Shokupan (Pão Hokkaido)

Rendimento: 1 pão de forma de 500 g

Tempo de manuseio: 30 minutos
Tempo total de preparo: 4 a 5 horas

TANGZHONG
25 g (¼ xícara) de farinha de trigo
80 g (⅓ xícara) de água

MASSA
240 g (2 xícaras) de farinha de trigo
4 g (½ sachê) de fermento biológico seco instantâneo ou 12 g de fermento biológico fresco
5 g (¼ colher de sopa) de sal
25 g (2 colheres de sopa) de açúcar
5 g (⅓ colher de sopa) de leite em pó
Tangzhong (ver acima)
½ ovo
80 a 100 g (⅓ xícara) de leite integral
25 g (1¾ colher de sopa) de manteiga sem sal

COBERTURA
½ ovo
10 g (⅔ colher de sopa) de leite integral

Acessórios
Balança de precisão e outros acessórios básicos para fazer pão caseiro.
Batedeira planetária

Modo de preparo

Em uma panela, adicione 25 g de farinha de trigo e 80 g de água

Ligue em fogo médio e vá misturando até dissolver todos os grumos de farinha
Quando a água esquenta, a mistura começar a ficar mais grossa
Continue mexendo para não grudar na panela
Em 2 ou 3 minutos conseguimos chegar a essa consistência de purê
Desligue o fogo e espere esfriar
O ideal aqui é fazer esse preparo na noite anterior, colocar na geladeira e deixar até o dia
seguinte
Mas tudo bem se você fizer uns 30 minutos antes de começar a receita, só precisa deixar
esfriar bem

30 MINUTOS
Na tigela da batedeira, adicione 240 g de farinha de trigo
4 g de fermento biológico seco instantâneo
5 g de sal
25 g de açúcar
E 5 g de leite integral em pó
Misture os ingredientes sólidos
Adicione o tangzhong gelado
Vamos usar metade de um ovo na massa e o resto a gente pincela na superfície antes de
colocar pra assar
Quebre um ovo em um recipiente…
Bata com um garfo para misturar a clara e a gema
E pese metade do ovo em um outro recipiente
Adicione uma metade do ovo na massa e guarde a outra metade na geladeira
Pese 100 g de leite integral gelado, mas vamos começar adicionando só metade.
Ligue a batedeira na velocidade mais lenta por 5 minutos
5 MINUTOS
Vou adicionar mais 30 g e misturar por mais 5 minutos
5 MINUTOS
Então eu vou colocar o restante do leite, 20 g
No total foram 100 g de leite integral, mas essa quantidade irá variar de 80 g a 100 g,
depende de cada farinha. Fica de olho em como vai ficar a consistência da massa
Ligue novamente a batedeira em velocidade baixa por 5 minutos
5 MINUTOS
A massa não está completamente líquida, tem um pouco de estrutura, mas gruda nos dedos
e no fundo da tigela
Ligue novamente a batedeira, mas dessa vez vamos aumentar a velocidade em 1 ponto e
deixar sovar por 10 minutos
10 MINUTOS
A massa já tem um pouco mais de estrutura, mas ainda está líquida. Desenvolveu um pouco
o glúten, mas ainda grudada nas laterais da tigela
Adicionamos então 25 g de manteiga sem sal em ponto de pomada. É só colocar uns 20 a 30
segundos no micro-ondas, cuidado para não derreter muito e esquentar demais
Agora são mais 5 minutos na velocidade mais baixa para misturar bem a manteiga na massa
5 MINUTOS
E pra finalizar, vamos aumentar a velocidade em 1 ponto e sovar por mais 5 minutos
5 MINUTOS
Essa receita não precisa da primeira fermentação, vamos direto para a modelagem…
Polvilhe a bancada com farinha
Despeje a massa… sim, ela vai tá bem grudenta
Dobre a ponta de cima em direção ao centro, a ponta de baixo e as laterais
Vire a emenda para baixo
Vamos pesar a massa e dividir em 3 partes iguais
Se ainda estiver grudando, polvilhe farinha sobre ela
Use uma espátula de padeiro ou uma faca grande e lisa pra fazer o corte. Aqui rendeu 3
peças de 165 g cada
Polvilhe mais farinha na bancada, coloque a primeira massa, com o lado mais liso para
baixo
Junte todas as pontas até o centro
Vire a emenda que se formou para baixo
Deslize a lateral das mãos por baixo da massa pra finalizar a bolinha
Se necessário, sele a emenda na parte de baixo
Repita a modelagem com as duas outras peças. Cubra as bolinhas e aguarde 15 minutos
Enquanto a gente espera, vamos preparar a forma do pão
Essa minha forma tem 20 cm de comprimento, 10 de largura e 10 de altura.
Unte bem a forma com óleo ou manteiga.
15 MINUTOS
Polvilhe farinha na bancada
Coloque a bola de massa, deixando o lado mais liso virado pra baixo
Polvilhe um pouco mais de farinha sobre a massa
Use um rolo para abrir, mas repare que nem precisa colocar força, só o peso do rolo já é
suficiente
Faça movimento do centro até as extremidades e não ao contrário
Vire a massa em 90 °C
Dobre um lado da massa até o centro
E faça o mesmo com o outro lado
Agora vamos enrolar partindo do lado superior
A cada volta, sele bem a massa com os dedos
Pra finalizar, sele a emenda com a base da palma da mão
Olha como fica bem enroladinho
Posicione os 3 rolinhos dentro da forma
Lembra daquela metade de ovo que sobrou? Adicione um golinho de leite, 10 g, e misture
com um garfo
Pincele a mistura de ovo com leite sobre os pães. Evite molhar demais o pincel para não
escorrer muito ovo na base da forma
Cubra com um pano úmido ou plástico filme e deixe crescer até atingir a borda da forma
O tempo de fermentação pode variar de 1, 2 horas até mais, depende da temperatura
ambiente, por isso que é mais importante observar quando a cúpula da massa atinge a borda
da forma
Fica de olho, quando achar que falta uns 30 minutos pra atingir o pico, ligue o forno em 180
°C para pré-aquecer
1h45
Aqui estava uma temperatura próxima de 26 °C e levou 1:45 pra chegar nesse ponto.
Retire o pano ou o plástico com cuidado
Olha como cresceu a massa e ainda vai crescer mais quando assar de baixo e sem vapor
15 MINUTOS
Depois de 15 minutos, vire a forma para assar de maneira mais uniforme
20 MINUTOS
O desafio maior aqui é descobrir quanto tempo leva pra assar o pão sem que o miolo fique
cru ou muito ressecado. No meu forno demora 35 minutos
Se você untou bem a forma, é só virar de ponta cabeça que o pão sai com facilidade
Coloque sobre uma grade para resfriar por uns 15 minutos
Dependendo do material da forma, as laterais do pão podem não ficar douradas. Neste caso
é só desenformar, colocar em uma assadeira e voltar para o forno por mais 5 minutos
Olha que belo pão!