22 Produção de etanof
mosto inicial fermentado para um volume de 500 InL, de mosto a 7° Brix, preparado
como anteriormente, e assim por diante, até atingir-se um volume suficiente para
inocular o meio contido em aparelhos de preparo de cultura pura, em dimensão
industrial. Esse meio constitui-se de caldo de cana ou de melaço e sua
concentração não deve ultrapassar 13° Brix (Fig. 1.2). Esses aparelhos,
denominados préfermentadores, são providos de dispositivos de esterilização,
arejamento, inoculação, tomada de amostras, refrigeração, aquecimento e
outros acessórios. São proporcionais ao volume das domas principais de
fermentação, geralmente fornecendo-lhes 10% de seu volume total.
I .8. I — Prática da fermentação alcoólica
Tão logo se mistura ❑ inóculo ao mosto corrigido, inicia-se o processo de
fermentação alcoólica dos açúcares fermentescíveis nele contidos. Embora não se
possam estabelecer, com rigidez, os limites de separação entre as fases, pode-se
distinguir numa fermentação alcoólica uma fase preliminar, uma fase tumultuosa e
uma fase final ou complementar.
Afase preliminar, a que se denomina de lag-fase ou fase lag, inicia-se no
momento do contato do lêvedo com o mosto. Caracteriza-se por multiplicação celular
intensa, pequena elevação de temperatura e pequeno desprendimento de dióxido de
carbono. Nessa fase garante-se a produção de grande quantidade de células de poder
fermentativo máximo, o que se consegue em temperatura baixa e mosto
convenientemente preparado. Sua duração varia de acordo com o sistema de
fermentação da destilaria; ela pode ser reduzida pelo uso de um inóculo bem
volumoso. Um número adequado de células pode iniciar a segunda fase bem
rapidamente, atuando diretamente sobre o desdobramento dos açúcares. Isso não
significa que não haja multiplicação celular,
_inas_ela_s_e_fazinenos_,Mterisamente_Normalmente a_p_r_o_dução de etanol
se_relaciona com o crescimento da levedura.
Aflue tumultuosa caracteriza-se pelo desprendimento volumoso e intenso de
dióxido de carbono, conseqüência da existência de um número suficiente de células
para desdobrar os açúcares fermentescíveis do mosto. É a fase de maior tempo de
duração. A temperatura eleva-se rapidamente, a densidade do mosto reduz-se e
elevam-se a porcentagem de álcool e a acidez. O substrato agita-se como em ebulição.
Os inconvenientes da elevação exagerada da temperatura corrige-se com refrigeração.
O desprendimento de dióxido de carbono é evidente. O aspecto da espuma
difere para cada raça de levedura e para cada tipo de mosto. NO, cald0 de cana não
clarificado é espessa, viscosa e volumosa, a ponto de transbordar em doma aberta.
Ao contrário das fermentações de melaço, não reagem bem à adição de anties -
pumantes comumente usados na indústria de álcool. Nos mostos de melaço as
espumas se desfazem facilmente, com óleo vegetal misturado com ácido mineral.
Vários antiespumantes químicos encontram-se à venda.
A fase complementar caracteriza-se pela diminuição da intensidade do
desprendimento do dióxido de carbono, por menor agitação do Líquido e diminuição
da temperatura. Nessa fase a concentração de açúcares chega ao fim.
Venfrcação praticada pureza das fermentações 23
Embora se note aumento da proporção de álcoois superiores do começo ao
rrn-da fermentação alcoólica, acredita-se que, na fase complementar, esse aumento
seja mais notável, por vários motivos.
O tempo total da fermentação nas fermentações descontínuas varia de acordo
com o volume de inóculo e com a maneira de alimentá-lo.
A utilização de um inóculo volumoso reduz a atividade de multiplicação,
que caracteriza a fase inicial. No entanto, o aumento do volume de pé-de-cuba pela
adição de água resulta em maior crescimento do fermento.
Com a alimentação de uma só vez, o fermento demora "a pegar", termo práti -
co muito comum, para indicar o início do processo fermentativo. A concentração
inicial de açúcares é alta e a fermentação é mais demorada. Ao contrário, alimentan -
do-se continuamente e de forma bem dosada, reduz-se o tempo. A fermentação
inicia-se de imediato ("pega logo"), porque sendo o inóculo um creme rico em
células e pobre em açúcares, dilui o mosto é propicia a manutenção de baixa
concentração de açúcares no fermentador até seu enchimento. Praticamente não há
lag-fase e sim fermentação principal desde o início da adição de mosto. Daí o
processo conduzir-se de forma mais uniforme, menos intensa, com menos espuma
e menos perda de álcool arrastado por elas, ou por evaporação. Como nem
sempre é factível essa forma de alimentação, por impossibilidade técnica, substitui-
se pela alimentação intermitente em pequenas cargas. Como sabem bem os práticos, o
efeito é parecido, porém, a alimentação intermitente é mais freqüente nas
pequenas destilarias
1.9 Verificação práti5a da pureza das f,mentações
—
A fermentação alcoólica industrial é um prOcessb fermentativerrústico; qu'e'
certas vezes se processa em condições tecnicamente adversas. Canas cortadas há
muifo dias, secas, infeccionadas com diversos tipos de microrganismos, mostos
sujos de terra, são fatos muito mais comuns em uma destilaria do que se possa pensar.
A rusticidade do processo se deve, inegavelmente, à capacidade biológica das
leveduras, bastando que se lhes dêem condições de concentração adequada,
nutrientes e alguns desinfetantes, para que ❑ prèceão sê.
