Quais os fatores que impedem o crescimento do consumo per

capta mais intenso no Brasil?

Preço: O alto custo do pescado em comparação com outras

proteínas, como carne bovina e frango, é um dos principais
obstáculos para o aumento do consumo.

Infraestrutura:
A infraestrutura para a distribuição e comercialização de
pescado ainda é precária em muitas regiões do Brasil. Isso
limita o acesso da população a produtos frescos e de
qualidade.
Desafios da produção:
Desafios como a qualidade da água, doenças e predadores
afetam a produção aquícola e podem elevar os custos.
Investimento em pesquisa e tecnologia são essenciais para
aumentar a produtividade e reduzir os custos.
Falta de informação:
Há carência de informações sobre os benefícios do consumo
de pescado para a saúde e o meio ambiente.
Campanhas educativas podem estimular o consumo
consciente e sustentável.

Composição Média Centesimal do Pescado:

Água: 70-80%
Proteínas: 18-22%
Lipídios: 0,5-20%
Carboidratos: 0-1%
Vitaminas: A, D, E, B12
Minerais: Cálcio, Fósforo, Ferro, Zinco
Fatores que Afetam a Composição do Pescado:
1. Espécie:

Variações na quantidade de proteínas, lipídios e minerais

entre diferentes espécies.
Ex: Peixes de água doce geralmente possuem menos lipídios
que os de água salgada.
2. Alimentação:

Influencia o teor de proteínas e lipídios.

Após a morte do peixe, diversas alterações bioquímicas
ocorrem em seu corpo, afetando suas propriedades físicas,
textura e qualidade. As principais etapas e seus efeitos são:

Rigor Mortis:
O rigor mortis em peixes, assim como em outros animais, é um
processo natural que ocorre após a morte e resulta no
enrijecimento muscular. As alterações bioquímicas que o
caracterizam são semelhantes às de outros animais, mas com
algumas particularidades importantes.

1. Início e Duração:
O rigor mortis em peixes inicia-se rapidamente, geralmente
entre 30 minutos e 24 horas após a morte, variando de acordo
com a temperatura e a espécie.
A duração do rigor mortis em peixes também é variável,
geralmente entre 1 e 3 dias, mas pode ser mais longo em
algumas espécies.

2. Fatores que Influenciam:

Temperatura: Temperaturas mais baixas retardam o início e a
duração do rigor mortis.
Espécie: Espécies de peixes diferentes apresentam diferentes
tempos de início e duração do rigor mortis.
Tamanho: Peixes maiores geralmente apresentam um rigor
mortis mais longo.
Método de Morte: O método de morte pode influenciar a
velocidade e a intensidade do rigor mortis.
Manipulação: A manipulação inadequada do peixe pode
acelerar o rigor mortis.

3. Alterações Bioquímicas:
ATP: A perda de ATP após a morte é fundamental para o início
do rigor mortis.
pH: A queda de pH durante o rigor mortis contribui para a
desnaturação de proteínas e a desativação de enzimas.
Proteólise: A degradação de proteínas leva ao relaxamento
muscular após o rigor mortis.

4. Particularidades em Peixes:
Glicogênio: Peixes geralmente possuem menor teor de
glicogênio do que outros animais, o que pode resultar em um
rigor mortis mais curto.
Lipídios: O teor de lipídios no músculo pode influenciar a
textura do peixe durante o rigor mortis.
pH: O pH final do músculo do peixe após o rigor mortis pode
ser mais baixo do que em outros animais.

Autólise:
Início: Após o rigor mortis.
A autólise é um processo natural que ocorre após a morte do
peixe, caracterizado pela degradação enzimática dos tecidos.
Essa degradação leva à deterioração da qualidade do
pescado, afetando sua textura, sabor, aroma e valor nutritivo.

Mecanismo:
As enzimas lisossomais, presentes nas células do próprio
peixe, são liberadas após a morte e iniciam a degradação dos
tecidos. As principais enzimas envolvidas na autólise são
proteases, lipases e glicosidases, que degradam proteínas,
lipídios e carboidratos, respectivamente. Essa degradação
leva à formação de compostos voláteis, como amônia,
trimetilamina e outros, que contribuem para o odor e sabor
desagradáveis do pescado em estado de autólise.

Decomposição:

Putrefação:
Início: Após a autólise.
Características: Ação de microrganismos (bactérias, fungos)
sobre o pescado.
Efeitos: Produção de gases (cheiro e sabor desagradáveis),
liquefação do tecido muscular, descoloração da pele e perda
da qualidade.

Maturação:
Início: Após a putrefação.
Características: Degradação de compostos voláteis e
desenvolvimento de aromas e sabores característicos de
alguns produtos de pescado fermentado ou maturado.

Peixes geralmente possuem menor teor de glicogênio do que

outros animais, o que pode resultar em um rigor mortis mais
curto. O rigor mortis em peixes inicia-se rapidamente,
geralmente entre 30 minutos e 24 horas após a morte,
variando de acordo com a temperatura e a espécie. A duração
do rigor mortis em peixes também é variável, geralmente entre
1 e 3 dias, mas pode ser mais longo em algumas espécies.
Outro fator importante é a diminuição do ph no rigor mortis, no
pescado o pH não diminui tanto como em outros animais,
geralmente tem uma diminuição para 6 o pH, fazendo com que
fique mais propicio para a multiplicação de microorganismos

Fatores Intrínsecos:
Espécie:
Composição química: Teor de lipídios, proteínas, carboidratos
e minerais.
Características físicas: Tamanho, textura e pH.

Idade: Peixes mais velhos geralmente se deterioram mais

rapidamente.
Condição Fisiológica: Peixes saudáveis e bem nutridos podem
se deteriorar mais lentamente.
Saúde: Presença de doenças ou parasitas pode acelerar a
deterioração.

Fatores Extrínsecos:
Temperatura:
Temperatura ambiente: Temperaturas mais elevadas aceleram
a deterioração.
Refrigeração: Temperaturas baixas retardam a deterioração.
Tempo: Quanto maior o tempo entre a captura e o consumo,
maior a deterioração.
Método de Morte:
Morte rápida: Minimiza o estresse e a produção de ácido
láctico, retardando a deterioração.
Morte lenta: Aumenta o estresse e a produção de ácido
láctico, acelerando a deterioração.
Manipulação:
Boas práticas de manipulação: Higiene, evisceração rápida e
sangria adequada retardam a deterioração.
Práticas inadequadas: Contaminação e danos físicos aceleram
a deterioração.

Processamento:
Métodos de processamento: Salga, defumação, enlatamento e
outros métodos podem retardar a deterioração.
Condições de processamento: Tempo, temperatura e pH do
processamento influenciam a deterioração.

Embalagem:
Embalagens adequadas: Protegem o pescado de danos físicos
e contaminação, retardando a deterioração.
Embalagens inadequadas: Permitem a entrada de ar e
microrganismos, acelerando a deterioração.

Composição da Água:
Salinidade: Teores mais altos de sal podem retardar a
deterioração.
pH: pH baixo pode retardar a deterioração.
Microrganismos: Presença de microrganismos na água pode
acelerar a deterioração.