Plano Appcc Suco de Acerola Clarificado

PLANO APPCC
Suco de acerola
clarificado
Eusébio, 2019
Código: APPCC
Revisão: 00
REGISTRO DE REVISÕES
Data: 04/04/2019
Página 2 de 28
Revisão Data Motivo da Alteração
00 04.04.2019 1ª Emissão
Aprovado por: Fernando

Cezar Torres Furlani
Diretor Executivo Natvita
Código: APPCC
Revisão: 00
OBJETIVOS DO PLANO
Data: 04/04/2019
Página 1 de 28
O Plano de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC foi elaborado

tendo como base a metodologia proposta pelo Programa Alimentos Seguros (PAS) e
seguindo os princípios do Codex Alimentarius.
O objetivo do Plano APPCC, através do atendimento as exigências das legislações

vigentes do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA é:
 Gerenciar a segurança dos insumos para a produção de bebidas.

 Gerenciar o padrão de qualidade do produto.

Código: APPCC
PROGRAMA DE PRÉ - REQUISITOS E Revisão: 00
PROGRAMA DE CAPACITAÇÃO Data: 04/04/2019
Página 2 de 28
As Boas Práticas de Fabricação (BPF’s) se constituem no programa de pré- requisitos

para o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). A
implementação desse programa é de fundamental importância para que o Sistema
APPCC seja também implementado.
A empresa possui documentos referentes ao programa de pré-requisitos Boas Práticas de

Fabricação (Manual de BPF, Procedimentos Operacionais Padronizados – POP’s e
Instruções de trabalho), além do alvará de funcionamento, tem registro de
estabelecimento (MAPA) atualizado e profissional da área de agronomia que assume a
responsabilidade técnica.
PROGRAMA DE CAPACITAÇÃO
Os colaboradores são capacitados em Boas Práticas de Fabricação, conforme descrito no

Manual de BPF.
No ato da admissão, é realizada a integração com os colaboradores e estes são

orientados quanto à segurança de alimentos, processos de produção e segurança do
trabalho bem como treinamentos operacionais e específicos de acordo com a função que
cada um realizará. Também recebem orientações sobre as normas internas da empresa.
Além das orientações introdutórias, são realizados treinamentos/capacitações anuais

sobre higiene pessoal, higiene ambiental e higiene dos equipamentos e utensílios,e Boas
Práticas de Fabricação. Os registros das capacitações e orientações são mantidos através
de listas de frequência.
A reciclagem dos mesmos é feita anualmente ou conforme a necessidade.

Código: APPCC/FA
FORMULÁRIO A Revisão: 00
IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA Data: 04/04/2019
Página 3 de 28
Razão Social: Torres Comércio e Processamento de Produtos Naturais S/A
Endereço: Rua Raul Tavares Cavalcante, 500 A, Jabuti, Eusébio- CE CEP:
61760-000 Cidade: Eusébio Estado: CE
Telefone: (85) 3275-1552 Site:www.natvita.ind.br
CNPJ: 03.539.246/0001-24 I.E. : 06.290.378-0
Responsável Técnico: Fernando Cesar Sales Furlani - CREA-CE 3414-D
Alvará de Funcionamento: Validade: 17.07.2018.
Registro no MAPA: CE-06415-7Categoria do Estabelecimento: Indústria
Relação dos produtos elaborados
- Linha Orgânica: Suco de caju com alto teor de polpa orgânico, Suco de caju
clarificado ou Cajuína, Suco clarificado de banana orgânica, Polpa de banana orgânica,
Suco clarificado de acerola orgânica.
- Linha Convencional: Suco de Caju, Suco tropical de banana, Suco Clarificado de

banana, Suco de banana, Polpa de melão, Polpa de acerola, Suco de caju clarificado
(Cajuína), Néctar de caju, Néctar de acerola, Néctar de banana, Suco de maçã
clarificado reconstituído, Suco de caju com alto teor de polpa, Suco Tropical de
Acerola, Polpa de mamão, Suco clarificado de melancia, Suco clarificado de melão,
Suco de melancia, Suco clarificado de acerola, Suco clarificado de abacaxi, Suco
clarificado de manga, Polpa de abacaxi e Polpa de manga.
Destino da produção:
Mercado nacional: Todos os estados do Brasil. Mercado
internacional: Polônia e Alemanha, EUA.

