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DIVISÃO DO TRABALHO
 HISTÓRICO

 PLANTIO

 MOAGEM

 COAMENTO E DECANTAÇÃO DO CALDO

 ASSEPSIA DOS EQUIPAMENTOS E CONTROLE

 PREPARO E CORREÇÃO DO MOSTO

 LEVEDURA ALCOÓLICA

 FERMENTAÇÃO

 DESTILAÇÃO

 OPERAÇÕES FINAIS DA PRODUÇÃO DE AGUARDENTE

 CONCLUSÃO

 BIBLIOGRAFIA
HISTÓRICO

A cana-de-açúcar era conhecida e apreciada


desde as mais antigas civilizações. Com as
vitórias de Alexandre, o Grande, foi levada
para a Pérsia, Síria e Egito, chegando até a
Sicília. Entretanto, na Europa, o açúcar era
privilégio de poucos, sendo empregado
como produto da farmacopéia ou fins
nobres, considerado uma raridade, por isto,
de elevado preço.
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A região terminal do colmo de canas


em amadurecimento apresentam-se
com baixa concentração de açúcares
(elevado teor de redutores), e
proporcionalmente maior de fibras. O
processamento desta matéria-prima
poderá provocar vários problemas,
tais como o "embuchamento" da
moenda, formação excessiva de
espumas na fermentação, dentre
outros, resultando na redução do
rendimento do processo produtivo.
MOAGEM
MOAGEM

A matéria-prima destinada ao processo de produção


de aguardente deve estar limpa, com menor teor de
impurezas vegetais e minerais e ser moída com a
maior brevidade possível após o corte/carregamento,
num prazo de 24 horas no máximo.

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A finalidade desta operação é destruir a


resistência das partes duras dos colmos de
cana, aumentando a capacidade de trabalho
das moendas e, conseqüentemente, a
extração. O preparo consiste na
desintegração da cana, com o objetivo de
romper o maior número de feixes
fibrovasculares, onde estão as células de
armazenamento, facilitando o trabalho das
moendas.
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A cana preparada é submetida a ação das moendas


com o objetivo de se separar a fração líquida
conhecida como caldo ou garapa do resíduo fibroso,
que é o bagaço. Para se conseguir uma maior
recuperação de caldo, é comum a passagem do
mesmo bagaço várias vezes pela moenda.
Entretanto, após certo limite, a extração do caldo a
seco torna-se nula. Então, faz-se necessária a
realização de lavagem deste resíduo em processo
com água ou água + caldo diluído, com a finalidade
de diluir o caldo remanescente. Esta operação é
chamada EMBEBIÇÃO.
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 Quantidade de água - depende do teor de fibra;

 Preparo da cana para moagem ± cana mal


preparada, embebição deficiente. O mau preparo
de cana dispensa a embebição pois água
adicionada não é absorvida pelo bagaço;

 Qualidade e temperatura da água : requer


características potáveis; veículo de contaminação
das fermentações; temperatura favorece o
desenvolvimento contaminantesÈ
COAMENTO E DECANTAÇÃO DO
CALDO
 O caldo extraído pelas moendas arrasta várias
impurezas grosseiras, tais como bagacilho e terra;
 Sua separação é importante pelos inconvenientes
que promove, uma vez que agem como focos de
infecções;
 A separação pode ser realizada através de peneiras
fixas, rotativas ou vibratórias;
 Decantadores de Caldo é onde o caldo passa
lentamente, enquanto separa-se das impurezas
menores, que não foram eliminadas no coamento e
que poderão prejudicar a fermentação.
ASSEPSIA DOS EQUIPAMENTOS E
CONTROLES
 Assim como em qualquer processo de produção, a
limpeza dos equipamentos utilizados no preparo dos
colmos, extração do caldo, embebição do bagaço,
coamento do caldo e condução do caldo extraído
deve ser regular e bastante rigorosa, empregando-se
água de boa qualidade, escovas e vapor, se
possível;
 Sem esse manejo adequado dos equipamentos,
pode-se observar a formação de focos de
contaminações, indesejáveis à fermentação, que se
desenvolvem por falta de assepsia, resultando em
perda de açúcar e de rendimento do processo.
PREPARO E CORREÇÃO DO MOSTO

