Ebook Completo - Rotulagem de Alimentos - Apis Food Solutions

Elaborado por:
CEO’s Apis Food Solution

Katherine Manetti e Latoya Brum
Ebook Rotulagem de Alimentos

ANVISA
Todos os direitos deste material reservados a Apis Food Solution.

Setembro 2020.
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IMPORTÂNCIA DA
ROTULAGEM DE ALIMENTOS
“O rótulo do alimento é uma forma de conectar o produto

ao consumidor”
Por que é importante ter uma boa rotulagem?

o Transparência com o consumidor;
o Atendimento a legislação;
o Valorização dos insumos utilizados;
o Valorização dos alimentos com poucos ingredientes – Clean Label;
o Comparação entre produtos de diferentes marcas;
o Comunicação clara com o consumidor;
o Facilitar a escolha dos produtos;
o Mesmo para produtos dispensados de registro o rótulo é obrigatório.
Quais são os problemas na rotulagem de alimentos?

o A maioria das pessoas que consultam os rótulos no momento da compra não
compreendem adequadamente o significado das informações;
o Em virtude da falta de declaração e/ou declaração incorreta, um alimento pode

causar um dano a saúde do consumidor;
o Muitos profissionais não sabem fazer um rótulo adequado;
o Muitas empresas não têm conhecimento das legislações necessárias a serem

atendidas e acabam omitindo informações por desconhecimento;
o Outras empresas têm conhecimento e omitem propositalmente;
o Diferenças entre requisitos da Anvisa e Mapa.
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LEGISLAÇÕES
“As Coroas”
» RDC 259/2002 - Rotulagem Geral

» Lei 10.674/2003 - Glúten
» RDC 359/2003 - Porções e medidas caseiras
» RDC 360/2003 - Rotulagem nutricional
» RDC 54/2012 - Informação nutricional complementar
» RDC 26/2015 - Alergênicos
» RDC 135/2017 - Lactose para alimentos para dietas com restrição à
lactose
» RDC 136/2017 - Lactose geral
» Portaria 29/1998 – Alimentos para fins especiais
» Decreto-lei Nº 986/1969 e Regulamento Técnico Anvisa Nº 26/07 –
Procedimentos para a indicação do uso de aroma na rotulagem de
alimentos
» Decreto Nº 4.680/2003 e Instrução Normativa Anvisa Nº 01/04 –
Transgênicos
» RDC 01/01 – Alimentos Irradiados
» RDC 421/20 – Aviso sobre nova fórmula
_________________________________________________
“A novinha”
» Projeto de Lei 2.313/2019
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ENTENDENDO A RDC 259/2002
PRINCÍPIOS GERAIS
NÃO É PERMITIDO
 Utilizar vocábulos, sinais, denominações, símbolos, emblemas, ilustrações ou outras
representações gráficas que possam tornar a informação falsa, incorreta, insuficiente,
ou que possa induzir o consumidor a equívoco, erro, confusão ou engano, em relação
à verdadeira natureza, composição, procedência, tipo, qualidade, validade, rendimento
ou forma de uso do alimento;
 Atribuir efeitos ou propriedades que não possuam ou não possam ser demonstrados;
 Destacar a presença ou ausência de componentes que sejam intrínsecos ou próprios de
alimentos de igual natureza, exceto nos casos previstos nos regulamentos técnicos
específicos;
 Ressaltar em certos tipos de alimentos processados, a presença de componentes que
sejam adicionados como ingredientes em todos os alimentos com tecnologia de
fabricação semelhante.
 Ressaltar qualidades que possam induzir a engano com relação a reais ou supostas
propriedades terapêuticas que alguns componentes ou ingredientes tenham ou
possam ter quando consumidos em quantidades diferentes daquelas que se encontram
no alimento ou quando consumidos sob forma farmacêutica;
 Indicar que o alimento possui propriedades medicinais ou terapêuticas;
 Aconselhar seu consumo como estimulante, para melhorar a saúde, para prevenir
doenças ou com ação curativa.
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ENTENDENDO A RDC 259/2002
PRINCÍPIOS GERAIS
INFORMAÇÕES OBRIGATÓRIAS
1. DENOMINAÇÃO DE VENDA
De acordo com regulamento técnico específico
ou
Denominação consagrada,
adicionados de palavras ou frases necessárias
Exemplo: ervilha seca partida; ervilha congelada; ervilha reidratada em conserva.
2. LISTA DE INGREDIENTES
É obrigatória, com exceção para alimentos com um único ingrediente.
Exemplo: erva mate, açúcar, vinho.
 Os ingredientes, antes de serem listados, devem ser precedidos pela palavra

“ingredientes:” ou “ingr.:”;
 Devem ser listados em ordem decrescente, ou seja, do ingrediente com maior

quantidade na formulação para o menor;
 Quando um ingrediente for um alimento elaborado com dois ou mais ingredientes:

colocar entre parênteses os ingredientes do alimento elaborado;
 A água deve ser declarada na lista de ingredientes, exceto quando formar parte de
salmouras, xaropes, caldas, molhos ou outros similares;
 Alimentos que necessitam de reconstituição para seu consumo, através da adição de

água, os ingredientes podem ser enumerados em ordem de proporção (m/m) no
alimento reconstituído.
 Aditivos devem ser declarados como parte da lista, depois dos ingredientes e deve
constar:
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a) a função principal ou fundamental do aditivo no alimento;
b) seu nome completo ou número INS (Sistema Internacional de Numeração, Codex
Alimentarius FAO/OMS), ou ambos.
 Para os casos de aromas/aromatizantes declara-se somente a função e, optativamente

sua classificação.
3. CONTEÚDO LÍQUIDO
 Para a declaração do conteúdo líquido devem ser considerados os Regulamentos
Técnicos específicos dos produtos;
 Portaria INMETRO nº 157/02.