Código: APPCC / FB
FORMULÁRIO B Revisão: 00
ORGANOGRAMA DA EMPRESA Data: 04/04/2019
Página 4 de 28
Diretor Executivo
Responsável Técnico
Supervisor de Produção Consultora/Qualidade
Encarregado de Encarregado de Assistente de Produção

Compras/ Estoque Produção
Coordenador (a) do
Programa APPCC
Responsável da empresa que deve estar comprometido com a implantação do Plano APPCC,
analisando-o e revisando-o sistematicamente, em conjunto com o pessoal de nível gerencial.
Responsável pelo gerenciamento dos processos, participando da revisão periódica do plano junto à
Direção Geral.
Responsável pela elaboração, implantação, acompanhamento, verificação e melhoria contínua do

processo, deve estar diretamente ligado à Direção Geral.

Código: APPCC / FC
FORMULÁRIO C Revisão: 00
EQUIPE APPCC Data: 04/04/2019
Página 5 de 28
Nome Função Cargo
Fernando Furlani Coordenador Diretor Executivo
Roberto C. Branco Coordenador Diretor Executivo

Fernando Cesar Sales Furlani
Coordenador Responsável Técnico
Sinara Lemos Facilitadora/Monitora Consultora
Gerfsson Lima Monitor/Operador Auxiliar de Produção
Adilson Carvalho Facilitador Auxiliar Administrativo
David Rodrigues Monitor/Operador Auxiliar de Produção

Código: APPCC / FD
FORMULÁRIO D Revisão: 00
DESCRIÇÃO DO PRODUTO Data: 04/04/2019
Página 6 de 28
Nome do Produto: Suco de acerola clarificado.
Características Importantes do Produto Final:

°Brix: Mínimo 6,0
Acidez expressa em ácido cítrico: Mínimo 0,80g/100g
Ácido ascórbico: 800mg/100mg.
Açúcares totais: Mínimo de 4g/100g.
pH: Mínimo de 2,80.
Coliformes a 35°C: Ausência.
Salmonela sp em 25 mL: Ausência.
Bolores e Leveduras: máximo de 2 x 10³ UFC/g.
Forma de uso do produto pelo consumidor:

Consumo direto pelo público em geral. Uso como ingrediente na indústria de
bebidas.
Características da embalagem:
Embalagem primária:
Orgânico e Convencional: Bolsa tipo dupla camada em PEBD (polietileno de Baixa
Densidade). Virgem, Natural e Atóxica, própria para o contato com produtos
alimentícios (200 ou 1000 litros).
Embalagem secundária:
Tambores de aço de 200 Kg ou Bulk-in (1000 litros).
Prazo de Validade:
12 meses. Temperatura de conservação: ambiente. Após aberto conservar em geladeira
por até 3 dias.
Local de Venda do Produto:
Venda direta para Indústria.
Instruções contidas no rótulo: identificação do produto, data de fabricação, lote,

peso líquido, composição, validade, nome da empresa, CNPJ, inscrição

Código: APPCC / FD
FORMULÁRIO D Revisão: 00
DESCRIÇÃO DO PRODUTO Data: 04/04/2019
Página 7 de 28
estadual, endereço, telefone, registro do produto no MAPA e responsável técnico.
Controles especiais durante distribuição e armazenamento:
Não necessita refrigeração.

Embalagem primária: Garrafa de vidro, tampa de plástico ou metal.
Embalagem secundária: Filme termoencolhível e Stretch.
Paletização: de 12 unidades em cada fardo, de 4 a 5 camadas de altura,
totalizando 72 ou 90 unidades por palete.

Código: APPCC/FE
Revisão: 00
FORMULÁRIO E
Data: 04/04/2019
COMPOSIÇÃO DO PRODUTO
Página 8 de 28
Nome do Produto: Suco clarificado de caju.
Matéria prima
Caju orgânico e convencional.
Embalagem
Garrafas de vidro e tampa de plástico ou metal.

Código: APPCC / FF
FORMULÁRIO F Revisão: 00
FLUXOGRAMA Data: 04/04/2019
Página 9 de 28
Nome do Produto: Suco de acerola clarificado.
RECEPÇÃO/PESAGEM
LAVAGEM 1
LAVAGEM 2
SELEÇÃO REFUGO
PRENSAGEM BAGAÇO
REFINO
PCC 01 PASTEURIZAÇÃO
CLARIFICAÇÃO
ENVASE ESTOCAGEM
TRANSPORTE

Código: APPCC / FF
Página 9 de 28
Validação do Fluxograma de Processo
Fernando Furlani Roberto C. Branco
Coordenador Coordenador
Sinara Lemaos Gerfsson Lima
Facilitadora Monitora Monitor Operador
Adilson Carvalho David Rodrigues
Facilitador Monitor Operador
Fernando Cesar Sales Furlani
Responsável Técnico

