Curso de Bolos com

foco em decorações
Artísticas em Chantilly
de
Leite em Pó
 Ao meu esposo José Geraldo,

grande incentivador da minha arte.

 “A persistência é o caminho do êxito.”
(Charles Chaplin)

AGRADECIMENTOS
 A Deus, luz profunda que orienta minha trajetória... Ao
meu amado esposo José Geraldo, pelo apoio, paciência e carinho
inesgotáveis... Aos meus pequeninos filhos Sara e Ítalo, vidas que
são a razão da minha... Aos meus pais, João e Dôra: sem eles nada
seria possível... A todos meus queridos familiares, amigos,
motivadores e futuros pupilos: muito obrigada por partilhar
deste sonho comigo!

APRESENTAÇÃO
 Sou Amélia Lino, advogada, ex bancária, mãe e hoje
Confeiteira, com muito orgullho!

Toda minha trajetória nesse mundo doce data do meu

casamento... Bem aquele momento em que você se casa e sente
que é gostoso demais preparar uma comidinha em seu próprio lar...

Mamãe sempre foi excelente em tudo na cozinha, o dom veio

dela, indubitavelmente. Meu pai com um talento nato para os
temperos com certeza ajudou muito também! O esposo nem se
fala... amante da culinária, parceiro em todas as minhas aventuras
gastronômicas. Resumindo: ambiente plenamente favorável!

Mas os doces... Aquela vontade de fazer um bolo lindo,

externar minhas habilidades manuais e artísticas, perceptíveis
desde criança: no crochê, nos desenhos, nos recortes, na caligrafia,
na poesia, na música, na maquiagem... Os doces... eram o meu
sonho... Minha chance deliciosa, minha oportunidade de trabalhar
dentro das habilidades que me ofereciam prazer. Queria fazer um
bolo invejável, lindo... Era sonho... era vontade...

E lá saiam bolos pros amigos, testes, recheios, e bolo pros

amigos, e testes, e coberturas que dão errado e testes e bolo pra
vizinha, pra escola, pro pipoqueiro, pro jardineiro... Muita luta, muita
observação e laboratório doméstico...

E aos poucos o bolo ficou impecável, macio, fofinho demais!

Sem cursos... porque eu sabia muito bem que o melhor bolo era o
da minha mãe, o da minha avó que aprenderam tudo com a vida...
Sem desprezar a técnica, obviamente, pois precisava aprender a
montar, rechear e cobrir: pequisa, pesquisa... pois os filhos eram e
ainda são pequenos, pouca chances para viagens, cursos... Mas
devagar os recheios também ficaram interesantes... A montagem
mais leve e a técnica mais apurada aos olhos de uma perfeccionista
nata...

Hoje, os bolos são a minha vida... Deixei a advocacia para

cuidar dessa arte que encanta, que fascina os olhos e o paladar...
Fui tentar fazer poesia com as flores doces... Música com o que não
se escuta, mas se sente...

Porque onde existe arte existe um toque do imaterial que há

em nós!

A minha luta agora é para que mais gente aprenda o que

aprendi no dia a dia na minha cozinha... Quero encurtar o caminho
dos que precisam trabalhar na área e necessitam de técnicas
certas, apuradas... quero abreviar também a ansiedade de quem
vê na Confeitaria um escape para a depressão e outros males...

Sei que poucos nos oferecem o “caminho das pedras”, muitos

desprezam o trabalho dentro da área gastronômica, mas sei
também do tamanho do nosso Deus lá em cima, que olha por cada
um que, com boa vontade, ousa, tenta e persiste.

Vamos comigo? A sua luta agora é minha também.

INTRODUÇÃO
 O objeto do trabalho ora delineado é a orientação dos
alunos envolvidos no Curso a fim de habilitá-los para o trabalho
com Bolos Artísticos em Chantilly de Leite em pó, em especial o
trabalhos com flores.

Não basta ter a receita dos sonhos nas mãos e não

conseguir chegar no ponto exato da massa ou cobertura para os
trabalhos desejados.
 Seguiremos desfazendo os mitos à cerca de textura do
Chantilly de Leite em Pó ( o famoso Chantininho) e sua coloração;
corrigindo, ademais, principais erros nos trabalhos com bicos, em
especial o trabalho com rosas na base.

É um trabalho de reparos e aprimoramento para os que já

são profissionais e um curso acertado para os que desejam
começar sem repetir erros clássicos.

Nesta oportunidade, você é convidado de honra para

adentrar no meu mundo doce! Bem-vindo(a)!
 PÃO DE LÓ AMÉLIA (receita autoral)

Trata-se de um pão de ló bem macio, neutro, próprio para

bolos recheados.