4. IDENTIFICAÇÃO DE ORIGEM
 Informações do fabricante.
5. NOME OU RAZÃO SOCIAL E ENDEREÇO DO IMPORTADOR (NO CASO DE
ALIMENTOS IMPORTADOS)
6. IDENTIFICAÇÃO DO LOTE
 Determinado pelo fabricante.
 Para indicação do lote, pode ser utilizado:
a) um código chave precedido da letra “L”;
b) a data de fabricação, embalagem, ou prazo de validade, sempre que a(s) mesma(s)
indique(m), pelo menos, o dia e o mês ou o mês e o ano (nesta ordem).
7. PRAZO DE VALIDADE
 Dia/mês: produtos com até 3 meses de validade;
 Mês/ano: Produtos com prazo superior a 3 meses;
 Alimentos com condições especiais para a conservação: deve ser incluída uma legenda,
informando;
 Data de fabricação: Alimentos de origem animal – Instrução Normativa MAPA nº 22/05.
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8. INSTRUÇÕES SOBRE O PREPARO
 Reconstituição de alimentos;
 Descongelamento;
 As informações devem ser claras;
 Modo de conservação, por exemplo: conserve este produto em local seco e arejado.
Após aberto manter em local seco e arejado e consumir em até x dias.
9. ROTULAGEM NUTRICIONAL
 Deve constar na tabela nutricional, obrigatoriamente as seguintes informações:
I. Porção em g ou mL, seguida da medida caseira equivalente;
II. Devem ser declarados em Quantidade por porção e percentual estabelecido para valor
diário de referência (%VD) as seguintes informações:
a) Valor energético;
b) Carboidratos;
c) Proteínas;
d) Gorduras Totais;
e) Gorduras saturadas;
f) Gorduras trans;
g) Fibra alimentar;
h) Sódio;
 Minerais e Vitaminas farão parte do quadro, obrigatoriamente, quando for feita uma
declaração de propriedades nutricionais ou qualquer declaração que faça referência a
esses nutrientes (como “produto vitaminado” ou “fonte de vitaminas”).
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 Vitaminas e Minerais podem ser declarados, de forma opcional, quando estiverem
presentes em quantidade igual ou maior que 5% da Ingestão Diária Recomendada (IDR)
por porção indicada no rótulo.
 A Anvisa incentiva os fabricantes de alimentos e bebidas a dispor nos rótulos as

informações referentes ao conteúdo de colesterol, cálcio e ferro, com o objetivo de
aumentar o nível de conhecimento do consumidor, desde que o produto apresente
quantidade igual ou superior a 5% da IDR.
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LEI 10.674/2003
A lei obriga que os produtos alimentícios comercializados informem
sobre a presença de glúten, como medida preventiva
e de controle da doença celíaca.
 Todos os alimentos industrializados devem conter em seu rótulo as inscrições

“CONTÉM GLÚTEN” ou “NÃO CONTÉM”, conforme o caso;
 Se contém ou pode conter alergênico com glúten, então CONTÉM GLÚTEN (exemplo
abaixo);
 A advertência deve ser em caracteres com destaque, nítidos e de fácil leitura.
O exemplo acima está incorreto. O correto seria declarar “CONTÉM GLÚTEN”, pois, na
advertência de alergênicos, há a alegação “PODE CONTER TRIGO” e trigo é um cereal que contém
glúten.
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RDC 54/2012 - INFORMAÇÃO
NUTRICIONAL COMPLEMENTAR
Informação Nutricional Complementar (Declarações de
Propriedades Nutricionais):
É qualquer representação que afirme, sugira ou implique que um alimento possui

propriedades nutricionais particulares, especialmente, mas não somente, em relação ao
seu valor energético e/ou ao seu conteúdo de proteínas, gorduras, carboidratos e fibra
alimentar, assim como ao seu conteúdo de vitaminas e minerais.
 É opcional, mas a empresa precisa ter laudos comprovando as declarações;

 A INC sobre a quantidade de açúcares, deve ser declarada abaixo dos carboidratos;
 A INC sobre o tipo/ou a quantidade de gorduras e/ou ácidos graxos e/ou colesterol,
deve ser declarada a quantidade de gorduras saturadas, trans,
monoinsaturadas, poliinsaturadas e colesterol;
 Quando a INC for baseada em características inerentes ao alimento, deve ser incluído
um esclarecimento seguido à declaração, de que todos os alimentos desse tipo
também possuem essas características, com o mesmo tipo de letra da INC, com pelo
menos 50% do tamanho da INC, de cor contrastante ao fundo do rótulo e que garanta
a visibilidade e legibilidade da informação;
 Quando for declarado "reduzido em...", "menos", "menor teor de..." ou "light", o
produto deve possuir no mínimo 25% de redução de algum nutriente ou valor
energético quando comparado com o produto padrão;
 Quando for declarado "baixo" ou "não contém" teor de gorduras totais, "baixo" ou
"não contém" teor de açúcares, o alimento que não atende às condições estabelecidas
para o atributo "baixo ou reduzido em valor energético", é declarado no rótulo junto à
INC a frase "Este não é um alimento baixo ou reduzido em valor energético”;
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RDC 26/2015 – ALERGÊNICOS
A resolução estabelece os requisitos para rotulagem obrigatória dos
principais alimentos que causam alergias alimentares.
 Se aplica aos seguintes alimentos listados:
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COMO DECLARAR?
 “Alérgicos: Contém (nomes comuns dos alimentos que causam alergias alimentares)”
OU
 “Alérgicos: Contém derivados de (nomes comuns dos alimentos que causam alergias
alimentares)”
OU
 “Alérgicos: Contém (nomes comuns dos alimentos que causam alergias alimentares) e
derivados”.
PARA CASOS DE RISCO DE CONTAMINAÇÃO CRUZADA:
 “Alérgicos: Pode conter (nomes comuns dos alimentos que causam alergias
alimentares)”.
REGRAS DE FORMATAÇÃO E LOCALIZAÇÃO DA ADVERTÊNCIA:
Imediatamente após ou abaixo da lista de ingredientes e com caracteres legíveis