Código: APPCC / FF
Página 9 de 28
Descrição das etapas do fluxograma
Recepção/Pesagem: As acerolas destinadas à fabricação da polpa de acerola são

recebidas e pesadas em caixas plásticas.
Lavagem 1: As Acerolas são colocadas num tanque de inox contendo água potável
para retirar as sujidades grosseiras (folhas, areia, talos), em seguida são transferidos para
outro tanque com água clorada. Nessa etapa, caso aconteça de chegar frutos com fungos
visíveis, os colaboradores segregam os frutos.
Seleção: Seguem por esteira para a seleção que tem como objetivo descarte de frutos
com deterioração. Os frutos passam por água corrente novamente através de chuveiros.
Lavagem 2: Os frutos passam por água corrente através de chuveiros.
Prensagem: As frutas são transferidas por esteira de elevação para a prensa O bagaço
de fruta é comprimido a fim de aumentar o rendimento. É realizada por prensa expeller.
O rendimento em suco pode oscilar entre 60 a 85%. E seguem em fluxo contínuo para a
refinadora.
Refino: Nessa etapa há a separação do suco polposo do bagaço. A tela da refinadora é

de 150 micra. O suco segue por tubulação para o tanque pulmão do pasteurizador.
Pasteurização:O suco polposo que se encontra no tanque de inox (pulmão) segue por
meio de bomba positiva por casco tubos de aço inox, trocando calor com água aquecida
a no mínimo 100°C/60s (+ 4°C) e arrefecido a 40°C.
Clarificação do suco: De uso de equipamento de ultrafiltração (banco de membranas

com poros de 0,1micrômetro), faz-se a clarificação do suco.
Estocagem: Os tambores ou bulk-in são levados para rápida perda de calor em túnel
de congelamento (-18°C). Ao ser atingida a temperatura de congelamento, são
conservados em câmara-fria (-5ºC) para a manutenção da cadeia de frio.
Transporte: O transporte é feito em caminhão isotérmico em temperatura até 5°C..

Código: APPCC / FF
Página 9 de 28

Código: APPCC / FG
FORMULÁRIO G Revisão: 00
ANÁLISE DOS PERIGOS BIOLÓGICOS Data: 04/04/2019
Página 13 de 28
Nome do produto: Suco de acerola clarificado.
Ingredientes/Etapas do processo Perigos Biológicos Justificativa Severidade Ocorrência Risco Medidas Preventivas
Salmonela sp,
Média Esperado Médio Verificar as condições de chegada da
Acerola Coliformes a 45°C, Microbiota natural.
Bolores e Leveduras matéria-prima.
Salmonela sp,
Os frutos chegam com sujeira do Verificar as condições de chegada da
Recepção/Pesagem Coliformes a 45°C, Média Esperado Médio
campo/ transporte. matéria-prima.
Bolores e Leveduras
Salmonela sp,
Coliformes a 45°C, Falha nas etapas de Controle da concentração do
Lavagem 1 Média Improvável Baixo sanitizante. Aplicação do POP
Bolores e sanitização
Potabilidade da água.
Leveduras
Salmonela sp,
Coliformes a 45°C, Falha nas etapas de Controle da concentração do
Lavagem 2 Média Improvável Baixo sanitizante. Aplicação do POP
Bolores e sanitização
Potabilidade da água.
Leveduras
Salmonela sp., Falhas na etapa de seleção, Treinamento de colaboradores.
Coliformes a 45°C, higiene pessoal dos Aplicação do POP de higienização de
Seleção Média Provável Médio
Bolores e colaboradores e de equipamentos e POP de higiene dos
colaboradores.
Leveduras equipamentos.
Salmonela sp., Aplicação do POP de higienização de
Coliformes a 45°C, Falhas na higiene de equipamentos
Trituração/ Refino Média Improvável Baixo
Bolores e equipamentos.
Leveduras
Salmonela sp.,
Manutenção do equipamento.
Pasteurização Coliformes a 45°C, Falha na pasteurização. Média Improvável Baixo
Controle de tempo e temperatura.
Bolores e Leveduras


Código: APPCC / FG
FORMULÁRIO G Revisão: 00
ANÁLISE DOS PERIGOS BIOLÓGICOS Data: 04/04/2019
Página 14 de 28
Salmonela sp.,
Poros de 0,1µm impedem a passagem
Clarificação Coliformes a 45°C, Falha na pasteurização. Média Improvável Baixo
de microrganismos.
Bolores e Leveduras
Falha na pasteurização e higiene Manutenção do equipamento.
Salmonela sp., Média Treinamento de colaboradores.
Envase pessoal dos colaboradores e de
Coliformes a 45°C, Improvável Baixo Aplicação do POP de higienização de
equipamentos.
Bolores e Leveduras equipamentos e POP de higiene
dos colaboradores.
Falha nas etapas anteriores. Manutenção do equipamento.
Salmonela sp.,
Armazenamento Controle de temperatura das
Coliformes a 45°C, Temperatura de armazenamento Improvável Baixo
Média câmaras.
Bolores e Leveduras inadequada.
Salmonela sp., Falha nas etapas anteriores. Manutenção do equipamento. Controle
Transporte Coliformes a 45°C, Temperatura de armazenamento Improvável Baixo de temperatura das câmaras e do
Bolores e Leveduras Média caminhão refrigerado.
e transporte inadequada.
Fonte de referências: Livro: Microbiologia de Alimentos - 6.ed. Cap. 26 e 27. Autor: James M. Jay. Editora(s): Artmed. Resolução RDC nº 12, de 02 de Janeiro de 2001. Extraído e adaptado da Portaria
46 de 10/02/1998 do MAPA.


