Procedimentos inicias ligados a manutenção da

qualidade da matéria prima e higiene na

manipulação do pescado
Manipuladores
Manipulação
Inclui os factores relacionados com as boas
práticas de manipulação ou fabricação desde sua
captura até a estocagem. Os métodos de captura aos
quais o pescado é submetido influenciam
directamente na sua qualidade. A movimentação
abrupta e prolongada decorrente da reacção do
pescado ao tentar se libertar das redes de pesca, ou
ainda, sua morte, provocam o esgotamento de
glicogénio. Essas circunstâncias acarretam
aceleração do estabelecimento do rigor mortis e
consequente deterioração mais intensa e rápida.
Logo, quanto maior o nível de glicogénio
armazenado, maior é o tempo de vida útil do produto
(SOARES & GONÇALVES, 2012).
 Etapas de Controle

Tratamento a Bordo
Se o pescado for proveniente de captura, os barcos, devem ser mantidos limpos e
higienizados durante todo o tempo. Devem possuir sistema de refrigeração e, se possível,
congelamento a bordo. Uma opção de baixo custo é transportar em caixas isotérmicas de PVC,
com gelo de boa qualidade em quantidade suficiente para a conservação adequada do pescado da
captura ao desembarque.

Em sua chegada ao local de desembarque, o pescado capturado necessita estar

organizado para que a descarga seja ágil e eficiente, evitando-se perdas na qualidade. É proibida a
presença de animais nas embarcações e nos locais de recepção e manipulação de alimentos, pois
eles podem transmitir doenças às pessoas e contaminar os alimentos. Os mesmos cuidados devem
ser tomados com pescado oriundo da aquicultura. Recomenda-se o abate imediatamente após a
captura, evitando que o pescado se fadigue e perca as reservas energéticas, importantes para
mentê-lo em boa qualidade.
 Desembarque do produto

Manipulador sem vestimenta apropriada

O desembarque deve ser rápido e com
os equipamentos necessários. O pessoal deve estar
vestido adequadamente (roupas limpas,
impermeáveis, luvas, botas, toucas/bonés). Todos
os envolvidos nas actividades devem conhecer as
boas práticas de manipulação para não
comprometer o pescado e a saúde do consumidor.
As caixas utilizadas devem ser, de preferência, de
plástico rígido e de fácil lavagem. Fazer anotações
importantes, tais como: data e local da captura ou
despesca e desembarque, condições de estocagem
(frequência de limpeza, produtos utilizados,
reposição de gelo, tempo de estocagem e
temperatura).
 Armazenamento

Peixes
Cuidados para a conservação do pescado

 O pescado após captura ou despesca deve ser lavado com

água limpa, separado de animais deteriorados, classificado por
espécie e tamanho, se houver água limpa o suficiente, deve ser
eviscerado, lavado e armazenado sob gelo ou em câmaras
armazenados
frias;

 Se o armazenamento é realizado no desembarque ou após a de forma

correta e
despesca, o local deve estar limpo, coberto e protegido com
material apropriado (equipamentos de aço inox e tanques para
lavagem do pescado);

 Não arrastar as caixas;

Não sobrecarregar caixas e/ou fazer grandes

incorrecta
empilhamentos;

 Não deixar o produto no chão ou sobre superfícies sujas;

 Não armazenar produtos em mau estado de conservação;

 Não deixar o produto exposto à radiação solar.

 Conservação

Recipiente para
O pescado deve ser conservado totalmente envolvido em
gelo de qualidade, ou em câmaras frigoríficas. O produto

armazenar o
deve ser armazenado em caixas plásticas limpas,
etiquetadas e colocadas sobre estrados. Espécies diferentes

pescado
devem ser separadas em caixas e pilhas diferentes. O
produto deve estar bem distribuído, de forma que não
sofra os efeitos do empilhamento. As câmaras ou locais de
armazenagem devem estar sempre fechados, limpos e
higienizados.

Não deixar o produto na área de desembarque por muito

tempo.

