EXPERIMENTOU UMA

LEVEDURA DE
CERVEJA

COMO
ESTA
CATLOGO DE PRODUTOS

SOBRE

A Lallemand Brewing uma diviso da Lallemand Inc., a empresa canadiana de capitais

privados, especializada na investigao, desenvolvimento, produo, comercializao
e distribuio de levedura e bactrias. Para mais informaes, por favor visite www.
lallemandbrewing.com

A Lallemand Brewing empenha-se em apoiar a indstria cervejeira, desde as pequenas

cervejarias domsticas s maiores empresas cervejeiras globais.

A Lallemand Brewing orgulha-se de fornecer uma gama de elevada qualidade de leveduras

secas para cerveja (de fermentao alta e baixa), nicas e cuidadosamente seleccionadas,
todas com benefcios significativos em termos de convenincia, consistncia, qualidade,
facilidade de utilizao e armazenamento. A especializao da Lallemand na propagao
de diferentes estirpes para mercados distintos tambm resultou no desenvolvimento de
produtos de nutrio base de leveduras, direccionados para melhorar o desempenho de
fermentao das leveduras.

A Lallemand Brewing tambm inclui a AB Vickers Ltd e o Siebel Institute of Technology,

permitindo-nos oferecer uma carteira completa de produtos e servios para cervejeiras.

A AB Vickers est localizada em Burton upon Trent (UK) e fornecedora lder em solues
para cervejeiras, para a indstria cervejeira global. Para mais informaes, por favor visite
www.abvickers.com.

O Siebel Institute of Technology est sedeado em Chicago, IL (USA) e fornecedor lder

de servios de formao, consultoria, fermentao e laboratrio para a indstria cervejeira
global.
Para mais informaes, por favor visite www.siebelinstitute.com

SECA

LEVEDURA

INTRODUO

PRODUO DE LEVEDURA SECA

CARACTERSTICAS DA LEVEDURA SECA

A Lallemand Brewing tem estado dedicada

A levedura seca dos fabricantes de cerveja geralmente contm menos de 7% de lquido. So aplicadas
as condies mais meticulosas durante o fabrico, para evitar a contaminao microbiana, o que resulta
em menos de 1 bactria ou levedura selvagem detectada por milho de clulas de levedura. O contedo de 1 g de levedura seca corresponde a um mnimo de 5 bilies de clulas vivas, mas o nmero varia
ligeiramente de lote para lote. Para informaes sobre um lote de levedura especfico, por favor contacte o fabricante atravs do e-mail brewing@lallemand.com

As leveduras da Lallemand Brewing desenvolvem-se e secam em condies especficas, de acordo

com a fisiologia de cada estirpe, para atingir os mais elevados padres na indstria. A equipa de
I&D da Lallemand Brewing foca-se na produo e na melhoria do desempenho, e trabalha de perto
com muitas fbricas de cerveja, universidades e instituies de renome. Pode consultar uma lista da
literatura publicada na pgina 24.

ARMAZENAMENTO DE LEVEDURA SECA

A levedura seca embalada em pacotes de 500 g ou saquetas de 11 g, e deve ser conservada a 4-8C ou 39-46F.
A levedura seca embalada em vcuo. No use um pacote de levedura que parea ter perdido o vcuo, o que
resulta numa embalagem mole e facilmente comprimida.

A seguir, est um diagrama

geral que descreve o processo
de secagem da levedura.

Tanto a humidade como o oxignio tero impacto na qualidade da levedura e, depois de aberto o pacote ou a
saqueta, a levedura deteriora-se rapidamente.
Se for mantida selada e armazenada em condies adequadas, a levedura seca pode ser utilizada at data de
expirao mencionada na embalagem. Quando uma embalagem for aberta, recomenda-se que a levedura seja
utilizada o mais rpido possvel. Um pacote de 500 g pode ser selado novamente em vcuo, para uma conservao a longo prazo (at data de expirao). Em alternativa, a levedura pode ser colocada num saco de plstico
com fecho de correr, sem ar e guardada no congelador durante uma semana, ou no frigorfico durante trs dias.

UTILIZAO DA LEVEDURA SECA

A levedura seca pode ser utilizada para as seguintes aplicaes:
Propagao
Para iniciar a propagao de uma quantidade considervel de levedura, reduzir o tempo de propagao e os
riscos de contaminao
Para eliminar a necessidade de manuteno da(s) levedura(s)
Aplicao directa em fermentao primria
Para eliminar a necessidade de propagao
Para aumentar a flexibilidade da fermentao e ter sempre levedura mo

INTRODU
O

Acondicionamento das garrafas

Para aumentar a consistncia, utilizando sempre levedura nas mesmas condies fisiolgicas
Para facilitar a preciso da dosagem de levedura na garrafa
Para considerar a utilizao de levedura mais adequada
a para o acondicionamento
ac
das garrafas do que a
utilizada para a fermentao primri
primria

