Bioquímica dos Alimentos

Unidade I – Introdução ao Estudo

da Bioquímica de Alimentos
Curso Técnico em Agroindústria
2° Ano
Professora Dra. Antonia Ariana Camelo Passos
1. Definição
A Bioquímica de alimentos é a ciência que visa proporcionar
alimentos de alta qualidade, com respeito ao ambiente e com
redução do custo de produção.

Composição Colheita ou
química Processamento Armazenamento
captura

Água
Carboidratos
Lipídeos
Proteínas Qualidade
Minerais
Redução de custos
2. Relações Químicas e Bioquímicas
Muitas reações químicas e bioquímicas determinam a
degradação de qualidade dos alimentos.

Tabela 1 - Reações químicas e bioquímicas que levam a

degradação da qualidade dos alimentos
2. Relações Químicas e Bioquímicas
A degradação de um alimento consiste numa série de
fenômenos e suas consequências manifestam-se em
modificações macroscópicas.

Textura Aroma

Sabor Cor

Valor
Nutritivo
3. Objetivos
• Compreender as reações bioquímicas que ocorrem em
alimentos de origem animal e vegetal, durante o
processamento e armazenagem;

• Compreender a influência das reações químicas e

bioquímicas sobre a vida de prateleira dos alimentos;

• Conhecer as principais enzimas utilizadas na indústria

de alimentos.
4. Importância
Conhecimento de reações bioquímicas que
ocorrem nos alimentos durante a sua
produção, de modo a garantir a segurança
alimentar dos consumidores, cada vez mais
exigentes.
Importância das transformações bioquímicas na
qualidade dos alimentos
PRODUTOS ATRATIVOS

CARACTERÍSTICAS
SENSORIAIS

SENTIDOS
Fatores de Qualidade detectados pelos órgãos
do sentido

Aparência Flavor

Textura
 COR
TAMANHO
APARÊNCIA FORMA
INTEGRIDADE
CONSISTÊNCIA
DEFEITO
 DUREZA
TEXTURA MACIEZ
SUCULÊNCIA
 FLAVOR

GOSTO AROMA AFTER TASTE

Ácido Queimado Amargo

Doce Ranço Seco
Adstringente
Salgado Putrefação
Amargo
Umami
O QUE VOCÊ COMPRARIA?
 Alterações nos alimentos
Textura
Perda de solubilidade
Perda da capacidade de retenção de água
Endurecimento
Amolecimento

Sabor
Rancidez
Odor de cozido ou caramelizado
 Alterações nos alimentos
Cor
Escurecimento
Empalidecimento
Manchas escuras

Valor nutritivo
Perda ou degradação de vitaminas, minerais,
proteínas e lipídios.
 Causas das alterações dos alimentos

➢ Crescimento e atividade dos micro-organismos;

➢ Reações químicas e bioquímicas;

➢ Alterações causadas por pragas;

➢ Mudanças físicas provenientes do processo.

Reações químicas e bioquímicas que causam
alterações nos alimentos
➢ Escurecimento não enzimático
➢ Escurecimento enzimático
➢ Hidrólise lipídica
➢ Oxidação lipídica
➢ Desnaturação proteica
➢ Hidrólise de óleos, polissacarídeos, proteínas
➢ Degradação de pigmentos específicos
 Bioquímica dos Alimentos
Unidade I – Introdução ao Estudo
da Bioquímica de Alimentos
Curso Técnico em Agroindústria
2° Ano
Professora Dra. Antonia Ariana Camelo Passos