Abaixo descrevo a receita e dicas utéis:

Receita:

Ingredientes:

6 ovos inteiros (sem separar claras de gemas)

280 g de açúcar refinado (Uma xícara e meia, uso Cristal)

250 g farinha de trigo ( cerca de duas xícaras, cada uma

com duas colheres de sopa de amido de milho, peneiradas

por três vezes para incoporar adequadamente)

1 xícara de leite

2 colheres de sopa de margarina derretida (uso a margarina

Qualy; para bolo de chocolate substituir a margarina por
duas colheres de óleo de soja)

Uma colher de chá de essência de baunilha branca (uso Mix)

1 colher de sopa de fermento em pó químico (uso o royal)

70g de chocolate em pó 50% em caso de bolo de chocolate

(uso o que tenho em casa, não tenho muita exigência, mas
Callebaut é o melhor)

Preparo:

1- Bater os ovos inteiros até ficarem totalmente sem

cheiro, o tempo de batimento varia de um ovo para outro:
uns tem mais cheiro, outros são mas inodoros. Não
 exagerar no batimento, a fim de não endurecer demais o
creme.
2- Batidos os ovos, colocar o leite para ferver com a
margarina. Enquanto isso, diminuir a velocidade da
batedeira e colocar devagar o açúcar.
3- Quando o leite levantar fervura, despejar em fio sobre a
mistura de ovos com açúcar, ainda em baixa velocidade.
4- Feito isso, ligar o forno em 180º-220º e inserir de uma
vez a farinha, dar leves batidas apenas para incoporar,
pois se há muito batimento o bolo pode solar.
5- Em seguida colocar o fermento no centro da massa na
batedeira e dar um giro para incoporar.
6- Levar ao forno, abaixar dentro de aproximandamente
cinco minutos para 160°-180° em forma untada com
farinha e com o fundo em papel manteiga.
7- Desenformar sobre papel manteiga, ainda quente.

Dicas Úteis:

1- A famosa farinha de bolo ou “cake flour”, muito conhecida

nos EUA infelizmente não é produzida no Brasil, pelo menos
não oficialmente. O baixo índice protéico colabora na
produção de bolos e cupcakes, pois deixa a massa mais
fofinha e leve, com os farelos bem macios e delicados.
Na receita acima produzimos o “cake flour” com a inserção
do amido. Utilizamos sempre o medidor de xícara:
começamos com duas colheres de amido e completamos com
a farinha, em seguida peneiramos numa vasilha e seguimos
pesando até completar 250g. Há necessidade de peneirar
três vezes para incoporar o amido adequadamente.
2- O açúcar também deve ser peneirado, assim como o
chocolate.
3- Obervar o forno: bolos assados em temperaturas muito
elevadas podem afundar ao meio. Os bolos devem ser
assados em temperatura média. Bolos deixados sobre a
labareda de fornos à gás tendem assar muito rápido, o ideal
e mantê-los ao canto, mais afastados do calor imediato.
1- Ovos de tamanho pequeno não produzem bons bolos: para a
receita proposta ovos médios a grandes são perfeitos,
sempre em temperatura ambiente.
2- Não use palitos ou garfos para verificar o cozimento de seu
bolo, apenas oberve se está dourado por cima. Formas
muito altas tem dificuldade para assar o centro, neste caso,
ideal verificar se já está assado com uma leve pressão com
o dedo indicador, se ainda estiver mole, abaixar o fogo no
mínimo e acompanhar.
3- Bolos muito dourados são mais rígidos, o ponto correto é
assado, não muito moreno, a fim de garantir a maciez e
textura da massa.
4- É importante desenformar o bolo da receita proposta ainda
quente, para que não murche muito. Não colocar sobre
bancadas frias, pois a mudança brusca de temperatura pode
comprometer a massa, fazendo-a murchar. No meu caso,
desenformo sobe uma tábua de madeira coberta com papel
manteiga em cima do fogão e cubro com um pano seco. Após
uns cinco minutos viro o bolo e puxo o papel manteiga, a
camada de cima já sai no papel, evitanto ter que descascar
o bolo.
5- Você pode sim abrir o forno para acompanhar seu bolo,
desde que não fique contemplando-o por horas (risos)!
Comece a acompanhar após os 15 primeiros minutos, antes
disso acrediteeeee: ele não estará pronto! Ok? Só abrir
 rapidinho e matar a curiosidade não levará seu bolo ao
desastre, o que o conduz a isso é uma massa com
especificações deficientes ou manipulação incorreta da
receita.
6- Compre uma balança digital, se ainda não possui. Ela
padronizará seu bolo, evitando que a cada receita a
insegurança te assombre.
7- Separe ingredientes com atencedência, prepare seu
ambiente de trabalho.
8- Para a massa de chocolate o processo é o mesmo, a
diferença é que após peneirar a farinha deve-se misturar o
chocolate à farinha e acrescentá-los conforme a receita
descreve.

