PROGRAMA DE EDUCAÇÃO CONTINUADA A DISTÂNCIA

Portal Educação

CURSO DE
CONFEITARIA

Aluno:

EaD - Educação a Distância Portal Educação

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 CURSO DE
CONFEITARIA

MÓDULO I

Atenção: O material deste módulo está disponível apenas como parâmetro de estudos para este
Programa de Educação Continuada. É proibida qualquer forma de comercialização ou distribuição
do mesmo sem a autorização expressa do Portal Educação. Os créditos do conteúdo aqui contido
são dados aos seus respectivos autores descritos nas Referências Bibliográficas.

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 SUMÁRIO

MÓDULO I
1 INTRODUÇÃO À CONFEITARIA
1.1 O HISTÓRICO DA CONFEITARIA E A PROFISSÃO DE CONFEITEIRO (A)
1.2 O VOCABULÁRIO DA CONFEITARIA
1.3 NOÇÕES SOBRE ALIMENTOS E NUTRIÇÃO
1.3.1 Composição dos alimentos
1.3.2 Boas práticas de Fabricação (BPF)
1.4 CONCEITOS DE HIGIENE PESSOAL, HIGIENE DAS INSTALAÇÕES E
EQUIPAMENTOS
1.5 ARMAZENAMENTO E MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS
1.6 PESOS E MEDIDAS: EQUIVALÊNCIA EM COLHERES, XÍCARAS, LITROS E
QUILOS

MÓDULO II
2 EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS UTILIZADOS EM CONFEITARIA
2.1 UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS NECESSÁRIOS À PRODUÇÃO DE BOLOS
ARTÍSTICOS
2.2 UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS NECESSÁRIOS À MANIPULAÇÃO DE
CHOCOLATE: TRUFAS, BOMBONS E DOCES FINOS
2.3 UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS NECESSÁRIOS À PRODUÇÃO DE TORTAS

MÓDULO III
3 PRÁTICAS NA CONFEITARIA
3.1 INGREDIENTES BÁSICOS DA CONFEITARIA E SEUS PROPÓSITOS
3.2 O BINÔMIO TEMPO E TEMPERATURA DOS ALIMENTOS
3.3 DIFERENTES TIPOS DE MASSAS (MODO DE PREPARO)
3.3.1 Massas aeradas

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3.3.1.1 Pães de ló (receitas)
3.3.1.2 Biscoitos especiais
3.3.2 Massas fermentadas
3.3.2.1 Roscas e sonhos
3.3.3 Massas cozidas
3.3.3.1 Bombas, carolinas e profiteroles
3.3.4 Massas cremosas
3.3.4.1 Fatores determinantes da qualidade de um bolo
3.3.4.2 Bolos simples
3.3.4.2.1 Massas simples e com sabores
3.3.4.3 Bolos especiais
3.3.4.3.1 Nega maluca
3.3.4.3.2 Toalha felpuda
3.3.4.3.3 Bolo de banana
3.3.4.3.4 Bolo de fubá cremoso
3.3.4.3.5 Bolo de milho cremoso
3.3.4.4 Bolos artísticos
3.3.4.5 Os defeitos do bolo
3.4 SOBREMESAS
3.4.1 Rocamboles
3.4.2 Donuts
3.4.3 Pudins
3.4.4 Geleias e Gelatinas
3.4.5 Tortas

MÓDULO IV
4 FESTAS E CONFEITARIA
4.1 DOCES BRASILEIROS BÁSICOS PARA FESTAS
4.2 DOCES FINOS PARA FESTAS
4.3 TRUFAS E BOMBONS
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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 MÓDULO I

1 INTRODUÇÃO À CONFEITARIA

1.4 O HISTÓRICO DA CONFEITARIA E A PROFISSÃO DE CONFEITEIRO (A)

A profissão de confeiteiro (a) é muito antiga, sendo exercida desde o Império

Romano. Desde então, é considerada por muitos como uma profissão glamorosa,
porém exige por parte dos profissionais, muita dedicação, estudo, trabalho e
perfeição.
O (a) confeiteiro (a) pode atuar em diversos segmentos dentro da confeitaria,
sendo a decoração de bolos, o segmento considerado mais rentável. Tanto, que na
atualidade, surgiu uma nova denominação para o(a)s confeiteiro(a)s de bolos
artísticos, a denominação de CAKE DESIGNER. Essa denominação é mais indicada
para os profissionais que trabalham em buffets ou possuem ateliers próprios.
O confeiteiro (a) precisa ser dotado (a) de muita criatividade e possuir
facilidade com trabalhos manuais, pois tudo é feito de forma artesanal e cada
produto é responsável por aguçar os sentidos humanos, principalmente o paladar. A
confeitaria é uma arte e, portanto, o (a) confeiteiro (a) é considerado (a) um(a)
artista.
O mercado de artistas na área é relativamente escasso, ou seja, há carência
de profissionais competentes. Na atualidade, há diversos cursos voltados para a
área de confeitaria, já que a demanda por profissionais qualificados está cada vez
maior.
Diversas características são essenciais em um (a) confeiteiro (a) para que
seu trabalho seja reconhecido e para que tenha sucesso no mercado, dentre elas:

