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Versão: 2020-07
CURSO PÃO CASEIRO DE FERMENTO NATURAL - AMO PÃO CASEIRO
Está é uma versão resumida das receitas do curso online Pão Caseiro de Fermento Natural
do Amo Pão Caseiro. O objetivo é oferecer um material para que o aluno possa imprimir,
levar para a bancada da cozinha e consultar durante o preparo dos pães. Para mais
detalhes sobre processo de produção, acesse as videoaulas:
https://amopaocaseiro.club.hotmart.com
Este conteúdo é parte exclusiva do Curso Pão Caseiro com Fermentação Natural do Amo Pão Caseiro. É proibida a
reprodução total, parcial ou divulgação comercial sem a autorização prévia e expressa do autor.
CURSO PÃO CASEIRO DE FERMENTO NATURAL - AMO PÃO CASEIRO
Ingredientes
Passo a Passo
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CURSO PÃO CASEIRO DE FERMENTO NATURAL - AMO PÃO CASEIRO
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CURSO PÃO CASEIRO DE FERMENTO NATURAL - AMO PÃO CASEIRO
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CURSO PÃO CASEIRO DE FERMENTO NATURAL - AMO PÃO CASEIRO
Ingredientes
Biga
● 90 g de Farinha de trigo
● 59 g de Água
● 1 g de Fermento biológico seco instantâneo
Massa
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CURSO PÃO CASEIRO DE FERMENTO NATURAL - AMO PÃO CASEIRO
Passo a Passo
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CURSO PÃO CASEIRO DE FERMENTO NATURAL - AMO PÃO CASEIRO
● Isso não vai ter um impacto tão grande no resultado final, apenas pode dificultar
um pouco durante a modelagem, exigindo mais farinha na bancada ou alguns
minutos na geladeira para endurecer um pouco a massa.
● Diminua a velocidade da batedeira e acrescente a manteiga em temperatura
ambiente. Bata por 5 minutos até incorporá-la bem. Neste momento, a massa deve
apresentar um certo brilho e uma boa extensibilidade.
● Agora meça a temperatura da massa, se estiver acima de 26 ºC, cubra a massa com
um plástico filme e coloque na geladeira por alguns minutos para esfriar um pouco,
mas não deixe muito tempo, pois o frio irá endurecer a manteiga e interromper a
fermentação.
● Se a sua massa estiver com 26ºC ou abaixo disso, apenas cubra e deixe em
temperatura ambiente.
● Em aproximadamente 1 hora, a massa irá dobrar de tamanho. Se estiver grudando
demais, umedeça as mãos antes de começar a manipulação. Perceba que ela estará
bem aerada.
● Retire a massa da tigela e coloque sobre a bancada levemente enfarinhada. Divida
ela em 6 pedaços, sempre tomando cuidado para fazer o mínimo possível de cortes
durante a divisão.
● Nós falamos inicialmente em 110 gramas cada peça, mas esse valor pode variar um
pouco, depende da quantidade de leite que foi utilizada, do tamanho do ovo e do
tanto de massa que pode ter ficado grudado na tigela da batedeira.
● Para modelar, existem duas formas: coloque a porção de massa sobre a bancada,
com a parte mais lisa virada para baixo. Puxe as pontas para o centro, formando
uma trouxinha. E feche bem as emendas com a ponta dos dedos para não abrir.
● Você também pode colocar a massa sobre a bancada, com a parte lisa virada para
cima e bolear com uma mão.
● A bola não deve ser apertada, apenas a ponta dos dedos e a lateral das mãos
encostam na bancada e a massa fica quase solta dentro da mão.
● Vamos colocar as bolinhas para descansar em uma assadeira rasa untada ou
forrada com papel manteiga especial.
● Deixe um espaço de 3 a 4 centímetros em cada peça, pois elas irão crescer durante
a segunda fermentação e também no forno.
● Repare como a consistência ainda é bem elástica e a massa logo volta ao formato
original.
● Utilizando a ponta dos dedos, dê uma leve pressionada em cada bolinha para
achatá-las um pouco e direcionar melhor o crescimento. Cubra e deixe descansar
por 30 minutos.
● Já pode preaquecer o forno em 210 graus.
● Mas antes vamos pincelar eles com eggwash, uma mistura de 1 ovo batido com um
pouco de água ou leite. O ovo serve para dourar e dar brilho e a água para diluir e
espalhar melhor a mistura.
● Se você gostar, polvilhe gergelim sobre os pães. Eu adoro!
