Produo de Vinho Tinto Estudo baseado na experincia da Embrapa Uva e Vinho, instalada em Bento Gonalves, RS, uma das

regies de maior produo de vinho do pas. Cantina rural: o mesmo que uma agroindstria especializada na elaborao de vinho, no constante, mas depende dos perodos de safra e entressafra. Uva de qualidade: a uva matria-prima utilizada na elaborao do vinho tinto provm de um vinhedo de 3,5 ha, conduzido no sistema latada (com espaamento de 1,5 m entre plantas e 3,0 m entre filas). Em relao s cultivares, o vinhedo constitudo de 1,0 ha de Merlot, 1,0 ha de Cabernet Franc e 1,5 ha de Cabernet Sauvignon. Produtividade mdia de 14.400 kg/ha, estimando-se uma produo mdia de 150 g de uva/gema, totalizando nos 3,5 ha uma produo anual de 50.400 kg de uva. Projetando-se um rendimento mdio na transformao da uva em vinho de 65%, o volume de vinho esperado de 32.760 L. A uva para vinificar colhida, iniciando-se pela cultivar Merlot, seguida pela Cabernet Franc e Cabernet Sauvignon. A colheita da uva feita manualmente, utilizando-se canivetes ou tesouras para cortar o pednculo do cacho. A uva deve apresentar bom estado de maturao, tanto em relao ao teor de acar, como de acidez, compostos fenlicos e constituintes aromticos, alm de adequado aspecto sanitrio. Depois de colhida, a uva colocada, inicialmente, em pequenos recipientes de plstico ou vime, e depois em caixas de plstico com capacidade de 20 kg, furadas na parte superior. Depois da colheita, a uva transportada para cantina processada. A cantina funciona num prdio de alvenaria de formato retangular. Nesse prdio, a uva recebida atravs de uma plataforma.

Caractersticas da cantina:

Principais etapas de produo do vinho tinto em cantina rural 1. Recebimento da uva: receber diariamente 3.500 kg de uva, ou 175 caixas de 20 kg. a. A uva recebida em caixas de plstico de 20 kg, furadas na parte inferior, para escorrer o mosto proveniente da uva esmagada. Nessa etapa do processo, so feitas: i. Avaliao do estado sanitrio da uva; ii. Confirmao da cultivar utilizada; iii. Pesagem em balana com capacidade de 1.000 kg. b. retirada uma amostra para posterior determinao, em laboratrio, da composio analtica do mosto. c. As caixas devem ser muito bem higienizadas: i. Lavadas com gua de boa qualidade sob presso, imediatamente aps a retirada da uva. Pois as principais causas do aumento do teor de ferro no vinho so a presena de terra no fundo da caixa e na prpria uva, restos de mosto em fermentao e em estado adiantado de acetificao, que comprometem a fermentao alcolica e a qualidade do produto final. d. Em mquina desengaadeira-esmagadeira separada a rquis (eixo de inflorescncia) da baga da uva e, depois, esmagada. i. A separao importante, pois a rquis interfere negativamente na composio qumica do mosto, devido ao baixo teor de acar e acidez e elevado teor de potssio, alm

de favorecer o aparecimento de gosto amargo e sensao de adstringncia nos vinhos tintos. ii. A mquina desengaadeira-esmagadeira (capacidade mnima de 2.000 kg/h) formada por um cilindro horizontal de teflon perfurado, para no triturar a pelcula e a rquis. No interior do cilindro, gira um eixo com ps de tamanho varivel no sentido contrrio e em baixa velocidade. A baga da uva esmagada pela passagem entre dois rolos revestidos de borracha. iii. Depois dessas operaes, o mosto enviado para o recipiente de fermentao, com auxlio de bombas apropriadas, do tipo monohelicoidal ou a pisto, que funcionam a baixa velocidade, para no triturar a uva. As mangueiras transportadoras devem ter dimetro superior a 10 cm, para facilitar o fluxo do mosto e ser de material inerte, para no liberar substncias txicas. 2. Fermentao: uma das principais etapas do processo de vinificao a fermentao alcolica, que acontece simultaneamente com a macerao. a. Participam, nesse processo, agentes microbiolgicos e, por isso, o local da fermentao deve ter boas condies higinicas: i. gua de qualidade e em quantidade suficiente. ii. Deve ser amplo, para permitir a realizao das operaes de remontagem, descuba, prensagem, controle da temperatura e do teor de acar do mosto em fermentao. iii. Na parte inferior das paredes da sala, devem haver aberturas, para facilitar a liberao do dixido de carbono formado na fermentao alcolica. b. Os equipamentos instalados no setor de fermentao so os seguintes: pipas para fermentao, bombas para bagao, bombas para remontagens e respectivas mangueiras, mastelas (pequenos recipientes), prensas, caracol ou esteiras para a retirada de bagao dos tanques. c. O processo fermentativo iniciado imediatamente aps a adio de 20 g/hL de levedura seca ativa (Saccharomyces cerevisiae). i. A distribuio uniforme das clulas de levedura no mosto feita pelo processo de remontagem. ii. A fermentao alcolica analisada pela determinao da densidade e do teor de acar do mosto. iii. A temperatura da fermentao deve permanecer entre 25GL a 30GL, para favorecer a extrao dos compostos fenlicos. iv. Nas safras, quando necessrio, feita a correo do teor de acar do mosto com sacarose (chaptalizao). d. A fermentao feita em recipientes com as seguintes caractersticas: i. Porta de inspeo frontal retangular, no nvel do piso, suficiente para retirar o bagao, por ocasio da descuba, sem que seja necessrio o operador entrar; ii. Teto levemente cnico, com uma abertura circular de 30 cm de dimetro na parte central, mais elevada, o que facilita as remontagens e os atestos; iii. Equipados com dois registros de 5 cm de dimetro, sendo um no nvel do solo, para a retirada da amostra e o outro na altura de 30 cm, que funciona como um sistema de verificao de lquido do tanque. iv. A refrigerao pode ser efetuada atravs de lmina de gua, proveniente de uma mangueira perfurada que circunda a abertura superior do tanque.