REIDRATAO DA LEVEDURA SECA

INSTRUES PARA REIDRATAO DE LEVEDURA SECA

A reidratao um passo crucial para garantir uma fermentao rpida e completa. Existem regras
importantes que devem ser seguidas para uma transio lenta das clulas para a fase lquida. Devem
ser tomadas cuidadosas precaues ao secar a levedura, e o fabricante de cerveja tem a oportunidade
de reverter o processo para obter uma suspenso lquida altamente vivel e vital.
Foram observados os seguintes efeitos em levedura no reidratada em condies de fermentao
especficas:
Processo mais longo do diacetil
Tempo de fermentao mais longo
Fase de retardamento mais longa
Fermentao presa
M utilizao da maltotriose

Passo 1
FERMENTAO ALTA Pulverizar a levedura sobre a superfcie de 10 vezes o seu peso de gua da
torneira limpa e esterilizada (fervida), a 30 - 35C ou 86 - 95F. NO MEXER!
Deixar repousar durante 15 minutos (espuma ou ausncia de espuma no uma indicao de vitalidade)
FERMENTAO BAIXA Pulverizar a levedura sobre a superfcie de 10 vezes o seu peso de mosto
diludo (2-6P / OG1.008-1.024), a 25 - 30C ou 77 - 86F. NO MEXER!
Deixar repousar durante 15 minutos (espuma ou ausncia de espuma no uma indicao de vitalidade)

Existem 3 importantes critrios para garantir uma reidratao bem sucedida (por favor, ver recomendaes individuais para cada levedura Lallemand).
1) Temperatura do agente de reidratao
A temperatura ideal para que as membranas de levedura seca transitem de um gel (seco) para uma
fase lquida depende da levedura e deve ser respeitada para manter a integridade da membrana durante o processo de reidratao. Esta temperatura varia entre as leveduras de fermentao alta e baixa.
Por favor, siga as instrues especficas a seguir.
2) Tipo de agente de reidratao
O agente utilizado crucial para uma reidratao bem sucedida. Um mosto no diludo causa presso
osmtica na levedura e compromete a sua sade. A maioria das leveduras pode ser reidratada com
gua, mas as leveduras de fermentao baixa beneficiam com uma reidratao com uma pequena
concentrao de acar, pelo que prefervel o mosto diludo.
3) Comprimento da reidratao
O perodo de reidratao no deve demorar mais do que 1 hora e a levedura deve ser lanada imediatamente para garantir uma fermentao vigorosa. No recomendvel guardar levedura seca reidratada ou ocorrer uma diminuio da actividade celular.

Passo 2
FERMENTAO ALTA Depois de 15 minutos, mexer uma vez e certificar-se de que toda a levedura
est suspensa.
Deixar repousar durante mais 5 minutos.
FERMENTAO BAIXA Depois de 15 minutos, mexer uma vez e certificar-se de que toda a levedura
est suspensa.
Deixar repousar durante mais 15 a 45 minutos.
Passo 3
Ajuste a temperatura da soluo do mosto em passos de 10C (18F), adicionando pequenas quantidades de mosto em intervalos de 5 minutos e mexendo levemente (TEMPERAO). Um volume de mosto
equivalente a 10% do volume total pode ser adicionado suspenso, misturado uma vez e a temperatura
sendo registada. Podem ser adicionados mais incrementos at ser atingida a temperatura adequada.
EXEMPLO:
Quantidade de levedura a ser reidratada: 500g
Volume de gua (mosto diludo) necessrio: 5 litros
Aumentos de mosto: no mais do que 500 ml de uma vez.
Passo 4
Depois da temperao,
p
inocular sem demora. No necessrio arejar
j o mosto, mas tal no prejudicar a levedura.
a.

INTRODUO

Depois de reidratada, a levedura pode ser lanada no mosto. Para evitar um choque no mosto e a
consequente criao de danos celulares, deve ser realizada a temperao da levedura para atingir a
temperatura do mosto ou, pelo menos, 10C ou 18F. Pode ser adicionado mosto aos poucos suspenso reidratada de levedura, para baixar a temperatura.

A reidratao
deve
o pode ser conduzida num recipiente limpo e esterilizado. O agente de reidratao d
ser esterilizado
zado e arrefecido a uma temperatura adequada.

SECA

LEVEDURA
ESTIRPES DE LEVEDURA
ESTI

10

11

ORIG
ORIGEM
E TIPO DE LEVEDURA
Sacch
Saccharomyces cerevisiae originria do Reino Unido
EMBALAGEM 11g e 500g
EMB

Figura 1: Influncia da dose de levedura e

da temperatura em fermentaes de todos
os maltes de gravidade standard, utilizando
Levedura de Fermentao Alta Nottingham.

