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vida/

Esta apostila foi feita pelo grupo:

Vem fazer parte e compartilhar conhecimentos.

Colaboradores: Lidia Vargas, Paola Pedullo, Cyntia Meyer, Priscila Medeiros

Suziane de Albuguerque organizou a apostila

CHURROS E DOCES DE BARRAQUINHA

Com Fabiano Mayor. Curso EduK

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 CHURROS MANUAL

- 510 g de leite
- 170 g de água
- 50 g de margarina
- 5 g de sal
- 400 g de farinha de trigo
- Açúcar refinado (Q.B.)
- Canela em pó (Q.B.)

Em uma panela leve ao fogo o leite, a água, a manteiga e o sal para dar uma aferventada e derreter a
manteiga. Quando levantar fervura, jogue a farinha, mexendo bem (senão vai empelotar) como uma
massa de coxinha. Por 3 min. Coloque numa bancada e trabalhe com uma espátula, até esfriar um
pouco. Continue trabalhando a massa com a mão, sovando bem até ficar bem lisa.
Corte um pedaço da massa e enrole um pouco na mão, coloque dentro do aparelho manual e aperte
bem - feche um dos lados que é para o recheio não fugir. Disponha em assadeira untada com
margarina.
Frite em óleo bem quente. Seque em papel toalha.
Pode saborizar e colorir a massa, se for utilizar chocolate coloque 50 g (aproximadamente).
Em uma vasilha misture o açúcar com a canela, para depois passar os churros fritos.

Durabilidade: Refrigerador: 2 dias / Congelador: 4 meses

Rendimento: 20 unidades de aproximadamente 15 cm

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 CHURROS PROFISSIONAL

- 500 ml de água
- 50 g de margarina
- 5 g de sal
- 500 g de farinha de trigo
- Açúcar refinado (Q.B.)
- Canela em pó (Q.B.)

Leve ao fogo a margarina, a água e o sal. Deixe ferver e acrescente a farinha de trigo como se fosse
fazer uma coxinha, mexendo bem. Despeje numa mesa de mármore e trabalhe com uma espátula, até
esfriar um pouco. Continue trabalhando a massa com a mão, sovando bem até ficar bem lisa. Se ficar
muito seca adicione um pouco mais de água. Coloque a massa na máquina e faça os churros. Frite
em óleo bem quente. Seque em papel toalha. Em uma vasilha misture o açúcar com a canela, para
depois passar os churros fritos.

Durabilidade: 2 dias sob refrigeração e 4 meses congelada.

Rendimento: 20 unidades de aproximadamente 15 cm

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 CHURROS EM MANGA DE CONFEITEIRO

- 510 g de leite
- 170 g de água
- 50 g de margarina
- 5 g de sal
- 400 g de farinha de trigo (aproximadamente)
- 1 ovo
- Açúcar refinado (Q.B.)
- Canela em pó (Q.B.)

Leve para ferver o leite, a água, a margarina e o sal. Despeje aos poucos a farinha, deixar ela mais
mole do que as outras massas. Se tiver grudando na mão pode usar farinha ou óleo na mão. Despeje
numa mesa de mármore e sove bem. Coloque a massa na batedeira. Pegue um pedacinho da massa e
coloque no ovo para que ele acostume com a temperatura da massa e em seguida acrescente o ovo e
bata até incorporar por completo. Coloque numa manga de confeitar – reforce o bico com uma fita
para não sair do bico. Faça os palitinhos. Frite em óleo bem quente. Seque em papel toalha, passe em
uma mistura de açúcar comum e canela em pó. Recheie e sirva

Durabilidade: Refrigerador: 2 dias / Congelador: 4 meses

Rendimento: 20 unidades de aproximadamente 15 cm

COMO FRITAR:
Sugere-se fritar um a um. Recheie a gosto. O melhor
óleo para fritar é o de algodão ou de canola. Ele
indicou estes óleos.

Você sabe o mal que esta ingerindo?

Leia aqui e descubra: Canola faz mal a saúde

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Para começar a fritar coloque um pedaço da massa no óleo, quando levantar está no ponto. Pode
fritar ele recheado.

RECHEIO DE CHOCOLATE PARA CHURROS

www.bolsademulher.com

- 200 g de chocolate ao leite

- 50 g de creme de leite
- 20 g de margarina

Misture o chocolate com o creme de leite e leve ao microondas de 30 em 30 segundos, verificando o

ponto. Acrescente a manteiga e deixe resfriar. Utilize ele frio.

