Receita Maximus – Pão em forno a lenha

5 pães de cerca de 5oog Tempo de cozimento

35 minutos

Ingredientes

2kg de farinha de pão

1,3kg de água

36g de sal

12g de fermento de padeiro fresco

Preparação da receita

Dia 1

1 Hoje você vai amassar sua massa, usando uma amassadeira ou à mão, como preferir. Primeiro,
faremos a autólise*, para economizar tempo de amassamento. Na tigela da amassadeira ou em uma
tigela, despeje a farinha e a água.

2 Misture por 5 minutos, manualmente ou usando um mixer em velocidade baixa com um gancho.

3 Deixe a mistura descansar por 45 minutos a 1 hora em temperatura ambiente.

4 Após o tempo de descanso, você passará para o petrie. Adicione o fermento e o sal à tigela.

5 Amasse por 15 a 20 minutos em velocidade baixa ou à mão.

6 No final da amassadura, verifique a sua rede de glúten*. Para fazer isso, pegue um pequeno pedaço de
massa e estique-o para fazer uma membrana. Se rasgar, é porque a rede glutinosa não é suficiente,
volte a amassar alguns minutos. Se a peça formar uma boa membrana, deixe a massa descansar por 30
minutos em temperatura ambiente para que o fermento comece a se ativar.

7 Após 30 minutos de descanso, você pode dividir sua massa total em pedaços, idealmente com o
mesmo peso para uniformizar o tempo de cozimento. Recomendamos que faça bolinhas de 500g a
750g. Em seguida, é hora de moldar seu pão. Para esta primeira receita, vamos fazer bolinhas. Para
arredondar o pão, evite enfarinhar a superfície de trabalho, caso contrário a massa escorregará. Em vez
disso, enfarinhe a palma da mão.

8 Prenez un pâton et posez la face la plus lisse sur le plan de travail.

9 Ramenez les côtés vers le centre du pâton pour former une sorte d’aumônière.
10 Retournez votre morceau de pâte, puis placez vos mains de chaque côté en formant un rond.

11 Donnez des mouvements circulaires avec vos mains pour former une belle boule avec la pâte.

12 Après avoir réalisé toutes vos boules, disposez-les sur une plaque ou une grille recouverte d’une toile de
lin ou d’un torchon.

13 Farinez très légèrement le dessus des boules avant de recouvrir d’un autre torchon ou de rabattre la toile
de lin dessus.

14 Laissez pointer* pendant 1h environ. Après 1h de repos, vous pouvez placer vos boules au frais et les
laisser pendant toute la nuit.

Jour 2

1 C’est le jour de vérité ! Vous allez pouvoir faire cuire et déguster votre pain au feu de bois. Commencez
par allumer votre four environ 1h avant de cuire pour qu’il ait le temps de monter à plus de 300°c. Placez
votre feu au centre pour bien faire chauffer la sole du four.

2 Lorsque le four est bien chaud, déplacez les braises sur le côté et continuez à alimenter pour conserver
une température entre 270 et 300°c.

3 Lorsque le four est à bonne température, placez un plat en terre vide dans le four afin qu’il chauffe.

4 Pendant que le plat chauffe, vous allez lamer votre pain. Avec une lame de rasoir, incisez votre pain sur
environ 1 cm de profondeur pour permettre une bonne évaporation de l’eau et favoriser la cuisson. Vous
pouvez former une croix sur les pains les plus petits et un quadrillage sur des pains plus gros.

5 Vous pouvez à présent enfourner vos pains.

6 Versez de l’eau chaude dans le plat en terre pour faire de la buée dans le four, vous obtiendrez ainsi un
pain brillant et bien doré.

7 Fermez le four.

8 Après environ 35 minutes de cuisson, vos pains sont prêts à être défournés. Pour savoir s’ils sont bien
cuits, tapez dessous ; si ça sonne creux, c’est bon ! Il ne vous reste plus qu’à les laisser refroidir
quelques instants pour y goûter. Notre conseil ? Essayez de l’associer avec notre recette de filet mignon
fumé réalisé au four à bois, c’est un délice !

Notes

Autolyse : mélange de farine et d’eau. Faire une autolyse sert à la bonne absorption de l’eau par l’amidon
et permet ainsi de raccourcir le temps de pétrissage tout en développant les arômes.

Rede glutinosa: amálgama de glúten e amido sob o efeito de uma boa amassadura. Dá elasticidade à
massa.

Apontamento: o apontamento é a primeira fermentação da massa de pão durante a qual as leveduras

começarão a se alimentar dos açúcares contidos na farinha.

Dica do chef: não coloque fermento e sal em contato direto, pois o sal mata o fermento, que é um
organismo vivo.

Dica do chef: para saber se sua massa está bem arredondada, pressione bem levemente. Se a massa
crescer, sua bola está boa.
Dica do chef: para um sabor mais acentuado do fogo a lenha, feche a porta completamente para deixar
as brasas fumegarem.