PROJETO DE

CAPACITAÇÃO E
TREINAMENTO

PROGRAMA
QUALIFICAR
Resumo dos principais temas abordados na capacitação em
beneficiamento e processamento de pescado, compilado pela
Professora Deusenir Marques

2024
Processamento de pescado
 CONTEÚDOS
ABORDADOS

1 Características químicas e valor

nutritivo do pescado

2 Tipos e variedades de pescado

3 Boas práticas de manipulação

de pescados

4 O entreposto de pescado

5 Deterioração e indicadores
de qualidade do pescado

6 O abate e a qualidade do
pescado
Formas de conservação e
7 processamento do pescado

8 Fluxogramas de
produção
 INTRODUÇÃO
Nos dias atuais, a indústria de pesca tem crescido
consideravelmente, tanto pelo aumento de demanda do
consumidor, como pelas inovações tecnológicas pelas qual a
indústria está passando, porém é necessário acompanhar estas
inovações com a melhoria nos programas de inspeção de
qualidade e de processamento. É necessário estudar os
mecanismos das alterações intrínsecas do peixe após a
captura, determinar a influência das condições de manuseio e
conservação, na qualidade e estabilidade do peixe congelado e
obter métodos analíticos objetivos de avaliação do frescor, que
tenham estreita relação com as análises sensorial,
organolépticas e microbiológica, a fim de garantir a qualidade
dos produtos oferecidos à população. O pescado é um dos
alimentos mais perecíveis e, por isso, necessita de cuidados
adequados desde que é capturado fresco até chegar ao
consumidor ou a indústria transformadora.
CARACTERÍSTICAS
QUÍMICAS E
VALOR NUTRITIVO
DO PESCADO

Definição
Conforme a definição contida no Regulamento da Inspeção Industrial e
Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), entende-se por
“pescado” todos os peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios e
mamíferos de água doce ou salgada, usados na alimentação humana.

A indústria de pesca
Nos dias atuais, a indústria de pesca tem crescido consideravelmente,
tanto pelo aumento da demanda do consumidor, como pelas inovações
tecnológicas pela qual a indústria está passando, porém é necessário
implementar melhoria nos programas de inspeção de qualidade e de
processamento.

Caracteristicas musculares
A maioria dos peixes tem estrutura corporal simétrica, que pode ser
dividida em cabeça, corpo e cauda. A superfície do corpo é recoberta de
pele e nela, na maior parte das espécies de pescado, assentam-se as
escamas. O músculo do peixe é funcionalmente muito parecido com o dos
mamíferos, mas há diferença importante quando ao comprimento das
fibras musculares (mais curtas nos peixes).
 DE MÚSCULO A CARNE
Geralmente o tecido muscular do peixe é claro, mas, em muitas espécies, a porção de músculo escuro é
significativa, e a proporção entre músculo claro e músculo escuro varia de acordo com a atividade do peixe,
existem muitas diferenças na composição química dos dois tipos de músculo, destacando-se o maior
conteúdo de gordura, mioglobina e glicogênio no músculo escuro.

A carne do pescado, que é sua porção comestível mais importante, constitui-se

principalmente de tecido muscular, tecido conetivo e gordura. A composição
química da carne do pescado depende de muitas variáveis, entre as quais se
destacamespécie, idade, estado fisiológico, época e região da captura. O peixe de
mais idade geralmente é mais rico em gordura e, portanto, contém menor proporção
de água.
 VALOR NUTRITIVO
Pode-se considerar o pescado, como o alimento dos extremos, uma vez que está
dentre os mais nutritivos e os que mais se deterioram. O desafio é, portanto, manter
os nutrientes, prolongando a vida útil até a mesa do consumidor

O pescado in natura só pode ser comercializado sob a ação do frio, com o uso do gelo,
refrigerado ou congelado. Esta é uma tarefa complexa e que dificilmente alcança sucesso,
em um país tropical como o Brasil. A cadeia do frio onera a distribuição do pescado e nem
sempre mantém constante a temperatura, conforme desejado. Como conseqüência, o
consumidor não tem à disposição o pescado com qualidade e assim não é estimulado a
procurá-lo mais freqüentemente, perdendo a oportunidade de consumir um excelente
alimento.