● Borrife um pouco de água no forno, logo antes de colocar a assadeira. Evite um jato
direto sobre os pães, para impedir que apareçam manchas na superfície.
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CURSO PÃO CASEIRO DE FERMENTO NATURAL - AMO PÃO CASEIRO
● Assim que fechar o forno, reduza a temperatura para 180ºC. É importante manter a
temperatura baixa para evitar que o pão cresça muito rápido e apresente
rachaduras na crosta.
● Deixe assar até dourar bem. Isso deve ocorrer em 20 a 30 minutos, dependendo de
cada forno.
● Retire do forno e espere esfriar por 15 a 30 minutos.
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CURSO PÃO CASEIRO DE FERMENTO NATURAL - AMO PÃO CASEIRO
Ingredientes
Esponja
Massa final
Creme de confeiteiro
● 1 litro de leite
● 1 lata de leite condensado
● 2 gemas de ovos
● 2 colheres de sopa de amido de milho
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CURSO PÃO CASEIRO DE FERMENTO NATURAL - AMO PÃO CASEIRO
Passo a Passo
Creme de Confeiteiro
● Comece adicionando um pouco do leite ao amido de milho, mexa bem para ajudar
a dissolver o pó. Misture todos os ingredientes em uma panela, leve ao fogo médio
e comece a mexer sem parar.
● Após 5 a 10 minutos, a mistura começa a ganhar consistência. Lembre-se que ela
ainda vai endurecer um pouco mais mesmo após desligar o fogo, então não deixe
engrossar demais.
● Transfira o creme para outro recipiente e cubra imediatamente com um plástico
filme para evitar o ressecamento da superfície. Faça o plástico encostar
completamente no creme.
● Se preferir, já pode transferir o creme para uma manga de confeitar com bico
crespo. Caso você sinta o creme ainda muito mole, é possível voltar para o fogo e
adicionar um pouco mais de maizena para engrossar.
● Leve o creme para a geladeira por no mínimo 2 horas. Sob refrigeração este creme
dura uns 2 ou 3 dias.
● Vamos aproveitar o fogo e fazer uma preparação bem simples de calda de açúcar
ou geléia de brilho como também é conhecida. Ela vai ajudar a dar brilho nos pães
depois de assados.
● Uma outra forma de dar brilho aos pães é pincelar manteiga, mas para pães doces
eu prefiro usar a calda de açúcar.
● Misture em uma panela 100 gramas de água, 100 gramas de açúcar refinado e 10
gramas de amido de milho.
● Leve ao fogo baixo até dar o ponto de uma geléia mais amolecida, lembrando que
ela ainda vai engrossar um pouco mais ao esfriar.
● Coloque em um recipiente vedado e espere esfriar completamente antes de utilizar
a calda nos pães.
Pão Doce
● Agora sim vamos a massa do pão. Começamos com um pré-fermento. Aqui vamos
usar a esponja, que é aquele pré-fermento mais rápido, feito 30 minutos antes da
mistura dos ingredientes.
● Por praticidade, podemos preparar a esponja dentro da própria tigela da batedeira.
● Adicionamos 213 gramas de farinha e 6 gramas de fermento biológico seco
instantâneo. Na esponja, todo fermento da receita é adicionado neste momento,
pois precisamos de uma fermentação mais rápida.
● Completamos a mistura com 128 gramas de água. Misturamos tudo em velocidade
baixa, apenas tempo suficiente até incorporar todos os ingredientes.
● Cubra com um pano umedecido e aguarde 30 minutos.
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CURSO PÃO CASEIRO DE FERMENTO NATURAL - AMO PÃO CASEIRO
● Agora vamos pegar a tira mais afastada no grupo de 3 e trazer para a parte interna
do grupo de 2. Esse movimento irá se repetir até o final. Vamos pegar a tira mais
afastada do grupo de 3 e trazer para a parte interna do grupo com menos tiras.
● Vá repetindo o movimento e tente não deixar a trança muito frouxa.
● É bem simples, tenho certeza que na primeira ou segunda tentativa você já vai
conseguir uma bela trança.
● No final do processo, ajeite as extremidades da trança, virando as pontas das tiras
para a parte debaixo do pão, se necessário.
● Faça as duas tranças com 5 peças em cada e coloque para a segunda fermentação
em uma assadeira levemente untada com óleo ou manteiga, deixando descansar
por mais 30 minutos.
● Já pode começar a preaquecer o forno em 210 graus.