CUPCAKE DE UM OVO (CUPCAKE DA SELMINHA)

 Amo essa receita para cupcake, faço conforme descrito
pela autora, apenas utilizo a farinha especial (imitação de “cake
flour”): para cada xíxara de farinha duas de amido, para meia
xícara uma de amido, peneirando três vezes... Os bolinhos ficam
super macios e sedosos.

Ingredintes:

01 ovo

01 xícara de leite

½ xícara de chocolate em pó

½ de óleo

1 e ½ de farinha de trigo (preparada com amido)

1 colher de sopa de fermento em pó químico (se for dobrar a
receita acrescentar duas colheres de sopa de fermento em pó
químico)

1 pitada de sal

Preparo:

Na própria batedeira bato o ovo, em seguida acrescento o

açúcar, o leite e o óleo. Bato por alguns minutos, adiciono
essência de “rum” ou licor de “kirsh”. Peneiro a farinha com o
chocolate e sal e adiciono à mistura anterior somente para
incoporar, sem bater demais. No final acrescento o fermento em
pó e mexo delicamente.

Dicas para assar cupcakes maravilhosos:

1- Cupcakes são bolinhos bons quando estão frescos. Asso-os

sempre no dia da entrega.
2- Quando retiro do forno deixo-os na própria forma por
alguns minutos, depois coloco-os sobre uma tábua de
madeira até que esfriem. Não tampar ainda quente, pois
podem se soltar das forminhas.
3- Gosto de colocá-los em um vasilhame, após frios, e cobrir
com papel alumínio.

CHANTILLY DE LEITE EM PÓ
 Trata-se de um preparo artesanal do chantilly industrializado:
acrescentamos à mistura pré fabricada o Leite Condensado, a
gelatina, o fabuloso leite em pó e o emulsificante (receita
adaptada de Elizangela Prado)

Ingredientes:
Um litro de Chantilly gelado industrializado (Uso o “Amélia”
que é de mais fácil manejo)

Seis colheres de sopa cheias de leite em pó

Uma colher de sobremesa de emulsificante

Leite condensado também gelado para chegar à textura

adequada após o batimento do chantininho.

Doze gramas de Gelatina em pó incolor dissolvida em 150ml de

água natural filtrada (polvilhar a gelatina em chuvinha sobre a
água para hidratar, dissolver no micro ondas por 25 segundos,
ou em banho maria, sem deixar ferver. Separar em porções de
75 mls e deixar esfriar. Cada porção renderá uma receita.
Para reaproveitar o restante da preparação da gelatina, caso
endureça, levar 15 segundos ao microondas e esperar esfriar)

Preparo:

Agitar a caixa de chantilly para que o creme fique uniforme,

despejar na bateira, em seguida acrescentar o leite em pó e o
emulsificante. Dar batidas rápidas e parar para que o leite em
pó se dissolva e o emulsificante se agregue ao chantilly. Não
deixar o chantilly ganhar densidade, as batidas são para
dissolver as bolinhas de leite em pó e os pedaços de
emulsificante.

Feito isso, com a gelatina já fria e líquida, mas não

endurecida, acrescentá-la em fio sobre o chantilly e ir
aumentando a velocidade da batedeira (chego até a última
velocidade na batedeira planetária arno). Não tenha medo de
bater, o ponto do chantilly é durinho, formando bolas, com o
batedor se separando no meio da batedeira...

Após o batimento, conforme demonstrações em vídeos,

conferir a textura desejada com o acréscimo de leite
condensado gelado.

O ponto da textura é lisa, uniforme, acrescenta-se o leite

condensado conforme a necessidade para cada trabalho.
Utilizar espátulas de silicone para ir acrescentando o leite
condensado e batendo com a mão até ficar lisinho. Sempre ter
a precaução de não acrescentar leite condensado em demasia,
pois o creme deve ficar sedoso, mas não mole demais.

Caso durante o trabalho o chantininho amoleça, basta levá-

lo à geladeira ou congelador, ele voltará a ficar firme e
permitir o trabalho com os bicos. Após aplicado o chantininho
não amolece, pode ficar em temperatura ambiente que
permanece lindo e impecável.

