 BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL:

FISIOLOGIA E QUÍMICA DOS TECIDOS MUSCULARES

COMESTÍVEIS

Profa. Cleonice Gonçalves da Rosa

cleonice.goncalves@ifsc.edu.br
 Introdução
 Produção mundial de carnes
 publicados pelo Departamento de Agricultura dos Estados Unidos
 Definição da carne
 A carne é definida: como a musculatura dos animais utilizados para a alimentação
humana

O tecido animal é composto de tecido muscular e tecido conjuntivo.

No tecido muscular, o músculo estriado esquelético representa 50% do peso da

carcaça

e é o componente mais importante e a fração comestível (carne).

 ESTRUTURA DO MÚSCULO ESQUELÉTICO
 Estrutura do músculo esquelético
 O músculo é o conjunto de feixes de fibras musculares que formam uma
estrutura organizada envolvidos por uma membrana conjuntiva chamada de
epimísio, deste partem septos que vão envolver pequenos feixes de fibras que
são chamados de perimísio, partindo dai septos que rodeiam cada fibra que
recebe o nome de endomísio.
 Estrutura do músculo esquelético
 A fibra muscular é a unidade estrutural do músculo
 A fibra muscular é constituída por um conjunto de miofibrilas
 A fibra muscular banhadas pelo sarcoplasma, e retículo sarcoplasmático e
rodeadas pelo sarcolema.
 Estrutura do músculo esquelético
 Miofibrilas são estruturas que se encontram no interior da fibra muscular

 Miofibrilas tem importância na regulação da contração muscular, pois sua

função é reter ou liberar cálcio
 Estrutura do músculo esquelético
 Retículo sarcoplasmático:
 Reservatório de íons cálcio que desencadeiam a contração muscular
 Músculo em repouso: Reserva de íons cálcio
 Músculo em contração muscular: Libera cálcio no sarcoplasma (citoplasma)
 Estrutura do músculo esquelético
 As miofibrilas formam a unidade funcional do músculo: sarcômero
 Miofibrila é formada de unidades repetidas de sarcômero
 Sarcômero é definido pela distância entre duas linhas Z,
 onde ocorrem os ciclos de contração e relaxamento.
 Estrutura do músculo esquelético
 Sarcômero é constituído de filamentos finos e grossos dispostos de forma alternada
 Banda I: Filamentos finos (claro)
 Banda A: Sobreposição de filamentos finos e grossos (escuro)
 Estrutura do músculo esquelético
 As proteínas que constituem o sarcômero são:
 actinas (filamentos finos) e miosina (filamentos grossos).
 Estrutura do músculo esquelético
 Teoria da contração muscular
 Comprimento do sarcômero é definido como a distância entres duas linhas Z
 Extensão do sarcômero depende do grau de contração e relaxamento muscular
 Varia de acordo com a força de contração ou estiramento aplicado sobre a fibra
 Estrutura do músculo esquelético
 Contração muscular

 Filamentos finos que se encontram na terminação oposta do sarcômero se movem de

encontro ao outro.

 Resultando na diminuição no comprimento do sarcômero

 Estrutura do músculo esquelético
 Estiramento muscular
 Resultante do aumento da separação da linha Z

 É acompanhado pelo afastamento entre os filamentos finos do sarcômero

 Estrutura do músculo esquelético
 Teoria da contração muscular
 Extensão com que os filamentos grossos e finos se sobrepõem→ tem grande
impacto sobre a maciez da carne

 Correlação negativa: entre o comprimento do sarcômero e a maciez da carne

 Quando os músculos estão contraídos ao máximo, os sarcômeros encontram-se na forma

mais curta → existe grande sobreposição entre os filamentos,
 com a formação de grande quantidade de ligações rígidas, formadas entre os dois tipos de
filamentos → resultando no aumento da rigidez da carne.
COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA CARNE
 Composição química da carne

 Água (65 a 76%)

 Proteínas (18 a 22%)
A composição pode variar:
 Gordura (1 a 7%)
espécie do animal, raça, sexo, tipo de
 Minerais
alimentação, corte da carne ou
 Vitaminas
músculo analisado.
 Carboidratos
 Substâncias Nitrogenadas não proteicas
(aminoácidos livres, peptídeos,
nucleotídeos, creatina)
 Composição química da carne
 Composição química da carne
 Água
 Maior constituinte
 Encontrada no tecido muscular magro,
 O tecido adiposo contém pouca água
 quanto maior for o conteúdo de gordura, menor será o conteúdo aquoso total da
carcaça.

