Produção de cerveja

IT 397 – Processos Orgânicos e Bioquímicos

Cerveja

Segundo as Normas Técnicas Relativas a Alimentos e

Bebidas, cerveja é o produto obtido da fermentação

alcoólica, pela Saccharomyces cerevisiae, de um mosto

preparado com cevada maltada, adicionado ou não de

outros cereais não maltados, lúpulo e água.

 Classificação das cervejas quanto ao processo

Classificação das
cervejas quanto ao
processo

de baixa fermentação: de alta fermentação: são chopp: são cervejas de

são as cervejas cuja as cervejas cuja baixa fermentação, não
fermentação se processa fermentação se processa pasteurizadas e
a temperaturas inferiores a temperaturas acondicionadas em
a 4º C. superiores a 20º C. vasilhames adequados.
Tipo lager e tipo Ale

Cerveja
 Matérias primas para fabricação de cerveja
 Malte (enzimas)  Levedura

 Complemento do malte  Lúpulo

(amido)  e água
Cerveja no Brasil
 http://cervbrasil.org.br

 Ambev, Brasil Kirin, Grupo Petrópolis e HEINEKEN Brasil – que respondem por cerca

de 96% do mercado.

 O setor de cerveja é um dos que mais empregam no país. Atualmente, cerca

de 2,7 milhões de postos de trabalho – entre empregos diretos, indiretos e

induzidos – estão ligados a esse mercado

 Corresponde a 2 % do PIB
Maltagem - seleção do cereal

 O termo malte é definido como matéria-prima resultante da

germinação.

 A princípio, qualquer cereal pode ser maltado. A escolha leva e

consideração, entre outros fatores, o poder diastático e o valor

econômico de cada cereal

 Poder diastático: Capacidade de conservar o amido. Entre os de maior

poder diastático estão, na ordem: cevada, centeio, aveia , trigo e arroz

Maltagem – seleção do cereal
 Poder germinativo:

Número de sementes que germinam em condições

favoráveis em um total de 100 em um período de 5 a 10
dias

 Potencial de germinação: porcentagem de grãos que

germinam em até 72h
Cevada
 A cevada é uma gramínea cerealífera e representa a
quinta maior colheita e uma das principais fontes de
alimento para pessoas e animais. A área cultivada no
mundo chega a 530 000 km².
Cevada

Melhor para a produção pois os grãos

estão mais livres e são mais simétricos
Cevada
Morfologia do grão Composição da cevada
1. Análise físico-químicas:
1. Classificação Análises da cevada
Tamanhos de abertura: 2,8 mm; 2,5mm e 2,2 mm
1. Análise visual

2. Análise físico-químicas:
1. Classificação

2. Peso hectolítrico 2. Peso hectolítrico

3. Teor de umidade
4. Proteínas
Agitador eletro-magnético e peneiras redondas
para análise granulométrica. b) Distribuição MEDIDOR DE UMIDADE E PESO
das partículas nas peneiras. HECTOLÍTRICO PORTÁTIL
)
Proteínas
Análises fisiológicas
 Capacidade germinativa
Energia germinativa

Valores padrão:
3 dias – 80%
5 dias – 95%
Sensibilidade à água
Pré-processamento
do malte
• Separação das impurezas

• Secagem com o objetivo de

reduzir a umidade do grão
para o seu armazenamento.

• Quanto maior a umidade do grão,

maior sua taxa de respiração,
mais oxigênio o grão produz
liberando mais calor.
Processamento do malte
 Maltagem

Maceração Germinação Secagem

Maceração

Início do processo Realizada em

de malteação ambientes criados
artificialmente

Maceração Só pode ser

iniciada após o
período de
dormência;
Elevação do teor de Imersão da cevada É um estágio
umidade da cevada em água crítico pois a
absorção de água
tem que ser
uniforme
Maceração
 Funil de maceração
Maceração
 Flat bottom ou fundo plano

Carga e descarga

cevada
Piso perfurado
Maceração da cevada

 O tempo de maceração é de 3 a 5 dias, com temperaturas de 10º a 20º C. O

volume de água é de 300 a 350 L/ 100 L de cevada, atingindo o conjunto, 2/3 do

volume do tanque. A água pode ser trocada quando a temperatura aumentar muito

e é utilizada para fermentações industriais, pois é rica em açúcares, substâncias

nitrogenadas e sais minerais. Adição de SO2 ou hipoclorito à água promove a

assepsia e facilita o intumescimento.

