UNIVERSIDADE LÚRIO

Faculdade de Ciências de Saúde

Curso de Licenciatura em Nutrição

Grupo 4

Tema: Estrutura muscular da carne e influência do calor e do pH sobre a estrutura das

proteínas;

Culinária da carne

DISCIPLINA: Gastrotecnia

Docente: Dra. Beatriz da Sorte

Discentes: Clarinda do Rosário

Irene Artur Selemane

Ivan Daniel Martins

Neusa Chica Fortunato

Nampula, aos 22 de Março de 2022

 Clarinda do Rosário

Irene Artur Selemane

Ivan Daniel Martins

Neusa Chica Fortunato

Tema: Estrutura muscular da carne e influência do calor e do pH sobre a estrutura das

proteínas; Culinária da carne.

Trabalho de carácter
avaliativo da disciplina de
Gastrotecnia leccionada
pela Dra. Beatriz da Sorte

Nampula, aos 22 de Março de 2022

Índice
Introdução...................................................................................................................................................4
Objectivo Geral...........................................................................................................................................4
Objectivos específicos.............................................................................................................................4
Estrutura muscular da carne e influencia do calor e do pH sobre a estrutura das proteínas.........................5
Estrutura muscular da carne.....................................................................................................................5
Influência do calor sobre a estrutura das proteínas..................................................................................6
Influência do pH sobre a estrutura das proteínas.....................................................................................7
Culinária da carne........................................................................................................................................8
Estufado de carne com legumes...............................................................................................................8
Ingredientes.............................................................................................................................................8
Modo de preparo.....................................................................................................................................9
Conclusão..................................................................................................................................................10
Referências bibliográficas.........................................................................................................................11
Introdução
Neste presente trabalho de carácter avaliativo com o tem: Estrutura muscular da carne e
influência do calor e do pH sobre a estrutura das proteínas; Culinária da carne;

Carne é definida como todos os tecidos comestíveis dos animais de açougue, englobando
músculos, com ou sem base óssea, gorduras e vísceras, podendo os mesmos a ser in natura ou
processados.

A estrutura muscular da carne é constituída pelos tecidos epitelial, conjuntivo, muscular e

nervoso.

O calor e pH influenciam de alguma forma na estrutura das proteínas, especificamente nas

características organolépticas da carne.

Objectivo Geral
 Compreender a estrutura muscular da carne e a influência do calor e do pH sobre a
estrutura das proteínas.

Objectivos específicos
 Explicar a estrutura muscular da carne;
 Descrever a influência do calor sobre a estrutura das proteínas da carne;
 Descrever a influência do pH sobre a estrutura das proteínas da carne;
 Demonstrar a culinária da carne.

Estrutura muscular da carne e influencia do calor e do pH sobre a estrutura das proteínas;

Estrutura muscular da carne
A carne é definida pela maioria dos dicionários como “o tecido muscular dos homens e dos
animais”, referindo-se principalmente à parte vermelha dos músculos” e, particularmente aqui
referido ao tecido muscular dos animais terrestres, mamíferos e aves, que serve de alimento para
o homem”.1

A carne apresenta uma complexidade estrutural que a torna única e inimitável, responsável por
suas características e propriedades. O termo carcaça para a ciência e tecnologia entende-se como
o corpo do animal abatido para o consumo humano, compondo-se basicamente de esqueleto
recoberto pelos tecidos que o revestem e sustentam, principalmente o muscular.1

A carne é composta quase que exclusivamente de tecido muscular esquelético, com alguma
musculatura lisa somente como componentes de paredes de vasos sanguíneos. Cada músculo é
coberto com uma fina camada de tecido conjuntivo que se ramifica para o seu interior. Fibras
nervosas e vasos sanguíneos entram e saem do músculo, proporcionando um sistema de
enervação bem como uma cadeia vascular para o suprimento de nutrientes e remoção de resíduos
do metabolismo. A unidade estrutural do tecido muscular é uma célula altamente especializada
denominada fibra muscular.1