Código: APPCC / FH
FORMULÁRIO H Revisão: 00
ANÁLISE DOS PERIGOS Data: 04/04/2019
FÍSICOS Página 15 de 28
Ingredientes/Etapas do processo Perigos Físicos Justificativa Severidade Ocorrência Risco Medidas Preventivas
Acerola Insetos e areia Composição natural do fruto. Baixo Esperado Baixo Lavagem dos frutos
Caixas plásticas de
Recepção/Pesagem Insetos e areia transporte do fruto podem Baixo Esperado Baixo Lavagem dos frutos
contaminar o produto.
Lavagem 1 Insetos e areia Falha na Lavagem 1 Baixo Improvável Média Treinamento de colaboradores
Contaminação proveniente Não há medidas

Seleção Insetos e areia Baixo Improvável Baixo
das falhas da etapa anterior
Lavagem 2 Insetos e areia Falha na Lavagem 2 Baixo Improvável Baixo Controle da velocidade da esteira.
Contaminação proveniente Verificação da integridade da tela

Trituração/Refino Insetos e areia Baixo Improvável Baixo
das falhas da etapa anterior 600µm
Contaminação proveniente
Pasteurização Areia Baixo Improvável Baixo Não há medidas
Contaminação proveniente
Clarificação Areia Baixo Improvável Baixo Não há medidas
Envase Nenhum - - - - -
Armazenamento Nenhum - - - - -
- - - - -
Transporte Nenhum


Código: APPCC / FH
FORMULÁRIO H Revisão: 00
ANÁLISE DOS PERIGOS Data: 04/04/2019
FÍSICOS Página 16 de 28
Fonte de referências: CHITARRA, M. I. F.; CHITARRA, A. B. Pós-colheita de frutos e hortaliças: fisiologia e manuseio. Lavras: UFLA, 2005, 785 p.; BRASIL. Resolução RDC n° 14, de 28
de Março de 2014.aprovado o “Regulamento Técnico que estabelece os requisitos mínimos para avaliação de matérias estranhas macroscópicas e microscópicas em alimentos e bebidas e seus limites de tolerância”
constante do anexo I desta resolução. Órgão emissor: ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Disponível em: http://portal.anvisa.gov.br/documents/33880/2568070/rdc0014_28_03_2014.pdf/9a5267c3-848f-
4c62-b305-e63f25d6118e. Acesso em: 05 de Julho de 2016.Extraído e adaptado da Portaria 46 de 10/02/1998 do MAPA


Código: APPCC / FI
FORMULÁRIO I Revisão: 00
ANÁLISE DOS PERIGOS QUÍMICOS Data: 04/04/2019
Página 17 de 28
Ingredientes/Etapas do
Perigos Químicos Justificativa Severidade Ocorrência Risco Medidas Preventivas
processo
Acerola Nenhum
Recepção/Pesagem Nenhum
Lavagem 1 Nenhum
Seleção Nenhum
Lavagem 2 Nenhum
Trituração Nenhum
Resíduos de produtos de Falta de enxágue
Refino Alto Improvável Baixo Treinamento sobre higienização
limpeza (CIP) eficiente.
Pasteurização Alto Improvável Baixo Treinamento sobre higienização
Clarificação Alto Improvável Baixo Treinamento sobre higienização
Envase Alto Improvável Baixo Treinamento sobre higienização
Armazenamento Nenhum
Transporte Nenhum


Código: APPCC / FI
FORMULÁRIO I Revisão: 00
ANÁLISE DOS PERIGOS QUÍMICOS Data: 04/04/2019
Página 18 de 28
Fonte de referências: Microbiologia de Alimentos - 6.ed. Autor: James M. Jay. Editora(s): Artmed; Andrade, Nélio José de. Higiene na Indústria de Alimentos: Avaliação e controle de
adesão e formação de biofilmes bacterianos. São Paulo: Varela, 2008.Extraído e adaptado da Portaria 46 de 10/02/1998 do MAPA.


