Curso: Processamento Mínimo

de Frutas e Hortaliças

Tutora: Francisca Deuzenir Marques Anselmo

Eng. de Alimentos e Mestre em Ciência e Tec. de Alimentos
 Apresentação

● O mercado consumidor está cada vez mais exigente e a

novidade, com grande aceitação, está por conta das
hortaliças e frutos selecionados, higienizados, picados e
embalados, prontos para serem consumidos, que são
chamados de “minimamente processados”.
● Este curso traz até você a correta tecnologia do
processamento mínimo de frutos e hortaliças, para isso
lhe orientamos sobre a importância da higiene e sobre os
cuidados necessários para a obtenção de produtos de
qualidade.
● Esperamos que o Curso de Processamento Mínimo de
Frutos e Hortaliças possa contribuir para abrir
oportunidade de geração de trabalho e renda para você
e sua família e garantir sucesso no ramo escolhido.
 Objetivos

● Conhecer as necessidades e importância da

higiene.
● Conhecer os conceitos básicos de
microbiologia e conservação dos alimentos.
● Planejar as atividades necessárias ao
processamento dos vegetais.
● Aprender a fazer os produtos minimamente
processados.
● Conhecer as exigências e oportunidades de
mercado.
 Programa do curso
● Boas Práticas na Manipulação dos Alimentos
● Noções básicas de microbiologia e conservação de
alimentos
● Qualidade desejável da matéria-prima
- Etapas do processamento
- Seleção dos produtos
- Lavagem
- Tipos de corte
- Sanitização
- Centrifugação
- Embalagem com atmosfera modificada e a vácuo
- Armazenamento
- Equipamentos para pequeno e médio porte
- Comercialização
 Para aproveitar o máximo do
curso você precisa:
● Ler todo o material fornecido com atenção
● Disponibilizar, diariamente, tempo suficiente
para ler e compreender todo o conteúdo.
● Exercitar as atividades de aprendizagem para
verificar se você realmente aprendeu a fazer o
que foi ensinado
● Não acumular as atividades, pois isso
dificultará seu aprendizado.
● Participar assiduamente dos fóruns e
discussões temáticas.
● Sempre que você tiver dúvida, peça ajuda ao
seu tutor
 ●Módulo 1
●Conceitos básicos de
microbiologia e conservação
de alimentos
 INTRODUÇÃO
● Consumidores preocupados quanto à escolha dos
alimentos
● Frutas e hortaliças são fundamentais na dieta alimentar
● Aliam conveniência e praticidade, conquistando a
preferência do consumidor.
● Consiste em submeter hortaliças e frutos a uma ou mais
alterações físicas, e em alguns casos a tratamentos
químicos, tornando-os prontos para o consumo ou
preparo.
● A técnica visa basicamente estender a vida útil dos
alimentos
 Apresentação

● Neste curso aprenderemos a processar frutos e

hortaliças através de conhecimentos teóricos,
visando a produção vegetais minimamente
processados. Para isso lhe orientamos sobre a
importância da higiene e sobre os cuidados
necessários para a obtenção de produtos de
qualidade.
O que é Higiene ?

Qual a importância
da Higiene ?
 Conceitos básicos sobre higiene e
conservação dos alimentos

● Higiene é um conjunto de medidas e cuidados que as

pessoas devem ter consigo própria, com o ambiente
que as cercam, e com os alimentos que produzem e
consomem.
● Os alimentos apresentam normalmente um determinado
número de microorganismos (micróbios), que podem
ser aumentado ou reduzido, dependendo da forma
como estes produtos são fabricados ou manuseados.
Os microrganismos
● Os microrganismosOsão que são eles?
seres
invisíveis a olho nu.

