Preservação de Alimentos por

Aditivos
 Introdução

 Histórico

 Melhoria de cor, textura, sabor, valor

nutritivo, grau de umidade e segurança
 O que são aditivos alimentares

◼ É todo e qualquer ingrediente adicionado

intencionalmente aos alimentos sem propósito de
nutrir, com o objetivo de modificar as características
físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a
fabricação, processamento, preparação, tratamento,
embalagem, acondicionamento, armazenagem,
transporte ou manipulação de um alimento (Portaria
SVS/MS 540, de 27/10/97).

⚫ A definição não inclui os contaminantes (aditivo

incidental) ou substâncias nutritivas que sejam
incorporadas ao alimento para manter ou melhorar
suas propriedades nutricionais.
 O que são aditivos alimentares

▪ Segundo a Agência Nacional de Vigilância

Sanitária (ANVISA), o emprego de aditivos
alimentares justifica-se por razões tecnológicas,
nutricionais ou sensoriais. Sendo assim, a
necessidade tecnológica do uso de um aditivo
alimentar deve ser justificada sempre que
proporcionar vantagens de ordem tecnológica. Seu
uso deve ser limitado a alimentos específicos, em
condições específicas e ao menor nível para
alcançar o efeito desejado sem superar os valores de
uma dosagem diária aceitável.
 Definições

◼ Ingredientes – é qualquer substância, incluído os aditivos

alimentares, empregado na fabricação ou preparação de um alimento
e que permanece no produto final, ainda que de forma modificada.

◼ Coadjuvante de tecnologia – é toda substância, excluindo os

equipamentos e os utensílios utilizados na elaboração e/ou
conservação de um produto que não se consome por si só como
ingrediente alimentar e que se emprega intencionalmente na
elaboração de matérias-primas, alimentos ou seus ingredientes para
obter uma finalidade tecnológica durante o tratamento ou fabricação.
Deverá ser eliminada do alimento ou inativada, podendo admitir-se
no produto final a presença de traços da substancia ou seus
derivados.
 Exemplos de coadjuvantes de tecnologia

 Fermentos biológicos: leveduras e outros microorganismos utilizados em processos de tecnologia alimentar que envolvem
fermentações.

 Agentes de clarificação/filtração: são substâncias que têm a propriedade de clarificar e auxiliar a filtração de alimentos, facilitando a
absorção das impurezas e sua remoção no momento da filtração.

 Agentes de coagulação: substâncias que promovem a coagulação, facilitando a separação das substâncias durante o processo, ou a
modificação da textura do alimento, com exceção dos coalhos.

 Agentes de floculação: substâncias que promovem a floculação com o objetivo de facilitar a separação de algumas substâncias do
meio.

 Agentes de lavagem e/ou descascamento: substâncias que têm a propriedade de atuar sobre a superfície de produtos de origem
vegetal ou animal, facilitando a limpeza e/ou o descascamento.

 Agentes de esfriamento/congelamento por contato: substâncias que promovem o esfriamento/congelamento por contato.

 Agentes desengomadores: substâncias que favorecem a remoção ou separação de gomas e/ou mucilagens.

 Gases propelentes, gases para embalagens: gases inertes que servem de veículo para deslocar o ar nas embalagens ou recipientes.

 Nutrientes para fermentos biológicos: substâncias que nutrem os fermentos biológicos para que mantenham seu desempenho durante
o processo de fermentação.
 O que não são aditivos
alimentares
◼ Amidos modificados- alterações nas propriedades tecnológicas do amido:
Modificar as características de cozimento (gomificação); diminuir a
retrogradação e a tendência das pastas em formarem géis; aumentar a
estabilidade das pastas ao resfriamento e descongelamento, a transparência
das pastas ou géis e a adesividade; melhorar a textura das pastas ou géis e a
formação de filmes; e adicionar grupamentos hidrofóbicos e introduzir
poder emulsificante.

◼ Contaminantes – é qualquer substância indesejável presente no alimento

como resultado das operações efetuadas no cultivo de vegetais, na criação
de animais, nos tratamentos zoo ou fitossanitários, ou como resultado de
contaminação ambiental ou de equipamentos utilizados na elaboração e/ou
conservação do alimento.
 Contaminantes

 Resíduos de agrotóxicos utilizados no combate as pragas.