que atendam aos seguintes requisitos de declaração:
I - caixa alta;
II - negrito;
III - cor contrastante com o fundo do rótulo; e
IV- altura mínima de 2 mm e nunca inferior a altura de letra utilizada na lista de

ingredientes.
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RDC 135 E 136/2017
LACTOSE
RDC 135
Altera a portaria SVS/MS no 29, de 13 de janeiro de 1998, que altera o

regulamento técnico referente a alimentos para fins especiais, para dispor sobre os
alimentos para dietas com restrição de lactose.
RDC 136
Estabelece os requisitos para declaração obrigatória da presença de lactose nos

rótulos dos alimentos.
 A declaração da presença de lactose e obrigatória nos alimentos, incluindo bebidas,

ingredientes, aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia, que contenham
lactose em quantidade maior do que 100 (cem) miligramas por 100 (cem) gramas ou
mililitros do alimento tal como exposto a venda;
 Deve ser declarado para os alimentos com obrigatoriedade, a seguinte inscrição:

“CONTÉM LACTOSE”;
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 No caso das fórmulas infantis para lactentes a declaração é obrigatória quando o
produto contiver lactose em quantidade maior do que 10 (dez) miligramas por 100
(cem) quilocalorias;
 No caso das fórmulas para nutrição enteral, a declaração é obrigatória quando o

produto contiver lactose em quantidade maior ou igual a 25 (vinte e cinco)
miligramas por 100 (cem) quilocalorias;
REGRAS DE FORMATAÇÃO E LOCALIZAÇÃO DA ADVERTÊNCIA:
Imediatamente após ou abaixo da lista de ingredientes e com caracteres legíveis que

atendam aos seguintes requisitos de declaração:
I - caixa alta;
II - negrito;
III - cor contrastante com o fundo do rótulo; e
IV- altura mínima de 2 mm e nunca inferior à altura de letra utilizada na lista de

ingredientes.
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PORTARIA 29/2008 – ALIMENTOS PARA
FINS ESPECIAIS
O QUE SÃO?
Alimentos para fins especiais são os alimentos especialmente formulados ou

processados, nos quais se introduzem modificações no conteúdo de nutrientes,
adequados à utilização em dietas, diferenciadas e ou opcionais, atendendo às
necessidades de pessoas em condições metabólicas e fisiológicas específicas.
CLASSIFICAM-SE EM:
 Alimentos para dietas com restrição de nutrientes;

 Alimentos para ingestão controlada de nutrientes;
 Alimentos para grupos populacionais específicos.
SOBRE O TERMO DIET:
O termo "diet" pode, opcionalmente, ser utilizado para os alimentos classificados no

item 2.2.1; para os alimentos exclusivamente empregados para controle de peso,
classificados no item 2.2.2.a; e para os alimentos para dieta de ingestão controlada de
açúcares, classificados no item 2.2.2.d.
ALIMENTOS PARA DIETAS COM RESTRIÇÃO DE NUTRIENTES:
a) alimentos para dietas com restrição de carboidratos.
b) alimentos para dietas com restrição de gorduras.

c) alimentos para dietas com restrição de proteínas.
d) alimentos para dietas com restrição de sódio.
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e) outros alimentos destinados a fins específicos.
ALIMENTOS PARA INGESTÃO CONTROLADA DE NUTRIENTES:
a) alimentos para controle de peso.
b) alimentos para atletas.
c) alimentos para dietas para nutrição enteral.

d) alimentos para dietas de ingestão controlada de açúcares e) outros alimentos
destinados a fins específicos.
ALIMENTOS PARA DIETAS COM RESTRIÇÃO DE CARBOIDRATOS:
Alimentos para dietas com restrição de sacarose, frutose e ou glicose (dextrose):
Alimentos especialmente formulados para atender às necessidades de pessoas com

distúrbios no metabolismo desses açúcares.
Podem conter no máximo 0,5g de sacarose, frutose e ou glicose por 100g ou 100mL do
produto final a ser consumido.
o "Diabéticos: contém (especificar o mono- e ou dissacarídio)", quando os