● Enquanto isso, vamos fazer os nossos caracóis. Vamos usar as 3 bolinhas de massa
que sobraram. Polvilhe levemente a bancada, coloque a bolinha com a emenda
virada para cima e pressione-a com a ponta dos dedos.
● Dobre a parte de cima até o centro da massa e dobre novamente mais 2 ou 3 vezes
até formar um rolinho. Assim como fizemos com as tiras da trança, também vamos
enrolar a massa até obter uma tira, mas dessa vez queremos alongar ainda mais.
● Alongamos até sentir que a massa começa a retornar a forma original, deixamos
descansando por 10 minutos e alongamos novamente.
● Esse processo será repetido com as 3 bolinhas
● Tente deixar a tira sempre com a mesma largura, evitando parte mais largas e
outras mais estreitas.
● Para os caracóis, costumo repetir o processo de alongar a massa por 3 vezes, até
obter uma tira de quase 40 centímetros de comprimento.
● Agora que temos as 3 tiras, vamos montar os caracóis em uma assadeira levemente
untada com óleo. Primeiro pressionamos uma das pontas para fixá-la na assadeira.
● Agora modelamos em formato de caracol, deixando um pequeno espaço entre a
massa e um espaço ainda maior no centro do pão.
● A ponta final da tira deve ser pressionada na lateral do caracol. Esses espaços
deixados são importantes para comportar o creme e principalmente evitar que
parte da massa, ao crescer durante a segunda fermentação, comece a levantar no
centro.
● Vamos fazer os 3 caracóis, deixando sempre um espaço de no mínimo 3 a 4
centímetros entre cada peça.
● Como iremos assar primeiro a trança, é importante deixar os caracóis 15 minutos
em temperatura ambiente e no restante do tempo você deve cobrir com um
plástico e colocá-los na geladeira, para não fermentar demais.
● Após 30 minutos, as tranças já estão prontas para entrar no forno. Para dar uma
cor bem dourada aos pães doces, assim como fizemos no pão de hambúrguer,
vamos pincelar com egg wash, que é a mistura de ovo com água.
● Espalhe bem por toda superfície das tranças, mas tente não aplicar o egg wash em
excesso.
● A trança também pode ser coberta com o creme de confeiteiro, basta cobrir toda
parte de cima, seguindo a linha central do pão.
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CURSO PÃO CASEIRO DE FERMENTO NATURAL - AMO PÃO CASEIRO
● Como já vamos usar o creme nos caracóis, para a trança vamos apenas polvilhar
com açúcar cristal. Se você conseguir, o açúcar perolado também fica bem
interessante.
● E vamos para o forno! Borrife um pouco de água ao abrir a porta do forno, sempre
tomando cuidado para não acertar diretamente os pães. Feche a porta e reduza
imediatamente a temperatura para 180 ºC.
● As tranças ficam no forno por 20 a 30 minutos, até dourar bem a superfície.
● Caso você perceba que a crosta dourou muito rápido, provavelmente o miolo ainda
não estará bem assado, então cubra a assadeira com um papel alúminio para não
queimar a crosta e permitir o assamento interno. No meu caso, não houve
necessidade disso.
● Além de lindas, essas tranças ficam macias e deliciosas, ideal para comer com
geléia, requeijão e outros recheios da sua preferência.
● Agora vamos finalizar os caracóis….
● Assim como fizemos com as tranças, pincelamos cada peça com eggwash, mas
agora vamos cobrí-los com o creme de confeiteiro que fizemos no início da receita.
● Aplique o creme sobre pão, seguindo a linha do caracol. Tente fazer uma única
linha, evitando a emenda.
● Agora vamos colocar a assadeira no forno, sempre borrifando um pouco de água.
Por serem peças menores, os caracóis irão assar ainda mais rápido do que as
tranças, algo em torno de 15 a 20 minutos.
● Assim que tirar os caracóis do forno, aplique a calda de açúcar para dar brilho.
● Se preferir, você ainda pode polvilhar coco ralado sobre eles.
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CURSO PÃO CASEIRO DE FERMENTO NATURAL - AMO PÃO CASEIRO
Ingredientes
Fermento natural
● 32 g farinha de trigo
● 32 g de água
● 16 g fermento natural que estava na geladeira
Massa final
Passo a Passo
● Em uma tigela com 400 gramas de farinha, adicione 8 gramas de sal e misture bem.
● Comece a adicionar a água. Nunca adicione tudo, reserve sempre um pouco.
Depois de misturar todos os ingredientes, você vai sentir a massa e ver se há
necessidade de mais água.