 Não armazenar produto de má qualidade, pois

contaminará o restante.

 Nunca interromper a cadeia do frio.

 Nunca permitir acesso de animais nas embarcações, nas

áreas de desembarque e manipulação do pescado.
 Exposição e Venda
A área de exposição e venda deve estar limpa, se possível, refrigerada e protegida;

 O manipulador deve ter boa higiene e usar as vestimentas apropriadas;

 Separar os produtos de acordo com a espécie e em locais onde os consumidores não fiquem em
contacto directo com o produto;

 Caso o consumidor queira tocar o pescado, o que não é aconselhável, para avaliar suas
características externas, ofereça-lhe luvas descartáveis ou sacos plásticos limpos;

 Manter o pescado em câmaras para o armazenamento, pois o pescado nunca deve ficar exposto;

 O local deve dispor de gelo suficiente, de boa qualidade e água potável para higienização das
instalações e dos manipuladores;

 Não se deve manipular demasiadamente o produto;

evitar o uso de utensílios pontiagudos;

 Não deixar o produto exposto sem cobertura de gelo;

 Não manipular o produto ao ar livre.

Mesa de madeira, filetagem, manipuladores com vestimenta
inadequada e comercialização ao ar livre, todos os itens fora
das normas
 Expedição e Transporte

O transporte do produto ao caminhão de transporte deve ser feito de

forma cuidadosa, sem arrastar as caixas. O caminhão deve estar limpo e ser
de uso exclusivo de produtos pesqueiros, isotérmico (refrigerado) e se não
o for, o produto deve estar totalmente envolto em gelo.

Não carregar ou descarregar o pescado, com o caminhão ligado. O pescado

não deve ser transportado com outros produtos alimentícios.

Não sobrecarregar as caixas, pois promove o esmagamento do produto e

consequente decomposição. Não deixar sobras de resíduos na zona de
embarque.
 Deterioração de pescado

A deterioração em pescado inicia-se logo após a morte e resulta em alterações das características
relacionadas principalmente ao odor, sabor e textura, e que afectam directamente a condição de
comestibilidade e aceitação. A velocidade dessas mudanças pode ser maior em decorrência de
manipulação, processamento ou estocagem inadequados (CHEN et al., 2017).

Segundo Beirão et al. (2004), as principais causas da deterioração dos peixes estão relacionadas
com a liberação de muco em sua superfície, instalação de rigor mortis, autólise e decomposição
bacteriana. Além dessas transformações, o pescado mostra-se suscetível à oxidação lipídica
(ALEXANDRE et al.,2021). A liberação de muco, em geral, é a primeira etapa de deterioração de
pescado. Entretanto, o começo, duração e término de cada tipo de transformação não segue
necessariamente uma ordem estrita, visto que podem ocorrer simultaneamente (ARAÚJO,
SOARES & GÓIS, 2010).
 Liberação de muco

A liberação e produção de muco são uma reacção natural do organismo

ao ambiente adverso encontrado fora da água, ou seja, fora do seu
habitat usual, que ocorre pelas glândulas situadas sob a pele dos peixes.
A maior parte do muco é constituída pela mucina, uma glicoproteína que
apresenta em sua composição um excelente meio de desenvolvimento de
microorganismos. Essa substância pode entrar em decomposição apesar
do estado fresco do pescado e, assim, contribuir para a contaminação
microbiológica ao ser utilizada como substrato (ARAÚJO et al., 2010;
ARGENTA, 2012; VIEIRA, 2003).
 Rigor mortis

O rigor mortis está associado aos estágios iniciais de deterioração do pescado, em que
ocorre o enrijecimento do músculo do peixe devido à redução de níveis de ATP na
musculatura (TEIXEIRA & GARCIA, 2014).

O processo completo pode ser compreendido em três etapas, conforme relatado por
Oetterer (1998):

Pré-rigor: após a morte do pescado, a entrada de oxigénio é interrompida, os produtos

metabólicos não oxidados no sangue e nos músculos paralisam o sistema nervoso e
ocorre a hiperemia e a liberação de muco. Esta fase dura em geral em torno de 1 a 2
horas. Nela ainda há glicogénio como fonte de energia e o ATP combinado com a miosina
confere ao peixe uma carne branda com pH médio de 7,0. Quanto mais alongar essa fase,
maior será o período de conservação do pescado (OETTERER, 1998; ORDÓÑEZ, 2005).
 CONTINUAÇÃO

Rigor mortis: Fase em que não há mais nenhuma reserva de glicogénio e que
geralmente ocorre em menos de 24 horas (ORDÓÑEZ, 2005). É liberada a miosina que estava
combinada com o ATP. A miosina livre se combina com a actina e forma a acto miosina,
caracterizada por ser uma estrutura irreversível devido à ausência de energia (ATP) para hidrolisar
essa ligação. Ocorre contracção das mio fibrilas e encurtamento do músculo fazendo com que a
carne fique enrijecida e com maior acidez (CONTRERAS-GUZMÁN,1994; TAVARES et al.,
1988).
Pós-rigor: instala-se a partir do momento em que a acto miosina é degradada por
enzimas pré eolíticas digestivas. Há o amolecimento da carne e aparecimento dos peptídeos,
aminoácidos livres, amidas, imidas, dentre outros compostos, com a degradação proteica. Nessa
fase, a autólise e decomposição microbiana começam a se desenvolver (OETTERER, 1998;
ORDÓÑEZ, 2005).
 Autólise

A autólise se instala após a morte do pescado, sendo caracterizada pelo processo de

hidrólise de proteínas e lipídeos devido à acção das enzimas pré eolíticas e lipídicas do
trato digestório presentes naturalmente nas vísceras e na carne, como as catepsinas e
calpaínas, e das exopeptidases de origem microbiana, que provocam amolecimento da
carne (BEIRÃO et al., 2004; TAVARES et al., 1988).

Esse processo é responsável pela perda inicial da qualidade do peixe fresco, cujo
papel é posteriormente assumido pela actividade bacteriana. Após as reacções
proteolíticas, a amónia é a base volátil mais representativa e possui odor desagradável.
Ocorre liberação de açúcares, aminoácidos, ácidos graxos, e outros compostos,
constituindo um excelente meio nutritivo para o desenvolvimento bacteriano (ARAÚJO
et al., 2010; BEATO, 2002).
 Actividade microbiana

A actividade microbiana do pescado pode ser controlada até certo limite pelo
emprego de processos tecnológicos adequados, visto que suas características intrínsecas como
composição química, actividade de água e pH, favorecem a proliferação e desenvolvimento
microbiano (LEROI & JOFFRAUD, 2011).

A região das brânquias é a parte mais susceptível à acção bacteriana e pode exalar
odor desagradável indicando os primeiros sinais de deterioração. Outras regiões susceptíveis
incluem os intestinos e o limo superficial (JAY, 2005).

Durante o rigor mortis, a actividade bacteriana é muito limitada, pois o pH ácido

freia a acção microbiana e controla a acção enzimática. Após dissolução do rigor mortis, a
multiplicação bacteriana torna-se acelerada, conduzindo em pouco tempo à deterioração
(VIEIRA, 2003).
 Contin…
Dentre os micro-organismos deteriorantes, destacam-se Pseudomonas spp.,
Alteromonas spp., Shewanella putrefasciens, Acinetobacter spp., Moraxella spp.,
capazes de causar a deterioração de peixes a -3 ºC, embora a uma velocidade menor
(FORSYTHE, 2013). Entre os patógenos em pescados, Huss (1995) cita as bactérias
patogênicas frequentemente encontradas em ambientes aquáticos, como Clostridium
botulinum, Vibrio spp., V. cholerae, V. parahaemolyticus, Aeromonas hydrophila,
Plesiomonas shigelloides e Listeria monocytogenes, e aquelas oriundas da
contaminação pelo homem ou por animais, como Salmonella spp., Shigella, E. coli e
Staphylococcus aureus.