Dicas:

1- Para os trabalhos com flores o chantilly que apresenta

melhores resultados, a meu ver, é o “Amélia”. Já testei
outras marcas, mas essa é a minha paixão. Nada impede
que tentem e façam testes, mas se tiverem oportunidade
de trabalhar com essa linha não se arrependerão.
2- Para cores vibrantes e fortes o grande acréscimo de
corantes dispensa o uso de leite condensado. Ao
contrário do branco e cores pastéis que exigem mais
hidratação. A hidratação com Leite Condensado deve ser
 comedida e é a gosto, cada um deve sentir e testar a
textura para ver se precisa de mais ou menos Leite
Condensado.
3- Leite ninho em demasia também prejudica a qualidade do
trabalho, pois pode levar ao ressecamento da cobertura.
4- Usei todas as marcas de gelatina e percebo que não
interferem no resultado final.
5- Não inserir muita cobertura na manga, a fim de não
esquentar muito o creme.
6- Chantininho amoleceu? Leve para geladeira e aguarde, ao
retirar, bater até alisar, pois a gelatina levada à
geladeira confere, obviamente, estado gelatinoso ao
chantininho. Necessário pois, agitá-lo para que volte à
textura desejada lisinha e não porosa.
7- Quando tenho muitos bolos “bato” o chantininho mais
cedo e cubro com uma tampa ou plástico e guardo na
geladeira. Aproveito somente o chantininho do dia
anterior e apenas os tons claros, as cores escuras
apuram muito, o cheiro não fica agradável.
8- O chantilly e o leite condensado utilizado devem estar
gelados. Não é necessário deixar o chantilly por muito
tempo no congelador, basta a refrigeração conforme as
instruções do fabricante.
9- Não existe chantininho que sai “príncipe” da batedeira...
Todos são “sapos”, é o manejo, o bater com a mão, a
hidratação com Leite Condensado que confere o aspecto
desejado e o torna ferramenta insuperável na
confeitaria com bicos.
 RECHEIOS

Nesse capítulo, repassarei para vocês os recheios que

utilizo. Não tenho cardápio vasto, mesmo porque isso dificulta
nossa lida prática com o público. Os grandes culinarista ensinam:
cardápios enxutos e interessantes são melhores que os amplos
óbvios. Transmitirei os que mais utilizo.
 Moça Cremosa Caseiro

Utilizo este recheio sozinho e também como base para o

recheio de morangos (bicho de pé) , maracujá, limão ou qualquer
outro que deseje criar.

O “moça cremosa” industrializado é uma delícia, mas muitas

vezes inacessível em algumas regiões e pouco interessante para
nós que vendemos bolos, pois o custo é alto.

Você vai precisar de duas latas ou caxinhas de leite

condensado (uso o piracanjuba para tudo, pois é em conta e é
gostosinho) e somente isso!

Levará para a panela o leite condensado, e, com uma

espátula de silicone resistente à temperatura, mexerá até o
ponto de brigadeiro (até começar a soltar do fundo da panela)

Na verdade o nome mudou, mas não é nada mais que um

brigadeiro branco.

A esse creme apurado, acrescenta-se a gosto o creme de

leite, a fim de que possa utilizar a preparação como recheio. Não
amolecer demais. Recheios bons são consistentes, não escorrem
pelas laterais do bolo.

Para fazer recheios de frutas dissolvo sucos de boa

qualidade, também a gosto, no creme de leite. Misturo bem e
adicono ao moça cremosa. Teremos aí recheios inúmeros e super
apetitosos e o melhor: lisinhos!

Doce de leite caseiro

 Só uso doce de leite do Leite Condesando cozido na panela
de pressão. É o melhor, indubitavelmente.

As embalagens novas podem ser cozidas na panela de

pressão também, deixo 20 minutos, espero esfriar e abro com
cuidado (vários acidentes já aconteceram com adultos e crianças
no preparo desse doce de leite na panela de pressão, por
conseguinte, todo cuidado é pouco).

Baba de Moça

Utilizo esse recheio como contraponto para recheios mais

marcantes. Beijinho com baba de moça, brigadeiro e baba de
moça, nutela e baba de moça, bicho de pé, enfim, as combinações
são infindáveis. É um recheio complentar e maravilhoso:

1 lata de leite condensado

1 vidro de leite de coco (200ml)
3 gemas peiradas

Em uma panela, misture o leite condensado, o leite de coco

e as gemas e leve ao fogo baixo , mexendo sempre, até formar
bolhas que vêm do fundo da panela (cerca de 10 minutos). Retire
do fogo e deixe esfriar.

Beijinho cremoso
 1 lata de leite condensado

100 g de coco ralado

1 colher de margarina

½ caixa de creme de leite

Deixar o coco hidratar na mistura por pelo menos meia

hora. Após a hidratação levar ao fogo até o ponto de brigadeiro.
Antes de esfriar por completo acrescer o creme de leite. Caso o
coco utilizado seja em flocos maiores, talvez havéra necessidade
de mais creme de leite. Observar sempre a consistência do moça
cremosa industrial: Seus recheios devem ficar com aquela
consistência. Baseado-se nisso, acrescente o creme de leite
adequadamente para chegar nessa densidade.

