PANETONES

Massas - Recheios - Coberturas

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 Panetone Trufado

INGREDIENTES
PARA ESPONJA:
1 xícara (chá) de farinha de trigo (120 g)
1 colher (sopa) de fermento biológico seco instantâneo (10 g)
1 xícara (chá) de leite em temperatura ambiente (200 ml)
Para a massa:
½ xícara (chá) de leite (100 ml)
3 xícaras (chá) de farinha de trigo (360 g)
10 colheres (sopa) de açúcar (120 g)
1 colher (chá) de sal
4 gemas
9 colheres (sopa) de margarina (135 g)
1 xícara (chá) de Gotinhas Chipshow sabor Chocolate ao Leite Top
(150 gm)
PARA RECHEIO
700 g de Chocolate Branco Melken
1 xícara (chá) de vinho branco (200 ml)
Para a finalização:
300 g de Chocolate Branco Melken picado
Frutas secas e oleaginosas a gosto (damasco, passas, nozes,
pistache etc.)

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PREPARO:
Coloque a farinha e o fermento em uma tigela, despeje o leite e
misture bem. Cubra com um filme plástico e deixe fermentar por 30
minutos ou até que dobre de volume.
Acrescente à esponja, aos poucos, todos os ingredientes, exceto as
gotinhas de chocolate. Misture até ficar homogêneo, transfira para
uma bancada enfarinhada e sove por cerca de 10 minutos ou até a
massa ficar macia e se desprender das mãos. Cubra novamente com
filme plástico e deixe descansar por 15 minutos, para então abri-la
sobre uma bancada limpa e seca. Acrescente as gotinhas, enrole a
massa e sove rapidamente para incorporá-las de modo uniforme.
Divida a massa ao meio e modele duas bolas. Coloque-as em formas
para panetone de 500 g: a massa deve ocupar a metade da forma,
deixando o restante para o crescimento. Cubra com pano de prato e
deixe fermentar por aproximadamente 50 minutos ou até dobrar de
tamanho.
Com uma faca bem afiada ou um estilete, faça um corte superficial na
parte de cima, para que a massa abra ao ser assada, dando o
acabamento típico de panetone. Leve ao forno previamente aquecido
(180 °C) por cerca de 30 minutos ou até a superfície ficar dourada.
Retire do forno e deixe esfriar sobre uma grade.
Derreta o chocolate branco. Acrescente o vinho branco e misture até
obter um creme liso e homogêneo. Leve à geladeira por cerca de 3
horas.

MONTAGEM:
Corte a tampa do panetone e reserve-a. Deixe um espaço de 3 cm
para as bordas e faça um círculo na parte interna. Remova o miolo
cortando-o em fatias – em vez de esfarelar e misturá-lo ao recheio, as
fatias serão montadas em camadas alternadas, criando um contraste
de texturas mais interessante.
Recheie o panetone mesclando as fatias com o recheio de chocolate
branco, completando toda a cavidade. Feche com a tampa reservada e
repita o processo com o outro panetone.

FINALIZAÇÃO: derreta e tempere o chocolate branco. Coloque o

panetone em um prato, espalhe o chocolate branco sobre ele e decore
com as frutas e as oleaginosas.
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Panetone Caseiro

PARA ESPONJA

1 tablete de fermento biológico fresco (15 g)

½ xícara (chá) de água
1 xícara (chá) de farinha de trigo

Numa tigela, misture o fermento na água para dissolver. Acrescente a

farinha e misture bem com uma colher até incorporar todo o líquido.
Cubra com filme (ou um pano) e deixe descansar em temperatura
ambiente por 30 minutos, ou até a mistura crescer e ficar aerada.
Obs: se preferir, utilize ½ colher (sopa) de fermento biológico seco
instantâneo (cerca 5 g)

INGREDIENTES
2 ½ xícaras (chá) de farinha de trigo
½ xícara (chá) de açúcar
4 gemas
⅓ de xícara (chá) de leite
75 g de manteiga em ponto pomada
½ colher (chá) de sal
raspas de 1 limão-siciliano
raspas de 1 laranja
1 colher (sopa) de extrato de baunilha
1 colher (sopa) de vinho tinto
1 xícara (chá) de frutas cristalizadas
⅔ de xícara (chá) de uvas-passas
manteiga a gosto para assar
óleo a gosto para untar as mãos

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MODO DE PREPARO

1.Separe 2 fôrmas descartáveis para panetone de 15 cm de diâmetro

(para 500 g) e 8 palitos de churrasco.

2.Reserve ¼ de xícara (chá) da farinha para adicionar na hora da sova e

coloque o restante numa tigela. Misture com o açúcar e o sal, reserve.

3.Assim que a esponja estiver pronta, comece o preparo da massa final.

Numa tigela grande junte as gemas e o leite e bata com um garfo,
apenas para misturar. Acrescente a esponja e misture com uma colher
de pau – não precisa desmanchar completamente a esponja, apenas o
suficiente para facilitar a mistura com os ingredientes secos.

4.Acrescente os secos à mistura de gemas e mexa bem com a colher

para incorporar todos os ingredientes e formar uma massa – no
começo parece uma massa seca e pesada, mas logo perde esse
aspecto, se preferir misture com as mãos. Adicione as raspas de limão e
de laranja, o extrato de baunilha e o vinho. Misture novamente.

5.Atenção: é importante que a manteiga esteja em ponto pomada, ou

seja, macia mas sem derreter. Se estiver muito gelada leve para rodar
no micro-ondas por alguns segundos. Junte a manteiga à massa em
três etapas, misturando bem com a colher de pau a cada adição para
incorporar – dobre e aperte a massa sobre ela mesma. Nesse ponto,
ela vai começar a ficar mais pegajosa e densa.

6.Ainda na tigela, comece a sovar a massa – como ela é densa, elástica e

um pouco grudenta, é melhor sovar com a colher de pau. Estique, vire e
dobre a massa sobre ela mesma, não é preciso colocar força. Durante a
sova, vá adicionando a farinha de trigo reservada aos poucos. Sove a
massa por pelo menos 10 minutos, ela vai ficando mais lisa, elástica e
menos pegajosa. Se preferir, sove na batedeira com o gancho, em
velocidade baixa – na metade do tempo, pare de bater, vire a massa e
raspe a lateral da tigela para sovar por igual

7.Acrescente as frutas cristalizadas, as uvas- passas e misture para que

fiquem bem distribuídas.
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 8. Com a espátula (ou as mãos untadas com um pouco de óleo),
ajeite a massa para ficar redonda – não precisa ficar uma bola perfeita,
apenas o suficiente para crescer de maneira uniforme. Cubra com
filme (ou um pano) e deixe descansar em temperatura ambiente por 2
horas, ou até crescer e aumentar o volume em ⅔.

9.Unte a bancada com um pouco de óleo e transfira a massa já

crescida para a bancada. Com uma faca (ou espátula de padeiro)
divida a massa em duas porções. Para bolear a massa: posicione as
mãos na lateral da massa, girando e tensionando a massa contra a
bancada para formar uma bola.

10.Transfira as duas bolas de massa para as fôrmas de panetone,

cubra com filme (ou pano) e deixe descansar por mais 1 hora e
meia.Quando faltar 30 minutos para o tempo do panetone, preaqueça
o forno a 180 ºC (temperatura média).

11.Antes de levar ao forno, usando uma navalha (ou faca bem afiada),
faça um corte em cruz, pequeno e superficial, no topo dos panetones.
Disponha um pedacinho de manteiga no centro de cada corte, cerca
de ½ colher (chá), e coloque os panetones numa assadeira.

12.Leve ao forno para assar por cerca de 40 minutos, ou até ficarem

dourados. Se na metade do tempo os panetones já estiverem
dourados, cubra cada um com um pedaço de papel alumínio para que
terminem de assar sem queimar a superfície. Para verificar se estão
assados, espete um palito no centro da massa, se sair limpo estão
prontos.

13.Assim que os panetones saírem do forno improvise um recurso

usado pelos padeiros profissionais: a ideia é deixar o panetone
esfriando de cabeça para baixo. Para isso, espete dois palitos de cada
lado como se fossem dois cabos de panela alinhados. Vire os
panetones de cabeça para baixo e apoie as extremidades os palitos
em duas pilhas de livro (ou duas panelas altas). Deixe descansar de
cabeça para baixo, até esfriar – isso serve para que a massa não perca
volume à medida que esfria. Sirva a seguir com frutas frescas ou
armazene os panetones em sacos plásticos para não ressecar por até
5 dias. 5
Panetone Tradicional e Chocotone
Bauducco

INGREDIENTES PARA ESPONJA

200g de Farinha de Trigo
200ml de água morna
20g de Fermento Seco para pão

INGREDIENTES DA MASSA
800g de Farinha de Trigo
5 Colheres (sopa) de Leite em pó integral
150g de Açúcar refinado
10 gemas
1 pitada de sal
200ml de Água morna
6 Colheres (sopa) de Mel
15ml de Essência de Panetone
3 Colheres (sopa) de Essência de Baunilha
Raspas de 2 Limões Tahiti
Raspas de 2 Laranjas
160g de Margarina sem sal

Ingredientes para o Panetone Tradicional:

200g de frutas cristalizadas
250g de passas escuras e claras

Ingredientes para o Chocotone

350g de Gotas de Chocolate
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Modo de Preparo da Esponja:

ZéPara fazer a esponja, basta misturar os 3 ingredientes até formar

uma massa bem grossa e pegajosa.
DICA 1: Acrescente um pouco mais de água se for necessário, caso a
farinha não tenha sido incorporada.
Em seguida cubra a esponja com plástico filme e deixe descansar por
30 minutos.

Modo de Preparo

Coloque as frutas cristalizadas e as uvas passas em uma panela, cubra

com água gelada e leve ao fogo até ferver.
Em seguida escorra e seque-as totalmente com papel toalha e reserve.
Modo de Preparo da Massa:
Dilua o mel na água morna, na tigela da batedeira, e adicione as
essências de panetone e de baunilha.
Acrescente a farinha de trigo, em outra tigela, açúcar, junto com o sal,
o leite em pó, as gemas e a esponja que havia sido preparada
anteriormente.
Misture grosseiramente até formar uma farofa.
Depois de misturado, despeje essa farofa na mistura líquida e deixe
sovando na batedeira com o gancho de massas pesadas (ou misture
com as mãos) até que a massa fique bem lisa e solte das laterais da
batedeira (cerca de 10 minutos batendo).
Em seguida adicione a margarina aos poucos e bata na batedeira, com
o gancho de massas pesadas (ou com as mãos) até chegar em ponto
de véu
DICA 1: Para saber se a massa do panetone bauducco chegou ao
ponto de véu, (Pegue uma pequena porção da massa com as mãos
levemente untadas com óleo de girassol e estique com cuidado, a
massa deverá se abrir até ficar transparente, sem rasgar).
Quando estiver nesse ponto acrescente as raspas de laranja e limão e
bata até incorpar tudo.
DICA 2: A massa do panetone baudoco deve ficar macia e pegajosa, e
você deverá sempre manipular ela com as mãos untadas com óleo de
girassol.

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Coloque a massa sobre uma superfície untada com óleo de girassol.
Essa é a hora que você deverá definir se vai querer fazer o Panetone
Bauducco ou o Chocotone Bauduco.
Abra a massa com as mãos e espalhe as frutas cristalizadas e as uvas
passas para fazer o panetone ou gotas de chocolate para fazer o
chocotone.
Em seguida você deverá enrolar até ficar tudo bem distribuído pela
massa.
Agora você deverá modelar a massa formando uma bola.
Coloque-a em uma vasilha grande untada com óleo.
Deixe descansar por no minimo 1h30m.
Depois que a massa estiver crescida, volte-a para superfície untada e
divida em partes iguais.
Coloque as massas nas fôrmas (Essa receita é para 2 panetones de
600g)
DICA 3: Dependendo do tamanho das sua forma, os panetones devem
se divididos em mais formas, a dica é sempre colocar massa até a
metade da forma.
Espere a crescer até a borda da forma
DICA 4: Não deixe crescer mais que isso, pois ela ainda irá crescer no
forno.
Com a ajuda de uma tesoura ou um estilete, faça cortes em cruz na
superfície do panetone e coloque um pedacinho de margarina no
centro dele.
Em seguida leve para assar em forno pré aquecido, 200˚C, por cerca
de 20 a 30 minutos (o tempo pode variar de forno para forno).
DICA 5: Para manter o fono úmido, coloque uma forma com água na
grade de baixo.
Retire do forno e coloque sobre uma grade para esfriar.
Depois que estiverem totalmente frios, embale-os e presenteie quem
você ama.

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Panetone Tradicional
Ingredientes
1 kg de farinha de trigo peneirada
2 colheres de sopa de manteiga ou margarina

1 copo americano de açúcar

50 g de fermento biológico
300 g de frutas cristalizadas
3 ovos grandes
1 pitada de sal
250 ml de leite morno
250 g de uva passa
20 ml de essência de panetone (opcional)
raspas de 1 limão
Modo de preparo
1. No liquidificador, bata os ovos, o açúcar, a manteiga (ou margarina), o
leite, o fermento e a essência, por cerca de 30 segundos, até misturar
um pouco.
2. Pegue a farinha de trigo, passe por uma panela e coloque em um
recipiente fundo.
3. Neste recipiente, faça uma abertura de espaço no meio da farinha de
trigo, fazendo com que fique similar a um vulcão (com um buraco ao
meio).
4. Coloque os ingredientes batidos no liquidificador nesse espaço do
meio.
5. Amasse bem até que a massa desgrude totalmente de suas mãos.
6. Coloque as frutas cristalizadas, as uvas passas e as raspas de limão.
7. Você pode usar uma forma de buraco (untada com margarina), ou
mesmo comprar, em casas de confeitaria, a embalagem para assar
panetone. Preencha a forma até a metade com a massa.
8. Deixe dobrar de tamanho.
9. Faça um corte em formato de X e pincele com as gemas batidas.
10. Pré-aqueça o forno a 180ºC.
11. Coloque a massa para assar até que fique dourada.
Dica adicional: Além das raspas de limão, vale usar algumas especiarias
como canela, raspas de casca de laranja e tudo que possa acrescentar
mais sabor. Basta usar a criatividade.
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Panetone de
Liquidificador

INGREDIENTES:

600 g de farinha de trigo

1 envelope de fermento biológico seco
3 ovos

¾ de xícara (chá) de suco de laranja

½ xícara (chá) de leite
½ xícara (chá) de margarina
2 xícaras (chá) rasas de açúcar
1 colher (sobremesa) de essência de panetone
1 xícara (chá) de damascos picados e envolvidos em farinha de trigo
½ xícara (chá) de nozes picadas

MODO DE PREPARO:

Misture a farinha com o fermento e reserve.

No liquidificador, bata os ovos com o suco, o leite, a margarina e o
açúcar.
Despeje sobre a farinha e misture bem.
Incorpore a essência, o damasco e as nozes.
Distribua em 3 fôrmas descartáveis para panetone (500 g cada).
Cubra e deixe crescer por 1 hora ou até dobrar o volume.
Leve ao forno médio preaquecido (180 ºC) por cerca de 40 minutos
ou até dourar bem.

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 RECHEIOS
E
COBERTURAS
Todos os recheios podem ser utilizados como cobertura
 Prestígio

Ingredientes:

1 lata de leite condensado (395g)

200ml de leite
1 colher (sopa)de manteiga ( 12g)
100g de coco ralado em flocos (desidratado ou fresco)
1/2 caixa de creme de leite (100g)

Cobertura:

100g de chocolate meio amargo ou ao leite

Coco ralado em flocos a gosto para decorar

Modo de preparo:

1. Em uma panela adicione o leite condensado, o amido de milho

dissolvido no leite, a manteiga e o coco ralado em flocos que
pode ser o desidratado ou o fresco. Misture bem , leve ao fogo
baixo e misture bem até o creme ganhar consistência. Retire do
fogo e acrescente o creme de leite. Misture tudo e leve à
geladeira para esfriar.
2. Corte a tampa do panetone de 500g e abra uma cavidade,
deixando um espaço de 2 centímetros de espessura em toda a
volta. Despeje o recheio de prestígio, passe uma fina camada
em toda a borda do panetone para selar e coloque a tampa.
3. Para a cobertura derreta o chocolate ao leite ou meio amargo
no micro-ondas . Espalhe sobre o panetone e polvilhe coco
ralado sobre o topo

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 Ninho

Ingredientes:

200g de chocolate branco

1 caixa de creme de leite (200g)

1/2 xícara (chá) de leite Ninho

Modo de preparo:

1. Pique o chocolate branco e derreta em banho Maria ou no micro-

ondas de 30 em 30 segundos , mexendo sempre até que derreta
por completo. Adicione o creme de leite e o leite ninho. Misture bem
e leve à geladeira por aproximadamente 3 horas para ganhar
consistência.

Oreo
Ingredientes:

1 Chocotone

1 pacote de Oreo
2 latas de leite condensado
1 colher de sopa de manteiga
1 caixa de creme de leite

Modo de preparo:

1. Leve o leite condensado junto com o recheio dos biscoitos e a

manteiga à panela e cozinhe até ficar em ponto de brigadeiro.
Retirar do fogo e deixar esfriar. Misture o creme de leite.
2. Quebre os biscoitos. Abra a tampa do chocotone e retire parte do
miolo.
3. Recheio o chocottone com o brigadeiro e os biscoitos quebrado e o
tampe novamente.

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 Chocolate

Ingredientes:

1 lata de leite condensado

200ml de creme de leite
6 colheres (de sopa) de chocolate em pó

Modo de preparo:

1. Junte todos ingredientes numa panela grande, leve ao fogo baixo e

mexendo sempre.
2. Deve ferver por aproximadamente 10-15 minutos

Limão

Ingredientes:

2 latas de leite condensado (Italac)

2 limões taiti

Modo de preparo:

1. Esprema os limões e coe o suco, misture o suco com o leite

condensado, coloque num recipiente e tampe, ou cubra com
plástico filme.
2. Recheie o panetone e leve à geladeira por 1 hora.

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 Chocolate Branco

Ingredientes:

200g de chocolate branco

1 caixa de creme de leite (200g)

Modo de preparo:

1. Pique o chocolate branco e derreta em banho Maria ou no

micro-ondas de 30 em 30 segundos , mexendo sempre até que
derreta por completo. Adicione o creme de leite. Misture bem e
leve à geladeira por aproximadamente 3 horas para ganhar
consistência.

Maracujá

Ingredientes:

1 lata de leite condensado

1 xícara de suco concentrado de maracujá (somente a
polpa)

Modo de preparo:

1. Coe a polpa e misture com o leite condensado, recheie o

panetone e leve para gelar.

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Fontes:
Ana Maria Braga
Consul
Chocolate Harald
Amando Cozinhar

https://linktr.ee/deisedoceatelie