BROMATOLOGIA E

COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS

 A bromatologia é um campo de estudo dito interdisciplinar, ou seja,
que envolve conhecimentos e habilidades oriundos de outros campos
de estudo, como por exemplo, química, bioquímica, botânica, zoologia
e biologia molecular
 Composição dos alimentos
Assim na Bromatologia, área da ciência que estuda os alimentos,
suas qualidades e usos dietéticos, temos o conceito de composição
centesimal dos alimentos que inclui explorar as 6 partes componentes de
cada alimento.
◦ A Bromatologia é importante para caracterizar os alimentos do ponto de
vista de composição centesimal bem como sua aptidão para o consumo.

◦ A composição centesimal de um alimento é a proporção em que os

nutrientes estão presentes em 100 g do produto.

Grupos de Substâncias Constituintes dos Alimentos

1. Umidade ou voláteis a 105 ºC;

2. Cinzas ou resíduo mineral fixo;
3. Lipídeos, gorduras ou extrato etéreo;
4. Proteína bruta ou extrato nitrogenado;
5. Carboidratos, glicídios, açúcares ou sacarídeos;
6. Fibras solúveis e insolúveis. A partir disso, é possível verificar o valor
calórico e o nutritivo do alimento.
 O alimento pode ser dividido basicamente em 6
frações, divididas em componentes inorgânicos e
orgânicos
◦ Água, proteínas, carboidratos e lipídeos são os constituintes químicos
encontrados em maior proporção nos alimentos e que conferem suas
características nutricionais e sensoriais.

◦ Os sais minerais, as vitaminas e os aditivos são encontrados em menor

quantidade, mas também contribuem significativamente para conferir
determinadas características aos alimentos.

◦ Esses constituintes, isolados ou em conjunto, formam uma rede

complexa de estruturas que conferem sabor, aroma, textura, cor e ainda
contribuem para o processo de nutrir o corpo.
 Alimento: qualquer substância ou mistura de substância que
quando ingerida, fornece ao organismo elementos necessários à
formação, manutenção e desenvolvimento do organismo vivo.

Nutriente: se refere a determinada substância presente nos alimentos

que, de alguma forma, contribui para a saúde do consumidor e que é
essencial para regular os processos químicos do organismo.

Substâncias Bioativas: esses compostos podem ser classificados como

NUTRACÊUTICOS ou TÓXICOS. Os Nutracêuticos são compostos ativos e derivados
naturais que previnem doenças, tem propriedades medicinais e promovem saúde.
Compostos tóxicos estão presentes nos alimentos por ocorrência natural ou induzidos
por processos que exercem efeitos prejudicais à saúde do homem.
 Fitoquímicos (Nutracêuticos)
• São agentes antioxidantes responsáveis por darem cor aos alimentos
e diversos benefícios para o organismo. Frutas e vegetais apresentam
muitos fitoquímicos que foram isolados e demonstraram
propriedades benéficas à saúde, por exemplo:

Betacaroteno: Alimentos
amarelos ou Luteína: Também está nos Alicina: Alimentos
alaranjados. Encontrado na alimentos verdes. Encontrado brancos. Cebola, alho
cenoura, laranja, melão, na couve e no espinafre, esse poró, alho, cebolinha são
abóbora, mamão, damasco e fitoquímico possui A alicina atua no controle
outros vegetais. Esse propriedades antioxidantes, do colesterol, possui
fitoquímico é responsável ajuda a prevenir o propriedades anti-
por fortalecer o sistema envelhecimento precoce das inflamatórias, diminuindo
imunológico e diminuir os células e a fortalecer o sistema assim as infecções no
riscos das doenças imune. organismo.
cardiovasculares.
 Colocando em prática
• Liste 1 tipo diferente de fitoquímico de seu interesse, apresentando 1
benefício e 1 fonte alimentar.
Qual a importância das tabelas de
composição centesimal?
◦Educação nutricional: O conhecimento da composição dos
alimentos consumidos pela população é fundamental para que o
indivíduo tenha noção do que está ingerindo e,
consequentemente, sinta uma segurança ao se alimentar.