● Adicione 80 gramas do fermento natural ativo. Misture bem e coloque a massa
sobre a bancada.
● Nesta primeira receita com fermento natural, para facilitar, vamos trabalhar com
uma massa mais firme, com 66% de hidratação.
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CURSO PÃO CASEIRO DE FERMENTO NATURAL - AMO PÃO CASEIRO
Ingredientes
Fermento natural
● 32 g farinha de trigo
● 32 g de água
● 16 g fermento natural que estava na geladeira
Massa final
Passo a Passo
● Então vamos começar misturando, em uma tigela grande, 384 gramas de farinha,
16 gramas de glúten em pó e 280 gramas de água. Apenas incorpore todos os
ingredientes, não se preocupe em sovar. Cubra com um pano e aguarde de 30
minutos até 2 horas se puder.
● Depois desse descanso, já dá para perceber uma massa mais extensível. Vamos
agora adicionar o restante dos ingredientes.
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CURSO PÃO CASEIRO DE FERMENTO NATURAL - AMO PÃO CASEIRO
● Começamos com o fermento natural, que, não custa lembrar, deve estar bem ativo,
próximo do seu pico de crescimento.
● Misture um pouco para evitar colocar o sal diretamente sobre o fermento.
● Adicione o sal e, agora sim, vamos começar a misturar bem todos os ingredientes
até conseguir uma massa uniforme. Raspe bem as laterais para limpar bem a tigela.
● Abra bem a massa e espalhe no máximo mais 2% de água, que neste caso, são 8
gramas.
● Dobre e misture novamente até absorver toda água.
● Usando a batedeira é bem mais difícil sentir a massa e conseguir acertar o ponto
correto de hidratação, por isso estamos fazendo tudo na mão.
● A massa se torna bem mais mole, até não ser mais possível sovar pelo método
tradicional. Esse é o ponto que queremos atingir, o nível máximo de hidratação.
● Mantenha as mãos molhadas para evitar que grudem na massa e comece a sovar
pelo método Bertinet, levantando a massa com a ponta dos dedos, girando no alto,
soltando na bancada e dobrando sobre si mesma.
● Após aproximadamente 10 minutos você vai sentir a massa bem mais lisa e um
ponto de véu começando a se formar, já é o suficiente e podemos parar por aqui.
● Modele uma bola e coloque a massa novamente na tigela para descansar.
● Após 30 minutos, com as mãos umedecidas, vamos fazer a primeira dobra.
Desprenda a massa que grudou nas laterais. Para uma massa mais hidratada como
essa, gosto de fazer a dobra pelo método de bobina. Levante a massa com as duas
mãos e deixe as pontas se enrolarem para baixo. Repita a dobra, girando a tigela
em 90º.
● Depois de mais 30 minutos, vamos repetir o que fizemos na primeira dobra. Você
deve perceber a massa mais estruturada e grudando menos na tigela, conforme vai
fazendo as dobras.
● No meu caso, já considero suficiente apenas duas dobras, a massa começou a
crescer e já está mais firme. Você pode realizar até 4 dobras para que a massa
ganhe a estrutura necessária.
● Como fiz 2 dobras a cada 30 minutos, deixarei a massa descansando por mais 3
horas, totalizando 4 horas de fermentação.
● Enquanto a massa descansa, vamos preparar o cesto de fermentação. Desta vez
vamos utilizar um autêntico banneton. Para essa quantidade de massa, eu uso um
banneton oval de 21 cm de comprimento e 15 de largura. Vou deixar o link logo
abaixo do vídeo.
● Se é um banneton que já foi usado, primeiro remova bem a farinha seca com uma
escova.
● Usando uma peneira fina, polvilhe farinha sobre toda a extensão do cesto. Prefira a
farinha de arroz, ela absorve melhor a umidade e evita que a massa grude.
● Como alternativa é possível utilizar farinha de trigo ou semolina, mas será
necessário polvilhar uma quantidade maior.
● Se depois de assado o pão ficar com a crosta muito branca de farinha, é por que
você polvilhou demais.
● Pronto, o banneton está pronto para receber nossa massa.
● Após 4 horas de fermentação em uma temperatura próxima dos 26ºC, com as mãos
umedecidas, retire a massa da tigela, repetindo o movimento de dobra que fizemos
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CURSO PÃO CASEIRO DE FERMENTO NATURAL - AMO PÃO CASEIRO
anteriormente, mas desta vez, coloque ela diretamente sobre a bancada para que
possamos fazer a pré-modelagem.