Fornecimento de oxigênio

 Em condições anaeróbicas o grão tende a iniciar um

processo de fermentação fornecendo produzindo etanol e

CO2
 Grau de maceração
Germinação
 É a transformação de uma semente em uma nova planta.
No caso do malteamento

Aumento do
teor de oxigênio Germinação
umidade

Aproveitar as transformações naturais em favor da tecnologia

 Aumentar a umidade para cerca de 44 a 46%

Controle
Germinação

Controlar a umidade pois ocorre transferência de

umidade do malte verde para o ar

Perdas

1. Devido a respiração do grão

2. Formação de radículas
  Transformações que ocorrem durante o processo de
germinação

Germinação
•São produzidas pela ação de hormônios. Ex.:
ácido gilbérico;
•-amilase é a mais importante. É produzida a
Formação
partir do segundo ao quarto dia de germinação
enzimática

•A dissolução mais importante é da parede celular

Transformação do amido. Essa dissolução se dá pelo complexo
de substâncias enzimático citase.
reserva

Deseja-se que todos os componentes celulares das paredes sejam quebrados durante a germinação para que a
solubilização do corpo farinhoso se dê durante o processo de mosturação.
Germinação
 Caixa de germinação

A germinação pode ser feita mecanicamente ou pelo processo Galland ou de tambor, onde se
injeta O2 e elimina-se CO2, o que diminui o tempo de germinação.
Germinação
 A germinação pode ser feita da forma tradicional, em
naves construídas de alvenaria e piso de cimento ou
Asfalto, por espalhamento do cereal macerado em
camadas de 30 cm de altura, aspersão de água e
revolvimento; mantendo o sistema ao abrigo da luz. O
processo tem duração de 8 dias, em temperatura ótima de
15º C; é exotérmico e termina quando o grão alcança a
sua fase máxima de produção de enzimas, ou seja,
quando a radícula atingir 2/3 do comprimento total do
grão.
Cevada germinada

http://www.condadodacerveja.com.br/o-malte/malte-germinado/
Secagem
 Princípios da secagem
Secagem
 Objetivo: paralisar a atividade biológica da germinação após ser atingido
o ótimo. Do malte verde ( 45% de umidade) obtém-se o malte seco, que tem
de 9 a 14% de umidade.

Secagem

Fase 1 Fase 2

Início a temperaturas de o secador estará a 70º a 95ºC

20 a 70º C, por 20 min.

por 2 a 3 min, para se obter o

malte claro destinado à por 5 min., para malte escuro e
fabricação das Ale
fabricação de cervejas Lager,

Umidade e temperatura devem ser controladas nas fases do aquecimento porque há condições
de desenvolvimento da reação de Maillard, o que caracterizará a cor do malte obtido.
Secagem
Carregador de
malte

Ventilador

Carregador de
malte
Desbrotamento do malte
Controle de qualidade do malte
 Classificação do malte
 Peso hectolítrico
 Grãos vitrosos ou vitrificação
 Umidade
 Hartong 45º C
 Análises feitas a partir do mosto congresso
 Extrato
 Diferença de extrato
 Cor de cocção
 Análise de nitrogênio livre FAN
 Nitrogênio solúvel
 Poder diastático
 Beta-glicanos
 Índice Kolbach
 Grãos vitrosos ou vitrificação
 Análises feitas a partir do mosto congresso
 Extrato:
Determina o potencial do malte em fornecer açucares
fermentescíveis e compostos de nitrogênio. Representa o
máximo de extrato que se pode obter do malte quando moído
finamente.
Da ao cervejeiro condições de analisar o rendimento da
sala de brasagem .

Diferença de extrato: diferença entre o finamente dividido e o grosso

 Cor de cocção
 Análise de nitrogênio livre (FAN)
 Nitrogênio solúvel
 Representa a quantidade de nitrogênio que foi solubilizado no
processo de mosturação.
Problemas de
fermentação
em função da
nutrição das
leveduras

Problemas de
estabilidade
coloidal
Complementos do malte
 São as fontes de carboidratos, principalmente o amido,
fornecedores dos açúcares redutores fermentescíveis:

o milho;

o arroz;

 o trigo;

cevada não maltada.

quirera de arroz (No Brasil, o melhor, devido ao preço) .

 Índice de Kolbach
Lúpulo

 É uma planta cultivada na Alemanha. Os cachos florais

são colhidos da trepadeira e as flores são secas e
comercializadas na forma de pellets. As flores contém a
lupulina, que é um material resinoso, de sabor amargo,
onde predominam resinas, antocianinas, tanino e α-ácidos.
O lúpulo tem dupla função, a aromática e a que propicia
o sabor amargo. O lúpulo é adicionado na fase final de
fervura do mosto.
Água
 É fator importante na escolha do local para a cervejaria,
pois o volume usado é da ordem de 1000 L para cada
100 L de cerveja obtida. Deve ser potável, não alcalina,
levemente dura, com cerca de 500 mg/ml de sulfato de
cálcio e corrigida quimicamente, se estiver fora dos
padrões.
Produção de cerveja

Produção de cerveja

Mosturação Fermentação Fermentação

principal secundária
 Mosturação

Malte
moído

água
Mosturação

Complementos

Adição de caramelo
 Moagem do malte

 O malte estocado nos silos, é moído

por esmagamento entre rolos, em
número de 2, 4 ou 6. O importante é
que a moagem não seja muito severa
para não prejudicar a fase de
filtragem, pois as cascas é que se
constituem no filtro.
Mosturação
 Na mosturação é importante a ação das enzimas
proteolíticas. Os aminoácidos produzidos pelas enzimas
proteolíticas devem estar presentes para servirem de
nutrientes às leveduras, na fase de fermentação. As
proteínas não degradadas também são necessárias para
proporcionar boa qualidade e estabilidade à espuma da
cerveja.
 Mosturação
Infusão Decocção

Temperatura Temperatura
ascendente descendente
Mosturação - infusão

Malte moído Água (38 a 50º C)

Pasta do complemento do
malte cozido

Pasta
(1h )

Ocorre elevação da temperatura

 Método inglês

 T inicial 77º C

 A adição do malte resfria para 70º C.

 A temperatura de 65 a 70º C é mantida para permititr a

sacarificação do amido
 Quando a massa estiver a 50ºC, estarão agindo as proteases, a 60ºC - 65ºC, ocorre
a sacarificação pela β-amilase e a 70ºC - 75ºC, a dextrinização do amido pela α-
amilase.

 O amido ao ser atacado pela α-amilase e β-amilase, quebrará as ligações α-1,4

com produção de maltose, que será degradada a glicose pela ação da maltase.

 As dextrinas com ligações α-1,6 permanecerão sem degradar e propiciarão o

"corpo" à cerveja, além de colaborarem no sabor e aroma da cerveja.

 O ponto fundamental da mosturação é a degradação do amido, que se hidrolisa a

açúcares fermentescíveis como maltose, glicose e maltotrioses, além de formar
dextrinas.

 O amido hidrolisado se liquefaz.