Compreende toda a série de operações tecnológicas que visam


acondicionar a matéria-prima de acordo com as exigências da
levedura alcoólica. Basicamente pode ser dividida em duas
operações: diluição e correções.
 Concentração de sólidos solúveis e de açúcares totais
(Diagrama de Cobenze ou Regra das Misturas)
 Acidez total e pH (pH varia de 4,0 a 5,0 - ácido sulfúrico a
10% )
 Sais minerais (Difosfato de Amônio, Uréia, Sulfato de
Amônio, Superfosfato Triplo)
 Nitrogênio
 Vitaminas
 Antissépticos (pentaclorofenol)
 Temperatura
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 As leveduras são fungos não constituindo um grupo homogêneo. As de
interesse industrial pertencem à classe dos Ascomicetos, sendo as espécies
mais importantes a á   

 e á  ;

 A massa de células para se iniciar a fermentação denomina-se ³pé-de-cuba´,


³pé-de-fermentação´, ³lêvedo alcoólico´ ou ³fermento´ e deverão estar ativas, e
em quantidade adequada para que o processo ocorra de modo satisfatório (2 a
5 x 106 cel/mL);

 Tipos de fermento empregados:


 Fermento Natural ou Selvagem
 Fermento Prensado
 Fermento Misto
 Fermento Seco (Granulado)

 Dentre as características pretendidas, o fermento escolhido deverá apresentar:


velocidade de fermentação; tolerância ao álcool, pois um maior teor alcoólico
proporciona maior rendimento do processo; rendimento; resistência à acidez e
temperatura; além de estabilidade genética.
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 Piso deve ser impermeável para evitar focos de


infecção;

 As paredes externas devem ser espessas para se


evitar flutuações internas de temperatura, que são
desfavoráveis às fermentações;

 As paredes devem ser dotadas de portas e janelas


amplas para facilitar a ventilação.
FERMENTAÇÃO

 Fermentação é todo fenômeno causado por


microrganismos vivos, sejam bactérias,
fungos ou leveduras, que decompõem e
transformam o substrato;

 No caso específico da fermentação alcoólica,


o processo é realizado em substrato
açucarado, que é transformado em Gás
Carbônico (CO2) e Etanol, através da ação
predominante de leveduras.
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Fermentação alcoólica

V um processo utilizado por alguns fungos e bactérias, sendo um dos


processos de produção e fabricação de bebidas, a fermentação produz
álcool, sendo chamada de fermentação alcoólica .
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 Fermentação preliminar ou pré-


fermentação;

 Fermentação principal ou tumultuosa;

 Fermentação complementar ou pós-


fermentação.
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 Cuidados com as células de leveduras ou fermento


são fundamentais para que haja a otimização de seu
aproveitamento, resultando em maior rendimento;

 Alimentação das dornas com mosto diluído para que


predomine o processo de degradação dos açúcares
pela respiração ã Separação do vinho
sobrenadante das células de fermento ã
Acidificação do meio por 2 horas.
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 Tempo ideal para a realização de uma fermentação: 12 a 24 horas,
dependendo do microrganismo empregado, concentração de
açúcares do mosto de alimentação, sistema de condução do
processo, etc;

 Fermentação Pura: cheiro agradável, formação de espumas leves,


com bolhas pequenas e regulares que se rompem com facilidade;

 Fermento infeccionado deve ser descartado do processo, lavando-se


a dorna com água quente, preparando-se novo pé-de-cuba para o
próximo ciclo de fermentação;

 Todas as orientações técnicas deverão ser rigorosamente atendidas.


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 Concentração de Açúcares;
 Temperatura do Mosto em Fermentação;
 Tempo de Fermentação;
 Cheiro;
 Aspecto da Espuma;
 Acidez e pH;
 Açúcares Residuais;
 Rendimento.
DESTILAÇÃO

 É o processo de volatilizar líquidos pelo aquecimento,


condensando-os a seguir, objetivando especialmente a
purificação ou formação de produtos novos por decomposição
das frações;

 Na produção de cachaça, deve-se considerar ainda a formação


de componentes em virtude de reações que ocorrem dentro
dos alambiques de Cobre, que funcionam como verdadeiros
reatores.
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 Alambique Simples
 Alambique de Dois Corpos
 Alambique de Três Corpos

ë Destilação Sistemática
 Colunas de Destilação
vinho água

R R1 T


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A - Coluna de destilação R - Aquecedor de vinho


R1 - Condensador Auxiliar J - Resfriadeira
T ± Trombeta P - Proveta
V ± Vinhaça E - Prova de Esgotamento
B - Registro de vapor

Coluna de Destilação Clássica. (STUPIELLO, 1992).


=   

OPERAÇÕES FINAIS DA PRODUÇÃO


DE AGUARDENTES

 Envelhecimento;

 Filtração;

 Engarrafamento;

 Padronização.
CONCLUSÃO

       
       



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