Alimentos para Fins Especiais, constantes nos itens 2.2.1 e 2.2.2 contiverem
mono e ou dissacarídios (glicose, frutose, e ou sacarose, conforme o caso).
o A informação: "Contén fenilalanina", para- os alimentos nos quais houver adição
de aspartame.
o A orientação: "Consumir preferencialmente sob orientação de nutricionista ou
médico".
o A informação: "Este produto pode ter efeito laxativo", para os alimentos cuja
previsão razoável de consumo resulte na ingestão diária superior a 20g de
manitol, 50g de sorbitol, 90g de polidextrose ou de outros polióis que possam
ter efeito laxativo.
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o As embalagens ou rótulos dos alimentos classificados no item 2.2.1 (restrição de
nutrientes) e 2.2.2 (ingestão controlada) devem diferenciar-se das embalagens
ou rótulos dos alimentos convencionais ou similares correspondentes da mesma
empresa
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DECRETO Nº 4.680/2003 – ALIMENTOS
TRANSGÊNICOS
O QUE É?
O decreto regulamente o direito à informação do consumidor sobre os

ingredientes alimentares destinados ao consume humano ou animal que contenham ou
sejam produzidos a partir de organismos geneticamente modificados.
 Nos rótulos dos alimentos e ingredientes alimentares destinados ao consumo

humano que contenham ou sejam produzidos a partir de organismos geneticamente
modificados, com presença acima do limite de um por cento do produto (1%), deve
constar o símbolo indicativo de alimentos transgênicos;
Símbolo de alimento transgênico
 Deve ser informado, no rótulo, o nome científico da espécie doadora do gene

responsável pela modificação expressa do OGM, e deverá ser feita da seguinte
forma:
a) após o(s) nome(s) do(s) ingredientes(s);
b) no painel principal ou nos demais painéis quando produto de ingrediente único.
 Deve constar em destaque, no painel principal e em conjunto com o símbolo, uma

das seguintes expressões, dependendo do caso: "(nome do produto) transgênico",
"contém (nome do ingrediente ou ingredientes) transgênico(s)" ou "produto
produzido a partir de (nome do produto) transgênico”.
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RDC 01/01 – ALIMENTOS IRRADIADOS
O QUE É?
O regulamento estabelece os requisitos gerais para o uso da irradiação de

alimentos com vistas à qualidade sanitária do produto final.
 Para alimentos tratados com irradiação, deve constar no painel principal “ALIMENTO
TRATADO POR PROCESSO DE IRRADIAÇÃO”, com as letras de tamanho não inferior
a 1/3 da letra de maior tamanho utilizada nos dizeres de rotulagem;
 Quando for utilizado um ingrediente irradiado, deve-se declarar entre parênteses na

lista de ingredientes;
 Símbolo internacional (RADURA):
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ALEGAÇÃO DE PROPRIEDADES
FUNCIONAIS
O QUE É?
É toda informação encontrada nos rótulos de alguns produtos que fazem

referência ao papel metabólico ou fisiológico que o nutriente ou não nutriente do
alimento terá no crescimento, desenvolvimento, manutenção e outras funções normais
do organismo humano.
 Caso o produto não tenha obrigatoriedade de registro na Anvisa e haja interesse do

fabricante em utilizar em seu rótulo qualquer tipo de alegação de propriedade
funcional e/ou de saúde, o produto passará a ter a obrigatoriedade do registro,
enquadrando-se na categoria de alimentos com alegação de propriedade funcional
e/ou de saúde.
 Por exemplo, um pão é um produto dispensado da obrigatoriedade de registro, no

entanto, caso o fabricante deseje utilizar uma alegação de propriedade funcional
relacionada a fibras, este produto passará a ter obrigatoriedade de registro sanitário,
nos termos da Resolução nº 19/1999 e da RDC nº 27/2010, que foi alterada pela RDC
nº 240/2018.
 Acompanhe os anexos abaixo:
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PROJETO DE LEI 2313/2019 – A
“NOVINHA”
DO QUE SE TRATA?
O projeto de lei discute a obrigatoriedade de se ter um alerta indicativo em

alimentos e bebidas com elevados teores de açúcar, sódio e gorduras, ou que
contenham adoçantes e gordura trans.
 Se aprovado o projeto de Lei, os alimentos embalados deverão exibir o seguinte

aviso:
 Os limites que determinam teores elevados de açúcar, sódio e gorduras dos

produtos são:
I – Alimento com quantidade elevada de açúcar é aquele que possui em sua

composição uma quantidade igual ou superior a 15 g de açúcar por 100 g ou 7,5 g por
100 ml na forma como está exposto à venda;
II – Alimento com quantidade elevada de gordura saturada é aquele que possui em

sua composição uma quantidade igual ou superior a 5 g de gordura saturada por 100
g ou 2,5 g por 100 ml na forma como está à venda;
III – Alimento com quantidade elevada de sódio é aquele que possui em sua
composição uma quantidade igual ou superior a 400 mg de sódio por 100 g ou 100 ml
na forma como está exposto à venda.
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RDC 359/2003 – PORÇÕES E MEDIDAS
CASEIRAS
DO QUE SE TRATA?
Estabelece os tamanhos das porções dos alimentos embalados para fins de

rotulagem nutricional;
 Visa orientar e facilitar o entendimento da porção para o consumidor;

 Medida caseira: é um utensílio comumente utilizado pelo consumidor ou outras
formas de medida de consumo que sejam mais apropriadas para o produto,
como fatia, rodela, fração, unidade – Anexo da RDC.
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Exemplo:
São aceitas variações máximas de ± 30% com

relação aos valores em gramas ou mililitros
estabelecidos para a porção de alimentos para os
quais a medida foi estabelecida como “X unidades
correspondentes” ou “fração correspondente”
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RDC 360/2003 – ROTULAGEM
NUTRICIONAL
PASSO A PASSO
COMO ELABORAR UMA TABELA NUTRICIONAL
1º PASSO: TER EM MÃOS A RECEITA DO PRODUTO COM AS