v. Para reduzir as perdas de lcool e outros compostos volteis por evaporao, assim como os riscos de contaminao microbiana, o recipiente a ser adotado o tanque fechado com chapu flutuante. Esse sistema permite maceraes mais longas; mas requer muita ateno no aumento de temperatura de fermentao. e. Considerando-se o volume anual de 50.400 kg de uva a ser vinificado e que cada recipiente de fermentao seja utilizado trs vezes, so necessrios quatro tanques de 5.000 L para atender ao processo de fermentao/macerao. f. Macerao: o perodo em que a parte slida da uva - pelcula e semente - permanece em contato com o mosto. i. Nesse perodo, ocorre a diluio seletiva e a difuso de compostos da pelcula e semente para o mosto. ii. Para produzir vinhos com boa intensidade de cor e com aromas frutados, o perodo de macerao deve ser curto, de no mximo 6 dias. g. Remontagens: so realizadas para extrair os componentes da parte slida da uva, homogeneizar a massa vnica em fermentao, controlar a temperatura de fermentao e evitar o desenvolvimento de microrganismos indesejveis na parte superior da parte slida da uva. i. devem ser efetuadas, de forma suave, pelo menos duas vezes por dia. ii. Esse trabalho consiste em retirar o mosto da parte inferior do recipiente e coloc-lo novamente na parte superior, com o auxlio de uma bomba. h. Descuba: o processo de separao da parte slida e lquida do mosto. i. Esse processo realizado quando o mosto atinge uma densidade de 20/20C de aproximadamente 1.010. ii. Utilizando-se uma mastela, retira-se o mosto pelo registro inferior e envia-se para outro recipiente, para completar a fermentao alcolica. iii. Depois de bem esgotado, a porta frontal do recipiente aberta e com o auxlio de uma p, com a qual retira-se a parte slida, que encaminhada atravs de uma bomba ou de um caracol, para a prensa. O mosto extrado sem auxlio da prensa d origem ao vinho gota, enquanto o mosto obtido da prensagem origina o vinho-prensa, que representa, aproximadamente, 15% do volume total. Geralmente, so separados dois tipos de vinho-prensa. Na primeira prensa, com presso suave, extrado o vinho tinto de melhor qualidade e, na segunda prensa, com presso mais intensa, extrado o vinho de menor qualidade, caracterizado pelo gosto adstringente, amargo e herbceo. i. Prensagem: i. A prensa descontnua vertical, que utiliza a fora hidrulica, com capacidade para 500 kg o equipamento mais recomendado para a prensagem. ii. O mosto obtido da descuba, mais o da primeira prensagem, deve ser colocado em recipiente de ao inoxidvel de 5.000 L de capacidade, para completar a fermentao alcolica.