 Resíduos de antibióticos utilizados no combate as doenças do
gado e das aves que são encontrados nas carnes e no leite.
 Detergentes utilizados na limpeza das máquinas
processadoras de alimentos.
 Óleos usados na lubrificação das máquinas.
 Substâncias utilizadas na fabricação de embalagens, capazes
de contaminar os alimentos.
 Os aditivos são seguros??

SIM

Desde que sejam utilizados:

 Dentro dos limites especificados pela legislação;

 Dentro das condições normais de uso e aplicação;

“Considerando o consumo por indivíduo em estado normal

de saúde”
 Os aditivos são seguros??

SIM

◼ Contudo, a utilização de aditivos em alimentos

suscita uma série de dúvidas como: se as
quantidades utilizadas pelas indústrias são
adequadas para que o consumo de determinado
alimento não permita que seja ultrapassada a
IDA, na medida em que não existe
obrigatoriedade legal em declarar as quantidades
presentes no alimento, mas somente a relação
dos aditivos utilizados (BRASIL, 2006).
Os aditivos são seguros??

Observa-se que a maioria (70%)

ingeriu mais de um alimento colorido
artificialmente no mês de estudo
e que a gelatina foi o mais citado.
 Os aditivos são seguros??

 A maioria das crianças iniciou o consumo dos três produtos

em estudo antes dos 2 anos de idade, sendo que o pó para
gelatina foi introduzido até 1 ano em 95% dos casos.
 Este dado é preocupante, uma vez que a IDA estabelecida
pela JECFA (THE JOINT FAO/WHO COMMITTEE ON
FOOD ADDITIVES) não pode ser aplicada para crianças
com idade inferior a 12 meses (devido à adaptação do
metabolismo).
 Segurança do uso de aditivos

 As recomendações a respeito da utilização de aditivos é

feita pelo Codex Alimentarius, comitê de especialistas
de vários países ligado à OMS, o qual discute, avalia a
partir de observações, estudos e pesquisas, as
possibilidades de uso destas substâncias nos alimentos.

◼ Os aditivos alimentares devem ser mantidos em observação e

reavaliados quando necessário, caso se modifiquem as
condições de uso.
 Quando é indicado o uso de
aditivos

 Melhorar ou preservar o valor nutritivo dos

alimentos;
 Reduzir as perdas dos alimentos;
 Tornar o alimento mais atrativo ao consumidor;
 Fornecer condições necessárias ao processamento
dos alimentos;
 Padronizar a qualidade do alimento.
 Proibições de Uso

 Não atender a legislação.

 Houver evidências ou suspeita de que o mesmo não é seguro

para consumo humano;

 Encobrir falhas no processamento ou encobrir alterações ou

adulteração da matéria-prima ou do produto já elaborado;

 Induzir o consumidor a erro, engano ou confusão;

 Se interferir sensível e desfavoravelmente no valor nutritivo

do alimento.
 Como saber se um determinado aditivo é
permitido em uma categoria de alimento?

 Localizar a legislação referente a categoria do

alimento.

 Verificar se o aditivo e a função estão autorizados.

 Se autorizado, verificar qual o limite permitido.

 Como saber se um determinado aditivo é
permitido em uma categoria de alimento?

 Exemplos:
◼ Uso de tartarato monopotássico (INS 336i) na

função regulador de acidez em balas e

caramelos.
⚫ Legislação específica: Resolução nº 387, de 5
de agosto de 1999.
 Consta da função Regulador de acidez
 Está autorizado no limite de 0,5g/100g.
 Como saber se um determinado aditivo é
permitido em uma categoria de alimento?

 Exemplos:
◼ Uso de nitrato de sódio (INS 250) na função de

conservante em carnes frescas.

⚫ Legislação especifica: Portaria nº 1004, de 11
de dezembro de 1998 .
 Não estão autorizados aditivos para
categoria de carne fresca.
 O nitrato de sódio não pode ser utilizado em
carnes frescas.
 Como saber se um determinado aditivo é
permitido em uma categoria de alimento?

 Exemplos:
◼ Uso de ácido cítrico (INS 330) na função

antioxidante em maionese.
⚫ Legislação especifica: Resolução nº 382, de 05
de agosto de 1999.
 Consta na função Antioxidante: "todos os
autorizados como BPF". Ácido cítrico é BPF.
 Está autorizado no limite quantum satis (q.s).
 IDA
 Representa a quantidade de um aditivo,
expresso em mg/kg de peso corpóreo que se pode
consumir diariamente e por toda a vida sem
risco a saúde
 A IDA se baseia no fato de que todas as
substâncias químicas são tóxicas, mas que sua
toxicidade varia quanto a natureza do efeito e
quantidade necessária para produzir sinais e
sintomas tóxicos.
 O que são aditivos utilizados segundo as
Boas Práticas de Fabricação (BPF)?

