UNIVERSIDADE LICUNGO

FACULDADE DE CIÊNCIAS AGRARIAS

LICENCIATURA EM AGROPROCESSAMENTO
PROCESSAMENTO DE PESCADO E SEUS DERIVADOS
2º GRUPO

DISCENTES:
DOCENTE:
GERMANO SATAR BACAR
MSc. Jáusse Elias Camunacossa
MARIO CHICO TOMAS AMODA
MARQUIZINHO JAIME
VALDEMIRO MARCELINO NAPUEDA
PESCADO COMO ALIMENTO E OS
FENÓMENOS DA DEGRADAÇÃO
Valorização do pescado após o embarque
Deterioração do pescado
Fatores e fenômenos da degradação do pescado
Características químicas e valor nutritivo do pescado
1.Valorização do pescado após o embarque
Manuseamento
Após sair da água o peixe uma série de
processos bioquímicos, físicos e
microbiológicos são desencadeados.
Por esse motivo, é crucial adotar uma
manipulação cuidadosa, que inclui:
• Refrigeração imediata (gelo/ imersao em
agua gelada)
• Prevenção de oscilações de temperatura
• Manutenção de alto padrão de limpeza no
porão do barco e nos recipientes de
armazenamento.
O peixe fresco deve ser mantido o mais próximo possível do ponto de congelamento, com temperaturas próximas
de 3°C( 6 horas) a 0°C( 16 Horas) (Soares e Gonçalves, 2012).
Transporte
De acordo com Pereira et al. (2009), é essencial que o transporte do
pescado até o caminhão seja realizado com cuidado, evitando:
• Arrastar as caixas;
• O veículo deve ser exclusivo para
produtos pesqueiros;
• Estar limpo e ser isotérmico (refrigerado);
• Caso não seja refrigerado, o pescado
deve estar completamente envolto em
gelo;
• Não sobrecarregar as caixas para evitar o
esmagamento do produto.
Ao chegar ao local de desembarque, é necessário:

• Organizar o pescado capturado para uma

descarga eficiente e rápida, a fim de evitar perdas
de qualidade,
• O desembarque deve ser realizado com os
equipamentos adequados,
• Opessoal envolvido deve estar devidamente
vestido,
• As caixas utilizadas devem ser preferencialmente
de plástico rígido e de fácil limpeza,
• Fazer anotações relevantes, como a data e local
da captura.
Todos os envolvidos devem estar cientes das boas práticas de manipulação para garantir a qualidade do pescado e a
segurança alimentar do consumidor, conforme ressaltado por Pereira et al. (2009)
Acondicionamento
O armazenamento adequado do pescado é essencial para garantir sua
qualidade e segurança alimentar, recomenda-se:
• Conservá-lo completamente envolvido em
gelo de qualidade ou em câmaras
frigoríficas, mantendo a temperatura ideal,
geralmente não ultrapassando os 4°C.
• O pescado deve ser armazenado em
caixas de plástico, intercalando camadas
de peixes com gelo e estocado em
câmaras frias,
• Manter os ambientes de armazenagem
fechados, limpos e higienizados é
fundamental.
Segundo Cunha (2017) para estocagem prolongada, o congelamento é recomendado, pois a
refrigeração é limitada, o congelamento a temperaturas inferiores a -18°C é preferível.
2.Deterioração do pescado
O pescado é altamente suscetível à deterioração devido às suas
características químicas e ao ambiente em que vive.
Segundo Ogawa e Maia (1999), o
processo de deterioração do
pescado é complexo e envolve
uma série de reações físico-
químicas até sua completa
degradação, pode dividir-se em
quatro fases distintas: Alterações da qualidade sensorial de pescado durante a
conservação em refrigeração (Huss,1995).
Pré rigor/Liberação de muco
• Ocorre nas glândulas mucosas da
pele como uma reação particular do
organismo, respondendo às condições
desfavoráveis à sua volta.
• As vezes, é tão significativa que o
corpo fica recoberto por uma fina
camada, que representa de 2 a 2,5% do
peso total.
O pescado é considerado muito fresco, com cheiro característico de pescado fresco, no caso de espécies
selvagens, e sabor ligeiramente adocicado.
Rigor mortis

Oxigênio para o músculo cessa

O metabolismo se torna anaeróbico

Degradação do glicogênio

Redução do pH muscular (ácido lático)

O factor que influencia na duraçao do rigor mortis e a temperatura ambiente,pois quanto mais
baixa a temperatura, maior sera o tempo do rigor mortis.
Autólise

Segundo Beirão et al. (2004), Autólise

é o processo de hidrólise de proteínas

e gorduras que constituem a carne do

pescado devido à ação das enzimas

proteolíticas e lipolíticas.

