ESTUDO DIRIGIDO DE CARNES

NOMES: Lara Karoline Alves Oliveira, Paula Camila Ferreira

Ielés e Daniel Augusto Alves Miranda.
1. Explique a maciez das carnes considerando os tipos de fibras
musculares, seu diâmetro, idade e sexo do animal.
O tecido muscular é composto feixes de fibras microscópicas
(proteínas) de actina e miosina que são responsáveis pela
contração da carne do animal quanto maior a os níveis de
actina e miosina no animal mais rígida será sua carne.
O diâmetro das células de um animal interfere na maciez da
seguinte forma: quanto maior o diâmetro, menor é a maciez da
carne, ademais, vale ressaltar que o diâmetro das células
aumenta com a idade do animal.
Carnes mais macias são encontradas em animais jovem e nas
fêmeas, pode-se dizer que a carne mais macia de um
determinado animal vai estar provavelmente em uma fêmea
jovem daquela espécie.

2. Cite os fatores que interferem no tempo de cocção das

carnes, como local da gordura, presença de ossos, idade do
animal ...
Quando a gordura da carne é externa, a gordura conduz o calor,
tornando a cocção mais rápida e quando a gordura é intercalada
(marmoreio), ela vai funcionar como um isolante térmico,
consequentemente o tempo de cocção vai ser maior, sendo
essa carne mais macia, pois a gordura impede que o tecido
muscular resseque durante os processos de cocção. O osso é
condutor de calor então acaba que o calor chega mais rápido
fazendo com que o tempo de cocção diminua. Em relação a
idade, o exercício muscular torna as fibras rijas, logo,
subsequente do tempo de vida do animal, nos mais velhos, há
uma resistência maior de todos os tecidos e a carne é dura, já
os animais mais novos tem os músculos mais macios, ainda
sem formação adequada de tecido conjuntivo, alterando assim,
o tempo de cocção do animal mais novo do mais velho. Ainda
em relação a idade, no animal mais novo pode ter uma
quantidade de pigmentos menor no que no adulto, cuja carne é
mais vermelha.
3. Explique o rigor mortis e a ação do ácido lático sobre a carne.
Mesmo depois de abatido o animal produz glicose e ácido lático.
Por não haver circulação ambos depositam- se fazendo com que
a carcaça torne - se rígida conhecido como rigor mortis, a carne
requer um tempo de repouso. Já o ácido lático tem uma ação
reversível agindo depois sobre as proteínas hidrolisado- as,
fazendo com que o músculo volte a torna- se macio, resultando
no abrandamento da carne

4. Descreva os métodos de amaciamento das carnes.

Ação mecânica: no uso doméstico, pode-se usar um batedor de
bife, já nas unidades de alimentação é utilizado um
equipamento que contém lâminas que secionam as fibras da
carne, tornando - a macia
Ação enzimática: utiliza- se enzimas naturais (como a papaína
do mamão e a bromelida do abacaxi) ou industrializados que
promovem uma desorganização estrutural da fibra fazendo com
que haja um aumento da acidez resultando em uma consciência
gelatinosa
Ação química: um dos processos mais comuns é deixar a carne
em vinha d'alho por algum tempo. O pH ácido da vinha d'alho
hidrolisa as proteínas continuando maturação natural conferida
pelo ácido lático