 Quando possui IDA "não especificada".

•O uso está limitado à quantidade necessária para atender as BPF, ou
seja, quantidade necessária para obter o efeito tecnológico necessário.

•O limite de uso dos aditivos utilizados de acordo com as BPF será

quantum satis (q.s) - quantidade suficiente para obter o efeito
desejado, sempre que o aditivo não afetar a genuinidade do alimento.

•Se for um aditivo autorizado como BPF, não significa que pode ser
utilizado em todos os alimentos. Somente poderá ser utilizado se
estiver constando do Regulamento Técnico especifico, geralmente
com a frase "todos os autorizados como BPF".
 Onde estão listados aditivos BPF ?

 Resolução nº 386, de 05 de agosto de 1999 e

na Resolução RDC nº 234, de 19 de agosto
de 2002.
 Emprego de Novos Aditivos

 Finalidade de uso;
 Relação de alimento aos quais se deseja incorporá-lo;
 Natureza química e suas propriedades;
 Documentação científica, com os resultados das provas
efetuadas, de ser o mesmo inócuo na quantidade que se
propõe usar;
 Detalhes sobre as medidas a serem tomadas pelo fabricante
para o controle da quantidade do aditivo no alimento.
 Como deve ser feita a declaração
dos aditivos na rotulagem??

 Devem fazer parte da lista de ingredientes e

declarados ao final da lista;
 Devem ser descritos pela função principal ou
nº INS (International Numbering System ou
Sistema Internacional de Numeração ) seguido do
seu nome ou não;
 Podem ser agrupados por função.
Como deve ser feita a declaração
dos aditivos na rotulagem??
Como deve ser feita a declaração
dos aditivos na rotulagem??
Como deve ser feita a declaração
dos aditivos na rotulagem??
 Como deve ser feita a declaração
dos aditivos na rotulagem??
Pão pra hamburger

Queijo ralado
 Como deve ser feita a declaração
dos aditivos na rotulagem??
Leite UHT

Manteiga
 Como deve ser feita a declaração
dos aditivos na rotulagem??
Macarrão

Chocolate
 Como deve ser feita a declaração
dos aditivos na rotulagem??
Pó para pudim
Catchup

Goiabada
 Aditivos por Categoria e Classe
Funcional

 Agente de massa  Espessantes

 Antiespumante  Geleificante
 Antiumectante  Estabilizante
 Antioxidante  Aromatizante
 Corante  Umectante
 Conservador  Regulador de
 Edulcorante acidez/Acidulante
 Aditivos por Categoria e Classe
Funcional

 Emulsionante/Emulsifi  Glaceante
cante  Agente de firmeza
 Melhorador de farinha  Sequestrante
 Realçador de sabor  Estabilizante de cor
 Fermento químico  Espumante
 Agente de massa

 Substância que proporciona o aumento de

volume e/ou da massa dos alimentos, sem
contribuir significativamente para o valor
energético do alimento.
 Antiespumante

 Substância que previne ou reduz a formação

de espuma
 Umectantes / Antiumectantes

◼ Umectantes: Substâncias com propriedades de evitar

a perda de umidade em alimentos, evitando o
ressecamento, retendo a água nos alimentos. No côco
ralado, por exemplo, é adicionado glicerina. Nos
marshmallows, adiciona-se monoestearato glicérico

◼ Anti-umectantes: Reduz as características

higroscópicas, mantendo o fluxo livre de grânulos e
pós.
⚫ Principais anti-umectantes:
 Silicatos
 Fosfatos
 Carbonatos
 Antioxidantes

 Retardam aparecimento de reação oxidativa removendo

ou inativando os radicais livres que são altamente
oxidáveis.

 Recomenda-se o uso de anti-oxidantes combinados com

outros processos de conservação que retardem as reações
de oxidação (como embalagens com atmosfera inerte).

