ETAPA 3 - RECEITAS DE PÃO

Pão #10: Focaccia F. Nacional de 11 %

de Proteína
Rendimento: 1 focaccia pequena
Tabuleiro: 21 cm x 29 cm

500 g farinha branca nacional de 11% de proteína

(100%) - Usei Biorgânica
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300 a 330 g água filtrada a 25 celsius (60 a 66% de hidratação em relação
ao peso de farinha da receita 500 g, sem contar a farinha do levain). Se
usar farinha mais fraca, reduza a água. Se usar farinha mais forte, aumente a
quantidade de água.

150 g levain a 1-2-3 (30% em relação ao peso de farinha da receita 500 g)

- Ativado de 2 a 3x. Usado no pico.

40 g azeite (8% em relação ao peso de farinha da receita 500 g)

100 g tomatinhos cereja (20% em relação ao peso de farinha da receita 500 g)

Tomilho ou alecrim fresco para salpicar - Usei tomilho.

Sal grosso a gosto para salpicar

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12,5 g sal (2,5% em relação ao peso de farinha da receita 500 g)

Dicas da Anna
I - Se seu levain estiver guardado
na geladeira, ative-o pelo menos
2x antes de preparar o da massa.

II - Se quiser, mude a cobertura

para azeitonas, cebolas, calabresa,
4 queijos, etc. Use sua criatividade
e faça do seu gosto!

BY ANNA RICCIO
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Os tempos e as principais fases dessa receita:
DIA 1 (11 HORAS CORRIDAS) DIA 2 (19 HORAS CORRIDAS)

LEVAIN DA MASSA 1a FERMENTAÇÃO TA 2a FERMENTAÇÃO A FRIO FERMENTAÇÃO EM TA - ASSAR/ESFRIAR

DIA 1

13h: PASSO 1 - Preparação do levain da massa

Alimente o fermento já fortalecido no pico de fermentação, na proporção 1-2-3, em
quantidade suficiente para sobrar depois que usar na receita:
1 parte de isca do fermento ativado anteriormente
2 partes de água
3 partes de farinha branca

16h30: PASSO 2 - Pese os ingredientes, faça a mistura inicial e comece a autólise

Misture a farinha com quase toda a água da receita (não precisa sovar a massa, apenas
incorpore os ingredientes). Não use toda a água da receita de uma vez! Teste sua farinha
colocando apenas 70% a 80% do total de água da receita no início da mistura para ver
o quanto ela vai absorver do líquido. Depois coloque aos poucos mais água, deixando
reservado uns 30 a 50 g para a hora de misturar o restante dos ingredientes.

A quantidade de água vai variar dependendo da farinha que você usar. Se estiver usando
farinha mais forte, poderá precisar de mais água. Reveja a aula do teste de desempenho
de farinhas caso tenha dúvidas.

Eu usei aproximadamente 66% de hidratação total nessa massa, em relação ao peso da

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farinha da receita (não inclui a farinha do levain). Incluindo os 20g de água que reservei para

Etapa 3 - Receita #10: Focaccia com farinha nacional de 11% de proteína

a hora de misturar os demais ingredientes. Se tiver dúvidas, assista novamente a aula teórica
sobre percentual do padeiro.

A autólise (hidratação da farinha pela água) dá início à formação da rede de glúten da

massa e proporciona um maior salto de forno, mais sabor e uma casca mais fina, desde
que todo o processo seja respeitado.

Deixe a massa descansar por 30 minutos a 2 horas, em temperatura ambiente de 25ºc a

27ºc, enquanto seu fermento fica pronto. Se estiver muito frio, use água mais morna (até
35ºc) e deixe sua massa em um local mais quentinho. Não deixe a massa passar de 27ºc!
Tampe sua massa para não ressecar.

18h30: PASSO 3 - Adição do fermento e do restante dos ingredientes à massa (Início

da Primeira Fermentação em Temperatura Ambiente)
Os tempos do seu fermento podem ser diferentes do meu! Você pode usar um fermento
em outra proporção, se quiser. Mas deverá reduzir a quantidade de água da massa caso
use um fermento mais líquido, tipo 1-2-2 ou 1-1-1. Senão ela pode virar um sopão.

BY ANNA RICCIO
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Respeite os pesos dos ingredientes da receita. Se tiver dúvidas, assista novamente a aula
teórica sobre percentual do padeiro.