◦Controle da qualidade e segurança dos alimentos: Por meio

das tabelas de composição de alimentos, pois elas são os pilares
básicos para o controle de qualidade e segurança dos alimentos.
Qual a importância das tabelas de
composição centesimal?

◦Avaliação e adequação da ingestão de nutrientes de indivíduos ou

populações: Por meio dessas tabelas, pode-se estabelecer guias alimentares
que levem a uma dieta mais saudável. (caracterizar o tipo de dieta).

◦ Rotulagem e desenvolvimento de novos produtos: Como o consumidor

sabe o que está comendo? Ele tem essa informação porque os alimentos
industrializados têm um rótulo que é construído a partir dos dados expressos
nas tabelas de composição de alimentos.
Qual a importância das tabelas de
composição centesimal?
◦ Planejamento dietético: Relacionar os riscos de

determinadas doenças com a dieta alimentar de um

indivíduo, pesquisas epidemiológicas e treinamentos
para educação nutricional. Outros profissionais
precisam destas informações para fins clínicos, assim
como para o desenvolvimento de dietas com finalidade
Quantidade de energia
terapêutica. Macronutrientes
Micronutrientes
As principais tabelas brasileiras disponíveis
 TACO – Tabela Brasileira de Composição de Alimentos: elaborada pelo
NEPA (Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação) da Unicamp.
As principais tabelas brasileiras disponíveis
 Tbca – USP – Tabela Brasileira de Composição de Alimentos da USP:
elaborada pela Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF – USP).
As principais tabelas brasileiras disponíveis
 PHILIPPI, ST. Tabela de composição de alimentos: suporte para decisão
nutricional. São Paulo: Metha, 4. ed, 2013. (Faculdade de Saúde Pública da
USP)
Análises Bromatológicas
Materiais
Laboratório

◦ De forma a exemplificar,
o laboratório de
bromatologia consiste de
um laboratório de química
equipado com
instrumentos, reagentes,
vidrarias e metais
específicos para análise de
alimentos.
Conduta em Laboratórios
Devido à grande quantidade de riscos que envolvem a rotina de trabalho do laboratório
de bromatologia, é necessário que o aluno observe várias orientações para que
acidentes sejam evitados, como:

• Usar avental confeccionado

em algodão, com abertura
frontal, mangas compridas
com punho fechado, sem
bolsos e sem detalhes
soltos;

• Usar óculos de proteção e

luvas quando necessário;
Conduta em Laboratórios

• Nunca beber ou comer alimentos no

laboratório;

• Realizar os procedimentos com extrema

atenção;

• Evitar distrações no interior do

laboratório.
 Tipos de análise
QUALITATIVA: é verificada a presença ou ausência do
componente que está sendo determinado. Resultados:
positivo/negativo ou reagente/não reagente.

QUANTITATIVA: é verificado o teor

(massa/concentração) do componente que está sendo
determinado.
Resultados: valor numérico seguido de uma unidade de
volume, de massa ou de concentração.
 Métodos de Análises
Existem 2 tipos, básicos:

- MÉTODOS CONVENCIONAIS:
- Vidraria e reagentes
- Não requerem equipamentos sofisticados
 Métodos de Análises
Existem 2 tipos, básicos:

- MÉTODOS NÃO CONVENCIONAIS

(INSTRUMENTAIS):
- Equipamentos sofisticados
 Classificação
Alimentos APTOS para consumo
• São aqueles que respondendo às exigências das leis vigentes,
não contém substâncias não autorizadas que constituem
adulteração, vendendo-se com a denominação e rótulos legais.