QUANTIDADES DOS INSUMOS UTILIZADOS.
 Os insumos utilizados devem estar todos na mesma unidade.
 No caso de líquidos, é possível passar de mililitros (mL) para gramas (g) pela
equação da densidade; ou então, utilizando uma balança e pesando a
quantidade em mL que vai na receita.
Exemplo de receita:
Ingredientes Quantidade
Polvilho doce 500 g
Leite integral 200 g
Ovos 150 g
Óleo de soja 120 g
Sal 3g
Essa receita apresenta um total de 973 g, e cada pão de queijo tem em torno de 40 g.
2º PASSO: TER ACESSO AS INFORMAÇÕES NUTRICIONAIS DOS

INSUMOS
 Depois que obtemos a lista de ingredientes, precisamos buscar as quantidades de
nutrientes nas tabelas de composição padrão, como a TACO, IBGE e Sonia, ou
também pedindo as fichas técnicas dos insumos utilizados para os fabricantes.
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3º PASSO: CONSTRUIR UMA TABELA COM OS NUTRIENTES DOS
INSUMOS
Obs: o valor energético não consta nesta tabela, pois será calculado utilizando fatores de
conversão, os quais serão mostrados posteriormente.
Porção Gorduras Fibra

Carboidratos Proteínas Gorduras Gorduras Sódio
declarada Saturadas Alimentar
(g) (g) Totais (g) Trans (g) (mg)
(g) (g) (g)
Polvilho
100 86,8 0,4 0 0 0 0,2 2
doce
Leite
200 9,0 6,2 6,0 3,8 0 0 234
integral
Ovos 100 1,6 13 8,9 2,6 0 0 168
Óleo de
100 0 0 100 15,2 0 0 0
soja
Sal 1 0 0 0 0 0 0 390
4º PASSO: CALCULAR A QUANTIDADE DE NUTRIENTES

REFERENTE A CADA UM DOS INGREDIENTES
 Com os dados de cada ingrediente, temos condições de calcular a quantidade total
de nutrientes do produto final. Inicialmente realiza-se uma regra de três com os
dados para o teor de carboidrato de cada ingrediente, conforme segue abaixo.
Cálculo para a quantidade de carboidrato:

100 g polvilho doce ______86,8 g carboidratos
500 g polvilho doce ______ X
(500 x 86,8) / 100 = 434,00 g de carboidratos
OBSERVAÇÃO 1: o cálculo acima foi demonstrado apenas para a quantidade de

carboidratos presente em um ingrediente da composição do pão de queijo. Porém,
deve-se calcular a quantidade de carboidratos em todos os ingredientes utilizados (leite,
ovos, óleo de soja e sal).
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OBSERVAÇÃO 2: Após realizar o cálculo de nutrientes para todos os ingredientes
utilizados, deve-se somar a quantidade total do nutriente.
Cálculo para a quantidade de proteínas:

100 g polvilho doce ______0,4 g proteínas
500 g polvilho doce ______ X
(500 x 0,4) / 100 = 2,00 g de proteínas
OBSERVAÇÃO 1: o cálculo acima foi demonstrado apenas para a quantidade de

proteínas presente em um ingrediente da composição do pão de queijo. Porém, deve-
se calcular a quantidade de proteínas em todos os ingredientes utilizados (leite, ovos,
óleo de soja e sal).
OBSERVAÇÃO 2: após realizar o cálculo de proteínas para todos os ingredientes

Cálculo para a quantidade de gorduras totais:

100 g polvilho doce _______0 g gorduras totais
500 g polvilho doce _______ X
(500 x 0) / 100 = 0,00 g de gorduras totais
OBSERVAÇÃO 1: o cálculo acima foi demonstrado apenas para a quantidade de gorduras

totais presente em um ingrediente da composição do pão de queijo. Porém, deve-se
calcular a quantidade de gorduras totais em todos os ingredientes utilizados (leite, ovos,
OBSERVAÇÃO 2: Após realizar o cálculo de gorduras totais para todos os ingredientes

Cálculo para a quantidade de gorduras saturadas:

200 g leite integral _____ 3,8 g gorduras saturadas
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200 g leite integral _____ X
(200 x 3,8) /200 = 3,80 g de gorduras saturadas
OBSERVAÇÃO 1: o cálculo acima foi demonstrado apenas para a quantidade de gorduras

saturadas presente em um ingrediente da composição do pão de queijo (leite integral).
Porém, deve-se calcular a quantidade de gorduras saturadas em todos os ingredientes
utilizados (polvilho doce, ovos, óleo de soja e sal).
OBSERVAÇÃO 2: Após realizar o cálculo de gorduras saturadas para todos os

ingredientes utilizados, deve-se somar a quantidade total do nutriente.
Cálculo para a quantidade de gorduras trans:

100 g óleo de soja _____ 0 g gorduras trans
120 g óleo de soja _____ X
(120 x 0) /100 = 0,00 g de gorduras trans
OBSERVAÇÃO 1: No exemplo do pão de queijo não seria necessário calcular a

quantidade de gorduras trans, pois nenhum dos insumos utilizados contém gorduras
trans. De qualquer forma, o cálculo foi apresentado para que em outro exemplo de
algum produto que contenha gordura trans, esse não seja esquecido de ser feito. O
cálculo acima foi demonstrado apenas para a quantidade de gordura trans presente em
um ingrediente da composição do pão de queijo (óleo de soja). Porém, deve-se calcular
a quantidade de gordura trans em todos os ingredientes utilizados (leite, ovos, polvilho
doce e sal).
OBSERVAÇÃO 2: Após realizar o cálculo de gorduras trans para todos os ingredientes

