Conservação de alimentos por

conservantes: Vantagens e riscos à

saúde

Acadêmicos: Roniel; Rodrigo; João Paulo; Cristiano;

Disciplina: Processamento Animal e Vegetal
Professora: Ana Amelia
Introdução
• Alimento:
• Segundo a (ANVISA) e toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido,
líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer ao
organismo humano os elementos normais, essenciais à sua formação, manutenção e
desenvolvimento.

• Alteração dos alimentos:

• “ Alterações de alimentos são todas as modificações que nele se operam, destruindo
parcial ou totalmente suas características essenciais, por comprometimento de suas
qualidades físicas e químicas, estado de higiene e capacidade nutritiva”.

• Aditivos alimentares (Conservantes):

• Segundo a (FDA) e uma substância não nutritiva adicionada ao alimento com
finalidade de melhorar a sua aparência, sabor, textura e tempo de armazenamento.
Agentes causadores das Alterações
• Presença de microrganismos;

• Presença e atividade enzimática;

• Ação de origem química;

• Ação de origem física;

• Ação de insetos, roedores e predadores;

Alterações por Microrganismos
• Deterioração microbiana:
• Alterações químicas que resultam em modificações na cor, odor, sabor,
textura e aspecto do alimento;
• Alterações são consequência da atividade metabólica dos micro-organismos
que utilizam o alimento como fonte de energia;
Alterações por Enzimas
• Ocorrem por enzimas procedentes do próprio produto;
• Modificação Organolépticas: Cor, sabor e a textura do produto
Alterações por Agentes Químicos
• Oxigênio atmosférico: participa de todas as reações oxidativas que ocorrem entre
os componentes dos alimentos.
• Ranço Oxidativo :
• A rancidez oxidativa é a principal responsável pela deterioração de alimentos ricos em
lipídios, porque resulta em alterações indesejáveis de cor, sabor, aroma.
Alterações por Agentes Químicos
• Escurecimento não enzimático
• Pigmentação : reação de Maillard;
Alterações Físicas
• Luz Solar
• Exposição de alimentos a luz: mudança no sabor , oxidação lipídica,
destruição de vitaminas e pigmentos naturais.
Ação de insetos, roedores e predadores
• Características anti-higiênicas, que provocam repulsa e impede seu consumo;

• Deposição de ovos por moscas que se transformam em larvas;

Conservantes