ETAPA 3 - RECEITAS DE PÃO

Pão #9: Fubá Farinha Nacional de 11% de Proteína

Rendimento: 2 pães médios, pesando por volta de 450 g cada, depois de assado.
Pode assar na forma se quiser ou na panela

400 g farinha branca nacional de 11% de proteína (80%) - Usei

Biorgânica

100 g farinha de fubá ou milharina (20%) - Usei fubá da Biorgânica

200 g água (40% de hidratação em relação ao peso de farinha da receita

500 g, sem contar a farinha do levain). Se usar farinha mais fraca, reduza a
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água. Se usar farinha mais forte, aumente a quantidade de água.

125 g levain branco a 1-2-3 (25% em relação ao peso de farinha da receita

500 g) - Ativado de 2 a 3x. Usado no pico.

100 g açúcar (20% em relação ao peso de farinha da receita 500 g) - Usei

demerara

50 g ovo (10% em relação ao peso de farinha da receita 500 g)

50 a 75 g manteiga (10 a 15% em relação ao peso de farinha da receita 500 g)

- Usei manteiga sem sal. Se sua farinha for fraca, use menos manteiga.

11,5 g sal (2,3% em relação ao peso de farinha da receita 500 g)

Dicas da Anna
I - Se seu levain estiver guardado
na geladeira, ative-o pelo menos
2x antes de preparar o da massa.

II - Você pode usar farinhas

diferentes e adicionar grãos na
massa ou na casca desse pão.

III - Esse pão pode ser fermentado

totalmente em temperatura
ambiente e fica ótimo. Os tempos
serão mais curtos nesse caso.

BY ANNA RICCIO
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Os tempos e as principais fases dessa receita:
DIA 1 (12 HORAS CORRIDAS) DIA 2 (17 HORAS CORRIDAS)

LEVAIN DA MASSA 1a FERMENTAÇÃO TA MATURAÇÃO A FRIO 2a FERMENTAÇÃO EM TA - ASSAR/ESFRIAR

DIA 1

12h30: PASSO 1 - Preparação do levain da massa

Alimente o fermento já fortalecido no pico de fermentação, na proporção 1-2-3, em
quantidade suficiente para sobrar depois que usar na receita:
1 parte de isca do fermento ativado anteriormente
2 partes de água
3 partes de farinha branca

16h às 18h: PASSO 2 - Pese os ingredientes e faça uma autólise

Respeite os pesos dos ingredientes da receita. Se tiver dúvidas, assista novamente a aula
teórica sobre percentual do padeiro.

A quantidade de água vai variar dependendo da farinha que você usar. Reserve um pouco
de água da receita para o final da mistura. Se estiver usando farinha mais forte, poderá
precisar de mais água. Reveja a aula do teste de desempenho de farinhas caso tenha
dúvidas.

Meça os ingredientes com atenção. Misture a farinha, o fubá e boa parte da água e
deixe em autólise por 2 horas. Se for sovar, a autólise deve ser feita na geladeira. Se for
misturar à mão, a autólise deve ser feita em TA.

Cuidado com a quantidade de água! A massa não vai ficar totalmente uniforme nesse
momento, ficará bem ressecada, parecendo uma farinha grossa. Lembre que ainda
Etapa 3 - Receita #9: Fubá com farinha nacional de 11% de proteína
vamos acrescentar o fermento, a manteiga, os ovos, o açúcar, e o resto da água na etapa
da mistura. E isso vai fazer a massa chegar ao ponto.

18h às 18h15: PASSO 3 - Adicione o fermento e os demais ingredientes à massa

(Início da Primeira Fermentação em Temperatura Ambiente). Sova opcional.
Para melhores resultados, o levain deve ser misturado na massa no pico de fermentação.
Os tempos do seu fermento podem ser diferentes do meu! Se o seu fermento estiver
ácido, seu pão ficará ácido. Cuide bem do seu fermento!

Se for misturar a mão e estiver muito frio, use os ingredientes em temperatura ambiente e
deixe sua massa em um local mais quente, por volta de 26ºc a 28ºc (forno com luz acesa,
por exemplo).

Misture os ingredientes na seguinte ordem: mistura que ficou em autólise, fermento,

açúcar, sal, ovo, manteiga e o resto da água, se precisar. Se sua farinha for fraca, coloque

BY ANNA RICCIO
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menos manteiga. E nunca coloque toda a água da receita de uma vez! Coloque a água
aos poucos. A massa deve ficar um pouco “grudenta”.