CAR
CARACTERSTICAS
DA LEVEDURA:
Sabores e aroma neutros
Sab
TIP
TIPOS
DE CERVEJA:
Mild ale, Golden ale, Blond ale, Klsch, Bitter, Pale Ale,
Mi
Amber
Am
Ale, Red Ale, ESB, IPA, Altbier, Strong Ale, Barleywine,
le
American Style Brown Ale, Dry Stout, Imperial
Stout,
S
Lager, Pilsner, Vienna, Schwartzbier, Bock.
A
AGENTE
DE REIDRATAO
gua da torneira esterilizada, gua do tanque para ba
nho quente, Mosto diludo (2-6P / OG 1.008 a 1.024)
FERMENTAO PRIMRIA
A Nottingham adequada para fermentao
primria para cervejas at 9% ABV. A levedura
requer nutrio extra acima daquele nvel do
lcool, como uma adio de 1 g/hl de Servomyces (pgina 18).

Figura 2: Influncia da dose de

levedura e da temperatura em
fermentaes de todos os maltes de
alta gravidade, utilizando Levedura de
Fermentao Alta Nottingham.

DOSE DE LEVEDURA PARA FERMENTAO PRIMRIA:

A dose de levedura recomendada de 100 g/hl para atingir at 5 milhes de clulas vivas por ml.
O efeito da dose de levedura pode ser visto nas figuras 1-2 e 3. Uma dose de levedura mais baixa influencia a taxa e o comprimento de fermentao, especialmente se a fermentao foi a uma temperatura inferior a 20 C (fig. 1-2-3), com elevada gravidade (fig. 2-3) ou elevada gravidade com complemento (fig. 3).
TEMPERATURA DE UTILIZAO:
A Nottingham fermentar com xito entre 10 C (50 F) e 23 C (73 F). A uma temperatura mais baixa,
possvel fabricar cervejas de fermentao baixa em mostos de todos os maltes em 8-9 dias (fig. 1). A
temperatura recomendada para cervejas de fermentao alta de 20 C (68 F), e a fermentao deve ficar concluda em 3 dias em mosto de todos os maltes (fig. 1) e 4 dias em mosto de alta gravidade (fig. 2).
PROPRIEDADES DE SEDIMENTAO
A Nottingham altamente floculenta e cair rapidamente para o fundo do tanque quando a fermentao estiver concluda. A elevada floculao tambm pode precipitar compostos de lpulo e reduzir o
amargor da cerveja. Este factor deve ser considerado ao dosear o lpulo. As cervejas fermentadas
com Nottingham no requerem filtrao e podem ser utilizadas facilmente em bares que produzem as
prprias cervejas ou em produo domstica.

FFigura 3: Influncia da dose de levedura

e da temperatura em fermentaes de
alta
a gravidade, com complementos
de
d 40%, utilizando Levedura de
Fermentao
F
Alta Nottingham.

ESTIRPES DE LEVEDURA
ACONDICIONAMENTO DAS GARRAFAS
A Nottingham adequada para o condicionamento de garrafas de cerveja at 6% ABV. Acima desses
nveis, recomendado utilizar Windsor (pgina 14) ou CBC-1 (pgina 17).

DOSE DE LEVEDURA PARA CONDICIONAMENTO DAS GARRAFAS

Pode ser utilizado 20 g de Nottingham por hl de cerveja para obter at 1 milho de clulas vivas por
ml. A dose de levedura pode requerer um ajuste, dependendo da fora da cerveja e das caractersticas
pretendidas da cerveja refermentada.

10

11

COMO AUMENTAR O SABOR A CRAVO DAS CERVEJAS DE TRIGO?

A levedura Munich pode produzir sabores fenlicos (4 vinil-guaiacol), se estiver presente uma quantidade adequada
de cido ferlico (AF) precursor. O AF originado a partir do malte e pode ser obtida a concentrao mais elevada,
misturando-o a 40C (104F). Um mnimo de 30% de trigo ou malte de trigo tambm recomendado para maximizar
a concentrao de AF.
OH
OH
Como a Munich POF-, a
OCH
OCH
ENZIMTICO
TRMICO
descarboxilao de AF ocorrer
Figura 4: Descarboxilao do
cido ferlico (AF) em 4-vinilapenas durante a ebulio.
guaiacol (4-VG).
Um maior tempo de ebulio
CH=CH-COOH
CH=CH-CH
CO
(mais de 100 min.) influenciar
FA
4VG
positivamente esta reaco.

ORIGEM E TIPO DE LEVEDURA

Saccharomyces cerevisiae da Alemanha
EMBALAGEM11g e 500g
CARACTERSTICAS DA LEVEDURA:
Levedura de cerveja de trigo alem da Bavaria, produzindo aromas tpicos de banana e cravo. Ver a seguir.

TIPOS DE CERVEJA:
Weizen, Hefeweizen, Dunkelweizen, Weizenbock,
Wit Beer, American-Style Hefeweizen, Belgian Triples, Belgian Blonds

COMO AUMENTAR O SABOR A BANANA DAS CERVEJAS DE TRIGO?