Durabilidade: 15 dias fora da geladeira. Congelador: 4 meses

Rendimento: 270 g de recheio

RECHEIO DE DOCE DE LEITE

www.bolsademulher.com

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- 395 g de leite condensado (1 lata)

Cozinhar na panela de pressão por cerca de 30 minutos depois que pegar pressão.

Não canso de repetir este processo faz mal a saúde leia aqui.

Faça seu próprio doce de leite: Assim

Simplesmente abri a lata, coloquei o leite condensado dentro de uma assadeira pequena (forma ou
pirex que vá ao forno também serve) cobri com alumínio e levei ao forno 425° F (ou 220° C) em
banho-maria por mais ou menos uma hora.

Se quiser mais firme, é só deixar no forno por mais tempo mas sempre olhando de 30 em 30 min pra
ver se ainda tem água no banho-maria.
Ou assim:
Caramelizei 3 colheres de sopa de açúcar em fogo baixo, acrescentei 1 colher de sopa de margarina e
75 ml de leite mexi rapidamente. Acrescentei 1 lata de leite condensado (usei moça) aumentei o fogo
e mexi por 15 min.
Ou:
Receita de Doce de leite diferente:
- 1 caixa de leite condensado
- 1 caixa de creme de leite, gelado
- 6 colheres (sopa) de açúcar cristal
- 1/2 copo de água

Coloque o leite condensado em uma panela para cozinhar, mexendo sempre. Assim que engrossar e
começar a soltar da panela retire do fogo. Coloque o açúcar em uma panela pequena e leve ao fogo
para derreter. Assim que caramelizar coloque a água. Deixar diluir o caramelo até virar uma calda
grossa. Misture a calda ainda quente no leite condensado cozido até que fique homogêneo. Depois
acrescente, aos poucos, o creme de leite, misturando bem. Se quiser servir gelado e mais firme, leve
à geladeira em um recipiente tampado, por 2 horas.

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 RECHEIO ROMEU E JULIETA

epoca.globo.com
- 400 g de goiabada
- 50 ml de água
- 20 g de glucose de milho

Leve ao fogo todos os ingredientes para dissolver a goiabada e virar um creminho. Deixe esfriar.

Obs: Pense no recheio como ele vai estar quando estiver quente.

Durabilidade: Refrigerador: 20 dias / Congelador: 4 meses

Rendimento: 400 g de goiabada

Dicas:
- Pode rechear com “fondant de leite” para vender congelado e recheado, fechando os dois lados do
churros.
- Pode rechear os churros e ainda cobrir por fora.
- Além de rechear os churros também pode colocar o recheio por fora.
- Para buffet infantil encha copinhos pequenos com doce de leite e coloque palitinho de churros ou
em uma colher dessas de brigadeiro.
- Pode ser servidos em caixinhas, tipo porção de batata frita.
- Congele separados e depois armazene em sacos
- Pode vender a R$ 10,00 a dúzia.

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 RECHEIO DE AZEITONA

conselhodemulher.com

- 200 g de azeitonas pretas ou chilenas sem caroço

- 10 ml de azeite de oliva
- 50 g de maionese

Coloque todos os ingredientes no processador e bata até ficar bem cremosa. Caso prefira a azeitona
verde, deixar processar por mais tampo porque ela é muito dura – também pode aferventar um
pouco.

Durabilidade: refrigerador: 5 dias

Rendimento: 260 g de recheio

RECHEIO DE FRANGO COM REQUEIJÃO

conselhodemulher.com

- 200 g de peito de frango cozido e desfiado

- 100 g de requeijão cremoso
- 10 ml de azeite de oliva
- 2 g de sal

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Coloque no processador uma parte do frango, o requeijão cremoso, o azeite de oliva e o sal e bata até
ficar uma pasta. Acrescente o restante do frango e volte a processar. Coloque numa manga de
confeitar para rechear – pode ser usado também para cobrir.

Durabilidade: 5 dias no refrigerador

Rendimento: 310 g de recheio

RECHEIO DE 4 QUEIJOS

viagemegastronomia.com.br
- 50 g de queijo gorgonzola
- 50 g de muçarela ralada
- 10 ml de azeite de oliva
- 30 g de provolone ralado
- 100 g de requeijão cremoso

Coloque todos os ingredientes no processador e bata até virar uma pasta. Se necessário acrescente
requeijão cremoso ou maionese para deixar mais cremoso, batendo mais um pouco. Coloque no
recheador e recheie. Use e abuse de queijo ralado, batata palha, azeite, orégano, pimenta calabresa,
carne seca desfiada, tomate seco picadinho, etc.
Durabilidade: 5 dias no refrigerador
Rendimento: 240 g de recheio