4serivolv,,satisfatoriamente. Entretanto, as contaminações apresentam-se com
freqüência, prej íidicando o rendimento econômico. Esse inconveniente contorna-se
com supervisão constante, para evitar ou suprimir as infecções. O controle das
fermentações faz-se por tópicos, conforme se discute a seguir (ver Operações de
Instalações industriais de fermentação, Capítulo 1.& vol. 2).
.-rémpo de fermentação. Nos processos fermentativos descontínuos, a medida
de sua duração média varia de acordo com a forma como se conta o tempo, se ao
entrar o mosto em contacto com o inóculo ou após encher as domas. O tempo é
mais curto em mostos de melaço e de caldo de cana e mais longo nos mostos de
E
amiláceos. Fixando-se os tempos médios gastos numa destilaria, de acordo com os
procedimentos técnicos que se adotam, uma alteração para mais ou para menos, é
um sinal de importância relevante na observação da fermentação.
 24 Produção de etanol
Odor da fermentação. O aroma das fermentações puras é penetrante, ativo,
e tende para odor de frutas maduras. Cheiro ácido, a ranço, ácido sulfidrico e
outros, indica irregularidade.
Aspecto da espuma. Embora varie com a natureza do mosto, temperatura e a
raça da levedura, a espuma apresenta-se com aspecto típico e característico, nas
mesmas condições de fermentação. Alterações nessas características indicam
irregularidade.
Drosófilas. Infalivelmente, quando há infecção acética, aparecem "moscas do
vinagre" em número proporcional à contaminação.
Temperatura. Já se viu que durante as fases de fermentação a temperatura varia.
Nota-se que a temperatura de um mosto aumenta no decorrer do processo, tendo-
se que usar dispositivos de refrigeração para mantê-la nos níveis adequados até o
final. Alterações importantes na curva de temperatura, do início ao final da
fermentação, são um indício de possíveis defeitos. Recomenda-se operar entre 32°C
e 34°C
Densidade do mosto. Durante a fermentação a densidade do mosto decresce
segundo uma curva condizente com as fases da fermentação. De sua observação
percebem-se as alterações da marcha fermentativa.
Açúcares no mosto. Consomem-se de acordo com a curva da densidade. A
irregularidade no consumo indica defeitos na fermentação.
Acidez no substrato em fermentação. Do começo ao final da fermentação nota-se
um acréscimo na acidez titulável. Não deve haver grande diferença entre a,final e a
inicial. Quando a acidez final for maior do que o dobro da inicial é sinal de má
fermentação.
1.10 Sistemas de fermentação
— tumultuosa do processo fermentativo, com vantagens econômicas.
Há processos descontínuos e contínuos; os contínuos são relativamente
recentes, embora seu uso industrial tenha se iniciado na década de 1940. Embora
tenha-se ensaiado usar processo de fermentação contínua anteriormente, o inte -
resse pelo seu uso despertou após o estímulo à produção de etanol decorrente da
crise econômica causada pela alta dos preços do petróleo na década de 1970.
Nos processos descontínuos distinguem-se quatro tipos de fermentação in-
dustrial, que se denominam de sistema de cortes, sistema de reaproveitamento do
inóculo (ou de "pé de cuba"), sistema com culturas puras e sistemas de recuperação
de leveduras, também denominado de reciclagem ou de reciclo de leveduras.
Sistema de cortes. Depois que se faz a primeira fermentação, divide-se o vol -
ume de mosto fermentado por dois recipientes, completam-se os dois e deixa-se
fermentar. Um envia-se para a destilaria e o outro serve para produzir o inóculo
(ou "pé") para mais dois, e assim por diante.
Sistema de reaproveitamento do inóculo. Após a fermentação deixam-se decantar
as leveduras, retira-se o substrato fermentado para a destilação, trata-se o inóculo
Fermentação alcoólica contínua 25
precipitado no fundo da doma, ao qual se denomina de pé-de-cuba, e se
realimenta com novo mosto. Tal processo é muito difundido na produção de
aguardente.
Istema de cultura pura. Denomina-se também de sistema clássico de
fermentação, no qual parte-se de um tubo de cultura pura para cada ciclo de
fermentação, seguindo-se todas as fases de preparo do inóculo, nas etapas de
laboratórios e industrial, até às domas de fermentação, nas quais se juntam o inóculo
e o mosto. É uma técnica trabalhosa, que não se usa a não ser em trabalhos
experimetais. Nesse sistema não ocorre o problema de substituição de linhagens,
apontado no item 1.6.1
Sistema de recuperação de leveduras. Nesse sistema, posto em prática nos meados
da década de 1930 e amplamente usado no Brasil, após a fermentação passa-se
todo o vinho por centrífugas, nas quais se separa um liquido espesso, com a aparência
de um creme, que recebe a denominação de creme ou de leite de leveduras. Esse
leite, que corresponde a 10 a 20% do volume da doma, envia-se para purificação
em um tanque onde dilui-se com mesmo volume de água e coloca-se em agitação
por 3 a 4 h, após o tratamento com ácido sulfúrico até pH 2,2 a 3,2. Depois do
tratamento envia-se o leite tratado para outra doma, na qual reinicia-se nova
fermentação após realimentação com novo mosto.
Com o sistema de reaproveitamento de Mácula, por muito tempo usado nas
destilarias de aguardente, e com o sistema de recuperação de células, reduz-se muito -
o tempo de fermentação, porque diminui-se substancialmente a fase inicial. Nesses