Beijinho Trufado

Utilizar a mesma receita do beijinho cremoso, apenas

acrescer 150 g de chocolate branco derretido ao creme de leite
da receita no beijinho ainda quente. Para derreter leve ao
microondas o chocolate picadinho, sempre tomando cuidado para
não queimar o chocolate.

Brigadeiro branco trufado

Para um brigadeiro branco trufado, acrescentar 200 g de

chocolate branco a cada três latas de leite Condensado apurado
no fogo em ponto de leite condensado gelado. Basta acrescer o
chocolate picado antes de retirar o Leite condensado da panela e
levar à geladeira por algumas horas, ao retirar deixar voltar a
temperatura ambiente para utilizar.

Nutela com preparação para recheio

Utilizo a nutela somente com o creme de leite: ao misturá-

la com pouca quantidade de creme de leite ficará pastosa e dura,
mas é só acrescentar mais creme de leite e a pasta começará a
ceder e formará um creme lindo e próprio para recheios. A
consistência adequada é o ponto que leite condensado gelado.
Quando for utilizar, se for preciso, acrescentar mais creme de
leite. Não amolecer demais, levar para geladeira, retirar por pelo
menos 15 minutos antes da utilização.

Brigadeiro de Paçoca

2 latas de leite condensado

 3 colheres de sopa de paçoca

1 colher de sopa de manteiga

Misture os ingredientes e coloque em uma panela e leve ao fogo

baixo até o ponto de brigadeiro mole, retire e leve para gelar.

Brigadeiro de Ninho

4 latas de leite condensado

5 colheres de margarina
2 medidas da lata de leite condensado de leite
6 colheres de leite em pó dissolvidos no leite acima

Juntar todos os ingredientes na panela, peneirar o leite com o

leite em pó nessa mistura. Cozinhar até o ponto de brigadeiro
mole.

Brigadeiro de Maracujá

Fazer a receita de Moça Cremosa e acrescentar creme de

leite a gosto (em geral meia lata de creme de leite para cada lata
de leite condensado) misturados com o suco do maracujá em pó.
Deixar dissolver bem o suco no creme de leite (quantidade de
suco a gosto) e inserir no moça cremosa, não precisa esperar
esfriar.

Bicho de pé

Fazer a receita de Moça Cremosa e acrescentar creme de

leite a gosto (em geral meia lata de creme de leite para cada lata
de leite condensado) misturados com o suco do morango em pó.
Deixar dissolver bem o suco no creme de leite (quantidade de
suco a gosto) e inserir no moça cremosa, não precisa esperar
esfriar.

Brigadeiro de limão

Fazer a receita de Moça Cremosa e acrescentar creme de

leite a gosto (em geral meia lata de creme de leite para cada lata
de leite condensado) misturados com o suco do limão em pó.
Deixar dissolver bem o suco no creme de leite (quantidade de
suco a gosto) e inserir no moça cremosa, não precisa esperar
esfriar.

Olho de Sogra

Fazer a receita o beijinho cremoso e acrescentar ameixas

picadinhas. Para amolecer as ameixas levá-las já fatiadas
juntamente com a calda para o fogo e deixar ferver por alguns
minutos.
 Bombom de Ninho da Eliza

300 ml de creme de leite fresco pasteurizado

Meia lata de leite condesando

Leite ninho a gosto

Levar o creme de leite fresco para a batedeira juntamente

com o leite condensado. Bater até obter um creme fofo, cuidado
para não reduzir tudo a “manteiga”. Em seguida, inserir o ninho
até obter uma farofa grossa. Alisar até uniformizar, levar para a
geladeira. Caso o ponto tenha ficado mole, acrescer mais leite em
pó.

Doce Caseiro de Abacaxi

Para um fabuloso doce de abacaxi, cortar a fruta em

cubinhos pequenos, desprezando o miolo. Levar ao fogo (uso
tacho de cobre) com açúcar cristal. A quantidade de açúcar é a
necessária para envolver todo o abacaxi, sem deixar sobras pelo
recipiente, seria como se cada pedaço de abacaxi tivesse “rolado”
fartamente sobre o açúcar. Com essa noção pode-se fazer o doce
de quantos abacaxis preferir. Deixar ficar bem moreninho,
abacaxi sem gosto de cru. Não deixar reduzir demais a calda
para não amargar. Desligado o fogo acrescentar a glucose com o
doce ainda quente, para cinco abacaxis costumo usar quatro
colheres de sopa de glucose.

Importante untar com margarina a colher utilizada para

colocar a glucose no doce para evitar que grude.