● Embora eu não tenha utilizado, caso seja necessário, polvilhe um pouco de farinha
sobre a bancada.
● Usando um raspador de massa, fazendo movimentos suaves, mas rápidos para não
grudar, arraste a massa pela bancada, até formar uma bola. Neste momento,
algumas bolhas já devem começar a se formar na superfície.
● Cubra novamente e aguarde mais 30 minutos.
● Agora vamos para a modelagem final. Se a massa estiver grudando, pode polvilhar
mais um pouco de farinha, não foi o meu caso.
● Com a ajuda do raspador, vire a massa de cabeça para baixo sobre a bancada,
sempre fazendo movimentos suaves.
● Dobre a parte de baixo até o centro e rapidamente faça o mesmo com as laterais.
Não deixe a massa se esparramar muito, pois queremos criar tensão.
● A partir da parte superior, faça dobras como se estivesse costurando a massa, ao
longa de todo seu comprimento.
● Agora vamos fazer uma última dobra, enrolando a massa no sentido longitudinal,
sempre tomando cuidado para não apertar demais. A cada movimento de dobra,
você pode arrastar um pouco a massa sobre a bancada com os polegares, criando
ainda mais tensão.
● Vamos pegar o banneton que já foi previamente coberto com farinha de arroz,
polvilhar um pouco de farinha de trigo sobre massa, sem exageros…
● E então colocá-la dentro do cesto com a emenda virada para cima. Feche alguma
parte que eventualmente se abriu na emenda, aproveitando para esticar ainda mais
a superfície do pão.
● Observe bem a altura da massa em relação ao banneton. É importante saber
quanto ela irá crescer durante a segunda fermentação. Cubra com um pano
levemente úmido e aguarde até 2 horas.
● Ligue o forno com a panela de ferro dentro e aguarde 30 minutos.
● Geralmente é preciso ter paciência com a massa, mas neste caso, ela foi mais
rápida do que o planejado. Por isso é importante respeitar o tempo do pão, nem
mais e nem menos.
● Polvilhe mais um pouco de farinha de trigo para ter certeza de que não vai grudar
na parte de baixo.
● Prepare um pedaço de papel manteiga, pode ser o mesmo que utilizamos na
receita anterior. Se usar com cuidado ele dura várias fornadas.
● Vire o banneton sobre o papel, com cuidado, segurando a massa para ela não
deslizar rapidamente.
● Faça um corte longitudinal na superfície, com uma leve inclinação em formato de
meia lua.
● Retire a panela de ferro quente de dentro do forno, sempre com muito cuidado, e
coloque a massa dentro, com bastante delicadeza.
● Feche a panela e vamos voltá-la para o forno.
● Após 25 minutos, retire a tampa da panela e deixe o pão assar por mais 20 a 25
minutos, até dourar bem.
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CURSO PÃO CASEIRO DE FERMENTO NATURAL - AMO PÃO CASEIRO
● Retire a panela do forno... e coloque o pão sobre uma grade de resfriamento. O pão
não pode estar muito quente ao ser cortado, é importante que tenha esfriado por
no mínimo 30 minutos, para evitar que o miolo fique gelatinoso.
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CURSO PÃO CASEIRO DE FERMENTO NATURAL - AMO PÃO CASEIRO
Ingredientes
Fermento natural
● 32 g farinha de trigo
● 32 g de água
● 16 g fermento natural que estava na geladeira
Massa final
Passo a Passo
● Comece com a autólise, misturando 400 gramas de farinha e 240 gramas de água.
● Misture até agregar toda água na farinha. Estamos trabalhando com 60% de
hidratação, repare como a massa fica bem mais firme.
● Depois de 30 minutos, adicione o fermento natural, que deve ter sido alimentado 4
a 8 horas antes.
● Faça algumas dobras e na sequência adicione o sal.
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● Misture para agregar o sal e remover o excesso de massa na tigela. E então termine
de misturar na bancada.
● Vá dobrando e amassando até agregar todos os ingredientes.
● Usei uma farinha com alta poder de hidratação, então resolvi adicionar mais 2% de
água, que pela nossa receita corresponde a 8 g.
● Agora vamos começar a sovar. Uma massa mais firme pede para ser sovada no
método clássico de esticar e dobrar.
● Após 10 minutos, a massa está em lisa e firme. O ponto de véu ainda não foi
atingido completamente, mas ela já está bem mais elástica do que no início.
● Cubra com um pano úmido e aguarde aproximadamente 4 a 5 horas em
temperatura ambiente.