sistemas coloca-se o substrato em contato com uma elevada concentração de
leveduras (3 x 109 cél / L, ou mais), qLiepermite que se entre rapidamente na fase
Em cada um desses sistemas variam os métodos de alimentação dos inóculos e
de enchimento das domas, de acordo com a orientação técnica, disponibilidade de
domas, processo descontinuo ou contínuo e outros fatores de cada instalação.
1.1 1 Fermentação alcoólica contínua
—
A fermentação contínua, que é tratada especificamente no Capítulo 9 do vol. 2,
faz-se, em sua forma mais simples, alimentando uma doma com fluxo continuo de
meio em uma determinada concentração, retirando-se dela, de forma contínua, o
vinho que se encaminha para a destilação ou para as domas de espera, onde
termina o processo e daí para a destilaria. A Fig. 1.3 esquematiza alguns sistemas
de fermentação contínua, nos quais as salas de fermentação tradicionais de
fermentação descontínua podem transformar-se.
As modificações nas salas de fermentação das destilarias de álcool iniciaram-
se com a adaptação das instalações de fermentação existentes. Instalaram-se ligações
entre as domas que trabalhavam de forma intermitente, por carga e descarga, de
modo que o mosto em fermentação passasse da primeira à última da série de
recipientes. O mosto em fermentação saía pela base de uma doma e entrava
 26 Produção de etanol
sistema contínuo, como desenvolvidas originalmente:
Figura 1.3 — Esquemas de instaões de fermentação por processo contínuo.
lateralmente na seguinte, continuamente até a última, de onde seguia para a
desfilaria. A alimentação de mosto fazia-se na primeira ou nas duas primeira domas,
e a circulação de uma para outra doma por vasos cornunicantes ou por meio de
bombas. Em algumas instalações recolhia-se o mosto fermentado da última doma
em domas de espera, onde terminava a redução dos açúcares fermentescíveis e dali
,conduzia-se para a destilaria. A recuperação das leveduras fazia-se para a renovação
do lêvedo e reinoculação nas primeiras domas onde se fazia a entrada de mosto.
Na literatura estrangeira destacam-se os trabalhos iniciais de ALZOLA e
MARILLER.
Posteriormente a tecnologia evoluiu, passando-se a construir instalações de
fermentação especialmente projetadas para fermentação contínua. Inicialmente
projetaram-se equipamentos para a fermentação alcoólica de melaços de beterraba
e de cana-de-açúcar. Para o trabalho com caldo de cana-de-açúcar, faz-se necessário
clarificá-lo.
romyces, tolerante a alta pressão osmótica. O inóculo é colocado em contato com
o
Fermentação alcoólica continua 27
No Brasil, dois pesquisadores, MATOS e BORZANI, se preocuparam em
estudar a fermentação contínua, principalmente o último, que deu orígem a gerações
"de pesquisadores na área.
Depois que se estabeleceu o Proálcool, os fabricantes de álcool brasileiros
demonstraram interesse pelos processos contínuos e instalaram algumas
com aparelhos de fermentação dotados de apenas um fermentador, ao mesmo tempo
em que, fizeram-se adaptações em destilarias existentes, providas do sistema
convencional de fermentação descontínua. Dentre as inovações tecnológicas
surgiu o processo Biostil, patente sueco-brasileira, no qual, além da fermentação
contínua se conseguia uma redução do volume de vinhaça, pois usava-se o
resíduo da destilaria na diluição dos mostos. Além de processo contínuo, é um
sistema que fermenta mostos com alta pressão osmótica, sendo empregada a
levedura Schizosaccharomyces pombe.
Os esquemas da Fig. 1.3. representam as instalações de fermentação por
a) Desenho 1 — Todas as domas ligadas entre si, como se fora uma
única, do fundo de uma à metade da seguinte. As primeiras recebem a alimentação
e as demais operam como de fermentação final;
b) Desenho 2 — Domas divididas em dois grupos: domas ligadas pelo
fundo para fermentação principal e, as demais, pelo fundo de uma e metade
da altura da -subseqüente, para a fermentação final;
c) Desenho 3 — Domas divididas em dois grupos: domas ligadas pelo
fundo e pelo meio, para fermentação princip_al e as demais, de espera, para
fermentação final.
d) Desenho 4 — Processo Amatos: dois fermentadores principais
alimentados por baixo e um decantador para fermentação final. O processo não é
perfeitamente contínuo. Na realidade, os dois fermentam independentemente e
descarregam o vinho para o decantador, alternadamente, assim que a
fermentação no seu corpo estiver terminada. A fermentação é muito rápida, porque
o volume de inoculo ocupa praticamente a metade do volume útil de cada
ferrnentador. A descarga faz-se intermitentemente para o decantador.
Processo Biostil: Esse projeto, patenteado pelas indústrias Alfa-Lavai e hoje
controlado pela Nobel Chematur, foi introduzido no Brasil pela Construtora de
Destilarias Dedini, S/ A - CODISTIL. O projeto, representado esquematicamente na
Fig. 1.4, além da continuidade do processo fermentativo, alia a fermentação em
meio de alta pressão osmótica. Com o retorno de vinhaça para auxiliar na diluição
do melaço, o processo apresenta uma vantagem adicional, que é a de reduzir
sensivelmente o volume de vinhaça que se obtém da destilação. O volume reduz-se
de 10 litros (número médio geral) de vinhaça por litro de álcool, para volume da
ordem de 2 litros por litro de álcool.
Em resumo, o processo inicia-se com uma levedura do gênero Schizosaccha