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 RECHEIO DE PASTA DE BERINJELA

corretati.wordpress.com
- 20 g de alho picado
- 30 g cebola picada
- 10 ml de azeite de oliva
- 300 g de berinjela em fatias
- Sal (Q.B)
- Pimenta do reino (Q.B)

Refogue a cebola e o alho no azeite. Acrescente a berinjela, o sal e a pimenta do reino e deixe
cozinhar até ficar macia e soltar bastante água. Deixe esfriar e coloque no processador. Coloque
numa manga de confeitar e use a criatividade.
Durabilidade: 5 dias no refrigerador
Rendimento: 200 g de recheio

RECHEIO DE ATUM

praticaemoderna.com.br

- 200 g de atum ralado sem óleo

- 50 g de maionese
- Sal (Q.B)
- Pimenta do reino (Q.B)

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No processador, bata até formar uma pasta.

Durabilidade: 5 dias no refrigerador

Rendimento: 240 g de recheio

Obs de durabilidade: os recheios a base de maionese e berinjela não devem ser congelados. Os
demais se mantém firmes de 4 a 5 dias sob refrigeração.

DOCE DE LEITE DE CORTE

www.cybercook.com.br

- 1 l de leite
- 500 g de açúcar refinado
Variação
- Coco ralado seco ou amêndoas (Q.B)

Leve ao fogo o açúcar com o leite mexendo devagar no começo para facilitar que o açúcar se
dissolva bem. Deixe cozinhar em fogo baixo. Quando ele chegar em ponto de doce de leite cremoso,
mexa de vez em quando até dar o ponto de brigadeiro, depois desse ponto, mexa vigorosamente para
perder o brilho até chegar em ponto de puxa. Adicionar o coco quando o doce ainda estiver na
panela. Despeje numa pedra de mármore untada com margarina. Adicione as amêndoas, em cima,
prensando na massa. Termine de ajustar a massa com um rolo de abrir massa para chegar na
espessura desejada e deixar o doce mais brilhoso. Antes de endurecer, faça o desenho dos cortes que
quiser. Conforme vai secando vai repetindo os cortes. Pode vender por kg, ou em pedacinhos

Durabilidade: 1 mês bem embalado fora da geladeira

Durabilidade: 700g de doce

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 AMENDOINS, AMÊNDOAS OU MACADÂMIAS DOCES

- 350 g de açúcar refinado

- 100 ml de água
- 500 g de amendoim cru, macadâmia tostada ou amêndoas sem pele
- 5 g de bicarbonato de sódio

Em fogo alto, dissolva bem o açúcar na água. Despeje o amendoim e mexa bem para molhar todos os
amendoins, mexendo bem. O açúcar vai derreter por completo e vai uma calda transparente.
Acrescente o bicabornato e deixe o fogo médio. Vai formar uma espuma. Quando a espuma ficar
escura e espessa é hora de acrescentar saborizante – se desejar. Depois disso forma uma farofa fina.
Esta farofa vai começar a derreter, depois que derrete vira uma farofa grossa é o ponto de parar de
mexer e despejar em uma assadeira.
Para fazer com macadâmia ou amêndoas, leve ao forno para secar um pouco – por ser oleosa (5
minutinhos apenas) – faça o mesmo processo. Conforme vai secando ele vai mudando de cor.
Armazenar em pacotes sem ar. O cacau deixa ele marronzinho quando acrescido à massa.

Durabilidade: 30 dias fora da geladeira

Rendimento: 650g de doce (aproximadamente)

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 DOCE DE ABÓBORA CRISTALIZADO

culinaria.culturamix.com
- 1 kg de abóbora em pedaços grandes
- 100 g cal virgem (próprio para uso alimentício)
- Água (Q.B.)
- 750 g de açúcar cristal
- 3 g de canela em pó
- 3 g de cravo em pó

Numa vasilha coloque a abóbora de molho em água com cal e deixe descansar por 20 minutos, de
molho – para que ela fique macia por dentro e crocante por fora depois de pronto o doce. Escorra a
água e lave bem em água corrente. Numa panela coloque o açúcar cristal, a água, o cravo e a canela.
Deixe cozinhar em fogo alto por 30 minutos, mexendo devagar para não amassar a abóbora, sempre
de fora para dentro. Vá tirando as espuminhas escuras com uma escumadeira.
Desligue o fogo, tampe e deixe na calda por no mínimo 12 horas. Leve ao fogo novamente até a
abóbora atingir o ponto de fio. Colocar os pedaços de abóbora numa grade e deixar escorrer e secar
em temperatura ambiente. Quando estiverem escorridas, passa no açúcar cristal e deixa secar. Pode
colocar um tule por cima para proteger de insetos.