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  Criatividade

O (a) confeiteiro (a) precisa ser criativo (a) e ter familiaridade com trabalhos
manuais para atender aos pedidos mais inusitados dos clientes;

 Persistência

O (a) confeiteiro (a) precisa ser persistente, não desistir jamais diante das
inúmeras dificuldades que possam surgir.

 Lealdade e honestidade

O (a) confeiteiro (a) deve ser leal e honesto (a) com o trabalho dos outros
profissionais. Cópias jamais devem ser reproduzidas! Cada trabalho deve ser único
e exclusivo. Cada profissional deve ter o seu diferencial, é esse item o responsável
pelo sucesso.

 Organização

O (a) confeiteiro (a) necessita de disciplina e saber organizar bem o seu

tempo para conseguir entregar todos os seus pedidos dentro do prazo.

 Limite

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 Com o sucesso, a demanda tende a aumentar e o profissional precisa saber
a hora de falar “não”, de recusar um pedido. É preciso manter um padrão
diferenciado de qualidade.

 Visão mercadológica

Para garantir o sucesso nessa área, é necessário antes da implementação

do negócio, uma pesquisa de mercado, que garanta ao profissional conhecer de
perto seus futuros clientes, concorrentes e fornecedores.

 Higiene

Como todos os ramos que trabalham com alimentos, o (a) confeiteiro (a)
deve ter um cuidado extremo com a sua própria higiene, a higiene dos seus
auxiliares, a higiene dos equipamentos e utensílios e, acima de tudo, a higiene do
local de trabalho.

 Motivação

A motivação é a alma do negócio. Gostar do que faz torna todo trabalho uma
aventura. E é dessa forma que deve ser encarada a profissão confeiteiro (a): uma
constante aventura!

 Saber escolher bem os ingredientes

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 A qualidade das matérias-primas é essencial no trabalho de um (a)
confeiteiro (a). Sempre levar em conta a qualidade em detrimento do preço.

 Inovação

Um profissional da área deve estar sempre antenado, na busca pelas novas

tendências. Diante disso, é sempre muito importante o estudo constante e a
pesquisa de mercado. Conhecer o mercado e os concorrentes permite que cada
profissional crie o seu diferencial.

 Perfeccionismo

O perfeccionismo exacerbado é prejudicial, pois assim, o profissional nunca

conseguirá delegar tarefas aos seus auxiliares, ficando sobrecarregado. Porém, uma
pitada de perfeccionismo é essencial, pois o belo e perfeito sempre são preferidos
em qualquer situação.

 Coragem

É preciso saber quando, como e onde ousar. Ter coragem é essencial a um

(a) confeiteiro (a), pois cada cliente virá com um pedido inusitado.

 Delicadeza

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 São os detalhes que fazem toda a diferença! Portanto, é essencial
delicadeza em cada etapa do processo de produção. O acabamento deve ser
sempre impecável!

 Dedicação

Cada produto deve ser feito como se fosse o primeiro. É preciso dedicar
tempo para cada etapa. Portanto, nada de pressa! Só aceite encomendas se tiver
certeza que conseguirá manter o seu padrão de qualidade e acabamento.

 Dinamismo

Ser dinâmico é ser capaz de tomar decisões acertadas e de forma ágil e

sem atropelos. É uma das características mais importantes em um profissional da
área. É preciso estar pronto para tudo!

 Otimismo

Ser capaz de ver o lado bom de todas as coisas e acreditar sempre que o
melhor está por vir é garantia de sucesso na certa.

 Proação

Ser proativo é ser observador, atencioso e ser capaz de prever

acontecimentos.