28 Produção de etanol
mosto, preparado com melaço ou xarope de cana-de-açúcar em um único fermen-
tador, provido de agitação e de uma fraca aeração, para garantir a multiplicação da
levedura. A medida que o processo se desenvolve, o mosto em fermentação tem sua
temperatura continuamente controlada pelo trocador de calor Ti . vinho VI é
,r
continuamente centrifugado; o leite de leveduras retoma ao fermentador único e o vinho
deslevedurado V i encaminha-se à coluna de destilação através do trocador T,,,„ onde
se aquece refrigerando a vinhaça VR que vai ao fermentador, no qual dilui o melaço
ou xarope. Na coluna de destilação é retirado o álcool de cabeça Ac e na coluna de
retificação o etanol ET. Na base da coluna de destilação escoa a vinhaça residual VN.
Esse processo, de alto desempenho, não está sendo amplamente usado no Brasil,
porque é mais adequado ao trabalho com meios de melaço e de xarope e, atualmente as
destilarias brasileiras trabalham principalmente com caldo e com mosto misto.
1.12 — Salas de fermentação
Denominam-se salas de fermentação as construções onde se abrigam as domas
abertas ou fechadas, as centrífugas, os pré-fermentadores, os tanques de tratamento
do fermento e outros equipamentos ligados ao processo de fermentação.
Sua construção se faz segundo preceitos técnicos e de engenharia, variáveis
para cada região, de acordo com as condições de clima, de forma que se obtenha
sempre o máximo de higiene, controle de temperatura, iluminação e ventilação
adequadas e escoamento de resíduos.
1
Destilação 29
Figura 1.4 — Esquema de funcionamento do processo Biostil
Devem-se fazer construções suficientemente amplas para que o equipamento •-e-
instale com espaços livres à volta, permitindo acesso fácil para assepsia, reparos, substi
tcuokrnõ eos aeumodificações.mento daap
c
capacidade de produção das destilarias, modificou-se o
conceito de sala de fermentação. Para destilarias que produzem mais de 1.000 m 3 de
etanol por dia, projetam-se instalações para trabalhar com domas fechadas, instaladas a
céu aberto.
As construções fechadas abrigam equipamento mais sensível e todo o sistema de
automação, que não se encontra em grande parte das destiladas.
1.13 Recipientes de fermentação
—
No Brasil, trabalha-se com domas abertas e fechadas, construídas de aço-
carbono, cilíndricas, com altura igual a uma vez e meia o diâmetro, em média e de
fundo cônico.
O controle da temperatura de fermentação faz-se por meio de trocadores de
calor de placas, que eventualmente podem servir como aquecedores do mosto em
fermentação.
O volume dos recipientes de fermentação varia; tecnicamente recomenda-se
que seja harmônico com a capacidade dos destiladores. Na prática, considera-se --
conveniente que tenham a capacidade de duas a duas vezes e meia a capacidade
hOrária de destilação.
Com base na riqueza alcoólica_doinhos (7 a 9%), toma-se fácil calcular o
volume total de recipientes de fermentação e o volume de cada um. Este varia em
função do sistema de fermentação que se adota. Para simplificar, admite-se um
-
volume total na proporção de 1:12, isto é, 1 volume de álcool para 12 volumes úteis
de domas. Nos sistemas clássico e de cortes, a relação é de 1:24. No sistema
 continuo calcula-se•o volume em função do fluxo horário de vinho a destilar e da
eficiência do processo.
As domas distribuem-se e assentam-se de forma a permitir o acesso fácil aos
registros e a toda sua volta para reparos, substituições, modificações e higiene.