Código: APPCC / FJ
FORMULÁRIO J
Revisão: 00
PERIGOS QUE NÃO SÃO CONTROLADOS NO
Data: 04/04/2019
ESTABELECIMENTO
Página 19 de 28
Nome do produto: Suco de Acerola Clarificado

Perigos identificados relativos a
Medidas Preventivas
fontes externas ao
estabelecimento
Biológico: Manutenção da temperatura de
Bolores e Leveduras armazenamento
Químico:
Nenhum
Físico:
Nenhum

Código: APPCC / FL
FORMULÁRIO L Revisão: 00
IDENTIFICAÇÃO DE MATERIA PRIMA / INGREDIENTE CRÍTICO Data: 04/04/2019
Página 20 de 28
Questão 2
Questão 1
Matéria-prima/ Perigos identificados e categoria (biológicos, O processo ou o
O perigo ocorre em
consumidor eliminará Crítico
Ingredientes químicos e/ou físicos) níveis
ou reduzirá o perigo a
inaceitáveis? um nível aceitável?
Acerola B: Salmonela sp, Coliformes a 45°C, Bolores e Sim Sim B: Não

Leveduras
- - -
Q: Nenhum
Sim Sim F: Não
F: Areia;
Fonte de referências: Livro: Microbiologia de Alimentos - 6.ed. Cap. 26 e 27. Autor: James M. Jay. Editora(s): Artmed
LEGENDA = B: BIOLÓGICO; Q: QUÍMICO; F: FÍSICO


Código: APPCC
Revisão: 00
Data: 04/04/2019
ÁRVORE DECISÓRIA PC/PCC
Página 21 de 28
Fonte: Extraído e adaptado da Portaria 46/98 do MAPA.


Código: APPCC / FL
Página 22 de 28
Nome do produto: Suco de acerola clarificado

Questão 4
Questão 2
Questão 1 Questão 3
O perigo é
Uma etapa
controlado Esta etapa
Etapa do Existem O perigo pode subseqüente
Perigos significativos (biológicos, pelo elimina ou
medidas ocorrer ou eliminará ou
químicos e físicos) programa de reduz o Referências para
processo preventivas aumentar a reduzirá o PCC/ PC
pré- perigo a análise decisória
para o perigo níveis perigo a
requisitos? níveis
no processo? inaceitáveis? níveis
aceitáveis?
aceitáveis?
Não é Microbiologia de
B: Salmonela sp e Coliformes a PCC/PC Alimentos - 6.ed. Autor:
Não Sim Não Sim Sim James M. Jay. Editora(s):
45°C, Bolores e Leveduras
Artmed: CHITARRA, M. I.
Recepção/ Não Sim Não Sim Sim Não é
F.; CHITARRA, A. B. Pós-
Pesagem F: Areia e Insetos PCC/PC colheita de frutos e
Não Sim Não Não Sim hortaliças: fisiologia e
Q: Agrotóxicos Não é manuseio. Lavras: UFLA,
PCC/PC 2005, 785p.
B: Salmonela sp e Coliformes a - - - - NÃO É PC Microbiologia de

Sim
45°C, Bolores e Leveduras Alimentos - 6.ed. Autor:
- - - - Não é James M. Jay. Editora(s):
Lavagem 1 Sim
F: Areia e Insetos PCC/PC Artmed; Resolução RDC
n° 14, de 28 de Março de
- - - - - 2014.
Q: Nenhum -
B: Salmonela sp e Coliformes a - - - - Não é

Sim
45°C, Bolores e Leveduras PCC/PC Microbiologia de
Não - - - Alimentos - 6.ed. Autor:
Seleção Não James M. Jay. Editora(s):
F: Areia e Insetos Não é
- - - - PCC/PC Artmed;
Q: Nenhum -


Código: APPCC / FL
Página 23 de 28
B: Salmonela sp e Coliformes a - - - - NÃO É PC

45°C, Bolores e Leveduras Sim
Microbiologia de
F: Areia e Insetos Alimentos - 6.ed. Autor:
Lavagem 2 Sim Não Não - Não é James M. Jay. Editora(s):
Q: Nenhum Não Artmed;
PCC/PC
- - - -
-
-
B: Salmonela e Coliformes a 45°C, - - - - Não é