Para melhores resultados, o fermento deve ser misturado na massa no pico de

fermentação. Quando seu levain atingir o pico de fermentação, ele poderá ser misturado
na massa. Antes de misturar o fermento ativo, veja como a massa muda com a autólise!
O glúten desenvolve como mágica por conta da atividade das enzimas iniciada a partir da
mistura da água na farinha. Molhe suas mãos, teste o ponto de véu e sinta a massa, para
começar a se familiarizar com os processos.

Observe no vídeo como eu misturo o fermento, o sal, o azeite e o resto da água com
calma, sem rasgar a massa. Não quero destruir a estrutura que está se desenvolvendo.
Vá com calma! Esse processo pode demorar entre 5 e 20 minutos. Não é hora de sovar
a massa, apenas misturar o fermento. Se sua massa ficar muito tensa, deixe-a descansar
por 5 a 10 minutos e volte para terminar de incorporar os ingredientes. Tampe sua massa
para ela não ressecar.

A adição do levain marca o início da Primeira Fermentação (Bulk Fermentation).

Normalmente, a primeira fermentação dessa receita dura entre 4 e 6 horas, dependendo
da temperatura ambiente e da atividade do fermento. Mais quente, fermenta mais rápido.
Mais frio, mais lentamente.

Eu coloquei a massa dentro de um forno com a luz acesa porque estava frio na minha casa.
Cuidado para não deixar mais tempo senão pode esquentar demais!

18h50 ALIMENTE O RESTO DO LEVAIN QUE SOBROU Pegue um vidro limpo com
tampa e alimente o restinho do levain ativo que sobrou com farinha e água na proporção
que você normalmente usa, aproveitando que ele ainda está no pico de fermentação.

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Deixe a mistura em temperatura ambiente (TA) até chegar novamente no pico,

Etapa 3 - Receita #10: Focaccia com farinha nacional de 11% de proteína

dependendo do tempo do seu fermento, antes de guardar na geladeira. Lembre que seu
fermento natural é formado por seres vivos e sua atividade depende do tipo de farinha, da
água e da temperatura ambiente!

DICA DA ANNA: Temperaturas muito quentes ou muito frias afetam os tempos de

fermentação da massa e do fermento. Não deixe sua massa passar de 27ºc ou ficar
abaixo de 23ºc. Se estiver muito calor, coloque sua massa alguns minutos na geladeira
entre as etapas e use água gelada na receita. Se estiver muito frio, use água da mistura a
mais ou menos 35ºc e mantenha sua massa num local mais quente, como dentro do forno
com a luz acesa, microondas ou, ainda num cômodo mais quente da casa.

19h: PASSO 4 - Dobra 1

Molhe suas mãos antes de tocar na massa. Teste o ponto de véu da massa para começar a
entender como ela muda ao longo do tempo.

Segure a massa com as duas mãos e puxe delicadamente para cima e dobre por cima dela
mesma. Faça isso 4 ou 5x, girando o bowl a cada dobra. Não force dobras, ok?

BY ANNA RICCIO
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Verifique a temperatura e tampe a massa para ela não ressecar. Temperatura dessa
massa: 23ºc. Coloquei a massa dentro de um forno com a luz acesa. Cuidado para não
deixar esquentar demais!

20h: PASSO 5 - Dobra 2

Recomendo que faça a sua segunda série de dobras entre 30 e 60 minutos após a
primeira, dependendo do desenvolvimento da sua massa e da temperatura ambiente.
Quanto está quente, tudo é mais rápido na fermentação. Como estava frio, dei um tempo
maior entre as dobras.

Molhe suas mãos antes de tocar na massa. Perceba a elasticidade e a extensibilidade.

Teste o ponto de véu e perceba como ele está mais resistente. Feche os olhos e veja
se sente bolhinhas nas pontas dos dedos. Segure a massa com as duas mãos e puxe
delicadamente para cima e dobre por cima dela mesma. Adicione o restante do recheio.
Dobre a massa de 3 a 5x, girando o bowl a cada dobra. Atenção para não rasgar a massa.

Verifique a temperatura e tampe a massa para ela não ressecar. Temperatura dessa
massa: 24,4ºc. Coloquei a massa dentro de um forno com a luz acesa. Cuidado para não
deixar esquentar demais!