I. I4 Destilação
—

A destilação é uma operação pela qual um liquido, por efeito de aquecimento, passa
para a fase gasosa e, em seguida, volta ao estado líquido por meio de resfriamento.
Quando se trata de uma única substância, o liquido destilado tem a mesma composição
do liquido original. Quando se trata da ocorrência conjunta de líquidos imiscíveis, o
destilado encerra o líquido que tem ponto de ebulição mais baixo. No caso de líquidos
perfeitamente miscíveis, os vapores destilados se compõem de uma, mistura de
vapores dos dois, com predominância daquele de menor volatilidade. Com uma série
de destilações é possível separar os dois líquidos em estado de pureza, desde que não se
forme mistura azeotrópica. Denomina-se de
 30 Produção de etanol
azeotropismo ao fenômeno que ocorre numa mistura de líquidos, em uma
determinada concentração, na qual se formam vapores com todos os componentes,
em um ponto de ebulição inferior ao de qualquer um dos integrantes da mistura.
Nessa concentração não é possível separar os componentes por destilação.
Durante a destilação dos vinhos, para a obtenção do álcool, há a formação de
mistura azeotrópica, que impede a obtenção do etanol puro apenas pela destilação.
Após a fermentação, os meios açucarados passam a denominar-se vinhos, com
uma constituição variável, mas encerrando sempre substâncias gasosas, sólidas e
líquidas. As primeiras representam-se principalmente pelo dióxido de carbono, que se
dissolve em pequena proporção. Os sólidos se fazem presentes pelas células das
leveduras alcoólicas, de bactérias contaminantes, sais minerais, açúcares
infermentados e impurezas sólidas em suspensão.
Os líquidos mais importantes são a água e o etanol, em porcentagens que variam
de 88 a 93 % e 12 a 7 %, respectivamente, nos vinhos comuns. Os álcoois
isoamílico, propilico, butílico, isobutalico, aldeídos, ácidos, furfurol, ésteres e
ácidos orgânicos constituem outra parcela de liquidos de pequena importância em
relação ao volume, mas de grande efeito na qualidade dos destilados, sobretudo no caso
das aguardentes, nas quais se denominam de impurezas voláteis. A glicerina também se
forma durante a fermentação.
Desse material impuro e heterogêneo separa-se o etanol por destilação, em grau aguardente é um destilado de 50% de álcool em volume, aproximadamente. As
de pureza e concentração variáveis. Nessa operação geram-se vapores de álcool e água, primeiras porções do desfilado contém mais de 60% de álcool em volume; à medida
que depois de resfriados formam um liquido de concentração superior a do vinho; e isento
de substâncias sólidas.
Em relação à maneira de conduzi-la, a destilação classifica-se em intermitente e
contínua. A primeira realiza-se em alambiques e se restringe a pequenas desfilarias de
aguardente ou de bebidas alcoólicas de vinhos.
Toda a produção de álcool realiza-se em sistema contínuo. As desfilarias de
aguardente que, para serem econômicas, devem trabalhar com produções superiores
a 2.000 litros por hora, operam com aparelhos contínuos.
Há uma diferença entre as colunas de destilação para aguardentes e as para a
produção de flegma industrial, ou seja, o destilado que, a seguir, se submeterá à
nova destilação, para purificação e concentração do álcool. Este se obtém em colunas que
se denominam de alto grau.
As aguardentes são misturas hidroalcoólicas, com uma percentagem de álcool ao
redor de 50%, com aroma e sabor (buquê) característicos, que dependem das
impurezas voláteis (já citadas), que acompanham o destilado e que fazem parte da
fração liquida dos vinhos, juntamente com a água e o etanol. Obtêm-se em colunas
de baixo grau.
I .I 4.1 — Destilação descontínua
Quando se realiza uma destilação intermitente, faz-se uma carga no aparelho,
esgota-se o vinho de seu componente álcool por aquecimento, evaporação,
condensação e refrigeração, descarrega-se o resíduo ou vinhaça, faz-se nova carga,
Destilação 31
e assim par diante. Esse tipo de destilação realiza-se em alambiques
simples, de um &corpo ou em aparelhos de dois e três corpos, nos quais gasta-se
menos calor, porque recupera-se parte dele fazendo a condensação dos
vapores destilados com o líquido que se destilará na próxima carga e, em
conseqüência, estará preaquecido para a nova operação.
- Quando se executa uma destilação descontínua, realiza-se uma destilação
simples (veja Aguardentes, Capítulo 5 do vol. 4), vaporizando-se primeiro as
substâncias mais voláteis do que a água e o álcool. O primeiro destilado é urna mistura de
água, etanol, bases voláteis, aldeídos e ácidos e denomina-se, na prática, destilado de
cabeça. Depois de sua separação, os vinhos emitem vapores mais ricos em etanol, com
menor quantidade de impurezas voláteis e chamado destilado de coração.
Finalmente, quando já quase se esgotou o etanol do vinho, passam vapores mais
impuros, que se constituem de etanol, água e impurezas menos voláteis, como os álcoois
superiores. É o destilado de cauda.
O destilado que se recolhe como produto final da destilação é uma mistura de
produtos de cabeça, de coração e de cauda, ou apenas desfilada de coração, separando-
se de 10 a 20% do total, conforme o destino do destilado.
No Brasil não se separam cabeças e caudas na produção de aguardente. A
--
que a destilação continua, enfraquece-se o destilado, que é recolhido quando . atinge
concentração de 40 a 50%. No vinho-que -resta no aparelho de destilação ainda existe
uma pequena porção de álcool que se perde na vinhaça. Para não perdê-la, con tinua-
se a desfilar até não haver mais álcool e recolhe-se o destilado à parte, com a
enominação de água fraca. A água-fraca junta-se à carga seguinte para recuperar-se o
álcool que contém. Os aparelhos de dois e três corpos evitam essa perda, ao mesmo
tempo que recuperam calor na operação, como já se explicou. Em outros países, as
técnicas de destilação simples são diferentes. Em alguns casos, destila-se o vinho
até eliminar todo o álcool e redestila-se o líquido de baixa concentração de álcool,
separando-se as frações e recolhendo-se um destilado de alta concentração, com 60%
ou mais de álcool, para o preparo de bebidas, para envelhecimento ou outra
finalidade.
. 1 4.2 — Destilação contínua
Realiza-se em colunas de destilação, fazendo-se a alimentação contínua do
aparelho com vinho, retirando-se continuamente a vinhaça pela base e o destilado no
topo.
A separação dos componentes secundários, que se constituem de todas as
substâncias que nãõ o-etanol, faz-se pelo topo do aparelho, pela base, ou lateralmente
em alturas determinadas, segundo a natureza das impurezas.
 32 Produção de etand Retificação 33

Condensador

•
n-Q3,
Flegma

Coluna de Coluna de

mais ricos em - 8 -

álcool que o Vinha

vinho. ça

Condensando-se no prato imediatamente superior, enriquecem o vinho ali contido e

o aquecem à ebulição, gerando vapores mais ricos, e assim por diante. A
temperatura da coluna diminui da base para o topo, ao mesmo tempo que a riqueza
alcoólica aumenta na mesma direção.
-Os vapores que saem na parte superior da coluna dirigem-se para um conden-
sador, no qual passa vinho frio, continuamente em seu caminho para o topo da
coluna de destilação. Nesse condensador os vapores alcoólicos condensam-se e trans-
ferem calor para o vinho. Daí, a sua denominação de preaquecedor de vinho, ou de
"esquenta-vinho". O condensado se divide em duas partes, uma que volta à coluna e
outra que segue para o resfriador, equipamento da coluna que resfria o destilado por
circulação de água. Daí, para fora do circuito. O retomo de parte do destilado à coluna é
denominado de refluxo, retrogradação ou deflegmação, cuja função é auxiliar a
manter vapores ricos em álcool na cabeça da coluna.
Figura 1.5 — Esquema dos gomos e pratos de uma coluna