O desejado aroma a banana em alguns tipos de cerveja de trigo originado a partir de ster isoamil
acetato. A concentrao de steres influenciada por uma srie de factores, incluindo a dose de
levedura, a gravidade do mosto, o arejamento, a presso e a composio do mosto.

AGENTE DE REIDRATAO
gua da torneira esterilizada, gua do tanque
para banho quente, Mosto diludo (2-6P / OG
1.008 a 1.024)

Para aumentar a concentrao de isoamil acetato, so sugeridas as seguintes prticas:

Aumentar a concentrao de glucose no mosto:
Adicionar uma soluo estril de glucose ao mosto para obter uma concentrao final de 10g/l (esta
ser adicionada concentrao de glucose existente, resultante do processo de mistura - em mdia 7-8
g/l). O impacto da adio de glucose na concentrao de isoamil acetato, obtido em fermentaes de
pequena escala, pode ser observado na figura 5.

FERMENTAO PRIMRIA
A Munich adequada para fermentao primria para cervejas at 7% ABV. A levedura
requer nutrio extra acima daquele nvel do lcool, como
uma adio de 1 g/hl de Servomyces (pgina 18).

Seguir um processo de mistura especfico com um passo de decoco para aumentar o rcio de glucose
para maltose, conforme descrito na figura 6.

DOSE DE LEVEDURA PARA FERMENTAO PRIMRIA:

A dose de levedura recomendada de 100 g/hl para atingir at 5 milhes de clulas vivas por ml.
Uma dose de fermentao mais baixa de 50 g/hl pode ser utilizada para aumentar a concentrao de
esteres, nomeadamente de isoamil acetato, o qual responsvel pelo aroma a banana. Ver a seguir
para informaes mais detalhadas.

PROPRIEDADES DE SEDIMENTAO
A Munich tem um baixo potencial de floculao, mas acaba por sedimentar a uma temperatura mais
fria (1 -3C / 34-37F).
ACONDICIONAMENTO DAS GARRAFAS
A Munich adequada para o condicionamento de garrafas de cerveja at 7% ABV. A levedura acaba
por fixar-se aps refrigerao e formar uma base firme no fundo da garrafa. Acima desses nveis de
lcool, recomendado utilizar Windsor (pgina 14) ou CBC-1 (pgina 17).

ISOAMIL ACETATO
6

Temperature (
(C)

TEMPERATURA DE UTILIZAO:
A Munich fermentar com xito entre 17C (63F) e 22C (76F). A temperatura recomendada de 20C (68F).

Baixo incio da fermentao:

Inocular 50 g por hl de levedura Munich ajudar a obter uma concentrao mais elevada de isoamil
acetato, conforme visto na figura 5.

20C 1g/l REIDRATAO

20C 0.5g/l REIDRATAO

[PPM]

ESTIRPES DE LEVEDURA
2

Figura 5: Os nveis de Isoamil acetato em cervejas fermentadas a 20 C, com uma dose

de fermentao de 1 g/l e 0,5 g/l em mosto de todos os maltes de gravidade standard
e com uma dose de fermentao de 1 g/l em mosto de todos os maltes de gravidade
standard, com uma adio de glucose de 10 g/l.

Figura 6: Regime de mistura recomendado para aumentar o rcio de glucose para

maltose e obter nveis mais elevados de isoamil acetato (indicado por Michael Eder,
Doemens Institute).
1- Mistura com rcio gua/cereal de 5:1 2- Separao do mosto dos resduos de malte (2530% de mosto espesso e 70-75% de mosto fino) 3- Aquecimento do mosto espesso para 63
C e 30 min. de repouso para activar a -amilase 4- Mistura dos mostos finos e espessos para
atingir uma temperatura de 40 C e activar a maltase 5- Aquecimento a 72 C para executar a
reaco de iodina 6- Aquecimento a 78 C antes de transferir para o tanque de decantao.

DOSE DE LEVEDURA PARA CONDICIONAMENTO DAS GARRAFAS

Pode ser utilizado 20 g de Munich por hl de cerveja para obter at 1 milho de clulas vivas por ml. A
dose de levedura pode ter de ser ajustada, dependendo da fora da cerveja e das caractersticas pretendidas da cerveja refermentada.

Time (min)