• Também são chamados de alimentos GENUÍNOS

• Alimentos NATURAUS são aqueles que estão aptos para o

consumo, exigindo-se apenas a remoção da parte não
comestível (“in natura”)
 Classificação
Alimentos NÃO APTOS para
consumo
São aqueles que por diferentes causas não estão dentro das
especificações da lei. Podendo ser:

• Alimentos contaminados: são aqueles alimentos que contém

agentes vivos (vírus, bactérias, parasita), substâncias químicas
ou componentes naturais tóxicos sempre que se encontrem
em proporções maiores que as permitidas.
 Classificação
Alimentos NÃO APTOS para
consumo
• Alimentos Alterados: São alimentos que por causas
naturais, de natureza física, química ou biológica, derivada
do tratamento tecnológico não adequado, sofrem
deteriorações em suas características organolépticas, em sua
composição intrínseca ou em seu valor nutritivo.

Exemplos:
-Odor característico da carne no início do estágio de decomposição
-Borbulhar do mel (fermentação)
-Latas de conservas estufadas (enchimento excessivo ou
desenvolvimento de microrganismos
 Classificação
Alimentos NÃO APTOS para
consumo
• Alimentos Falsificados: São aqueles alimentos que tem aparência
e as características gerais de um produto legítimo e se denominam
como este, sem sê-lo ou que não procedem de seus verdadeiros
fabricantes, ou seja, são alimentos fabricados clandestinamente e
comercializados como genuínos (legítimos).

*Pode acontecer que o alimento falsificado esteja em melhores

condições de qualidade que o legítimo, mas por ser fabricado em
locais não autorizados ou por não proceder de seus verdadeiros
fabricantes, é considerado falsificado e, portanto, não apto ao
consumo.
 Classificação
Alimentos Adulterados
• Alimentos Adulterados: São aqueles privado, parcial ou totalmente, de
seus elementos úteis ou característicos, porque foram ou não substituídos
por outros inertes ou estranhos; também a adição de qualquer natureza,
que tenha por objetivo dissimular ou ocultar alterações, deficiências de
qualidade da matéria-prima ou defeitos na elaboração, que venham a
constituir adulteração do alimento.

- A adulteração pode ser: por acréscimo de substâncias estranhas ao

alimento (por exemplo, água no leite ou vísceras em conservas de carnes,
amido no doce de leite, melado no mel),por retirada de princípios ativos ou
partes do alimento (retirada da nata do leite ou cafeína do café) ou por
ambas as simultaneamente.
 Análise de alimentos, por quê?
• Conhecer a composição da matéria-prima e do
produto acabado
• Determinar o padrão de identidade e qualidade dos
alimentos (PIQ)
• Controlar e garantir a qualidade da matéria-prima e
do produto
• Estabelecer a composição nutricional nos rótulos
 Para finalizar...
A partir do estudo e análise dos alimentos é possível:

1. Elaborar tabelas de valores nutricionais de alimentos processados para

inserção em rótulos e embalagens;

2. Elaborar tabelas de valores nutricionais de alimentos, processados ou não,

para preparação de dietas e cardápios específicos (material impresso ou
digitado em programas de computador);

3. Detectar fraudes (água em leite, excesso de amido em salsichas, falsificação

de mel, etc...);

4. Detectar contaminação de substâncias tóxicas (metais pesados, aditivos

proibidos, toxinas);

5. Detectar contaminação por microrganismos patogênicos;

6. Detectar contaminação por roedores e insetos

7. Fornecer subsidio a tecnologia de alimentos para o desenvolvimento

de novos produtos, ou melhoria dos produtos já lançados no mercado
(pão sem glúten para consumo de pacientes celíacos);

8. Estudar e caracterizar alimentos, de natureza e procedência

desconhecidas, visando a sua implementação no consumo. (acerola
como fonte de vitamina C, alimentos funcionais);

9. Estudar novos métodos para análise de alimentos, ou até mesmo

aperfeiçoar os já existentes
 Leitura do Artigo

Riscos e benefícios do uso de Nutracêuticos para a promoção

da saúde

https://www.uninter.com/revistasaude/index.php/saudeDesenv
olvimento/article/view/778