As colunas de destilação constituem-se de gomos cilíndricos superpostos,

Figura 1.6 — Esquema de colunas de destilação de alto e baixo grau
contendo separações transversais às quais se dá o nome de pratos ou bandejas. Os
gomos e as bandejas formam como que uma série de aparelhos de destilação simples,
superpostos, um destilando seus vapores para o outro, para cima, através de calotas,
Se se faz a alimentação da coluna pelo topo, os vapores que ali se emitem não são
e recebendo o líquido residual do imediatamente superior, descendo por meio de
muito concentrados e a colurominada de baixo grau. Se a alimentação faz-se
tubos, que recebem a designação de sifões (Fig. 1.5).
pela altura média do aparelho, divide-se a coluna em dois troncos: um de es
O aquecimento das colunas faz-se pela base, de forma direta, por injeção de
otarnertto, abaixo da alimentação, e outro de concentração, acima da alimentação.
vapor dãgua por meio de tubos 19rfuradosTuu -intliretarnente por meio de serpen- A coluna chama-se de alto grau, os vapores são mais ricos em etanol, e
tinas ou trocadores de calor. geralmente mais puros.
O aquecimento das bandejas faz-se pelo calor dos vapores do vinho que
ascendem na coluna. Esses vapores, emitidos por urna mistura de etanol e água, são
 Numa coluna de destilação, a graduação alcoólica, maior ou menor obtém-se em
função do número de pratos superpostos. Um número maior eleva mais a
concentração alcoólica dos vapores.
Numa coluna de baixo grau emitem-se vapores de concentração relativamente
baixa, e normalmente recolhem-se depois de condensados, sob a forma de mistura
com as impurezas voláteis de cabeça. As impurezas de cauda eliminam-se
yiirdalmente pela base, na vinhaça.
Nas colunas de alto grau, normalmente se retiram os produtos de cabeça do
condensador deflegmador, e o destilado, ou flegma, parcialmente purificado, retira-
se lateralmente do tronco de concentração (Fig. 1.6). As impurezas de cauda
eliminam-se parcialmente nas vinhaças, as quais descarregam-se continuamente
na base, por meio de sifão. Este, regula a permanência de líquido na base da coluna, -
para -receber o aquecimento e gerar vapores para aquecer o vinho na primeira
bandeja.
34 Produção de etanol Prática da retificação industrial 35

1.15 — Retificação
Da destilação dos vinhos obtém-se o flegma, que é um líquido alcoólico mais Vi
rico do que o líquido que o originou,- mas em estado impuro.- A-retificação é a
operação pela qual separa-se o álcool das impurezas que o acompanham no flegma.
Freqüentemente confunde-se retificação com concentração, porque trabalha-se com
flegma de concentração alcoólica média, que se eleva durante a retificação. Ao
mesmo tempo em que se concentra o líquido alcoólico, faz-se sua purificação.
As impurezas voláteis são as mesmas citadas no item 1.14 deste capítulo e
1 Cabe 4

Retrogradaç
que, mesmo em mínimas quantidades porcentuais causam grande efeito,
comunicando características tais que o álcool não se presta à fabricação de licores,

_imr=
perfumes e outros usos industriais.
As substâncias impurificantes têm ponto de ebulição inferior ou superior a
do álcool e, segundo essa característica, separam-se como produtos de cabeça ou Va
de cauda. O ponto de ebulição não é, entretanto, condição suficiente para a separação
por destilação fracionada, porque nos aparelhos de destilação formam-se misturas
azeotrópicas com a água e o etanol e entre as próprias impurezas, de forma que
produtos de ponto de ebulição mais alto podem vir a se constituir em produto de Álcool
cabeça. retificado Óleo fúsel

Os autores clássicos do estudo da retificação do álcool etílico são Sorel e Bar -

bet, que atribuíam a separação das impurezas à solubilidade no álcool concentrado
e quente. Uma impureza seria de cabeça, se sua proporção na mistura, em relação
à de álcool absoluto (100% de etanol) do mesmo líquido alcoólico, fosse maior que
1 e seria de cauda se a proporção fosse menor que 1. Modernamente se explica a
retificação pela formação de misturas azeotrópicas.
Uró —Prática da retificação-industriai
Atualmente faz-se apenas retificação industrial contínua, em aparelhos que
possuem colunas que se denominam depuradora, destiladora, retificadora e de
repasse final. A Fig. 1.8 esquematiza um conjunto de aparelhos para retificação a
partir do vinho. Na coluna depuradora A não há um tronco de concentração. É
basicamente uma coluna de baixo grau, com poucos pratos. Obtém-se baixa
concentração alcoólica no destilado, com o máximo de eliminação de produtos de
cabeça. De acordo com Barbet, o coeficiente de solubilidade é sempre maior do que
um. Separam-se, nessa coluna aldeídos, ésteres, bases voláteis e ácidos. Na coluna
B, destiladora, obtém-se flegma parcialmente purificado na coluna A. A coluna
destiladora pode também possuir um tronco de esgotamento e um de concentração,
tirando-se o destilado lateralmente, como na coluna A da Fig. 1.7. No topo separam-
se substâncias de cabeça e, com a retrogradação constante, outras impurezas
Vapor _____l O
_________
Figura 1.7 — Esquema de uma coluna de retifloavinho.
deflegmações constantes, acumula-se na base grande quantidade de impurezas de
menor volatilidade, as quais se retiram lateralmente nas faixas de concentração de
40 a 50% e de 55 a 65% de álcool em volume. Separam-se em um decantador, sob a
forma de mistura de diversas substâncias, com o nome de óleo fúsel, na qual pre -
dominam os álcoois amilico e butílico. Não se fazendo a separação lateral, a concen-
tração eleva-se muito e o produto que era de cauda ascende na coluna, podendo
passar a ser de cabeça.
Fazendo-se uma retirada lateral na zona de concentração de 90 a 92% de álcool
etílico em volume, pode-se separar uma fração de impurezas constituídas por ésteres
_pesados, como isovalerianatos e isobutiratos.
Na coluna de repasse final (D na Fig. 1.7), devido à máxima concentração de
etanol que se pode obter por destilação, acumulam-se no topo impurezas de -