12

13

MOSTO REGULAR

+ GLU

ORIG
ORIGEM
E TIPO DE LEVEDURA
Saccharomyces cerevisiae originria do Reino Unido
Sacch
EMBALAGEM11g e 500g
EMB
CAR
CARACTERSTICAS
DA LEVEDURA:
AW
Windsor produz steres, e as cervejas resultantes
libertam sabores e aromas frutados. Esta levedura
libe
em particular no capaz de utilizar a maltotriose do
acar (uma molcula composta por 3 unidade de
a
glucose), que est presente no mosto a uma mdia
gl
de 10-15% em mostos de todos os maltes. A cond
ssequncia disto a doura residual da cerveja.
TIPOS DE CERVEJA:
Mild Ale, Cream Ale, American-Style Hefeweizen,
American-Style Wheat Ale, English-Style Pale Ale,
Amber Ale, Red Ale, Scottish-Style Ale, Strong
Scotch Ale, English-Style Brown Ale, Porter,
Sweet Stout, Cream Stout.
AGENTE DE REIDRATAO
gua da torneira
t
esterilizada, gua do tanque para banho
quente, Mosto
M
diludo
dil d (2-6P
(2 6P / OG 1.008 a 1.024)
FERMENTAO PRIMRIA
A Windsor adequada para fermentao primria para cervejas at 7% ABV. A levedura requer nutrio extra acima daquele nvel do lcool, como uma adio de 1 g/hl de Servomyces (pgina 18).
TEMPERATURA DE UTILIZAO:
A Windsor fermentar com xito entre 15C (59F) e 22C (72F). A temperatura recomendada de 20
(68F).
DOSE DE LEVEDURA PARA FERMENTAO PRIMRIA:
A dose de levedura recomendada de 100 g/hl para atingir at 1 milho de clulas vivas por ml.
PROPRIEDADES DE SEDIMENTAO
A Windsor apresenta floculao mdia. Acabar por sedimentar a baixa temperatura (1-3C / 34-37F).
ACONDICIONAMENTO DAS GARRAFAS
A Windsor adequada para o condicionamento de garrafas de cerveja at 9% ABV. A levedura acaba
por fixar-se aps refrigerao e formar uma base firme no fundo da garrafa. Acima desses nveis de
lcool, recomendado utilizar CBC-1 (pgina 17).

ESTIRPES DE
DOSE DE LEVEDURA PARA CONDICIONAMENTO DAS GARRAFAS
Pode ser utilizado 10g de Windsor por hl de cerveja para obter at 1 milho de clulas vivas por ml. A
dose de levedura pode ter de ser ajustada, dependendo da fora da cerveja e das caractersticas pretendidas
ndidas da cerveja refermentada.

14

ORIG
ORIGEM
E TIPO DE LEVEDURA
Saccharomyces cerevisiae da Alemanha
Sacch
EMBALAGEM500g
EMB
TIPO DE CERVEJA:
TIPOS
Lager, Pilsnener, Helles, Vienna, Bock, Schwartzbier,
Lag
Mrzen
M
CA
CARACTERSTICAS
DA LEVEDURA:
Levedura de fermentao baixa tpica alem. AcaLe
bamento fresco e limpo.
b
A
AGENTE
DE REIDRATAO
O mosto diludo (2-6P / OG 1.008-1.024) recomendado para reidratar a levedura de fermentao baixa, para gerar alguma actividade
na levedura sem causar qualquer choque na
mesma, o que poderia afectar negativamente a
fermentao.
FERMENTAO PRIMRIA
A Diamon
Diamond adequada para fermentao primria para
cervejas
j at
7% ABV.
ABV A levedura
l
d
requer nutrio extra acima daquele nvel do
lcool, como uma adio de 1 g/hl de Servomyces (pgina 18).
TEMPERATURA DE UTILIZAO:
A Diamond fermentar com xito entre 10 C (50 F) e 15C (59F). A temperatura recomendada de
20C (12C).
DOSE DE LEVEDURA PARA FERMENTAO PRIMRIA:
A dose de levedura recomendada de 200g/hl para atingir at 10 milhes de clulas vivas de levedura
por ml.
PROPRIEDADES DE SEDIMENTAO
A Diamond apresenta uma taxa mdia de floculao. Acabar por sedimentar a baixas temperaturas
(1-3C / 34-37F).
ACONDICIONAMENTO DAS GARRAFAS
A Diamond no recomendada para o condicionamento das garrafas.

ORIGEM E TIPO DE LEVEDURA

Saccharomyces cerevisiae seleccionada a partir da
a
Coleco de Cultura da Lallemand (Montreal, QC,
Canad).
EMBALAGEM
500g

CM

MY

CY

CMY

CBC-1

TIPOS DE CERVEJA
A CBC-1 pode ser utilizada para refermentar qualquer cerveja.
CARACTERSTICAS DA LEVEDURA:
Sabor e aroma neutros. Resistente ao lcool.
Incapaz de utilizar maltotriose.
AGENTE DE REIDRATAO
gua da torneira esterilizada
gua do tanque para banho quente
2% soluo de preparao de acar (recomendado para cervejas com mais de 9% ABV).
PROCEDIMENTO ESPECFICO DE REIDRATAO
O
Se utilizar 2% de soluo de preparao, siga o procedimento
di
d
de reidratao
id

descrito na pgina 7 para levedura de fermentao alta: reidratar durante 15 min., mexer e deixar repousar durante mais 30-90 min. para reactivar a levedura e prepar-la para os elevados nveis de lcool
na garrafa. Temperar a 10C (18F) da temperatura da cerveja e mexer com a cerveja.
FERMENTAO PRIMRIA
A CBC-1 adequada para fermentao primria para cervejas at 12% ABV. A sua utilizao recomendada para cervejas frutadas e cervejas tipo champanhe.
ACONDICIONAMENTO DAS GARRAFAS
A CBC-1 recomendada para condicionamento das garrafas, conduzido com acares de preparao,
como a dextrose.
DOSE DE LEVEDURA PARA CONDICIONAMENTO DAS GARRAFAS
A dose de levedura recomendada de 10g/hl para atingir at 1 milhes de clulas de levedura por ml.
TEMPERATURA DE UTILIZAO:
A CBC-1 refermentar com eficcia entre 20C e 25C ou 68C e 77C.