O processamento e a nutrição

A tecnologia para processamento do

pescado pode dispor ao consumidor
produtos com certificado de qualidade,
rastreabilidade e que preenchem
características de ser convenientes, de
fácil preparo, higienicamente corretos
e ainda, oferecendo vantagem do
ponto de vista nutricional em relação
aos alimentos in natura. As indústrias
processadoras de pescado vêm
agregando valor aos seus produtos,
colocando no mercado, produtos
inovadores, com qualidade e preço
acessível.
 PRINCIPAIS NUTRIENTES DO
PESCADO
Lipídeos
Os lipídeos são fonte de energia, constituintes
de membranas celulares, fornecedores de
nutrientes essenciais, de substâncias
controladoras do metabolismo, de substâncias
isolantes de temperatura e protetoras contra
danos mecânicos externos. Podem estar
associados a diversas propriedades do alimento,
como sabor, cor e características
emulsificantes.
O óleo de pescado contém grande quantidade de
ácidos graxos poliinsaturados de cadeia longa
com 20 a 24 átomos de carbono, com até seis
duplas ligações e é rico em vitaminas A e D.
Devido ao alto grau de insaturação, o óleo de
pescado é menos resistente à oxidação em
comparação a qualquer óleo animal ou vegetal.
Peixes de clima frio e seu respectivo óleo têm
merecido importância na dieta, devido à
presença de ácidos graxos insaturados ômega 3.
Proteínas
O pescado é um alimento de excelência
nutricional, devido à qualidade de sua proteína.
De maneira geral, o pescado apresenta
semelhança na proporção de proteína em
relação à carne bovina, suína e de aves, com uma
variação de 15 a 22% de proteína bruta. Em
termos qualitativos possui todos os aminoácidos
essenciais, alto teor de lisina, aminoácido
“starter” do processo digestivo, e útil para o
complemento de dietas a base de arroz, e de
aminoácidos que contêm enxofre (metionina e
cisteína), aumentando significativamente o valor
biológico da dieta. O teor de lisina no pescado é
maior que no leite, ovos e outras carnes.
A digestibilidade da proteína do pescado é alta;
ao ser ingerido, leva em média, menos de 2 horas
para ser digerido. Se a digestibilidade é alta,
conseqüentemente, o valor biológico da proteína
é alto, variando de 88 a 100.
 BOAS PRÁTICAS DE
MANIPULAÇÃO DE PESCADOS
O que são Boas Práticas?

São práticas de higiene que devem ser obedecidas pelos manipuladores desde
a escolha e compra dos produtos a serem utilizados no preparo do alimento, até
a venda para o consumidor. O objetivo das Boas Práticas é produzir alimentos
com qualidade, com maior durabilidade e livres de contaminantes que possam
causar doenças.
Se não forem tomados alguns cuidados, os microrganismos que contaminam o
alimento podem se multiplicar rapidamente e causar doenças. Parasitas,
substâncias tóxicas e outros elementos prejudiciais à saúde podem entrar em
contato com o alimento durante a manipulação e preparo inadequado ou mal
feito ou sem higiene ou incorreto. Esse processo é conhecido como
contaminação. A maioria das doenças transmitidas por alimentos está
associada à contaminação de alimentos por microrganismoss prejudiciais à
saúde.

Algumas medidas simples que fazem parte das boas práticas são: lavar
corretamente as mãos, conservar os alimentos em temperaturas
adequadas e realizar o cozimento.
 QUAIS OS TIPOS DE PERIGOS DE
CONTAMINAÇÃO?

ALIMENTO SEGURO É AQUELE QUE NÃO CAUSA DANOS À SAÚDE E À

INTEGRIDADE DO CONSUMIDOR

A principal forma de fornecer alimentos seguros é evitar os PERIGOS que podem

estar presentes. São eles:

PERIGOS FÍSICOS:
Geralmente são visíveis a olho nu, e são materiais que
podem machucar quando ingeridos, como pregos, pedaços
de plástico, de vidro ou de ossos, espinhas de peixe, etc.

PERIGOS QUÍMICOS:
São provocados por substâncias químicas presentes em
desinfetantes, detergentes, produtos para matar ratos,
inseticidas, antibióticos, agrotóxicos, e outros venenos.

PERIGOS BIOLÓGICOS:
Os principais são aqueles causados por microrganismos
(fungos, bactérias, vírus). Não podemos vê-los a olho nu, mas
são a principal causa de contaminação em alimentos.
 DOENÇAS TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS -DTAS

São doenças adquiridas por meio da ingestão de alimentos ou água

contaminados, que ocorrem entre 1 a 72 horas depois do consumo e,
duram de 1 a 18 dias.