Cálculo para a quantidade de fibra alimentar:

100 g polvilho doce _____ 0,2 g fibra alimentar
500 g polvilho doce _____ X
(500 x 0,2) / 100 = 1,00 g de fibra alimentar
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OBSERVAÇÃO 1: o cálculo acima foi demonstrado apenas para a quantidade de fibra
alimentar presente em um ingrediente da composição do pão de queijo (polvilho doce).
Porém, deve-se calcular a quantidade de fibra alimentar em todos os ingredientes
utilizados (leite, ovos, óleo de soja e sal).
OBSERVAÇÃO 2: Após realizar o cálculo de fibra alimentar para todos os ingredientes

Cálculo para a quantidade de sódio:

100 g ovos _____168 mg de sódio
150 g ovos _____ X
(150 x 168) / 100 = 252,00 mg de sódio
OBSERVAÇÃO 1: o cálculo acima foi demonstrado apenas para a quantidade de sódio

presente em um ingrediente da composição do pão de queijo (ovos). Porém, deve-se
calcular a quantidade de sódio em todos os ingredientes utilizados (leite, polvilho doce,
OBSERVAÇÃO 2: Após realizar o cálculo de sódio para todos os ingredientes utilizados,

deve-se somar a quantidade total do nutriente.
Com os cálculos efetuados, obtém-se a quantidade total de nutrientes presente

em cada ingrediente utilizado.
Em 973 g de pão de queijo temos no total:
Carboidratos – 445,40 g
Proteínas – 27,70 g
Gorduras totais – 139,35 g
Gorduras saturadas – 25,94 g
Gorduras trans – 0 g
Fibra Alimentar – 1,00 g
Sódio – 1.666,00 mg
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Após a obtenção desses dados, faz-se necessário a verificação na legislação para
classificar a porção de referência do produto. Na RDC 359 de 2003 - Regulamento
Técnico de Porções de Alimentos Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional,
encontramos as porções que devem ser declaradas na tabela nutricional e sua medida
caseira.
O exemplo do pão de queijo se enquadra em “Pão croissant, outros produtos de

panificação, salgados ou doces sem recheio”. Deve ser declarado 40 g e sua medida
caseira é em “unidades que correspondam”. Neste caso como cada pão de queijo tem
40 g, a medida caseira declarada na tabela nutricional será 1 unidade.
5º PASSO: CALCULAR A QUANTIDADE DE NUTRIENTES PARA A

PORÇÃO DE REFERÊNCIA
A porção de referência neste caso, é de 40 g.
Exemplo para o cálculo dos carboidratos em porção de 40g:
973 g pão de queijo _____ 445,40 g carboidratos

40 g pão de queijo _____ X
(40 x 445,4) / 973 = 18,31 g carboidratos
6º PASSO: CALCULAR O VALOR ENERGÉTICO

Como citado anteriormente, a quantidade do valor energético a ser declarado é
calculada utilizando os seguintes fatores de conversão:
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Carboidratos fornecem 4 kcal/g
Proteínas fornecem 4 kcal/g
Lipídeos fornecem 9 kcal/g
Como já temos os dados referentes aos carboidratos, proteínas e gorduras

(nutrientes presentes no nosso exemplo que serão fonte de calorias) podemos calcular
o valor energético da porção. Para isso, multiplicamos a quantidade de cada nutriente
pelo seu respectivo fator de conversão, conforme segue abaixo:
Nutrientes 1 unidade (40 g) Fator de conversão Kcal por porção
Carboidratos 18,31 g 4 kcal/g 73,24 kcal
Proteínas 1,13 g 4 kcal/g 4,55 kcal
Gorduras Totais 5,73 g 9 kcal/g 51,57 kcal
Total 129,36 kcal
O valor energético é expresso na tabela nutricional tanto em quilocalorias (kcal),

como em quilojoule (kJ). Então, para calcular a quantidade de VE em kJ basta realizar a
seguinte regra de três:
1 kcal 4,2 kJ
129,36 kcal X
(129,36 x 4,2)/1 = 543,31 kJ
Uma unidade de 40 g de pão de queijo apresenta: 129,36 kcal e 543,31 kJ de

valor energético.
7º PASSO: REALIZAR OS ARREDONDAMENTOS DOS

RESULTADOS
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De acordo com a norma para Rotulagem Nutricional é obrigatória a aplicação da
regra de arredondamento de nutrientes na declaração da informação nutricional e a
RDC 360 DE 2003 traz todas as tabelas e regras para arredondamento.
A informação nutricional será expressa como “zero” ou “0” ou “não contém”

para os valores encontrados em tabelas nutricionais ou laudos de análise de valor
energético e ou nutrientes quando o alimento contiver quantidades menores ou iguais
às estabelecidas como “não significativas” de acordo com a tabela:
Quantidades não significativas por