As fibras musculares de mamíferos e aves são formadas por células alongadas, não ramificadas,
que se afunilam ligeiramente em ambas as extremidades, podendo ter vários centímetros de
comprimento e variando amplamente no diâmetro no mesmo músculo e na mesma espécie. De
acordo com algumas particularidades, estruturais e funcionais, essas fibras podem ser
classificadas em vermelhas, intermediárias ou brancas, embora ao nascerem todas sejam
vermelhas, diferenciando-se posteriormente. De outro modo, todos os músculos apresentam
indistintamente uma mistura de todos os tipos, em proporções variáveis, contribuindo para a cor
do músculo, sendo rara a presença de músculos compostos exclusivamente de fibras de um tipo
ou outro, mesmo naqueles cuja aparência seja predominantemente branca ou vermelha.1

As fibras musculares, como qualquer outro tipo de célula, possuem basicamente as mesmas
organelas encarregadas das tarefas celulares gerais, além de organelas especificas, relacionadas à
sua função. Muitas partes ou componentes da estrutura muscular adicionam-se elementos de
composição “mio” que significa músculo, como: miofibrilas e miofilamentos, ou “sarcos” que
significa carne, como sarcolema e sarcoplasma.1
Sarcolema é a membrana que circunda a fibra muscular, correspondendo a membrana celular.
As invaginações do sarcolema formam uma rede de túbulos que são chamados de túbulos
transversos ou túbulos T.1

Sarcoplasma corresponde ao citoplasma das fibras musculares, miofibrila constitui a organela

específica do tecido muscular; a miofibrila é composta de miofilamentos, identificados como
filamentos espesso (miosina) e delgado (actina); sarcômero é a unidade estrutural das
miofibrilas, delimitadas por duas linhas Z adjacentes. É formado por uma banda A (Anisotrópica
ao microscópio de luz polarizada) e duas metades de bandas I (isotrópica). O sarcômero é a
unidade básica onde os eventos de contracção e relaxação muscular se processam, sendo
portanto, não constante em seu comprimento. As fibras musculares possuem também
mitocôndrias, reticulo endoplasmático, lisossomas (que podem contribuir para o amaciamento da
carne durante a maturação pós-morte), núcleo.1

Influência do calor sobre a estrutura das proteínas

Os diferentes métodos de cocção existentes podem ser um factor importante na qualidade da
proteína da carne.2

Durante o cozimento da carne ocorrem alterações nas proteínas miofibrilares, na capacidade de

retenção de água e na redistribuição da gordura e alteração do tecido conectivo. Todas essas
alterações que afectam a qualidade da carne estão ligadas não somente ao processo de cocção
utilizado, mas também à espécie do animal, sua alimentação, idade e sexo, bem como ao estado
físico (maior ou menor teor de glicogénio) antes do abate.2

A transmissão de calor para os alimentos pode ocorrer de três formas: irradiação, convecção e
condução.2

A irradiação ocorre por via electromagnética onde um corpo quente emite energia, e esta é
absorvida por um corpo frio.2

O aquecimento por convecção é a transferência de calor de um fluido (liquido ou gás) para o

meio ambiente, o fluido é conservado em movimento e capaz de absorver calor da fonte de
aquecimento e repassar para o corpo frio.2

Já a condução obedece a uma distribuição homogénea de temperatura no meio pela difusão de

zonas mais quentes (onde a energia é alta) para zonas mais frias (onde a energia é baixa), ou seja,
é a transferência de calor da parte externa ao interior do objecto.2
Quando é aplicada uma temperatura elevada na carne (acima de 60 °C), suas proteínas se
desnaturam e ocorre a reacção de Maillard, responsável por produzir componentes que não serão
absorvidos e aproveitados pelo organismo humano.2

Além da reacção de Maillard, os tratamentos térmicos como a cocção de um alimento protéico

promovem a conversão do colágeno em gelatina e a desnaturação das proteínas. As diferentes
proteínas musculares se desnaturam a distintas temperaturas. As proteínas solúveis e a miosina
são termolábeis e sua desnaturação começa a 45-50ºC. As proteínas do tecido conjuntivo
desnaturam a temperaturas de 60-70ºC, dependendo do grau de ligações cruzadas do colágeno.2