Utilização de morangos

Na preparação de recheios que levem morangos, estes

devem ser fatiados em cubinhos e colocados dentro de uma
peneira com açúcar cristal com gotinhas leves de limão. Tal
processo evita a rápida oxidação do morango e o torna apto para
incrementar os mais variados recheios.

Utilização de Ovomaltine

Em geral não misturo o ovomaltine aos chocolates e

brigadeiros, pois ele tende a derreter e a incorporar-se aos
mesmos. O ideal e salpicá-lo generosamente sobre o brigadeiro
ou ganache quando da montagem do bolo, a fim de preservar sua
crocância e sabor.

Brigadeiro Trufado

1 lata de leite condensado

1 colher de sopara de manteiga sem sal

1 caixinha de creme de leite

2 colheres de sopa de cacau em pó 50%

50 gramas de chocolate ao leite

50 gramas de chocolate meio amargo

Misturar o Leite Condensado, a manteiga e o cacau, em

seguida levar para fogo baixo mexendo sempre, adicione aos
poucos o creme de leite, o chocolate picadinho e continue e
mexendo até o ponto de brigadeiro.

Ganache de Chocolate ao Leite

400 g de chocolate ao leite

200 g de creme de leite de caixinha

 Ralar o chocolate, derreter no microondas, aquecer o creme
de leite levemente e misturar os dois ingredientes.

Ganache de Chocolate Branco

500 g de chocolate ao leite

200 g de creme de leite de caixinha

Ralar o chocolate, derreter no microondas, aquecer o creme

de leite levemente e misturar os dois ingredientes.

Creme Belga

1 lata de leite condesando

2 latas de leite (medidas na própria lata do leite
condensado)
3 gemas

2 colheres de sopa de amido de milho

Levar ao fogo até engrossar e começar a formar borbulhas.

Importante mexer com o fouet para evitar grumos. Está pronto o
creme.
BOLOS NA TRAVESSA
 Para bolos na travessa utilizo a mesma receita do pão de ló
(pão de ló Amélia) e asso nas mesmas formas de alumínio. Após
assados, fatio os bolos normalmente e vou montado no marinex ou
taça como se estivesse montando o bolo convencional. São bolos
excelentes para transporte e práticos para montagem.

MONTAGEM DO BOLO
 A montagem incentivada no presente curso é a montagem
livre de aros. Prensas e aros comprometem a maciez do bolo.
Entretanto, quando se tratar de bolos de grande porte (acima de
5 kg) aconselho a prensa (sem peso por cima do bolo), a fim de
dar maior segurança para o transporte.

Na montagem utilizo a calda de Leite

Condensado, leite de coco e leite integral. A proporção maior é a
de leite, o leite condensado vem para adoçar a mistura e o leite
de coco para aprimorar o sabor. A mistura deve ser rala, leve, a
fim de não pesar o bolo e a quantidade de cada ingrediente é a
gosto, seguindo sempre o princípio de que a maior proporção é a
de leite.

Na montagem livre de aros dividimos o bolo e utilizamos

como base as camadas mais grossas e firmes (em geral as partes
do fundo da forma). Essa montagem garante estabilidade, vez
que as partes fortes estão formando base para as frágeis.

Utilizo sempre as mangas de confeitar para rechear o bolo.

Quanto menos encostar-se no bolo melhor. Quando se espalha
recheio com a colher a tendência é “machucar” o bolo.

O ideal é utilizar sempre recheios consistentes (lembrar da

consistência do moça creomosa industrializado) seu recheio não
deve escorrer bolo afora.

Após a montagem, levar o bolo coberto para a geladeira por

pelo menos 3 horas. Em seguida, aparar com a faquinha de serra
eventuais “barrigas” e sobras e cobrir normalmente seu bolo.

PREPARO DE PÉROLAS
 As pérolas em açúcar são lindas, mas em geral tem precinho
bem salgado. Para suprí-las sem gastar muito ou mesmo em caso
de emergência, pode-se fabricá-las em casa.

Necessário, pois, bolinhas de chocoball brancas no tamanho

desejado. Unta-se as mãos com margarina e manipula-se as
bolinhas até que todas estejam embebidas pela gordura. Em
seguida, despejar o pó desejado (perolado, prateado, dourado).
Ficam lindas!
 CÁLCULO DE BOLO POR QUANTIDADE DE
PESSOAS

O indicado é 100g por pessoa, é a medida clássica.

Entretanto, deve-se observar cada situação em concreto. Há
festas onde será servido jantar, nesses casos come-se menos
bolo... Há outras em que o bolo é a atração, a exemplo das
recepções pós núpcias onde, no hall da igreja, é servido apenas
“champagne e bolo”.

FLOWER CAKES
 Eis a nova febre mundial... Quem se destacar sairá na
frente. Temos nas mãos uma ferramenta moderna... o tão famoso
chantininho... É ele quem nos possibilitará o trabalho com as
flores...

Fora do Brasil vemos muitos trabalhos lindíssimos, a maioria

utilizando o “buttercream”. Como nosso clima tropical não é
favorável para o trabalho com tal cobertura, o chantininho tem
feito maravilhas...

Cobertura prática. Montou? Não desmorona, não escorre, é

uma revolução inteira no mundo da confeitaria.
 Para os flowercakes, por conseguinte, o chantininho tem
oferecido resultados plenamente satisfatórios.

Há duas técnicas: a clássica e a que imita o trabalho com o

“buttercream”.

Na clássica (a que adoto) não há o congelamento de rosas,

atua-se como se tem feito na confeitaria há décadas: rosas
montadas, rosas aplicadas.

Vou então explicar porque prefiro essa técnica: a textura

das flores aplicadas de imediato é maravilhosa!!!! Não fica porosa
como aquelas levadas à geladeira, não suam. O aspecto do
trabalho é mais limpo. Afora que, quem vende muito bolo não tem
muito tempo para congelar rosas e antever disposição para estas.
Gosto de fazer e aplicar porque vou sentindo meu trabalho e
avaliando que tamanho e formato de flor vou precisar naquele
exato momento.

Entretanto, na sobreposição de camadas de flores e

aplicações de flores miúdas, a técnica do congelamento se faz
necessária.

O essencial para o trabalho com flores é a limpeza visual e

o trabalho artístico e sensível. Trabalhos sujos e rebocados
pesam aos nosos olhos. De igual modo, trabalhos sem
sensibilidade não importam significado, não transmitem
mensagem alguma.

O trabalho precisa ser técnico, mas precisa ser

infinitamente mais sensível que técnico.

Existem profissionais que colocam uma florzinha de cada

lado do bolo, muita combinação óbvia, estilo arte de criança,
misturam cores sem concordância alguma. Temos que crescer
artisticamente, tentar imitar a natureza, onde os botões de um
jardim não são iguais, caem pelo chão, tem uma desordem
harmoniosa. Nada de “parzinho de vasos”, vamos enriquecer os
trabalhos com originalidade... Vamos combinar descombinando.
Para isso, a obervação da natureza é essencial.

O que proponho não é só despejar um creme de forma

perpicaz e simétrica sobre um bolo... Esse tipo de trabalho exige
treino e apenas. O que lhes sugiro vai além... Muito além...
Proponho-lhes que comecem a sentir os trabalhos como sentem
os grandes pintores os seus quadros... Proponho-lhes que deixem
aflorar o artista que existe em vocês. Ali, dentro da sua cozinha,
é você, seu bolo, sua tela, sua paixão e acima de tudo sua
emoção... Transmita...

Montagem do bolo com rosas

Na montagem de um bolo floral usamos quase sempre bolos

lisos ou com trabalhos de cestaria na parte inferior. Isso porque
o que deve destacar são as flores, outros trabalhos com bicos na
parte inferior pesariam o aspecto geral do bolo.
 Conforme vídeos caseiros que acompanham o presente
curso, o ponto ideal do chantininho para as rosas é ponto firme e
liso. Para folhagens e botões ponto mole e liso (inserir mais leite
condensado).

Observa-se nos trabalhos hodiernos brasileiros falhas

técnicas graves no preeencimento de botões com o bico perlê 2.
Os trabalhos não tem ficado naturais. Meus vídeos desnudam
esses e outros segredos que darão naturalidade aos seus botões.
 A combinação de cores e design menos óbvio é essencial.
Para fazer os famosos tons pastéis utilizar sempre o marrom,
conforme dicas de coloração dispostas a seguir.

Utilizar tons sobre tons (rosa seco claro com rosa seco
escuro) ... As cores de fundo também podem ser alteradas e
garantem um visual incrível para o trabalho proposto.

A tesoura profissional pra recolher rosas feitas na base

não me agradou muito, com o quê, uso a tesoura de casa mesmo,
aquela grande e reta e com ela, coloco as flores no bolo.

Na técnica de congelamento, deve-se passar um pingo de

chantilly na base, colar um pedaço quadrado de papel manteiga
pouco maior que a base grande para flores e ali realizar o
trabalho. Quando pronto deve ser retirado da base, colocado em
formas e levado ao congelador por pelo menos 3 horas.

A pesquisa de campo é importante também. Inspirar-se,

analisar o trabalho de quem é bom. Dar o famoso “zoom”,
observar.

