INSTITUTO TOCANTINENSE DE EDUCAÇÃO SUPERIOR E PESQUISA LTDA

CENTRO UNIVERSITÁRIO ITOP-UNITOP

CURSO: BIOMEDICINA - 5º PERÍODO – SEMESTRE 2023/2 – MÓDULO IV
DISCIPLINA: BROMATOLOGIA
CARGA HORÁRIA: 68 h
DOCENTE RESPONSÁVEL: PROFA. ME. RAFAELA DEVOS

AULA 21 – ATIVIDADE AVALIATIVA

FERNANDA MATTOS, HAMANDA NOVAIS, LÍVIA HELENA LACERRA.

Os mecanismos fisiológicos de regulação pós-colheita e post-mortem

estão relacionados aos processos que afetam a qualidade e a
durabilidade dos produtos agrícolas após a colheita. Algumas frutas,
como bananas e maçãs, amadurecem após a colheita devido à
produção do hormônio vegetal etileno. O etileno é liberado pelas frutas
maduras e estimula processos como a conversão de amido em
açúcares, amolecimento da polpa e mudanças na cor.

Por outro lado, algumas frutas, como uvas e morangos, não

amadurecem significativamente após a colheita porque têm uma
produção de etileno mais baixa ou respondem de maneira diferente a
esse hormônio. Além disso, outros fatores, como a presença de
compostos que inibem o amadurecimento, também influenciam.

A compreensão desses mecanismos é crucial para o desenvolvimento

de estratégias de manejo pós-colheita, incluindo a manipulação
controlada do ambiente de armazenamento, temperatura e atmosfera
para prolongar a vida útil das frutas e evitar perdas de qualidade.

Diversos processos são empregados para aumentar o tempo de

conservação de vegetais após a colheita:

• Refrigeração:
Como funciona: A refrigeração retarda os processos metabólicos nos
vegetais, reduzindo a taxa de respiração e a atividade enzimática.

• Tratamentos Pós-Colheita:
 Ceras ajudam a reduzir a perda de água, enquanto películas podem
controlar a troca gasosa. Produtos antimicrobianos ajudam a prevenir o
crescimento de bactérias e fungos.

• Secagem:
A secagem reduz a atividade microbiana e enzimática. Pode ser feita
através de métodos como secagem ao sol, desidratação a vácuo ou
liofilização.

• Congelamento:
O congelamento preserva a qualidade dos vegetais, mas alguns
podem sofrer alterações na textura após o descongelamento. Processos
como branqueamento podem ser usados antes do congelamento para
preservar melhor a qualidade.

• Embalagens Adequadas:
Embalagens permeáveis ao oxigênio e dióxido de carbono, mas que
evitam a perda excessiva de água, são essenciais. Embalagens a vácuo
também podem ser utilizadas para minimizar o contato com o oxigênio.

Com relação a maciez da carne, ela pode ser influenciada por fatores
intrínsecos (associados à própria carne) e extrínsecos (relacionados ao
ambiente externo).
Fatores Intrínsecos:
• Tipo de Tecido Muscular:
Diferentes partes do animal possuem músculos com composições e
estruturas variadas, o que influencia na textura da carne.
• Idade do Animal:
A idade do animal afeta a quantidade e qualidade do colágeno na
carne. Animais mais velhos tendem a ter carne mais dura devido à
maior presença de colágeno.
• Raça e Genética:
Algumas raças têm predisposição a produzir carne mais macia
devido a diferenças na estrutura muscular e nas características
genéticas.
• pH da Carne:
Após o abate, a carne passa por um processo chamado rigor mortis,
onde o pH diminui. O tempo e a taxa de queda do pH podem afetar a
maciez, já que um pH mais baixo pode tornar a carne mais dura.
Fatores Extrínsecos:
• Temperatura:
O controle adequado da temperatura pós-abate é crucial.
Temperaturas muito baixas podem acelerar o endurecimento da
carne, enquanto temperaturas mais altas podem causar degradação
prematura.
• Umidade:
O teor de umidade no ambiente onde a carne é armazenada pode
influenciar na sua textura. Altos níveis de umidade podem levar a
problemas de deterioração, afetando a maciez.
• Tempo de Maturação:
O período de maturação da carne após o abate pode influenciar na
maciez. Durante esse período, as enzimas naturais da carne ajudam
a quebrar as fibras musculares, tornando-a mais macia.

Estados de pré, pós e rigor mortis:

No estado de pré-rigor, a carne apresenta maior maciez e
flexibilidade devido à ausência de rigidez muscular. A carne nesse
estado é caracterizada por maior maciez e flexibilidade devido à
ausência de rigidez,, a maciez pré-rigor é atribuída à continuidade da
atividade enzimática e ao relaxamento natural das fibras musculares
antes do início do processo de contração e coagulação.
No pós-rigor, há um relaxamento gradual das fibras
musculares, esse processo envolve a quebra das ligações entre as
proteínas coaguladas durante o rigor mortis, permitindo que as fibras
se estendam novamente. O relaxamento das fibras contribui para a
restauração da maciez da carne e essa fase é essencial para tornar
a carne sensorialmente aceitável e agradável ao consumo, a
atividade enzimática pode desempenhar um papel na maturação da
carne, afetando seu sabor e aroma ao longo do tempo.
Durante o rigor mortis, as proteínas musculares principalmente
a actina e a miosina, começam a formar complexos estáveis,
resultando em coagulação. Esse processo leva à contração das
fibras musculares, contribuindo para a dureza e rigidez da carne,
com a interrupção do fornecimento de oxigênio após a morte, as
células musculares começam a depender da fermentação anaeróbica
para gerar energia e isso leva à produção de ácido lático, que
contribui para a redução do pH no músculo, impactando a textura e o
sabor da carne. As fibras musculares entram em um estado de
contração durante o rigor mortis, esse encurtamento das fibras
contribui para a rigidez observada na carne nesse estágio.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

ARALDI, Cristhyane. REGULAÇÃO DOS MECANISMOS

FISIOLÓGICOS E BIOQUÍMICOS ENVOLVIDOS NA GERMINAÇÃO E
CONSERVAÇÃO DE SEMENTES DE Araucaria angustifolia.
Universidade Federal de Santa Catarina, 2016.

LIMA, Tadeu. QUALIDADE E CONSERVAÇÃO SOB REFRIGERAÇÃO

DE FRUTOS DE NONI (Morinda citrifolia L.) TRATADOS COM ÁCIDO
GIBERÉLICO E ETHEFHON NA PRÉ E PÓS- COLHEITA.
Universidade Federal da Paraíba, 2016.