Não deixe sua massa passar de 27ºc ou ficar abaixo de 23ºc. Se estiver muito calor,
coloque sua massa alguns minutos na geladeira entre as etapas e use água gelada na
receita. Se estiver muito frio, use água da mistura a mais ou menos 35ºc e mantenha sua
massa num local mais quente, como dentro do forno com a luz acesa, microondas ou,
ainda num cômodo mais quente da casa.

21h30: PASSO 6 - Dobra 3

Recomendo que faça a sua terceira série de dobras entre 30 e 60 minutos após a

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segunda, dependendo do desenvolvimento da sua massa e da temperatura ambiente.

Etapa 3 - Receita #10: Focaccia com farinha nacional de 11% de proteína

Quanto está quente, tudo é mais rápido na fermentação.

Como estava frio, eu quebrei essa diretriz e dei um tempo maior entre as dobras. Minha
massa estava no forno com a luz acesa e esquentou bem, o que ajudou na fermentação.
Estava extensível, com bolhas. Ponto de véu melhorando. Boa estrutura. Resolvi não
fazer mais dobras. Voltei com ela para o forno com a luz desligada, para não super
aquecer a massa.

23h30: PASSO 7 - Maturação a frio em bloco (opcional)

Essa etapa é opcional. Nesse momento, você pode escolher colocar a massa no tabuleiro
untado com azeite sem fazer a maturação a frio e deixar fermentar até a hora de assar.

Depois que a massa cresceu consideravelmente dentro da caixa em TA, optei por fazer
a maturação em bloco (prolongamento da fermentação a frio na caixa), para agregar
mais sabor e valor nutricional. Além disso, a maturação em bloco ajuda a economizar
espaço na geladeira, flexibilizar a agenda e a escalonar a produção, quando você está
trabalhando com uma quantidade maior de massa.

BY ANNA RICCIO
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Deixei minha geladeira com 4 a 5ºc para evitar que a massa fermentasse demais, pois
ela já tinha crescido bem e estava bem quentinha. Recomendo tirar uma foto ANTES de
colocar na geladeira para poder comparar depois do tempo de maturação na geladeira.

DIA 2

17h30: PASSO 8 - Pré-aquecer o forno

Mais ou menos uma hora antes de levar a massa ao forno, pré-aqueça a 230ºc.
Recomendo usar um termômetro de forno para conhecer melhor o seu forno.

18h20: PASSO 9 - Retirar massa da geladeira e transferir para o tabuleiro

Retire a massa da geladeira. A minha ficou maturando por 18 horas, mas a partir de 12
horas já poderia ter sido retirada, pois cresceu bem.

Transfira a massa para o tabuleiro untado com azeite. Eu usei um tabuleiro de 21 x 29 cm.
Esse pão pode ser assado tanto numa frigideira pré-aquecida quanto numa assadeira, de
qualquer formato, retangular ou redonda.

DICA DA ANNA: Você pode retirar a massa da geladeira poucos minutos antes de assar
se ela tiver crescido bem. Se precisar fermentar mais, retire a massa da caixa e transfira
para o tabuleiro untado com azeite, cubra e deixe fermentar até crescer um pouco mais e
estar no ponto para ir ao forno. Teste tempos diferentes para definir o melhor momento de
assar. Com a prática, você saberá só de olhar pra sua massa! Se for assar em frigideira
quente, aguarde para o momento de ir pro forno para transferir para a panela.

DICA DA ANNA: Não deixe mais do que 18 horas se estiver trabalhando com farinhas
mais fracas, como essa que usei. Deixe mais tempo só se estiver usando farinhas fortes e

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especiais para longa fermentação.

Etapa 3 - Receita #10: Focaccia com farinha nacional de 11% de proteína

18h30: PASSOS 10 e 11 - Adicionar a cobertura e levar ao forno
Logo antes de ir ao forno, faça furos na massa com os dedos molhados, coloque a
cobertura sobre ela e polvilhe com azeite e sal. Todos os detalhes são mostrados no
vídeo. Selecione a temperatura do forno entre 230ºc e 240ºc. Coloque o tabuleiro na
grade inferior para promover um bom crescimento.

19h: PASSO 12 - Retirar do forno e colocar numa grade para esfriar

Retire a massa do forno. O tempo exato depende do tamanho da massa, da cor da casca
e do seu forno. Com a experiência, você saberá o tempo de forneamento e, só de olhar,
saberá a hora certa de retirar do forno.

