CARACTERES DOMINANTES DO PROCESSO DE FABRICAÇÃO DA CACHAÇA DE MINAS

COMPONENTE CARACTERÍSTICA
MATÉRIA-PRIMA
Cana-de-Açúcar
1. Matéria-Prima
Das variedades adaptadas às dotações naturais de Minas Gerais, utilizada em sua forma natural, o colmo, ou
Básica
transformada em rapadura ou melado.
Rapadura e Melado
2. Matéria-Prima
A rapadura, triturada, e o melado são reidratados com água limpa, inodora, incolor e sem germes
Processada
patogênicos e dentro dos padrões de potabilidade.
Ponto de Colheita
A cana é colhida quando atinge o grau de maturação adequado, condizente com a espécie.
3. Colheita da Corte da Cana
Cana-de-Açúcar É cortada a facão, com a separação da palha e da ponta.
Queima do Canavial
Não se queima o canavial para colher a cana-de-açúcar usada na Cachaça de Minas
MOAGEM DA CANA-DE-AÇÚCAR
Prazo de Moagem
A cana-de-açúcar é moída até, no máximo, 24 (vinte e quatro) horas de colhida.
1. Moagem
Filtração e Decantação
O caldo é filtrado e decantado para a retirada de impurezas, como bagacilho e terra.
Teor de Açúcar
2. Teor de Açúcar O ajuste do teor de açúcar do caldo, de forma a atingir o ponto ideal de fermentação, entre 14º e 16º brix, é
feito com água limpa, inodora, incolor, sem germes patogênicos e dentro dos padrões de potabilidade.
FERMENTAÇÃO
Tipo de Fermento
É utilizado o fermento natural, cujo agente fermentador é a microbiota natural, que acompanha a cana-de-
açúcar desde a lavoura, na qual predominam as leveduras, mas contendo, ainda, grande quantidade de
1. Fermento bactérias, podendo ser enriquecida por nutrientes orgânicos e minerais presentes no arroz (farelo), soja
(farinha) e milho (fubá, canjica, torrado ou maltado).
Produtos Químicos
Não se utiliza qualquer produto químico de origem mineral para induzir ou acelerar a fermentação.
Preparo do pé-de-cuba
2. Pé-de-cuba Diretamente dentro de cada dorna, ou, em batelada, através do sistema de corte, distribuindo o mosto
proporcionalmente pelas demais dornas.
Material da Dorna
3. Material A dorna de fermentação é de material rígido, lavável, resistente, que não descame, descasque, esfarele e se
corroa e não transmita elemento que altere a cor, o aroma e o sabor do caldo.
Sistema de Fermentação
São utilizados dois tipos:
a) Convencional ou Batelada
4. Sistema de
Consiste em associar, de uma só vez, todo o fermento e todo o meio a ser fermentado; e
Fermentação
b) Alimentação Parcelada ou Batelada Alimentada
Consiste na alimentação do caldo de cana ao mosto em fluxo intermitente ou contínuo, de modo que o teor
de açúcar nunca ultrapasse um valor pré-fixado.