Valor energético / nutriente porção (expressa em g ou ml)
Menor ou igual a 4 kcal / Menor que 17
Valor energético kJ
Carboidratos Menor ou igual a 0,5 g
Proteínas Menor ou igual a 0,5 g
Gorduras totais (*) Menor ou igual a 0,5 g
Gorduras saturadas Menor ou igual a 0,2 g
Gorduras trans Menor ou igual a 0,2 g
Fibra alimentar Menor ou igual a 0,5 g
Sódio Menor ou igual a 5 mg
(*) Será declarado como “zero”, “0” ou “não contém” quando a quantidade de gorduras totais, gorduras
saturadas e gorduras trans atendam a condição de quantidades não significativas e nenhum outro tipo de
gordura seja declarado com quantidades superiores a zero.
Os itens (valor energético ou nutrientes) cujos valores não atenderem à regra

acima serão declarados de acordo com o estabelecido na tabela a seguir.
Regras Exemplos
Serão declarados em
Valores maiores ou guais a
números inteiros com três 357,59 -> 358
100
cifras
Serão declarados em
Valores menores que 100
números inteiros com 26,24 -> 26
e maiores ou iguais a 10
duas cifras
Valores menores que 10 e Serão declarados com
7,5 -> 7,5
maiores ou iguais a 1 uma cifra decimal
Para vitaminas e minerais:
declarar com duas cifras 0,783 -> 0,78
Valores menores que 1
decimais
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Demais nutrientes:
declarar com uma cifra 0,783 -> 0,8
decimal
Os números decimais devem ser arredondados da seguinte forma: de um a cinco

para zero e acima de cinco para o numeral inteiro seguinte.
O Valor Energético e o Percentual de Valor Diário (%VD) devem ser declarados

sempre em números inteiros
Dessa maneira, os valores obtidos para os nutrientes são:
Valor energético: 129 kcal = 543 kJ

Carboidratos: 18 g
Proteínas: 1,1 g
Gorduras totais: 5,7 g
Gorduras saturadas: 1,1 g
Gordura trans: 0 g
Fibra alimentar: 0 g
Sódio: 68 mg
8º PASSO: CALCULAR OS VALORES DIÁRIOS (%VD)

A declaração no rótulo do Valor Energético e do conteúdo de nutrientes também
deve ser expressa em Valores Diários (%VD). Na tabela abaixo podem ser visualizados as
quantidades de Valores Diários de Referência para uma dieta de 2000 kcal.
VALORES DIÁRIOS DE REFERÊNCIA DE NUTRIENTES DE DECLARAÇÃO OBRIGATÓRIA
Valor energético 2000 kcal ou 8400 kJ

Carboidratos 300 gramas
Proteínas 75 gramas
Gorduras Totais 55 gramas
Gorduras Saturadas 22 gramas
Fibra Alimentar 25 gramas
Sódio 2400 miligramas
Os cálculos e o arredondamento podem ser visualizados na tabela a seguir:
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Quantidade
Cálculo do %VD %VD
por porção
2000 kcal – 100%
129 kcal 129 kcal – X
Valor (129 x 100)/2000 = 6,4%
6%
energético 8400 kJ – 100%
543 kJ 543 kJ – X
(543 x 100)/8400 = 6,4%
300 g – 100%
Carboidratos 18 g 18 g – X 6%
(18 x 100)/300 = 6,0%
75 g – 100%
Proteínas 1,1 g 1,1 g – X 1%
(1,1 x 100)/75 = 1,4%
55 g – 100%
Gorduras
5,7 g 5,7 g – X 10%
Totais
(5,7 x 100)/55 = 10,3%
22 g – 100%
Gorduras
1,1 g 1,1 g – X 5%
Saturadas
(1,1 x 100)/22 = 5,0%
Gorduras VD não
0g -
Trans estabelecido
25 g – 100%
Fibra
0g 0g – X 0%
Alimentar
(0 x 100)/25 = 0,0%
2400 mg – 100%
Sódio 68 mg 68 mg – X 3%
(68 x 100)/2400 = 2,8%
OBSERVAÇÃO: Veja que na coluna de “%VD” para “gorduras trans” existe a informação
padrão “Valor diário não estabelecido” ou “VD não estabelecido”. Esta situação é valida
para todos os produtos.
OUTRAS INFORMAÇÕES IMPORTANTES:
1. De acordo com a norma para Rotulagem Nutricional é obrigatória a aplicação da regra

de arredondamento de nutrientes na declaração da informação nutricional.
2. Os Valores Diários devem ser declarados com números inteiros.
3. Não são estabelecidos valores diários de referência para gordura trans. Fica excluída
a declaração de gordura trans em porcentagem de valor diário (%VD) uma vez que não
é recomendada a ingestão de gordura trans, mesmo que em quantidades mínimas.
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Nesse caso, pode constar na coluna do % VD correspondente a gorduras trans: “VD não
estabelecido” ou “Valor Diário não estabelecido”.
4. Deve ser incluída como parte da informação nutricional a seguinte frase: “Seus valores
diários podem ser maiores ou menores, dependendo das suas necessidades
energéticas”.
9º PASSO: CONSTRUIR A TABELA NUTRICIONAL

 A informação nutricional deve ser apresentada em um mesmo local, estruturada em
forma de tabela (horizontal ou vertical conforme o tamanho do rótulo) e, se o espaço
não for suficiente, pode ser utilizada a forma linear.
 Todo os nutrientes devem ser declarados da mesma forma (tamanho e destaque).