OPCIONAL: Use um termômetro de “espeto” para checar a temperatura interna logo que retirar
do forno. Caso ela esteja abaixo de 94ºc, volte com o pão para o forno por alguns minutos.

Deixe uns 10 minutos dentro do tabuleiro para a massa absorver o azeite. Depois coloque
para esfriar numa grade (pode ser em cima do fogão ou sobre um escorredor de pratos de

BY ANNA RICCIO
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metal, se não tiver grade). Essa etapa é importante para que o processo de cozimento e
distribuição de aroma termine com sucesso.

21h: PASSO 13 - Fatiar a focaccia

Fatie sua focaccia e deguste com os recheios que mais gostar ou apenas azeite.

Depois que esfriar totalmente, guarde num saco ou pote bem fechado em TA por até 2
dias, por causa do tomate. Se não tiver tomate, ela dura mais.

Também pode guardar em um saco ou pote vedado na geladeira por até 5 dias por causa
do tomate. Se não tiver tomate, dura mais.

Se quiser, guarde num saco bem vedado e coloque no freezer. Experimente e veja o que
você prefere no seu dia a dia.

Pronto! Agora você tem uma focaccia de fermentação natural deliciosa e linda, feita com
muito amor com suas próprias mãos, sem máquinas, sem pressa, na cozinha da sua
casa. Isso é love bakes!

MENSAGEM AMOROSA DESSE PÃO

O tempo é algo que aprendemos a GERENCIAR e as regras estão aí para
serem quebradas, desde que tenhamos conhecimento para tanto. Isso está
100% alinhado com um dos meus objetivos ao transmitir meu método nesse
curso... ensinar você a “PENSAR PÃO”, não apenas reproduzir uma receita.

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DICAS DA ANNA PARA TESTAR NAS PRÓXIMAS FORNADAS

Etapa 3 - Receita #10: Focaccia com farinha nacional de 11% de proteína

Recomendo que você teste os tempos de fermentação para ver o que te
agrada melhor e a quantidade e o tipo de cobertura que vai colocar na sua
focaccia, de acordo com o seu gosto.

Você pode mudar a proporção do seu fermento ao seu gosto durante

as ativações e, se quiser, pode uma proporção de fermento diferente da
especificada nessa receita. Só que a hidratação da massa vai mudar, caso o
fermento seja mais líquido.

Experimente sem medo de errar. É isso que desejo para você ao fazer seus
pães. Porque o amor assa e fazer pão é massa! E isso é Love Bakes!

BY ANNA RICCIO
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 TA: Temperatura Ambiente
TM: Temperatura da Massa

OS TEMPOS DA RECEITA DATA: 04/05/21 TA: 24ºc

Essa tabela mostra o método que eu usei para assar o pão dessa receita, com os tempos e
temperaturas da minha cozinha. Sugiro que também use em todos os seus pães, para saber o
que fez a cada fornada, poder repetir seus sucessos e aprender com seus erros. Boas fornadas!

Hora Etapa
03/05 16:00 1a ativação do fermento que estava em temperatura ambiente Proporção: 1-3-3
22:00 2a ativação do fermento ativado 1x Proporção: 1-4-4
04/05 13:00 PASSO 1: Preparação do levain da massa Proporção: 1-2-3
PASSO 2: Pese os ingredientes, faça a mistura inicial e comece a autólise - TM: 24,5c
16:30 Deixei 20 g de água para depois.
PASSO 3: INÍCIO DA 1a FERMENTAÇÃO: adição do fermento e demais ingredientes à
18:30 massa - TM: 23ºc.
18:40 Início do descanso antes das dobras - TM 23ºc. Coloquei no forno com luz acesa.
PASSO 4: 1a série de dobras - TM: 25,2ºc Adicionei metade das gotas de choco-
19:00 late. Massa bem estruturada. Poderia ter levado um tiquinho a mais de água.
20:00 PASSO 5: 2a série de dobras - TM: 24,4ºc. Coloquei no forno com luz acesa.
PASSO 6: 3a série de dobras - TM: 26,9ºc. Massa cresceu, ficou mais extensível e
21:30 com bolhas. Ponto de véu evoluindo. Coloquei no forno com luz desligada para não
super aquecer.
PASSO 7: INÍCIO DA MATURAÇÃO A FRIO EM BLOCO - TEMP: 4 a 5ºc. Levei a
23:30 massa para a geladeira dentro da caixa, depois que ela cresceu mais um pouco.
Detalhes no vídeo.
05/05 17:30 PASSO 8: Pré-aquecer forno - Temp: 230ºc
PASSO 9: Retirar massa da geladeira e transferir para o tabuleiro - TA: 23ºc. Massa

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18:20 cresceu bem na geladeira. Saiu a 7ºc. Transferi pro tabuleiro untado com azeite.