◼ Estes antioxidantes incluem os naturais, tais como o

tocoferol (vitamina E) e os sintéticos, tais como o
BHA e BHT, ambos derivado do fenol.
 Corantes

 Conferir, intensificar ou restaurar a cor de

um alimento
 Podem ser :
⚫ Naturais : obtidos a partir de extratos vegetais (clorofila,
curcumina) e animais (ácido carmínico). São mais instáveis
que os artificiais e podem ser mais tóxicos quanto os
artificiais
⚫ Artificiais: normalmente são substâncias orgânicas ou
derivados de produtos naturais (como os carotenóides). São
mais estáveis a luz e ao calor. Questiona-se a segurança a
longo prazo de seu uso.
 Conservante

◼ Substâncias que têm a propriedade de retardar ou impedir a

degradação dos alimentos por enzimas e micróbios
◼ Não substituem os processos físico e químicos de
conservação; pelo contrário, são coadjuvantes no processo de
conservação
◼ Não corrigem eventuais falhas no processamento de alimentos
◼ Sua utilização depende do tipo de produto em que é aplicado
(pH, atividade de água, composição química) e do tipo de
reação ou microrganismo que quer se combater
◼ Podem ter impacto significativo em características
organolépticas
◼ Não existe conservante totalmente eficaz para todo tipo de
alimento e poucos conservantes são liberados para uso
 Conservante
 Principais Conservantes
◼ Propionatos – principalmente de sódio – utilizado em massas, aumenta a
resistância a crescimento de fungos
◼ Benzoatos – Derivados do ácido benzóico (presente no cravo e canela).
São eficientes contra bolores e são aplicados em produtos ácidos
(conservas, molhos, sucos, refrigerantes)
◼ Ácido sórbico e sorbatos – Utilizados desde os anos 50 , também são
eficientes contra fungos e bolores, mas possuem baixa resistência a
temperatura.
◼ Nitratos e nitritos – não são considerados 100% seguros para consumo.
Sao utilizados em produtos cárneos e acentuam o tom vermelho da
carne.
❑ Dióxido de enxofre e derivados (sais de sulfito e bissulfito) – Evitam o
escurecimento enzimático e inibem crecimento de bactérias. Usado em
vinhos, frutas secas e sucos.
 Edulcorantes

◼ São substâncias orgânicas naturais e artificiais não glicídicas

capazes de conferir sabor doce.
◼ São classificados como:
⚫ Naturais: esteviosídeo, sorbitol e manitol
⚫ Artificiais: sacarina, ciclamato, aspartame e acesulfame-k
◼ Normalmente são utilizados combinados, aproveitando dos
efeitos sinérgicos. A mistura sacarina-ciclamato é a mais
popular
◼ Com exceção do aspartame e do acesulfame, deixam sabor
residual e não são estáveis a temperaturas mais altas.
◼ Hoje em dia seu uso é considerado seguro dentro de dosagens
compatíveis com o consumo humano normal.
 Espessantes e Estabilizantes

◼ Espessantes: Substâncias com capacidade de aumentar a viscosidade

de soluções, emulsões e suspensões.
⚫ Principais aplicações – Melhorar a textura e consistência de
produtos como sorvetes, pudins, molhos, produtos “lights e diets”
em substituição de açúcar e gordura (que também atuam
aumentando a viscosidade)
◼ Estabilizantes (emulsionantes): Substâncias que favorecem e
mantêm as características das emulsões e suspensões. São também
utilizados para retardar a retrogradação do amido. São usados em
massas, chocolates, margarinas, maioneses, molhos, produtos
cárneos
 Espessantes e Estabilizantes

 Principais Espessantes
◼ A grande maioria dos espessantes é composta de carboidratos
naturais, ou modificados quimicamente
⚫ Polissacarídeos – alginatos e agar agar – gelificantes
⚫ Gomas vegetais – arábica, guar, jataí
⚫ Gomas microbianas – goma xantana
⚫ Amidos modificados quimicamente – apesar de não serem
aditivos (pois possuem propriedades nutricionais), são
utilizados como espessantes
⚫ Derivados de celulose – CMC – carboximetil celulose
 Espessantes e Estabilizantes

 Principais Estabilizantes

⚫ Fosfatos, sais e agentes tamponantes – usados em produtos

cárneos (salsichas e presuntos);
⚫ Ésteres de sorbitana e polissorbatos – emulsificantes em
bolos, pudins e congelados
⚫ Glicerídeos e derivados – mono e diglicerídeos – derivados
de ácidos graxos, são os emulsificantes mais eficientes
⚫ Derivados de glicerídeos – Reforçam o glúten do pão,
conferindo-lhe maciez. Conhecidos por melhoradores de
farinha.
 Geleificante

 Substância que confere textura através

da formação de um gel.
 Aromatizante e Saborizantes

◼ Aromatizantes: atuam sobre o olfato

◼ Saborizantes: atuam sobre o paladar

◼ São substâncias capazes de intensificar ou conferir

aroma e sabor aos alimentos e bebidas (sabores doce e
salgados estão excluídos desta definição)