 Propriedades sensoriais como:

 cor, suculência, textura, firmeza, palatabilidade e dureza

 dependem da capacidade de retenção de água da carne, ligado diretamente ao seu

pH final (5,4)
 Composição química da carne
 Proteínas da carne.
 São classificadas de acordo com a solubilidade em:

 Proteínas solúveis em água ou sarcoplasmáticas

 mioglobina e hemoglobina: responsáveis pela cor da carne),

 Proteínas solúveis em substância salina concentrada ou miofibrilares

 Proteínas miofibrilares contrateis: miosina e actina,
 Proteínas miofibrilares reguladoras: troponina, tropomiosina, actinina, proteínas C e
M)

 Proteínas insolúveis em substâncias salinas concentradas ou do tecido

conjuntivo
 colágeno, elastina e reticulina
 Composição química da carne
 Proteínas sarcoplasmáticas

 São proteínas encontradas no sarcoplasma das miofibrilas (citoplasma da célula)

 São solúveis em água ou em tampão de pouca força iônica.

 Representam cerca de 30 a 35% do total das proteínas

 Participam da cor da carne: MIOGLOBINA

 Composição química da carne
 Proteínas sarcoplasmáticas

 Mioglobina
 Localiza-se no músculo estriado e cardíaco dos vertebrados

 Os músculos de contração lenta contém mais mioglobina que

os de contração rápida.

 Ex:
 músculo bovino: 10 mg de mioglobina por g de músculo
 Músculo de frango: 1mg de mioglobina por g de músculo
 Composição química da carne
 Proteínas sarcoplasmáticas
 Mioglobina

 A quantidade de mioglobina muscular no animal é afetado por:

 fatores genético, Idade, exercício e dieta.

 conteúdo de mioglobina aumenta com a idade do animal

 Composição química da carne
 Proteínas sarcoplasmáticas
 Mioglobina
 Composição química da carne
 Proteínas miofibrilares:

 Proteínas solúveis em substância salina concentrada ou MIOFIBRILARES

 Proteínas miofibrilares contrateis: miosina e actina

 Proteínas miofibrilares reguladoras: troponina, tropomiosina, actinina, proteínas C e M

 Composição química da carne
 Proteínas miofibrilares:

 Mais abundantes: 65 a 75% do total de proteínas musculares.

 Para sua extração é necessário a utilização de tampões de força iônica média ou alta.

 São conhecidas como FRAÇÕES SOLÚVEIS EM SAL

 No tecido muscular a concentração salina é de 0,15%, essa concentração salina é baixa

o suficiente para evitar que as proteínas se dissolvam no sarcoplasma, mantendo a
estrutura da proteína
 Composição química da carne
 Proteínas miofibrilares:
 Actina: Filamentos delgados
 Miosina: Filamentos espessos
 Composição química da carne
 Proteínas miofibrilares:
 Miosina: Responsável pela contração muscular
 Proteína predominante na Banda A

 Corresponde a 45% da proteína miofibrilar

 Ponto isoelétrico dessa proteína é 5,4
 Composição química da carne
 Proteínas miofibrilares:
 Miosina

 Proteína na forma de bastão com duas saliências em uma das extremidades.

 Essas saliências são conhecidas como cabeças de miosina, e têm capacidade para
unir-se a actina.
 Composição química da carne
 Proteínas miofibrilares:
 Miosina

 Parte da cabeça da miosina se liga a actina

durante a contração muscular

 A união da actina e miosina forma um

complexo chamado de actomiosina, que
constitui a maior parte das proteínas
encontradas na carne.

 Outras proteínas:
 Filamentos grossos: encontram-se as
proteínas C e M com funções estruturais.
 Composição química da carne
 Proteínas miofibrilares:
 Actina
 Principal constituinte dos filamentos delgados.
 Actina G ou Actina globular: Forma monomérica da actina
 Actina F ou Actina filamentosa: forma polimerizada da actina G na forma de
filamentos
 A forma filamentosa da actina constitui o esqueleto do filamento delgado e aloja a
tropomiosina e o complexo troponina
 Tropomiosina: filamento fino
 Troponina: complexo de três unidades
 (ambos reguladores da contração muscular)
 Composição química da carne
 Proteínas miofibrilares:
 Actina
 O final de cada filamento é ancorado na linha Z