Nessa fase, o mosto apresenta ainda entre 15 e 25 g/L de acar residual, que deve ser transformado em lcool pelas leveduras. importante que esse recipiente permanea cheio, com uma vlvula na parte superior para a sada do dixido de carbono. O vinho obtido do mosto de segunda prensa deve ser colocado para fermentao em recipiente separado do destinado destilao. j. Fermentao lenta: i. A complementao da fermentao alcolica deve ser conduzida com o mximo de ateno. O enlogo deve acompanhar o desprendimento do dixido de carbono, a temperatura de fermentao e efetuar as anlises da densidade, dos teores de acar, lcool e acidez total, no laboratrio da cantina. ii. A fermentao alcolica concluda quando cessa o desprendimento de dixido de carbono e o teor de acar total for inferior a 3,0 g/L. k. Fermentao malolctica: a transformao do cido mlico em ltico e consequente reduo da acidez total. i. Alm disso, ocorrem tambm outras reaes secundrias, tais como: desprendimento de dixido de carbono, pequena elevao da acidez voltil e do pH do vinho. ii. Os agentes microbiolgicos, responsveis por essas transformaes so as bactrias lticas, microrganismos muito difundidos na natureza, com elevado grau de especificidade. iii. Alm do cido mlico, as bactrias da fermentao malolctica utilizam como substrato o acar residual da fermentao alcolica e o cido ctrico. iv. Os fatores que interferem no desenvolvimento da fermentao malolctica, so os seguintes: Temperatura - A maior atividade das bactrias ocorre entre 25C e 30C e isso provoca um aumento acentuado da acidez voltil. Portanto, a temperatura indicada para a realizao da fermentao maloltica de 15C a 18C, o que evita a acidez voltil e a evaporao do vinho. Uma vez iniciada a fermentao malolctica, ela continuar, mesmo se a temperatura for inferior a 15C. Mas abaixo de 12C, a fermentao torna-se demorada e at corre o risco de ser interrompida. Acidez - A acidez do vinho define o gnero da bactria responsvel pela fermentao malolctica. Assim, a acidez baixa favorece a fermentao malolctica. Ao contrrio, quando for elevada e o pH estiver abaixo de 3,10, o incio da fermentao inviabilizado. Oxignio - As bactrias lticas tm pouca necessidade de oxignio para respirar. Ele suprido pelo prprio oxignio dissolvido no vinho. Em recipientes de madeira, ele suprido pela passagem do oxignio externo, pelos poros da madeira. Por isso, em recipientes de ao inoxidvel de grande volume, a fermentao malolctica pode permanecer inativa pela falta de oxignio.

Antisspticos - Os antisspticos, de modo geral, so muito ativos, mesmo em doses baixas para a maior parte das bactrias. No caso especfico do dixido de enxofre, suficiente pequena quantidade na forma livre, para impedir a atividade das bactrias lticas e consequentemente a realizao da fermentao malolctica. Assim, o momento de aplicao do dixido de enxofre na vinificao, fundamental para a realizao da fermentao malolctica do vinho. Presena de borras - Nos vinhos novos, a presena de borras considerada um aspecto favorvel para o desenvolvimento da fermentao malolctica. No caso do vinho tinto, o depsito, juntamente com um nmero elevado de clulas de leveduras mortas, fixa a cor e os taninos, reduzindo a estrutura do vinho. Em alguns casos, a presena de borras responsvel pelos gostos de cido sulfdrico e mercaptano dos vinhos. Nesses casos e ainda quando o cheiro de enxofre percebido, as borras devem ser separadas imediatamente, mesmo que a fermentao malolctica esteja em curso. v. O incio da fermentao malolctica constatado quando h desprendimento de dixido de carbono na parte superior do recipiente, ou quando ele percebido na degustao e o vinho apresenta-se turvo. No laboratrio, o desenrolar da fermentao malolctica acompanhado por meio da cromatografia de papel. vi. A concluso da fermentao malolctica determina o final do processo de vinificao. Neste momento, o vinho adquiriu estabilidade, maior complexidade aromtica, suavidade e maciez gustativa. 3. Estabilizao do vinho tinto: a. No trmino da fermentao malolctica, as bactrias, leveduras, resduos slidos e matria orgnica vo se depositando no fundo do tanque. No conveniente que o vinho permanea em contato com esses depsitos, para no transmitir sabores e aromas indesejveis. Por isso, necessrio realizar as trasfegas, atestos, filtraes e estabilizao tartrica para garantir ao vinho tinto a limpidez e a estabilizao desejada. b. Nessa etapa, so utilizadas mangueiras, bombas, tinas, tanques, aparelho resfriador e filtros. c. Atestos e trasfegas: i. A ao de passar o vinho de um recipiente para o outro, eliminando assim o depsito precipitado, chamado de trasfega. A quantidade de trasfegas depende do tamanho das pipas. ii. O atesto consiste em preencher os tanques periodicamente, medida que o nvel do vinho diminui, devido evaporao ou mudana de temperatura. Dependendo do tamanho do recipiente, o atesto deve ser feito semanalmente. Esta uma prtica simples, mas muito importante. d. Estabilizao tartrica: i. Feita aps a terceira trasfega ou antes do engarrafamento.

