NE E TECNOLOGIA DO PESCADO

Pescado na dieta alimentar das populações e respectiva nutrição

O pescado é um importante parte da dieta alimentar de muitos países, contribuindo com 1/4
da oferta mundial de proteína de origem animal. Em grande número de países, este é também
uma fonte relevante de emprego.

Sob o ponto de vista nutricional, o pescado possui características específicas que o fazem um
alimento benéfico. Entre estas características sobressaem as seguintes:
a) Rico em proteínas de alta qualidade e de rápida digestibilidade.

b) Rico em lisina e aminoácidos essenciais. A lisina constitui mais do que 10% da proteína do
pescado, enquanto o arroz só tem 2,8%. Isto faz com que o pescado seja um complemento
adequado para as dietas ricas em carbo-hidrato.

c) Rico em micronutrientes que geralmente não são encontrados em alimentos básicos.

Por exemplo, é uma importante fonte de vitaminas A e D, caso as suas gorduras sejam
ingeridas.
Também contém tiamina e riboflavina (Vitaminas B1 e B2). E fonte de ferro, fósforo e
cálcio. O pescado marinho é fonte de iodo. O pescado também contribui com ácidos gordos
necessários ao desenvolvimento do cérebro e do corpo. O peixe gordo é rico em ácidos
gordos poli-insaturados, especialmente ómega-3 e este garante a segurança alimentar.

Práticas de higiene (pessoal/instalações)

O pescado destinado ao consumo humano deve apresentar as seguintes características:
1. Deve estar isento de micro-organismos em quantidades que possam compromete e não
conter substâncias procedentes de micro-organismos em concentrações que represente
risco para a saúde.
2. Estar isento de contaminantes químicos, em quantidades que possam representar risco a
saúde
3. Devem ser elaborados com boas normas de fabricação, isentos de materiais estranhos e de
parasitas nocivas ao Homem.

A indústria deve ser projectada e construída, desde o início, de maneira a facilitar a

movimentação de pessoas, veículos, equipamentos, matéria-prima e produtos acabados,
minimizando, ao mesmo tempo, as contaminações que podem ocorrer durante o processo.

E essencial que a indústria seja mantida limpa, tanto interna quanto externamente. A área
externa deve ser mantida livre de lixo e entulhos, que podem atrair pragas e propiciar o
crescimento de fungos.

Deve ser realizada a manutenção da limpeza e higienização das dependências para evitar
contaminação, obedecendo uma programação para a avaliação da eficiência das operações de
higiene e sanidade.
Os equipamentos utilizados para manter fresco o pescado capturado deve ser de material
anticorrosivo, em número e altura suficiente para evitar que o pescado seja comprimido pelo
excesso de peso. Quando se utiliza madeira nos equipamentos, esta deve ser submetida a um
tratamento para evitar absorção de humidade e a uma pintura especial não-tóxica de cor clara,
e utilizar ainda outro revestimento de superfície que seja liso e fácil de limpar.

Os equipamentos de refrigeração e de circulaçao de salmoura devem ser adequados para

manter a temperatura uniformemente baixa.

Métodos de conservação do pescado

Refrigeração
Do Ingresso no estabelecimento para o processamento, o pescado deve estar armazenado e
uma câmara a 0 °C, refrigerado com gelo, o que garantirá a sua qualidade por mais tempo.
Como todos os animais, os peixes vivos possuem uma musculatura estéril, livre de micro-
organismos. Os fenómenos, depois da morte, são consequências da acção de bactérias e
enzimas. Logo após a morte do peixe, ocorre o relaxamento da musculatura, tornando o
pescado macio, com textura firme e elástica, esta fase é chamada de pré-rigor. Depois de
algumas horas o músculo contrai, tornando-se inflexível, duro e rígido. E a fase de rigor
mortis. Após algumas horas, ocorre o relaxamento do músculo, conhecido como post-rigor,
fase esta em que se dá início aos processos de decomposição.

Congelação
Permite a conservação do pescado, por um longo período, uma vez congelado deve ser
mantido a uma temperatura de -18o C, até ao momento da sua utilização pelo consumidor.
Não é permitida a quebra na cadeia de frio durante o transporte e armazenamento e nos
pontos de comercialização.
A Congelação do pescado actua tendo em conta os processos microbianos e enzimáticos
causadores da putrefacção.

Secagem
Secagem remove água suficiente para interromper o crescimento de micróbios, que
promovem a deteoração. Secagem não é o mesmo que desidratação, que remove toda
humidade ou, pelo menos, 3% dela.

Práticas de manuseamento do pescado

A embarcação deve estar preparada para receber o pescado, com os equipamentos eute
perfeito estado de limpeza. Todas as superficies que entrem em contacto com o pescado deve
material adequadoe resistente à corrosão, impermeável, Iliso e fácil de limpar. A lavagem do
pescado Tdie
com agua do mar, limpa e, posteriormente, o mesmo deve ser mantido rigorosamente em gei

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