Etapas da Deterioração do

Pescado
Se você já se perguntou como o pescado passa de um produto fresco
para um produto impróprio para consumo, este guia detalha as
principais etapas de deterioração que o pescado pode passar.

Joana Karin Finkler

Etapas Iniciais da Deterioração do Pescado

Escala/ Brilho Branqueamento das brânquias Perda de transparência dos olhos Textura da carne

Na primeira etapa da deterioração, as As brânquias do pescado perdem sua cor Os olhos do peixe começam a perder sua A carne do pescado começa a ficar mais
escamas do pescado podem perder o normal e se tornam menos vermelhas, e transparência natural e a se tornar turvos macia, ou pode apresentar um aspecto
brilho natural e sua superfície pode sua superfície pode começar a mudar de e opacos, com a íris menos brilhante. enrijecido ou ressequido.
começar a ficar pegajosa. textura.
Detecção de Sinais Visuais da Deterioração
Cheiro Cor

Um mau cheiro forte pode significar que está avançado o Transformações de cor anormais e manchas podem
processo de decomposição do pescado. indicar que há algo errado com o pescado.

Forma e textura Bolhas ou secreções

Alterações no formato ou textura do pescado podem ser Esses sinais significam que as bactérias estão se
indícios de sintomas de deterioração. proliferando e produzindo gases que promovem a
deterioração.
Perda de Qualidade Sensorial e Microbiológica
Diminuição de sabor e cheiro agradável

O aroma e o sabor começam a ficar mais intensos e

menos prazerosos.

1 2 3

Perda de frescor visual e de textura Aumento da carga microbiana

O pescado pode começar a apresentar menos brilho, A quantidade de bactérias e outros microrganismos
perder rigidez e a ter uma aparência mais amarelada. presentes no pescado aumentam ao longo do tempo,
tornando-o impróprio para consumo.
Mudanças Químicas e Físicas
Alteração de pH
O pH do pescado pode variar, e essa
alteração pode estar associada à
atividade microbiana e à redução da
vida útil do produto.
Peróxidos e Oxidação de Lipídios
O aumento da oxidação de lipídios
pode gerar ácidos graxos insaturados
(como o ômega-3), mas também pode
produzir peróxidos que são
substâncias tóxicas para o organismo
humano.
Queimaduras de Gelo
A formação de cristais de gelo durante
o congelamento, o armazenamento ou
a descongelação inadequados, pode
causar danos ao tecido e a textura do
pescado.
Considerações sobre a Segurança Alimentar
Bactérias patogênicas
São microrganismos que podem causar doenças seríssimas
nos seres humanos quando estão presentes em alimentos
contaminados, incluindo o pescado.
Doenças transmitidas por alimentos
Diversas doenças podem ser transmitidas por alimentos
mal conservados e contaminados, podendo causar
consequências muito graves e até levar à morte em casos
extremos.
Controle da Deterioração do Pescado

1 Controles físicos

A temperatura é um dos fatores mais importantes para

evitar o processo de deterioração e o desenvolvimento de
Controles químicos 2 patógenos.
O uso de conservantes químicos é um dos recursos mais
comuns e efetivos para aumentar a vida útil do pescado
desde que respeitando as normas e reduzindo os riscos. 3 Controles biológicos

São métodos preventivos para controlar a presença de

doenças e patógenos no pescado, incluindo o uso de
Sistema de rastreabilidade 4 micro-organismos como controle biológico para inativar
patógenos ou inibidores de crescimento bacteriano e
Os sistemas de rastreamento permitem identificar o fúngico.
produto e o histórico das condições de armazenamento e
transporte, promovendo responsabilidade e qualidade de
toda a cadeia produtiva do pescado.