concentram-se na base, com coeficiente de solubilidade Barbet menor que um. coeficiente de solubilidade maior que 1.O álcool etílico puro retira-se na base como
Na retificadora (coluna C da Fig. 1.7), o flegma com 40 a 50% de álcool em cauda, e as impurezas como cabeças, no topo. Na prática, pode-se substituir a coluna de
volume, aproximadamente, penetra na parte inferior e, com destilações sucessivas repasse final por uma extração lateral no topo da retificadora, em local
em mais de quarenta bandejas, aumenta a graduação alcoólica até o topo. Com as
correspondente a 4 ou 5 bandejas abaixo da cabeça da coluna.
Não se consegue fazer purificação completa do álcool etílico pela retificação, por
influência de vários fatores como, por exemplo, marcha imperfeita da operação,
 36 Produção de exaro!
Desidratação do etanol 37

dificuldade de separar as cabeças por excesso de deflegrnação em separar as caudas,

variação da temperatura, pureza das fermentações, oscilações na composição dos
vinhos, reações químicas de esterificação, combinação e decomposição. Para Vinho
produzir álcool retificado mais puro, usa-se neutralizar o álcool com solução alcoólica Vinh
alcalina, evitando-se uma alcalinização excessiva, que pode conduzir a prejuízos, 1 L____
Ben
favorecendo a decomposição de aminas e sais amoniacais.
Na retificação há sempre perdas de álcool, variáveis com diversos fatores,
alguns dos quais retrocitados.

1.17 Desidratação do
— 1.17.1 Processo de
—

etanol desidratação com uso de

Não se pode, apenas por
destilação, obter álcool etílico com
concentração superior a 97,2% em
volume (95,6% em peso), porque, nessa
concentração, a mistura de etanol e água
é azeotrópica_
Os processos industriais para
desidratação classificam-se em químicos
e físicos. Os primeiros baseiam-se no
emprego de substâncias químicas, como
óxido de cálcio, acetato de sódio,
carbonato de potássio e outros, que
são capazes de absorver a água do
etanol retificado no estado de vapor ou
líquido.
Os processos físicos baseiam-se na
variação da pressão, destilação de mistura
hiperazeotrópica obtida por processos
químicos, absorção de vapores usando
corpos sólidos, atmólise, destilação em
presença de um terceiro corpo e uso de
absorventes regeneráveis, que fracionam
a mistura azeotrópica pela absorção de
água ou de álcool e na separação do
etanol por membranas, denominadas de
peneiras moleculares. A maioria das
destilarias ainda usa o processo de
arrastamento do álcool em presença de
uma terceira substância volátil,
motivo porque permanece a sua --cie
scrÁç-ão-relativamente detalha da.-
arrastadores
Nesse processo, introduz-se
uma terceira substância capaz de
formar mistura azeotrópica com a
água e o etanol, de ponto de
ebulição inferior ao da mistura
azeotrópica binária.
Adicionando-se a uma
mistura homogênea uma terceira
substância insolúvel num dos dois
componentes, provoca-se a
separação de dois estratos.
Adicionando-se benzo' à mistura de
água e etanol, separam-se camadas
de água-álcool e de ben.- zol-álcool.
Submetendo-se à destilação
uma mistura de liquidas mutuamente
insolúveis, a temperatura de ebulição é
inferior a dos dois componentes,
porque a tensão dos vapores
resultantes é a soma das tensões
parciais para qualquer proporção das
substâncias.
A mistura de 91,7 partes de
benzol e de 8,13 partes de água ferve a
69,25°C, enquanto que o ponto de
ebulição do benzol puro é 80,2°C e o
da água 100°C, ao nível do max.
Enquanto houver ebulição, a
temperatura e a composição dos
vapores
Mistura - 65°C ternária mistura ternária passa para o
Mistura decantador N, através do condensador
69°C
binária M. No decantador N mistura-se com
Vinhaça água, separando-se dois estratos. A
a camada superior, rica em benzol,
retorna ao
•Álcoolfbsoluto
Fleg maça