● Após 5 horas, a massa cresceu e apresenta algumas bolhas na superfície. Vamos
dividi-la em duas partes iguais de aproximadamente 350 g. Meça a sua massa e
divida por dois, pois o peso pode variar de acordo com a quantidade de água que
foi utilizada.
● Modele uma bola com cada peça, cubra e deixe descansar por 15 minutos.
● Enquanto isso, vamos preparar o recheio. Como vamos retirar a tripa, pese um
pouco mais 300 gramas de linguiça crua. Pode ser toscana ou qualquer outra da
sua preferência. Algumas receitas utilizam linguiça calabresa defumada cortada em
fatias.
● Corte uma das pontas da linguiça e aperte para que saia toda carne de dentro.
Aproveite para retirar os pedaços maiores de gordura.
● Separe a linguiça em duas partes iguais e deixe sobre a bancada, pois já vamos
utilizar.
● Após 15 minutos, vamos abrir a primeira bola de massa em um formato retangular.
Use as mãos no início de finalize com um rolo, para que a massa fique bem fininha.
A minha ficou com aproximadamente 30 centímetros de comprimento e 20
centímetros de largura.
● Distribua bem a primeira metade da linguiça sobre a massa. Você também pode
temperar com alguma erva de sua preferência: orégano, erva doce, alecrim,
tomilho…
● Enrole a massa como um rocambole com delicadeza, mas deixando bem apertado.
● Repita o processo com a outra massa que ficou descansando.
● Abra com o rolo no mesmo formato retangular…
● E coloque a outra metade de linguiça.
● Agora que tem a novidade… coloque o rolo de massa anterior sobre o lado que
você vai começar a enrolar.
● Enrole toda massa, sempre com uma certa firmeza, mas sem deixar ela se romper.
● Pronto, agora temos uma único rolo de massa recheado com toda linguiça que
preparamos.
● Unte uma assadeira rasa com manteiga ou óleo.
● Utilize um copo ou algum outro recipiente de vidro com aproximadamente 8
centímetros de diâmetro. Unte o recipiente para não grudar. Não se preocupe, o
recipiente não irá para o forno.
● Coloque o rolo de massa sobre a assadeira, ao redor do recipiente.
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CURSO PÃO CASEIRO DE FERMENTO NATURAL - AMO PÃO CASEIRO
● Una as duas pontas, colocando uma dentro da outra, conforme indicado no vídeo.
Certifique-se de que esteja tudo bem emendado antes de começar a segunda
fermentação.
● Algumas receitas de Tortano utilizam aquela forma de pudim com um cone no
meio. Eu prefiro deixar as laterais do pão expostas, acho que fica mais bonito e
assa melhor.
● Cubra com um pano umedecido e deixe fermentar por aproximadamente 2 horas
em temperatura ambiente próxima dos 26ºC.
● 30 minutos antes de completar a segunda fermentação, preaqueça o forno a 250ºC.
● Após 2 horas, o nosso pão cresceu uns 50%. Vamos retirar o pote de vidro e fazer 4
cortes, um em cada lado do Tortano.
● Antes de colocar o pão no forno, enrole um ou dois panos e coloque dentro de uma
forma de bolo. Despeje água fervendo sobre eles e coloque na base do forno para
gerar bastante vapor.
● Coloque o Tortano no forno, borrifando água para gerar ainda mais vapor.
● Deixe assar por 40 a 50 minutos, dependendo um pouco do seu forno.
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Ingredientes
Massa final
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CURSO PÃO CASEIRO DE FERMENTO NATURAL - AMO PÃO CASEIRO
● No meu caso, foram 3 sequência de dobras, ou seja, 1 hora e meia. Sendo assim,
deixei a massa fermentar por mais 2 horas e meia, totalizando 4 horas de
fermentação em uma temperatura próxima dos 26 graus.
● Depois da fermentação, retire a massa da tigela, realizando mais um movimento de
dobra.
● Faça a pré-modelagem em formato de bola. Com a massa mais hidratada, é
possível fazer isso apenas arrastando ela com o raspador. Cubra e aguarde mais 30
minutos.
● Polvilhe levemente a bancada com farinha e vamos fazer a modelagem.
● Coloque a massa com a emenda virada para cima.
● Como ela não está muito firme, optei por esse tipo de modelagem: dobre as laterais
rapidamente, dobre as pontas do lado oposto e comece a enrolar a massa, sempre
pressionando levemente com os dois polegares a cada dobra.