Bolores e Leveduras Sim PCC/PC
Não - - - Microbiologia de
F: Areia e Insetos Alimentos - 6.ed. Autor:
Trituração Não Não é
- - - - James M. Jay. Editora(s):
PCC/PC Artmed;
Q: Nenhum -
-
- - - Não é Microbiologia de
Sim -
PCC/PC Alimentos - 6.ed.
B: Salmonela SP, Coliformes a Sim Sim Não
Sim Não Autor: James M. Jay.
45°C, Bolores e Leveduras É PC Editora(s): Artmed; :
Refino - - -
- -
F: Areia e Insetos É PC
Q: Resíduos CIP
B: Salmonela SP, Coliformes a Não Sim Não Não Sim É PCC/PC Microbiologia de
Pasteurização
- - - - - James M. Jay. Editora(s):
Artmed; Andrade, Nélio
F: Nenhum José de. Higiene na


Código: APPCC / FL
Página 24 de 28
Não é Indústria de Alimentos:

PC/PCC Avaliação e controle de
Sim Sim Não Não Não adesão e formação de
biofilmes bacterianos.
Q: Resíduos CIP São Paulo: Varela, 2008.;
É PC
B: Salmonela sp e Coliformes a Não Não Sim - - É PCC Microbiologia de

Não Sim Não Sim Sim Não é James M. Jay. Editora(s):
Artmed; Andrade, Nélio
F: Areia PC/PCC
José de. Higiene na
Clarificação Sim Sim Não Não Não Indústria de Alimentos:
Q: Resíduos CIP É PC Avaliação e controle de
adesão e formação de
biofilmes bacterianos.
São Paulo: Varela, 2008.;
B: Salmonela SP, Coliformes a Sim Sim Não Sim Sim É PC Microbiologia de

45°C, Bolores e Leveduras Alimentos - 6.ed.
Autor: James M. Jay.
F: Nenhum
Editora(s): Artmed; :
- - - - - -
CHITARRA, M. I. F.;
Q: Resíduos CIP
Envase CHITARRA, A. B. Pós-
Sim Sim Não Não Não É PC
colheita de frutos e
hortaliças: fisiologia e
manuseio. Lavras:
UFLA, 2005, 790 p.
B: Salmonella, Coliformesa 45°C, Sim Sim Sim Sim Não PC Microbiologia de

Armazenamento Bolores e Leveduras Alimentos - 6.ed.


Código: APPCC / FL
Página 25 de 28
F: Nenhum - - - - - - Autor: James M. Jay.

Editora(s): Artmed; :
Q: Nenhum
- - - - - -
B: Salmonella, Coliformesa 45°C, Sim - - - - É PC Microbiologia de

Bolores e Leveduras Alimentos - 6.ed.
Autor: James M. Jay.
Transporte F: Nenhum
Editora(s): Artmed.
-
Q: Nenhum
-


Código: APPCC / FN
FORMULÁRIO N Revisão: 00
RESUMO DO PLANO Data: 04/04/2019
Página 26 de 28
Nome do produto: Suco clarificado de caju

Limite
Medidas Limite
Etapa PC / PCC Perigo de Monitorização Ação Corretiva Registros Verificação
Preventivas Crítico
Segurança
O que: Integridade da
tela
Planilha de
Como: Visual
Verificação da Higienização de
F: Areia e Quando: Cada Supervisão da
integridade da tela 2 a 7mm. 0.6mm. Substituição da tela equipamentos
Insetos lavagem do Planilha
600µm (PL 26)
equipamento
Quem: Auxiliar de
produção
PC O que: pH da água Planilha

Refino Supervisão da
(F, Q) Sistema de
Como: Medição do Planilha Sistema de
Limpeza e
pH da água de Limpeza e circuito
Medição do pH da circuito
Q: enxágue com completo da linha
água de enxágue Mín: pH 6,5 Mín: pH 6,8 Descarte do suco. completo da
Resíduos pHmetro de extração e
linha de
CIP pasteurização. (PL
extração e
Quando: No final do 25)
pasteurização.
enxágue
(PL 25)
Quem: Operador
B:
O que: Temperatura Supervisão da
Salmonel
Manutenção do de Pasteurização Planilha de Planilha de Registro
a sp, Retornar o suco para
PCC equipamento. Mín=100°C/6 Mín = Como: Análise visual Operação do de Operação do
Pasteurização Coliformes o tanque pulmão.
(B) Controle de tempo e 0s 105°C/60s do visor da Pasteurizador Pasteurizador.
a 45°C,
temperatura. temperatura do (PL 36).
Bolores e
pasteurizador
Leveduras