ii. Como os cristais decantam no inverno, essa estabilizao acontece naturalmente. Para acelerar o processo resfria-se o vinho at -3C a 4C, por um perodo de 8 a 10 dias, pois ele provoca a insolubilizao e a precipitao dos sais, principalmente o bitartarato de potssio. e. Filtrao: i. As partculas em suspenso so eliminadas, passando-se o lquido por elemento filtrante. Isso deixa o vinho tinto lmpido e brilhante. ii. Os filtros so classificados em trs categorias: Filtro terra - Nessa categoria, o elemento filtrante a terra infusria, proveniente de rochas vulcnicas, denominada perlite. As terras diatomceas so obtidas de algas marinhas calcinadas, que possuem granulometria varivel, de 5 a 100 m. Esse filtro muito utilizado para se fazer a primeira filtrao do vinho. Filtro placa - Esse filtro pode ser encontrado com trs tipos de placas: Placas de grande rendimento - utilizadas na primeira filtrao, para reter as partculas maiores do vinho. Serve, tambm, para preparao do vinho para as placas seguintes; Intermedirias - com porosidades variadas, que dependem da necessidade da limpidez e vazo; Esterilizantes utilizadas antes do engarrafamento Essa placa, como o seu prprio nome indica, esteriliza o vinho, pois ele deve estar bem limpo. Caso contrrio, seu rendimento ser baixo. Filtro de membrana - composto de steres de celulose e uma camada de pr-filtragem, com diversas porosidades. Esse tipo de filtro - instalado na entrada da enchedora, antes do engarrafamento - utilizado para eliminao de leveduras e bactrias. 4. Engarrafamento: Nesse setor, so efetuadas as operaes de: a. Lavagem das garrafas: i. As garrafas so lavadas em mquinas prprias que colocam o recipiente em contato com soluo detergente previamente aquecida para aumentar o efeito e, assim, separar e emulsionar os detritos existentes. ii. Depois de levadas, as garrafas so enxaguadas em jatos de gua, temperatura decrescente. Para evitar o choque trmico, a amplitude de temperatura entre duas zonas de lavagem no deve exceder a 35C. b. Preparo da rolha: i. O comprimento da rolha est relacionado com o tempo de conservao previsto para o vinho tinto. Quanto maior o tempo de conservao, maior deve ser o comprimento da rolha, pois ela perde a coeso mecnica da cortia, que se inicia pela parte inferior da rolha. c. Enchimento da garrafa:

i. O engarrafamento consiste em colocar no recipiente uma certa quantidade de vinho, deixando um espao vazio, necessrio para eventual dilatao e para aplicar o sistema de vedao. ii. As engarrafadoras de nvel so mais utilizadas no setor enolgico. Nesse caso, o volume de vinho introduzido depende exclusivamente da capacidade do recipiente. Esse tipo de enchedora usado para engarrafar todo tipo de vinho, inclusive espumante. d. Fechamento da garrafa: i. A vedao da garrafa, com a rolha de cortia, tem como principal funo proteger o vinho das contaminaes microbianas e das oxidaes. A rolha de cortia o mais antigo processo utilizado para a conservao do vinho por um longo perodo. ii. A cortia utilizada para a fabricao de rolha provm da casca de carvalho (Quercus suber L.), rvore adaptada s regies secas. iii. Existem diversos tipos de rolhadoras - automticas, semiautomticas e manuais. A escolha do modelo depende do volume de produo e da velocidade das outras operaes de lavagem e enchimento das garrafas. e. Capsulagem: i. Essa operao tem por finalidade encobrir o bico da garrafa, para evitar possveis contatos do ar com o vinho e melhorar a esttica do recipiente. ii. A capsulagem feita em esteira, onde a cpsula de plstico colocada sobre a garrafa. Depois, ela passa por um tnel aquecido por resistncia eltrica, provocando a contrao pelo calor. f. Rotulagem: i. O rtulo representa o conjunto das designaes, ilustraes e marcas que caracterizam o vinho tinto. So considerados extenso do rtulo a tampa e o contra-rtulo colado na garrafa. 5. Envelhecimento do vinho tinto na garrafa: a. Aps o processo de acondicionamento do vinho nas garrafas, elas so transportadas para o setor de envelhecimento e empilhadas horizontalmente, para manter a rolha mida. b. Nesse local, o vinho passa por uma srie de transformaes fsicoqumicas. i. O seu aroma torna-se mais fino e agradvel e sua cor sofre modificaes devido s alteraes das antocianinas, responsveis pela colorao vermelha do vinho tinto jovem.