Introdução ao

estudo da
Bioquímica dos
Alimentos
Aula 1

Código:zoifeqi
Ementa
 Introdução ao estudo da bioquímica dos alimentos.
 Enzimas no Processamento de Alimentos.
 Escurecimento enzimático e não enzimático.
 Oxidação lipídica e antioxidante.
 Propriedades funcionais das proteínas.
Objetivos

 Compreender as reações bioquímicas que ocorrem em

alimentos de origem animal e vegetal, durante o
processamento e armazenagem.
 Identificar a influência das reações químicas e bioquímicas
sobre a vida de prateleira dos alimentos.
“ Ainda que se espere que as excitantes e sedutoras áreas de
desenvolvimento de produto e análise sensorial sejam as
mais cobiçadas pelos os estudantes de Ciência dos Alimentos,
uma compreensão dos processos bioquímicos fundamenta a
habilidade de controlar muitos aspectos referentes a
características e estabilidades dos alimentos.”
 Definição
 A Bioquímica dos Alimentos é a ciência que utiliza
o conhecimento da composição Química e da
Funcionalidade dos Nutrientes presentes nos
alimentos, para promover Saúde e Qualidade de
Vida. Se baseia em entender como as moléculas
interagem e se organizam para constituir os
organismos vivos.
Definição

 O alimento é constituído por biomoléculas, como

aminoácidos, peptídeos, proteínas, enzimas,
carboidratos e lipídeos, onde cada biomolécula tem
sua finalidade bioquímica específica em nosso
organismo, e muitas vezes a população em geral
desconhece o alimento que ingere tendo assim
efeitos, por vezes, não muito agradáveis
 Definição
A Bioquímica de alimentos é a ciência que visa
proporcionar alimentos de alta qualidade, com respeito
ao ambiente e com redução do custo de produção.

Composição Colheita ou
captura Processamento Armazenamento
química

Água
Carboidratos Qualidade
Lipídios
Proteínas
Minerais Redução dos Custos
50% de perdas devido as reações
bioquímica não controladas!!!
Importância das transformações
bioquímicas na qualidade dos
alimentos
PRODUTOS ATRATIVOS

CARACTERÍSTICAS
SENSORIAIS

SENTIDOS
Fatores de Qualidade detectados pelos
órgãos do sentido

Aparência Sabor

Textura
  COR( Escurecimento,
branqueamento, cores
indesejáveis)
APARÊNCIA  TAMANHO
 FORMA
 INTEGRIDADE
 CONSISTÊNCIA
 DEFEITO
  Perda da solubilidade
 Perda de capacidade
TEXTURA de retenção de água
 Endurecimento
 Amolecimento
  Desenvolvimento de Rancidez
(hidrolítica ou oxidativa)
Sabor  Sabor cozido ou caramelo
 Outros odores indesejáveis
O QUE VOCÊ COMPRARIA?
 Alterações nos alimentos
Textura
Perda de solubilidade
Perda da capacidade de retenção de água
Endurecimento
Amolecimento

Sabor
Rancidez
Odor de cozido ou caramelizado
 Alterações nos alimentos
Cor
Escurecimento
Empalidecimento
Manchas escuras

Valor nutritivo
Perda ou degradação de vitaminas, minerais,
proteínas e lipídios.
 Causas das alterações dos
alimentos

 Crescimento e atividade dos micro-organismos;

 Reações químicas e bioquímicas;

 Alterações causadas por pragas;

 Mudanças físicas provenientes do processo.

 Reações químicas e bioquímicas que
causam alterações nos alimentos

 Escurecimento não enzimático

 Escurecimento enzimático
 Hidrólise lipídica
 Oxidação lipídica
 Desnaturação proteica
 Hidrólise de óleos, polissacarídeos, proteínas
 Degradação de pigmentos específicos
 Causas e efeitos da deterioração dos
alimentos

Hidrólise lipídica Perda de solubilidade

Odor de ranço
Hidrólise de polissacarídeos
Solubilidade
Capacidade de
retenção de água
Odor de cozido
Cor escura
 Causas e efeitos da deterioração dos
alimentos

Tratamento térmico Capacidade de

retenção de água.
Endurecimento
Odor de cozido ou
caramelizado.
Cor escura
Vitaminas, proteínas e
lipídios.
Efeitos desejáveis
 Importante
 Determinação das propriedades que são
características importantes de um alimento
seguro e de elevada qualidade;

 Determinação das reações químicas e

bioquímicas que influenciam de maneira
relevante em termos de qualidade do
alimento;
 Importante

 Entender como as reações químicas e

bioquímicas influenciam na qualidade e
segurança;

 Aplicação desse conhecimento a várias situações

encontradas durante a formulação,
processamento e armazenamento de alimentos.