 E os filamentos se projetam para a linha M

(localizada no centro do sarcômero)
 Composição química da carne
 Proteínas miofibrilares:
 Actina

 O ponto isoelétrico é acima de 4,7

 Na presença de Ca, a actina entra em contato com as cabeças de miosina dos

filamentos espessos, dando rápida degradação de ATP e contração muscular.
 Composição química da carne
 Proteínas insolúveis ou do estroma.
 São insolúveis em condições normais de extração:
 pH neutro, baixa ou alta concentração salina e baixas concentrações

 Constituem as fibras extracelulares compostas por:

 colágeno, elastina e reticulina

 Recobre as fibras e os feixes musculares

 Composição química da carne
 Proteínas insolúveis ou do estroma.
 Colágeno:
 Proteínas mais abundantes nos animais de abate

 Pode atingir até 30% do total de proteínas corporais nos indivíduos adultos.

 Tecidos ricos em colágeno compreendem: cartilagens, tendões e pele.

 Moléculas de colágeno são ligações covalentes cruzadas

 Número dessas ligações cruzadas aumentam com a idade do animal, endurecendo a

carne
 Composição química da carne
 Gorduras
 Conteúdo muito variável na carne.

 Depósitos de tecido adiposo na forma de TAG (gordura de marmoreio)

 Tecido adiposo é encontrado na camada perimisial

 Visível em carnes vermelhas como estrias brancas de gordura
 Composição química da carne
 Gorduras
 Gordura animal é composta de:
 Lipídeos neutros ou lipídeos apolares:na forma de triacilglicerideos,
 localizam nos depósitos de tecido adiposo e intramuscular (gordura de marmoreio)

 Ácidos graxos saturados: 12 a 20 átomos de carbono

 Palmítico, Esteárico, Miristico

 Ácidos graxos insaturados: 14 a 22 átomos de carbono

 Oleico, linoleico, palmitoleico, linolênico

 Lipídeos polares: fosfolipídios em pequena concentração

 Composição química da carne
 Gorduras
 Conteúdo de gordura em relação à espécie

 Suíno e cordeiro:
 Maior proporção de gordura (5 a 6%)

 Bovino, Frango, Coelho e Peru:

 Apresentam níveis mais baixos (2 a 3%).

 O conteúdo de fosfolipídios é similar em todas as espécies.

 Composição química da carne: Gorduras
 Composição química da carne
 Carboidratos
 Parte muito pequena da composição da carne <1%

 Principal fonte de carboidratos no músculo é o glicogênio

 Embora em pequenas proporções exercem importante função nos fenômenos de post

mortem.

 O glicogênio é um reservatório de energia após a morte do animal,

 e estando armazenado no interior da fibra muscular, é um substrato facilmente
degradado para geração de ATP.
 Composição química da carne
 Carboidratos
 A quantidade de glicogênio muscular depende:
 Alimentação, espécie, idade e tipo de fibra muscular.

 Espécie
 Equinos apresentam mais glicogênio que bovinos,
 bovinos maior que ovinos.

 Idade e tipo de fibra:

 Fibra muscular branca e mais jovem:
 são mais ricas em glicogênio,
 que fibras vermelhas de animais adultos.
 Composição química da carne
 Vitaminas
 Depende muito da espécie, raça, idade, tipo de alimentação, peça cárnea estudada.

 Em geral a carne é uma fonte de:

 Tiamina, Riboflavina, Niacina e vitamina B6 e B12
 Pobre nas vitaminas A, D, K, e C

 Carne suína: Rica na vitamina tiamina

 Frango: Rica em niacina e B6
 Bovino: B6 e B12
 Composição química da carne
 Vitaminas
 Níveis de vitamina E podem ser aumentados por suplementação da dieta

 Sua presença age como antioxidante, sua presença pode ser benéfico como na:
 Estabilização da cor da carne
 Redução da oxidação lipídica
 Melhora na saúde humana
 Composição química da carne
 Minerais
 Fe: Excelente fonte, devido ao alto teor de mioglobina

 Mesmo carnes brancas podem apresentar teores consideráveis de Ferro

 K, P e Mg: São abundantes na carne

 Ca: Embora importante na regulagem da contração muscular, está presente em níveis

muito baixos

 Carnes processadas podemos encontrar um teor maior de Ca, devido a presença de

pequenos fragmentos de ossos.
 Composição química da carne
 Minerais
 Composição química da carne
 Outros componentes minoritários
 Aminoácidos livres,
 peptídeos,
 creatina,
 creatinafosfato,
 creatinina,
 vitaminas, nucleotídeos e nucleosideos.
 TRANSFORMAÇÃO DO MÚSCULO EM CARNE
 Mudanças post-mortem do músculo
 Quando se sacrifica um animal de abate → ocorre interrupção de fluxo
sanguíneo para o músculo → cessando o fornecimento de oxigênio e de
nutrientes→ e a única fonte de energia (ATP) é do metabolismo
anaeróbico do glicogênio.