ESTIRPES DE LEVEDURA
PROPAGAO
A Diamond recomendada para efeitos de propagao. Os padres de higiene e qualidade da Diamond so extremamente elevados, e fazem desta um agente de propagao adequado. Pode ser
obtida assistncia propagao em brewing@lallemand.com

16

PROPRIEDADES DE SEDIMENTAO
A CBC-1 altamente floculenta e assentar no fundo da garrafa, fazendo uma base firme.

17

O QUE A SERVOMYCES?
Uma levedura da colheita Weihenstephan W30, no geneticamente modificada ou produzida. A Servomyces
est disponvel como fermento activo (L50) ou fermento inactivo (D50).
QUAIS SO AS APLICAES?
A Servomyces pode ser utilizada para aumentar os
nveis de zinco durante fermentaes de mosto de
todos os maltes, mas tambm ao utilizar mosto
contendo complementos, quando a nutrio possa
ser particularmente deficitria. E, mais importante
ainda, a Servomyces recomendada para fermentaes de alta gravidade, altamente exigentes em
termos de levedura e em que a levedura fortemente reaplicada para ajudar na recuperao.
A Servomyces tambm pode ser utilizada durante a propagao para aumentar a eficincia. O
pool de zinco de uma clula de levedura gasto
medida que gera novas clulas filhas. Por
conseguinte, a adio de zinco ainda mais relevante durante a propagao, devido diviso
excessiva de clulas.

Pode ser observada uma deficincia de zinco, mesmo em mostos de todos os maltes. O zinco absolutamente essencial para a levedura, enquanto cofactor para a deidrogenase da enzima do lcool,
responsvel pela produo do etanol na cerveja. O zinco tambm est
envolvido na proteco do stress e de outras reaces bioqumicas.
Na nutrio humana e animal, sabe-se h muito tempo que as preparaes biolgicas de oligoelementos so muito mais eficazes do que a
utilizao de sais minerais. Isto designado por BIODISPONIBILIDADE.
A Lallemand, em colaborao com a Universidade Tcnica de Munich
Weihenstephan, criou uma levedura completamente natural, enriquecida
com zinco, que pode ser utilizada para produzir cervejas orgnicas. A
levedura servo SERVOmyces fornece o zinco que naturalmente incorporado e ligado s clulas (figura 7) para alimentar a levedura de cerveja.
O impacto tpico da adio de Servomyces pode ser observado na Figura 8
para fermentao
p
baixa industrial e,, na figura
g
9,, para
p
propagao.
p p g

QUAL A DOSAGEM?
Para fermentao, recomendada uma dosagem de 1 g/hl, o que corresponder a uma concentrao final
de 0,5 ppm no mosto. Algum zinco ser, provavelmente, perdido no redemoinho, mas a concentrao
final, baseada nas observaes, ser de cerca de 0,03 ppm.
Para efeitos de propagao, recomenda-se 2 g/hl, o que corresponde a 1 ppm de zinco disponvel para a
levedura.

Figura 7: As clulas de levedura

Servomyces tingidas com Verde Newport
ligado ao Zn++. Fotografia cortesia de
Graeme Walker, Universidade de Abertay,
Dundee.

Figura 8: O impacto da adio

de Servomyces em fermentaes
baixas industriais.

QUAIS SO AS VANTAGENS DE UTILIZAR SERVOMYCES?

Fermentao
Propagao
Clulas de levedura mais saudveis Aumento da biomassa
Fermentao acelerada
Tempo de propagao acelerado
Impacto positivo no sabor
Fase de retardamento mais curta para a pri Fermentao reproduzvel
meira fermentao
Ajuda sedimentao
Clulas de levedura mais saudveis
POR QUE DEVE SER ADICIONADA SERVOMYCES AO PROCESSO DE FERMENTAO?
Para efeitos de fermentao, a Servomyces melhor adicionada ao mosto 10 min. antes do final da ebulio. Para propagao, a Servomyces deve ser ressuspensa em 10 vezes o seu peso em gua e, depois, fervida durante 10 min. A soluo deve ser arrefecida antes de inocular no agente de propagao.

ESTIRPES DE LEVEDURA
Figura 9: O impacto da adio
de Servomyces em propagao
baixa industrial.

COMO EMBALADA A SERVOMYCES?

A Servomyces est disponvel em pacotes de 500 g, saquetas de 10 g e cpsulas de 0,2 g, para fabricantes de cerveja domsticos.