COMPONENTE CARACTERÍSTICA
FERMENTAÇÃO
5. Parâmetros da Temperatura do Caldo
Fermentação É mantida entre 20º e 25ºC.
 Temperatura da Fermentação
No início pode alcançar de 34º a 36ºC, diminuindo à medida que aumenta o teor de álcool, atingindo
valores entre 20º e 30º C.
Teor de Etanol
O teor de etanol no vinho situa-se entre 7% a 8% v/v.
Período de Fermentação
Idealmente de 12 a 24 horas.
Aroma da Fermentação
É saudável e penetrante, agradável, lembrando o aroma de frutas maduras.
Acidez do Mosto
Aa acidez final do mosto é, no máximo, igual ao dobro da acidez inicial.
6. Decantação do Decantação do fermento
Fermento Finda a fermentação, o mosto separa-se em vinho claro sobrenadante e pé-de-cuba.
DESTILAÇÃO
Sistema de Destilação
1. Sistema de Destilação
É o denominado destilação em batelada, ou seja todo o vinho é colocado ao mesmo tempo na panela.
Conversão do Vinho em Aguardente
2. Conversão do Vinho
O vinho proveniente do processo fermentativo converte-se em aguardente com 38% a 54% v/v, pela
em Aguardente
destilação.
Produtos Destilados
A destilação é fracionada, obtendo-se os seguintes produtos:
a) "Cabeça"
É a primeira fração, de cerca de 5% a 10% do destilado total, que contém a maior parte do metanol e
3. Fracionamento do parte dos aldeídos e álcoois superiores.
Destilado b) "Coração"
A segunda fração. Corresponde a cerca de 80% do destilado total. É a cachaça.
c) "Cauda" ou "Água Fraca"
A terceira fração. Corresponde aos cerca de 10% a 15% finais do destilado total. Contém ácidos
voláteis e parte dos álcoois superiores, entre outros.
 Equipamentos
São dos seguintes tipos:
a) Alambique Simples
De cobre, constituído, principalmente, de: panela, coluna, deflagmador, alonga, serpentina, tanque de
4. Alambique
líquido refrigerante e válvulas de controle;
b) Alambique de 3 Estágios
Constituído principalmente de 3 panelas - pré-aquecedor do vinho; de destilação, e caldeira de
esgotamento - e válvulas de controle.
HIGIENIZAÇÃO DE EQUIPAMENTOS
Lavagem da Moenda
1. Equipamentos de
Após o término da moagem diária, a moenda e todos os seus acessórios são lavados e higienizados
Moagem
com água potável quente e escova.
Lavagem da Dorna
Retirado o "pé-de-cuba", a dorna é lavada com bastante água aquecida e escova.
2. Dornas de
Caiação da Dorna
Fermentação
A dorna de material poroso ou estriado (madeira, chapa de aço carbono e outros) é mantida caiada
durante o período da entressafra.
Lavagem de início de safra
O alambique é desmontado e lavado com água e caldo de limão, até recuperar o brilho natural do
cobre, e efetuada uma primeira destilação com água para eliminar os resíduos de cobre e dos produtos
3. Alambique usados na limpeza.
Lavagem durante a safra (prevenção do azinhavre)
Entre turnos, e no período da entressafra, a panela e a serpentina do alambique permanecem cheias de
água para evitar a oxidação do cobre e a contaminação da aguardente.
COMPONENTE CARACTERÍSTICA
HIGIENIZAÇÃO DE EDIFÍCIOS E INSTALAÇÕES
Piso
1. Piso Superfície lisa, sem gretas, construído de material durável, antiderrapante, impermeável à gordura e
umidade.
 Junção de Piso e Parede
São arredondadas e fechadas com material impermeável
Sistema de Drenagem
Apropriado para receber a água residual, eliminando seu acúmulo sobre o piso. A inclinação deve
facilitar o escoamento das águas de lavagem.
Paredes
2. Paredes
Superfície lisa, de material durável, impermeável, lavável, e de cor clara
Peitoril Interno
3. Janelas
O peitoril interno é eliminado ou tem inclinação que evite o acúmulo de poeira.
Tela de Proteção
São instaladas telas tipo rede
Portas Internas
4. Portas
São lisas, sem painéis ou saliências
Ventilação
5. Ventilação
Suficiente para evitar poeira e o crescimento de fungos, e garantir condições agradáveis de trabalho.
Rede
6. Suprimento de Água
O encanamento é suspenso no teto ou preso às paredes.
Tanques
São mantidos tampados, examinados regularmente e limpos, no mínimo, a cada seis meses.
Banheiros
7. Banheiros Providos de pia e produtos higiênicos (sabonete, papel, etc.), são afastados ou não têm nenhuma
ligação direta com as salas de processamento.
Depósitos de Material
8. Depósitos
São instalados para atender ao uso específico
Depósitos de Lixo
São instalados fora da área de processamento, mantidos fechados e com descarte regular do lixo.
 TABELA DE NORMAS TÉCNICAS

SISTEMA DE PRODUÇÃO (P)

DEPARTAMENTOS E EQUIPAMENTO M MATERIAL P PROCESSO C CONTROLE H HIGIENIZAÇÃO
. . P1E.NNX . P1M.NNX . P1P.NNX . P1C.NNX . P1H.NNX
(1) . . . Variedades 01X Corte da cana 01X Ponto de . .
Colheita
CANA-DE-AÇÚCAR . . 02X Rapadura/Melado . . . . . .
. . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . .
. . P2E.NNX . P2M.NNX . P2P.NNX . P2C.NNX . P2H.NNX
(2) . . . . 01X Filtração 01X Prazo de 01X Lavagem da
moagem moenda
MOAGEM . . . . 02X Decantação 02X Teor de Açúcar 02X Caiação da moenda
. . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . .
. . P3E.NNX . P3M.NNX . P3P.NNX . P3C.NNX . P3H.NNX
. 01X Material da Dorna 01X Tipo de Fermento 01X Preparo do 01X Temperatura do 01X Lavagem da
Pé-de-cuba caldo moenda
(3) . . . . 02X Sistema de 02X Temperatura . .
Fermentação Fermentação
FERMENTAÇÃO . . . 03X Brix do caldo 03X Teor de Etanol . .
. . . . . 04X Período de 04X Aroma da . .
Fermentação Fermentação
. . . . . . . 05X Acidez do . .
Mosto
. . . . . . . . . . .
. . P4E.NNX . P4M.NNX . P4P.NNX . P4C.NNX . P4H.NNX
. 01X Alambique . . 01X Sistema 01X Conversão do 01X Lavagem de início
destilação Vinho de safra
(4) . . . . 02X Produtos do . . 02X Lavagem durante a
destilado safra
DESTILAÇÃO . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . .
. . P5E.NNX . P5M.NNX . P5P.NNX . P5C.NNX . P5H.NNX
(5) 01X Material da Dorna . . . . 01X Controle do . .
envelhecimento
ENVELHECIMENTO . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . .
. . P6E.NNX . P6M.NNX . P6P.NNX . P6C.NNX . P6H.NNX
(6) . . 01X garrafa reciclada . . . . 01X Lavagem de
garrafas
ENGARRAFAMENTO . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . .
Legenda

L = Letra
N = Número
0 = Zero