 Isso tudo é associado a incapacidade da fibra muscular para eliminar

as substâncias resultantes do metabolismo celular→ queda do pH

 Resultam em modificações químicas e físicas que provocam a

transformação do músculo em carne ou as mudanças post-mortem
do músculo.
 Mudanças post-mortem do músculo
 Em decorrência da glicólise anaeróbia ocorre

 modificações químicas muito importantes que são:

 QUEDA DE ATP e glicogênio e ACÚMULO DE ÁCIDO LÁTICO→

levando a queda do pH da fibra muscular
 A glicólise termina quando o pH alcança o PI da miosina em 5,5 e
a CRA diminui.

 constituindo um dos fatores mais importantes na transformação do

músculo em carne, com importância futura na qualidade da carne.
 Queda do pH
 Quando não funcionam os sistemas de eliminação do produto
resultante do metabolismo anaeróbico do glicogênio → o acido
lático se acumula no interior da fibra muscular.

 O pH do músculo de um animal sadio e devidamente descansado no

momento posterior ao abate varia de 7,0 a 7,3.

 Após o sacrifício do animal o pH diminui devido a degradação do ATP,

até chegar no pH final de entre 5,5 e 5,4.
 Função do ATP
 Fonte direta de energia para manter metabolismo celular → atua dissociando a
interação actina-miosina que ocorre durante a contração, e determina o
relaxamento da fibra muscular.

 No entanto, ao cessar o metabolismo aeróbio e instaurar-se o anaeróbico →

ressíntese de ATP é menos eficaz, e o gasto não pode ser compensado →
depois de certo período, a concentração de ATP começa a diminuir → e como
consequências começam as interações de actina-miosina.
 E o músculo começa uma fase de contração que continua até que o ATP
desapareça →Estimulo elétrico

 a quantidade de ATP não é suficiente para a dissociação da actina e miosina:

Rigor mortis Ou Rigidez cadavérica
 Mudanças post-mortem do músculo
 A mudança mais evidente no músculo post morten:

 É a transformação de sua natureza flexível e elástica em um estado

mais rígido e inextensível chamado de Rigor mortis Ou Rigidez
cadavérica

 Rigor mortis Ou Rigidez cadavérica:

 Contração lenta e irreversível
 Esse estado deve-se a falta de ATP suficiente para a dissociação da miosina
da actina durante a contração muscular
 Mudanças post-mortem do músculo
 Antecipar o rigor mortis e evitar o endurecimento da carne,
 e também a economia de frio no acondicionamento refrigerado (uso do
estímulo elétrico permite a refrigeração quase imediata da carne, sem que
ocorram fenômenos de encurtamento) até completar o rigor.

 Estimulação elétrica:
 estimula a expulsão do sangue, esgota o ATP durante a contração
muscular causada pela eletricidade,
 ao mesmo tempo em que se produz rápido decréscimo do pH muscular e
sobrepõe o rigor mortis.
 estimulando a velocidade de conversão do glicogênio em ácido lático,
 carnes mais macias, de melhor cor e aroma.
 Mudanças post-mortem do músculo
 Maturação → Resolução do Rigor Mortis:

 Mudanças posteriores ao desenvolvimento do Rigor Mortis,

 determina o relaxamento lento do músculo e por consequência o
amaciamento da carne após 3 a 4 dias em armazenamento refrigerado.