Durante a desnaturação proteica pelo calor, rompe-se a estrutura natural das proteínas,
permitindo assim uma acção mais efectiva das enzimas proteolíticas (digestivas) e uma maior
digestão, aumentando a biodisponibilidade dos aminoácidos.2

Quando a carne é bem cozida ocorre endurecimento, sendo esse denominado de endurecimento
proteico. Ao atingir uma temperatura em torno de 64 °C as proteínas miofibrilares se tornam
menos tenras e vão perdendo a capacidade de reter água.2

Comportamento contrário ocorre para o colágeno, pois é após a temperatura de 64 °C que a

molécula de colágeno se solubiliza e, em presença de água, forma gelatina. Sendo que o processo
térmico, nesse caso, melhora a digestibilidade da carne, já que da forma natural o colágeno é
pouco digestível. Enquanto a cocção continua, as proteínas coagulam, as cadeias polipeptídicas
firmemente enroladas se desdobram formando grandes agregados.2

O cozimento de carne a altas temperaturas resulta na formação de ligações cruzadas

intermoleculares, que podem reduzir a susceptibilidade das proteínas à proteólise enzimática,
afectando a liberação de aminoácidos e a biodisponibilidade durante a digestão.2

Em síntese, o tratamento térmico deve ser adequado, para que não haja resultados desfavoráveis,
incluindo, nesse caso, diminuição da digestibilidade protéica e da disponibilidade de
aminoácidos indispensáveis.2

Influência do pH sobre a estrutura das proteínas

Com a morte do animal e, por consequência, com a falência sanguínea, o aporte de oxigénio e o
controle nervoso deixam de chegar à musculatura. Portanto, o músculo passa a utilizar a via
anaeróbica, para obter energia para um processo contráctil desorganizado; nesse processo há
transformação de glicogénio em glicose, e como a glicólise é anaeróbica, gera lactato e verifica-
se a queda do pH.3

Nos primeiros momentos post-mortem, o nível de ATP é mantido por conversão do ADP a ATP
(fosfocreatina + ADP ⇔ creatina + ATP), mas quando a fosfocreatina é exaurida, inicia-se a
queda do nível de ATP. Portanto, as reservas energéticas se esgotam mais rapidamente no
metabolismo anaeróbio. Inicialmente são degradadas as reservas de fosfocreatina, seguidas pelas
reservas de glicogénio e outros carbohidratos e finalmente o ATP, rico em energia. Como
resultado, os prótons que são produzidos durante a glicólise e durante a hidrólise de ATP a ADP
causam diminuição significativa do pH intracelular.3

A velocidade de queda do pH, bem como o pH final da carne após 24-48 horas, é muito variável.
A queda do pH é mais rápida nos suínos, intermediária nos ovinos e mais lenta nos bovinos.3

Para bovinos, normalmente a glicólise se desenvolve lentamente; o pH inicial (0 horas) em torno

de 7,0 cai para 6,4 a 6,8 após 5 horas e para 5,5 a5,9 após 24 horas.3

Em suínos, a velocidade de queda do pH é maior e, quando atinge níveis inferiores a 5,8 dentro
de 45 minutos post-mortem, tem-se o indício da presença de carne pálida, flácida e exsudativa
(PSE – pale, soft, exudative).3

Esta glicólise extremamente rápida, que ocorre em suínos susceptíveis ao estresse, não é
observada em bovinos, embora tenham encontrado mudanças post-mortem em músculo bovino
incubado a 37ºC, que podem ser consideradas como uma leve forma de PSE.3

O pH 6,0 tem sido considerado como linha divisória entre o corte normal e o do tipo DFD,
porém alguns autores também utilizam valores de 6,2 a 6,3.3