18

19

SECA

LEVEDURA
22

PERGUNTAS
MAIS
FREQUENTES

23

PERGUNTAS MAIS FREQUENTES: FERMENTAO

Qual a temperatura ideal para realizar a fermentao?
Cada estirpe fermenta dentro de um intervalo de temperatura especfico, tipicamente mais baixa para
leveduras de fermentao baixa do que para leveduras de fermentao alta. Dentro desse intervalo,
uma temperatura mais elevada resultar na fermentao mais rpida com nveis elevados de steres.
Assim, uma fermentao mais fria ser mais lenta e o perfil de sabores mais neutro.
Tenho de reidratar a levedura seca antes de a inocular no mosto?
A reidratao mais importante para algumas estirpes do que para outras. Contudo, a reidratao de
levedura seca recomendada para todas as estirpes, especialmente ao fermentar a alta gravidade e/ou
com temperaturas baixas.
Qual o impacto de uma aplicao demasiado baixa ou de uma aplicao demasiado alta na
fermentao e na cerveja resultante?
Ambas tm impacto negativo na cerveja resultante. Uma aplicao demasiado baixa pode resultar
em fermentaes lentas/presas, perfil de sabor alterado (mais steres, compostos volteis de enxofre,
diacetil). Uma aplicao demasiado alta causa menor formao de ster, fermentao rpida, pouca
diviso celular e risco de autlise, o que, por sua vez, pode gerar pouco sabor ou sabor a levedura.
Posso reutilizar a levedura seca e quantas vezes?
Sim, a levedura seca pode ser reutilizada. Depois de a levedura ter passado por um ciclo de
fermentao, torna-se lquida e requer oxigenao. Isto importante para assegurar a diviso celular.
Embora recomendemos a reutilizao da levedura entre 5 a 10 vezes, tal varia, dependendo das prticas
das cervejarias e das condies gerais de higiene.
Podem ser misturadas duas estirpes de levedura?
Sim, as estirpes de levedura podem ser misturadas para adicionar complexidade de sabor cerveja.
Contudo, o rcio de ambas as estirpes pode variar ao reutilizar a levedura, o que definido na base
do fermentador e, como resultado disso, a reprodutibilidade do produto pode ser comprometida. As
estirpes de levedura tambm podem ser adicionadas sequencialmente; por exemplo: a Windsor pode
ser adicionada no incio da fermentao para produzir sabores frutados, e a Nottingham no final, para
utilizar todos os restantes acares.

PERGUNTAS MAIS FREQUENTES: ACONDICIONAMENTO DAS GARRAFAS

Quais so as vantagens de utilizar levedura para o condicionamento das garrafas?
A levedura seca prtica, fcil de manipular, cada pacote tem um prazo de validade de at dois anos e
est pronta a utilizar quando quiser! O nmero exacto de clulas por grama indicado para facilidade
de aplicao. Cada pacote contm levedura saudvel que proporciona resultados reproduzveis todas
as vezes. O condicionamento de garrafas com fermento cultivado est reportado como oferecendo
resultados variveis.
vantajoso utilizar uma levedura para condicionamento das garrafas diferente da usada para
fermentao primria?
As condies de fermentao (em mosto) e de refermentao (em cerveja) so muito diferentes. So
aplicadas mais tenses levedura ao refermentar em cerveja (maiores nveis de lcool, presso aumentada,
baixa nutrio). Por conseguinte, algumas estirpes podem ser mais adequadas do que outras para a
refermentao, sobretudo ao refermentar cervejas com elevado teor em lcool. Por favor, ver dados sobre
as estirpes da Lallemand relativamente sua adequao para o condicionamento de garrafas.
A levedura seca afectar o sabor ou a clareza da cerveja?
Sim, se desejar. Algumas estirpes produziro mais sabor do que outras e algumas podem ter diferentes
caractersticas de sedimentao. Por favor, consulte os detalhes sobre as estirpes da Lallemand para
saber qual a mais adequada para o produto pretendido.
Qual a dose de levedura recomendada para condicionamento das garrafas com levedura seca?
recomendada uma dose de levedura de 0.5 to 1x106 clulas por ml, o que igual a 10-20g de
levedura seca por hectolitro de cerveja. Por favor, ver detalhes sobre estirpes Lallemand para uma taxa
de dosagem especfica.
Que agente de reidratao deve ser utilizado para condicionamento da garrafa?
Se estiver a adicionar mosto fresco, pode reidratar a levedura em mosto diludo. Se estiver a adicionar
acar de preparao, ento recomendada gua esterilizada ou da torneira. Para cervejas com
elevado teor de lcool, a levedura tambm pode ser reidratada numa soluo de acar estril (2%).