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 O salário de um (a) confeiteiro (a) depende do número de encomendas
mensais. Por isso, uma boa pesquisa de mercado e a implantação de um plano de
negócios antes de abrir o seu negócio é essencial para a garantia do seu sucesso.
É preciso conhecer os concorrentes a fundo, o tipo de produto que eles
oferecem aos seus clientes, para que você possa buscar em cima disso o seu
diferencial. O que seus clientes terão de vantagem se escolherem você? Conhecer
os fornecedores também é de extrema importância. Por exemplo, caso um dia
precise aumentar a demanda, saberá onde encontrar e em que tempo exato teria a
matéria-prima em mãos! E, por último, conhecer o seu cliente. Saber qual o perfil do
cliente é essencial ao sucesso do negócio. Saber quanto eles estariam dispostos a
pagar, ou seja, a faixa de preço de aceitação do produto no mercado. Com isso,
você saberá quanto e onde investir sem levar prejuízos no futuro.
Diante do exposto, acredita-se que essa profissão possa crescer cada dia
mais, pela crescente busca por produtos cada vez mais exclusivos e, acima de tudo,
pelo aumento da preferência por produtos artesanais.

1.5 O VOCABULÁRIO DA CONFEITARIA

Na confeitaria há vários conceitos que devem ser descritos, como:

 Aromatizar

Adicionar aroma. No caso da confeitaria, aromatizar significa adicionar

essência.

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  Untar

Adicionar manteiga, margarina, óleo ou azeite.

 Balancear

Determinação da proporção dos ingredientes.

 Amassar

Realizar a mistura com o auxílio das mãos.

 Amornar

Ato de aquecer determinado líquido sem levantar fervura.

 Braisage

Cozimento lento.

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  Cobrir

Colocar a cobertura.

 Confeitar

Confeitar é sinônimo de decorar.

 Dourar

Dourar é sinônimo de corar, acentuar a cor.

 Dar o ponto

Atingir a consistência adequada.

 Desidratar

Retirar a água.

 Derreter

Diluir o alimento.

 Desenformar

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 Retirar da forma.

 Enformar

Colocar na forma.

 Homogeneizar

Misturar completamente.

1.6 NOÇÕES SOBRE ALIMENTOS E NUTRIÇÃO

1.3.1 Composição dos alimentos

Uma alimentação balanceada sempre foi essencial para uma vida saudável.
Conhecer a composição dos alimentos torna-se imprescindível para atingir tal meta.
É necessário saber a dose diária indicada de cada alimento para que a saúde possa
ser mantida.
Os alimentos são compostos por:

 Sais minerais;
 Lipídeos;
 Proteínas;
 Carboidratos;
 Vitaminas.

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 Todos esses constituintes dos alimentos são exigidos para a manutenção da
saúde humana, porém sempre deve ser considerado o equilíbrio, ou seja, devem-se
dosar sempre as suas quantidades diárias.

1.3.2 Boas práticas de Fabricação (BPF)

As boas práticas de fabricação (BPF) foram determinadas pela Agência

Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) em 2004, que correspondem a:

 Correta manipulação dos alimentos para evitar a contaminação;

 Armazenamento adequado dos alimentos para evitar a deterioração e a
contaminação;
 Higiene pessoal, das instalações e dos equipamentos;
 Cuidado com a qualidade da água utilizada no preparo dos produtos;
 Cuidado com o descarte do lixo. O descarte do lixo deve ser realizado
diariamente e de forma adequada.
 Utilizar os alimentos na temperatura adequada;
 Transporte adequado de acordo com cada tipo de alimento.

1.4 CONCEITOS DE HIGIENE PESSOAL, HIGIENE DAS INSTALAÇÕES E

EQUIPAMENTOS

Um dos itens essenciais na produção de gêneros alimentícios é a higiene.

Tanto a higiene pessoal, como as higienes das instalações e de equipamentos
devem ser prioridade.
Começando com a higiene pessoal, a primeira atitude é sempre lavar as
mãos e desinfetá-la com álcool 70º, como descrito no quadro 1.

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 QUADRO 1. HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS

FONTE: Manual Higiênico Sanitário para produção de refeições (2004).

Os profissionais então devem ter os seguintes cuidados pessoais:

 Cortar sempre as unhas rentes e escová-las quando lavar as

mãos;
 Não utilizar brincos, anéis, pulseiras e relógios;
 Não utilizar esmaltes, quando profissionais do sexo feminino;
 Utilizar luvas quando estiver com alguma alergia ou machucado;
 Manter o cabelo sempre amarrado e coberto por touca;
 Nunca tossir ou espirrar sobre os alimentos. De preferência
trabalhar com máscara específica;
 Vestir sempre roupas claras;
 Utilizar sempre aventais claros e limpos;
 Utilização de calçados sempre fechados e claros.

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 Para a higienização das instalações, devemos seguir o que fala o quadro 2.

QUADRO 2. HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES

FONTE: Manual Higiênico Sanitário para produção de refeições (2004).

A frequência com que deve haver a higienização nas instalações e

equipamentos está descrita na tabela 1.

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TABELA 1. FREQUÊNCIA DA HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES

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 FONTE: Manual Higiênico Sanitário para produção de refeições (2004).

1.7 ARMAZENAMENTO E MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS

Cada ingrediente tem a sua forma exata de armazenamento e manipulação,

devendo o profissional ter o conhecimento de cada detalhe relacionado a essas
formas para garantir a qualidade do seu produto.
Toda matéria-prima ao ser recebida deve ser conferida quanto à sua
qualidade. São itens conferidos:

 Prazo de validade de toda matéria-prima;

 O estado das embalagens dos produtos: toda mercadoria deve
apresentar ausência de ferrugem e estufamento, além disso, a embalagem
deve estar limpa e sem nenhuma deformação;

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  Toda mercadoria deve ser recebida na sua temperatura ideal de
conservação, caso contrário, deverá ser devolvida ao fornecedor;
 Avaliar todas as propriedades das mercadorias como: cor,
aspecto, aroma e textura.
Toda mercadoria que chega deve ser registrada em planilha específica de
controle de matérias-primas para posterior fiscalização.

Quanto ao armazenamento, os produtos devem ser armazenados de acordo

com suas especificações. Há três formas de armazenamento: o armazenamento sob
refrigeração (0ºC até 10ºC), o armazenamento em temperatura ambiente e o
armazenamento sob congelamento (-18ºC ou inferior).
Os produtos armazenados em temperatura ambiente são dispostos em
locais denominados despensa (Figura 1).

FIGURA 1. DESPENSA DE MATÉRIAS-PRIMAS

FONTE: Disponível em: <http://www.bbel.com.br>. Acesso em: 08 dez. 2012.

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 A despensa deve ser constituída de prateleiras feitas de material resistente,
liso e impermeável, afastadas 50 cm das paredes e 25 cm do chão, para que haja a
ventilação necessária.
Cada prateleira deve conter apenas matérias-primas pertencentes ao
mesmo gênero. Nunca se deve armazenar material de limpeza juntamente com
alimentos.
Toda matéria-prima que chega à despensa deve ser colocada atrás dos
artigos já estocados, levando sempre em consideração dois princípios básicos: o
princípio do PEPS (Primeiro que entra é o primeiro que sai) e o princípio PVPS
(primeiro que vence é o primeiro que sai).
Toda sobra deve ser retirada de sua embalagem original e colocada em
potes hermeticamente fechados sob refrigeração. Nesse caso, na embalagem deve
ser escrito uma identificação, lembrando sempre de utilizá-la em um prazo máximo
de 48 horas.
Para o armazenamento sob refrigeração, deve-se ter sempre em mente a
necessidade de termômetros que garantam o controle da temperatura. Todas as
matérias-primas que necessitam de armazenamento via refrigeração devem ser
retiradas de suas embalagens originais e colocadas em caixas de inox ou polietileno,
devidamente identificadas. Deve-se ter sempre o cuidado de deixar espaços entre
os produtos para facilitar a circulação de ar frio e garantir a refrigeração homogênea.
Já para matérias-primas que necessitam de congelamento, esse pode ser realizado
nas próprias embalagens. Esses devem ser retirados com antecedência para serem
utilizados. Jamais devemos recongelar qualquer alimento. Portanto, congelem
sempre as porções exatas que serão utilizadas, para evitar o desperdício.

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1.8 PESOS E MEDIDAS: EQUIVALÊNCIA EM COLHERES, XÍCARAS, LITROS E
QUILOS

Farinha de trigo

A farinha de trigo deve sempre ser peneirada antes de ser medida. As

equivalências relacionadas à farinha são:

1 colher de sopa = 25g

½ xícara de chá = 50g
¾ xícara de chá = 80g
2 e ½ xícara de chá = 200g

Açúcar

Assim como a farinha, o açúcar também deve ser sempre peneirado antes
de ser medido. As equivalências do açúcar são:

1 colher de sopa = 20g

½ xícara de chá = 75g
¾ xícara de chá = 110g

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 Maisena

As equivalências com relação à maisena são:

1 colher de sopa = 15g

½ xícara de chá = 50g
1 xícara de chá = 100g

Manteiga

A manteiga ou margarina são mais fáceis de medir quando em temperatura

ambiente. As equivalências são:

1 colher de sopa = 30g

½ xícara de chá = 75g
¾ xícara de chá = 110g
1 xícara de chá = 150g

Leite

As equivalências relacionadas ao leite são:

½ xícara de chá = 120 ml ou 120g

1 xícara de chá = 240 ml ou 240g

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Água

As equivalências relacionadas à água são:

½ xícara de chá = 120 ml ou 120g

1 xícara de chá = 240 ml ou 240g

FIM DO MÓDULO I

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