A U L A 0 1

Descomplique
a confeitaria
Curso de confeitaria com Dani Noce
AULA 01

Descomplique
a Confeitaria!
Perguntas e angústias frequentes
que podem nos complicar:

1. “A confeitaria é mesmo complicada?” -

Não, mas é trabalhosa! Em muitos casos, ainda mais quando entramos na 2

confeitaria francesa que é repleta de camadas, texturas e sabores, acabamos
-
tendo muitos passos para realizar em uma mesma receita, mas ao longo do
curso você vai perceber que muitos conhecimentos se relacionam... Então tudo
começa a se descomplicar e o que parecia difícil ou até impossível, se torna

Confeitaria com Dani Noce

apenas mais um passo simples! :)

2. “Posso substituir por Agrião?”

Siiiim, porque não poderia? Brincadeiras à parte, é possível recriar
as receitas e substituir alguns ingredientes sim! Pode substituir
pelo o que você quiser, desde que você conheça as características
do ingrediente e domine o processo que vai preparar. Por isso, já
quero combinar desde já: vamos nos arriscar, juntos!

3. “Eu vou conseguir confeitar de um jeito mais profissional?

Já errei várias receitas...”
Gente, o erro faz parte do processo, eu errei muito e não tenho medo de errar
até hoje... Porque só não erra quem não faz! Para mim, fazer doces é um prazer
muito maior do que um encadeamento e um encarceramento de procedimentos
a serem seguidos. Mesmo porque a maior parte das descobertas no mundo
da confeitaria não foi feita por pessoas dentro de um laboratório, e sim por
tentativas, erros e acertos de homens e mulheres comuns.
 -

Confeitaria com Dani Noce

4. “Para cozinhar e confeitar melhor, eu preciso experi-
mentar novos pratos?”
Para criarmos e reinventarmos receitas, precisamos experimentar sim... Afinal,
como vamos chegar nesses sabores inusitados, mas que fazem sentido, sem
experimentar muito e sem misturar sabores, sem conhecer o que temos de
ingredientes em feiras e dos produtores locais? Precisamos o tempo todo ins-
tigar nosso paladar e nossa mente! ;)

5. “Estou sem cozinhar há algum tempo, vou conseguir

retomar de onde parei?”
Você pode ir muito além de onde parou, mas precisa “As dúvidas fazem parte do
de foco! Ninguém fica mais de 10 anos sem cozinhar processo e são elas que nos levam
às respostas capazes de nos fazer
e acha que vai voltar a todo vapor. Definitivamente crescer, bora confeitar?”
não é como andar de bicicleta. Cozinha e confeitaria
precisam de treino, prática e principalmente de continuidade! Ser um bom
cozinheiro ou um bom chef é ser um atleta treinado pra fazer tudo aquilo da
melhor maneira possível e principalmente: o mais rápido possível!
 • R E C E I T A •

Tortinha de Morango
Ingredientes - Massa:
■ 130 gramas (1/2 xícara de chá) de
manteiga sem sal (em temperatura
ambiente e cortada em cubos) -
■ 90 gramas (1/2 xícara de chá) de
4
açúcar impalpável (contém de 3 a 4%
de amido na sua composição) -

■ 30 gramas (1/4 xícara de chá) de

farinha de amêndoa

Confeitaria com Dani Noce

■ 50 gramas (1 unidade) de ovo

■ 1/2 fava de baunilha (opcional) ■ Raspas de limão (opcional)

■ Raspas de laranja (opcional) ■ 4 gramas (1 colher de chá) de sal

- ou uma pitada
■ Uma pitada de cardamomo em
pó (opcional) ■ 210 gramas (1 xícara e 1/2 de chá)
de farinha de trigo

• Essa massa pode ser congelada crua, para descongelar

deixe na geladeira por pelo menos 24 horas.
• Se for usar um recheio muito líquido (não é o nosso caso)
você pode pincelar uma clara de ovo por dentro da massa
Dica da com ela recém-saída do forno do forno. Dessa maneira você
Dani impermeabiliza a massa. E isso também pode ser feito com
chocolate depois que a massa esfriar.
Modo de Preparo - Massa:
1. Em uma batedeira, com a ajuda da
raquete, coloque a manteiga e bata
até que ela fique completamente lisa.
2. Acrescente o açúcar peneirado,
a farinha de amêndoas e bata no-
vamente.
3. Em seguida adicione o ovo, a fava,
raspas ou as especiarias (depende do
que você decidir usar para acrescen-
tar sabor à massa), o sal e misture
novamente.
4. Por último acrescente metade da
farinha peneirada e misture levemen-
te. Coloque o restante e misture em
velocidade baixa (quase como se es-
tivesse mexendo com a mão) apenas
até que tudo fique homogêneo. Não
misture mais ou você pode acabar
com uma massa muito quebradiça.
5. Embale em um plástico filme e leve
para gelar por pelo menos 30 minu-
tos (até 2 horas). Isso faz com que a
massa descanse e se torne mais fácil
na hora de abrir, sem ficar elástica.
6. Depois do descanso, abra a massa
entre dois pedaços de papel manteiga,
corte do tamanho desejado e arrume
nas forminhas.
7. Depois de abrir, se ela estiver muito
mole (a temperatura ideal de traba-
lho em uma confeitaria é entre 18 e
21°C.) volte para o congelador antes
de arrumar nas formas.
8. Arrume nas formas pequenas, fure
o fundo com um garfo para que a
massa não suba demais com o va-
por de água que vai soltar entre as
camadas e leve para o congelador
-
por 30 minutos - esse choque entre
a massa congelada e o forno super
5
quente faz com que a massa fique
ainda mais crocante. -
9. Leve para assar com um papel man-
teiga ou alumínio por cima com um
Confeitaria com Dani Noce
pouco de feijão ou bolinhas de cerâ-
micas próprias para assar a 220°C por
10 a 15 min, ou até ficar dourado por
fora. Tire com cuidado os bolinhas e
o papel manteiga com a massa ainda
quente para que eles não retenham
umidade na massa e deixe ela esfriar.
10. Delicadamente retire a massa da
forma. Se você achar que a massa
ainda está um pouco branca, não tem
problema voltar para o forno e dourar
um pouco mais
(dessa vez a
180°C para ter
mais controle).
 Faça um teste: coloque uma massa em temperatura ambiente
no forno junto com uma congelada! Qual será que ficará mais
gostosa? São nesses pontos e processos que eu falo pra você: às
vezes parece que estamos apenas perdendo tempo ao congelar
a massa, mas a realidade é que o resultado final é o que vai fazer
a nossa confeitaria ser diferente do concorrente que não faz os
processos corretos!

