umidade de 50%, é transportado
para as caldeiras, onde é queimado para gerar vapor, que se destina a todas as necessidades que
envolvem o acionamento das máquinas pesadas, geração de energia elétrica e o processo de fabricação
de açúcar e álcool. A sobra de bagaço é vendida para outras indústrias. O bagaço é muito importante na
unidade industrial, porque é o combustível para todo o processo produtivo. Um bom sistema térmico é
fundamental.
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Inicialmente adiciona-se anidrido sulfuroso (SO2) ao caldo, que o absorve, baixando o seu pH
original a aproximadamente 4,0. Este processo tem como objetivos principais inibir reações que
causam a formação de cor; a coagulação de colóides solúveis e conseqüentemente auxiliar na
sedimentação das partículas de impureza; a formação do precipitado CaSO3 (sulfito de cálcio); e
diminuir a viscosidade do caldo e; conseqüentemente do xarope, massas cozidas e méis, facilitando as
operações de evaporação e cozimento. O SO2 gasoso é produzido na usina através da queima do S
(enxofre) na presença de ar, em fornos especiais.
Posteriormente, adiciona-se ao caldo uma solução de hidróxido de cálcio (Ca(OH)2). Este
processo tem por objetivo a eliminação de corantes do caldo, a neutralização de ácidos orgânicos e a
formação de sulfito e fosfato de cálcio, produtos estes que, ao sedimentar, arrastam consigo impurezas
presentes no líquido e elevam o pH do caldo para valores da ordem de 6,8 a 7,2. A solução de
hidróxido de cálcio também é produzida na própria usina segundo a equação:
PRODUÇÃO DE AÇÚCAR
Tratamento de caldo
flash onde ocorre uma despressurização e expulsão do ar existente no caldo, que em seguida é enviado
para os clarificadores, onde sofrerá decantação das impurezas, tendo como produto de fundo o lodo, e
como sobrenadante, o caldo clarificado. O caldo clarificado e limpo segue o processo para evaporação
e o lodo irá para filtração à vácuo onde é recuperada a sacarose ainda existente.
Como o lodo ainda é rico em sacarose, é feito uma filtração nos filtros rotativos à vácuo para
succionar o material líquido, chamado de caldo filtrado, que sofrerá novo tratamento de clarificação. O
material sólido retido nas telas dos filtros é denominado torta de filtro. Esta torta é enviada à lavoura,
sendo utilizada como adubo.
Na cristalização por resfriamento a massa cozida é descarregada dos cozedores nos chamados
cristalizadores (tanques em forma de U), dotados de agitadores, onde irá ocorrer o resfriamento lento,
geralmente com o auxílio de água ou ar. Esta operação visa recuperar parte da sacarose que ainda se
achava dissolvida no mel, pois pelo resfriamento haverá deposição da sacarose nos cristais existentes,
aumentando o tamanho dos mesmos.
Dos cristalizadores, a massa cozida resfriada segue para o setor de centrifugação. A centrífuga é
constituída por um cesto perfurado, fixado a um eixo e acionado por um motor que o gira a alta
velocidade. A ação da força centrípeta faz com que o mel atravesse as perfurações da tela do cesto,
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ficando retidos em seu interior, somente os cristais de sacarose. O processo se completa pela lavagem
do açúcar com água e vapor, ainda no interior do cesto.
O mel removido é coletado em um tanque e retorna aos cozedores para recuperação do açúcar
dissolvido ainda presente, até que se atinja um maior esgotamento do mesmo. A partir deste ponto, o
mel passa a ser denominado mel final ou melaço e é enviado para a fabricação de álcool.
FABRICAÇÃO DE ÁLCOOL
O etanol (álcool etílico) foi uma das primeiras substâncias orgânicas obtidas pelo homem a
partir de processos fermentativos. Seu ponto de fusão é -115 °C e ponto de ebulição é 78,5°C. A
temperatura ambiente este álcool é líquido. O etanol também é conhecido por álcool etílico ou álcool
de cereais, e é obtido pela fermentação de polissacarídeos (amido, celulose) ou dissacarídeos (sacarose,
maltose). As fontes naturais mais importantes são: cana-de-açúcar(Brasil), beterraba, batata, cevada e
arroz.
Parte do caldo tratado quimicamente é desviada para tratamento específico para fabricação
álcool. Este tratamento consiste em aquecer o caldo a aproximadamente 105ºC sem adição de produtos
químicos, e após isto, decantá-lo. Após decantação, o caldo clarificado irá para a pré-evaporação e o
lodo para novo tratamento, semelhante feito ao lodo do açúcar.