Mosturação – decocção
Mosturação
 Ao final da mosturação, quando as enzimas já estão
inativas a 75ºC, procede-se à clarificação ou filtração do
mosto, por gravidade, através das cascas do malte que
formam uma cama no fundo da dorna. Após a drenagem,
faz-se a aspersão de água a 75ºC, por várias vezes, até
o resíduo se apresentar com 1% de extratos solúveis.
Filtragem do mosto
Cozimento
Fermentação

Ocorre em dornas fechadas de aço inox, que

recebem o mosto resfriado de 4ºC a 8ºC.
Quanto mais baixa a temperatura, melhor a
qualidade da cerveja
Fermentação
 O fermento preparado com uma concentração de células de
106 a 108 /mL, que equivale a 77 g de levedura (matéria
seca) em 100 L de mosto, é adicionado inicialmente nas dornas
abertas.
 Após algumas horas começa a aparecer uma fina espuma
branca; na fase mais tumultuosa da fermentação, a
temperatura atinge 15º C e a velocidade da fermentação é
fundamental para a boa qualidade do produto.
 O mosto é então transferido para a dorna fechada, com
serpentinas para resfriamento, do tipo "out door", medindo 17
a 20 m de altura e 7 m de diametro.
 O pH cai de 5,2 para 3,8, nas primeiras fases da fermentação
e é favorável ao desenvolvimento da levedura. Correção com
ácido lático.
Fermentação
Acompanhamento da fermentação
 Medida dos sólidos em solução, graus Brix.

 No final da fermentação, a temperatura cai de 6ºC para 2ºC; as leveduras floculam

e decantam.

 Após 7 a 12 dias estará completada a fermentação, que é chamada de

fermentação principal. Como produto, temos a chamada cerveja "verde".

 O CO2 se mantém solubilizado dentro da cerveja porque está frio; o mosto vai
sendo manuseado e ele vai se desprendendo. O CO2 é lavado e reutilizado
liquefeito para uso no acabamento e engarrafamento da cerveja.

 Pode-se recuperar as leveduras da parte mediana das dornas e incorporá-las à

ração animal como "single cell protein".
Maturação
 Etapa de fermentação secundária

A cerveja verde, que ainda possui uma suspensão de leveduras e uma

parte de material fermentescível passa por uma fermentação
secundária, chamada maturação.
Maturação
 Repouso prolongado a temperaturas frias, de 0ºC a 3ºC que
contribui para a clarificação da cerveja e melhoria do sabor;

 Pode durar 40 dias (caso da Brahma Extra) ou mais tempo;

 Há precipitação de leveduras e proteínas;

 Os ésteres formados, como o acetato de etila e o acetato de

amila é que caracterizam a cerveja "madura”

 As células restantes vão ao fundo; o amargor do lúpulo se

atenua e o sabor da cerveja se estabelece.
Filtração
 Produto final
 A adição de CO2 é feita no fundo da garrafa, antes de se colocar a cerveja; a seguir é
feito O enchimento e as garrafas entram no túnel pasteurizador, durante 25 a 27 min.; neste
a faixa de 60 a 62ºC é mantida por 7 min e ao final a garrafa estará a 30º C.

 Para se produzir 100 L de cerveja a 3,7 G.L., são necessários cerca de 14 kg de cevada
maltada, 5 kg de complementos do malte, 1000 L de água, 0,16 kg de lúpulo e 3 kg do
CO2.

 O laboratório de controle de qualidade de uma cervejaria é fundamental, analisa as

matérias primas, os produtos em processo e a bebida e suas características.

 No mosto são analisados: gravidade específica, pH, acidez total, açúcares redutores,
aminoácidos livres, proteína, amido, cor e viscosidade.
 Na cerveja em processo são analisados: gravidade específica, grau de fermentação,

pH, acidez total, açúcar fermentescível, aminoácidos livres, proteína, cor, oxigênio

dissolvido e bactérias contaminantes.

 Na cerveja finalizada são analisados: teor alcoólico, gravidade específica, extrato

original, extrato final, grau de fermentação, estabiblidade de espuma, oxigênio

dissolvido, proteínas, amido, iso α ácidos, pH, diacetil, SO2, Cobre, Sódio, Oxalato

de Cálcio, flavour, estabilidade do flavour,