Ingredientes - Creme de Confeiteiro: -

6
■ 500 ml (2 xícaras de chá) de leite -
■ 1 fava de baunilha • confira a dica

Confeitaria com Dani Noce

“Não usar a fava, apenas as sementes,
para não ter perigo de talhar o leite ou o
creme de leite, pois a fava é normalmente
Dica da muito ácida. Use a fava para fazer o
Dani extrato de baunilha que eu ensino a
preparar na aula 8! ; )

■ 120 gramas (aproximadamente 6

unidades) de gema

■ 125 gramas (2/3 de xícara de chá)

de açúcar

■ 40 gramas (1/3 xícara de chá) de

amido de milho • confira a dica

“Também poderia ser farinha em outra a consistência para o nosso creme. Em

proporção, mas eu prefiro com amido outras preparações, se achar necessário
porque na minha opinião, a farinha deixa pode fazer testes e aumentar ou
um pouco de gosto residual. O amido, diminuir sua quantidade dependendo da
juntamente com as gemas, é quem vai dar consistência que deseja alcançar.”
Modo de Preparo
Creme de Confeiteiro:
1. Coloque o leite na panela (ou o suco
e o creme de leite se for o caso).
2. Abra a fava de baunilha no sentido
do comprimento, raspe a parte interna
da fava e adicione no leite.
mistura de gemas. A ideia é dar um
choque térmico nas gemas pra que
elas não cozinhem na panela.
6. Coe a mistura e leve ao fogo médio,
mexendo sem parar.

3. Acrescente a metade do açúcar e 7. Não pare de mexer, se não pode -

mexa levemente. Leve para ferver.
4. Num recipiente à parte, acrescente
a outra metade do açúcar nas gemas.
Misture um pouco e depois incorpore
o amido de milho.
empelotar. Quando ferver (ou seja,
quando a primeira bolha vier lá de bai- 7
xo), conte um minuto mexendo sem -
parar e está pronto.
8. Retire da panela, coloque em um

Confeitaria com Dani Noce

recipiente, cubra com plástico filme
5. Assim que o leite ferver, acrescente-o
e leve para geladeira por até 2 dias.
aos poucos (três conchas por vez) na

Ingredientes - Gel de Brilho:

■ 30 gramas (6 colheres de sopa) de amido

■ 250 ml de água (1 xícara de chá) - pode trocar

pelo suco da fruta se preferir
Dica da
■ 130 gramas (3/4 de xícara de chá) de açúcar
Dani
■ 40 gramas (1/4 de xícara de chá) de glucose
“A glucose vai
■ Essência (opcional) dar mais brilho e
elasticidade ao gel!”
■ Corante vermelho em gel (opcional)

■ Gelo para o choque térmico

Modo de Preparo – Gel de Brilho:
1. Dissolva o amido em um pouco 5. Depois de morno pode acrescentar
de água. a essência e o corante, se for usar.

2. Leve o restante da agua, o açúcar 6. Fazer o banho invertido, coloque

e a glicose pra ferver.
3. Assim que ferver acrescente o
amido já dissolvido. Esse é o agente
espessante dessa receita.
o refratário com o gel sobre um re-
cipiente com água e gelo.
7. Depois de fria pode usar para cobrir
as tortinhas.

4. Mexa por uns 2 minutos até ele -

“Se for aquela torta de
começar a engrossar, desligue o fogo
morango caseira, é possível 8
e mexa bem para ele não empelotar.
cobrir com gelatina, um
Dica da pouco menos diluída do que -
Dani a indicação no pacote.”

Confeitaria com Dani Noce

“E os Morangos, Dani?”
A tortinha é de morango, mas até agora não entrou na receita... Estava preocupado?
Seguinte, para essa proporção de receita você vai precisar de:

■ 1 quilo de morangos selecionados

■ Aproximadamente, 100 gramas da fruta por unidade de torta

Corte os morangos limpos e secos em fatias, mas lembre-se: quanto mais cortes,
mais água ele pode soltar... Então, seja preciso ao fatiar as frutas!
 Ingredientes
para decorar:
■ Flores comestíveis

■ Hortelã

■ Groselha

■ 4 minimacarrons (rosas em 3
tonalidades variadas, ou na cor
que preferir) -

Montagem das Tortinhas:

Confeitaria com Dani Noce

1. Bata o creme de confeiteiro gelado até que ele
fique com uma consistência cremosa.

2. Recheie a massa da torta.

3. Cubra com os morangos cortados - quanto menos

cortes fizer no morango, menos água ele solta, pois
terá menor superfície de contato.

4. Pincele com a geleia de brilho, se for o caso.