 O amaciamento é causado pela degradação do tecido conjuntivo e

colágeno do músculo através das catepsinas e calpaínas.
 Catepsinas: Atuam na carne degradando a actina e miosina
 Calpaínas: Atuam preferencialmente nas proteínas da faixa Z
 Mudanças post-mortem do músculo
 O armazenamento refrigerado na maturação deve ser realizado em
temperaturas superiores a 10°C,
 caso contrário pode ocorrer o Encurtamento pelo frio

 Encurtamento pelo frio

 Músculo em pré rigor são resfriados em temperaturas abaixo de 10°C,
as mitocôndrias e o retículo sarcoplasmático perdem sua capacidade
de reter íon Ca,
 como consequências as concentrações sarcoplasmáticas de Ca
aumentam, gerando contração muscular, levando a carnes mais
duras.
 Mudanças post-mortem do músculo
 Rigor do descongelamento:
 Ocorre contração muscular em músculos descongelados que
foram congelados quando ainda estavam em fase pré-rigor.

 Isso ocorre devido ao dano estrutural causado as membranas do

sarcolema e do retículo sarcoplasmático, pela formação dos cristais
de gelo.

 A perda da integridade da membrana resulta em liberação de Ca no

sarcoplasma, resultando em contração muscular.
 Mudanças post-mortem do músculo
 Para prevenir o encurtamento pelo frio e o Rigor do
descongelamento:

 Acondicionamento e Estímulo elétrico.

 Acondionamento:
 consiste em manter as carcaças ou cortes cárneos, a temperaturas
superiores a 10°C.

 É comum o uso de temperaturas de 15 a 16°C durante 16 a 24 horas.

 Processos post-mortem anômalos e carnes PSE e DFD

 Carnes PSE: pálida, mole, exsudativa

 Um dos principais problemas na indústria cárnea de suíno são as

carnes PSE

 Essas carnes caracterizam-se por serem carnes pálidas, moles e

exsudativa
 Processos post-mortem anômalos e carnes PSE e DFD

 O que caracteriza o desenvolvimento das carnes PSE:

 Glicólise post-mortem muito rápida que causa pH muito baixo
quando a temperatura da carne ainda é elevada

 Em carnes PSE, pode se atingir o pH final nos primeiros 15 a 20 min

após o abate, quando a temperatura no músculo ainda está próxima
aos 37°C.
 Processos post-mortem anômalos e carnes PSE e DFD

 O que caracteriza o desenvolvimento das carnes PSE:

 A combinação de pH baixo e temperatura elevada

 provoca precipitação das proteínas sarcoplasmáticas

 e menor capacidade de retenção de água

 devido a desnaturação das proteínas miofibrilares.

 Processos post-mortem anômalos e carnes PSE e DFD

 O que caracteriza o desenvolvimento das carnes PSE:

 Além disso, produz uma estrutura aberta das fibras musculares,

dando lugar as características das carnes PSE.

 Essas carnes encontram-se principalmente em suínos,

 para evitar o seu desenvolvimento,
 recomenda-se bom manejo dos animais,
 reduzindo ao máximo o estresse durante o transporte e abate,
consegue-se a redução da incidência dessas carnes.
 Processos post-mortem anômalos e carnes PSE e DFD

 Carnes DFD (escuras, duras e secas)

 A queda do pH é muito pouco acentuada devido a BAIXA
CONCENTRAÇÃO DE GLICOGÊNIO MUSCULAR,
 Abate de animais cansados ou extressados

 a combinação de pH e temperatura altos tenha pouca incidência

sobre as proteínas sarcoplasmáticas e miofibrilares,

 dando lugar a carnes mais secas e escuras, reflexo de sua maior

capacidade de retenção de água.
 Processos post-mortem anômalos e carnes PSE e DFD

 Carnes DFD (escuras, duras e secas)

 As carnes DFD, devido ao seu pH mais elevado,

 são mais susceptíveis a alterações de origem microbiana,

 por isso se aconselha ter cuidado extremo com as condições

higiênicas de obtenção quando são manipuladas carnes desse tipo.
 Processos post-mortem anômalos e carnes PSE e DFD

 Carnes DFD (escuras, duras e secas)

 A incidência de carnes DFD pode ser limitada

 com boas práticas de manejo durante o tratamento e o abate dos

animais,

 o que permite preservar as reservas de glicogênio muscular,

 tornando mais difícil o decréscimo de pH durante o período post

morten
 Referências bibliográficas

 ORDÓÑEZ, J. A. et al. Tecnologia de Alimentos - Alimentos de

Origem Animal. Tradução de Fátima Murad. Porto Alegre: Artmed,
2005. v. 2, 279 p.

 DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L. Química de alimentos de

Fennema. 5. ed. Porto Alegre: Artmed, 2019. 1112 p.