Durante a mistura manual, se a sua massa ficar muito tensa, deixe-a descansar por 5
minutos e volte para terminar de incorporar os ingredientes. Tampe sua massa para não
ressecar.

Se for sovar, use todos os ingredientes gelados. DICA DA ANNA: Coloque a massa que
ficou em autólise na geladeira dentro do bowl da batedeira e acrescente o restante dos
ingredientes na ordem listada acima e sove. Isso vai ajudar a reduzir o tempo de sova e
segurar a temperatura da massa.

Se for sovar, use a velocidade baixa da batedeira e, por segurança, não deixe a massa
passar de 26º c. Se ela esquentar muito sofrerá danos irreversíveis de estrutura. Se a
massa chegar a 26ºc, desligue a batedeira e coloque na geladeira para esfriar por alguns
minutos. Sove aos poucos em velocidade baixa, até porque a batedeira não é a ferramenta
apropriada para sova. A sova não deve passar de 15 minutos (com pequenas pausas caso
a massa esquente), Já a mistura manual pode demorar entre 10 e 20 minutos.

Se preferir, apenas apenas misture os ingredientes na batedeira e faça o restante a mão.

Lembre que a fermentação natural longa traz a vantagem do glúten se desenvolver com o
tempo e da estrutura melhorar com as dobras e a fermentação.

A adição do levain marca o início da Primeira Fermentação (Bulk Fermentation), que já dá

início à fermentação.

Nunca deixe de colocar o sal e não diminua a quantidade pedida na receita, senão sua
receita pode dar errado! Assim que terminar de incorporar os ingredientes, deixe a massa
descansar entre 20 e 60 minutos antes de começar as dobras. Coloque a massa longe da
corrente de ar. Se estiver frio, pode colocar a massa dentro de um forno com a luz acesa
por uns 15 a 45 minutos. Cuidado para não deixar mais tempo senão pode esquentar
Etapa 3 - Receita #9: Fubá com farinha nacional de 11% de proteína
demais! Não deixe a massa passar de 28ºc.

Normalmente, a primeira fermentação dessa receita dura entre 4 e 7 horas, dependendo

da temperatura ambiente e da atividade do fermento. Mais quente, fermenta mais rápido.
Mais frio, mais lentamente.

DICA DA ANNA: Temperaturas muito quentes ou muito frias afetam os tempos de

fermentação da massa e do fermento. Não deixe sua massa passar de 28ºc ou ficar
abaixo de 24ºc. Se estiver muito calor, coloque sua massa alguns minutos na geladeira
entre as etapas e use água gelada na receita. Se estiver muito frio, use água da mistura a
mais ou menos 35ºc e mantenha sua massa num local mais quente, como dentro do forno
desligado, microondas ou, ainda num cômodo mais quente da casa.

ENQUANTO A MASSA DESCANSA DA MISTURA, ALIMENTE O RESTO DO LEVAIN

QUE SOBROU Pegue um vidro limpo com tampa e alimente o restinho do levain ativo

BY ANNA RICCIO
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que sobrou com farinha e água na proporção que você normalmente usa, aproveitando
que ele ainda está no pico de fermentação. Deixe em temperatura ambiente (TA) até
chegar novamente no pico, dependendo do tempo do seu fermento, antes de guardar na
geladeira. Lembre que seu fermento natural é formado por seres vivos e sua atividade
depende do tipo de farinha, da água e da temperatura ambiente!

19h: PASSO 4 - Dobra 1

Molhe suas mãos antes de tocar na massa. Teste o ponto de véu da massa para começar a
entender como ela muda ao longo do tempo.

Segure a massa com as duas mãos e puxe delicadamente para cima e dobre por cima dela
mesma. Faça isso 4 ou 5x, girando o bowl a cada dobra. Não force dobras, ok?

Verifique a temperatura e tampe a massa para ela não ressecar. Coloque a massa longe da
corrente de ar. Se estiver frio, pode colocar a massa dentro de um forno aceso por uns 15
minutos. Cuidado para não deixar mais tempo senão pode esquentar demais!

20h: PASSO 5 - Dobra 2

Molhe suas mãos antes de tocar na massa. Teste o ponto de véu da massa para começar a
entender como ela muda ao longo do tempo.

Segure a massa com as duas mãos e puxe delicadamente para cima e dobre por cima dela
mesma. Faça isso 4 ou 5x, girando o bowl a cada dobra. Não force dobras, ok?