● Agora já vamos preparar a crosta de grãos. Coloque os grãos em um prato raso e
pincele a superfície da massa com água para que os grãos possam grudar.
● Passe a massa sobre os grãos, como se estivesse empanando o pão.
● Antes de colocar na forma, senti que precisava colocar um pouco mais de tensão,
então arrastei um pouco a massa sobre a bancada.
● Aperte levemente a superfície para distribuir bem a massa dentro da forma.
● Cubra com um pano e aguarde 1 a 2 horas em temperatura ambiente.
● 30 minutos antes de colocar o pão, pré-aqueça o forno em 250º C
● 5 minutos antes, coloque uma outra forma de bolo inglês dentro do forno com
duas toalhas e água quente.
● Verifique a consistência da massa, lembrando que a farinha integral acelera a
fermentação. A minha ficou pronta em uma hora e meia.
● Faça um corte longitudinal na superfície do pão. Como não estamos utilizando
gordura e vamos assar em temperatura alta, o pão vai rachar se você não fizer o
corte.
● Borrife um pouco de água e coloque o pão para assar.
● Após 15 a 20 minutos, lembre-se de retirar a forma com os panos.
● Aguarde alguns minutos até a forma esfriar um pouco. Passe uma faca nas laterais
para ajudar a desgrudar.
● Retire o pão e coloque sobre a grade de resfriamento por pelo menos 30 minutos.
● O pão com farinha integral sempre terá um miolo um pouco mais fechado, mas
ainda assim ele pode ficar bem leve.
● Você pode experimentar adicionar 10% de azeite ou manteiga nesta receita. Terá
um miolo mais macio e sem o corte na superfície, algo mais próximo de um pão de
forma de supermercado.
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9.9 Baguete
Ingredientes
Fermento natural
● 34 g farinha de trigo
● 34 g de água
● 17 g fermento natural que estava na geladeira
Massa final
Passo a Passo
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● Depois de 4 horas após ser alimentado, meu fermento já está pronto para ser
utilizado. Se seu fermento precisa de mais tempo, não tem problema, é só esperar
um pouco mais.
● Após 1 ou 2 horas, a mistura com água e farinha já apresenta uma consistência
bem mais elástica.
● Adicione os 85 gramas de fermento ativado na mistura de água e farinha.
● Misture um pouco para então adicionar os 8 gramas sal. Aproveite que o sal ajuda a
desgrudar a massa da tigela e coloque ela sobre a bancada.
● Não queremos uma massa muito mole, mas também ela não pode ser muito firme,
para conseguirmos um miolo bem leve.
● Neste momento, verifique a necessidade de adicionar mais água. Adicione uma
tampinha de água de cada vez, misture e sinta novamente.
● Repare que a massa não fica tão mole a ponto de precisarmos fazer a sova Bertinet.
● Após 5 minutos de sova, a massa fica mais lisa e um pouco mais mole. Pode
continuar sovando.
● Vamos fazer de 150 a 200 minutos ou aproximadamente 10 a 15 minutos,
dependendo da sua velocidade.
● Unte levemente a tigela e volte a massa para dentro dela. Como estamos
trabalhando com uma massa não tão mole, e porque queremos bastante
extensibilidade para a modelagem, não faremos dobras.
● Se a temperatura estiver muito acima de 26ºC, o que não é o meu caso, leve a
massa para a geladeira por 15 minutos para resfriá-la.
● Minha massa ficou fermentando por pouco mais de 5 horas, até apresentar um
bom crescimento.
● Coloque a massa sobre uma bancada levemente enfarinhada e divida ela em 3
partes iguais de aproximadamente 260 a 270 gramas.
● Vamos fazer uma pré-modelagem em formato de rolo para facilitar a modelagem
bem alongada da baguete.
● Puxe cada uma das laterais para dentro e dobre a parte superior até o meio,
pressionando a massa levemente com os dedos para selar e criar tensão. Repita a
dobra superior, enrolando e tensionando novamente a massa.
● Cubra e deixe descansar por 30 minutos.
● Enquanto isso, vamos preparar o pano couche que irá receber as baguetes.
Desenrole o tecido sobre a bancada, polvilhe e esfregue bem para que a farinha
entre pela trama do pano.
● Já pode começar a modelagem final. Enfarinhe levemente as mãos caso a massa
ainda esteja grudando.
● Pegue uma peça, coloque sobre a bancada com a emenda para cima e no sentido
longitudinal.
● Dobre toda parte superior até o centro, selando bem com a ponta dos dedos.