PERGUNTAS
necessrio o arejamento o mosto antes de aplicar a levedura seca?
No h necessidade de arejar o mosto quando aplicada a levedura seca. Devido a um processo de
crescimento especfico, a levedura seca j contm esteris e cidos gordos insaturados nas membranas
celulares, e est pronta para se dividir sem qualquer oxignio adicional. No entanto, se a levedura for
reutilizada, ser necessria oxigenao para garantir a diviso celular.

A que temperatura deve ter lugar a refermentao e por quanto tempo?

A refermentao pode ter lugar entre 20C e 25C ou 68F e 77F. Quanto mais elevada a temperatura,
mais activa ser a levedura. Geralmente, demora 2 semanas para a levedura carbonatar completamente
a cerveja e o sedimento. Se estiver a cabonatar apenas parcialmente, isto pode acelerar o processo.
As clulas de levedura devero dividir-se na garrafa?
As nossas observaes indicam que a levedura pode dividir
dividir-se
se uma vez, pelo facto de as membranas
de levedura seca estarem repletas de esteris e cidos gordos insaturados.

A nutrio da levedura importante e necessria?

A nutrio essencial para o crescimento da levedura e a fermentao. Os mostos de todos os maltes
devem fornecer todos os nutrientes necessrios: nitrognio, hidratos de carbono, vitaminas e minerais
minerais.
Contudo, recomendada a suplementao de zinco. aconselhvel uma nutrio adicional sob a form
forma
de uma mistura de nutrientes ao ferver com altos nveis de complementos, ou ao reutilizar a levedura
para muitas produes. A nutrio aumentar a consistncia nos perfis de fermentao e na cerveja
resultante.
resul
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23

NUNCA EXPERIMENTOU UMA LEVEDURA DE CERVEJA COMO ESTA

NA

NA

NA

NA

Sim

NA
NA
Servomyces

Sim para cervejas at 12%ABV

Forte

NA

NA

Fermentao Alta
Neutra
CBC-1 Condicionamento em casco e
garrafa
Mdia

NA Fermentao Baixa
Sim para cervejas at 7%ABV Forte
Neutra

Sim para cervejas at 7%ABV Mdia

Sim
Alta
Levedura de Fermentao Baixa Diamond

NA Fermentao Alta
Ligeiramente frutada/fenol
Levedura de Cerveja de Trigo Munich Alta

NA
NA
Mdia
Sim para cervejas at 9% ABV

NA

Fermentao Alta

Fermentao Alta
NA
NA
Forte
Sim para cervejas at 6%ABV

Cerveja
Alimentao
Propagao

Frutada

Van Zandycke, S.M., Fischborn, T., Peterson, D. Oliver, G. and Powell, C.D. The use of dry yeast for bottle conditioning. Technical Quarterly of the Master Brewers of the Americas 48 (1): 32-37.

Levedura de Cerveja Estilo Britnico Mdia

Powell, C.D. (2010). Minimizing stress and maintaining viability in dried yeast. In: Yeast flocculation,
vitality and viability. Edited by Alex Speers. In Press.

Fermentao Baixa

Powell, C.D. and Fischborn, T. (2010). Serial repitching of dried lager yeast. Journal of the American
Society of brewing Chemists 68 (1): 48-56.

Neutra

Jenkins, D. M., Powell, C. D. and Smart, K.A. (2010). Dried yeast: impact of dehydration and rehydration
on brewing yeast DNA integrity. Journal of the American Society of Brewing Chemists 68 (3): 132-138.

Alta

Van Zandycke S., Fischborn, T. and Powell, C. (2009). Bottle conditioning using dry yeast. New Brewer
26 (2): 65-70.

Alta Nottingham

Eder, M.J. (2009). Brewing a wheat beer with intense banana aroma: a European perspective. New
Brewer 26 (6): 56-59.

Levedura de Fermentao

Van Zandycke, S.M. and Fischborn, T. (2008). The impact of yeast nutrients on fermentation performance
and beer quality. Technical Quarterly of the Master Brewers of the Americas 45 (3): 290-293.

Floculao

Powell, C.D. and Diacetis, A.N. (2007). Long-term serial repitching and the genetic and phenotypic stability of brewers yeast. Journal of the Institute of Brewing 113 (1): 67-74.

Refermentao

Quain, D. (2006). The Yeast supply chain. The Brewer and Distiller Vol 2 Issue 7: 1-5.

Sabor

Quain, D. (2006). Active dry yeast on the rise? Brewers Guardian 135 (9): 31-35.

Atenuao

Powell, C.D. and Fischborn, T. (2005). Perceived benefits of dried yeast in brewing applications. Proceedings of the Convention of the Institute of Brewing and Distilling Africa Section. Sun City (10): 58.

PRODUTO

Fischborn, T., McLaren, J. Geiger, E., Briem, F., Glas K. And Engelmann, J. (2004). Servomyces A biological nutrient. Technical Quarterly of the Master Brewers Association of the Americas 41 (4): 366-370.

RESUMO

Para uma cpia electrnica de qualquer artigo listado a seguir, por favor contacte: brewing@lallemand.
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Estirpe de Levedura

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