Código: APPCC / FN
Página 27 de 28
Quando: No início da Programa de

pasteurização e a Calibração e
cada 10 min Quem: Manutenção
Operador do
Pasteurizador
O que: pH da água
Como: Medição do
pH da água de Supervisão da
Medição do pH da enxágue com Planilha de Planilha de Registro
Q: água de enxágue pHmetro Limpeza do de Limpeza do
PC (Q) Mín: pH 6,5 Mín: pH 6,8 Descarte do suco.
Resíduos Pasteurizador Pasteurizador.
CIP Quando: No final do (PL 17)
enxágue
Quem: Operador do
Pasteurizador
O que: Limpeza do
equipamento.
Supervisão da
B: Como: Visual e Sistema de
Salmonela análise. Ultrafiltração Planilha Sistema de
sp, Microbiológica do WGM – Ultrafiltração WGM
PC (B) Higienização da – Limpeza e
Clarificação Coliformes 200ppm 198ppm tanque da Refazer a limpeza. Limpeza e
Membrana. Higienização
a 45°C, membrana. Higienização
Bolores e Quando: Cada (POP04 – PL- (POP01 – PL-03).
Leveduras lavagem do 03).
equipamento.
Quem: Operador.


Código: APPCC / FN
Página 28 de 28
O que: Limpeza do
equipamento. Sistema de
Supervisão da
Como: Visual. Ultrafiltração
Planilha Sistema de
WGM –
Higienização da Quando: Cada Ultrafiltração WGM
PC (F) F: Areia 0 a 2 mm 0,6 mm Refazer a limpeza. Limpeza e
Membrana. lavagem do – Limpeza e
Higienização
equipamento. Higienização
(POP01 – PL-
(POP01 – PL-03)
Quem: Auxiliar de 03)
produção.
O que: pH da água
Sistema de
Como: Medição do Supervisão da
Ultrafiltração
pH da água de Planilha Sistema de
Q: Medição do pH DA WGM –
enxágue com Ultrafiltração WGM
PC (Q) Resíduos ÁGUA DE Min: pH 6,5 Mín: pH 6,8 Descarte do suco. Limpeza e
pHmetro. – Limpeza e
CIP ENXÁGUE Higienização
Higienização
Quando: No final do (POP01 – PL-
(POP01 – PL-03)
enxágue. 03)
Quem: Operador.
O que: Teor de
B: princípio ativo do
Salmonel POP de Potabilidade produto sanitizante
Supervisão da
PC a sp, da água e Como: Análise de PL 38 Planilha
Mín: 80 ppm Mín: 80 ppm Ajustar Planilha PL 38
Coliformes Concentração de pH de Registro de
Envase Máx:120ppm Máx:120ppm concentração. Registro de Cloro
(B, Q) a 45°C, solução Sanitizante Cloro e pH
Quando: e pH
Bolores e
Leveduras Diariamente, e no
turno que ocorre o
processo.


Código: APPCC / FN
Página 29 de 28
Quem: Operador de
máquina
O que: pH da água
Supervisão da
Planilha de
Planilha de Sistema
Como: Medição do Sistema de
de Limpeza dos
pH da água de Limpeza dos
Q: Medição do pH da Tanques
enxágue com Tanques
Resíduos água de enxágue Mín: pH 6,5 Mín: pH 6,8 Descarte do suco. 4000L/Enchedora
pHmetro 4000L/Enchedo
CIP (PL 24)
ra
Quando: No final do
enxágue (PL 24)
Quem: Operador
Aumentar ou reduzir a
quantidade de
termopares em
funcionamento. Em
B: O que: temperatura da caso desvio da
Salmonel Controle da Câmara temperatura, deverá
PL 13 Supervisão da PL 13
PC a sp, temperatura de ser realizada análise
Mín: -18ºC Mín: -18ºC Como: Visualmente Monitoramento Monitoramento da
Armazenament o Coliformes armazenamento na microbiológica do
Máx: 5°C Máx: 5°C da Câmara Câmara Frigorífica
(B) a 45°C, Câmara Fria (PL 13) Quando: produto. Se
Frigorífica
Bolores e Diariamente confirmado a
Leveduras contaminação, o
Quem: Operador
produto deverá ser
pasteurizado. Caso a
etapa não seja eficaz,
o produto
deverá ser


Código: APPCC / FN
Página 30 de 28
descartado.
Responsável:
Auxiliar de
Produção.
Em caso desvio da
temperatura,
comunicar a empresa
responsável pelo
transporte e solicitar
um veículo com
temperatura padrão.
Realizar análise
B: O que: temperatura do
microbiológica do
Salmonel Veículo PL 42
produto. Se Supervisão da PL
PC a sp, Controle da Monitoramento
Mín: -18ºC Mín: -18ºC Como: Visualmente confirmado a 42 Monitoramento da
Coliformes temperatura dos da Temperatura
Transporte Máx: 5°C Máx: 5°C contaminação, o Temperatura
(B) a 45°C, veículos (PL 42) Quando: Antes do dos Veículos
produto deverá ser dos Veículos
Bolores e transporte
pasteurizado. Caso a
Leveduras Quem: Operador etapa não seja eficaz,
o produto deverá ser
descartado.
Responsável:
Auxiliar de Produção.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS PARA O REFERIDO PLANO: James M. Jay. Microbiologia de Alimentos - 6.ed. Editora(s): Artmed;CHITARRA, M. I. F.; CHITARRA, A. B. Pós-colheita de frutos e hortaliças:
fisiologia e manuseio. Lavras: UFLA, 2005, 785 p.; Resolução RDC n° 14, de 28 de Março de 2014.;Resolução RDC nº 12, de 02 de Janeiro de 2001.; Andrade, Nélio José de. Higiene na Indústria de Alimentos: Avaliação e


