Shokupan Pão Hokkaido

 Rendimento: 1 pão de forma de 500 g

 Tempo de manuseio: 30 minutos
 Tempo total de preparo: 4 a 5 horas
TANGZHONG
 25 g (¼ xícara) de farinha de trigo
 80 g (⅓ xícara) de água
MASSA
 240 g (2 xícaras) de farinha de trigo
 4 g (½ sachê) de fermento biológico seco instantâneo ou 12 g
de fermento biológico fresco
 5 g (¼ colher de sopa) de sal
 25 g (2 colheres de sopa) de açúcar
 5 g (⅓ colher de sopa) de leite em pó
 Tangzhong (ver acima)
 ½ ovo
 80 a 100 g (⅓ xícara) de leite integral
  25 g (1¾ colher de sopa) de manteiga sem sal
COBERTURA
 ½ ovo
 10 g (⅔ colher de sopa) de leite integral
Acessórios
 Balança de precisão e outros acessórios básicos para fazer pão
caseiro.
 Batedeira planetária
Modo de preparo
 Em uma panela, adicione 25 g de farinha de trigo e 80 g
de água
 Ligue em fogo médio e vá misturando até dissolver todos
os grumos de farinha
 Quando a água esquenta, a mistura começar a ficar mais
grossa
 Continue mexendo para não grudar na panela
 Em 2 ou 3 minutos conseguimos chegar a essa
consistência de purê
 Desligue o fogo e espere esfriar
 O ideal aqui é fazer esse preparo na noite anterior,
colocar na geladeira e deixar até o dia seguinte
 Mas tudo bem se você fizer uns 30 minutos antes de
começar a receita, só precisa deixar esfriar bem
 30 MINUTOS
 Na tigela da batedeira, adicione 240 g de farinha de trigo
 4 g de fermento biológico seco instantâneo
 5 g de sal
 25 g de açúcar
 E 5 g de leite integral em pó
 Misture os ingredientes sólidos
 Adicione o tangzhong gelado
 Vamos usar metade de um ovo na massa e o resto a
gente pincela na superfície antes de colocar pra assar
 Quebre um ovo em um recipiente…
 Bata com um garfo para misturar a clara e a gema
 E pese metade do ovo em um outro recipiente
 Adicione uma metade do ovo na massa e guarde a outra
metade na geladeira
 Pese 100 g de leite integral gelado, mas vamos começar
adicionando só metade.
 Ligue a batedeira na velocidade mais lenta por 5 minutos
 5 MINUTOS
 Vou adicionar mais 30 g e misturar por mais 5 minutos
 5 MINUTOS
 Então eu vou colocar o restante do leite, 20 g
 No total foram 100 g de leite integral, mas essa
quantidade irá variar de 80 g a 100 g, depende de cada
farinha. Fica de olho em como vai ficar a consistência da
massa
 Ligue novamente a batedeira em velocidade baixa por 5
minutos
 5 MINUTOS
 A massa não está completamente líquida, tem um pouco
de estrutura, mas gruda nos dedos e no fundo da tigela
 Ligue novamente a batedeira, mas dessa vez vamos
aumentar a velocidade em 1 ponto e deixar sovar por 10
minutos
 10 MINUTOS
 A massa já tem um pouco mais de estrutura, mas ainda
está líquida. Desenvolveu um pouco o glúten, mas ainda
grudada nas laterais da tigela
 Adicionamos então 25 g de manteiga sem sal em ponto
de pomada. É só colocar uns 20 a 30 segundos no
microondas, cuidado para não derreter muito e esquentar
demais
 Agora são mais 5 minutos na velocidade mais baixa para
misturar bem a manteiga na massa
 5 MINUTOS
 E pra finalizar, vamos aumentar a velocidade em 1 ponto
e sovar por mais 5 minutos
 5 MINUTOS
 Essa receita não precisa da primeira fermentação, vamos
direto para a modelagem…
 Polvilhe a bancada com farinha
 Despeje a massa… sim, ela vai tá bem grudenta
 Dobre a ponta de cima em direção ao centro, a ponta de
baixo e as laterais
 Vire a emenda para baixo
 Vamos pesar a massa e dividir em 3 partes iguais
 Se ainda estiver grudando, polvilhe farinha sobre ela
 Use uma espátula de padeiro ou uma faca grande e lisa
pra fazer o corte. Aqui rendeu 3 peças de 165 g cada
 Polvilhe mais farinha na bancada, coloque a primeira
massa, com o lado mais liso para baixo
 Junte todas as pontas até o centro
 Vire a emenda que se formou para baixo
 Deslize a lateral das mãos por baixo da massa pra
finalizar a bolinha
 Se necessário, sele a emenda na parte de baixo
 Repita a modelagem com as duas outras peças. Cubra as
bolinhas e aguarde 15 minutos
 Enquanto a gente espera, vamos preparar a forma do pão
 Essa minha forma tem 20 cm de comprimento, 10 de
largura e 10 de altura.
 Unte bem a forma com óleo ou manteiga.
 15 MINUTOS
 Polvilhe farinha na bancada
 Coloque a bola de massa, deixando o lado mais liso
virado pra baixo
 Polvilhe um pouco mais de farinha sobre a massa
 Use um rolo para abrir, mas repare que nem precisa
colocar força, só o peso do rolo já é suficiente
 Faça movimento do centro até as extremidades e não ao
contrário
 Vire a massa em 90 °C
 Dobre um lado da massa até o centro
 E faça o mesmo com o outro lado
 Agora vamos enrolar partindo do lado superior
 A cada volta, sele bem a massa com os dedos
 Pra finalizar, sele a emenda com a base da palma da mão
 Olha como fica bem enroladinho
 Posicione os 3 rolinhos dentro da forma
 Lembra daquela metade de ovo que sobrou? Adicione um
golinho de leite, 10 g, e misture com um garfo
 Pincele a mistura de ovo com leite sobre os pães. Evite
molhar demais o pincel para não escorrer muito ovo na
base da forma
 Cubra com um pano úmido ou plástico filme e deixe
crescer até atingir a borda da forma
 O tempo de fermentação pode variar de 1, 2 horas até
mais, depende da temperatura ambiente, por isso que é
mais importante observar quando a cúpula da massa
atinge a borda da forma
 Fica de olho, quando achar que falta uns 30 minutos pra
atingir o pico, ligue o forno em 180 °C para pré-aquecer
 1h45
 Aqui estava uma temperatura próxima de 26 °C e levou
1:45 pra chegar nesse ponto.
 Retire o pano ou o plástico com cuidado
 Olha como cresceu a massa e ainda vai crescer mais
quando assar
 de baixo e sem vapor
 15 MINUTOS
 Depois de 15 minutos, vire a forma para assar de
maneira mais uniforme
 20 MINUTOS
 O desafio maior aqui é descobrir quanto tempo leva pra
assar o pão sem que o miolo fique cru ou muito
ressecado. No meu forno demora 35 minutos
 Se você untou bem a forma, é só virar de ponta cabeça
que o pão sai com facilidade
 Coloque sobre uma grade para resfriar por uns 15
minutos
 Dependendo do material da forma, as laterais do pão
podem não ficar douradas. Neste caso é só desenformar,
colocar em uma assadeira e voltar para o forno por mais
5 minutos
 Olha que belo pão!