 A declaração da medida caseira é obrigatória.
 A informação nutricional deve estar no idioma oficial do país de consumo do
alimento em lugar visível, com letras legíveis, que não possam ser apagadas ou
rasuradas, e em cor contrastante com o fundo onde estiver impressa.
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Porção de 40 g (1 unidade)
Quantidade por porção % VD (*)
Valor energético 129 kcal = 543 kJ 6
Carboidratos 18 g 6
Proteínas 1,1 g 1
Gorduras totais 5,7 g 10
Gorduras saturadas 1,1 g 5
Gorduras trans 0g **
Fibra alimentar 0g 0
Sódio 68 mg 3
(*) Valores diários de referência com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8.400
kJ. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas
necessidades energéticas. ** VD não estabelecido.
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OUTROS MODELOS DE TABELA NUTRICIONAL:
 Completa:
 Simplificada:
A Declaração Simplificada de Nutrientes pode ser utilizada quando o alimento
apresentar QUANTIDADES NÃO SIGNIFICATIVAS. Para tanto, a declaração de valor
energético e ou conteúdo de nutrientes de quantidade não significativa será
substituída pela seguinte frase:
“Não contém quantidade(s) significativa(s) de... (valor energético e ou nome(s) do(s)

nutrientes(s))”.
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COMPARATIVO OBRIGATORIEDADES
EUAxEUROPAxMERCOSULxBRASIL
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CEO’s Apis Food Solution

Ebook Rotulagem de Alimentos

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“O rótulo do alimento é uma forma de conectar o produto

Por que é importante ter uma boa rotulagem?

o Valorização dos insumos utilizados;

o Valorização dos alimentos com poucos ingredientes – Clean Label;

o Comparação entre produtos de diferentes marcas;

o Comunicação clara com o consumidor;

o Facilitar a escolha dos produtos;

o Mesmo para produtos dispensados de registro o rótulo é obrigatório.

Quais são os problemas na rotulagem de alimentos?

o Em virtude da falta de declaração e/ou declaração incorreta, um alimento pode

o Muitos profissionais não sabem fazer um rótulo adequado;

o Muitas empresas não têm conhecimento das legislações necessárias a serem

o Outras empresas têm conhecimento e omitem propositalmente;

o Diferenças entre requisitos da Anvisa e Mapa.

» RDC 259/2002 - Rotulagem Geral

Exemplo: ervilha seca partida; ervilha congelada; ervilha reidratada em conserva.

É obrigatória, com exceção para alimentos com um único ingrediente.

Exemplo: erva mate, açúcar, vinho.

 Os ingredientes, antes de serem listados, devem ser precedidos pela palavra

 Devem ser listados em ordem decrescente, ou seja, do ingrediente com maior

 Quando um ingrediente for um alimento elaborado com dois ou mais ingredientes:

 Alimentos que necessitam de reconstituição para seu consumo, através da adição de

 Para os casos de aromas/aromatizantes declara-se somente a função e, optativamente

 Portaria INMETRO nº 157/02.

 Data de fabricação: Alimentos de origem animal – Instrução Normativa MAPA nº 22/05.

I. Porção em g ou mL, seguida da medida caseira equivalente;

 A Anvisa incentiva os fabricantes de alimentos e bebidas a dispor nos rótulos as

 Todos os alimentos industrializados devem conter em seu rótulo as inscrições

 A advertência deve ser em caracteres com destaque, nítidos e de fácil leitura.

É qualquer representação que afirme, sugira ou implique que um alimento possui

 É opcional, mas a empresa precisa ter laudos comprovando as declarações;

 Se aplica aos seguintes alimentos listados:

PARA CASOS DE RISCO DE CONTAMINAÇÃO CRUZADA:

REGRAS DE FORMATAÇÃO E LOCALIZAÇÃO DA ADVERTÊNCIA:

Imediatamente após ou abaixo da lista de ingredientes e com caracteres legíveis

III - cor contrastante com o fundo do rótulo; e

IV- altura mínima de 2 mm e nunca inferior a altura de letra utilizada na lista de

Altera a portaria SVS/MS no 29, de 13 de janeiro de 1998, que altera o

Estabelece os requisitos para declaração obrigatória da presença de lactose nos

 A declaração da presença de lactose e obrigatória nos alimentos, incluindo bebidas,

 Deve ser declarado para os alimentos com obrigatoriedade, a seguinte inscrição:

 No caso das fórmulas para nutrição enteral, a declaração é obrigatória quando o

REGRAS DE FORMATAÇÃO E LOCALIZAÇÃO DA ADVERTÊNCIA:

Imediatamente após ou abaixo da lista de ingredientes e com caracteres legíveis que

III - cor contrastante com o fundo do rótulo; e

IV- altura mínima de 2 mm e nunca inferior à altura de letra utilizada na lista de

Alimentos para fins especiais são os alimentos especialmente formulados ou

 Alimentos para dietas com restrição de nutrientes;

SOBRE O TERMO DIET:

O termo "diet" pode, opcionalmente, ser utilizado para os alimentos classificados no

ALIMENTOS PARA DIETAS COM RESTRIÇÃO DE NUTRIENTES:

a) alimentos para dietas com restrição de carboidratos.

b) alimentos para dietas com restrição de gorduras.

ALIMENTOS PARA INGESTÃO CONTROLADA DE NUTRIENTES:

a) alimentos para controle de peso.

b) alimentos para atletas.

c) alimentos para dietas para nutrição enteral.

ALIMENTOS PARA DIETAS COM RESTRIÇÃO DE CARBOIDRATOS:

Alimentos para dietas com restrição de sacarose, frutose e ou glicose (dextrose):