Figura 1.8 — Esquema de instalação de destilação e

desidratação de álcool, usando benzol corno arrastador

permanecem constantes. Isso explica
porque consegue-se separar a água de
uma mistura hidroalcoólica com o
auxílio de um corpo transportador.
Adicionando-se 50% de benzo!, em peso,
à mistura etanol-água com 95% de álcool
em volume durante a destilação,
consegue-se o arraste da -mistura
i_ Álcool
ternária benzol-etanol-água (74,1-18,5- 78,35°C
desidratado
7,4) a 64,85°C, à formação de mistura Fúsel Á
azeotrópica binária benzol-etanol (67,74- n
32,26) a 68,24°C e a destilação do álcool
anidro (ou absoluto) a 78,35°C.
Podem-se aconselhar como
arrastadores, benzo!, ciclohexano,
tricloroetileno, formiato de etila e o
cloreto de butila e suas misturas. Os
transportadores escolhem-se de acordo
com a facilidade de obtenção, preço, a
capacidade de arrastamento de álcool e a
facilidade de recuperação. No Brasil
comumente usa-se o benzol como
ãirastador.
A Fig. 1.9 esquematiza a
desidratação com uso de benzol como
arrastador. O vinho pré-aquece no
condensador de refluxo Ve entra no topo
da coluna destiladora A. O flegma passa
lateralmente para a retificadora B e, sob a
forma de álcool a 96 %
aproximadamente, passa à coluna C. Aí
adiciona-se benzol, criando-se três
zonas no interior: uma de mistura
ternária benzol-etanol-água (64,85°C),
outra de benzoletanol- (6824°C)e-oütra
de etanol desidratado (78,35°C). A
 38 Produção de etanol Bibliografia 39

topo de C; a inferior, rica em etanol, passa à coluna E. Aí, separa-se a mistura ternária
que vai condensar em M.
Na base de E retira-se uma mistura binária água-etanol,- que passa à _retifica-
dora D, de onde retorna álcool retificado à coluna C, através do condensador O. Na
base de D elimina-se água. Na base de C recolhe-se álcool desidratado, com
aproximadamente 99,9% de álcool em volume (99,84% em peso).
Atualmente no Brasil o benzol, que é cancerígeno, está sendo gradualmente
substituído pelo ciclohexano. A descrição do processo é semelhante a do benzol,
com a formação -de misturas azeotrópicas ternárias e binárias, com diferenças de
temperatura de ebulição, mas de comportamento semelhante quanto às decantações
e operações de separação.

I .17.2 Processo de absorvente regenerável

—

Durante a destilação, introduz-se um liquido ávido de água, que a

absorve do álcool. O absorvente regenera-se por processos físicos, sem grandes
perdas.
A primeira destilaria de álcool anidro que se instalou no Brasil (da Société
des Sucreries Brésiliennes, em Piracicaba, SP, em 1929) trabalhava por esse processo,
conhecido comumente por processo Mariller (nome do inventor), ou processo da
glicerina. Usam-se como absorventes, glicóis, glicerina e solução de carbonato de
potássio em glicerol, absorvente mais enérgico que a glicerina pura. Com essa técnica
obtém-se etanol com 99,9 % e até 100 % de álcool em volume.
A solução glicerinosa de carbonato de potássio prepara-se com técnica
especial, dissolvendo-se o carbonato de potássio em água, juntando-se a
glicerina, e depois desidratando-se a solução sob vácuo, a menos de 170°C.
Uma descrição
-cle-sse-proce-,sso--éneontrada-no Capítulo 3,- do_vol. .1 da coleção Biotecnologia -
1.17.3 Processo de separação por álcool retificado (Alre) em colunas cheias
—

meio de peneiras moleculares com resinas próprias (Fig. 1.10). A resina

(zeólito) retém as moléculas de água e
Com esta denominação está deixa passar o etanol com 99,9% de
sendo introduzida uma técnica de pureza (Alan). O etanol é introduzido nas
desidratação do álcool etílico colunas de resina, sob a forma de vapor
retificado, por passagem dos vapores em alta temperatura. Nas destilarias em
de álcool entre camadas de resinas que se obtém álcool retificado frio, faz-se
- - -
capazes de reter as moléculas de água. seu aquecimento a 175°C (com vapor a
Esse processo é mais rápido do que os 180°C) em aquecedor vertical tubular,
que usam arrastadores ou substâncias antes de passá-lo pelas colunas de resina.
absorventes e mais eficiente. Trata-se Aí faz-se a retenção da água, e os vapores
de uma patente de Hunt/ Phoenix, alcoólicos, que saem por baixo, seguem
introduzida pela Construtora de para condensadores e refrigerantes.
Destilarias Dedini S/A - Codistil. Em
descrição sumária, o processo de
desidratação começa introduzindo-se
Figura 1.9 — Esquema de desidratação com
peneiras moleculares

No Brasil, a produção de
ákoc_21Lfeitaem um período
determinado do ano e as colunas de
resina ficam paradas por outro período,
sujeitas a corrosão. Para evitar isso as
primeiras colunas foram construídas de
aço inoxidável, ao contrário dos
detentores da patente, que empregam
aço carbono, de custo menor.
--- Nos Estados Unidos são
empregadas em destilarias de álcool
de milho, normalmente menos impuro
do que o de cana-de-açúcar, e
produzido continuamente durante todo
o ano, com menor risco de corrosão.
Para contornar esse
inconveniente, a Codistil pasSou a
construir as colunas com aço carbono,
que na entressafra são secas e cheias
com nitrogênio, gás inerte, que evita a
corrosão.
A utilização de aço carbono reduz
em muito o preço do equipamento e, em
conseqüência, o custo do atanol.
Após a safra as colunas mantém-
se cheias com a a resina. Ela tern
longa duração e são pequenas as
perdas durante o processo. Nos
Estados Unidos sua duração é acima
de 8 anos. No Brasil ainda não se tem
dados suficientes, mas é possível
afirmar que será longa também. Numa
usina que já adotou essa técnica, a
perda atingiu 1%, aproximadamente.
Para uma instalação que produz 600
m3 de álcool diariamente, a reposição
de resina na safra foi 1 tonelada, para
uma carga inicial.. de 115-toneladas.
O processo de desidratação, com
uso de peneiras moleculares, traz
a vantagem de produzir álcool
anidro sem resíduos de benzol.
 40 Produção de etanol
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