Verifique a temperatura e tampe a massa para ela não ressecar. Coloque a massa longe da
corrente de ar. Se estiver frio, pode colocar a massa dentro de um forno aceso por uns 15
minutos. Cuidado para não deixar mais tempo senão pode esquentar demais!

Caso não tenha feito a sova, faça mais uma ou duas séries de dobras com intervalos entre
30 e 60 minutos após a primeira. Observe sua massa para decidir.

Etapa 3 - Receita #9: Fubá com farinha nacional de 11% de proteína

20h30: PASSO 6 - Dobra 3
Molhe suas mãos antes de tocar na massa. Teste o ponto de véu da massa para começar a
entender como ela muda ao longo do tempo.

Segure a massa com as duas mãos e puxe delicadamente para cima e dobre por cima dela
mesma. Faça isso 4 ou 5x, girando o bowl a cada dobra. Não force dobras, ok?

Verifique a temperatura e tampe a massa para ela não ressecar. Coloque a massa longe da
corrente de ar. Se estiver frio, pode colocar a massa dentro de um forno aceso por uns 15
minutos. Cuidado para não deixar mais tempo senão pode esquentar demais!

Caso não tenha feito a sova, faça mais uma série de dobras com intervalos entre 30 e 60
minutos após a primeira. Observe sua massa para decidir. No meu caso eu não fiz mais
dobras pois sovei a massa e ela estava bem desenvolvida.

BY ANNA RICCIO
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23h30: PASSO 7 - Maturação a frio em bloco (opcional)
Essa etapa é opcional. Nesse momento, você pode escolher modelar a massa sem fazer
a maturação a frio.

Depois que a massa cresceu consideravelmente dentro da caixa em TA, resolvi fazer a
maturação em bloco (prolongamento da fermentação a frio na caixa), para agregar mais
sabor e valor nutricional ao pão. Além disso, a maturação em bloco ajuda a economizar
espaço na geladeira, a flexibilizar a agenda e a escalonar a produção.

Deixei minha geladeira com 5ºc para segurar a fermentação.

Recomendo tirar uma foto ANTES de colocar na geladeira para poder comparar depois do
tempo de maturação na geladeira (12 horas ou mais a 4ºc). Após a maturação a frio nessa
temperatura, a massa não deve aumentar muito dentro da caixa. Se ela aumentar demais,
há um sério risco de passar do ponto de fermentação. A variação desejada no volume
depende muito do quanto sua massa fermentou antes de ser colocada na geladeira. Se
fermentou muito, você não vai querer que sua massa aumente quase nada em volume
na geladeira. Para ajudar no crescimento, a temperatura da geladeira deve ser um pouco
mais alta, por volta de 5 a 7 graus celsius.

DIA 2

9h: PASSO 8 - Retirar massa da geladeira

Como essa massa passou por uma maturação a frio em bloco, ainda precisava ser
modelada.

Retire a massa da geladeira e deixe fermentar até ficar mais próxima à temperatura
ambiente. A fermentação adequada evita que seu pão fique pesado. Lembre-se que
fermentar em excesso atrapalha o resultado do seu pão. Monitore o crescimento da
massa dentro da caixa e não deixe crescer demais antes da modelagem. Todos os
detalhes do crescimento são mostrados no vídeo da aula.
Etapa 3 - Receita #9: Fubá com farinha nacional de 11% de proteína
12h45 às 13h: PASSO 9 - Modelagem e Início da Segunda Fermentação em T.A.
A modelagem foi feita para retirar as bolhas do miolo, pois eu queria um pão fofinho!
Se quiser dividir a massa em porções, esse é o momento. Eu dividi em 2 e coloquei em
cestos de fermentação preparados com farinha e fubá. Todos os detalhes da modelagem
estão no vídeo.

Se a sua massa estiver muito mole ou grudenta, eu recomendo que coloque em formas
bem untadas. Você pode colocar o papel siliconizado (DOVER ou ASSA FÁCIL) para
evitar que o pão grude).

Cubra a massa com um saco plástico ou touca plástica para não ressecar. Assista o vídeo
para maiores detalhes.