Nos dois casos extremos, declínio extremamente rápido ou extremamente lento do pH, o
desenvolvimento do rigor é rápido. No caso de declínio lento, o estabelecimento do estado de
rigor é rápido, porque o suprimento inicial de energia é baixo. Com o abaixamento rápido do pH,
o rigor também ocorre rapidamente porque o suprimento de energia ou é rapidamente
metabolizado, ou o abaixamento excessivo do pH poderá inibir reações químicas importantes no
metabolismo energético. Em um músculo onde haja um declínio de pH considerado normal, o
estado rigor se desenvolverá lentamente.3

O efeito do pH na capacidade de retenção de água é denominado de efeito da carga neutra. A

capacidade de retenção de água é menor em pH 5,2-5,3, ou seja, no ponto isoelétrico na maior
parte das proteínas musculares.4

Culinária da carne

Estufado de carne com legumes

Ingredientes
1kg de carne cortada em cubos

3 Unidades de batatas cortadas em cubos

1 Unidade de cenoura cortadas em rodelas

2 Unidades de tomates picados

1 Unidade de pimento

5 Dentes de alho amassados

1/2 Xícara de suco de limão

1 Unidade de cebola picada

2 Colheres de sopa de azeite

7 Unidades de feijão-verde picado

1 Unidade de folha de louro

A gosto, sal, pimenta preta, coentro

Modo de preparo
Primeiro misturamos a carne, o alho e limão, depois deixamos marinar por alguns minutos. Em
uma panela de pressão adicionamos a carne e deixamos até dourar e cozer.

De seguida, em uma panela guisamos com o azeite a cebola, tomate, o feijão-verde e a cenoura,
depois de a mistura cozer adicionamos a carne já cozida e os temperos, o coentro e a folha de
louro e deixamos a ferver por alguns minutos e quando estiver quase pronto adicionamos o
pimento e deixamos só por 5 minutos e depois tiramos a panela do fogo.

Agora é só servir com arroz a teu gosto.

Conclusão
Chegado ao fim do trabalho conclui-se que a estrutura muscular da carne contem uma unidade
estrutural do tecido muscular que é uma célula especializada denominada fibra muscular. As
fibras podem ser classificadas em vermelhas, intermediárias ou brancas, embora ao nascerem
todas sejam vermelhas, diferenciando-se posteriormente.

De outro modo, todos os músculos apresentam indistintamente uma mistura de todos os tipos, em
proporções variáveis, contribuindo para a cor do músculo, sendo rara a presença de músculos
compostos exclusivamente de fibras de um tipo ou outro, mesmo naqueles cuja aparência seja
predominantemente branca ou vermelha.

O calor influencia a estrutura das proteínas da seguinte forma, durante o cozimento da carne
ocorrem alterações nas proteínas miofibrilares, na capacidade de retenção de água e na
redistribuição da gordura e alteração do tecido conectivo. Todas essas alterações que afectam a
qualidade da carne estão ligadas não somente ao processo de cocção utilizado, mas também à
espécie do animal, sua alimentação, idade e sexo, bem como ao estado físico (maior ou menor
teor de glicogénio) antes do abate. É essencial controlar o tempo de cozimento para não haver
desnaturação das proteínas.

O pH influencia a estrutura das proteínas da seguinte maneira, com a queda do pH a carne fica
com dificuldade de retenção de água. Por causa disso, há desnaturação e perda da solubilidade
das proteínas musculares, ou seja, o numero de cargas negativas.
Referências bibliográficas
1. PRATA, Luiz F. & FUKUDA, Rubens Toshio. Fundamentos de higiene e inspecção de
carnes. Jaboticabal: Funep, 2001.
2. MARTINEZ, Mateus Saurin. Efeito do processamento térmico na digestibilidade
proteica de carnes: Revisão. Universidade Federal do Rio Grand. Santo António da
Patrulha, 2018.
3. ALVES, Dorismar David. et al. Maciez da carne bovina. Produção animal. Protocolado
em: 23 de Junho de 2004. Aceito em: 22 de Novembro de 2004.
4. ROÇA, Prof. Roberto de Oliveira. Propriedades da carne. Departamento de Gestão e
Tecnologia Agro-industrial.