Quais os sintomas comuns de uma DTA?

 BOAS PRÁTICAS DE
MANIPULAÇÃO DE PESCADOS
O que são microrganismos?
Os microrganismos são organismos vivos tão pequenos que só podem ser visto
por meio de um equipamento com potentes lentes de aumento chamado
microscópio.

Eles são amplamente distribuídos, podendo ser

encontrados no solo, na água, nas pessoas, nos animais,
nos alimentos e até no ar.

Podem ser divididos nos principais grupos: vírus,

bactérias e fungos.
 BOAS PRÁTICAS DE
MANIPULAÇÃO DE PESCADOS

A linguagem utilizada nesta cartilha é de fácil compreensão. Serão

demonstradas ao longo desta publicação as atitudes adequadas ao
manipulador de alimentos em várias etapas do processo de fabricação, as
considerações sobre a infra estrutura e sua importância para a qualidade do
produto final, além dos deveres dos trabalhadores.
As orientações apresentadas baseiam-se nas principais legislações
pertinentes ao setor produtivo e buscam a produção de um alimento seguro.
 O QUE É UM ENTREPOSTO
DE PESCADO?
Entende-se por “entreposto de pescado” o estabelecimento dotado de
dependências e instalações adequadas ao recebimento, manipulação,
frigorificação, distribuição e comércio do pescado, podendo ter anexas
dependências para industrialização e, neste caso, satisfazendo às
exigências fixadas para as fábricas de conservas de pescado, dispondo
de equipamento para aproveitamento integral ou não de subprodutos
não comestíveis
 PASSO A PASSO DO
MANIPULADOR DE PESCADO
Cuidados com a higiene pessoal
Tomar banho
todos os dias;
Fazer a barba e o
bigode todos os
dias;
Manter as unhas
curtas e limpas,
sem esmalte e
sem base;
Usar
desodorante
sem cheiro e não
usar perfumes;
Não utilizar
Assim existem regras para: nenhum tipo de
loção para mãos;
Higienizar as
mãos de maneira
correta e na
frequência
indicada.
CONSIDERAÇÕES SOBRE ÀS ATITUDES
ADEQUADAS AO MANIPULADOR DE
PESCADO

. Não é permitida a utilização de adornos (anéis, alianças,

relógio, etc) As unhas devem estar curtas e sem esmalte ou
base. Durante a manipulação, devem ser retirados todos os
objetos de adorno pessoal e a maquiagem.

Após utilizar o sanitário é obrigatória a lavagem e

higienização das mãos.

Água corrente para molhar as mãos. Ao iniciar os

trabalhos, após a utilização do sanitário ou após tossir,
espirrar, coçar; ou seja, qualquer atitude anti-higiênica, é
obrigatória a lavagem de mãos.
CONSIDERAÇÕES SOBRE ÀS ATITUDES
ADEQUADAS AO MANIPULADOR DE
PESCADO

Utilização do sabão bactericida

Esfregar bem as palmas, os dorsos, as unhas e os

antebraços por aproximadamente 15 segundos.

Enxaguar retirando todo o sabão.

CONSIDERAÇÕES SOBRE ÀS ATITUDES
ADEQUADAS AO MANIPULADOR DE
PESCADO

Secar as mãos utilizando papel não reciclado ou

outro sistema de secagem eficiente

Aplicar o produto antisséptico.

CONSIDERAÇÕES QUANTO ÀS ATITUDES
ADEQUADAS AO MANIPULADOR DE
ALIMENTOS NO BLOQUEIO SANITÁRIO

Higienização de botas. Suporte com sabão e escova de

cabo longo

Com a introdução da bota no suporte a água corrente é

acionada e a bota molhada. A bota deve ser lavada com
auxílio da escova que já está com sabão. Esfregar bem
todas as partes da bota!

Pedilúvio. Este deve conter água hiperclorada com 5

partes por milhão (5 PPM).
Acionamento da torneira sem contato manual.

Procedimentos de higienização antes da entrada no salão

de manipulação. Umedecer as mãos com água corrente,
aplicar o sabão, esfregar bem as palmas, os dorsos, as
unhas e os antebraços por aproximadamente 15
segundos. Enxaguar

Secagem das mãos.

Lixeira com pedal. Não há contato

com a mão.
Utilização de agente antisséptico.