Código: APPCC / FN
Página 31 de 28
controle de adesão e formação de biofilmes bacterianos. São Paulo: Varela, 2008.; Laudos e dados internos Natvita 2015-2016. Srebernich, Silvana Mariana. "Utilização do dióxido de cloro e do ácido peracético como
substitutos do hipoclorito de sódio na sanitização do cheiro-verde minimamente processado." Ciência e Tecnologia de Alimentos 27.4 (2007): 744-750.;VENTURINI FILHO, W. G. "Bebidas não alcoólicas: Ciência e
Tecnologia."São Paulo: Bluch‐er (2010).


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O Plano de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC foi elaborado

O objetivo do Plano APPCC, através do atendimento as exigências das legislações

 Gerenciar a segurança dos insumos para a produção de bebidas.

Aprovado por: Fernando

PROGRAMA DE CAPACITAÇÃO Data: 04/04/2019

As Boas Práticas de Fabricação (BPF’s) se constituem no programa de pré- requisitos

A empresa possui documentos referentes ao programa de pré-requisitos Boas Práticas de

Os colaboradores são capacitados em Boas Práticas de Fabricação, conforme descrito no

No ato da admissão, é realizada a integração com os colaboradores e estes são

Além das orientações introdutórias, são realizados treinamentos/capacitações anuais

A reciclagem dos mesmos é feita anualmente ou conforme a necessidade.

Aprovado por: Fernando

IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA Data: 04/04/2019

Razão Social: Torres Comércio e Processamento de Produtos Naturais S/A

Endereço: Rua Raul Tavares Cavalcante, 500 A, Jabuti, Eusébio- CE CEP:

61760-000 Cidade: Eusébio Estado: CE

Telefone: (85) 3275-1552 Site:www.natvita.ind.br

CNPJ: 03.539.246/0001-24 I.E. : 06.290.378-0

Responsável Técnico: Fernando Cesar Sales Furlani - CREA-CE 3414-D

Alvará de Funcionamento: Validade: 17.07.2018.

Registro no MAPA: CE-06415-7Categoria do Estabelecimento: Indústria

Relação dos produtos elaborados

- Linha Convencional: Suco de Caju, Suco tropical de banana, Suco Clarificado de

Mercado nacional: Todos os estados do Brasil. Mercado

internacional: Polônia e Alemanha, EUA.

Aprovado por: Fernando

ORGANOGRAMA DA EMPRESA Data: 04/04/2019

Supervisor de Produção Consultora/Qualidade

Encarregado de Encarregado de Assistente de Produção

Responsável pela elaboração, implantação, acompanhamento, verificação e melhoria contínua do

Aprovado por: Fernando

EQUIPE APPCC Data: 04/04/2019

Nome Função Cargo

Fernando Furlani Coordenador Diretor Executivo

Roberto C. Branco Coordenador Diretor Executivo

Sinara Lemos Facilitadora/Monitora Consultora

Gerfsson Lima Monitor/Operador Auxiliar de Produção

Adilson Carvalho Facilitador Auxiliar Administrativo

David Rodrigues Monitor/Operador Auxiliar de Produção

Aprovado por: Fernando

DESCRIÇÃO DO PRODUTO Data: 04/04/2019

Nome do Produto: Suco de acerola clarificado.

Características Importantes do Produto Final:

Forma de uso do produto pelo consumidor:

Instruções contidas no rótulo: identificação do produto, data de fabricação, lote,

Aprovado por: Fernando

DESCRIÇÃO DO PRODUTO Data: 04/04/2019

estadual, endereço, telefone, registro do produto no MAPA e responsável técnico.

Controles especiais durante distribuição e armazenamento:

Não necessita refrigeração.

Aprovado por: Fernando

Nome do Produto: Suco clarificado de caju.

Aprovado por: Fernando

FLUXOGRAMA Data: 04/04/2019

Nome do Produto: Suco de acerola clarificado.

Aprovado por: Fernando

FLUXOGRAMA Data: 04/04/2019

Validação do Fluxograma de Processo

Fernando Furlani Roberto C. Branco

Sinara Lemaos Gerfsson Lima