Etapa 3 - Receita #10: Focaccia com farinha nacional de 11% de proteína

PASSOS 10 e 11: Adicionar o recheio e levar ao forno - Temp: 230ºc. Logo que tirei
18:30 a massa da geladeira, já preparei para o forno porque ela estava bem fermentada.
Senão eu deixaria mais tempo fora da geladeira fermentando.
PASSO 12: Retirar do forno e colocar numa grade para esfriar Deixei uns minutos no
19:00 tabuleiro para absorver o azeite.
PASSO 13: Fatiar a focaccia Esperei esfriar, mas poderia ter fatiado antes. Ficou
21:00 maravilhosa!!!

BY ANNA RICCIO
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FICHA TÉCNICA DA RECEITA
Pão: Focaccia Farinha Nacional de 11% de Proteína
500 g farinha branca nacional de 11% de proteína (100%) - Usei Biorgânica
300 a 330 g água filtrada a 25 celsius (60 a 66%)
150 g levain a 1-2-3 (30%) - Ativado de 2 a 3x. Usado no pico.
40 g azeite (8% )
100 g tomatinhos cereja (20%)
Tomilho fresco para salpicar
Sal grosso a gosto para salpicar
12,5 g sal (2,5%)

PESO DA MASSA ANTES DE ASSAR: 1.132 g

PESO DEPOIS DE ASSADO: não pesei

SALTO DE FORNO/ABERTURA DOS CORTES/CASCA/MIOLO/SABOR/

PANELA USADA/PEDRA/LASTRO:
Bom crescimento, casca fina e dourada, miolo macio e levemente úmido, leve, com
alvéolos irregulares, perfumado e muito bem fermentado.

Foi uma focaccia feita com farinha NACIONAL de 11% de proteína, sem nenhuma
sova, somente com dobras e boa fermentação, incluindo uma maturação de 18h, e o
resultado ficou incrível!

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Etapa 3 - Receita #10: Focaccia com farinha nacional de 11% de proteína

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 TA: Temperatura Ambiente
TM: Temperatura da Massa

OS TEMPOS DA RECEITA DATA: TA:

Essa tabela vai te ajudar a planejar a preparação da focaccia, em horários que funcionem para
você. Sugiro que copie e use em todos os seus pães, para saber o que fez a cada fornada, poder
repetir seus sucessos e aprender com seus erros. Boas fornadas!

Hora Etapa
1a ativação do fermento que estava em temperatura ambiente
2a ativação do fermento ativado 1x
PASSO 1: Preparação do levain da massa
PASSO 2: Pese os ingredientes, faça a mistura inicial e comece a autólise - TM:

PASSO 3: INÍCIO DA 1a FERMENTAÇÃO: adição do fermento e demais ingredientes à

massa - TM:
Início do descanso antes das dobras - TM
PASSO 4: 1a série de dobras - TM:

PASSO 5: 2a série de dobras - TM:

PASSO 6: 3a série de dobras - TM:

PASSO 6.1: 4a série de dobras (opcional) - TM:

PASSO 7: INÍCIO DA MATURAÇÃO A FRIO EM BLOCO - TEMP:

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PASSO 8: Pré-aquecer forno - Temp:

Etapa 3 - Receita #10: Focaccia com farinha nacional de 11% de proteína

PASSO 9: Retirar massa da geladeira e transferir para o tabuleiro - TA:

PASSOS 10 e 11: Adicionar o recheio e levar ao forno - Temp:

PASSO 12: Retirar do forno e colocar numa grade para esfriar

PASSO 13: Fatiar a focaccia

Espaço reservado para anotações:

BY ANNA RICCIO
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FICHA TÉCNICA DA RECEITA
Pão:

PESO DA MASSA ANTES DE ASSAR:

PESO DEPOIS DE ASSADO:

SALTO DE FORNO/ABERTURA DOS CORTES:

CASCA:

MIOLO:

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SABOR:

Etapa 3 - Receita #10: Focaccia com farinha nacional de 11% de proteína

PANELA USADA/PEDRA/LASTRO:

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