Durabilidade: Fora da geladeira, por 20 dias

Rendimento: Aproximadamente 1kg de abóbora

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 DOCE DE ABÓBORA CREMOSO

www.receitasdemae.com.br
- 1 kg de abóbora em pedaços pequenos
- 350 g de açúcar
- 3 g de canela em pó
- 3 g de cravo em pó

Leve ao fogo todos os ingredientes e deixe cozinhar tampada para soar e soltar água. Vai ficar macia
e no ponto de amassar. Se quiser pode acrescentar coco ralado nesta hora. Um ponto bom para retirar
da panela é no ponto de brigadeiro mole.
Armazenar em potes cheios até a boca, para não deixar criar ar, batendo bem para assentar.

Durabilidade: Manter sob refrigeração, por 10 dias.

Rendimento: 500g de doce

Dica:
- Pode dar formato com uma colher e colocar pra secar em forno baixo com a porta entreaberta.
Depois passe no açúcar cristal.

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 FUDGE AMERICANO DE CHOCOLATE AO LEITE

- 500 g de chocolate ao leite picado

- 395 g de leite condensado
- 150 g de amêndoas inteiras
- 150 g de castanhas-do-Pará

Derreta o chocolate no microondas. Adicione o leite condensado. Acrescente as amêndoas, castanha

do Pará e pistache. Pode adicionar frutas secas também. Despeje numa assadeira forrada com papel
filme e leve ao freezer. Com 10 minutos aproximadamente já está no ponto de corte. Em regiões
quentes aconselha-se diminuir a quantia de leite condensado.

Conservação; 30 dias fora da geladeira e no freezer 4 meses.

Rendimento: 1,2kg de doce

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 FUDGE AMERICANO DE COOKIES AND CREAM

https://www.youtube.com/watch?v=ZgtRRZWWc5U
- 500 g de chocolate branco picado
- 395 g de leite condensado
- 16 unidades de biscoito de chocolate – tipo negresco

Derreta o chocolate no microondas. Adicione o leite condensado e depois os biscoitos. Despeje numa
assadeira forrada com papel filme e leve ao freezer. Com 15 a 20 minutos aproximadamente já está
no ponto de corte. Em regiões quentes aconselha-se diminuir a quantia de leite condensado.

Conservação: 30 dias fora da geladeira e no freezer 4 meses.

Rendimento: 1kg de doce

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 PALHA ITALIANA

www.elo7.com.br

- 395 g de leite condensado

- 50 g margarina ou manteiga
- 50 g de chocolate em pó
- 1 pacote de bolachas maisena
- Açúcar refinado (Q.B.)

Leve ao fogo o leite condensado, a margarina e o chocolate em pó até dar ponto de brigadeiro de
enrolar, mexendo sem parar. Despeje numa forma 1/3 da massa, fazendo uma camada bem fina e
espalhe pedaços de bolachas. Cubra com 1/3 da massa, faça outra camada de bolacha e espalhe o
restante da massa por cima. Leve ao freezer.
Desenforme e corte como desejar e passe no açúcar refinado ou cristal.

Durabilidade: 1 a 2 meses fora da geladeira e no freezer 4 meses.

Rendimento: 1kg de doce

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 Base açucarada - Para bombom de marshmallow ou de doce de leite

www.bolsademulher.com
- 175 g manteiga ou margarina
- 100 g açúcar de confeiteiro
- 1 gema
- 175 g farinha de trigo
- 75 g de amido de milho

Numa vasilha bata a margarina com um boll até formar um creme. Acrescente os demais
ingredientes aos poucos, alternando-os. Termine de trabalhar a massa com a mão. Em mesa
polvilhada com farinha. Envolva em papel filme e leve para gelar. Corte as bolachas e leve ao forno
para assar por 10 minutos e depois banhe com chocolate.

Marshmallow
- 100 g de clara de ovo
- 150 g de açúcar refinado
- 1 envelope de gelatina sem sabor hidratada (24 g)

Hidrate a gelatina com água. A parte aqueça a clara com o açúcar de 15 em 15 segundos no
microondas, até ela ficar bem quente. Bata na batedeira em velocidade máxima por cerca de 2 a 3
minutos. Aqueça a gelatina no microondas por 15 segundos. Diminua a velocidade e adicione a
gelatina nas claras. Aumente novamente a velocidade e bata até virar um merengue. Neste momento
podem ser adicionados sabores.
Coloque o merengue numa manga de confeitar para montar. Usar em seguida senão ele fica
gelatinoso – caso aconteça isso coloque a manga por 10 segundinhos no microondas.
Rendimento: 15 a 20 unidades.