Os manipuladores devem usar cabelos presos e

protegidos por redes, toucas ou outro acessório
apropriado para esse fim, não sendo permitido o uso de
barba. O manipulador deve ainda manter-se uniformizado
com botas brancas, calças e jalecos sem bolsos.
 Considerações sobre as
atitudes adequadas ao
manipulador de alimentos na
recepção de matéria-prima e
manipulação do pescado no
entreposto

A matéria-prima deve ser recebida pelo

controle de qualidade. Este realizará todos
os testes devidos

Controle de temperatura durante a recepção

da matéria

Retirada do pescado do caminhão

 Considerações sobre as
atitudes adequadas ao
manipulador de alimentos na
recepção de matéria-prima e
manipulação do pescado no
entreposto

Entrada do pescado no cilindro lavatório de

pescado (área suja).

Saída do cilindro lavatório de pescados (área

limpa).

O silo de gelo deve ser construído em um

nível mais alto (superior) que o piso. O piso
do silo deve ser inclinado, aproveitando
sempre a gravidade para a disponibilização
do gelo para o salão de manipulação, câmara
de espera e recepção, sem que haja a
necessidade da entrada do manipulador no
silo, evitando-se assim a contaminação
 Considerações sobre as
atitudes adequadas ao
manipulador de alimentos na
recepção de matéria-prima e
manipulação do pescado no
entreposto

Gelo em escamas. Ideal, pois refrigera o

pescado, sem causar dano a sua
integridade.

Monobloco (caixa plástica) com gelo (forma

correta) ao lado do monobloco sem gelo
(forma incorreta).

Esterilizador de facas. A faca que será

utilizada na abertura da barriga (cavidade
abdominal) deve ser lavada e esterilizada
antes do início do processo.
Abertura da cavidade abdominal do
pescado (barriga).

Lavagem de facas após cada corte no

pescado. A esterilização é apenas efetuada
na troca de turnos e intervalos

Evisceração. Retirada manual das vísceras.

Todo o cuidado deve ser tomado para não
haver a ruptura.

Lavagem do pescado com água corrente e

potável após a evisceração. Retirada de
resquícios de vísceras ou de conteúdo
visceral com a utilização da pressão da água.
Errado! Monobloco apoiado diretamente
sobre o piso

Monoblocos com peixe e gelo aguardando o

momento da expedição (comercialização). O
procedimento adotado no primeiro
empilhamento de monoblocos está correto,
porém os demais estão inadequados. Para o
suporte do empilhamento deverá ser
utilizado um monobloco colorido.

Lavagem dos aventais utilizados na

produção. O avental não pode sair da área de
produção. O avental utilizado durante os
trabalhos de manipulação do pescado devem
ser preferencialmente brancos ou de cor
clara, de modo que qualquer sujeira seja
facilmente detectada.

No início da jornada de trabalho, o

manipulador deverá pegar o seu uniforme
limpo e higienizado no vestiário. Ao final do
expediente, ele deverá devolvê-lo à
lavanderia. .
 PROCESSAMENTO DO PESCADO
É fato que o consumo de pescado e seus derivados no Brasil ainda é baixo
(11,17 kg por habitante ao ano). Nesse contexto, torna-se essencial a pesquisa e
desenvolvimento de novos produtos a base de pescado, buscando aumentar a
frequência de consumo de peixe e derivados pela população brasileira.

CARNE MECANICAMENTE SEPARADA (CMS) DE PEIXE

O pescado pode ser comercializado na forma in natura ou industrializado,

esta última podendo ser obtida pela preparação do filé ou de outras partes
aproveitáveis do pescado, originando diversos produtos como a carne
mecanicamente separada (CMS) que serve como base para preparação de
fishburgueres, bolinhos, empanados, embutidos e etc.

O pescado pode ser comercializado na forma in natura ou industrializado,

esta última podendo ser obtida pela preparação do filé ou de outras partes
aproveitáveis do pescado, originando diversos produtos como a carne
mecanicamente separada (CMS) que serve como base para preparação de
fishburgueres, bolinhos, empanados, embutidos e etc.
 PRODUTOS
COMESTÍVEIS DE
PESCADO

1 Pescado salgado e seco

2 Pescado defumado

Carne mecanicamente separada

3 (CMS)

4 Salsichas e linguiças de
pescado (variações)

5 Almondegas e outras
preparações industriais

6 Fishburguer (hamburguer de
peixe)

7 Produtos empanados (filé,

iscas e nuggets de peixe)