● Agora dobre a parte inferior até a parte de cima, selando agora com a base da mão.
● Mantenha a massa com a emenda para baixo.
● Agora vamos enrolar levemente a massa, encostando somente a ponta dos dedos e
a base da mão na bancada. Use as duas mãos para abrir bem do centro até as
extremidades.
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Ingredientes
Vamos começar o fermento com apenas 20g de suco de abacaxi e 20g de farinha integral,
mas ao longo dos dias teremos que alimentar o fermento uma ou duas vezes por dia.
Então é legal ter uma boa quantidade de ingredientes na mão:
● 1 abacaxi - vamos usar 20g de suco de abacaxi por dia nos 3 ou 4 primeiros dias.
Uma fatia de abacaxi equivale a aproximadamente 20g, então você pode reservar
umas 5 fatias e comer o resto
● 300g a 500g de farinha de trigo integral
● 1kg de farinha de trigo branca - provavelmente vamos usar metade do pacote de 1
kg, mas é bom ter uma reserva. Não precisa investir em farinhas importadas, pode
comprar uma marca barata que você encontrar no supermercado. A farinha
orgânica ajuda, mas não é essencial.
● 1 litro de água filtrada e fervida. Espere a água esfriar bem antes de utilizar. Se você
mora em uma região quente, com médias acima de 30ºC, use água gelada para
controlar o tempo de fermentação.
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Recipiente
Planejamento
Como é um processo um tanto imprevisível, não iremos dividir a receita em dias, mas em
fases. Em média as fases irão durar de 1 a 2 dias, com exceção da fase 4 que pode ser um
pouco mais longa. Apresentamos uma alimentação diária em cada fase, que você deve
repetir até perceber que o fermento mudou para uma nova fase.
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FASE 1
O que fazer:
● 20 g de farinha integral
● 20 g de suco de abacaxi ou água
O que observar:
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No dia seguinte, após 24 horas, observe se existe alguma bolha na superfície. Uma simples
bolhinha já é suficiente para avançarmos para a próxima fase.
Se não apareceu nenhuma bolha, dê uma mexida com uma colher e aguarde mais 24
horas. Se após 48 horas nada aconteceu, descarte e comece novamente.
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FASE 2
Se você está usando abacaxi como indicado na receita, pode pular direto
DICA para a FASE 3
O que fazer:
O que observar:
Na verdade é o contrário, quanto mais bolhas e maior aumento de volume nos primeiros
dias, mais infectado estará a mistura e mais tempo vai demorar para o fermento ficar
pronto.
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FASE 3
O que fazer:
O que observar:
Assim que começar a ganhar volume, avance para a próxima fase. É provável que o
fermento cresça e volte ao estado original em 24 horas, então observe bem as marcas nas
laterais do vidro, caso não possa acompanhar o desenvolvimento durante o período.
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FASE 4
O que fazer:
Nesta fase vamos substituir o abacaxi pela água e a farinha integral pela branca. Também
vamos mudar o fermento de pote e alimentá-lo a cada 12 horas, de manhã e à noite.
● 40 g de fermento
● 40 g de farinha branca
● 40 g de água
Esse processo vai exigir um pouco mais de tempo e atenção, caso você não conseguir
pesar ou trocar o recipiente em algum momento, basta manter o fermento alimentado,
adicionando 20g de farinha e 20g de água e deixar para fazer o processo completo nas
próximas 12 horas.
Caso ocorra algum imprevisto e você tenha que interromper o processo em mais de 24
horas, adicione uma colher de farinha na mistura e guarde na geladeira.
O que observar:
A mistura começa a ter um aroma de álcool da fermentação e logo vai lembrar o cheiro de
cerveja ou de pão. Além disso, ela deve crescer um pouco algumas horas após cada
alimentação.
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FASE 5
Se você chegou até aqui, é bem provável que seu fermento está pronto para ser utilizado
na receita, mas antes vamos fazer um teste para determinar se ele realmente está bem
ativo:
Se o fermento não chegar perto de triplicar de volume, volte para a fase 4 e continue com
a alimentação a cada 12 horas. Caso o fermento triplique de volume em um período de 4 a
8 horas ele já está pronto para ser utilizado!
Agora que você já sabe em quantas horas seu fermento atinge o pico de crescimento, o
ideal é utilizá-lo na receita um pouco antes dele atingir esse pico. Se ele já estiver em
declínio, sua massa pode não se desenvolver, resultando em um miolo mais fechado e um
sabor mais ácido.
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