MONTAGEM:
- Chocolate (Q.B.)

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- Marshmallow ou doce de leite (Q.B.)
- Biscoitos (Q.B.)
Faça camadas de merengue sobre as bolachas e leve ao freezer para gelar e depois banhe com
chocolate ou então faça as casquinhas de chocolate e recheie com o merengue, tampando com a
bolacha e chocolate. Pode ser feito com doce de leite (bem firme) também.

MASSA DO PÃO PARA DONUTS

www.axialind.com

- 10 g de fermento biológico seco ou 30 g do fresco

- 25 g de açúcar
- 3 g de sal
- 1 ovo
- 25 ml de água
- 25 g de gordura vegetal
- 550 g de farinha de trigo
- 250 ml de leite
- 5 g de fermento químico
- Óleo quente (Q.B.)
- Chocolate derretido (Q.B.)
- Confeitos (Q.B.)
Misture a farinha, a gordura vegetal, o fermento, o açúcar, o sal, o fermento químico, a água e o ovo.
Adicione aos poucos o leite para dar ponto na massa. Trabalhe a massa com a mão em uma
superfície lisa. Sove bem – pode colocar na batedeira com o gancho se quiser. Vai ficar uma massa
elástica. Deixe a massa descansar por uns 20 a 30 minutos, no microondas desligado. Abra a massa
em uma espessura de aproximadamente 1 cm, corte e deixe crescer por 30 minutinhos coberto com
um plástico para a massa não ressecar e não rachar quando fritar. Frite por 3 a 4 minutos a 120 graus
aproximadamente de cada lado – óleo não muito quente. Pode rechear. Decore a gosto.

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Durabilidade: 2 dias bem embalado, fora da geladeira.
Rendimento: 12 a 15 unidades de 9 a 10 cm de circunferência.
Decoração:
- Açúcar gelado
- Glaceado
- Granola
- Frutas cristalizadas
- Confeitos

PIPOCA DE CURRY

amo.kitchenaid.com.br

- Curry em pó (Q.B.)
- 50 g óleo de soja
- 150 g milho para pipoca
- 20 g de margarina
- Sal (Q.B.)

Leve a panela de pipoca o óleo e dissolva o curry. Coloque o milho. Quando eles começarem a
começar a estourar abra a panela (com cuidado) e coloque a manteiga. Mexa a panela durante todo o
processo. Sal a gosto

Rendimento: 150g de pipoca

Durabilidade: em embalagem fechada, 5 dias.

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 PIPOCA DE PIMENTA

panelinha.ig.com.br

- Molho de pimenta (Q.B.)

- 50 g óleo de soja
- 150 g milho para pipoca
- 20 g de margarina
- Sal (Q.B.)

Leve a panela o óleo e dissolva a pimenta. Coloque o milho e espere até começar a estourar. Assim
que começar, abra a panela e adicione a manteiga. Mexa a panela até todo o milho ter estourado. Sal
a gosto.

Rendimento: 150g de pipoca

Durabilidade: em embalagem fechada, 5 dias.

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 PIPOCA DE BACON CARAMELIZADO

jehjeh.com

- 150 g milho para pipoca

- 20 g óleo de soja
- Bacon cru em cubos (Q.B.)
- 100 g açúcar mascavo
- Sal (Q.B)

Frite no óleo bacon até começar a dourar. Coloque o milho e quando começar a estourar adicione o
açúcar mascavo. Mexa bem. Quando todo milho tiver estourado, deixe esfriar. Sal a gosto.

Rendimento: 150g de pipoca

Durabilidade: em embalagem fechada, 5 dias.

PIPOCA DE COOKIES AND CREAM

br.pinterest.com

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- 150 g milho para pipoca
- 20 ml de óleo
- 250 g de chocolate branco derretido
- 150 g de biscoitos de chocolate triturados

Faça a pipoca normalmente, somente com o Óleo. Quando terminar de estourar o milho, tire do fogo
e despeje o chocolate branco por cima. Jogue o biscoito triturado por cima do chocolate ainda mole e
misture tudo.

A maior parte das fotos é meramente ilustrativa, retirada da internet. Para visualizar a receita de cada
uma, basta clicar no link que segue abaixo das imagens.

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