Na pré-evaporação o caldo é aquecido a aproximadamente 115ºC, evapora água e é concentrado
a 20ºBrix. Este aquecimento favorece a fermentação por fazer uma "esterilização" das bactérias e
leveduras que concorreriam com a levedura do processo de fermentação.
Livre de impurezas e devidamente esterelizado, o caldo está pronto para ser enviado á destilaria.
Prepara-se o mosto, cuja concentração de açúcar foi ajustada de forma a facilitar sua fermentação) e
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H2O
C12H22O11 → C6H12O6 + C6H12O6
Durante a reação, ocorre intensa liberação de gás carbônico, a solução aquece-se e ocorre a
formação de produtos secundários como álcoois superiores, glicerol, aldeídos, etc. A liberação de gás
carbônico é facilmente observada pela formação de bolhas, o que causa a impressão de que está em
ebulição, o que não é verdade. Esse fenômeno é conhecido como fervura fria.
mantida baixa (34°C), é preciso realizar o resfriamento do vinho, circulando água em serpentinas
internas às dornas, ou em trocadores de calor, por onde o vinho é bombeado continuamente com água
contracorente. Após a fermentação o vinho é enviado para as centrífugas, para que a levedura usada no
processo seja recuperada.
A levedura após passar pelo processo de fermentação se "desgasta", por ficar exposta a teores
alcoólicos elevados. Após a separação do fermento do vinho, o fermento a 60% é diluído a 25% com
adição de água. Regula-se o pH em torno de 2,8 a 3,0 adicionando-se ácido sulfúrico que também tem
efeito desfloculante e bacteriostático. O tratamento é contínuo e tem um tempo de retenção de
aproximadamente uma hora. O fermento tratado volta ao primeiro estágio para começar um novo ciclo
fermentativo; eventualmente é usado bactericida para controle da população contaminante.
Destilação
O vinho que vem da fermentação possui em sua composição, 7 a 10 % de etanol, além de outros
componentes de natureza líquida, sólida e gasosa. Dentre os líquidos, encontram-se água (89 a 93%),
glicerina, aldeído acético, etc. Já os sólidos são representados por bagacilhos, leveduras e bactérias, sais
minerais, etc, e os gasosos, principalmente CO2 e SO2. O etanol presente neste vinho é recuperado pela
destilação, processo que se utiliza dos diferentes pontos de ebulição das diversas substâncias voláteis
presentes, separando-as. A operação é realizada com auxílio de colunas de destilação.
A destilação é processada em colunas superpostas, nas quais, o qual é separado do vinho e sai
com a flegma (vapores com 40 a 50°GL). A destilação elimina ainda impurezas (estéres e aldeídos).
Esta etapa tem por finalidade esgotar a maior quantidade possível de álcool do seu produto de fundo,
que é denominado vinhaça. A vinhaça, rica em água, matéria orgânica, nitrogênio, potássio e fósforo, é
utilizada na lavoura para irrigação da cana, na chamada fertirrigação.
O álcool hidratado, produto final do processo de destilação e retificação, é uma mistura binária
álcool e água que atinge um teor da ordem de 96°GL. Isto ocorre devido a formação de uma mistura
azeotrópica, fenômeno físico no qual os componentes não são separados pelo processo de destilação.
Este álcool hidratado pode ser comercializado desta forma ou passar pelo seguinte tratamento:
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CO2
Vinho
Cana-de- açúcar lavagem
Centrifugação Fermentação
destilação
moagem caldo Mosto
etanol vinhoto
bagaço Diluição do melaço
cristalização
centrifugação
açúcar
açúcar álcool
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SEGUNDA PARTE
ATIVIDADE EXPERIMENTAL:
Sobre sua bancada encontram-se tubos de ensaio contendo 1 ml de solução de K2Cr2O7 em meio ácido,
citado no artigo anterior. Numere os tubos.
Elabore questões que pudessem ser abordadas com os alunos a partir do experimento. Prepare-se para
discutir e compartilhar suas idéias com os colegas.
Atenção: as soluções produzidas neste experimento não devem ser descartadas no esgoto. A solução contendo Cr3+
deve ser tratada com Na2CO3, para neutralizar o meio ácido e precipitar o íon Cr3+, na forma de Cr(OH)3. O sólido
formado deve ser armazenado e pode ser utilizado em outras práticas experimentais.
Todas as bebidas alcoólicas contêm um certo teor de etanol, podendo ser classificadas em dois grupos:
bebidas destiladas e não destiladas.
BIBLIOGRAFIAS
Texto 1: adaptado por Daniela G. de Abreu, após leitura das seguintes referências: