Nutricionista CRN 1 5685

Chef de Cozinha
 AULA 02

▪ brioche... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
▪ challah... . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
▪ pão francês... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .27
▪ hamburguer.... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
▪ focaccia.... . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .29

RENDE 1 PÃO
GRANDE
ingredientes
▪1 xícara de chá de farinha de amêndoas (100g)
▪1 xícara de chá de fécula de batata (174g)
▪½ xícara de chá de farinha de arroz branco (72g)
▪½ xícara de chá de polvilho doce (60g)
▪1 ½ colher de sopa de psyllium em flocos (8g)
▪1 colher de sopa de goma xantana (10g)
▪1 colher de sopa de fermento biológico (8g)
▪½ xícara de chá de leite vegetal frio
▪4 colheres de sopa de açúcar (58g)
▪1 colher de chá de sal (7g)
▪2 ovos (gelados - temperatura de geladeira)
▪½ xicara de chá de azeite
▪1 colher de sopa de vinagre
▪1 colher de chá de fermento químico em pó (4g)
▪1 gema de ovo + 2 colheres de sopa de água para
dourar
Um dos nossos velhos conhecidos do curso de
panificação, mas agora com nova roupagem, muito
mais estrutura e possibilidade de modelagem.
Brioche é um pão que originalmente leva muita
manteiga na massa, preferi usar azeite já que não
faço receitas com leite e derivados nos meus cursos.
E o que deixa esse pão com o sabor incrível é o uso
da farinha de amêndoa. Conseguimos um sabor
amanteigado com a presença dessa farinha em
grande quantidade na massa.
modo de preparo
Em uma tigela, misture o fermento com o leite e 1
colher de sopa de açúcar. Deixe descansar por 10
minutos. Passado o tempo de descanso, despeje a
mistura de fermento na sua batedeira e adicione os
secos. Em seguida, coloque os ovos e o vinagre em
seu preparo. Misture em velocidade baixa, até que a
massa grude nas paredes do bowl da batedeira.
Incorpore gradualmente o azeite à massa e continue
batendo por cerca de 5-10min. A seguir, coloque um
pouco de farinha em uma superfície plana e faça o
movimento de dobrar e virar a massa para ir
incorporando farinha até ela desgrudar levemente
das mãos. Separe a massa em 6 porções iguais e
modele em um formato redondo. E coloque em uma
forma de pão de forma, untada e enfarinhada. Pré-
aqueça o forno a 180°C e pincele a mistura de gema
de ovo. Deixe descansar por 40min e em seguida,
leve ao forno por 30 a 40 minutos. Se você sentir
que o pão está dourando muito rápido, coloque um
pedaço de papel alumínio em cima e devolva ao
forno para finalizar o cozimento.

RENDE 1 PÃO
GRANDE
ingredientes
▪¾ de xícara de chá de fécula de batata (130g)
▪½ xícara de chá de farinha de arroz integral (72g)
▪½ xícara de chá de polvilho doce (60g)
▪¼ de xícara de chá de farinha de amêndoas (25g)
▪¼ de xícara de chá de farinha de amaranto (29g)
▪1 colher de sopa de açúcar (12g)
▪1 colher de sopa de fermento biológico (8g)
▪1 colher de chá de goma xantana (3g)
▪1 colher de chá de sal (7g)
▪1 xícara de chá de leite vegetal gelado (temperatura
de geladeira)
▪1 colher de sopa de psyllium em flocos (5g) + ½ xícara
de chá de água gelada (temperatura de geladeira)
▪3 colheres de sopa de azeite de oliva
▪Fécula de batata extra para trabalhar a massa
▪Semente de chia ou papoula para finalizar o pão
Pães modelados sempre foram um grande desafio
para mim. De início, quando comecei a prepara-los
entendi que precisava de uma fermentação mais
lenta. O que sempre foi um desafio, tendo em vista
que os pães começavam a fermentar no momento
de bolear a massa. Foi então que decidi usar água
gelada, para a fermentação acontecer mais
devagar.
modo de preparo
Em um recipiente, coloque o psyllium com ½ xícara
de chá de água e bata com um garfo para a mistura
incorporar todo o liquido e virar uma papinha. Deixe
descansar por 10min. No bowl da batedeira coloque
os ingredientes secos e misture bem, com o auxílio
da raquete. Feito isso, acrescente o leite vegetal, a
mistura de psyllium e o azeite. Bata até obter uma
massa lisa e macia. Se necessário, pare de bater para
retirar massa das laterais e continue batendo até
ver que massa ficou bem elástica - leva de 5 a 10min
- cuidado para a massa não esquentar. Coloque a
massa sobre uma bancada enfarinhada com fécula e
faça movimento de dobrar e virar a massa
levemente até obter uma massa de superfície lisa.
Corte em 3 tamanhos iguais e trabalhe a massa em
tiras formando 3 rolos de mesmo tamanho. Trance
essas faixas e corte as pontas para acertar ou dobre
para baixo. Transfira a massa para uma forma
untada e deixe crescendo por 30min. Hidrate com
água todo o pão, esfregando suavemente e cubra
com as sementes de sua escolha. Leve ao forno (pré-
aquecido à 200°C) por 30min ou até estar dourado.

RENDE 8 PÃES
INDIVIDUAIS
ingredientes
▪1 ¼ xicaras de chá de farinhas de arroz branco (180g)
▪1 xicara de chá de polvilho (121g)
▪½ xicara de chá de farinha de painço (71g)
▪½ xicara de chá de fécula de batata (87g)
▪1 colher de sopa de goma xantana (10g)
▪1 colher de chá de fermento biológico (3g)
▪1 colher de chá de sal (7g)
▪1 colher de chá de açúcar (4g)
▪3 colheres de sopa de azeite de oliva
▪1 colher de sopa de vinagre de maçã
▪3 colheres de sopa de psyllium em flocos (15g) + 1 ½
xicaras de chá de água
▪1 ¼ xicaras de chá de água morna para a massa
O queridinho de todos os brasileiros é o maior
desafio de todos na panificação sem glúten. Estou
tentando desenvolver um pão como esse desde
2015. Fiz muitos testes, mas os resultados não me
agradavam. Os pães ficavam secos rapidamente e
se colocasse muito liquido perdia o ponto da massa
para a modelagem ficar perfeita. Então usando o
método de hidratação com psyllium consegui um
excelente resultado.
modo de preparo
Em um recipiente, coloque o psyllium com 1 ½ xícara
de chá de água e bata com um garfo para a mistura
incorporar todo o liquido e virar uma papinha. Deixe
descansar por 10min. No bowl da batedeira coloque
os ingredientes secos e misture bem, com o auxílio
da raquete. Feito isso, acrescente os líquidos,
deixando a água morna para ir incorporando aos
poucos. Bata até obter uma massa elástica e
homogênea. Se necessário, pare de bater para
retirar massa das laterais e continue batendo até
ver que massa ficou bem elástica - leva de 5 a 10min
- cuidado para a massa não esquentar. Coloque a
massa sobre uma bancada enfarinhada com farinha
de arroz e faça o movimento de dobrar e virar a
massa levemente até obter uma superfície lisa. Corte
em 8 tamanhos iguais e trabalhe a massa em
bolinhas. Achate cada massa e enrole para formar os
pães, conforme orientação dada no curso. Posicione
nas formas, corte o topo da massa para formar a
pestana e deixe crescer por 30min. Leve ao forno
(pré-aquecido à 200°C) por 30min ou até estar
dourado.

RENDE 6 PÃES
INDIVIDUAIS
ingredientes
Ingredientes:
▪¼ xícara de chá de farinha de painço (35g)
▪¼ xícara de chá de farinha de sorgo (29g)
▪½ xícara de chá de farinha de amêndoa (50g)
▪½ xícara de chá de farinha de arroz branco (72g) +
extra para trabalhar a massa
▪½ xícara de chá de fécula de batata (87g)
▪¼ de xícara de chá de polvilho doce (30g)
▪1 colher de sopa de fermento biológico seco (8g)
▪3 colheres de sopa de psyllium em flocos (15g)+ ½
xícaras de chá de água fria
▪1 colher de chá de fermento químico (4g)
▪3 colheres de sopa de açúcar mascavo (36g)
▪1 ½ colher de chá de goma xantana (4g)
▪1 colher de chá de sal (7g)
▪1 xícaras de chá de água fria
▪2 ovos gelados
▪3 colheres de sopa de azeite
▪1 ½ colheres de chá de vinagre
▪Aveia ou gergelim para enfeitar
Essa é a receita que mais os alunos amavam na
aula de hamburguer. Decidi colocar na aula de
panificação para que vocês pudessem ver que
mesmo estabelecendo regras sobre farinhas,
porcentagens e etc. Ainda podemos ousar a
misturar 3 farinhas diferentes das tradicionais para
dar mais estrutura para uma massa. E usando
painço e sorgo conseguimos também uma
proximidade ao sabor tradicional de trigo nas
receitas.
modo de preparo
Pré-aqueça o forno à 200°C. Coloque o psyllium e a
água em um recipiente e bata com um garfo. Deixe
descansar por 5-10min. No bowl da batedeira
coloque todos os ingredientes secos e misture. Feito
isso, junte os líquidos incluindo a mistura de
psyllium, mas não coloque toda a água. Vá colocando
aos poucos para não passar do ponto. Bata por 5min
até que forme uma massa homogênea e pegajosa.
Transfira para a bancada enfarinhada com farinha de
arroz e faça o movimento de dobrar e virar a massa
até que pare de grudar nas mãos, mas a massa
continue úmida. Separe a massa em 6 porções iguais,
modele em formato de pão de hambúrguer e decore
com aveia. Coloque em uma forma grande untada
com azeite ou óleo. Deixe descansar por 20min antes
de levar ao forno. Feito isso, asse por cerca de 40min
ou até que esteja levemente dourado e cozido por
dentro.

RENDE 1 PÃO
GRANDE
ingredientes
▪1 xícara de chá de farinha de farinha de amêndoa
(100g)
▪1 xícara de chá de farinha de arroz (144g)
▪1 de xícara de chá de fécula de batata (174g)
▪¼ de xícara de chá de polvilho doce (30g)
▪1 colher de chá de goma xantana (3g)
▪1 colher de sopa de psyllium em flocos (5g)
▪1 xícara de chá de água morna
▪1 colher de chá de açúcar (4g)
▪1 colher de sopa de fermento biológico seco (8g)
▪2 ovos grandes
▪¼ de xícara de chá de azeite de oliva, extra para regar
▪1 colher de chá de vinagre de maçã
▪2 colheres de chá de sal (14g)
▪Alecrim e flor de sal para finalizar
Outro pão queridinho da De Amores. Usamos essa
mistura como base para fazer muitas massas na
loja. E você conseguirá facilmente fazer pizza ou pão
recheado com essa mistura. Por ter amêndoa em
grande quantidade, essa massa é super úmida e
muito macia.
modo de preparo
Coloque água morna em uma tigela média com o
açúcar e o fermento e misture. Deixe descansar 5-10
minutos. Na batedeira misture os ovos, ¼ xícara de
azeite, vinagre e sal. Adicione o fermento e misture
até ficar homogêneo. Acrescente as farinhas e
continue misturando. Bata a massa por cerca de
5min até que fique pegajosa. Unte uma forma
redonda, transfira a massa e use as mãos para abrir a
massa em uma camada uniforme. Passe azeite na
parte de cima da massa e polvilhe com sal e alecrim.
Deixe crescer por 25 minutos. Pré-aqueça o forno a
200°C, enquanto a massa cresce. Asse por 20-25
minutos.