Já existem sinais de deterioração,sobretudo

nas espécies com elevado teor de gordura e
o sabor é amargo.
Decomposição bacteriana
A intensificação da decomposição ocorre
especialmente quando o produto deixa o
estágio de rigor mortis, momento em que as
bactérias se alimentam dos produtos
hidrolisados resultantes da autólise.
Resultando na produção de diversos
compostos tóxicos e malcheirosos, como
amônia.
NB:Como o pescado e um alimento de facil deterioraçao e importante lembrar do trinomio:
Tempo + Temperatura + Higiene
Fatores da degradação do pescado
Segundo Ogawa e Maia (1999) Os principais fatores intrínsecos que
levam à rápida deterioração do pescado fresco estão relacionados com:
• O teor de água intramuscular do
pescado (atividade da água);
• O pH próximo da neutralidade;
• Nutrientes ou composição química,
Os principais fatores extrínsecos, que contribuem para a degradação
do pescado estão relacionados:
• Ao método de captura,
• Transporte e armazenamento, bem como à
temperatura, umidade relativa e atmosfera
circundante.

De acordo com Ferreira et al. (2002), os microrganismos utilizam o pescado como fonte de nutrientes e
energia.
Fenomenos da degradçao do pescado

A hidrólise das proteínas cria um

ambiente propício para o
crescimento bacteriano, resultando
em deterioração e causando
fenômenos como a "barriga
dilacerada" em sardinhas e
manchas negras em camarões e
lagostas (TAVARES et al., 1988)
Degradaçao sensorial dos pescados (Lagosta, Tilapia e Lula)
Características químicas do pescado
Segundo (OGAWA; MAIA, 1999) o músculo do pescado pode conter 60%
a 85% de umidade, ao redor de 20% de proteína, 0,3% a 1,0% de
carboidratos e 0,6% a 36% de lipídeos, que variam com:

• A espécie,
• Grau de maturação sexual,
• Estado nutritivo dos peixes,
• Habitat e sexo.

NB: Peixes magros apresentam maior quantidade de água com 83% enquanto que peixes gordos, em
torno de aproximadamente 58%.
Características químicas do pescado
Proteínas (12% a 24%), sendo facilmente
digeríveis e absorvidas pelo organismo
humano, devido à presença de
aminoácidos essenciais, podem ser
classificadas em proteínas estruturais,
sarcoplasmáticas e do tecido
conjuntivo.
Carboidratos (0,3% a 1%), porém, certos
mariscos armazenam parte de sua energia
na forma de glicogênio, conferindo-lhes
um sabor caracteristicamente adocicado.
Acidos graxos presentes nos peixes
são principalmente insaturados e de
cadeia longa, como os ácidos graxos
polinsaturados ômega-3 conhecidos
por seus benefícios à saúde
cardiovascular.
Vitaminas lipossolúveis A, D, E e K
estão presentes no pescado, assim
como pequenas quantidades das
vitaminas B1, B12 e C (0,01% a
0,7%).

Sais minerais incluem cálcio, fósforo, ferro, iodo, selênio e magnésio,

importantes para o funcionamento adequado dos órgãos e músculos
Valor nutricional do pescado
Os ácidos graxos poliinsaturados da família Ômega-3, mostraram-se
eficazes na:
• Prevenção de doenças,
• Apresentaram bons resultados no tratamento de pessoas com
distúrbios depressivos e psíquicos
• Pode reduzir o risco de Acidente Vascular Cerebral (AVC),
depressão, Mal de Alzheimer e morte por doença cardíaca,
• Para gestantes e mulheres que planejam engravidar, devido ao
alto teor de Ômega-3, que são fundamentais para o
desenvolvimento fetal e para a saúde cardiovascular (Leaf, 2007)
FIM DA APRESENTAÇAO

GRATOS PELA ATENÇAO DISPENSADA

É NECESSARIO FAZER DA ESCOLA, UMA BASE PARA O POVO TOMAR O PODER

Samora Machel