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BOLOS
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1 xícara = 240 ml
1/2 xícara = 120 ml
1/3 xícara = 80 ml
1/4 de xícara = 60 ml
1 colher (sopa) = 15 ml
1 colher (chá) = 5 ml
Chocolate em pó (cacau em pó)
1 xícara = 90 g
1/2 xícara = 45 g
1/3 xícara = 30 g
1/4 de xícara = 20 g
1 colher (sopa) = 6 g
1 xícara = 200 g
1/2 xícara = 100 g
1/3 xícara = 65 g
1 colher (sopa) = 15 g
Açúcar
1 xícara = 180 g
1/2 xícara = 90 g
1/3 xícara = 60 g
1/4 de xícara = 45 g
1 colher (sopa) = 12 g
Farinha de trigo
1 xícara = 120 g
1/2 xícara = 60 g
1/3 xícara = 40 g
1/4 de xícara = 30 g
1 colher (sopa) = 7.5 g
Outras idéias:
Vale fazer algumas observações: não podemos esquecer que o custo total
inclui os ingredientes utilizados no preparo, desde a massa, os recheios, a
cobertura até a decoração, gás, mão de obra, energia do ambiente de
trabalho e transporte do bolo se o cliente preferir. O que não pode ocorrer é
cobrar menos que o valor da fórmula anterior.
Falando sobre vendas, é necessário ter sempre disponível para o cliente
uma tabela e opções de recheios e massas.
A apresentação do seu trabalho é fundamental, crie álbum de fotos e até
mesmo alguma forma de mostrar o seu trabalho na internet, pois é o maior
canal até os clientes.
Ficaria muito simpático ter amostras de bolos, podendo até mesmo ser
fatias congeladas. Assim pode mostrar para o cliente a qualidade do seu
produto.
Montagem do bolo
Montar o bolo é uma tarefa minuciosa, pois temos que ter todo o cuidado
para o bolo ficar sem nenhum defeito, porém muito saboroso.
A melhor forma de montar bolo é com a ajuda de aros. Temos que lembrar
que a massa do bolo deverá ser assada de véspera. Sendo assim, para
montar o bolo, basta somente intercalar camadas de bolos com recheio,
como o esquema abaixo, não se esquecendo de colocar com a ajuda de um
saco de confeiteiro o glacê de revestimento nas laterais do aro e depois sim
o recheio, como mostra no esquema abaixo:
Açúcar impalpável:
Fino, auxilia no preparo de pastas e glacês em geral. Dele dependerá
a qualidade e exito no preparo dos mesmos.
Glucose:
Por ser extraído do milho, é menos doce – utilizado no preparo de
balas, fondant, frutas cristalizadas, evita a cristalização do açúcar.
Corantes:
Existem vários tipos de corantes, entre eles líquidos, pastosos, em pó
e gel – servem para tingir cremes, pastas e glacês.
CMC:
Carboximetilcelulose, é um polímero solúvel em água, derivado da
celulose, para uso alimentar.
Apresentado na forma de pó, com coloração ligeiramente amarelada,
funciona principalmente como espessante neutro. É tambem
emulsificante, estabilizante, agente de suspensao homogeneizante e
aglutinante. Usado em massas de confeitagem do tipo massa
elástica.
Gelatina:
Usada no preparo de massa americana, pastilhagem e massa
elástica.
Gordura vegetal:
Utilize sempre aquelas que são brancas e consistentes. A gordura
será usada no preparo da pasta americana, ou para amaciar ou para
untar.
TINGIMENTO E TONALIDADES EM PASTAS
Tipos de corantes
Corante em gel – utilizado para tingir a pasta americana, a massa
elástica e a pastilhagem. Algumas cores, no entanto são consideradas
cores de descanso, como o preto e vermelho.Ao serem tingidas, as
massas de açúcar não ficam nem vermelho, nem preto. Mas depois
de descansarem por algumas horas, tornam-se vermelho e preto. Por
possuírem alta concentração de pigmentação, vale dizer aqui que
estas cores geralmente tornam-se molengas e grudentas, sendo
necessário que se corrija isto acrescentando mais açúcar impalpável a
esta massa já tingida. Na verdade todas as cores ficam mais intensas
se forem deixadas "descansando". Algumas cores, como o violeta,
pink, e alguns tons de azul, hortência por exemplo,são consideradas
fotossensíveis,ou seja,descoram com a incidência de luz sobre
elas,seja a luz natural ou artificial. Cabe dizer também que há
diversas marcas de corante em gel no mercado e cada uma delas dá
um tom diferente de cor,portanto podemos trabalhar com todas,e ter
diferentes tons de verde,vermelho,amarelo e azul.
PERLÊ
PITANGA
FLORES E FOLHAS
FRISADOS E CESTAS
GALERIA DE FOTOS
Ficha Técnica
Produto: Massa básica de bolo cremoso
Insumos
LISTA DE INSUMOS QUANTIDADE
Margarina de uso culinário 200g
Açúcar refinado 2 xícaras (chá)
Ovos 3 unidades
Farinha de trigo 3 xícaras (chá)
Leite integral 1 xícara (chá)
Fermento em pó 1 colher (sopa)
Essência de baunilha 1 colher (sopa)
Procedimentos Operacionais:
1. Na batedeira, bata a margarina com o açúcar, os ovos e a
essência de baunilha até formar um creme claro.
2. Junte a farinha e o leite e bata até ficar homogêneo
3. Acrescente o fermento batendo com a ajuda de uma colher
apenas para misturar
4. Assar em forno pré-aquecido a 180°C em fôrma untada com
margarina e farinha de trigo.
NOTA:
Observação:
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Ficha Técnica
Produto: Massa básica de bolo amanteigada
Insumos
LISTA DE INSUMOS QUANTIDADE
Manteiga sem sal 200g
Açúcar refinado 360g
Ovo 4 unidades
Farinha de trigo peneirada 480g
Leite integral 360Ml
Fermento em pó 2 colheres (sopa)
Procedimentos Operacionais:
1. Bata somente a manteiga por 5 minutos na batedeira em
velocidade alta, até formar um creme espesso e volumoso.
2. Acrescente o açúcar aos poucos, até terminar. Bata bem entre
cada adição.
3. Junte os ovos inteiros, 1 a 1, formando uma massa leve e
aerada.
4. Diminua a velocidade da batedeira para a mínima e acrescente
a farinha de trigo alternando com o leite.
5. Retire a massa da batedeira e junte o fermento em pó apenas
misturando levemente com uma colher.
6. Encha a fôrma até 1/3 da altura (um pouco abaixo da metade),
e em seguida leve ao forno pré-aquecido, por
aproximadamente 35 minutos.
Observação:
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Ficha Técnica
Produto: Massa de bolo para esculturas
Insumos
LISTA DE INSUMOS QUANTIDADE
Creme de leite 1 lata
Açúcar refinado 1 ½ lata-medida
Ovos 3 unidades
Farinha de trigo 2 latas-medidas
Fermento em pó 1 colher (sobremesa)
Procedimentos Operacionais:
1. Misture os ovos com o creme de leite e o açúcar, com um
batedor manual.
2. Junte a farinha de trigo peneirada com o fermento.
3. Leve em tabuleiro untado para assar em forno pré-aquecido
Observação:
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Ficha Técnica
Produto: Massa para mini bolos
Insumos
LISTA DE INSUMOS QUANTIDADE
Farinha de trigo com fermento 1 ½ xícara
Açúcar 1 xícara
Sal 1 pitada
Óleo de milho 6 colheres (sopa)
Gemas 6 unidades
Água 100ml
Claras 6 unidades
Cremor tártado 1 pitada
Procedimentos Operacionais:
1. Pré-aqueça o forno a 180°C.
2. Unte e enfarinhe a fôrma (suficiente para duas formas redondas
de 20cm ou 1 retângular de 18x28cm).
3. Peneire junto a farinha, o açúcar e o sal.
4. Misture bem o óleo com as gemas e a água e, gradualmente,
acrescente essa misturas aos ingredientes secos.
5. Bata as claras com o cremor tártaro em neve firme, não muito
seca.
6. Delicadamente, envolva-as na mistura anterior.
7. Coloque a massa na fôrma preparada e leve ao forno até que
esteja firme ao tato.
NOTA:
Variações da massa:
Observação:
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Ficha Técnica
Produto: Brownie
Insumos
LISTA DE INSUMOS QUANTIDADE
Ovos 04 unidades
Açúcar 200 g
Sal 5g
Chocolate meio amargo 200 g
Manteiga sem sal 250 g
Chocolate meio amargo picado 75 g
Nozes picadas 80 g
Farinha de trigo 150 g
Procedimentos Operacionais:
1- Requisitar insumos;
2- Derreter o chocolate em banho-maria e acrescentar a manteiga para
derreter. Não deixar esquentar muito e reservar;
3- Peneirar a farinha e misturar nozes e chocolate picado. Reservar;
4- Untar um tabuleiro e forrar o fundo com papel manteiga e reservar;
5- Bater os ovos com açúcar e sal até ponto de pão-de-ló. Acrescentar a
mistura de farinha e a mistura de chocolate derretido. Mexer levemente.
6- Despejar a massa no tabuleiro untado e levar ao forno a 180ºC por
15 a 20 minutos.
Observação:
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Ficha Técnica
Produto: Recheio cremoso a base de leite condensado
Insumos
LISTA DE INSUMOS QUANTIDADE
Lata de leite condensado 2 unidade
Creme de leite UHT 4 colheres (sopa)
Manteiga sem sal 2 colher (sopa)
Frutas secas ou coco ralado 300g
Procedimentos Operacionais:
1. Levar todos os ingredientes em uma panela.
2. Mexer em fogo alto até formar um creme grosso. Deixar esfriar
para utilizar.
Observação:
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Ficha Técnica
Produto: Recheio de coco
Insumos
LISTA DE INSUMOS QUANTIDADE
Água 240 ml
Açúcar 360g
Coco ralado 300g
Leite de coco 240 ml
Gemas 12 unidades
Procedimentos Operacionais:
1. Em uma panela, ferva a água com o açúcar até obter uma calda
grossa.
Junte o coco, o leite de coco e mexa até aparecer o fundo da
panela.
2. Retire do fogo e acrescente as gemas, mexendo sempre. Leve
novamente ao fogo, até as gemas cozinharem.
Observação:
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Ficha Técnica
Produto: Baba de moça
Insumos
LISTA DE INSUMOS QUANTIDADE
Gemas 10 unidades
Água 200ml
Açúcar refinado 250g
Leite de coco 200ml
Farinha de trigo 3 colheres (sopa) cheias
Procedimentos Operacionais:
1. Em uma panela, fazer uma calda com o açúcar e a água até
ponto de bala mole. Retire do fogo e deixe amornar.
2. Em uma tigela, misturar as gemas, a farinha e o leite de coco.
Mexer até dissolver completamente a farinha de trigo.
3. Misturar as gemas com a calda de açúcar e levar ao fogo para
terminar o cozimento. Utilizar frio.
Observação:
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Ficha Técnica
Produto: Baba de moça de maracujá
Insumos
LISTA DE INSUMOS QUANTIDADE
Ovos inteiros 6 unidades
Gemas 6 unidades
Açúcar de confeiteiro 1 xícara (chá)
Farinha de trigo ¼ xícara (chá)
Suco de maracujá 1 xícara (chá)
Leite de coco 200ml
Glucose 1 xícara (cha)
Essência de maracujá 2 colheres (sopa)
Procedimentos Operacionais:
1. Bata no liquidificador os ovos, as gemas, o açúcar, a farinha, o
suco de maracujá, o leite de coco e a essência.
2. Leve o creme batido para uma panela.
3. Acrescente a glucose e leve para cozinhar até engrossar.
4. Deixe esfriar e utilize frio.
Observação:
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Ficha Técnica
Produto: Pasta americana
Insumos
LISTA DE INSUMOS QUANTIDADE
Gelatina incolor sem sabor 2 colheres (sopa)
Água em temperatura ambiente 3 colheres (sopa)
Glucose 1 colher (sopa)
Gordura hidrogenada 1 colher (sopa)
Açúcar impalpável 500g
Essência de preferência 1 colher (sopa)
Corante em gel Opcional
Procedimentos Operacionais:
Observação:
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Ficha Técnica
Produto: Massa elástica
Insumos
LISTA DE INSUMOS QUANTIDADE
Açúcar refinado 130g
Água 100ml
Gelatina em pó sem sabor 1 colher sopa
Gordura vegetal 5 colheres sopa
Glucose 2 colheres sopa
Açúcar impalpável 200g
CMC 2 colheres sopa
Clara de ovo 2 unidades
Procedimentos Operacionais:
1. Prepare uma calda em ponto de fio fraco, com o açúcar e 80 ml
de água.
2. A parte dissolva a gelatina com os 25 ml de água restante.
3. Junte a calda com a gelatina dissolvida e acrescente a gordura,
a glucose, o açúcar peneirado com o CMC e por último as claras
de ovos sem bater.
4. A massa ficará em ponto de massa mãe. Deixe descansar por
24 horas na geladeira antes de usar.
5. Quando for usar, amasse novamente acrescentando mais
açúcar impalpável.
Observação:
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Ficha Técnica
Produto: Pastilhagem
Insumos
LISTA DE INSUMOS QUANTIDADE
Gelatina em pó incolor 1 colher sopa
Água ¼ xícara
Suco de limão coado 1 colher sopa
Glucose 1 colher chá
Essência transparente Qb
Açúcar impalpável peneirado 500g (+100g se necessário)
Procedimentos Operacionais:
1. Polvilhe a gelatina evitando a formação de grumos. Deixe a
gelatina hidratar, até que fique firme.
2. Ferva uma panela com água, e retire do fogo. Coloque a
gelatina hidratada em banho-maria na água já fervida, até
derreter.
3. Acrescente o limão, a glucose e a essência. Leve a mistura em
uma bacia já com o açúcar e misture até soltar das mãos.
4. Coloque a massa dentro de um saco plástico bem fechado e
deixe descansar por no mínimo de 10 a 15 minutos.
5. Quanto mais tempo de descanso, melhor. O ideal é fazer de
véspera.
OBS:
Após o descanso, pode ser guardada na geladeira por até 6 meses.
Para reutilizar, deixar voltar a temperatura ambiente.
Trabalhe sempre com as mãos untadas de gordura vegetal, e
sovando bem para que a massa fique sempre maleável.
Vá polvilhando a mesa com açúcar impalpável para poder abrir a
massa.
Observação:
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Ficha Técnica
Produto: Pasta australiana (somente para cobertura)
Insumos
LISTA DE INSUMOS QUANTIDADE
Açúcar de confeiteiro 500g + 300g
Água ¼ xícara
Gelatina em pó 1 colher sopa
Glicerina líquida bidestilada 1 colher sopa
Glucose ½ xícara
Essência 10 gotas
Procedimentos Operacionais:
Observação:
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Ficha Técnica
Produto: Glacê real
Insumos
LISTA DE INSUMOS QUANTIDADE
Açúcar de confeiteiro 500g
Clara 2 unidades
Suco de limão ½ unidade
Procedimentos Operacionais:
1. Peneirar o açúcar de confeiteiro;
2. Levar todos os ingredientes na batedeira e deixe bater até que
forme uma consistência de suspiro.
Observação:
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Ficha Técnica
Produto: Glacê de gordura hidrogenada (Pré-mármore)
Insumos
LISTA DE INSUMOS QUANTIDADE
Açúcar de confeiteiro peneirado 500g
Gordura hidrogenada vegetal 250g
Pó de merengue 2 colheres sopa
Água 5 colheres sopa
Essência Qb
Procedimentos Operacionais:
Observação:
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