● Por serem muito pequenos,

somente conseguimos enxergá-
los com auxílio de um
microscópio que aumenta seu
tamanho de 400 a 1000 vezes,
ou ainda, quando estão
agrupados na forma de colônias
(grande número de
microrganismos juntos.
Os microrganismos

● Temperaturas abaixo de 10ºC ou acima de 60ºC

retardam a multiplicação dos microrganismos em
alimentos

● Por outro lado, se os alimentos

forem mantidos entre 10ºC e 60ºC,
por mais de 2 horas, as chances
dos microrganismos se
multiplicarem é muito grande, pois
eles se proliferam dobrando a
Os microrganismos

● O intervalo entre 10ºC e 60ºC é a chamada Zona

Perigosa
● Evite deixar alimentos em temperaturas da Zona
Perigosa.
● ATENÇÃO! Para evitar a multiplicação dos
microrganismos, devemos sempre manter os alimentos
em refrigeração (geladeira) ou em aquecimento (banho-
maria).
Os microrganismos

● 1 célula após 2 horas = 16 novas células

● 6 horas = 1.000.000 de células
● Imagine um alimento com uma contaminação inicial de
100 células de um microrganismo!
● A multiplicação dessas 100 células chegaria a um
número imenso de 100.000.000 (cem milhões de
células).
● A contaminação inicial vem desde a matéria prima. Por
isso, a matéria prima deve ser proveniente de
fornecedores idôneos e o processo de produção do
alimento deve ser cuidadoso para que a contaminação
não aumente em demasia.
Quais são os
principais
microrganismos
presentes nos
alimentos?
Bactérias

● São organismos amplamente distribuídos na natureza.

Algumas são parasitas do homem, causando infecções
de maior ou menor gravidade. Como exemplo, a
salmonela, que pode ser encontrada nos ovos. Outras,
porém, vivem em nossa pele, nas vias respiratórias e no
tubo digestivo sem causar nenhum dano.
● As bactérias podem ser classificadas como:
deteriorantes, patogênicas e desejáveis.
Bolores e mofos

● Estão amplamente distribuídos na natureza, são

encontrados no solo, ar, água e superfícies de vegetais

e nos animais. Geralmente estão presentes em

ambientes úmidos. Podem ser encontrados com maior

freqüência em pães e frutas.

Fermentos e leveduras

● São usados para fazer pães, bebidas alcoólicas e

massas. Às vezes estragam os alimentos, fermentando-

os.
Como os
microrganismos
podem ser
transportados aos
alimentos?
●Os microrganismos podem ser
transportados aos alimentos através:

● do próprio homem;
● da água, do ar, do solo;
● dos utensílios e equipamentos;
● dos insetos, animais domésticos e pássaros.
Como o homem pode
contaminar os
alimentos?
● O homem pode contaminar os alimentos quando ele tem
alguma infecção ou doença infecciosa, ou quando é
portador de microrganismos.
● Os principais focos de microrganismos no corpo humano
são:
● o nariz, a garganta;
● as mãos;
● o intestino;
● os ferimentos na pele.
 Módulo 2:
Higiene e
Comportamento
Pessoal
Banho Diário

O banho diário é importante porque:

● Poeira e a fumaça contaminada
ficam sobre a pele;
● Suor, além de causar odor
desagradável, pode estar
contaminado;
● A pessoa que manipula alimentos
precisa sempre se apresentar com
aspecto limpo e sadio.
Trocar de roupas
diariamente!

● Não adianta tomar banho diariamente e utilizar a

mesma roupa!
● Usar roupas limpas é demonstração de higiene
e asseio e evita-se qualquer contaminação nos
alimentos que estão sendo manipulados.
Lavar a cabeça pelo
menos 2 vezes por
semana!
● Os cabelos podem conter microrganismos
existentes no ar. Para retirar esses
microrganismos, os cabelos devem ser lavados
com água e xampu. Este sim irá retirar a sujeira.
Não adianta lavar os cabelos apenas com água!
Escovar os dentes quando
se levanta e sempre após
as refeições!
● Este ato é muito importante, pois retira resíduos de
alimentos dos dentes que favorecem a multiplicação de
bactérias que ficam na boca.
● Na boca, assim como no nariz e na garganta, existem
microrganismos perigosos. São os chamados
estafilococos (Staphilococcus aureus).
Manter as unhas curtas,
limpas e sem esmalte!

