Um vinho espumante é um vinho que contém uma concentração de dióxido de carbono dissolvido (CO 2

) suficiente para produzir bolhas e espuma quando a garrafa é aberta quando a pressão cai
repentinamente.

Receção da Uva: No cais de receção, as uvas são examinadas, onde se avalia o estado físico, estado
sanitário, estado de maturação e existência de elementos estranhos. Consoante a análise, cada carga é
classificada quanto ao seu destino.

Prensagem: Após a etapa anterior, ocorre a prensagem, na qual as uvas são esmagadas e libertam o
sumo, sendo normalmente utilizadas prensas com uma carga muito reduzida, de forma a permitir uma
maior suavidade na extração e uma melhor separação do mosto. Pretende-se que a grainha, a película e
o engaço se mantenham intactos, no entanto quando se aumenta o esmagamento, os mostos perdem
acidez com aumento de pH, aumentando os elementos minerais, os compostos fenólicos e a cor,
contribuindo com sabores indesejáveis ao vinho, reduzindo a qualidade do espumante final.

Fermentação: Antes da fermentação, é recomendado proceder à clarificação na qual se retiram os

sólidos em suspensão, através de métodos como a decantação estática pelo frio e a correção dos
mostos, na qual se efetuam uma variedade de análises ao vinho. Ocorre a verificação da densidade, grau
provável, acidez total, pH, SO2 livre, SO2 total e Azoto Facilmente Assimilável (NFA), procedendo-se às
correções necessárias, normalmente a nível da acidez total com adição de ácido tartárico, de forma a
proteger o vinho e permitir a fermentação correta.

Trasfega: Após a fermentação, forma-se um depósito composto por leveduras, bactérias e outras
substâncias que deve ser separar do vinho por um processo denominado trasfega. Esta separação
permite conservar o sabor do vinho e evita que os microrganismos o deteriorem.

Loteamento: O loteamento baseia-se em avaliações que permitem escolher e aferir as proporções de

vinhos de diferentes proveniências. Este processo tem várias vantagens, entre elas destacam-se a
possibilidade de manter vários produtos idênticos ano após ano, homogeneizando a produção e
aumentar a qualidade do vinho

Estabilização e filtração: Na estabilização, o vinho é refrigerado até perto do ponto de congelação,

momento em que se depositam precipitados de tipo tartárico e coloidal, sendo mais relevante a
precipitação do bitartarato de potássio, porque este composto em abundância provoca libertação de
gás excessiva, prejudicando as operações de remuagem e de dégorgement. De seguida, o vinho é
filtrado com filtros de terras “kieselghur” para reter os microcristais de bitartarato ainda em suspensão
e partículas de maiores dimensões.
Filtração de Acabamento: Procede-se a uma outra filtração antes do engarrafamento utilizando um filtro
de placas com porosidade apropriada ou, alternativamente, um filtro de membrana. Nesta filtração
elimina- se a maior quantidade de impurezas que residem no vinho, nomeadamente microrganismos.

Espumantização: Tendo sido obtido o vinho base para o espumante, procede-se ao engarrafamento com
um enchimento isobarométrico (Infovini, 2009). Ao vinho base é adicionado um licor de tiragem que é
composto por mosto, açúcar e leveduras e que irá permitir uma segunda fermentação do vinho que irá
libertar dióxido de carbono, característico dos espumantes (Infovini, 2009). Esta segunda fermentação
através do método tradicional ocorre dentro da garrafa e pode durar semanas ou meses, durante os
quais, as garrafas são colocadas nas caves a uma temperatura de 13ºC e grau de humidade de 100%
(Murganheira, 2015).

Remuagem: Uma vez que esta fermentação origina um depósito que se deposita no gargalo da garrafa,
é necessário um processo de remuagem ou remuage, no qual as garrafas são colocadas em cavaletes ou
pupitres, onde são rodadas progressivamente até uma posição vertical invertida, para que se retirem as
borras e depósitos de fermentação acumulados. Trata-se de um processo que envolve a rotação das
garrafas e que permite que as borras sejam depositadas junto ao gargalo da garrafa (Infovini, 2009). Este
processo costumava ser manual, no entanto, recentemente pode também ser executado de forma
mecânica para o qual são utilizadas giropaletes ou pupitres automáticas (Murganheira, 2015).

Dégorgement: Após a remuagem, procura-se retirar os resíduos de levedura presentes na cápsula da

garrafa (Infovini, 2009). Para este processo, existem dois métodos, o “Dégorgement á la glace”, após
imersão do gargalo numa solução congelante, como o Monopropileno de Glicol, e o “Dégorgement á la
volée”, no qual sem congelamento, se provoca o cruzamento da bolha de ar entre o gargalo da garrafa e
o corpo e se retira a cápsula. A segunda alternativa permite remover os resíduos com uma menor perda
de vinho (Murganheira, 2015).

Licor de expedição: Uma vez que após o processo anterior, a garrafa perdeu algum volume de
espumante, é necessário atestá-la com licor de expedição. Através das características deste licor
nomeadamente a quantidade de açúcar, é possível produzir espumantes mais secos ou mais doces. Por
uma questão de identificação com a região e a qualidade dos vinhos base produzidos, a Murganheira
procura adicionar um licor de expedição básico que não provoque alterações significativas nas
caraterísticas do espumante.

Procedimentos Finais: Após esta série de processos as garrafas são rolhadas com rolhas de cortiça e um
açaime de arame, são rotuladas e encaixotadas.
VINAGRE

O vinagre é um líquido ácido obtido através da fermentação acética de bebida alcoólica, alguns
recereais e também de frutas como por exemplo a maçã.

ETAPAS DE PRODUÇÃO DE VINAGRE