◼ São compostos por uma grande faixa de substâncias

químicas naturais ou sintética combinadas
 Regulador de acidez

 Substância que altera ou controla a acidez ou

alcalinidade dos alimentos.
 Acidulantes
◼ È qualquer substância que reduza o pH dos alimentos
◼ Redução do pH favorece:
⚫ Conservação:
 pH reduzido desfavorece crescimento microbiano
 Aumenta efetividade de outros tratamentos como fermentação,
uso de conservantes e tratamentos térmicos (pode-se trabalhar
com temperatura menores)
 Alguns acidulantes agem como sequestrantes de íons metálicos
(Fe, Ni, Cr) que agem como catalisadores de oxidação de óleos e
gorduras
⚫ Sabor / cor:
 pH reduzido acentua sabor de refigerantes e cor de
determinados alimentos
⚫ Estrutura de alimentos:
 Facilita gelificação
 Essencial na produção de laticínios
 Acidulantes

◼ Escolha do acidulante ideal é função das características do ácido

utilizado e do produto onde ele é aplicado – Deve-se levar em conta os
efeitos sobre o sabor e aroma, a solubilidade e a higroscopicidade do
ácido
◼ Principais acidulantes:
⚫ Ácido Cítrico – um dos mais usados na indústria (custo baixo,
versatilidade, inocuidade, presente em organismos vivos). É obtido
através da fermentação do melaço de cana.
⚫ Ácido Fosfórico – Segundo ácido mais utilizado na indústria e o
único ácido inorgânico utilizado em alimentos. Sua maior aplicação
é em refrigerantes do tipo “cola”. Tem custo baixo e atua
eficazmente sobre o pH.
⚫ Glucona Delta Lactona (GDL) – usado principalmente em laticínios,
embutidos e massas - excelente coagulante, controlador de cura e
facilitador de fermentação
⚫ Outros: ácido adípico, fumárico, glicônico, glicólico, láctico, málico,
tartárico,
 Emulsionante/Emulsificante

 Substância que torna possível a formação ou

manutenção de uma mistura uniforme de
duas ou mais fases imiscíveis no alimento.
 Melhorador de farinha

 Substância que, agregada à farinha, melhora

sua qualidade tecnológica para os fins a que
se destina
 Fermento químico

Substância ou mistura de substâncias que

liberam gás e, desta maneira, aumentam o
volume da massa.
 Glaceante

 Substância que, quando aplicada na

superfície externa de um alimento, confere
uma aparência brilhante ou um
revestimento protetor.
 Agente de firmeza

 Substância que torna ou mantém os tecidos

de frutas ou hortaliças firmes ou crocantes,
ou interage com agentes geleificantes para
produzir ou fortalecer um gel.
 Sequestrante

 Substância que forma complexos químicos

com íons metálicos.
 Estabilizante de cor

 Substância que estabiliza, mantém ou

intensifica a cor de um alimento.
 Espumante

 Substância que possibilita a formação ou a

manutenção de uma dispersão uniforme de
uma fase gasosa em um alimento líquido ou
sólido.
Quais as funções dos aditivos??

Aditivos utilizados

 Acidulante: Ácido lático

 Antioxidante: EDTA
 Estabilizante: Goma xantana
 Conservante: Sorbato de potássio
 Aromatizante: Limão, páprica e
mostarda
Quais as funções dos aditivos??

Aditivos utilizados

 Acidulante: Ácido cítrico

 Regulador de acidez: citrato de sódio
 Antiumectante:Fosfato tricálcico
 Corante inorgânico: Dióxido de titânio
 Espessantes: Carboximetilcelulose e
goma xantana
 Edulcorantes artificiias: Aspartame
(18,6mg/100mL),ciclamato de sódio,...
 Corantes artificiais: Tartrazina, ...
 Conclusão

 Apesar de ser indiscutível hoje a necessidade de uso

de aditivos considerando seu contexto dentro da
Ciência e da Tecnologia de Alimentos, é
recomendável cautela especialmente em relação a
determinadas classes funcionais nas quais se tem
relatos de prováveis efeitos danosos aos
consumidores.
 Tarefa de Casa

Procure, na sua geladeira,

um pote de margarina.
Encontre, na embalagem,
a lista dos ingredientes.
Identifique e diga a função
de cada um dos aditivos
alimentares presentes.