● As unhas daqueles que manipulam alimentos devem

sempre estar curtas para se evitar que embaixo delas
fiquem sujidades que poderão ser transferidas para os
alimentos.
● Unhas curtas são mais fáceis de ser mantidas limpas. E
também o esmalte pode descascar e cair no alimento
que estiver sendo manipulado, e acabar indo para o
prato do consumidor, o que irá causar uma péssima
impressão.
 Manter sempre os cabelos
presos!

● Ao manter os cabelos presos, evita-se que eles caiam

nos alimentos.
● Imagine que sensação desagradável você encontrar um
fio de cabelo na comida que está no seu prato!
● Além do mais, os fios de cabelos contém
microrganismos que encontrarão nos alimentos um
meio para se multiplicarem.
 Os homens devem manter
os cabelos e bigodes
aparados!
● Melhor ainda é não usar bigode quando se trabalha
com alimentação.
● Manter-se barbeado sempre.
 Retirar acessórios para
manipular os alimentos
● Os adornos podem abrigar resíduos de
alimentos e ser fonte de contaminação. Além
disso, podem cair no alimento sem você
perceber, caracterizando- se como um perigo
físico.
● Uma corrente, uma pulseira ou brinco, pode
causar acidentes para o manipulador,
provocando desde o seu afastamento das
atividades até danos maiores, se por acaso
uma corrente ou uma pulseira prender em um
equipamento.
Não comer, mascar chiclete, fumar,
tossir, espirrar e evitar falar enquanto
estiver manipulando alimentos.
● Enquanto falamos, expelimos gotículas de
saliva que contêm os já mencionados
estafilococos, que podem contaminar os
alimentos. Da mesma forma, isso acontece
quando tossimos ou espirramos.
● Mascar chiclete também é anti-higiênico,
além de haver a possibilidade dele cair no
alimento que está sendo preparado.
Não provar alimentos com talheres
e colocá-los de novo na panela,
sem antes lavá-los.
● Microrganismos que estão presentes em nossa boca são
transferidos para o talher que, se voltar para a panela
levará o contaminante para o restante do alimento que
está sendo preparado. Por isso, os talheres devem ser
lavados devidamente com água e sabão e
posteriormente desinfetados.

Jamais experimente um alimento com a colher

que você está utilizando para prepará-lo!
Lavar as mãos com água e sabão,
sempre, quando for manipular
alimentos.
● Antes e depois de manipular os alimentos;
● Depois de ir ao banheiro;
● Após tocar os cabelos, o rosto ou partes do corpo;
● Depois de espirrar, tossir ou usar lenço de papel;
● Depois de fumar, comer, beber ou mascar chicletes;
● Depois de usar qualquer produto químico de limpeza,
polimento ou sanitizante;
● Depois de retirar o lixo;
● Após mexer com dinheiro;
● Depois de tirar a mesa ou ajudar a tirar a louça suja;
Custos da falta na higiene

● Interdição do estabelecimento pela vigilância

sanitária;
● Alimentos contaminados;
● Desperdício de produtos alimentícios;
● Empregados desestimulados, falta de orgulho no
trabalho;
● Pagamento de indenizações às vítimas de
intoxicação.
Doenças de origem alimentar

● As doenças de origem alimentar

causadas por microrganismos se

dividem em dois grupos principais:

● Intoxicações alimentares
● Infecções
● (ausência dealimentares
febre)
● Normalmente há febre
● Consiste nana
● Consiste ingestão de do
toxinas
ingestão
microrganismo viável
pré-formadas
DTAs

Doença originada pela ingestão de alimentos ou água

contaminados por bactérias, vírus, fungos. Causa cólicas
abdominais, náuseas, vômitos e diarréia.
A Incidência

As DTAs têm uma ocorrência comum. É difícil

saber quantos casos surgem por ano, porque
julga-se que a incidência real da intoxicação
alimentar é maior do que o número de casos
comunicados.
Qual a gravidade?