8 Bolinha de peixe (comercial e

gourmet)

9
8 Preparações culinárias variadas
 PESCADO
SALGADO E SECO
 PESCADO
DEFUMADO

Definição

AO Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal1 , do

Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (Mapa), define como “defumado” o
produto que, após o processo de cura, é submetido à defumação, que lhe confere cheiro e
sabor característico e prolonga sua vida útil, por desidratatação parcial.
 PESCADO
DEFUMADO
Carne mecanicamente separada (CMS)
A CMS é obtida pela extração mecânica da carne aderida à espinha dorsal
após a filetagem e apresenta alto teor de gordura, sangue e pigmentos. A lavagem e a
adição de ingredientes como sal e açúcar são técnicas simples que podem melhorar os
atributos sensoriais e garantir a conservação da CMS (Fogaça et al., 2013). Estas
características tornam a CMS lavada ou surimi (como é chamada na Ásia) um produto
nutricionalmente bom e flexível para uso na elaboração de outros produtos como
empanados, hambúrgueres, salsichas e molhos (Sary et al., 2009).
ETAPAS DE PRODUÇÃO
DA CMS TILÁPIA
(RETIRADA DOS FILÉS)
FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO DA CMS DE TILÁPIA
FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO
LINGUIÇA DE PESCADO

de
Linguiça

pescado
Almôndega
de pescado
 LINGUIÇA DE PEIXE E BACON
INGREDIENTES:
750 g peixe crú sem espinha e
couro (moida em disco 6mm)
250 g bacon (moida em disco
6mm)
18 g sal
10 g salsinha fresca (picada
finamente)
6 g cebola em pó
3 g pimenta do reino branca moída
1 g noz-moscada ralada
0,5 g gengibre fresco ralado
0,25 und raspas de limão ralado
MODO DE PREPARO
1.Misture bem o peixe, bacon e demais
temperos;
2.Ensaque em tripa natural ovina;
3.Com uma agulha não muito fina, faça
furos (pricking) nas linguiças para
remover as bolhas de ar;
4.Cozinhar por 30 minutos em água a
80°C;
5.Manter em ambiente refrigerado.
 SALSICHA DE PEIXE
Peixe limpo, sem escamas e espinhos, sendo opcional usar a pele. Caso use a pele, ferva até
amolecer bem, caso contrário será difícil processar. O peixe pode variar, bem como o corte,
podendo ser filé ou posta, pescada, truta, tilápia ou qualquer outro, conforme preferência e
disponibilidade. Para a salsicha desta receita, foram obtidos os filés de tilápia congelados.
Foram descongelados de um dia para o outro na geladeira.
A base da receita foi composta por 80% de carne de pescada, 20% de batata rosa, 2 ovos, 2,4%
de sal, 0,25% de sal de cura e antioxidante, 5% de farinha de trigo, 2% de mix rendimento,
temperos e especiarias.

INGREDIENTES:
800 g de filés de peixe;
200 g de batata rosa;
2 ovos;
24 g de sal;
2,5 g de sal de cura (6,25% de nitrito e 93,75% de sal);
2,5 g de antioxidante (com eritorbato de sódio);
50 g de farinha de trigo;
20 g de mix rendimento (proteínas vegetais, carragena e/ou fosfatos);
raspas de 1 limão;
2 g de pimenta branca;
2 g de salsa picada;
1 g de glutamato monossódico (realçador de sabor umami);
1 g de noz-moscada;
100 ml de água ou o suficiente para obter uma massa pastosa;
2 metros de tripa natura;
 SALSICHA DE PEIXE
MODO DE PREPARO
1.Remova a casca das batatas e ferva por 10 minutos. Escorra e refrigere;
2.Misture todos os temperos e aditivos;
3.Inicie o processamento do peixe em um processador alimentos com uma lâmina de
corte bem afiada;
4.Acrescente os ovos, temperos, aditivos e as batatas;
5.Acrescente água conforme necessário e processe até obter uma pasta com textura
e viscosidade semelhantes a uma pasta de dentes;
6.Embuta em tripa natural ou de colágeno, com calibre conforme preferência. Nesta
receita foram utilizadas a tripa natural suína calibre 28/32 e a tripa de colágeno
calibre 24;
7.Opcionalmente defume com fumaça fria(sem presença de calor) por duas horas ou
mais, dependendo da intensidade desejada. Nesta receita defumei por 2 horas com
serragem de nogueira;
8.Após defumar, mergulhe por 30 minutos em água a 75ºC para finalizar a cocção e
garantir a segurança e inocuidade das salsichas;
9.Retire do cozimento e mergulhe água com gelo durante 15 minutos para interromper
o processo de cozimento e resfriar rapidamente;
10. Armazena na geladeira. Dependendo da intensidade da defumação o produto
pode durar de 15 a 30 dias na geladeira;
11. Aqueça em água ou em uma frigideira com óleo antes de consumir.
 LINGUIÇA DE PEIXE E BACON
INGREDIENTES:
750 g peixe crú sem espinha e
couro (moida em disco 6mm)
250 g bacon (moida em disco
6mm)
18 g sal
10 g salsinha fresca (picada
finamente)
6 g cebola em pó
3 g pimenta do reino branca moída
1 g noz-moscada ralada
0,5 g gengibre fresco ralado
0,25 und raspas de limão ralado
MODO DE PREPARO
1.Misture bem o peixe, bacon e demais
temperos;
2.Ensaque em tripa natural ovina;
3.Com uma agulha não muito fina, faça
furos (pricking) nas linguiças para
remover as bolhas de ar;
4.Cozinhar por 30 minutos em água a
80°C;
5.Manter em ambiente refrigerado.
 ALMONDEGAS DE PEIXE
ingredientes:

500g de filé de peixe

Azeite a gosto
Alho a gosto
3 tomates
1 cebola
300g de polpa de tomate

Corte o filé grosseiramente, processe bem em um processador doméstico,

acrescente parte do tomate, do alho e da cebola, um pouco do azeite (triture),
sal a gosto e misture bem (acrescente um aromático: manjericão, salsinha,
cheiro verde...) misture novamente. Em uma forma untada com um fio de azeite,
acrescente as almondegas, já modeladas, e leve ao forno a 180°C/20 a 25
minutos.
Para o molho:
Refogue no azeite, o restante das cebolas, alho e dos tomates e a polpa de
tomate
 HAMBURGUER DE PEIXE
INGREDIENTES
3 filés de saint peter (tilápia) (cerca de 350 g)
½ cebola
1 ovo
¼ de xícara (chá) de farinha de rosca
2 talos de cebolinha fatiados
raspas de 1 limão
1 colher (chá) de cúrcuma
½ colher (chá) de semente de coentro em pó
1 colher (chá) de sal
azeite a gosto

MODO DE PREPARO

Faça o pré-preparo: descasque e corte a cebola em cubos médios; corte os filés

de peixe em pedaços menores - assim fica mais fácil para triturar; numa tigela
pequena quebre o ovo e reserve. Raspe a casca do limão sem chegar até a parte
branca, que amarga o preparo.
 HAMBURGUER DE PEIXE
MODO DE PREPARO

1.No processador, coloque os pedaços de peixe e bata bem até triturar - se

necessário, pare de bater e misture com uma colher para triturar por igual. Junte
a cebola, as raspas de limão, a cúrcuma, o coentro, o sal e bata até formar uma
massa lisa. Por último, adicione o ovo e bata apenas para misturar.
2.Transfira a massa de peixe para uma tigela grande, junte a cebolinha picada, a
farinha de rosca e misture bem até dar o ponto para modelar - a massa deve
soltar da lateral da tigela mas ainda estar úmida.
3.Para modelar: umedeça as mãos com água, retire uma porção da massa e
enrole formando uma bola um pouco maior que a de pingue-pongue; achate
levemente para formar o hambúrguer e transfira para uma travessa. Repita com
toda a massa.
4.Leve uma frigideira, de preferência antiaderente, ao fogo médio. Quando
aquecer, regue com 1 colher (chá) de azeite e coloque quantos hambúrgueres
couberem, um ao lado do outro. Abaixe o fogo e deixe dourar por 3 minutos de
cada lado. Vire novamente e deixe dourar mais 1 minuto de cada lado - assim
eles não queimam por fora nem ficam crus por dentro. Transfira para um prato,
regue a frigideira com mais azeite e repita com o restante. Sirva a seguir.
 ISCAS DE PEIXE
INGREDIENTES: MODO DE PREPARO

·1kg de Filé de peixe de sua

preferência (corte contra as
fibras- melhor usar a parte grossa
do filé)
TEMPERO DO PEIXE:
·1/3 de colher de colorau (5g)
·meia colher de limão pepper (10g)
·1/3 de colher de tempero ervas
finas (4g)
·meia colher de salsa desidratada
(5g)
·meia colher de sal (15g)
·1/3 de colher de cominho (3g)
·meia colher de tomilho (5g)
·suco de 2 limões
·6 dentes grandes de alho
amassado
Não use todo o tempero. Use
aproximadamente três punhados
dessa mistura. Deixe na geladeira
por cerca meia hora.
EMPANAMENTO:
·1 xícara de farinha de trigo
·1/3 de colher de sal (7g)
·1/3 de colher de tempero baiano (5g)
·1/3 de colher de açafrão/curcuma
·1 copo de água com gás ou natural (200ml) ou
até dar o ponto
* A água com gás serve para dar crocância à
massa, mas pode ser substituída por água sem
gás ou até por cerveja. Depois de passar na
mistura de farinha, escorra e passe no fubá de
milho. Frite em óleo bem quente. Escorra em
papel absorvente e sirva.
*XICARA DE 240ml
*COLHER DE SOPA
 BOLINHA DE PEIXE COMERCIAL
INGREDIENTES:
·800g de filé de merluza (tilápia,
pescada ou outro peixe branco)
·Água para ferventar
·1 fio de azeite bem caprichado
·1 cebola
·1 colher (sopa) de alho
·1 pimenta vermelha
·Cheiro verde a gosto
·Sal a gosto
·600ml de água
·Pouco mais de 2 xícaras de
farinha de trigo (medida da xícara
240ml)
Para empanar:
·Ovo
·Farinha de rosca
MODO DE PREPARO
·Cozinhe o peixe em água quente (aprox. 15
minutos). Desfie ou processe. Em uma panela,
aqueça o azeite em fogo médio, refogue a
cebola, o alho e o peixe, acrescente 600 ml de
água e mexa bem, acrescente o cheiro verde, a
pimenta e o sal. Acrescente a farinha de trigo
aos poucos (em fogo baixo) e misture até dar o
ponto de enrolar. Acrescente mais farinha, se
necessário. Espere esfriar. Modele as bolinhas,
empane (farinha de trigo, ovo e farinha de rosca)
e frite em óleo quente até dourar.
Escorra em papel absorvente e sirva.
Rendimento: 4 porções
 BOLINHA DE PEIXE GOURMET
INGREDIENTES: MODO DE PREPARO

·500g de peixe cozido no vapor e Tempere o peixe cozido e desfiado com sal,
desfiado pimenta e a cebolinha bem picada. Misture o
·Pimenta do reino cream cheese para formar a massa. Faça
·1colher (café) de sal bolinha, abra e coloque requeijão cremoso de
bisnaga no centro (opcional) feche e modele a
·Cebolinha picada
bolinha. Passe a bolinha na farinha de trigo, na
·1 potinho de 150g de cream
mistura de ovo com vinagre branco e sal e por
cheese fim na panko. Fritar em óleo quente e decorar.

Para empanar
·1ovo batido,
·1pitada de sal
·2 colheres(sopa)de vinagre
·1xícara de farinha de trigo
·Farinha panko
·Óleo para fritura
·Papel toalha para absorver

Decoração

·Pimenta biquinho
·Folhas de Manjericão
·Molho Tarê
 LITERATURA RECOMENDADA

BRASIL. Ministério do Trabalho. Portaria n 8, de 08 de maio de 1996- NR 07.

Altera Norma Regulamentadora NR-7- Programa de Controle Médico de Saúde
Ocupacional.
Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, v. 134, no. 91, p.
8202, 13 maio 1996.
BRASIL. Ministério da Agricultura da Pecuária e Abastecimento. Portaria n°368
de 4 de setembro de 1997. Disponível em <http://www.agricultura.gov.br>.
Acesso em: 23 mar. 2011.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Departamento de
Inspeção de Produtos de Origem Animal.
Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal:
Lei nº 1283, de 18 de dezembro de 1950, alterado pelo Decreto Lei nº 30.691 de
29 de março de 1962. Brasília, DF, 1997.
OETTERER, M. Industrialização do pescado cultivado. Guaíba: Editora
Agropecuária, 2002.
SANTOS, C. A. M. L. A qualidade do pescado e a segurança dos alimentos. In:
SIMPÓSIO DE CONTROLE DO PESCADO, 2., 2006, São Vicente, SP. Anais.. São
Vicente, SP, 2006.