BY ANNA RICCIO
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A modelagem marca o início da segunda fermentação que, para esse tipo de pão, prefiro
que seja feita em temperatura ambiente (TA) até a hora de assar. O tempo é menor que
o da primeira fermentação e pode variar entre 2h e 4h sob as mesmas condições de
temperatura. Essa massa deve crescer em volume e ficar com uma textura macia antes
de ser assada. Teste algumas vezes para ver o ponto que te agrada mais.

Observei o crescimento e fiz o TESTE DO DEDO (“poke test”) para ver se a massa
estava pronta para o forno. Esse teste é feito da seguinte forma: aperte delicadamente o
meio da massa com o dedo indicador e solte. Se ela demorar a voltar e deixar uma leve
indentação, ela está boa para assar. Se ela voltar rápido, precisa fermentar mais. Se ela
afundar e ficar um buraco, ela passou do ponto de fermentação.

16h: PASSO 10 - Pré-aquecer o forno

Mais ou menos uma hora antes de levar a massa ao forno, ligue-o na temperatura 190º c.
Recomendo usar um termômetro de forno para conhecer melhor o seu.

Eu assei esse pão em panela de ferro e de alumínio. Nesse caso, eu recomendo pré-
aquecer a panela junto com o forno. Se estiver fazendo o pão na forma, não precisa
preocupar com isso.

17h10: PASSO 11 - Preparar a massa para o forno

Decore a massa com cortes logo antes de levar ao forno. Se estiver em forma não precisa
cortar. Nesse caso, ela precisa quase dobrar de volume dentro da forma.

Usei cestos de 21 cm x 10 cm de largura. Procure um cesto para 500g de massa caso divida a
sua em duas partes. Ou escolha o cesto ou forma do tamanho que quiser. Antes de transferir
a massa para o forno, se quiser, pese o cesto ou a forma com a massa dentro. Anote o peso
e, depois, subtraia o peso do cesto ou da forma vazia. Assim poderá calcular o % de perda de
peso após o forno. Esse é um indicador legal para você saber se seu pão foi bem fermentado.

17h15 às 17h50: PASSOS 12 e 13 - Assar

Etapa 3 - Receita #9: Fubá com farinha nacional de 11% de proteína
PASSO 12: Mantenha a temperatura do forno a 190ºc. Coloque a panela ou a forma na
grade inferior para promover um bom crescimento.

PASSO 13: Após 15 minutos (tempo varia de acordo com o tamanho do pão e o forno)
destampe a panela e, se precisar, suba para uma grade superior ou coloque um tabuleiro
entre a grade da panela (ou forma) e a base do forno. Isso ajuda a evitar de queimar o
fundo do pão. Você precisa descobrir o que funciona melhor para o seu equipamento, ok?

ATENÇÃO: Caso você divida seu pão em porções menores, o tempo de forno vai ser
menor, ok? Monitore para não queimar.

17h50: PASSO 14 - Retirar do forno e colocar numa grade para esfriar

Deixe a massa assar até dourar. Retire o pão do forno. O tempo depende do tamanho
da massa, da cor da casca e do seu forno. Com a experiência, você saberá o tempo de
forneamento e, só de olhar, saberá a hora certa de retirar o pão do forno.

BY ANNA RICCIO
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OPCIONAL:
Use um termômetro de “espeto” para checar a temperatura interna logo que retirar do forno.
Caso ela esteja abaixo de 94ºc, volte com o pão para o forno por alguns minutos.

Deixe seu pão esfriar numa grade (pode ser em cima do fogão ou sobre um escorredor
de pratos de metal, se não tiver grade). Essa etapa é importante para que o processo de
cozimento e distribuição de aroma termine com sucesso. Se não aguentar esperar, pode
cortar na hora. O pão é seu e você faz com ele o que quiser!!! Haha!

Pese seu pão, se quiser ver o % de água que ele perdeu. O ideal é esse tipo de pão perder
entre 8 e 15% do peso total durante o forneamento. Esse pão pode perder menos peso
porque é uma massa enriquecida com açúcar e gordura. Tudo depende da farinha usada,
se a fermentação foi feita corretamente e se o forno está regulado.

20h: PASSO 15 - Fatiar o pão

Fatie seu pão e deguste com os recheios que mais gostar ou apenas manteiga. Se quiser,
guarde as fatias num saco bem vedado e coloque no freezer imediatamente. Retire as
fatias e coloque-as na torradeira ou na panela com um fio de azeite ou manteiga antes de
consumir. Fica maravilhoso!

Se quiser, pode deixar o pão inteiro e ir cortando à medida em que for consumir. Nesse
caso, embrulhe-o em um saco plástico, por até 3 dias, para não formar umidade e
bolor. Também pode fatiar e guardar em um saco fechado na geladeira por até 10 dias.
Experimente e veja o que você prefere no seu dia a dia. Pronto! Agora você tem um pão
de fermentação natural delicioso, nutritivo e lindo, feito com muito amor e conhecimento,
sem pressa, na cozinha da sua casa. Isso é love bakes!

MENSAGEM AMOROSA DESSE PÃO

Esse pão precisa de algumas fornadas para acertar o ponto. Não tenha
medo de testar os tempos e a hidratação. Isso está 100% alinhado com um
dos meus objetivos ao transmitir meu método nesse curso... ensinar você a Etapa 3 - Receita #9: Fubá com farinha nacional de 11% de proteína
“PENSAR PÃO”, não apenas reproduzir uma receita.

DICAS DA ANNA PARA TESTAR NAS PRÓXIMAS FORNADAS

Recomendo que você teste a hidratação, a quantidade de manteiga e os
tempos de fermentação para ver o que te agrada melhor. Pode também
usar uma parte de farinha branca e outra de farinha integral. Você pode
fazer esse pão em apenas um dia, começando cedo e assando no fim do
dia ou deixando maturar na geladeira durante a noite, como eu fiz. Use a
tabela de tempos e adapte para a sua agenda. Faça seus testes e use todo
o conhecimento que você está aprendendo no curso. Porque o amor assa e
fazer pão é massa! E isso é Love Bakes!

BY ANNA RICCIO
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 TA: Temperatura Ambiente
TM: Temperatura da Massa

OS TEMPOS DA RECEITA DATA: 04/05/21 TA: 23ºc

Essa tabela mostra o método que eu usei para assar o pão dessa receita, com os tempos e tem-
peraturas da minha cozinha. Sugiro que também use em todos os seus pães, para saber o que
fez a cada fornada, poder repetir seus sucessos e aprender com seus erros. Boas fornadas!

Hora Etapa
03/05 09:00 1a ativação do fermento que estava em temperatura ambiente Proporção: 1-2-2
14:00 2a ativação do fermento ativado 1x Proporção: 1-2-2
22:00 3a ativação do fermento ativado 2x (opcional) Proporção: 1-5-5
04/05 12:30 PASSO 1: Preparação do levain da massa Proporção: 1-2-3
PASSO 2: Pese os ingredientes e faça a autólise farinha, fubá e parte da água. Fiz
16:00 na geladeira porque ia sovar na batedeira. Se não, faria a autólise em TA.
18:00 PASSO 3: INÍCIO DA 1a FERMENTAÇÃO: adição do fermento à massa e sova (opcional)
- TM 23,5ºc. Faça a mistura de todos os ingredientes. Sovei em velocidade baixa na
às batedeira, com algumas pausas. Massa ficou grudenta. Coloquei no forno com
18:15 luz acesa pois estava frio.
PASSO 4: 1a série de dobras - TM: 22ºc. Essa massa precisava esquentar para
19:00 fermentar melhor. Coloquei no forno com a luz acesa.
PASSO 5: 2a série de dobras - TM: 24,4ºc. Mantive o forno com a luz acesa,
20:00 ligando e desligando.
PASSO 6: 3a série de dobras - TM: 24,9ºc. Mantive o forno com a luz acesa,
20:30 ligando e desligando. Massa bem desenvolvida. Às 21:30 eu verifiquei o desen-
volvimento da massa e percebi que ela precisava crescer mais.
PASSO 7: INÍCIO DA MATURAÇÃO A FRIO EM BLOCO - TEMP: 5ºc. Levei a massa
23:30 para a geladeira dentro da caixa, sem modelar, depois que ela cresceu bem.
PASSO 8: Retirar massa da geladeira - TA: 23ºc. Resolvi deixar em temperatura am-
05/05 09:00 biente para fermentar um pouco mais antes de modelar.
PASSO 9: Modelagem e cesto/forma - TM: 22ºc. Modelagem e cesto. Eu poderia ter

Etapa 3 - Receita #9: Fubá com farinha nacional de 11% de proteína

12:45 colocado numa forma mas resolvi colocar no cesto pois a massa tinha boa estru-
tura. Dividi a massa em dois pedaços. Poderia ter feito apenas um pão grande.
PASSO 9: INÍCIO DA 2a FERMENTAÇÃO EM T.A. - TM: 22ºc. Como a massa já ma-
13:00 turou na geladeira, a segunda fermentação foi feita em T.A..
PASSO 10: Pré-aquecer forno - Temp: 190ºc Porque eu quis assar na panela, eu
16:00 pré-aqueci o forno com a panela dentro. Poderia ter assado na forma.
PASSO 11: Preparar a massa Massa cresceu bem em T.A. e ficou com textura macia.
17:10 Os detalhes estão no vídeo.
17:15 PASSO 12: Assar - Temp: 190ºc
PASSO 13: Colocar tabuleiro embaixo da forma ou panela - Temp: 190ºc Coloquei
17:30 tabuleiro embaixo da pame;a para não queimar o fundo.
17:50 PASSO 14: Retirar do forno e colocar numa grade para esfriar
20:00 PASSO 15: Fatiar o pão

BY ANNA RICCIO
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FICHA TÉCNICA DA RECEITA
Pão: Fubá Farinha Nacional de 11% de Proteína
400 g farinha branca nacional de 11% de proteína (80%) - Usei Biorgânica
100 g farinha de fubá ou milharina (20%) - Usei fubá da Biorgânica
200 g água (40%)
125 g levain branco a 1-2-3 (25%) - Ativado de 2 a 3x. Usado no pico.
100 g açúcar (20%) - Usei demerara
50 g ovo (10% )
50 a 75 g manteiga (10 a 15% ) - Usei manteiga sem sal.
11,5 g sal (2,3%)

PESO DA MASSA ANTES DE ASSAR: 1.020 g Dividi em 2 pedaços, um de 500

e outro de 520 g.

PESO DEPOIS DE ASSADO: 450 e 470 g; boa perda de peso para esse tipo de
pão semi-enriquecido.

SALTO DE FORNO/ABERTURA DOS CORTES/CASCA/MIOLO/SABOR/

PANELA USADA/PEDRA/LASTRO:
Casca fina e macia, miolo macio e levemente úmido, leve, perfumado e muito bem
fermentado. Bom salto de forno. Docinho e delicioso.

Etapa 3 - Receita #9: Fubá com farinha nacional de 11% de proteína

BY ANNA RICCIO
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 TA: Temperatura Ambiente
TM: Temperatura da Massa

OS TEMPOS DA RECEITA DATA: TA:

Essa tabela vai te ajudar a planejar a preparação do pão, em horários que funcionem para você.
Sugiro que copie e use em todos os seus pães, para saber o que fez a cada fornada, poder repe-
tir seus sucessos e aprender com seus erros. Boas fornadas!

Hora Etapa
1a ativação do fermento que estava em temperatura ambiente
2a ativação do fermento ativado 1x
3a ativação do fermento ativado 2x (opcional)
PASSO 1: Preparação do levain da massa
PASSO 2: Pese os ingredientes e faça a autólise

PASSO 3: INÍCIO DA 1a FERMENTAÇÃO: adição do fermento à massa e sova (opcional)

- TM Faça a mistura de todos os ingredientes.

PASSO 4: 1a série de dobras - TM:

PASSO 5: 2a série de dobras - TM:

PASSO 6: 3a série de dobras - TM:

PASSO 6.1: 4a série de dobras - TM:

PASSO 7: INÍCIO DA MATURAÇÃO A FRIO EM BLOCO - TEMP:

PASSO 8: Retirar massa da geladeira - TA:

Etapa 3 - Receita #9: Fubá com farinha nacional de 11% de proteína

PASSO 9: Modelagem e forma - TM:

PASSO 9: INÍCIO DA 2a FERMENTAÇÃO EM T.A. - TM:

PASSO 10: Pré-aquecer forno - Temp:

PASSO 11: Preparar a massa

PASSO 12: Assar - Temp:

PASSO 13: Colocar tabuleiro embaixo da forma ou panela - Temp:

PASSO 14: Retirar do forno e colocar numa grade para esfriar

PASSO 15: Fatiar o pão.

BY ANNA RICCIO
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FICHA TÉCNICA DA RECEITA
Pão:

PESO DA MASSA ANTES DE ASSAR:

PESO DEPOIS DE ASSADO:

SALTO DE FORNO/ABERTURA DOS CORTES:

CASCA:

MIOLO:

SABOR:

Etapa 3 - Receita #9: Fubá com farinha nacional de 11% de proteína

PANELA USADA/PEDRA/LASTRO:

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