As pessoas mais vulneráveis são

crianças pequenas, idosos e aquelas
que sofrem de doença grave
prolongada que tenha enfraquecido as
suas defesas naturais.
Quais são os sintomas ?

● Os sintomas variam em
gravidade, dependendo
do grau de contaminação
do alimento. Em geral
náuseas, vômitos,
diarréia e cólicas
abdominais. Pode causar
dor de cabeça, febre,
calafrios e dores
musculares.
 ●Módulo 3:
●Tecnologia de fabricação de vegetais
minimamente processados
 INTRODUÇÃO

Minimamente Processados

Conveniência e Praticidade.
 HISTÓRICO

Maior participação das mulheres no mercado de trabalho

Busca por uma alimentação mais rica e saudável

Redução do tamanho das famílias

Procura por alimentos mais práticos

Prontos para o consumo

Alta qualidade nutricional e organoléptica

 HISTÓRICO

●Mecanização agrícola - população do campo

migrou para as cidades - mudanças nos
hábitos alimentares
●A técnica de p.m é recente (1990), à
necessidade de se conservar os alimentos por
tempo maior.
 SAZONALIDADE DAS PRINCIPAIS
FRUTAS BRASILEIRAS

JAN FEV MAR ABR MAI JUN JUL AGO SET OUT NOV DEZ
Abacaxi

Caju

Goiaba

Laranja

Manga

Maracujá

Maçã

Morango
 Definições

● Considera-se um vegetal minimamente processado aquele que

passou por etapas de processamento (lavagem, descascamento,
corte, centrifugação) e que mantém as suas características e o
frescor do produto inteiro (MINISTÉRIO DA AGRICULTIRA,
PECUÁRIA E ABASTECIMENTO, 2003).
 INTRODUÇÃO
● Após serem processados, os produtos devem apresentar atributos
de qualidade, mantendo o máximo de suas características nutritivas
e sensoriais, como o frescor, aroma, cor e sabor.

● A comercialização desses produtos no Brasil, iniciou-se na década

de 80 e, nos últimos anos, este segmento do agronegócio
apresentou grande crescimento tanto no mercado institucional,
quanto no varejista.
 INTRODUÇÃO
Mercado de Varejo:
Rede de supermercado, lojas de conveniência, quitandas, sacolões,
etc.

Características:
● Pequenas Porções;
● Embalagens atraentes;
● Adequada logística de distribuição;
● Vida útil suficiente para a comercialização e uso.
 INTRODUÇÃO
Mercado Institucional:
Restaurantes, lanchonetes e hotéis, além de hospitais,
universidades, empresas e todo estabelecimento que
fornece refeições coletivas.
Características:
●Logística de distribuição facilitada;
●Redução dos custos com embalagem;
●O tempo entre o preparo e o consumo é curto;
●Pequenas perdas.
 Respostas Fisiológicas e Bioquímicas
de vegetais MP

●Indução e aumento da síntese de etileno;

●Elevação na atividade respiratória;
●Ruptura das membranas celulares;
●Escurecimento oxidativo;
●Metabólitos secundários;
●Perda de água;
●Perdas de nutrientes e vitaminas;
 ASPECTOS FISIOLÓGICOS E
BIOQUÍMICOS
● O corte dos tecidos estimula o aparecimento de mudanças
fisiológicas indesejáveis, pois a integridade celular é
perdida, destruindo a compartimentalização de enzimas e
substratos, tendo como conseqüência a formação de
metabólitos secundários;