Praticar também é preciso. Só faz bolo bem quem faz bolo

sempre, quem usa sua cobertura quase todo dia, quem persiste,
quem é teimoso....

Para a montagem dos bolos florais os seguintes bicos são

essenciais:

. Bicos perlês 1,2,4 e cinco (para os botões)

. Bico folha 352 (para as folhas)

. Bico Crisântemo 79 e 81 (para os crisântemos na base)

. Bico Pétala 124, 104 (flores na base)

. Bico Pitanga 14 (flores minúsculas fora da base)

BICOS - VISÃO GERAL

Bico Pitanga aberta ( para flores, estrelas, conchinhas...)

Bico Pitanga Fechada (pitanga aberta com ranhuras mais

profundas, flores e caracóis...)
 Bico Serra (cestaria, ondulados, fitas, troncos de árvores,

Cerquinhas...)

Bico Pétala (para flores (flower cakes), plissados, babados,

drapeados, arcos...”)
Bico Folha (para folhagens)

Bico Chuveirinho (para cabelos, cordas, pêlos, estrelas...)

Bico Badado:
Bico Diversos (Natal, cordões, corações)

Florzinhas especiais
 COLORAÇÃO

Para tons pastéis não há segredo, basta o acréscimo de

pouco ou mínimo corante para obter o tom desejado. Gosto
sempre da dar um toque de marron pra retirar o lado “evidente”
da cor.

Para tons vibrantes, fortes, o Leite Condensado é

dispensável para acertar textura, pois o próprio corante já
confere o líquido necessário.

Uso corantes Mix, que são baratos e bons. Temos que

pensar sempre em custo benefício, este tecnicamente é o que
apresenta maior relação posítiva entre esses eixos.

Para vermelho gasto quase dois tubos pequenos de corantes

mix, uso vermelho natal e vermelho morango. É necessário
acrescer o corante e deixar o creme descansar, uma vez que a
cor na geladeira em repouso sobe até dois tons. Não tenha medo
de testar e colocar corante para valer!

E assim procedo com todos os tons fechados. O segredo é

muito corante, infelizmente.

Sobre formação e mistura de cores não vou aqui discorrer,

uma vez que é algo muito pessoal. As maiores dúvidas foram
retiradas: cores fortes fazemos com muito corante, sem
segredo. Também esclareci que é preciso dar uma suavizada nos
tons quando se trata do trabalho com as rosas, conferir ar mais
refinado, mais pomposo para o bolo. Isso conseguimos com a
inserção do marrom, leves toques, apenas para dar ar mais
“retrô” às cores convencionais.
 Em temas infantis em geral não é necessário “abafar” as
cores com marrom, as cores vibrantes e vivas são importantes
para a maioria dos trabalhos.

Para conseguir efeitos especiais usar a bombinha

vaporizadora diluída em álcool de cereais, a proporção é a gosto,
conforme se queira mais ou menos intenso.

Para o efeito perolado usamos o “nacar” da mago. Para o

efeito dourado, o “dourado “ também da mesma linha. O prata
também fica fabuloso.

Uso bastante também o gliter comestível da mago, o pérola,

os trabalhos ficam incríveis, vale muito à pena!

SITES ÚTEIS E TELEFONES ÚTEIS

Gosto de comprar nos sites abaixo:

http://www.lojasantoantonio.com.br

http://www.barradoce.com.br/

http://www.mariachocolate.com.br/

Para quem mora em Goiânia, Campinas é o paraíso para

compra de ingredientes bons e baratos.
 Caso queiram contato direto comigo o telefone celular é o
do Whatsapp (31-9246-2400), mas o telefone de minha casa
também está a disposição para socorros e dúvidas (64-3651-
1990). Meu endereço é José Salomão Lemos da Silva, n 12,
Centro, Quirinópolis, Goiás.

Para esclarecimentos de dúvidas estarei a postos durante o

ano de monitoramento, conforme agenda de viagens para cursos e
agenda de bolos do Ateliê.

Os dias mais difíceis são as sextas, sábados e domingos,

pois faço a média de 15 a 20 bolos nesse interregno. Mas no
início da semana vou resevar horários pré-determinados para que
possamos estar juntos.
 CONCLUSÃO

Somos precursores no trabalho com Chantininho, agora

precisamos chegar na frente na corrida dos flowercakes...
Existem poucos suficientemente bons na área no Brasil... Vamos
aparecer pessoa!!! Quero ter a honra de ver trabalhos bem
melhores que os meus, pois sei que aqui não há só iniciantes, e
mesmo se houvessem, sei que todas tem alto potencial.

A sua luta agora é a minha luta. O que sei quero transmitir e

para isso darei o meu melhor!

Vamos florir esse Brasil!!!

Amélia Lino