● A senescência pode ser acelerada e odores indesejáveis

podem ser desenvolvidos, como resultados do aumento da
respiração e da produção de etileno.
 ASPECTOS FISIOLÓGICOS E
BIOQUÍMICOS
● A injúria causada aos tecidos vegetais provoca uma elevação
na biossíntese de etileno, que por sua vez, aumenta a taxa
respiratória dos tecidos vegetais;

● As modificações no aroma e no sabor dos PMP como, por

exemplo, as decorrentes da peroxidação enzimática de AGI
que é catalizada pela lipoxigenase, levando à formação de
aldeídos e cetonas;
 ASPECTOS FISIOLÓGICOS E
BIOQUÍMICOS
● A taxa respiratória é aumentada de 3 a 7 vezes, em
relação ao tecido intacto: rápido consumo de oxigênio
dentro da embalagem;
● A atmosfera modificada (passiva ou ativa) pode reduzir
o consumo de oxigênio e a produção de CO2;
● A redução do O2 e/ou elevação do CO2 para reduzir a
taxa respiratória de frutas e hortaliças MP tem sido
reconhecida como uma das principais razões dos efeitos
benéficos da atmosfera modificada e/ou controlada.
 ASPECTOS MICROBIOLÓGICOS
● O PM favorece a contaminação de alimentos por
microorganismos deterioradores e patogênicos, em
razão do manuseio e do aumento das injúrias nos
tecidos;

● Diversos microorganismos têm sido encontrados

em produtos minimamente processados, incluindo
bolores, leveduras, coliformes, microbiotas
mesofílicas e pectnolíticas, entre outros.
 ASPECTOS MICROBIOLÓGICOS
● A sanitização dos PMP é de suma importância,
pois com a refrigeração de alguns produtos,
várias bactérias podem sobreviver e até mesmo
se reproduzir em baixas temperaturas;

● Dessa forma, torna-se importante a sanitização

de toda a planta de processamento.
 FATORES QUE INFLUENCIAM A
Temperatura QUALIDADE DOS PMP
● O controle da temperatura é a técnica mais útil para
minimizar os efeitos da injúria nos PMP, pois a
velocidade das reações metabólicas é reduzida de
duas a três vezes a cada 10ºC de abaixamento na
temperatura.;

● As baixas temperaturas em todas as fases, desde o

processamento até o consumo, é o fator mais
importante para a manutenção da qualidade dos PMP.
 FATORES QUE INFLUENCIAM A
QUALIDADE
● Aproximadamente DOS PMP
40% dos PMP disponíveis no
mercado são sensíveis ao dano por frio, porém, o
dano só é causado quando o produto é exposto a
uma temperatura abaixo da temperatura mínima
de segurança por um longo período de tempo.

● As frutas utilizadas para o PM devem estar no

ponto ideal de consumo a que se destina.
 FATORES QUE INFLUENCIAM A
QUALIDADE
● As hortaliças, mesmo DOS PMP
com a refrigeração, não é
possível garantir a segurança microbiológica,
pois alguns patógenos, como Listeria
monocytogenes, Yersinia enterocolitica,
Salmonella spp. e Aeromonas hydrophyla podem
sobreviver e até se proliferar em baixas
temperaturas;

● Entretanto, as frutas MP podem ser consideradas

seguras, pois são ácidas o suficiente para prevenir
o desenvolvimento de alguns patógenos.
 FATORES QUE INFLUENCIAM A
Umidade relativa QUALIDADE DOS PMP
● A perda de água é uma das principais causas de perda de
qualidade e de quantidade de frutas e hortaliças após a
colheita;

● A maioria das frutas e hortaliças é composta por 80 a 95%

de água;

● A UR dos espaços intercelulares é muito próxima de

100%, e freqüentemente o ambiente possui UR inferior a
este valor, fazendo com que o vapor d’água se difunda
destes espaços para o ambiente, através do processo de
 FATORES QUE INFLUENCIAM A
QUALIDADE DOS PMP
● Ocasionando a perda de turgidez e o enrugamento dos
tecidos;
● Em alguns produtos é necessário realizar uma centrifugação
para remover o excesso de água da superfície e, assim,
reduzir o crescimento microbiano;
● A operação de centrifugação é recomendada apenas para
algumas hortaliças. Em frutas, devido ao elevado teor de
suco e à fragilidade da polpa, esta operação é realizada com
escorredores para garantir uma drenagem adequada.
 FATORES QUE INFLUENCIAM A
QUALIDADE DOS PMP
Atmosfera modificada

● Condição atmosférica diferente daquela presente na

atmosfera do ar normal;
● Na atmosfera normal são encontradas concentrações de
cerca de 0,03% de CO2 e de 21% de O2;
● O princípio da conservação em atmosfera modificada
consiste na redução da taxa respiratória e de outros
processos metabólicos responsáveis pela deterioração dos
produtos, através da alteração da composição gasosa no
interior da embalagem.
 FATORES QUE INFLUENCIAM A
QUALIDADE DOS PMP
Atmosfera modificada
O sistema com atmosfera modificada consiste no
acondicionamento do PMP em uma embalagem selada e
semipermeável a gases, a fim de reduzir a concentração de O2
e aumentar a concentração de CO2 no interior da mesma.;

Arruda (2002) trabalhando com melão MP, obteve uma vida

útil de seis dias sem atmosfera modificada e vida útil de 12 dias
quando acondicionado em filme poliolefínico ou de
polipropileno com 20% de CO2 e 5% de O2 quando
armazenado a 3ºC.
 VANTAGENS DO PROCESSAMENTO
MÍNIMO
Vantagens para o Consumidor:

● Maior praticidade no preparo dos alimentos;

● Manutenção das características sensoriais e nutricionais do
vegetal fresco;
● Ausência de desperdício devido ao descarte de partes
estragadas;
● Maior segurança na aquisição de hortaliças limpas e
embaladas;
● Alta qualidade sanitária;
● Possibilidade de conhecer a procedência do produto,
escolher marcas e comprar menores quantidades.
 VANTAGENS DO PROCESSAMENTO
MÍNIMO
Vantagens para o Produtor e Distribuidor:

● Agregação de valor ao produto;

● Produção e distribuição mais racionais;
● Redução de perdas durante armazenamento;
● Redução de custos de transporte, manipulação e acomodação
do produto nas prateleiras.
 DESVANTAGENS DO
PROCESSAMENTO
As principais limitações MÍNIMO
dos produtos minimamente
processados são:

● Custo mais elevado em relação ao produto convencional;

● Desconfiança de parte dos consumidores por conta de alterações de

coloração, em parte devido às variações de temperatura nos balcões
refrigerados.

● Frutas e hortaliças minimamente processadas são, geralmente, mais

perecíveis do que intactas;

● O aumento no metabolismo e na contaminação por microorganismos é

responsável por uma deterioração mais rápida do vegetal.
 PERSPECTIVAS DE MERCADO DOS
PRODUTOS MINIMAMENTE PROCESSADOS
No Brasil, a comercialização de hortaliças e frutas minimamente
processadas está concentrada em grandes cidades .
Frutas :
Hortaliças:
● Abacaxi
● Alface
● Mamão
● Rúcula
● Melão
● Agrião
● Melancia
● Couve
● Goiaba
● Cenoura
● Manga
● Beterraba
● Kiwi
 Descrição das Etapas do
Processamento Mínimo
Colheita Armazenamento

Recepçã Acondicionamento
o

Seleção Secagem

Lavagem Corte Sanitização Enxágue

 Recepção da matéria prima

Foraeda
Coberto área de de
c/ plataforma
● Local apropriado
processamento
alvenaria

● Pesagem da matéria prima

Controle
Controle de produção
de qualidade da matéria-prima

● Armazenar em câmaras frias

 Pré-seleção e classificação

● A pré-seleção é a etapa de eliminação dos materiais

impróprios para consumo e das partes vegetais não
processadas.
Casca, talo, raízes, folhas estragadas

● A classificação consiste na separação da Forma

matéria-prima de acordo com as
Tamanho
seguintes características:
Peso
 Lavagem

● Lavar com água limpa e de boa

qualidade, retirando as
impurezas, insetos e outros
organismos que estavam
aderidos ao produto
● Recomenda-se realizar a
lavagem no máximo 12 h antes
do processamento
 Descascamento e, ou, Corte

● Pode ser feito de maneiras distintas: manualmente;

descascadores manuais; por abrasão.
● O Descascamento, tipo de corte ou fatiamento dependerá
do produto a ser processado.
● Todo o processamento deve ser realizado dentro de uma
área apropriada, equipada com sistemas de refrigeração
(17ºC).
 Enxágue 1, Sanitização e Enxágue 2

● Enxágue 1
A matéria prima deve ser lavada
e enxaguada em água fria e
corrente

● Sanitização

São imersos em água gelada e clorada (150-200ppm de

cloro ativo por 5-10 min.)
 Enxágue 1, Sanitização e Enxágue 2

● Enxágue 2

São imersos em água gelada e clorada (5ppm de cloro

ativo por 5min.)

● A solução (água + cloro ativo) devem ser trocadas de quatro

a 6 vezes ao dia

● Manter o pH da solução (água + cloro ativo) entre 6,5 e 7,5

 Secagem

● A secagem visa retirar o excesso de água

presente no produto em decorrência das etapas
de lavagem, sanitização e enxágües.
● é realizada em centrífugas industriais, por um
período de 3 a 10 minutos, dependendo do
produto e do ressecamento que eles sofrem
quando centrifugados, ou por ar forçado,
vibração, drenagem.
 Seleção 2

●Após a secagem e antes de serem embaladas,

devem passar por uma nova seleção, onde serão
retirados os pedaços de folhas com defeitos e
impurezas resultantes do processamento ou que
não foram retiradas no processo de pré-seleção.
●É importante que os operadores, nessa etapa,
utilizem luvas (?), máscaras, gorros e aventais.
 Embalagem

● A durabilidade das frutas e hortaliças minimamente

processadas está diretamente relacionada com o
processo de embalagem, com os filmes plásticos
utilizados e, também, com o controle de temperatura
na cadeia de comercialização (“cadeia de frio”).
● Finalidade

Minimizar a perda de umidade e reduzir a taxa

respiratória dos vegetais embalados
 Embalagem

Tipos de polímeros:
● Polivinilcloreto (PVC) – utilizado, na maioria das vezes,
como recobrimento em bandejas,
● Polipropileno (PP) e Polietileno (PE) - utilizados como
sacolas plásticas, sendo os filmes mais utilizados para
embalagem de minimamente processados;
● Etileno-vinil acetato (EVA) são filmes multicamadas
fabricados com diferentes taxas de permeabilidade.
 Etiquetagem

● Nessa etapa pode-se fazer também a separação dos

produtos de acordo com o sistema (rede) de distribuição,
colocando-os em caixas destinadas a cada local. Agindo
dessa forma, a distribuição é facilitada e evita-se que as
embalagens sejam manuseadas diversas vezes, o que
danifica o produto e diminui sua vida de prateleira.
 Armazenamento

● O armazenamento do produto final - pronto para ser

comercializado - é feito em câmaras frias, com temperatura
em torno de 4C e umidade relativa alta, até a sua
distribuição.

● A cadeia de frio, iniciada no processamento, deve ser

mantida durante toda a vida de prateleira do produto
minimamente processado, ou seja, para a sua distribuição
utiliza-se veículos refrigerados e na comercialização,
gôndolas também refrigeradas.
 EQUIPAMENTOS PARA PROCESSAMENTO
DE VEGETAIS

LAVADORAS

Máquinas lavadoras de hortaliças folhosas, como alface, couve e

almeirão.
 EQUIPAMENTOS PARA PROCESSAMENTO
DE VEGETAIS

DESCASCADORAS

Equipamentos de descascar legumes, como cebola, cenoura e batata.

(http://www.incalfer.com/index.html)
 EQUIPAMENTOS PARA PROCESSAMENTO
DE VEGETAIS

CENTRÍFUGAS

Centrifugadora e produtos hortícolas após a remoção do excesso de

água.
 EQUIPAMENTOS PARA PROCESSAMENTO
DE VEGETAIS

CORTADORAS

Cortadora específica para batatas.

 EQUIPAMENTOS PARA PROCESSAMENTO
DE VEGETAIS

CUBETADEIRAS

Cortadora em rodelas, com espessura de corte regulável.

 EQUIPAMENTOS PARA PROCESSAMENTO
DE VEGETAIS

CUBETADEIRAS

Cubetadeira para cortes em cubos pequenos .

 EQUIPAMENTOS PARA PROCESSAMENTO
DE VEGETAIS

CUBETADEIRAS

Cubetadeira para cortes em tiras, fatias compridas e em

cubos.
Processamento Mínimo de Mini Batatas

Seleção e classificação da
matéria prima, operações de
lavagem, processamento
Corte e descascamento:
ABÓBORA
● Normalmente os frutos
são cortados em fatias de
3,0 cm de largura. As
sementes devem ser
retiradas e, em seguida,
é feito o descasque com
o auxílio de facas
previamente
higienizadas. As fatias
são seccionadas em
pedaços de tamanhos
uniformes, podendo ser
de três formas
Lavagem: retirada de
suco celular extravasado
durante o corte, para que
este não interfira na etapa
de sanitização.
Sanitização ou
higienização: submerso
em uma solução
sanitizante, com
concentração de 200 ppm
de cloro ativo /3min.
Enxágüe: imersão em
água destilada, com 3
ppm de cloro ativo, para a
remoção do excesso de
cloro.
Drenagem: remover o
excesso de água do
enxágüe, pois o excesso
de umidade pode
propiciar o crescimento
microbiano no interior das
embalagens.
Pesagem e embalagem:
utilizar embalagens de
300 g, em forma de
bandejas de poliestireno
expandido, cobertas com
filme de PVC com 12 μm
de espessura.
Bandejas de isopor ou
embalagens de polietileno a
vácuo
 CENOURA

● Em condição natural, a cenoura pode ser conservada por até 15 dias se

mantida em geladeira, dentro de saco plástico próprio para alimentos.
● Se processadas sua durabilidade será menor, devendo obrigatoriamente ser
conservadas em geladeira, dentro de embalagens de plástico.
● Mergulhar as cenouras em água fervente (5 min), colocar em recipiente com
água e gelo, secar com papel absorvente e acondicionar em saco plástico,
retirando todo o ar. A cenoura pode ser mantida no congelador por até 12
meses .
 CENOURA

● Após processadas, as minicenouras devem ser transferidas para água clorada

(solução de hipoclorito de sódio com concentração de 100 mg de cloro ativo
por litro de água) por 1,5 minutos e enxaguadas em água filtrada gelada.
Posteriormente, se escorre o excesso de água das cenouras, acondicionando-
as em sacos plásticos, preferencialmente sob vácuo parcial. O produto deve
ser refrigerado em temperatura de 1 a 5ºC, não podendo ser congelado.
PROCESSO
Matéria prima
Pré-lavagem
Remoção do pedúnculo
Remoção do pedúnculo
(detalhe)
Processamento
Enxágue
Sanitização
Enxágue
Centrifugação
Centrifugação
Preparo para embalagem
Selagem
Selagem
(detalhe)
Produto
acabado